2. КЛАСИФіКАЦіЯ
СУПіВ
За характером
рідкої основи
За способом
приготування
За
температурою
На бульйонах
(М’ясних, рибних
грибних)…
На відварах
(Овочевому, із круп,
макаронних виробів)
На молоці
гарячі
(75*-80*)
холодні
(14*)
заправні молочні
прозорі солодкі
пюреподібні холодні
На фруктових і ягідних
відварах
На хлібному квасі,
сироватці,
кислому молоці.
3. Заправні супи – супи, які готують на бульйонах,
відварах або воді і заправляють пасерованими овочами
щі
Класифікація
заправних
супів
щі
солянк
и
розсольник
и
борщі
Овочеві
супиКартопля
ні супи
Супи з
макаронними
виробами
Супи з
крупами
4. ПРАВИЛА ВАРІННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ
БУЛЬЙОН АБО ВІДВАР ДОВЕСТИ ДО КИПІННЯ
ПІДГОТОВЛЕНИЙ ПРОДУКТ ЗАКЛАДАТИ ТІЛЬКИ В
КИПЛЯЧУ РІДИНУ, В ПЕВНІЙ ПОСЛІДОВНОСТІ
ОВОЧІ, що ПАСЕРУЮТЬ, ЗАКЛАДАТИ В СУП ЗА 10-15
ХВИЛИН ДО ГОТОВНОСТІ
БОРОШНЯНЕ ПАСЕРУВАННЯ ВВОДИТИ ЗА 5-10 ХВИЛИН ДО
ЗАКІНЧЕННЯ ВАРІННЯ
ВАРИТИ СУПИ ПРИ СЛАБКОМУ КИПІННІ
СПЕЦІЇ І СІЛЬ ЗАКЛАДАТИ ЗА 5-7 ХВИЛИН ДО ГОТОВНОСТІ
ДАТИ ГОТОВОМУ СУПУ НАСТОЯТИСЯ 10-15 ХВИЛИН
ВІДПУСКАТИ В ПІДІГРІТІЙ ТАРІЛЦІ
5. Щі
ПРИ ВІДПУСКУ ЩІВ З КВАШЕНОЇ
КАПУСТИ МОЖНА ПОДАТИ:
РОЗСИПЧАСТУ ГРЕЧАНУ КАШУ
КРУПНИК
ВАТРУШКИ
ПРИ ВІДПУСКУ ЩІВ ІЗ СВІЖОЇ
КАПУСТИ МОЖНА ПОДАТИ:
ПИРІЖКИ
ВАТРУШКИ
КУЛЕБ’ЯКУ
РОСІЙСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА. ГОТУЮТЬ З
БІЛОГОЛОВОЇ СВІЖОЇ І КВАШЕНОЇ, САВОЙСЬКОЇ
КАПУСТИ, ЩАВЛЮ, ШПИНАТУ, МОЛОДОЇ КРОПИВИ.
Як РІДКУ ОСНОВУ ВИКОРИСТОВУЮТЬ КІСТКОВИЙ І
РИБНИЙ, ГРИБНИЙ БУЛЬЙОНИ, , КРУП'ЯНІ І ОВОЧЕВІ
ВІДВАРИ.
7. АСОРТИМЕНТ БОРЩІВ
БОРЩ
МОСКОВСЬКИЙ
ІЗ СВИНИНОЮ КОПЧЕНОЮ
БОРЩ
СИБІРСЬКИЙ
З КВАСОЛЕЮ І
ФРИКАДЕЛЬКАМИ
БОРЩ
ФЛОТСЬКИЙ
НАРІЗКА КАПУСТИ ШАШКАМИ
КАРТОПЛІ – КУБИКАМИ
БОРЩ
УКРАЇНСЬКИЙ
ЗАПРАВЛЯЮТЬ ЧАСНИКОМ,
РОЗТЕРТИМ ІЗ ШПИКОМ
8. РОЗСОЛЬНИКИ
РОЗСОЛЬНИК - СУП, СКЛАДОВИМИ ЧАСТИНАМИ ЯКОГО Є
СОЛОНІ ОГІРКИ, ОГІРКОВИЙ РОЗСІЛ, БІЛЕ КОРІННЯ
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ
РОЗСОЛЬНИК БЕЗ КРУПИ, З ДОДАВАННЯМ АБО БЕЗ
ЛИСТКІВ ШПИНАТУ АБО ЩАВЕЛЮ
РОЗСОЛЬНИК
ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ
З КРУПОЮ, З ДОДАВАННЯМ АБО БЕЗ
ТОМАТНОГО ПЮРЕ
РОЗСОЛЬНИК
ДОМАШНІЙ
З БІЛОГОЛОВОЮ КАПУСТОЮ, БЕЗ КРУПИ
РОЗСОЛЬНИК
МОСКОВСЬКИЙ
НА КУРЯЧОМУ БУЛЬЙОНІ, З ПОТРУХАМИ І
НИРКАМИ, БЕЗ КАРТОПЛІ, З ДОДАВАННЯМ
НЕ ВЕЛИКОЇ КІЛЬКОСТІ БІЛОГО КОРІННЯ
9. СОЛЯНКИ
СТАРОВИННА РОСІЙСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА,
ГОТУЮТЬ НА КОНЦЕНТРОВАНИХ РИБНИХ І
М'ЯСНИХ БУЛЬЙОНАХ, А ТАКОЖ ІЗ СВІЖИМИ І
СУШЕНИМИ ГРИБАМИ
СОЛЯНКА СОЛЯНКА
ЗБІРНА М’ЯСНА РИБНА
10. СУПИ КАРТОПЛЯНІ
З БОБОВИМИ
З МАКАРОННИМИ
ВИРОБАМИ
З КРУПАМИ
З ОВОЧАМИ
АСОРТИМЕНТ
РІДКА ОСНОВА
КАРТОПЛЯНИХ
СУПІВ
КІСТКОВИЙ
БУЛЬЙОН
ГРИБНИЙ
БУЛЬЙОН
М’ЯСО-КІСТКОВИЙ
БУЛЬЙОН
ОВОЧЕВИЙ
ВІДВАР
11. СУПИ З КРУПАМИ, МАКАРОННИМИ
ВИРОБАМИ, БОБОВИМИ
ГОТУЮТЬ БЕЗ КАРТОПЛІ НА М’ЯСО-КІСТКОВОМУ
БУЛЬЙОНІ, БУЛЬЙОНІ З ПТИЦІ І ГРИБНОМУ
БУЛЬЙОНІ
СУП-ХАРЧО
СУП-ЛОКШИНА ДОМАШНЯ
13. • Основою супів-пюре служить пюре з відварених і
протертих овочів, сполучених з білим соусом
• Перед відпусткою заправляються льезоном з жовтків
яєць і молока або вершковим маслом
• Відпускаються в порційних мисках, окремо подаються
грінки з пшеничного хліба, нарізані кубиками
• Якщо суп перед відпусткою заправляється льєзоном з
жовтків і вершків, то суп називається супом-кремом
14. Прозорі супи
• Прозорі супи призначені для збудження апетиту, оскільки
містять велику кількість екстрактних речовин. Ці супи
низькокалорійні, складаються з прозорих бульйонів і гарнірів,
які готують окремо.
• Прозорий бульйон отримують шляхом
освітлення("відтягуванням") звичайного бульйону і насичення
його екстрактними речовинами; при цьому з бульйону
видаляються зважені частки білку і жиру, і він виходить
прозорим. Жира на поверхні бульйону не повинно бути.
Особливо ретельно його знімають, якщо бульйон подають без
гарніру.
• Зберігаючи супи на марміті 2-3 години, при тривалішому
зберіганні погіршуються їх аромат, смак, порушується прозорість
17. Макаронні вироби(окрім супової засипки),
крупи(искл: манна, будь-хто дрібно подрібнена)
і овочі погано розварюються в молоці,
тому їх спочатку проварюють у воді 3-7 хвилин.
Якщо молочний суп готується на молоці,
розбавленому з водою, то макаронні вироби і
крупи
можна не проварювати.
У готовий молочний суп кладуть сіль або цукор,
відпускають з вершковим маслом.
18. Солодкі супи
• Для приготування використовують:
o Свіжі фрукти і ягоди
o Консервовані фрукти і ягоди
o Сушені фрукти і ягоди
o Фруктово-ягідні пюре, соки, сиропи
• Для отримання потрібної консистенції суп заправляють розлученим
крохмалем, для поліпшення смаку і аромату додають лимонну
кислоту лимонну і апельсинову цедру, корицю, гвоздику.
• Подають холодними, але можна подавати і гарячими. Відпускають
супи з гарніром і із сметаною або вершками. Як гарнір
використовують: відварений рис, саго, галушки, вареники з
ягодами, пудинги (нарізані шматочками по1-1, 5см
