1. ENZIM
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim
merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan
enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-
molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cukup cepat.
Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal
menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan
dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat
berlangsung dengan tidak menghasilkan produk
sampingan yang beracun.
Enzim terdiri dari apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzim
adalah bagian enzim yang tersusun atas protein. Gugus
prostetik adalah bagian enzim yang tidak tersusun atas
protein. Gugus prostetik dapat dikelompokkan menjadi

2. dua yaitu koenzim (tersusun dari bahan organik) dan
kofaktor (tersusun dari bahan anorganik).
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida
(protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam
suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel
pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan
dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang
dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi.
PENGGOLONGAN ENZIM
Enzim dapat digolongkan ke dalam 6 golongan yaitu :
1.Oksidoreduktase terdapat dua enzimya
dehidrogenase dan oksidasi
2.Transferase yaitu enzim yang bekerja sebagai katalis pada
reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa lain
3.Hidrolase yaitu sebagai katalis reaksi hidrolisis
4.Liase berperan dalam proses pemisahan

3. 5.Isomerase bekerja pada reaksi intramolekuler
6.Ligase bekerja pada penggabungan dua molekul
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM
Ada banyak faktor yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu:
1. Suhu
Semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat.
Tetapi ada batas maksimalnya. Untuk hewan misalnya,
batas tertinggi suhu adalah 40ºC. Bila suhu di atas 40ºC,
enzim tersebut akan menjadi rusak. Sedangkan untuk
tumbuhan batas tertinggi suhunya adalah 25ºC.
2. pH
Pengaruh pH terhadap suatu enzim bervariasi tergantung
jenisnya. Ada enzim yang bekerja secara optimal pada
kondisi asam. Ada juga yang bekerja secara optimal pada
kondisi basa.
3. Konsentrasi substrat
Semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin meningkat
juga kerja enzim tetapi akan mencapai titik maksimal pada

4. konsentrasi tertentu. Jika sudah mencapai titik jenuhnya,
maka konsentrasi substrat berbanding terbalik dengan
kecepatan reaksi.
4. Konsentrasi enzim
Semakin tinggi konsentrasi enzim akan semakin
mempercepat terjadinya reaksi. Dan konsentrasi enzim
berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.
5. Adanya activator
Aktivator merupakan zat yang memicu kerja enzim.
6. Adanya inhibitor
Inhibitor merupakan zat yang menghambat kerja enzim.
INHIBITOR

5. Inhibitor ini terdiri dari :
Inhibisi kompetitif
Pada inihibisi kompetitif, inhibitor dan substrat
berkompetisi untuk berikatan dengan enzim. Seringkali
inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sangat mirip
dengan substrat asli enzim. Sebagai contoh, metotreksat
adalah inihibitor kompetitif untuk enzim dihidrofolat
reduktase. Kemiripan antara struktur asam folat dengan
obat ini ditunjukkan oleh gambar di samping bawah.
Perhatikan bahwa pengikatan inhibitor tidaklah perlu
terjadi pada tapak pengikatan substrat apabila pengikatan
inihibitor mengubah konformasi enzim, sehingga
menghalangi pengikatan substrat. Pada inhibisi kompetitif,
kelajuan maksimal reaksi tidak berubah, namun
memerlukan konsentrasi substrat yang lebih tinggi untuk
mencapai kelajuan maksimal tersebut, sehingga
meningkatkan Km.

6. Inhibisi tak kompetitif UNCOMPETITIF
Pada inhibisi tak kompetitif, inhibitor tidak dapat berikatan
dengan enzim bebas, namun hanya dapat dengan komples
ES. Kompleks EIS yang terbentuk kemudian menjadi tidak
aktif. Jenis inhibisi ini sangat jarang, namun dapat terjadi
pada enzim-enzim multimerik.
Inhibisi non-kompetitif
Inhibitor non-kompetitif dapat mengikat enzim pada saat
yang sama substrat berikatan dengan enzim. Baik
kompleks EI dan EIS tidak aktif. Karena inhibitor tidak
dapat dilawan dengan peningkatan konsentrasi substrat,
Vmax reaksi berubah. Namun, karena substrat masih dapat
mengikat enzim, Km tetaplah sama.
Inhibisi campuran
Inhibisis jenis ini mirip dengan inhibisi non-kompetitif,
kecuali kompleks EIS memiliki aktivitas enzimatik residual.

8. PEMANFAATAN ENZIM
ENZIM XILANASE
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan
(hemiselulosa) menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari
limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses
hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk
penanganan limbah hemiselulosa. Xilanase dapat juga
digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak
nabati, dan pati. Kombinasi dengan selulase dan pektinase
dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran.
Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah
dilakukan, yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var
awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti
menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih
meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi
penambahan amilase dan xilanase

9. ENZIM SELULASE
Misalkan enzim selulase yang dapat merombak bahan
berlignoselulosa berupa jerami atau sampah organik menjadi
kompos, atau menghidrolisis selulosa menjadi glukosa. Enzim
selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran
dengan mencernakan sebahagian selulosa sayur itu,
mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum,
ENZIM AMILASE
Enzim amilase dapat digunakan untuk menghilangkan
kanji dalam buah-buahan dan cocoa semasa pemprosesan jus
buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam
proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam
industri alkohol.
ENZIM LIPASE
Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, Penggunaan
lipase pada industri minyak meningkat sejalan dengan
pengetahuan bahwa enzim lipase tidak hanya mampu

10. mengkatalisa reaksi hidrolis tetapi pada kondisi tertentu juga
dapat mengkatalisa reaksi sebaliknya, misalnya pada
pembentukkan gliserida dari gliserol dan asam lemak.
Kemampuan lipase dalam mengkatalisis reaksi-reaksi sintesis
(esterifikasi, transesterifikasi dan interesterifikasi) telah
memperluas aplikasi lipase pada industri oleokimia. Sampai
saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi
sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan
Pseudomonas sp.
ENZIM PROTEASE
Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut daging
bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan membantu
menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan Enzim
exolite yang termasuk dalam kelompok enzim protease ini juga
digunakan di industri penyamakan kulit. Enzim exolite mampu
menggantikan peran klorin yang merupakan bahan beracun
dan berbahaya (B3) dalam proses untuk melembutkan kulit.

11. ENZIM PQQGDH (PIROLOQUINOLINE QUINONE GLUCOSE
DEHIDROGINASE)
Enzim PQQGDH ini digunakan sebagai biosensor gula pada
pengobatan diabetes mellitus. Pada saat ini ada dua
perusahaan biosensor dunia yang berusaha mengubah
penggunaan enzim GOD dengan enzim yang mengkatalisis
reaksi reduksi, sehingga tidak bergantung pada kadar oksigen,
yaitu enzim PQQ Glucose dehidroginase (PQQGDH).
ENZIM GLUKOSA OKSIDASE
Enzim glukosa oksidase dari A.niger termasuk salah satu
jenis enzim yang dijual secara komersial. Enzim ini banyak
digunakan dalam industri pangan dan analisis klinis untuk
penentuan kadar glukosa darah. Berdasarkan data impor dari
BPIS Tahun 2000, kebutuhan enzim termasuk glukosa oksidase
setiap tahunnya meningkat
ENZIM DESATURASE
Peningkatan ketidakjenuhan minyak sawit kasar (crude
palm oil, CPO) dapat dilakukan dengan enzim desaturase

12. Absidia corymbifera. Biokatalis ini juga mampu menghasilkan
asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) yang bermanfaat untuk kesehatan seperti asam gamma
linolenat (GLA)
ENZIM PHYTASE
Enzim phytase dari bakteria marga Klebsiella yang diisolasi
dari tanah sawah pertanian Indonesia oleh penulis telah
berhasil dipurifikasi, dikloning, disequensing,
dioverekspressikan, dan dikarakterisasi. Enzim rekombinant ini
mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi, atau sekitar 1.000 x
dari bakteri biasa dan 5 x lebih tinggi bila dibandingkan phytase
rekombinant dari marga Bacillus. suplementasi enzim phytase,
carbohidrase, dan protease dalam ransum secara nyata dapat
meningkatkan pertambahan berat badan dan efisiensi
penggunaan ransum. Kecernaan zat makanan meningkat
dengan adanya suplementasi ketiga enzim tersebut.
Penambahan enzim kompleks (protease, cellulase, dan
hemicellulase) ternyata dapat meningkatkan pertumbuhan dan
efisiensi penggunaan ransum.

13. ENZIM PAPAIN
Manfaat pertama papain adalah pelunak daging. Daging
dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH,
suhu, dan kemurnian papain, daya pemecahan protein yang
dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan
hidrolisis protein. Papain juga banyak digunakan sebagai bahan
aktif dalam preparat farmasi seperti obat gangguan
pencernaan, dispesia, dan obat cacing. Dalam rangka
pembedahan papain bisa digunakan sebagai obat pengendali
oedema dan imflamasi. papain bisa melarutkan sel-sel mati
yang melekat pada kulit dan sukar terlepas secara fisik. Noda
dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga menjadi mulus
dan bersih. Papain pun bisa digunakan sebagai bahan pembuat
pasta gigi, sebab bisa membersihkan sisa makanan apa saja
yang melekat di gigi. Manfaat lainnya adalah, bahan perenyah
pada pembuatan kue kering seperti cracker, bahan penggumpal
susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan
pencuci lensa. Pada pembuatan bir yang diolah dengan cara
fermentasi kecambah gandum dan jika didiamkan lama atau

14. kondisi sekitarnya dingin, maka akan berubah menjadi keruh.
Ini disebabkan dalam kecambah gandum terdapat senyawa
polifenol-protein yang terbawa dalam bir akan terpisah dan
mengendap, yakni berupa dispersi padatan yang sangat luas
melayang di seluruh cairan bir. Sedang di industri farmasi,
pektin digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan
sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam,
bahan penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat
sulfa, memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan
pelapis perban (pembalut luka) guna menyerap kotoran dan
jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi
untuk mencegah pendarahan.
ENZIM KATALASE
Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen
peroksida yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air
dan oksigen yang sama sekali tidak berbahaya. Selain itu, enzim
ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat oksidatif
lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga
berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di

15. semua makhluk hidup. Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard
yang melindungi bagian dalam sel dari kondisi oksidatif yang
bagi kebanyakan organisme ekuivalen dengan kerusakan.

16. ENZIM TERIMOBILISASI
Enzim terimobilisasi adalah suatu enzim yang dilekatkan
pada suatu bahan yang inert dan tidak larut seperti sodium
alginate. Dengan sistem ini, enzim dapat lebih tahan terhadap
perubahan kondisi seperti pH atau temperatur. Sistem ini juga
membantu enzim berada di tempat tertentu selama
berlangsungnya reaksi sehingga memudahkan proses
pemisahan dan memungkinkan untuk dipakai lagi di reaksi lain.
Sistem ini memiliki keunggulan dalam hal efisiensi sehingga di
industri banyak digunakan dalam reaksi yang dikatalisis oleh
enzim.
Terdapat tiga teknik untuk mengimobilisasi enzim:
Adsorpsi pada gelas, butir alginat atau matriks.
Pengikatan/entrapment
Cross linking