Dokumen tersebut membahas tentang pengolahan makanan awetan dari bahan hewani, mulai dari perencanaan usaha, sistem pengolahan, prinsip pengawetan, perhitungan biaya, strategi pemasaran, hingga evaluasi kegiatan usaha. Beberapa metode pengolahan yang dijelaskan adalah ikan asap, dendeng, abon ikan, dan sosis ikan.
1. PENGOLAHAN MAKANAN AWETAN
DARI BAHAN ALAMI
Bab
9
Tujuan Pembelajaran
• Memahami dan menjelaskan dasar-dasar
perencanaan usaha pengolahan makanan
awetan dari bahan hewani meliputi ide
dan peluang usaha, sumber daya,
adminitrasi, dan pemasaran.
• Menjelaskan dan mempraktekkan sistem
pengolahan dan pengemasan makanan
awetan dari bahan hewani berdasarkan
daya dukung wilayah setempat. Sumber: pixabay.com
2. Amatilah gambar berikut.
Berdasarkan gambar tersebut,
ajukanlah pertanyaan yang
berkaitan dengan pengolahan
makanan awetan dari bahan
hewani. Pertanyaan yang Anda
ajukan dapat menggunakan
format 5W + 1H.
Sumber: pixabay.com
3. Kekayaan Hewani di Indonesia
Ⓐ
Keanekaragaman tumbuhan
di Indonesia mendukung
berkembangnya peternakan
sapi, kerbau, dan kambing.
Suhu tropis juga mendukung
berkembangbiaknya unggas.
Sumber: pixabay.com
Pantai, sebagai
penghasil ikan dan
bahan hewani,
merupakan wilayah
dengan sumber daya
alam yang melimpah.
Sedangkan wilayah
lainnya merupakan
daerah peternakan
unggas dan mamalia.
4. Proses pengolahan
dengan teknologi
sederhana dan modern
merupakan solusi untuk
meningkatkan daya
tahan produk perikanan
maupun pertanian
sehingga dapat
mempertahankan
nilai produk bahkan
meningkatkan nilai
ekonominya.
Sumber: pixabay.com
Kehadiran teknologi
pengolahan
dapat menjadi pilihan
wirausaha yang
prospektif. Hal tersebut
diharapkan dapat
meningkatkan
perekonomian di
Indonesia.
5. B
Perencanaan Usaha Pengolahan
Makanan Awetan dari Bahan Alami
Sumber: pixabay.com
Ide dan peluang
wirausaha pengolahan
makanan awetan
dari bahan hewani
dapat dimulai dari
lingkungan sekitar,
melihat potensi diri
sendiri, dan
mengembangkan ide
usaha yang telah ada.
Makanan awetan dari
bahan hewani yang
dimaksud adalah
produk pengolahan
yang bertujuan
menghasilkan
bahan makanan atau
makanan hewani.
6. Sumber: pixabay.com
Wisata dan kuliner
adalah dua hal yang
saling mendukung
dalam
pengembangannya.
Usaha pengolahan
makanan awetan
dari bahan hewani
dapat menjadi
alternatif daerah
kawasan wisata.
Sumber: pixabay.com
Telur asin yang merupakan
hasil pengolahan makanan
berbahan dasar hewani yang
berasal dari Brebes.
7. C Sistem Pengolahan dan Prinsip Pengawetan
Makanan Bahan Hewani
Sumber: pixabay.com
Proses pengawetan
bergantung pada
berapa lama umur
simpan produk yang
diinginkan dan
perubahan mutu
produk yang
diterima.
Tujuan dari
pengawetan adalah
memperpanjang umur
simpan produk pangan.
Proses pengolahan
makanan awetan
disesuaikan dengan
lama waktu
penyimpanan
yang diinginkan.
8. 1. Mencegah atau Memperlambat Mikroba
Sumber: pixabay.com
Cara ini
bertujuan
mencegah atau
memperlambat
pertumbuhan
populasi bakteri
atau mikroba
lain sehingga
tidak terjadi
pembusukan.
Cara yang dapat dilakukan untuk
mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobia
• Mencegah masuknya
mikroorganisme (penanganan
aseptis)
• Mengeluarkan mikroorganisme
• Menghambat pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme
• Membunuh mikroorganisme
9. 2. Mencegah atau Memperlambat Laju Proses Dekomposisi (Autolisis)
Mikroorganisme
pembusuk merupakan
faktor utama
penyebab kerusakan
makanan.
Mikroorganisme dapat
berupa bakteri, jamur,
dan protozoa.
Sumber:
pixabay.com
Mikroorganisme
pembusuk
mengeluarkan enzim
atau zat lain yang
menyebabkan
penguraian makanan
hingga terjadi
pembusukan atau
dekomposisi.
10. Sumber: pixabay.com
3. Mencegah Kerusakan yang Disebabkan oleh Faktor Lingkungan
Kerusakan bahan makanan
juga dapat disebabkan oleh
faktor lingkungan. Misalnya
kelembaban rendah dapat
meningkatkan laju
pertumbuhan populasi bakteri
sehingga makanan cepat
membusuk.
Selain itu, kerusakan
bahan makanan juga
bisa disebabkan oleh
serangan hama.
11. D Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Alami
Sumber: pixabay.com
Prinsip pengasapan pada
proses pembuatan ikan
asap adalah aktivitas
penggaraman,
pengeringan, dan
pengasapan.
Pengolahan makanan
awetan dengan cara
pengasapan dapat
dilakukan secara
dingin dan panas.
1. Ikan Asap
13. Dendeng adalah
daging yang diiris
atau disayat dan
dibumbui lalu
dikeringkan. Prinsip
dasar yang
digunakan
untuk membuat
dendeng adalah
proses pengeringan.
Sumber: pixabay.com
2. Dendeng
Sumber: pixabay.com
Dendeng sapi
14. 3. Abon Ikan
Sumber: pixabay.com
Pada prinsipnya abon
merupakan suatu cara
pengawetan
kombinasi antara
perebusan,
pengkusan dan
penggorengan, serta
penambahan bumbu-
bumbu tertentu. Sumber: wikipedia.commons.org
Abon ikan merupakan makanan kering yang
terbuat dari suiran daging ikan dan bumbu.
15. 4. Sosis Ikan
Sumber: pixabay.com
Sosis merupakan
suatu jenis
makanan yang
berbentuk simetris
dan merupakan
hasil pengolahan
daging yang
dicincang serta
telah diberi
bumbu.
Sumber: pixabay.com
Sosis berasal dari kata salsus
yang berarti menggarami.
16. Kilas Tokoh
Ny. Suharti mulai berjualan ayam goreng
kremes sejak tahun 1962 di Yogya, yang
ketika itu masih usaha kecil-kecilan dan
belum punya rumah makan. Pada tahun
1969, Ny. Suharti membuka rumah
makannya sendiri. Bumbu rempah khas
Indonesia, dipadu dengan sambal uleg yang
menemani sajian membuat ayam goreng Ny.
Suharti digemari semua kalangan.
17. E
Sumber:
pixabay.com Perhitungan Biaya Pengolahan (Harga Pokok
Pengolahan) Makanan Awetan dari Bahan Hewani
Biaya produksi terdiri
dari biaya tetap dan
tidak tetap. Biaya
investasi merupakan
biaya untuk pembelian
mesin dan peralatan
pengolahan.
Sumber: pixabay.com
18. Sumber: pixabay.com
Biaya produksi tidak
tetap (variabel)
adalah biaya untuk
membeli bahan baku,
bahan kemasan, atau
bahan lain yang
jumlahnya berubah
sesuai perencanaan
jumlah produk yang
diinginkan.
Biaya tetap adalah
biaya yang
dikeluarkan dalam
jumlah tetap dan
tidak tergantung
pada jumlah produk
sampai pada batas
maksimal
kebutuhan.
19. F
Sumber: pixabay.com
Strategi Pemasaran Langsung Produk Pengolahan
Makanan Awetan dari Bahan Hewani
Pemasaran langsung
adalah sistem
pemasaran tanpa
menggunakan
perantara. Pasaran
secara langsung
dilakukan dengan
membuka toko dan
menjajakan langsung
ke konsumen.
Pemilihan sistem
pemasaran ditentukan
berdasarkan kepopuleran
suatu produk, kebutuhan
konsumen, jenis kelamin
konsumen, usia konsumen,
ketersediaan tempat, dan
alat transportasi yang
dimiliki pengusaha.
20. G
Sumber: pixabay.com
Evaluasi Hasil Kegiatan Usaha Pengolahan
Makanan Awetan dari Bahan Hewani
Evaluasi kegiatan usaha
pengolahan makanan
awetan dari bahan
hewani meliputi evaluasi
terhadap perencanaan
kondisi sumber daya
alam atau permintaan
konsumen.
Evaluasi juga harus
dilakukan apabila Harga
Pokok Produksi (HPP)
lebih besar dari harga
pasaran, karena hal
tersebut dapat
mengakibatkan
pengusaha tidak
mendapatkan
keuntungan.
