Dokumen tersebut membahas tentang pengolahan sagu menjadi berbagai produk. Sagu dapat diolah menjadi pati sagu, mie basah, mie kering, kue, dan kerupuk melalui proses seperti pemarutan, penambahan larutan sulfit, pengendapan, pengeringan, penggilingan, dan pengukusan. Proses pengolahan air gambut juga dijelaskan untuk memperoleh air bersih yang dibutuhkan dalam produksi pati sagu.

1. Fahroji
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau
www.riau.litbang.deptan.go.id

2. PENDAHULUAN
• Sagu (Metroxylon sp.) sumber karbohidrat
yang sangat potensial di Indonesia.
• Indonesia memiliki area sagu terluas di dunia
• Produksi pati sagu mencapai 2-3 t/ha/tahun
• Namun semakin lama konsumsi sagu semakin
menurun

3. Kandungan Pati Sagu

4. Ekstraksi pati sagu
menggunakan air gambut.
mutu pati sagu rendah
warna pati yang tidak putih
diperlukan perlakuan khusus sehingga
diperoleh pati sagu yang berkualitas

5. Air Gambut

6. Ciri-ciri Air Gambut
• Intensitas warna yang tinggi (berwarna merah
kecoklatan)
• pH yang rendah
• Kandungan zat organik yang tinggi
• Kekeruhan dan kandungan partikel
tersuspensi yang rendah
• Kandungan kation yang rendah

7. PENGOLAHAN AIR GAMBUT

8. 1. Netralisasi
 mengatur keasaman air agar menjadi netral (pH 7 - 8).
 pemberian kapur/gamping.
 Fungsi dari pemberian kapur, disamping untuk
menetralkan air baku yang bersifat asam juga untuk
membantu efektifitas proses selanjutnya.

9. 2. Aerasi
 mengontakkan udara dengan air baku agar
kandungan zat besi dan mangan yang ada dalam air
baku bereaksi dengan oksigen yang ada dalam udara
membentuk senyawa besi dan senyawa mangan
yang dapat diendapkan.
 menghilangkan gas-gas beracun yang tak
diinginkan misalnya gas H2S, Methan, Carbon
Dioksida dan gas-gas racun lainnya.

10. 3. Koagulasi
• pencampuran bahan kimia kedalam air agar kotoran
dalam air yang berupa padatan tersuspensi misalnya zat
warna organik, lumpur halus bakteri dan lain-lain dapat
menggumpal dan cepat mengendap.
• Pengunaan tawas/alum (berupa kristal berwarna putih).
• sejumlah tawas/ alum dilarutkan dalam air kemudian
dimasukkan kedalam air baku lalu diaduk dengan cepat
hingga merata selama kurang lebih 2 menit. Setelah itu
kecepatan pengadukkan dikurangi sedemikian rupa
sehingga terbentuk gumpalan - gumpalan kotoran akibat
bergabungnya kotoran tersuspensi yang ada dalam air
baku. Setelah itu dibiarkan beberapa saat sehingga
gumpalan kotoran atau disebut flok tumbuh menjadi
besar dan berat dan cepat mengendap.

11. 4. Pengendapan
• Setelah proses koagulasi air tersebut didiamkan sampai
gumpalan kotoran yang terjadi mengendap semua (45 - 60
menit).
• Endapan yang terkumpul didasar tangki dapat dibersihkan
dengan membuka kran penguras yang terdapat di bawah
tangki.
5. Penyaringan
• Pada proses pengendapan, tidak semua gumpalan
kotoran dapat diendapkan semua.
• Penyaringan dilakukan dengan mengalirkan air yang telah
diendapkan kotorannya ke bak penyaring yang terdiri dari
saringan pasir.

12. Peralatan
• Tong,
• pengaduk,
• pompa aerasi,
• dan saringan dari pasir.

13. Bahan Kimia
kaporit bubuk
kapur tohorTawas

14. Cara Pembuatan

15. • Masukkan air baku kedalam tangki penampung
sampai hampir penuh (550 liter).
• Larutkan 60 - 80 gram bubuk kapur / gamping (4 -
6 sendok makan) ke dalam ember kecil yang
berisi air baku, kemudian masukkan ke dalam
tangki dan aduk sampai merata.
• Masukkan slang aerasi ke dalam tangki sampai ke
dasarnya dan lakukan pemompaan sebanyak 50 -
100 kali. setelah itu angkat kembali slang aerasi.

16. • Larutkan 60 - 80 gram bubuk tawas (4 - 6 sendok
makan) ke dalam ember kecil, lalu masukkan ke
dalam air baku yang telah diaerasi. Aduk secara
cepat dengan arah yang putaran yang sama
selama 1 - 2 menit. Setelah itu pengaduk diangkat
dan biarkan air dalam tangki berputar sampai
berhenti dengan sendirinya dan biarkan selama
45 - 60 menit.
• Buka kran penguras untuk mengeluarkan
endapan kotoran yang terjadi, kemudian tutup
kembali.

17. • Buka kran pengeluaran dan alirkan ke bak
penyaring. Buka kran saringan dan usahakan
air dalam saringan tidak meluap.
• Tampung air olahan (air bersih) dan simpan
ditempat yang bersih.

18. CARA LAIN
• MENGGUNAKAN BIJI KELOR
• dicampur dengan tepung biji kelor yang telah
diberi air sedikit (berbentuk pasta). Air hasil
pengolahan ini kemudian disaring dengan
menggunakan kertas saring.
• 250mg/l air gambut biji kelor dan waktu
pengendapan 10 menit,

19. PEMBUATAN PATI SAGU
• Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk
membuang kulit luar yang keras.

20. • Pemarutan. Batang sagu
yang telah dikupas
kulitnya diparut halus
menjadi bubur sagu. Jika
batang yang ditangani
cukup banyak, batang
diparut dengan mesin
pemarut.

21. • Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air.
Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 gram natrium bisulfit. Larutan yang
telah diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan
biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2
tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur).
• Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan
ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air)
sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati
lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak,
pengadukan dilakukan denga alat pengaduk mekanis.

22. • Penyaringan suspensi pati. Bubur sagu disaring dengan
kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai
suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring.
Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.
Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin
penyaring mekanis.

23. • Pengendapan pati. Suspensi pati dibiarkan
mengendap di dalam wadah pengendapan
selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai
pasta. Cairan diatas endapan dibuang.
• Pengeringan. Pasta pati dijemur diatas tampah,
atau dikeringkan dengan alat pengering sampai
kadar air dibawah 14%. Produk yang telah kering
akan gemerisik bila diremas-remas. Hasil
pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.

24. • Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya
ditumbuk atau digiling sampai halus
(sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi
tepung sagu.
• Pengemasan. Tepung sagu dapat dikemas
didalam karung plstik atau kotak kaleng dalam
keadaan tertutp rapat.

25. • bACKKOM 2-1.MP4

26. PENGOLAHAN SAGU
MENJADI ANEKA PRODUK

27. Pembuatan Mie Basah
Pati sagu 20 g, air 150 ml, STTP 0,6 g
Dimasak sampai kental
binder
Dimasak sampai kalis
Pencetakan mie
Pemasakan ± 1 menit
(sampai mengapung
Perendaman ± 15 menit
penirisan
pencampuran
Mie sagu
Pati sagu 180 g
minyak

29. Mie sagu Kering
• Teknik pembuatan mie sagu basah dapat dimodifikasi untuk
mendapatkan mie sagu kering.
• Adonan yang keluar dari cetakan diatur sedemikian rupa sehingga
helaian mie tidak menumpuk dan dipotong kira-kira 20 cm.
• Mie dikukus selama 2 menit
• kemudian dikeringkan dengan alat pengering sekitar 2 jam pada
suhu 40-50oC.
• Selanjutnya mie dikemas (100 g per kemasan), yang dilengkapi
dengan bumbu siap saji.

31. Kue Bangkit
Bahan A :
• 500 gr Tepung Sagu
• 1 sdt Baking Powder
• 1/2 sdt Soda Kue
• Campur semua bahan
Bahan B :
• 250 ml Santan
• 100 gr Gula Merah
• 50 gr Gula Pasir
• Masak semua bahan hingga larut, dinginkan
Bahan C :
• 3 btr Telur
• 50 gr Gula Pasir
• Kocok telur dan gula hingga larut, masukkan bahan B.
• Masukkan campuran bahan C + B ke bahan A, aduk rata.
• Gilas adonan setebal 0.5 cm, cetak.
• Oven kurang lebih 60 menit dengan suhu 140 C.

32. Kerupuk Sagu
Bahan
• Tepung Sagu.
• Udang kering.
• Bawang Putih.
• Garam
• Minyak goreng.

33. Cara Pembuatan
1). Penyiapan Bumbu
• Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan
jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-
75 gram udang kering, dan 10-20 gram garam untuk
setiap 1 kg tepung sagu.
• Penyiapan bumbu:
 Bawang putih digiling halus bersama garam.
 Udang kering dijemur atau dikeringkan sampai
benar-benar kering (kadar air (6%). Kemudian
digiling sampai halus.
 Tepung udang dicampur dengan bawang putih
yang telah digiling halus. Campuran ini disebut
dengan bumbu kerupuk.

34. 2). Pembuatan Biang Kerupuk
• Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung
sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian)
dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur
dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg
tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air.
Campuran tersebut diaduk sampai rata.
• Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil
diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil
pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.

35. 3) Pembuatan Adonan
 Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit
demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil
diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang
homogen, tidak lengket di tangan.
 Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi
selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5
cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut
dengan dodolan.

36. 4). Pengukusan Dodolan
Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian
dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut
dengan dodolan matang.
5). Pendinginan Dodolan
Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama
24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari
pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol
mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan
dodolan matang keras.

37. 6). Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah
 Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm)
dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga
diperoleh kerupuk basah.
 Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam,
kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat
pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda
mudahnya kerupuk dipatahkan.
7). Penyimpanan
Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik,
kotak plastik atau kotak kaleng.
8). Penggorengan
 Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng
panas dalam keadaan
 terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil
dibalik-balik.

38.  YOU CAN.mp4