Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
Đã chia sẻ đến cho các bạn sinh viên một bài mẫu đồ án tốt nghiệp với đề tài là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 6000 tấn sản phẩm/ năm hoàn toàn miễn phí. Nếu các bạn có nhu cầu muốn tải bài mẫu này vui lòng nhắn tin qua zalo/telegram : 0934.573.149 để được hỗ trợ tải nhé.
Esse Trabalho tem por objetivo mostrar os impáctos causados pelo processo de Fermentação na Eficiência Global, suas possíveis causas e medidas a serem tomadas
Đã chia sẻ đến cho các bạn sinh viên một bài mẫu đồ án tốt nghiệp với đề tài là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 6000 tấn sản phẩm/ năm hoàn toàn miễn phí. Nếu các bạn có nhu cầu muốn tải bài mẫu này vui lòng nhắn tin qua zalo/telegram : 0934.573.149 để được hỗ trợ tải nhé.
Esse Trabalho tem por objetivo mostrar os impáctos causados pelo processo de Fermentação na Eficiência Global, suas possíveis causas e medidas a serem tomadas
Summary of article, "Change the way you persuade," based on research examining 5 common executive decision profiles. To buy this article: http://amzn.to/1POMJEJ
Lions, Tigers and Deers: What building zoos can teach us about securing micro...Sysdig
How to secure microservices running in containers? Strategies for Docker, Kubernetes, Openshift, RancherOS, DC/OS Mesos.
Privileges, resources and visibility constrains with capabilities, cgroups and namespaces. Image vulnerability scanning and behaviour security monitoring with Sysdig Falco.
As large-scale farms become the future of agriculture, technologies are needed to help farmers manage increasing amounts of manure. This presentation looks at a unique approach to managing manure through one all-encompassing process that not only alleviates that challenges associated with manure, but also allows it to be used to its fullest potential. This process can yield various products, including biogas, a premium fertilizer product, and a Dried Manure Solids (DMS) bedding product.
Témoignage ATOUTS Numériques II - STOREFERCYB@RDECHE
Après trois tentatives de développement de la présence sur Internet de l’entreprise via des prestataires (dont « Les Pages Jaunes » avec qui le contrat arrive à échéance) et au suivi d’une formation au sein de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Ardèche pour créer son site Web, l’entreprise STOREFER a souhaité être accompagnée dans le cadre du dispositif ATOUTS Numériques.
« Après différentes expériences non-fructueuses, nous souhaitons réaliser par nous-même notre site Internet dans le but de présenter l'entreprise et ses produits et pour un coût maîtrisé. Ce qui n’est pas le cas avec les Pages Jaunes en regard du retour sur l’investissement. »
Top 50 deficiencies in CTD Dossier - PharmaceuticalSumit Gupta
Article for Regulatory Affairs associates working in pharmaceutical company preparing Dossiers and Drug Master File for Marketing Authorization in various regulated and semi regulated market.
1. Proces produkcji wyrobów czekolado-
wych można podzielić na trzy fazy:
otrzymywanie miazgi kakaowej, otrzymy-
wanie mas czekoladowych oraz formowa-
nie wyrobów czekoladowych.
Proces ten nazywa się także walcowaniem
lub rozcieraniem. Jego celem jest przeprowa-
dzenie sypkiej śruty kakaowej w półciekłą,
dokładnie roztartą miazgę kakaową. Ziarno
kakaowezawieraśrednio55%tłuszczuotem-
peraturzetopnieniaod32°Cdo35°C,dlatego
teżpowstaławwynikumieleniamiazgakaka-
owamakonsystencjępółpłynnąijestzawiesi-
ną, w której fazą ciekłą jest tłuszcz kakaowy,
a fazą rozproszoną – głównie stałą – cząstki
celulozy, białka i skrobi. Następnie zachodzi
proces alkalizowania miazgi kakaowej, który
przeprowadza się w konszy rotacyjnej lub
w ogrzewanym zbiorniku na miazgę.
Ważnymetapemprodukcjiczekoladyjest
tłoczenie tłuszczu kakaowego, potrzeb-
nego do produkcji kuwertur i większości
gatunków czekolad (tzw. deserowych).
Przez wymieszanie miazgi kakaowej,
onajczęściejspotykanejzawartościtłusz-
czu 55%, z cukrem pudrem w stosunku l:l
otrzymuje się masę czekoladową o zawar-
tości 27,5% tłuszczu. Taka ilość jest zbyt
mała, by masa czekoladowa uzyskała
półpłynną w temp. ok. 30°C, pra-
widłową do formowania kon-
systencję. Minimalna ilość
tłuszczukakaowegotook.
30-32%. Uzupełnia się ją
tłuszczem wytłoczonym
zczęścimiazgikakaowej.
Pozostałość z wytłocze-
nia to tzw. kuchy kakaowe,
Szymon Konkol
Z czekolady powstałej
w skomplikowanym
procesie produkcyj-
nym tworzy się
niezwykłe dzieła
DODATEKSPECJALNY
69
TTak powstaje
czekolada
2. których używa się jako substancji smakowo-
-zapachowejdoprodukcjinadzień,atakżedo
produkcji kakao.
Otrzymywanie
mas czekoladowych
Masami czekoladowymi nazywamy miesza-
niny miazgi kakaowej z cukrem pudrem,
z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny
i lecytyny, doprawione (lub nie) różnymi sub-
stancjami smakowo-zapachowymi (np. mle-
kiem w proszku, orzechami, migdałami). Jest
to półprodukt gotowy do formowania czeko-
lady pełnej (twardej), czekolady z dodatkami,
czekolady piankowej lub – jako kuwertura
– jest gotową masą służącą do formowania
czekolady nadziewanej lub oblewania wy-
robów cukierniczych. Każdemu rodzajowi
czekolady i kuwertury odpowiada inna masa
czekoladowa, różniąca się wzajemnym sto-
sunkiem miazgi kakaowej do cukru pudru
i tłuszczu kakaowego oraz ilością dodanych
substancji smakowo-zapachowych.
Mieszanie i mielenie
mas czekoladowych
Po dokładnym zważeniu wszystkich przewi-
dzianych dla danej masy czekoladowej skład-
ników należy je wymieszać w mieszarce lub
gniotownikach obiegowych, w wyniku czego
masa uzyskuje miękką, ciastowatą, w miarę
jednolitą konsystencję. Występują w niej jed-
nak stałe cząstki masy kakaowej (m.in. cukru
o średnicy większej aniżeli 25 mikronów),
które trzeba rozdrobnić, by uzyskać gładką,
wysokiejjakościmasę.Wtymcelustosujesię
mieleniemasczekoladowychnamłynachwie-
lowalcowych, najczęściej pięciowalcowych.
Abyuzyskaćczekoladywysokogatunkowe
lub w sytuacji, gdy używa się grubo zmie-
lonej miazgi kakaowej i grubego cukru pu-
dru, należy stosować co najmniej dwukrot-
ne walcowanie.
Po tym procesie przebiega powtórne wal-
cowanie.
Konszowanie
Masy czekoladowe do produkcji czekolad
deserowych i kuwertur wymagają jeszcze
konszowania – końcowej operacji, której
celem jest otrzymanie jednolitej, homoge-
nizowanej i emulgowanej, smacznej i aro-
matycznej, rozpływającej się w ustach
czekolady lub kuwertury. Polega ono na
trwającym 72 godziny, intensywnym mie-
szaniu, połączonym z przerzucaniem
mas czekoladowych w temperaturach naj-
częściej od 55°C do 90°C (rzadziej do
105°C).
W czasie konszowania masy czekolado-
we ulegają licznym zmianom fizycznym
i chemicznym, z których znaczna część
przebiegała już częściowo w poprzednich
fazach.
Właściwości mas czekoladowych
Masy czekoladowe są typowym półproduktem
cukierniczym. Po zakończonym procesie kon-
szowania przekazuje się je do formowania.
Mają przyjemny, charakterystyczny smak i za-
barwienie. Jedną z najważniejszych cech mas
czekoladowych jest ich lepkość, która zależy od
ilości zawartej w nich wody, tłuszczu i lecytyny
oraz od ich temperatury.
Lepkość (tarcie wewnętrzne) mas czekolado-
wych ma decydujące znaczenie w procesie pro-
dukcji czekolady, a przede wszystkim w fazie
formowania i przy rozwiązywaniu nowoczesne-
go transportu wewnętrznego. Im wyższa jest
zawartość tłuszczu, tym mniejsza lepkość, a im
wyższa zawartość wody, tym większa lepkość
mas czekoladowych. Lepkość czekolady zmniej-
sza się przez dodatek ok. 0,3% lecytyny.
Zmniejszenielepkościmasczekoladowychmoż-
na osiągnąć też przez:
– obniżenie zawartości wody w masie czekola-
dowej (np. przez prażenie w wyższych tem-
peraturach czy długotrwałe konszowanie
w wyższych temperaturach),
– zwiększenie zawartości tłuszczu kakaowego
(sposób drogi i nie zawsze pożądany przez
konsumentów),
– podwyższenie temperatury; przy przestrze-
ganiu właściwych warunków przygotowania
mas czekoladowych do formowania,
– dodatek lecytyny w ilości do 0,3%.
ŚWIAT
CZEKOLADY
70
3. Formowanie
Po wykonszowaniu masy czekoladowe
przekazywane są do formowania przez
zbiorniki pośrednie, ogrzewane i zaopa-
trzone w mieszadła, z których pobiera-
Przygotowywanie
mlecznych mas czekoladowych
Mleczne masy czekoladowe produkuje się z mia-
zgi kakaowej, cukru pudru, tłuszczu kakaowego
i pełnotłustego mleka w proszku, które zawiera
tylko 25% tłuszczu, podczas gdy miazga kakaowa
– średnio ok. 55%. Dlatego też masy czekolado-
we mleczne wymagają dodatku większej ilości
tłuszczu kakaowego.
Wysoka i długo działająca temperatura ma
szkodliwy wpływ na tłuszcz i białko mleka, stąd
zasadą ogólną jest stosowanie niskich tempera-
tur we wszystkich fazach obróbki i posługiwanie
się konszami tylko w celu wymieszania i emulgo-
wania składników w temperaturze do 60°C, i to
przez krótki czas.
Czekoladę mleczną można podzielić na dwie
części:
I. Pełna(deserowa,ciemna)składasięzmasyka-
kaowej, cukru pudru i tłuszczu kakaowego i na-
leży ją przygotować w wyżej opisany sposób.
II. Pasta mleczna składa się z tłustego mleka
w proszku, cukru pudru i tłuszczu kakaowego,
o takiej kompozycji, aby zawartość tłuszczu
i konsystencja były zbliżone do części desero-
wej; sporządzenie pasty mlecznej o zbliżonym
składzie chemicznym i konsystencji z pierwszą,
pełną częścią masy czekoladowej umożliwia
przygotowanie dowolnej czekolady mlecznej.
Składniki pasty mlecznej należy wymieszać
w gniotowniku obiegowym, a następnie dwu-
krotnie walcować. Tak otrzymaną pastę mlecz-
ną wystarczy wymieszać z pierwszą, normalnie
przygotowaną masą czekoladową w gniotow-
niku obiegowym lub mieszarce, aby uzyskać
masę czekoladową mleczną.
ne są odpowiednie ilości potrzebne do
produkcji. Pierwszą fazą poprzedzającą
formowanie wszelkich wyrobów czeko-
ladowych jest temperowanie mas czeko-
ladowych, o którym traktuje artykuł na
stronie 60.
czekolady i innych produktów na bazie tłuszczów, jak nadzienia pralin oraz kremy
do ciastek i wafli. Stosowane zarówno do napowietrzania mikro (niewidoczne bąbelki),
jak i makro (bąbelki do 3 mm Ø).
Wyposażenie specjalistyczne takie jak: bardzo precyzyjne dozowniki
do kruchej czekolady teksturowanej oraz specjalistyczne procesy,
jak prawidłowa krystalizacja tłuszczów. Z wyposażeniem TFT
wszystko jest pod doskonałą kontrolą.
DODATEKSPECJALNY
71