1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
1
Moduł III
Masa marcepanowa i masy cukrowe w
dekoracji wyrobów cukierniczych
Wprowadzenie
1. Formowanie figurek marcepanowych
2. Techniki wykorzystywane przy zastosowaniu marcepanu i mas cukrowych do
dekoracji wyrobów cukierniczych
3. Zastosowanie elementów dekoracyjnych z marcepana w cukiernictwie, sposób
przechowywania
Bibliografia
2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
2
Wprowadzenie
Marcepan i masy pokrewne są otrzymywane z mieszaniny cukru pudru i miazgi odtłusz-
czonych jąder ziaren oleistych, ewentualnie z dodatkiem syropu ziemniaczanego w ilości
5% w stosunku do ilości użytego cukru oraz z dodatkiem cukru inwertowanego. Nazwa
masy zależy od rodzaju ziaren użytych do produkcji.
Marcepan jest to wyrób otrzymany z mieszaniny cukru pudru (w ilości nie większej niż
68%), wody (w ilości nie większej niż 12%) oraz miazgi migdałowej.
Rysunek 3.1. Marcepan
Do mas pokrewnych zaliczamy:
percepan – otrzymywany z jąder pestek moreli lub brzoskwiń,
arachipan – z orzechów arachidowych,
keszupan – jest otrzymywany z miazgi orzechów Cashaw (orzechy nerkowca).
Wszystkie masy pokrewne otrzymuje się z mieszaniny cukru pudru w ilości nie większej
niż 74%, wody w ilości maksymalnie 12% oraz dodatku mączki ziemniaczanej w ilości
0,25–0,35%.
Mączkę ziemniaczaną do mas pokrewnych stosuje się w ilości ok. 0,3%, co umożliwia ich
szybką identyfikację (skrobia jest łatwa do wykrycia). W celu odróżnienia mas pokrew-
nych od marcepanowej, do badanej masy dodaje się kilka kropli jodyny, a powstałe nie-
bieskie zabarwienie, świadczące o obecności skrobi, wskazuje pochodzenie masy.
Marcepan i wyroby pokrewne dzieli się na rodzaje w zależności od stosunku wagowego
użytej miazgi jąder i cukru pudru. Proporcje te mogą być różne w zależności od zasto-
sowania, np. do formowania figurek czy wypieków.
3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
3
Rysunek 3.2. Wyroby marcepanowe
Wyroby marcepanowe i pokrewne muszą mieć powierzchnię suchą i błyszczącą. Może
ona być dekorowana. Konsystencja powinna być półkrucha i niezbyt twarda, o lekko
wyczuwalnej piaskowatości, barwa naturalna lub niezbyt intensywna, smak i zapach –
migdałowy lub charakterystyczny dla użytych dodatków, kształt różnorodny, np. owo-
ców, warzyw, zwierzątek (Wyczański 1994).
Oprócz marcepanu naturalnego i pokrewnych można produkować również marcepan
zastępczy, np. z ciasta parzonego, kremu russel, ziarna słonecznika, pestek dyni, fasoli,
ryżu, mleka w proszku. Inną masą zastępczą jest dragant (zwany też pastillage), który
sporządza się przez rozpuszczenie żelatyny w gorącej wodzie i wymieszanie z cukrem
pudrem oraz skrobią ziemniaczaną, z niewielkim dodatkiem octu lub soku cytrynowego.
Formując elementy przestrzenne z dragantu, najpierw przygotowuje się płaskie elemen-
ty, które pozostawia się do wyschnięcia na 1–2 dni, a następnie łączy za pomocą glazury
białkowo-cukrowej. Płaskie dekoracje mogą być stosowane po wycięciu.
Zarówno marcepany pokrewne, jak i zastępcze są dużo gorszej jakości niż marcepan
naturalny.
Poza marcepanem, do formowania figurek i dekorowania wyrobów cukierniczych służą
również różnego rodzaju masy cukrowe. Masa cukrowa – inaczej fondant lub lukier
plastyczny, wykonana jest głównie z cukru pudru oraz żelatyny. Używana jest do po-
wlekania gotowych ciast i wykonywania dekoracji. Wszystkie masy cukrowe wykazują
podobieństwo, niemniej różnią się swoim składem i właściwościami. Do najbardziej
znanych należą:
Masa Ticino to idealnie biała masa cukrowa stosowana do pokrywania tortów,
formowania figurek i innych dekoracji. Jest bardzo plastycznym tworzywem, któ-
re szybko zastyga i w odpowiednich warunkach twardnieje na drugi dzień, dzięki
czemu dekoracja uzyskuje dużą trwałość.
4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
4
Model Past to doskonała sztywna masa cukrowa do modelowania figurek i in-
nych elementów dekoracyjnych, np. falbanek, koronek i kwiatów. Dekoracje i
wykonane z tej masy idealnie i trwale zachowują nadany im kształt.
Wonder Past to miękka masa cukrowa do obkładania tortów. Bardzo elastyczna
i dobra w smaku. Idealna do obkładania tortów, nawet tych bardzo skompliko-
wanych. Jako jedna z nielicznych nadaje się do zamrażania.
Cove Glass to wysokiej jakości śnieżnobiała masa plastyczna do stylu angielskie-
go. Wyjątkowo dobrze zachowuje nadany kształt. Idealnie nadaje się do wyko-
nywania wysokich figurek, delikatnych kwiatów i zdobień.
Gum Paste to masa plastyczna z dodatkiem stabilizatora, dlatego wykorzysty-
wana jest do formowania figurek 3D, ale również we wszelkiego rodzaju wyci-
naczkach, patchworkach oraz do wykorzystania w formach. Dedykowana spe-
cjalnie do wykonywania skomplikowanych elementów dekoracyjnych wymagają-
cych stabilnej konsystencji. W obróbce jest bardzo plastyczna, a po uformowaniu
szybko schnie i doskonale utrzymuje formę.
5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
5
1. Formowanie figurek marcepanowych
Marcepany ze względu na bardzo dobrą plastyczność są szeroko stosowane do sporzą-
dzania elementów dekoracyjnych. Można z nich formować elementy płaskie i prze-
strzenne, np. kwiaty, liście, figury, które bezpośrednio lub po zastosowaniu dodatkowe-
go wykończenia układa się na powierzchni dekorowanych wyrobów. Figurki oraz inne
elementy dekoracyjne można formować ręcznie oraz przy zastosowaniu form silikono-
wych.
Rysunek 3.3. Figurki marcepanowe
Źródło: zasoby własne autora
Do formowania figurek z marcepanu używa się następujących przyrządów:
komplet noży do cięcia marcepanu,
wałek do rozwałkowywania marcepanu,
metalowe pałeczki do rozwałkowywania marcepanu na odpowiednie grubości,
np. 1 cm,
foremki do porcjowania i wycinania marcepanu (każda forma ma swój numer),
formy silikonowe,
wycinacze,
szczypce do karbowania,
pieczątki do wyciskania wzorów,
wykrawacz do falbanek,
packa cukiernicza oraz skrobka,
dyspenser do cukru pudru.
Do barwienia można stosować barwniki lub aerograf.
6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
6
Zasady modelowania figurek:
Podstawowym warunkiem jest formowanie figurek przy użyciu rękawiczek la-
teksowych, ponieważ wilgotne lub spocone dłonie mogą być przyczyną zakwa-
szenia surowca. Korzystając z rękawiczek, uzyskujemy powierzchnie idealnie
gładkie, chronią one również masę przed zabrudzeniem.
Potrzebną ilość surowca, w celu oddzielenia go od całego bloku, należy odcinać
czystym nożem do marcepanu (w żadnym wypadku nie należy go odrywać, po-
nieważ sprzyja to obsychaniu nierównej powierzchni i stratom surowca).
Wymodelowana powierzchnia formy powinna być jedwabiście błyszcząca na
skutek ciepła pochodzącego z tarcia rąk.
Modelowanie wykonujemy szybko dłonią, a nie palcami.
Modelowania dokonuje się w rytmie określonym (niezmiennym).
Każdy z modeli realizujemy kilkakrotnie.
Próby nieudane rozpoczynamy ponownie do momentu, aż uzyskamy zadowalają-
cy rezultat.
Przy modelowaniu należy zachować szczególną higienę.
Modelowanie ręczne każdego kształtu rozpoczyna się od uformowania odciętego kawał-
ka marcepanu w kształt kuli. Każde modelowanie zaczyna się w ten sam sposób. Naj-
pierw sporządza się kulę, którą później przekształca się w inną formę. Modelowanie
marcepanu w kształt kuli powoduje, że staje się on bardziej elastyczny. Podczas ręczne-
go wyrabiania marcepanu olej migdałowy rozgrzewa się i forma staje się błyszcząca.
Każdy z niżej przedstawionych kształtów, większy lub mniejszy, służy do wykonania
różnych figurek. Łączenie elementów odbywa się przez przyklejenie ich niewielką ilo-
ścią wody lub wciskanie elementu w element.
Modelowanie podstawowych form
Rysunek 3.4. Podstawowe formy
Źródło: zasoby własne autora
7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
7
Rysunek 3.4. przedstawia kontury w skali 1:1. Wszystkie formy mają ten sam ciężar i
zostały zrobione z jednego kawałka marcepanu.
W celu przygotowania marcepanu do modelowania, należy rozwałkować masę na stol-
nicy, aż osiągnie ona grubość 10 mm. Aby wyciąć formę, posługujemy się wyłącznie fo-
remką nr 4 (rys. 3.4). Następnie wyrabiamy masę tak, aby ukształtować kulę jednorod-
ną, która posłuży nam do ukształtowania formy bazowej. Mając przed sobą szablon, na
którym przedstawione są rysunki form, możemy kontrolować kształty (rys. 3.5).
Rysunek 3.5. Szablon form
Źródło: zasoby własne autora
Kula (szablon 1)
Jest najważniejszą formą. Podczas formowania należy uważać na odpowiednie ułożenie
dłoni. Należy starać się, aby poruszać obiema dłońmi w tym samym rytmie. Osoby po-
czątkujące mają tendencję do szybszego wyrabiania ręką bardziej zręczną. Efektem tego
jest forma, która przybiera wygląd zaostrzony z jednej strony, zamiast dokładnie zao-
krąglonej.
Wałeczek (szablon 2)
Najpierw należy sporządzić kulę. Przy pomocy płytki plastikowej lub szklanej spłasz-
czamy kulę, uzyskując wydłużony kształt. Końce pozostają zaokrąglone.
Cylinder (szablon 3)
Najpierw sporządzamy wałeczek (szablon 2 rys. 3.5). Zaokrąglony wałeczek stawiamy
pionowo i spłaszczamy go poprzez ucisk od góry szklaną płytką.
8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
8
Forma gruszki (szablon 4)
Najpierw sporządzamy kulę. Aby uformować gruszkę, zamykamy kulkę między dłońmi,
poruszając nimi w przeciwnym kierunku. Kształt staje się dłuższy lub krótszy w zależ-
ności od intensywności wywieranego nacisku.
Łezka z wydłużoną końcówką (szablon 5)
Sporządzamy kulę. Posługujemy się brzegami dłoni. Kulę formujemy aż do uzyskania
długiej końcówki. Możemy również posłużyć się palcem wskazującym.
Stożek (szablon 6)
Do uformowania stożka posłużymy się płytką. Najpierw wykonujemy kulę. Jeżeli pod-
czas jej obracania będziemy trzymać płytkę lekko pod kątem, to otrzymamy wówczas
doskonały stożek.
Ciężarek o spłaszczonej podstawie (szablon 7)
Przygotowaną wcześniej kulę obracamy, naciskając delikatnie palcem wskazującym w
kierunku stołu. Podstawa zostaje wówczas płaska.
Ciężarek (szablon 8)
Kulę obracamy na stole, poczynając od jednego palca wskazującego, a następnie używa-
my drugiego palca, umieszczając formę pomiędzy dwoma palcami wskazującymi.
Wrzeciono (szablon 9)
Kulę uzyskaną przez obracanie wewnątrz dłoni delikatnie toczymy po stole, uciskając ją.
W ten sposób uzyskujemy kształt wrzeciona.
Kropla (szablony 12 i 13)
Brzegami dłoni kształtujemy końcówkę z jednej strony kuli (nr 12). Natomiast, aby na-
dać delikatny skręt końcówce (nr 13), wystarczy wykonać odpowiedni nacisk kciukiem.
Figurki marcepanowe formuje się odpowiednio, przekształcając podstawowe formy.
Niezbędny jest do tego właściwy sprzęt, który umożliwia precyzyjne modelowanie. Mo-
delowanie mas cukrowych odbywa się na tych samych zasadach, co w przypadku mar-
cepanu.
9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
9
Rysunek 3.6. Modelowanie formy cukierka z masy cukrowej
Źródło: opracowanie własne wykonawcy
Sporządzamy wałeczek
Źródło: opracowanie własne wykonawcy
Wałkujemy dwa paski o długości dopasowanej
do szerokości cukierka, jedną z dłuższych kra-
wędzi smarujemy lekko wodą i zbieramy, aby
uzyskać falbankę.
Źródło: opracowanie własne wykonawcy
Łączymy elementy.
Formowanie figurek z użyciem form silikonowych polega na wypełnianiu gotowej
formy masą plastyczną. Z form silikonowych korzysta się zwykle, kiedy potrzebny nam
kształt jest trudny do własnoręcznego wyrzeźbienia, ze względu na jego skomplikowaną
formę lub niewystarczające umiejętności dekoratora. Figurkę, bezpośrednio po wyjęciu
z formy silikonowej, możemy dodatkowo uformować przy pomocy narzędzi dekorator-
skich. W sytuacjach, kiedy zależy nam na idealnym odwzorowaniu modelu, np. fragmen-
tu koronki, z której uszyto suknię ślubną, wypukłe logo firmy itp., formę silikonową mo-
żemy wykonać sami, wykorzystując dwuskładnikowy silikon.
10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
10
2. Techniki wykorzystywane przy zastosowaniu marcepanu i mas cukrowych do
dekoracji wyrobów cukierniczych
Marcepan i masy cukrowe można wszechstronnie barwić przy użyciu barwników spo-
żywczych. Z rozwałkowanej masy można wycinać dowolne kształty lub formować ją jak
plastelinę, uzyskując w ten sposób różnorodne dekoracje. Przed użyciem masa powinna
zostać doprowadzona do temperatury minimum 15°C. Po lekkim uplastycznieniu masę
modelować ręcznie lub poprzez użycie specjalistycznego sprzętu cukierniczego.
Aby nadać wyrobom niepowtarzalny wygląd, należy zastosować odpowiednią technikę
dekoracyjną. Do prostszych, jednak bardzo efektownych należy zaliczyć:
Pokrywanie powierzchni wyrobów masami – po wyrobieniu masę rozwałko-
wuje się, nakłada na wyrób, a powierzchnię wygładza się packą cukierniczą. Masa
może być również marmurkowa. W tym celu miesza się różnokolorowe masy lub
łączy je z barwnikami.
Wstążki – idealnie nadają się do dekorowania, przekształcając najprostsze ciasta
w niepowtarzalny wyrób. Mocujemy je za pomocą niewielkiej ilości ciepłej, prze-
gotowanej wody lub niewielkiej ilości lukru. Aby osiągnąć najlepszy efekt, wstąż-
kę należy umocować w wybranym miejscu zanim pokrycie tortu zdąży wyschnąć.
Wykonuje się ją przez uformowanie w kształt wstążki rozwałkowanych cienko
pasków masy.
Wykończenie wałeczkiem – technika ta polega na wykorzystaniu długiego
cienkiego wałeczka z masy cukrowej. Kawałek wyrobionej masy wałkujemy do
uzyskania żądanej długości i jednakowej grubości wałeczka, następnie owijamy
nim ciasto przy złączeniu z podstawą, pozwalając, aby końce lekko zachodziły na
siebie.
Różne faktury – możemy uzyskać, stosując różne narzędzia i materiały, np. go-
towe maty lub wałki, ale również patyczki, stemple, a nawet tapetę o wypukłej
fakturze.
Skręcone krawędzie – często nazywane również liniami, to dwa lub trzy wa-
łeczki uformowane z masy cukrowej, skręcone razem, a następnie umocowane do
pokrytych masą ciast i tortów.
Tepowanie – to efekt chropowatości, który można uzyskać na powierzchni po-
krytych masą ciast. Jeżeli tepowany ma być tylko wybrany fragment ciasta, wów-
czas należy go oddzielić od pozostałej części taśmą maskującą. Wybrany fragment
pokrywamy cienką warstwą lukru, który od razu zaczynamy lekko uderzać zgnie-
cioną folią spożywczą lub aluminiową. Taśmę maskującą usuwamy po zaschnię-
ciu lukru.
11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
11
Wytłaczanie – możemy wykonywać przy użyciu szerokiego asortymentu stempli
na świeżo pokrytych ciastach. Do tego celu nadają się również inne przedmioty,
np. końcówki rękawów cukierniczych, guziki, trzonki łyżeczek. Wytłoczone wzo-
ry można wypełniać kolorowym lukrem, uzyskując dodatkowy efekt dekoracyjny.
Karbowanie – stosuje się zwykle do ozdabiania krawędzi tortów i ciast pokry-
tych masą cukrową za pomocą szczypiec do karbowania, które występują w róż-
nych wzorach i rozmiarach. Karbując płaską powierzchnię, należy trzymać je
prosto, natomiast przy brzegu tortu lub ciasta – najlepiej pod kątem 45 stopni.
Wycinanki – są prostą, a zarazem efektowną techniką, bowiem wystarczy pokryć
ciasto podwójną warstwą masy cukrowej (każda w innym kolorze), a następnie
wyciąć foremkami wzory według aranżacji (wycięte wzory można umocować w
dowolnym miejscu, aby stworzyły dodatkowy efekt).
Wstawki (inkrustacja) – wykonuje się na zasadzie techniki wycinanki, z tą różni-
cą, że miejsce wyciętego wzoru wypełniamy dekoracyjnym elementem o tym sa-
mym kształcie, ale z dodatkowymi efektami kolorystycznymi i fakturowymi.
Malowanie – w przypadku pokrytych masą ciast nietypowych jest szczególnie
efektowną techniką. Stosuje się głównie wtedy, kiedy na pokryciu wytłoczony
jest wzór formy – pracujemy wówczas na widocznych konturach, używając roz-
cieńczonych barwników (najlepiej w formie pasty, aby się nie rozlewały) oraz
pędzelków różnej grubości.
Falbanki – wykonujemy, używając szablonu i wykrawacza do falbanek oraz pa-
tyczka do modelowania, którym „wałkujemy” przygotowany fragment do czasu
uzyskania efektu falującego brzegu typowego dla tej formy. Mocujemy według
aranżacji, zwilżając lekko odpowiednie miejsca wodą lub za pomocą kleju spo-
żywczego. Falbanki należą do bardziej zaawansowanych technik dekoracyjnych.
12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
12
Rysunek 3.7. Technika formowania róży
Uformowany kształt łezki mocujemy na wykałaczce.
Odpowiednią foremką wycinamy po-
trzebną ilość płatków, zmiękczając ich
krawędzie narzędziem kulkowym.
Zawijamy płatek wokół przygotowanej
łezki.
Mocujemy kolejny płatek, modelując
krawędzie na zewnątrz, aby stworzyć
efekt naturalności. Ilość płatków uzależ-
niona jest od efektu jaki chcemy uzyskać.
Po zamocowaniu ostatnich płatków wy-
cinamy zielone listki i przyklejamy je od
spodu róży.
Źródło grafik: opracowanie własne wykonawcy
13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
13
3. Zastosowanie elementów dekoracyjnych z marcepanu w cukiernictwie, sposób
przechowywania
Możliwości wykorzystywania marcepanu w cukiernictwie są nieograniczone. Marcepan
naturalny, pokrewny i zastępczy oraz masy cukrowe mają w praktyce bardzo szerokie
zastosowanie w dekoracji wyrobów cukierniczych. Masy te służą do:
obkładania wyrobów cukierniczych,
wykonywania samodzielnych elementów dekoracyjnych wykorzystywanych do
dekoracji, np. figurki, kwiatki itp.
Figurki marcepanowe często stanowią pojedynczy wyrób cukierniczy przeznaczony do
sprzedaży.
Rysunek 3.8. Przykład gładkich powierzchni elementu dekoracyjnego
Źródło: zasoby własne autora
Aby wydłużyć trwałość marcepana, należy go odpowiednio przechowywać. W pomiesz-
czeniach ciepłych i wilgotnych może on lekko zapleśnieć, dlatego powinien być prze-
chowywany w pomieszczeniach chłodnych i suchych, w woreczkach zapobiegających
chłonięciu wilgoci. Masy cukrowe należy przechowywać w szczelnie zamkniętych stru-
nowych woreczkach.
Elementy dekoracyjne wykonane z marcepanu i mas cukrowych powinno się przecho-
wywać w pomieszczeniach suchych i chłodnych, najlepiej ciemnych. Okres trwałości
uzależniony jest od rodzaju masy i warunków przechowywania (należy unikać gwał-
townych skoków temperatury).
Celem zabezpieczenia wyrobów pokrytych masami plastycznymi przed nawilżaniem,
można nanieść na jego powierzchnię cienką warstwę rozpuszczonego 100% tłuszczu
cukierniczego.
Okres przydatności do spożycia wyrobów marcepanowych i pokrewnych wynosi 1 mie-
siąc.
14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
14
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,
Wydawnictwo REA, Warszawa 2010.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa
2011.
Wyczański S., Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ, WSiP, Warszawa 1994.
Literatura dodatkowa
Brown R., Podstawy dekorowania ciast, Wydawnictwo KDC, Warszawa 2009.
Weber M., Od pomysłu do realizacji, Wydawca PAN Centrum Słodkiej Dekoracji, Poznań
2012.
Weber M., Pomysły i sposoby na dekoracje tortów, Wydawca PAN Centrum Słodkiej Deko-
racji, Poznań 2008.
Netografia
www.fabrykacukiernika.pl
www.mistrzbranzy.pl
www.pan-centrum.pl
www.tortolandia.pl
www.tortownia.pl
www.wilton.com
