Dokumen tersebut membahas tentang pengolahan makanan khas daerah dari bahan pangan nabati dan hewani tanpa menggunakan proses fermentasi seperti pindang serani dari Jepara, gulai ikan patin dari Jambi, dan sate bandeng dari Banten.

1. PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH DARI
BAHAN PANGAN NABATI DAN HEWANI
Bab
7
Tujuan Pembelajaran
• Menyusun perencanaan usaha
pengolahan makanan khas daerah
dari bahan pangan nabati dan hewani
meliputi ide dan peluang usaha, sumber
daya, administrasi, dan pemasaran.
• melakukan promosi produk usaha
pengolahan makanan khas daerah dari
bahan pangan nabati dan hewani. Sumber: pixabay.com

2. Amatilah gambar berikut.
Berdasarkan gambar-gambar
tersebut, ajukanlah beberapa
pertanyaan yang berkaitan
dengan pengolahan makanan
khas daerah dari bahan
pangan nabati dan hewani
. Pertanyaan yang Anda ajukan
dapat menggunakan format
5W + 1H.
Sumber: pixabay.com

3. Pengertian Bahan Pangan
Ⓐ
Sumber: pixabay.com
Bahan pangan adalah bahan
yang memungkinkan
manusia tumbuh dan mampu
memelihara tubuhnya serta
berkembang biak. Bahan
pangan dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu bahan
pangan asal tumbuhan
(nabati) dan bahan pangan
asal hewan (hewani).
Sumber: pixabay.com
Bahan pangan
digunakan oleh industri
pengolahan pangan
untuk menghasilkan
suatu produk yang
dapat dikonsumsi dalam
kehidupan sehari-hari.

4. 1. Bahan Pangan Nabati
Bahan pangan nabati
adalah bahan pangan
yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pemilihan
bahan dasar yang baik
mempengaruhi kualitas
dari produk makanan
yang berasal dari bahan
baku tumbuhan (nabati).
Sumber: pixabay.com
Pengelompokan komoditas hasil pertanian (khususnya bahan
pangan nabati) dapat dilakukan atas dasar pertimbangan
beberapa hal, yaitu karakteristik agronomis, fisiologis, dan gizi.
Sumber: wikipedia.commons.org

5. Sumber:
pixabay.com
Karakteristik agronomis
merupakan
pengelompokan hasil
pertanian berdasarkan
keluarga/famili yang
sama. Namun, tetap
perlu memperhatikan
aspek lain, seperti
bentuk, wujud, dan
bagian dari suatu
tanaman/hewan yang
dapat dimanfaatkan.
a. Karakteristik agronomis
Penelusuran kelompok
pangan yang dipilah
berdasarkan
nomenklatur biologi
(divisi, kelas, ordo,
famili, genus, species,
dan varietas).

6. 1) Kelompok serealia
Sumber: pixabay.com
Serealia dicirikan oleh
kesamaan keluarga/famili,
yaitu kelompok tanaman
padi-padian atau rumput-
rumputan (gramineae).
Bentuk produknya berupa
bijian (butiran) dan bagian
terluar dari kacang tidak
dapat dikonsumsi karena
kulit biji yang cukup keras. Serealia yang biasa dikonsumsi manusia
adalah padi, jagung, dan gandum.

7. 2) Kelompok kacang-kacangan
Kelompok kacang-kacangan
memiliki ciri kulit berbintil
akar dan berperan dalam
fiksasi Nitrogen dari udara
dan dalam tanah untuk
pembentukan buah.
Sumber: pixabay.com
Contoh bentuk produk berupa biji, yaitu kacang bogor,
kacang kedelai, kacang merah, dan kacang hijau.

8. 3) Kelompok umbi-umbian
Kelompok umbi-umbian adalah
produk yang berasal dari bagian
akar. Jika dilihat secara
agronomis, umbi-umbian tidak
hanya tergolong dalam satu
keluarga/famili, tetapi memiliki
beberapa jenis,seperti ubi jalar,
gadung, singkong, garut/irut,
dan uwi.
Sumber: wikipedia.commons.org

9. 4) Kelompok sayuran
Pada umumnya, sayuran dikelompokkan menjadi bahan pangan
nabati. Pemanfaatan bagian tanaman sayur terdapat pada
bagian buah, bagian daun, dan bagian batang/umbi. Kelompok
sayuran yang biasa kita kenal, yaitu kentang, kangkung, kubis,
wortel, buncis, tomat, bawang merah labu, dan seledri waluh.
Sumber: pixabay. com Sumber: pixabay. com

10. 5) Kelompok buah-buahan
Pada umumnya, buah-buahan
dikonsumsi dalam bentuk segar
(masak). Terdapat kelompok
buah yang dapat langsung
dimakan namun ada juga yang
harus melalui proses
pemeraman, seperti kelompok
pisang dan sirsak.
Sumber: pixabay. com
Penyimpanan buah juga harus diperhatikan. Buah dapat
disimpan di dalam kulkas/freezer. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisir penurunan mutu dengan cepat.

11. b. Karakteristik fisiologis
Sumber: pixabay.com
Secara fisiologis,
suatu pangan dapat
berpengaruh terhadap
kesegaran atau
tegangan syaraf manusia
(efek segar).
Pengelompokan
komoditas pertanian
pangan
didasarkan pada
karakteristik fisiologis.
Karakteristik
fisiologis adalah cara
yang didasarkan pada
ketahanan atau daya
simpan suatu
komoditas.

12. c. Karakteristik gizi
Ada enam zat gizi yang
berasal dari pangan,
yaitu karbohidrat,
protein, lemak,
vitamin, mineral, dan
air. Senyawa
karbohidrat, protein,
dan lemak dapat
menghasilkan energi
atau tenaga yang
dibutuhkan untuk
aktivitas manusia.
Sumber: pixabay.com
Kelebihan pangan yang telah
dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh
dalam bentuk glikogen, sel-sel atau jaringan,
atau disimpan sebagai lemak tubuh.

13. Produk olahan
makanan yang
berasal dari bahan
nabati, yaitu keripik,
karedok, gado-gado,
pecel, singkong
keju, kentang crispy,
dan olahan nabati
lainnya.
Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com

14. Hewan atau disebut juga dengan binatang adalah
kelompok organisme yang diklasifikasikan
dalam kerajaan Animalia atau metazoa adalah
salah satu dari berbagai makhluk hidup di bumi.
Sebutan lainnya adalah fauna dan margasatwa
(atau satwa saja).
Sekilas Info

15. 2. Bahan Pangan Hewani
Sumber: pixabay.com
Bahan pangan hewani
adalah bahan yang
diproduksi dari hewan,
seperti susu, telur,
daging, dan ikan.
Berdasarkan tempat
kehidupannya, komoditas
tersebut dapat
dikelompokkan ke dalam
dua kelompok, yaitu
darat dan perairan.
Sumber: pixabay.com

16. Sumber: pixabay.com
Beberapa komoditas
yang hidup diperairan
cukup banyak yang
dapat dimanfaatkan
sebagai komoditas
pangan, seperti
berbagai jenis ikan,
udang, cumi, kerang,
teripang, dan gurita.
Sumber: pixabay.com

17. Sumber:
pixabay.com
Ternak yang
dibudidayakan dan
dikonsumsi manusia
terbagi dalam dua
kelompok besar, yaitu
ternak besar dan
ternak kecil. Kelompok
sapi, kambing, kerbau,
termasuk ternak besar.
Adapun ayam, bebek,
angsa termasuk ternak
kecil.
Sumber: pixabay.com
Hasil ternak tersebut dapat
dimanfaatkan dalam bentuk
daging, susu, atau telur.

18. a. Daging
Sumber: pixabay.com
Daging dikenal sebagai komoditas
pangan yang memiliki nilai ekonomis
tinggi. Saat ini, berbagai olahan
daging banyak dijumpai, seperti
dendeng, nugget, abon, bakso, dan
olahan daging lainnya. Fenomena ini
menunjukkan teknologi pengolahan
dan pengawetan daging semakin
berkembang dan beraneka ragam.
Daging yang berasal dari
ternak besar umumnya
berwarna merah yang
berasal dari sapi, kerbau,
domba, kuda, dan kambing.

19. Beberapa karakter bahan pangan hewani yang dapat
dibedakan dengan bahan pangan nabati.
Salah satu bahan pangan hewani
yang mudah rusak adalah daging.
Upaya untuk mengatasi agar dapat
memperpanjang masa simpan daging
dapat ditempuh melalui proses
pengolahan dan pengawetan.
Sumber: pixabay.com
1) Ketahanan simpan

20. Bahan pangan hewani, seperti telur,
ikan, dan daging sangat berbeda jika
dibandingkan dengan bahan pangan
nabati. Pada bahan pangan hewani,
seperti pada susu terletak pada globula
lemak, sedangkan pada telur terdapat
pada kuning telur.
Sumber: pixabay.com
2) Bahan pangan hewani mudah terpenetrasi oleh faktor eksternal

21. 3) Sumber gizi bahan pangan hewani
Sumber: pixabay.com
Pada umumnya, bahan
pangan hewani
merupakan sumber
protein dan lemak,
sedangkan bahan pangan
nabati merupakan sumber
karbohidrat, vitamin,
mineral, dan protein,
serta sedikit lemak.
Pengolahan
bahan pangan hewani
merupakan hal yang
penting karena hal
tersebut dapat
memperpanjang
masa simpan,
meningkatkan daya
tahan, meningkatkan
nilai tambah, dan
sebagai sarana
diversifikasi produk.

22. b. Ikan
Ikan sangat besar manfaatnya
untuk kehidupan manusia,
diantaranya sebagai sumber
energi, membantu pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh,
memperkuat daya tahan tubuh,
dan memperlancar proses
fisiologis dalam tubuh.
Sumber: pixabay.com

23. c. Telur
Telur berasal dari hewan ternak
jenis unggas. Telur kaya akan
protein, mineral, dan vitamin
yang berperan penting dalam
pertumbuhan dan
perkembangan manusia,
khususnya anak-anak serta
membantu meningkatkan
kecerdasan otak.
Sumber: pixabay.com

24. d. Susu
Susu merupakan cairan putih
yang dihasilkan oleh hewan
ternak mamalia dan diperoleh
dari proses pemerahan. Susu
kaya akan kandungan vitamin
dan mineral yang berperan
penting dalam pertumbuhan
dan perkembangan manusia,
khususnya pada anak-anak.
Sumber: pixabay.com

25. a. Pengolahan bahan pangan hewani
Sumber: pixabay. com
Pengolahan bahan
pangan adalah
kumpulan teknik
dan metode yang
digunakan untuk
mengubah bahan
mentah menjadi
makanan yang
dapat dikonsumsi
oleh manusia.
Cara pengolahan bahan pangan
hewani yang umum dilakukan
• Pengolahan dengan
suhu tinggi
• Pengolahan dengan
suhu rendah
• Pengolahan dengan
bahan pengawet.
• Pengolahan dengan
memanfaatkan faktor
fisik dan bahan
pengawet
• Pengolahan dengan
cara fermentasi

26. b. Proses pengolahan bahan hewani
Indonesia merupakan negara
yang kaya dengan sumber
daya alam yang dimiliki serta
keanekaragaman suku bangsa
dan budaya. Selain itu, di
dalam budaya juga terdapat
makanan yang menjadi ciri
khas dari tempat tersebut.
Sumber: pixabay. com
Beberapa makanan yang menjadi
ciri khas suatu daerah salah
satunya sate Madura (Madura).

27. B Makanan Khas Daerah
Sumber: pixabay.com
Indonesia memiliki
suku dan budaya
yang tersebar luas,
hal ini juga berlaku
dengan
keanekaragaman
makanan yang
dihasilkan tiap
daerah di Indonesia.
Karakter makanan di suatu
daerah umumnya
mencerminkan karakter
masyarakatnya sendiri,
misalnya daerah
pegunungan menghasilkan
makanan yang serba panas
atau pedas, hal ini
menyesuaikan dengan
iklim di daerah
pegunungan yang dingin.

28. Proses fermentasi
menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara
terkontrol dan meningkatkan
keawetan pangan untuk
menghasilkan produk dengan
karakteristik rasa dan aroma
yang khas agar menghasilkan
pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik.
1. Proses Pengolahan Bahan Hewani menjadi Makanan
Khas Daerah dengan Cara Fermentasi
Proses fermentasi adalah
proses terjadinya
penguraian senyawa-
senyawa organik untuk
menghasilkan energi
serta terjadi pengubahan
substrat menjadi produk
baru oleh mikroba
(Madigan).
Sumber: pixabay.com

29. Memperkaya sumber nutrisi bagi manusia.
b.
Mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat,
asam asetat, fermentasi alkali, dan fermentasi dengan
kadar garam yang tinggi.
c. Meningkatkan nilai gizi, seperti protein, vitamin, dan asam
amino esensial.
d. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi relatif
rendah.
e. Menaikkan waktu simpan dan produk yang dihasilkan
tahan lama.
a.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari fermentasi bahan pangan.

30. 2. Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
menjadi Makanan Khas Daerah tanpa Fermentasi
a. Pindang serani khas Jepara
Pindang serani adalah olahan ikan
yang digarami dan dibumbui kemudian
direbus. Pindang serani merupakan
perpaduan rasa pedas, asam, dan
manis dengan bentuk sayur agak
bening yang biasanya disajikan pada
siang hari maupun malam hari.
Sumber: wikipedia.commons.org

31. b. Gulai ikan patin (khas Jambi)
Gulai ikan patin mengandalkan
ikan sebagai bahan utama dan
bahan penunjang lainnya sebagai
penyedap yang biasa dipakai,
yaitu: lengkuas, serai, bawang
merah, bawang putih, serta
kunyit.
Sumber: wikipedia.commons.org

32. c. Sate bandeng Banten
Sate bandeng memiliki rasa
gurih dan kaya dengan bumbu
tradisional sehingga makanan
khas yang satu ini banyak
dicari oleh penikmat makanan
dalam daerah maupun luar
daerah Banten.
Sumber: wikipedia.commons.org

33. d. Rendang daging
Masakan daging bercita rasa pedas yang
menggunakan campuran dari berbagai bumbu
dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan
dari proses memasak yang dipanaskan
berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses
memasaknya memakan waktu berjam-jam
(biasanya sekitar empat jam) hingga daging
kering dan berwarna hitam pekat.
Sumber: wikipedia.commons.org

34. e. Ayam goreng rempah kari
Kari adalah jenis hidangan berkuah
yang dimasak dengan rempah-rempah
hingga mempunyai cita rasa tajam dan
pedas. Jenis rempah-rempah yang
digunakan bergantung dari jenis kari
dan negara asal masakan.
Sumber: pxhere.com

35. f. Rawon (Jawa Timur)
Rawon merupakan masakan
khas Jawa Timur. Rawon adalah
makanan berkuah yang dibuat
dari irisan daging dengan bumbu
utamanya keluak, ditambah
rempah-rempah lainnya.
Sumber: wikipedia.commons.org

36. g. Karedok Bandung
Karedok adalah sajian
tradisional yang menggunakan
sayur-sayuran mentah,
seperti kol, taoge, mentimun,
kacang panjang, terung, dan
daun kemangi. Cara
penyajiannya pun cukup
sederhana.
Sumber: wikipedia.commons.org

37. h. Pecel Jawa Tengah
Pecel adalah salah satu makanan
tradisional dari Jawa Tengah dan
Jawa Timur. Pecel menjadi makanan
yang sangat digemari dari berbagai
kalangan, mulai dari anakanak
hingga orang dewasa.
Sumber: wikipedia.commons.org

38. i. Keripik singkong
Keripik merupakan camilan yang
bahan bakunya dari umbi-umbian,
buah-buahan, atau sayuran yang
digoreng, dijemur, atau dikeringkan,
kemudian diiris tipis-tipis. Keripik
singkong biasanya dicampur dengan
adonan tepung yang diberi bumbu
rempah tertentu agar rasanya
menjadi lebih gurih. Sumber: pixabay.com

39. Sumber:
pixabay.com
C Wirausaha Produk Makanan Khas Daerah
Dewasa ini, bisnis
kuliner menjadi salah
satu bentuk bisnis yang
menjanjikan. Berbagai
macam jenis makanan
bermunculan dengan
ragam kreativitas
yang menarik.
Makanan dapat
dikreasikan menjadi
makananyang memiliki
cita rasa dan nilai jual
tinggi. Hal ini juga
berlaku untuk makanan
khas daerah yang berasal
dari bahan nabati
ataupun bahan hewani.

40. Kilas Tokoh
Toko Oen pertama kali dibuka di kota
Yogyakarta pada tahun 1910 yang didirikan
oleh Ibu Liem Gien Nio (Oma Oen) yang
bertempat di Jalan Tugu Kidul. Nama “Oen”
sendiri diambil dari nama suami Oma Oen.
Nama Oen adalah nama marga Tionghoa.
Toko Oen merupakan salah satu objek wisata
kota Malang yang sering dikunjungi oleh
wisatawan baik dari luar negeri maupun dari
dalam negeri.

41. Dalam memulai sebuah usaha,
calon wirausahawan harus
memperhatikan beberapa hal
sebagai berikut.
Analisis SWOT
Sumber: pixabay.com
Analisis swot merupakan
metode perencanaan
strategis yang digunakan
untuk mengevaluasi
kekuatan, kelemahan,
kesempatan, dan
ancaman dalam suatu
bisnis atau usaha yang
akan dijalankan.
• Faktor internal, yaitu
kekuatan (strength)
dan kelemahan
(weakness).
• Faktor eksternal, yaitu
peluang
(opportunities) dan
ancaman (threats).

42. D
Penyajian
merupakan suatu
cara menyuguhkan
makanan yang
disusun secara
menarik untuk
meningkatkan
selera makan
kepada orang lain.
Penyajian dan Pengemasan
Sumber: pixabay.com
1. Penyajian
Fungsi-fungsi penyajian makanan
• Memberi keindahan
pada menu makanan
yang disajikan.
• Menambah selera
makan.
• Menghormati tamu.

43. Sumber: pixabay.com
Adapun teknik
penyajian
makanan
meliputi
penyajian secara
tradisional
adalah lesehan,
sedangkan
teknik penyajian
modern adalah
prasmanan.
Sumber: pixabay.com

44. 2. Pengemasan
Pengemasan
merupakan sistem
yang terkoordinasi
untuk menyiapkan
barang agar dapat
ditransportasikan,
didistribusikan,
dijual, disimpan,
maupun dipakai.
Sumber: pixabay.com
Pengemasan disebut juga
pembungkusan, pewadahan,
maupun pengepakan.
Pengemasan berfungsi
menempatkan hasil
pengolahan menjadi bentuk
yang mudah untuk disimpan,
diangkut, dan didistribusikan.

45. Membuat umur simpan bahan pangan
menjadi panjang.
Mencegah rusaknya nutrisi bahan pangan.
Menambah estetika dan nilai jual bahan
pangan.
Memudahkan disribusi bahan pangan.
a.
Tujuan pengemasan antara lain sebagai berikut.
b.
c.
d.
Sumber: pixabay.com

46. Sumber:
pixabay.com
Pengemasan
membutuhkan wadah
pembungkus yang
dapat berfungsi
mencegah dan
mengurangi kerusakan,
melindungi produk dari
bahaya pencemaran
dan gangguan fisik,
serta untuk
meningkatkan daya
tarik pembeli.
Sumber: pixabay.com
Proses pengemasan bukan hal
yang utama, namun proses
pengemasan memegang
peranan penting dalam
menarik hati konsumen untuk
memilih produk tertentu.

47. Memiliki permeabilitas udara yang sesuai dengan jenis
bahan pangan yang akan dikemas.
Tidak beracun.
Tahan panas
Kedap air.
a.
Syarat-syarat bahan pengemas antara lain sebagai berikut.
b.
c.
d.
Sumber: pixabay.com
Mudah dikerjakan secara masinal.
e.
Harga relatif murah.
f.

48. Jenis-jenis bahan pengemas antara lain sebagai berikut.
Pengemas sebagai wadah utama yang
berhubungan langsung dengan bahan pangan,
misalnya kaleng, botol, gelas, plastik, kertas,
kain, kulit, maupun daun.
1.
Pengemas sebagai wadah luar
yang melindungi wadah utama,
misalnya kayu dan karton.
2.
Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com

49. Pada label kemasan memuat
hal-hal berikut.
Sumber: pixabay.com
• Nama makanan atau merek
dagang.
• Komposisi.
• Isi netto.
• Nama dan alamat perusahaan
yang memproduksi/mengedarkan.
• Nomor pendaftaran.
• Kode produksi, tanggal
kedaluwarsa, dan label halal.
Kemasan yang baik
biasanya memiliki
label yang dapat
menampung semua
keterangan yang
diperlukan
mengenai produk.

50. E
Sumber: pixabay.com
Tujuan promosi
Strategi Promosi
Strategi promosi
merupakan suatu
proses perencanaan
pemasaran kepada
calon konsumen
dengan tujuan meraih
peningkataan omzet
dan volume penjualan
sehingga dapat
memenuhi target
perusahaan.
• Merangsang
pembelian kembali.
• Mendapatkan para
konsumen baru.
• Memberi pengaruh
terhadap pembelian
produk baru serta
menyaingi strategi
promosi penjualan
yang dilakukan
pesaing.

51. F
Faktor-faktor yang memengaruhi
laporan kegiatan usaha
Sumber: pixabay.com
Laporan Kegiatan Usaha
Laporan dari suatu
kegiatan perusahaan
berupa penyampaian
informasi sehingga
akan tercipta
komunikasi antara
yang melaporkan dan
pihak yang diberi
laporan.
• Bidang kegiatan
usaha.
• Bidang permodalan.
• Bidang keuangan.
• Rugi/laba.
• Bidang administrasi
dan pembukuan.