35 4.1 dwc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
1
Moduł IV
Kuwertura w dekoracji wyrobów cu-
kierniczych
Wprowadzenie
1. Składniki i proces produkcji kuwertur
2. Temperowanie kuwertur
3. Techniki stosowane przy produkcji elementów dekoracyjnych z kuwertur
4. Zastosowanie kuwertury w dekoracji wyrobów cukierniczych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
2
Wprowadzenie
Termin kuwertura pochodzi od francuskiego
słowa couverture, oznaczającego „pokrycie”,
„osłonę”. Kuwertura to wysokiej jakości cze-
kolada zawierająca około 35% tłuszczu ka-
kaowego, czyli więcej niż zawiera zwykła cze-
kolada. Dzięki temu po zastosowaniu obróbki
termicznej kuwertura zyskuje wyjątkowy po-
łysk, a także długo utrzymujący się smak i
charakterystyczny trzask podczas jej łamania.
W cukiernictwie używana jest jako półpro-
dukt.
Wyróżnia się kuwerturę:
 naturalną (masę czekoladową naturalną lub mleczną), produkowaną na bazie
miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego,
 zastępczą (polewę kakaową), produkowaną na bazie kakao i tłuszczu cukierni-
czego.
Kuwertura potocznie bywa nazywana czekoladą, ale nie jest to w pełni właściwe okre-
ślenie, choć wygodne w stosowaniu. Z punktu widzenia klasyfikacji wyrobów czekolada
to wyrób uformowany z masy czekoladowej (czekolada pełna), z masy czekoladowej
wypełnionej nadzieniem (czekolada nadziewana) lub występujący w postaci czekolady
do picia. Rozróżnia się czekoladę naturalną gorzką (o wysokiej zawartości miazgi ka-
kaowej) i deserową (o niższej zawartości miazgi kakaowej). Ponadto produkuje się cze-
koladę białą, która z technicznego punktu widzenia nie jest prawdziwą czekoladą, po-
nieważ jest produkowana bez wykorzystania miazgi kakaowej (z tłuszczu kakaowego,
mleka w proszku i cukru) (Maśliński 2007, s. 23).

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
3
1. Składniki i proces produkcji kuwertur
Podstawowym składnikiem kuwertur jest miazga kakaowa. Wyjątkiem jest tu kuwertu-
ra biała, gdzie podstawowym składnikiem jest tłuszcz kakaowy.
W produkcji cukierniczej istotne miejsce zajmują półprodukty kakaowe, wśród których
można wyróżnić:
 miazgę kakaową, która jest półproduktem wyjściowym do produkcji tłuszczu
kakaowego oraz kuchu kakaowego,
 tłuszcz kakaowy odznaczający się barwą białokremową do żółtokremowej, o
swoistym smaku i zapachu,
 kuch kakaowy, z którego otrzymuje się kakao przemysłowe,
 kuwerturę, której produkcja jest złożonym procesem technologicznym (Jan-
czewska 2007).
Ziarna kakaowca, zanim powstanie z nich czekolada, muszą przejść bardzo długą dro-
gę. Wstępnej obróbce poddaje się je już na plantacjach, gdzie wydobyte z owoców nasio-
na poddawane są procesowi fermentacji w specjalnych zbiornikach. Ponieważ po fer-
mentacji ziarna zawierają duże ilości wody (ok. 60%), poddaje się je wstępnemu susze-
niu. Następny etap obróbki to dokładne sortowanie ziaren (pokruszone nasiona od-
dzielane są od całych nasion, po czym segregowane są pod względem wielkości i prażo-
ne oddzielnie) oraz prażenie (w temp. 120–140°C przez 10–30 min.). Prażenie jest to
etap, w którym następuje odparowanie pozostałej w nasionach wody. Ulatnia się rów-
nież duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują odpowiedni aromat.
Jest to jeden z ważniejszych etapów, ponieważ decyduje o ostatecznym smaku wyrobów.
Kolejny etap, śrutowanie, następuje po ochłodzeniu ziaren w specjalnych urządzeniach
oddzielających łupiny i kiełki od jąder ziarna. Otrzymaną w ten sposób śrutę kakaową
oddziela się w dalszej kolejności od łupin za pomocą przesiewaczy (system sit).
Pozbawione łupin ziarna umieszcza się w młynie walcowym lub gniotowniku obiego-
wym (tzw. melanżer), gdzie odbywa się ich miażdżenie, w wyniku którego z ziarna
otrzymuje się gęstą, kremową masę, zwaną miazgą kakaową. Po podzieleniu na bloki
miazga powinna leżakować ok. 3–4 miesięcy.
Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do produkcji czekolady. Drugim nie-
zbędnym składnikiem jest tłuszcz kakaowy (masło kakaowe), który uzyskuje się z mia-
zgi kakaowej metodą tłoczenia w prasach hydraulicznych. Produktem ubocznym tego
procesu jest kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji kakao.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
4
Masę czekoladową sporządza się z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru. W tym
celu miazgę kakaową łączy się z roztopionym tłuszczem kakaowym w takich propor-
cjach, aby powstał produkt zawierający ok. 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się rów-
nież cukier puder. Zwykle mieszaninę tych składników zagniata się w melanżerze lub
mieli w młynie pięciowalcowym.
Rysunek 4.1. Produkcja kuwertury naturalnej
Źródło: opracowanie własne autora
Tak otrzymaną masę czekoladową poddaje się następnie konszowaniu, które polega na
intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w specjalnych podgrzewanych i
utrzymujących stałą temperaturę (55–90°C) zbiornikach, zwanych konszami. Konszo-
wanie przeprowadza się w celu zhomogenizowania i zemulgowania składników masy i
odparowania nadmiaru wody. Dzięki temu ważnemu zabiegowi czekolada uzyskuje ła-
godniejszy smak, traci nadmiar goryczy pod wpływem oddziaływania tlenu, a także na-
biera gładszej aksamitnej konsystencji.
Tłuszcz ka-
kaowy
Temperowanie
Konszowanie
Walcowanie
Mieszanie
Cukier puder
Mielenie cu-
kru
Miazga ka-
kaowa
Cukier Lecytyna Wanilina
Kuwertura

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
5
W zależności od przeznaczenia masy konszowanie można przeprowadzać od kilku go-
dzin do kilku dni (72 godziny). Na 2,5 godziny przed końcem procesu konszowania ob-
niża się temperaturę do 55–58°C w czasie ok. 1 godziny i dodaje resztę tłuszczu kakao-
wego oraz lecytynę, wanilinę i ewentualnie esencję. W celu dokładnego wymieszania
tych surowców z płynną już masą czekoladową należy je wprowadzić najpóźniej na 1,5
godziny przed końcem procesu, który dla wszystkich mas czekoladowych kończy się w
temperaturze ok. 55°C. Gotową masę czekoladową pompuje się do odpowiednich zbior-
ników magazynowych, a konsze ponownie napełnia.
Masy czekoladowe są typowym półproduktem cukierniczym i po zakończonym procesie
konszowania przekazuje się je do formowania. Mają one przyjemny, charakterystyczny
smak, zapach i zabarwienie. W temperaturze powyżej 35°C są gęstą cieczą, nadającą się
do transportu hydraulicznego za pomocą pomp i ogrzewanych przewodów.
Jedną z najważniejszych cech mas czekoladowych jest ich lepkość, która zależy od ilości
zawartej w nich wody, tłuszczu i lecytyny oraz od ich temperatury. Lepkość, inaczej tar-
cie wewnętrzne (pojęcie odwrotne – płynność) mas czekoladowych, ma decydujące zna-
czenie w procesie produkcji czekolady, a przede wszystkim w fazie formowania. Im
wyższa jest zawartość tłuszczu, tym mniejsza lepkość, a im wyższa zawartość wody, tym
większa lepkość mas czekoladowych. Wzrost temperatury i dodatek lecytyny zmniejsza
lepkość. Dodatek lecytyny jest powszechnie stosowanym sposobem zmniejszania lepko-
ści mas czekoladowych, szczególnie przeznaczonych do produkcji kuwertury. Na ogół
stosuje się dodatek lecytyny wynoszący do 0,3% (Wyczański 1990, s. 285–286).

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
6
2. Temperowanie kuwertur
Masa czekoladowa rozlewana do form w temperaturze procesu konszowania (40–90°C)
i pozostawiona do zastygnięcia w temperaturze pokojowej (20–25°C) będzie miała,
oprócz białoszarego nalotu i torfiastego przełomu, gruzełkowatą strukturę. Gruzełki te
składać się będą ze stałych cząstek masy czekoladowej powiązanych kryształami tłusz-
czu. Zamiast delikatnego rozpływania się cząstki czekolady, na języku wyczuwa się nie-
przyjemne w dotyku gruzełki, które są widoczne nawet nieuzbrojonym okiem. Wady
spotykane w strukturze (gruzełkowatość i torfiasty przełom) oraz w postaci matowej,
szarej oraz siwej powierzchni wyrobów czekoladowych związane są z występowaniem
tłuszczu kakaowego w różnych odmianach krystalicznych (Wyczański 1990, s. 288).
Z tego powodu pierwszą fazą poprzedzającą formowanie wszelkich wyrobów cze-
koladowych jest temperowanie mas
czekoladowych, które polega na wstęp-
nej krystalizacji tłuszczu kakaowego
zawartego w czekoladzie.
Celem temperowania jest osiągnięcie w
masach czekoladowych podczas ich
formowania najbardziej trwałej odmia-
ny krystalicznej tłuszczu kakaowego (w
przeważającej ilości), i jednocześnie
występującego w postaci kryształów o
możliwie najmniejszych wymiarach.
Proces temperowania mas czekolado-
wych jest ściśle związany z właści-
wościami tłuszczu kakaowego, a szczególnie z jego wrażliwością na najmniejsze nawet
zmiany temperatury. Masy czekoladowe zawierają średnio 30–35% tłuszczu kakaowego
i dlatego jego właściwości tak bardzo wpływają na jakość czekolady. Optymalne tempe-
ratury temperowania zamykają się w granicach 28–32°C. Procesowi temperowania
sprzyja mała lepkość mas czekoladowych (głównie spowodowana niewielką zawarto-
ścią wody) oraz zawartość lecytyny. Dzięki temperowaniu czekolady mają gładką konsy-
stencję oraz odpowiednią płynność ułatwiającą formowanie, a także połysk uzyskiwany
po zastygnięciu.
Tłuszcz kakaowy różni się pod wieloma względami od pozostałych rodzajów tłuszczu, a
przede wszystkim różni się konsystencją. W temperaturze 20°C jest twardy, kruchy i ma
muszlowy przełom. Tłuszcz kakaowy zachowuje twardą konsystencję nawet w pobliżu
temperatury topnienia.
Rysunek 4.2. Przykładowe zastosowanie
temperowanej kuwertury do oblewania tor-
tu

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
7
W niżej podanych temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia:
 temperatura topnienia początkowa – 31–34°C,
 temperatura topnienia końcowa – 33–36°C,
 temperatura krzepnięcia – 23–28°C (Wyczański 1990, s. 288).
Do temperowania mas czekoladowych służą temperówki różnej konstrukcji. Mają one za
zadanie doprowadzenie każdej cząstki masy czekoladowej z utworzonymi zarodkami
krystalizacji do tej samej i ustalonej temperatury. Najczęściej stosuje się temperaturę w
granicach 30–31°C: gorzką kuwerturę należy podgrzać do temperatury 32–33°C, mlecz-
ną do 31–32°C, a białą do 30–31°C.
Metody temperowania:
 temperowanie z użyciem pastylek:
– rozpuścić czekoladę w temperaturze 40–45°C,
– dodać 1/5 pastylek i wymieszać,
– schłodzić do temperatury 30–31°C;
 temperowanie na chłodnym (marmurowym lub granitowym) blacie (rys.
4.1.):
– rozpuścić czekoladę w temperaturze 40–45°C,
– wylać 60% czekolady na blat,
– mieszać, aż czekolada zgęstnieje,
– wymieszać z pozostałą rozpuszczoną czekoladą;
 temperowanie w temperówce (maszynie kołowej):
– rozpuścić czekoladę w temperaturze 40–45°C,
– ustawić termostat na 32°C dla czekolady deserowej i 30°C dla czekolady
mlecznej lub białej,
– dodać do rozpuszczonej czekolady ok. 1/5 pastylek,
– wymieszać;
 temperowanie w łaźni wodnej:
– rozpuścić czekoladę w temperaturze 40–45°C,
– naczynie z kuwerturą umieścić w drugim naczyniu wypełnionym zimną
wodą,
– mieszać w celu schłodzenia do odpowiedniej temperatury;
 temperowanie w kuchence mikrofalowej:
– wsypać pastylki do miski,
– rozpuścić czekoladę przy użyciu mocy maks. 800 W,
– mieszać pastylki co kilkanaście sekund,
– mieszać do momentu, aż tylko drobne kawałki będą widoczne,

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
8
– wyjąć z kuchenki i mieszać do całkowitego rozpuszczenia (Deschamps,
Deschaintre 2010, s. 140).
Sprawdzenie poprawności temperowania jest bardzo proste. Polega na naniesieniu nie-
wielkiej ilości czekolady na kartkę papieru lub czubek noża. Dobrze zatemperowana
czekolada po chwili twardnieje i po ok. 5 min. nabiera połysku.
Rysunek 4.3. Temperowanie czekolady mlecznej na chłodnym blacie
Źródło: zasoby własne autora

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
9
3. Techniki stosowane przy produkcji elementów dekoracyjnych z kuwertur
Tworzenie dekoracji z każdego two-
rzywa, w tym również z kuwertury,
wymaga od cukiernika pewnych umie-
jętności plastycznych oraz wyobraźni.
Nie sposób omówić wszystkie techniki
stosowane przy produkcji elementów
dekoracyjnych. Możliwość skorzystania
z gotowych szablonów, wytłaczanych
folii cukierniczych, form ażurowych czy
foremek do wyrobu figurek może uła-
twić cukiernikowi zadanie, jednak pod-
czas tworzenia dekoracji niezwykle
istotna jest kreatywność.
Podczas tworzenia dekoracji z kuwer-
tury najważniejsza jest temperatura,
przy czym pod uwagę należy wziąć
każdy etap sporządzania dekoracji, po-
cząwszy od kuwertury (ok. 20°C) i pracowni (18–20°C), poprzez nadzienie, jeżeli jest
stosowane do zanurzenia w kuwerturze (powinno być temperowane do temp. pomiesz-
czenia), temperaturę form (powinna być jak najbardziej zbliżona do temp. kuwertury,
czyli 20–30°C), po temperaturę schładzania (pomiędzy 9 a 11°C) oraz magazynowania
(16°C przy wilgotności 65%). Należy również zwrócić uwagę, aby do czekolady nie do-
stała się woda. Nawet najmniejsza kropla wody może spowodować, że czekolada się ze-
tnie i zrobią się w niej grudki. Ściętą czekoladę można „uratować” przez dodanie odrobi-
ny oleju roślinnego, mieszając przy tym energicznie. Dekoracje najlepiej wykonywać na
marmurowym lub granitowym stole, ewentualnie nad silikonową matą.
Do technik stosowanych przy produkcji elementów dekoracyjnych należą:
 Oblewanie tortów, pierników, cukierków, pomadek, wafli, ciastek (rys. 4.5).
 Formowanie figurek w foremkach wypukłych lub płaskich, lizaków (rys. 4.6),
które mogą być zarówno wyrobem gotowym, jak i posłużyć do dekoracji np. tortu
dla dzieci.
Rysunek 4.4. Przykładowe zastosowania
ażurków z kuwertury

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
10
Rysunek 4.5. Zastosowanie techniki ob-
lewania
Rysunek 4.6. Folie z karotenowym nadru-
kiem
Źródło: zasoby własne autora Źródło: zasoby własne autora
 Zeskrobywanie rozlanej na blacie kuwertury za pomocą skrobaczki – świderki,
wiórki, i inne formy stosowane później do układania na wyrobach lub (drobniej-
sze) do obsypywania ich brzegów (rys. 4.7 i 4.9).
Rysunek 4.7. Zastosowanie zeskrobywa-
nej kuwertury
Rysunek 4.8. Zastosowanie folii bąbelko-
wej
Źródło: zasoby własne autora Źródło: zasoby własne autora
 Modelowanie fakturowanych elementów dekoracyjnych przy użyciu folii cukier-
niczych (można posłużyć się zwykłą formą bąbelkową) (rys. 4.8 i 4.10).

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
11
 Wykonywanie napisów, ornamentów, płaskich elementów zdobniczych przy
pomocy woreczka zakończonego zdobnikiem, woreczka foliowego lub wykona-
nego z pergaminu rożka, nanosząc wzory bezpośrednio na wyroby lub na folię al-
bo pergamin (rys. 4.9).
Rysunek 4.9. Ornamenty wykonane za
pomocą woreczka
Rysunek 4.10. Zastosowanie różnych ele-
mentów dekoracyjnych z kuwertury
ciemnej i białej
Źródło: zasoby własne autora Źródło: zasoby własne autora
 Formowanie rurek – cienko rozsmarowaną i zastygniętą czekoladę ściąga się
skrobką lekko dociskając ją do podłoża, równocześnie przesuwając skrobkę od
siebie – czekolada podnosi się wówczas do góry tworząc rurki.
 Wykorzystanie folii karotenowych z nadrukiem (można zamówić folię z indywi-
dualnym wzorem nadruku, np. logo zakładu) – po rozsmarowaniu czekolady na
folii i jej zastygnięciu nadruk z folii zostaje przeniesiony na czekoladę (rys. 4.10 i
4.6).
Przykład wykorzystania dwóch rodzajów czekolady do wytwarzania elementów deko-
racyjnych – białej i ciemnej, przedstawiono na rys. 4.10.
Dobre efekty dekoracyjne uzyskuje się, stosując łączenie różnych technik dekoracyjnych,
np. uformowaną figurkę można pomalować przy użyciu aerografu lub zabarwiając białą
czekoladę i połączyć ją z ciemną kuwerturą.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
12
4. Zastosowanie kuwertury w dekoracji wyrobów cukierniczych
Kuwertura znajduje szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów cukierniczych:
 oblewanych:
– pieczywo cukiernicze (wafle w czekoladzie, ciastka oblewane czekoladą),
– galanteria czekoladowa oblewana (cukierki, pomadki);
 formowanych:
– galanteria czekoladowa formowana (praliny, figurki itp.),
– batony, tabliczki czekolady, czekoladki;
 składnik nadzień:
– np. do zapiekania w ciastkach typu „pieguski”,
– do sporządzania kremów, ganaszy, giandui;
 lodów, deserów;
 dekorowania wyrobów cukierniczych (Janczewska 2007).
Rysunek 4.11. Przykład elementów dekoracyjnych – ażurki i listki

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
13
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Dojutrek C., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla ZSZ, WSiP, Warszawa 2000.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa
2011.
Wyczański S., Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ, WSiP, Warszawa 1990.
Literatura dodatkowa
Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,
Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.
Maśliński K., Wytwarzanie elementów dekoracyjnych. Poradnik dla ucznia, Wydawca In-
stytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007.
Janczewska D., Kuwertura – słodki, innowacyjny półprodukt, „Przegląd Piekarski i Cu-
kierniczy” 12/2007, grudzień, rok LV.
Netografia
www.mistrzbranzy.pl
www.fabrykacukiernika.pl
www.tortownia.pl
www.pan-centrum.pl