Nieuw elan in de keuken en het restaurant - Rik Diepenbrug

1. Nieuw elan in keuken en
restaurant
Bij SWZP

2. SWZP:
Stichting Wonen en Zorg Purmerend
Rusthoeve, Tien Gemeenten en Heel Europa

3. Bereiden maaltijden
• 100 maaltijden voor onze bewoner
• 100 maaltijden voor onze gasten in het restaurant
• 100 maaltijden in de wijk

4. Restauratieve dienst
• Beide zorglocaties eigen keuken tot 2014
• Hierna keukens samen gevoegd tot één (productie)keuken
• maaltijden in de wijk
• Middag restaurants
• ‘s avonds op locatie koken voor de restaurants
• ze

5. Financiën.
- Zwaar weer
- Keuken en restaurant niet kosten dekkend

6. 2016 keuze: wat gaan we doen met de
Keukens, Restaurants en Maaltijden
• Zelf blijven koken?
• Keuken uitbesteden aan een cateraar?
• Halffabricaten inkopen?
• Kant en klare maaltijden inkopen?
- Ik kan niet zeggen wat het beste is. Dat is voor iedere organisatie anders
- Maar wij hebben wel de keus gemaakt om de keukens te behouden en zelf te blijven koken
- Waarderingen van onze bewoners en cliënten
- Behoudt eigen identiteit.
- Goede PR
- Service staat bij ons hoog.

7. Wat is het uitgangspunt.
- Het welzijn van onze bewoners staat voorop.
- Na zuurstof is eten en drinken het belangrijkste in het leven.
- Zuurstof is er om ons heen daar hebben we geen invloed op. Als we tenminste niet teveel bossen kappen.
- Maar eten en drinken daar hebben we wel invloed op. Dat moet voldoende en goed aanwezig zijn. En dit moet op een aangename manier
kunnen worden genuttigd zoals zij dat willen.

8. Eten en drinken
Is een onderwerp waar iedere dag overgesproken wordt.
- Als mensen in het ziekenhuis hebben gelegen is de eerste vraag vaak “hoe was het eten”
- In verzorgingshuizen praten mensen vaak en veel over het eten positief of negatief. Maar is altijd wel het onderwerp van de dag.
- Zullen niet uitgebreid praten over het aantrekken van steunkousen
-

9. Eten en drinken
Moet een beleving zijn.
- Het huis moet bij wijze naar sukadelappen ruiken. Dat heb je niet met kant en klare inkoop van maaltijden.
- De kok moet zichtbaar zijn voor de gasten en de gasten moet
zichtbaar zijn voor de kok.
- Uit onderzoek is gebleken dat dit de beste resultaten geeft.
- Beleving van vers bereide maaltijden
- De kok ziet waarvoor hij staat te koken
- Dit geeft een wisselwerking.
- De keuken en het restaurant moet het hart van de organisatie.

10. Foto keuken

11. Als we zelf blijven koken, wat
dan is belangrijk
- De gastvrijheid moet omhoog
- De kwaliteit van de gerechten moet hoger
- Financiën in evenwicht
- Maar het aller belangrijkst is het welzijn van de bewoners / gast.

12. Besluit:
- Behoudt eigen productie keuken en twee openkeukens .
- De openkeukens zullen een prominente plek in het restaurant hebben.
- De keuken(s) en restaurant(s) moet het hart van de organisatie zijn.
- Restaurant moet een restaurant worden
- Geen eetzaal van een verzorgingshuis.
- Een plek waar mensen elkaar graag ontmoeten.
- Als familie op bezoek komt dat ze graag in het restaurant gaan zitten.
- Maar ook een maaltijd blijven nuttige met vader of moeder.

13. Gevolg van dit besluit:
- Inkoop en opbrengsten in evenwicht brengen
- Uitbreiden maaltijden.
- Taart / gebak uit eigen keuken
Maaltijden naar een hoger niveau en meer keus aanbieden.
Vier verschillende soepen aanbieden i.p.v. twee
Als er bijv. vis op het menu staat twee soorten vis aanbieden
Kan zelfs een keus gemaakt gaan worden tussen gebakken en gestoofd

14. Meer service en keus
• Kleine a la carte kaart voor de lunch en voor diner
• Op deze kaart komen gerechten die bewoners tegen een kleine extra betaling kunnen kiezen.
• Met de bedoeling dat familie sneller een hapje mee blijft eten
• Zaterdagavond bistro avond
• Op zaterdagavond hadden we al een goed lopende snackavond. Dit uitgebreid met een bistrokaart.
• Meer met thema’s gaan werken.
• High tea
• Koffieconcerten
• Theater / film diners

15. Gevolg van besluit voor de medewerkers.
- Uren medewerkers beter inrichten.
- Inzet waar nodig
- Waken voor loze uurtjes
- Productiviteit omhoog

16. Gevolg van besluit voor de medewerkers.
- Uren medewerkers beter inrichten.
- Inzet waar nodig.
- Waken voor loze uurtjes.
- Productiviteit omhoog.
- Aanpassing uren.

17. Gevolg van besluit voor de medewerkers.
- Uren medewerkers beter inrichten.
- Inzet waar nodig.
- Waken voor loze uurtjes.
- Productiviteit omhoog.
- Aanpassing uren.
- Rooster medewerkers aanpassen. Van 7 productiedagen naar 5 productiedagen.
- Beter inzet van uren medewerker van 8 uur per dag naar 6 uur per dag. Houdt in 1 dag in de vier weken
meer werken
- Alle maaltijden in één keer koken daardoor minder afval, optimale inzet uren

18. Gevolg van besluit voor de
medewerkers
Bijscholing medewerkers.
- Gastvrijheid omhoog
- Gastvrijheid is niet iets alleen voor facilitair maar gaat de hele organisatie aan.
- Naast je functie is iedereen ook gastvrouw / gastheer
- Gastvrouwen en medewerkers restaurant bijscholen
- Vele begonnen als koffieschenken bij de oudere. Nu volwaardig restaurant medewerker.
- Medewerkers aannemen met horeca ervaring
- Maar ook de koks en keukenassistenten bijscholen
Zullen veel meer horecamatig moeten gaan denken en werken.
Wordt veel creativiteit verwacht
En zullen op een andere manier met hun werkzaamheden bezig zijn
Keukenassistenten worden koks assistenten en zullen ook kleine eenvoudige kokswerkzaamheden moeten
kunnen

19. Hoe medewerkers
motiveren en erbij betrekken.
We geven medewerkers eigenaarschap over de afdeling
We hebben gekozen voor zelforganiserende teams.

20. Geef medewerkers
eigenaarschap
Medewerkers maken we eigenaar van keuken en restaurant.
- Verantwoordelijkheid geven
- Spreek kaders af waarbinnen zij zich vrijelijk mogen bewegen en beslissingen nemen
- Deze kaders zal voor iedere organisatie anders zijn
- Het team bepaald gezamenlijk het einddoel
- Voor het wel of niet behalen van dit einddoel zijn ze met z’n allen verantwoordelijk voor.
- Moeilijk is. Leer medewerkers dat ze kritiek op elkaar mogen hebben.
- Maar we leren ze ook dat we allemaal verschillend mogen zijn.

21. Zelfsturend.
Zelf organiserend (is moeilijk voor vele)
Zelf roosterplanning maken. (ken de formatie) wie werkt waar en
wanneer.
Zelf de bestellingen maken
Zelf werk indeling maken. Met collega’s overleggen wie doet wat.
Zelf met het team beslissingen nemen.
We doen dit stapsgewijs in “teamleer bijeenkomsten”.
Tijdens mijn vakantie laten teamleden het gewoon doorgaan omdat ze dit zelf willen. En iedereen is er.

22. Teamleer bijeenkomsten
- Verbeterbord

23. Verbeterborddatum VERBETERBORD Grote voorstel oplossing/verbetering Actie- Datum
Onderwerp urgentie nemer gereed

24. Teamleer bijeenkomsten
- Verbeterbord
- Wat gaat goed en wat moeten we anders doen.
- Doen we nog wat we hebben afgesproken
- Zijn we op de goede weg
- Wat zijn de lopen de zaken.
- Welke activiteiten zijn er en wie doet wat.

27. Samenwerking ROC.
Samenwerking aangegaan ROC Horizon college Purmerend.
Opleiding horeca in een van onze locatie. Zowel koksopleiding als opleiding bediening.
Leerzaam voor onze medewerkers
Opleiding bediening werken mee in het restaurant.
Keuken verhuurd aan het ROC voor de koksopleiding.
Zaal verhuurd welke twee keer per week wordt omgebouwd tot een restaurant. Hier kunnen bewoners en familie maar ook gasten uit
de wijk gebruik van maken.

29. .