Dokumen tersebut membahas tentang penentuan umur simpan produk pangan. Terdapat beberapa pendekatan untuk menentukan umur simpan, yaitu studi pustaka, metode konvensional, plot umur simpan, dan uji percepatan umur simpan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan antara lain suhu, kelembaban, oksigen, dan mekanisme reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak dan reaksi Maillard.

1. Umur Simpan

2. Pengemasan
reaksi kimiawi di dalam produk makanan
bersifat akumulatif dan ireversibel selama
penyimpanan=> penurunan mutu
Mekanisme kerusakan pangan merupakan
aspek yang penting dalam desain
kemasan, bahan kemasan, metode
pengemasan.

3. Definisi
Institute of Food Technologist (1974), umur
simpan produk pangan adalah selang waktu
antara saat produksi hingga saat konsumsi
dimana produk berada dalam kondisi yang
memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa,
aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Floros (1993) umur simpan adalah waktu yang
diperlukan oleh produk pangan yang berada
dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada
suatu level atau tingkatan degradasi mutu
tertentu.

4. Pangan Beku
the International Institute of Refrigeration
storage life as ‘the physical and biochemical
reactions . . . leading to a gradual, cumulative
and irreversible reduction in product quality,
such that after a period of time the product is no
longer suitable for consumption
practical storage life (PSL) as ‘the time the
product can be stored and still be acceptable to
the consumer’ (Evans and James, 1993).

5. Tipe penulisan umur simpan
Pack date : menunjukkan tanggal sewaktu produk
dikemas dalam kemasan primer.
Display date : menunjukkan tanggal sewaktu produk
ditempatkan di rak oleh penjual.
Pull date atau sell by date : menunjukkan tanggal
terakhir produk harus dijual dengan tujuan untuk
memberi jangka waktu pada konsumen untuk
mengkonsumsinya.
Best before/Best if used by date : tanggal terakhir
kualitas tinggi maksimum.
Use by date/Expiration date : tanggal setelah makanan
tidak lagi berada pada tingkat kualitas yang bisa diterima

6. PENENTUAN UMUR
SIMPAN
Kategori penenentuan
umur simpan:
• Produk yang sudah ada
• Pengaruh faktor spesifik
ex : perubahan bahan
dan kondisi proses
• Produk baru

7. Pendekatan penenetuan
umur simpan:
• Studi pustaka
• Turnover time
• End point study
• Accelerated Shelf Life
Testing
• Metode Konvensional

8. PENENTUAN UMUR SIMPAN
Berdasar faktor yang
mempengaruhi reaksi kerusakan:
• Reaksi yang dipengaruhi oleh
transfer panas
ex: reaksi oksidasi lemak,
reaksi Maillard
• Reaksi yang dipengaruhi oleh
transfer massa
ex: perubahan k.a. produk

9. PENENTUAN UMUR SIMPAN
Berdasar jenis data yang
digunakan:
• Data dari pengujian fisik dan
kimia
• Data dari pengujian sensorik

10. TRANSFER PANAS
• Plot Umur Simpan
• Prediksi Reaksi

11. Lanjutan
Plot Umur Simpan
* Data yang tersedia:
konstanta kecepatan reaksi (k)
atau umur simpan (s)
pada beberapa suhu
* Fungsi:
menentukan konstanta kecepatan
reaksi (k) atau umur simpan (s)
pada beberapa suhu yang lain

12. Lanjutan
Prediksi Reaksi
* Data yang tersedia:
faktor mutu pada satu suhu
* Fungsi:
menentukan konstanta kecepatan
reaksi (k) atau umur simpan (s)
pada satu suhu

13. Plot Umur Simpan:
• Model Arrhenius
• Model Linear
• Model Q10

14. Asumsi-asumsi dasar penggunaan model
Arrhenius :
Perubahan mutu hanya ditentukan oleh 1
macam faktor saja (misalnya dipengaruhi oleh
suhu).
Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan
penurunan mutu (faktor luar dianggap tetap).
Proses perubahan mutu dianggap bukan
merupakan akibat dari proses-proses yang
terjadi sebelumnya.
Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap
tetap.

15. Plot Umur Simpan:
• Model Arrhenius
ln ko – ln k = EA/R.T
• Model Linear
ln ko – ln k = b.(T - To)

16. Lanjutan
Plot Umur Simpan:
• Model Q10
kT + 10
Q10 =
kT
k = konstanta kecepatan reaksi
T = suhu
EA = energi aktivasi
b = karakteristik konstan dari
reaksi

17. Ex:
Makanan beku mempunyai umur
simpan pada beberapa suhu sebagai
berikut:
Hitung berapa umur simpan produk di
atas jika disimpan pada suhu -12°C?
Suhu
(°C)
Umur simpan
(hari)
-8
-15
-20
-25
120
230
350
480

18. Prediksi Reaksi:
• Reaksi Orde Nol
Ao – Ae = k.i
• Reaksi Orde Pertama
ln A – ln Ao = k.i
A = faktor mutu
k = konstanta kecepatan reaksi
i = waktu

19. Ex:
Jus jeruk yang dikemas secara
aseptis dengan karton dan botol
gelas dan disimpan pada suhu
25°C. Reaksi pencoklatan diukur
selama penyimpanan dengan data
sebagai berikut:
Hitung umur simpan produk dalam
dua jenis kemasan di atas, jika
produk tidak dapat diterima saat
nilai OD melebihi 0,250.

20. Waktu (hari) Pencoklatan (OD pada
420 nm)
Karton Gelas
0
10
20
30
40
0,100
0,123
0,147
0,171
0,195
0,100
0,114
0,127
0,141
0,155

21. TRANSFER MASSA
• Transfer Uap Air
• Transfer Gas dan Bau

22. Transfer Uap Air
me –mi P A po
ln _______= ___ . ___ . ___ . s
me – mc X Ws b

23. Lanjutan
me = kadar air setimbang
mi = kadar air awal
m = kadar air bahan pd waktu tertentu
P = konstanta permeabilitas
X = ketebalan film
A = luas permukaan pengemas
Ws = berat bahan
po = tekanan uap air murni
b = slope

24. Ex:
Data berikut diperoleh untuk produk
wafer yang dianggap tidak dapat
diterima jika kehilangan
kerenyahannya. Produk ini
disimpan pada suhu 30°C.
mi = 0,02 g H2O per g padatan
me = 0,08 g H2O per g padatan
mc = 0,06 g H2O per g padatan
P/X = 0,3 g H2O hari-1m-2 (mmHg)-1

25. Lanjutan
Luas permukaan kemasan = 0,150
m2. Berat padatan kering = 500 g
Nilai b = 0,06 g H2O/g padatan per
unit aw. Tekanan uap air murni pada
30°C = 31,8 mmHg.
Hitung umur simpan produk!

26. me – mi P . A . po
ln = . s
me – mc X Ws b
P . A = 
X Ws
s maximum  minimum
jenis dan ketebalan film

27. Transfer Gas dan Bau
Q X
s = . . p
P A
P/X = permean
A = luas permukaan pengemas
p = beda tekanan parsial gas di
dlm & di luar kemasan
Q = jumlah gas maksimum yang
diijinkan

28. Ex:
Minuman anggur dikemas dalam botol
PET yang mempunyai permeabilitas thd
oksigen sebesar 0,30 P x 10-11 [ml(STP)
cm cm-2dt-1(cmHg)-1]. Botol mempunyai
luas permukaan 720 cm2, ketebalan
0,046 dan berisi 1 L anggur. Hitung umur
simpan anggur (botol tertutup rapat),
jika jumlah oksigen yang masuk dan
dapat diterima mutunya adalah 5 ppm.

29. ACCELERATED
SHELF LIFE TESTING
Prinsip:
Reaksi kerusakan pada suhu yang
lebih tinggi berlangsung lebih cepat
Pengujian dalam kondisi (suhu)
ekstrim
Mempercepat waktu pengujian
(produk dgn s > 1 tahun)

30. ACCELERATED
SHELF LIFE TESTING
• Produk yang diuji disimpan
pada beberapa suhu yang tinggi
• Dilakukan pengujian faktor-
faktor mutu selama waktu
penyimpanan tertentu pada
tiap-tiap suhu

31. Lanjutan
• Faktor mutu yang mempunyai
nilai EA terkecil sebagai
penentu reaksi kunci
• Ditentukan umur simpan pada
suhu normal