Dokumen tersebut membahas tentang Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang merupakan sistem penjaminan mutu pangan berbasis risiko untuk mengendalikan bahaya-bahaya pangan secara preventif. Dokumen tersebut juga membahas mengenai regulasi dan penerapan HACCP di Indonesia."

1. DIKTAT
MATA KULIAH STANDARISASI HASPER
POLITEKNIK NEGERI NUSA UTARA

2. The Hazard Analysis
and
Critical Control Point
System
ELY JOHN KARIMELA

3. 1.UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit
Menular.
2.UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3.UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
4.UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah
Daerah.
5.PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah
Otonom
6.PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan
Mutu dan Gizi Pangan
7.Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan
Kedaluwarsa
8.Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan
Iradiasi.

4. 9. Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan
Makanan
10.Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
Perubahan atas Permenkes No. Permenkes No. 722
tahun 1988
11.Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS
Jasaboga
12.Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS
Makanan Jajanan
13.Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah
Makan dan Restoran
13.
14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota.
15. SK Gubernur, Bupati/Walikota.

5. HACCP, PENERAPAN DAN REGULASI DI INDONESIA
 US Regulation 1974-LACF-HACCP  Indonesian Canned
Fish, exported to USA
 1978- DEPKES mengadopsi GMP  CPMB
 QMP-HACCP, Canada 1991  PMMT (IQMP)-HACCP bagi
eksportir hasil perikanan.
 MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman pemnerapannya.
 DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994 
PMMT (HACCP).
 CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998  SNI 01-4852-1998:
HACCP dan Penerapannya.
 PP 28/2003  GMP: wajib
 CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003  SNI ?

6. INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP
ISO 22000Effective and efficient Food Safety Management System
In harmony with
ISO 9001

7. Sustainability
Effortability
Safety
Security
Logistic
Quantiity
Quality
PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN
DASAR/HIDUP MANUSIA
Resources
management
Processing/
marketing
Stock/supply
management
Production
management
Qualisafe
management
Food
for
a Life
4/22/2020

8. Could occur
•Combination of
control
& Traceability
Food-born hazards
Agriculture inputs production
Handling and distribution
Primary production
Food additives
Distribution
Food Industries
Food storages
Retail
Restaurant
Catering
Food safety: from farm to table

9. Keuntungan HACCP bagi industri pangan
• Meningkatkan volume penjualan:
 Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah
tercapai
• Efisiensi biaya
 Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan
faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)
 Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing:
 Selling point
• Sumberdaya manusia:
 Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan
dan karyawan
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

10. Mendorong Industri Pangan
Mencapai Kondisi Terbaik
Secara Bertahap
Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan
Penerapan Cara Produksi Pangan yang
Baik (CPPB), dsb
Penerapan manajemen
keamanan pangan
berdasarkan prinsip
HACCP
QualitySystem
Sertifikasi Manajeman
Mutu Internasional (ISO,
dsb.)

11. 8 Kunci Persyaratan Sanitasi:
1. Keamanan Air
2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan
pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

12. Hierarki Keamanan Pangan
HACCP
ISO
22000
Persyaratan
Undang2
(Wajib)
Standar
SMKP
(Sukarela)

13. PIRAMIDA HACCP
Food
Temperature
Control
Cleaning
And
Sanitizing
Personal
Hygiene
Pest
Control
Total
Manage
ment
Commit
ment
Education
and
Training
Biological
Chemical
Physical
Hazards
HACCP

14. HACCP merupakan metode yang
rasional & alamiah untuk penjaminan
mutu makanan.
Sistem ini terdiri atas identifikasi serta
pengkajian yang sistematis terhadap
bahaya (hazard) & penentuan upaya
pengendalian yang efektif. Sistem
HACCP yang lengkap didasarkan pada
tujuh prinsip.

15. Prinsip HACCP & Definisi
1. Melakukan identifikasi
bahaya, mengevaluasi
risiko, & menentukan
tindakan pengontrolan
risiko)
Bahaya (hazard): agens biologi, kimia,
fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk
menimbulkan efek yang merugikan bagi
kesehatan.
2. Menentukan critical
control point (CCP)
CCP: tahapan, dimana kontrol dapat
dilakukan, yang penting untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya keamanan
makanan atau untuk menguranginya
sampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas
kritis pad a setiap CCP.
Batas-batas kritis (critical limit):
kriteria untuk memisahkan keadaan yang
bisa diterima (akseptabilitas) & yang
tidak bisa diterima (unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur
pemantauan
Pemantauan: Tindakan terencana untuk
melakukan serangkaian observasi atau
pengukuran parameter guna mengkaji
apakah CCP masih terkontrol.

16. Prinsip HACCP & Definisi
5. Menetapkan tindakan
korektif.
Tindakan korektif: Tindakan yang akan
diambil jika hasil pemantauan CCP
menunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur
verifikasi.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur
atau tes disamping penerapannya dalam
pemantauan untuk menentukan kepatuhan
terhadap rencana HACCP & atau apakah
rencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur
dokumentasi.

17. 7 (TUJUH) PRINSIP HACCP
Rabu,22
April2020
17
Penyusunan dan penggunaan
dokumentasi dan sistem
PENYIMPANAN DATA
VERIFIKASI
sistem
Pelaksanaan
TINDAKAN
KOREKSI /
PERBAIKAN
bila batas kritis
tidak tercapai
Pembentukan
dan penerapan
prosedur
PEMANTAUAN
Spesifikasi
BATAS
KRITIS yang
menunjukkan
efektifitas
pengendalian
Menentukan
critical control
point (CCP) untuk
mengendalikan
bahaya yang
teridentifikasi
Identifikasi
BAHAYA,
penilaian
TINGKAT
BAHAYA
dan
RISIKO
1
5
3
6
2
4
7

18. JENIS BAHAYA, MELIPUTI:
Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI),
KIMIA, dan FISIK
PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

19. Bahaya/Risiko
19
BAHAYA / RISIKO
1. Kelompok Bahaya (A –F)
2. Karakteristik Bahaya
(0,+,++,+++,++++,+++++, A+)
3. Kategori Risiko (0-VI)
Bila Jumlah
(Zat Biologis, Kimia ,Fisik)
Melampaui Batas Yang
Dapat Diterima
Menyebabkan
Kerusakan MAKANAN
Sehingga Berpotensi
Menyebabkan
GANGGUAN KESEHATAN
/ PENYAKIT
Kimia
Fisik
Biologis
Bahan
mentah
Produk
setengah jadi
Produk
jadi
kontaminasi pd

20. Urutan Risiko Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) &
sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering

21. 21
4. SPESIFIC FOOD
ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN
2. PERISHABLE FOOD
MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA:
- KADAR PROTEIN TINGGI
- KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI
3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD
MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI
- SECARAALAMI TERCEMAR
- TERCEMAR BUATAN
1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR
MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH:
FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA

22. BAHAYA MIKROBIOLOGIS

23. Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk
daging
Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit
Susu dan produk susu Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk
unggas
Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan,
kerang, udang)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A&
enteric
Parasit

24. Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji
kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,
kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,
ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek

25. O’CLOCK BACTERIA
12.00 1
12.20 2
12.40 4
1.00 8
2.00 64
3.00 512
4.00 4096
5.00 32,768
6.00 262,144
7.00 2,097,152

26. E. coli 0157:H7
Salmonella
Listeria
Bakteri Berbahaya

27. BAHAYA KIMIA

29. Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuk
secara alami
Mikotoksin,Skrombotoksin,
Toksin jamur & kerang,
Alkaloid pirolizidin,
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan
secara
sengaja atau
tidak sengaja
Bahan kimia pertanian
Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang
atau melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,
Pengawet
Pestisida, fungisida,
pupuk, insektisida,
aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks

30. Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang :
paralitik, neirutoksin,
diareik, amnesik
Berbagai
dinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin Berbagai
tanaman beracun
Serealia, madu
Histamin Bakteri
pembusuk
Ikan, keju
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe

31. Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers

32. Penggunaan BTP yang dilarang
 borax
 boric acid
 formaldehyde
 unapproved colouring agents

33.  polynuclear aromatic hydrocarbons
 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols
Kontaminan selama produksi

34. Potensial bahan lain
processing Aids
food Contact Materials
packaging Materials
cleaning Agents
ion-exchange resins, filter aids
enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
utensils
working surfaces
equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents
sanitisers

35. BAHAYA FISIK

36. Cemaran fisik yang potensial
 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair

37. FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA
B (M)/K/F
JENIS
BAHAYA
CARA
PENCEGAHAN

38. FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN /
INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI
RESIKOA B C D E F
Tuna Loin
Bahan mentah
1.
2.
3.

39. Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Kategori
resiko
Karakteristik
bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+
(kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F

40. PRINSIP – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)
TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL
POINT (CCP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana
pengendalian dapat dilakukan dan bahaya
keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai
tingkat yang dapat diterima

41. PRINSIP – 3
PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS
Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan
dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna,
bau, tekstur)
KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

42.  Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC
 Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
 pH : 6.0 - 6.5
 Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85
 Kadar gula : 20 - 24 %
 Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

43. PRINSIP – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Memeriksa efektivitas
pengendalian pada sebuah CCP,
dengan :
Pengamatan
Pengukuran
Pencatatan
yang sistematis

44. Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat /
berkembang
•Pemanasan yang kurang
•Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak
menjamin kesehatan
•Pencatat suhu rusak
•Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi
syarat
Residu pestisida pada sayuran/
buah, Logam berat pada ikan, Formalin 
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks 
bakso / mie,  angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

45. • What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
• How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
• When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap
15 menit
• Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
MONITORING (Pemantauan)

46. PRINSIP – 5
TINDAKAN KOREKSI
Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik
dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan
kecenderungannya kurang pengendalian
Maka Dilakukan
Perbaikan Proses dan Memperketat
Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

47. Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan berisiko
tinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua
penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat,
perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan berisiko
sedang
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi
penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi
Makanan berisiko
rendah
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan
harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu
memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah menjadi
resiko sedang atau tinggi.

48. Rabu, 22 April 2020 48
Memeriksa efektivitas dari
Sistem HACCP
PRINSIP – 6
VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi  mengendalikan
CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

49. PRINSIP – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
Pencatatan semua tahapan HACCP atau
Penyusunan Data dan Laporan

50. TAHAPAN PENERAPAN
HACCP
PENENTUAN CCP
PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP
CCP
PENYUSUNAN SISTEM
PEMANTAUAN SETIAP CCP
PENETAPAN TINDAKAN
KOREKSI SETIAP
PENYIMPANGAN
PENETAPAN PROSEDUR
VERIFIKASI
PENETAPAN DOKUMENTASI DAN
PEMBENTUKAN TIM HACCP
DESKRIPSI PRODUK
IDENTIFIKASI RENCANA
PENGGUNAAN
PENYUSUNAN BAGAN ALIR
KONFIRMASI BAGAN ALIR DI
LAPANG
PENETAPAN
BAHAYA DAN
PENGENDALIAN

52. PERSYARATAN
DASAR/PRE REQUISITE
HACCP
DI UNIT PENGOLAHAN
IKAN (UPI)
GMP & SSOP

53. REGULASI
 Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan No
KEP 052A/KEPMEN-KP/2013 Tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan
dan Distribusi
 KEPMENKES RI Nomor : 23/MEN.KES/SK/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang baik untuk
Makakanan
 CAC-RCP1-1969-REV4: General Principles of
Food Hygiene
 Regulasi UE 852/2004 on Hygiene of Foodstuffs
 Regulasi UE 853/2004 Specific Hygiene Rules
For Food of Animal Origin.
4/22/202053

54.  Istilah ini digunakan pertama kali pada
Pedoman HACCP Amerika (NACMCF)
 Sebagai alternatif ditunjukkan sebagai GHP
dan/atau GMP
 Ketentuan mengenai kondisi dasar
lingkungan dan aktivitas operasi
 Fokus terhadap:
 Bangunan
 Personil
 Produk/bahan baku
PROGRAM KELAYAKAN DASAR (1)

55. • Diperlukan untuk menghasilkan produk yang
aman dan bermutu (safe and wholesome)
• Harus diterapkan (“in place”) dan operasional
penuh sebelum mengembangkan HACCP
• Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan
HACCP berfungsi secara efektif
• Mencakup bahaya keamanan pangan “low risk”,
hukum, issue2 mutu atau ekonomis
• Memastikan rencana HACCP lebih fokus dan
“kompak”
PROGRAM KELAYAKAN DASAR (2)

56. 4/22/2020
56
SISTEM JAMINAN MUTU DAN
KEAMANANAN HASIL PERIKANAN

57. HACCP ???
 Problem
 Penyakit akibat pangan (Foodborne diseases)
 Market access – pentingnya keamanan pangan
di seluruh rantai pangan
 Solusi
 Sistem keamanan pangan yang fokus pada pencegahan masalah sebelum terjadi
 Program untuk memperbaiki dan memverifikasi keamanan pangan pada industri
pangan

58. JAWABAN:
H ard to
A pply,
Complicated, and
C onfusing
P ractice
 Hazard Bahaya thd kesehatan
 Analysis Investigasi bahaya
 Critical Krusial untuk pengendalian
 Control Penanganan kondisi
 Points Posisi pada proses

59. APA ITU HACCP ???
Alat Manajemen : untuk
memproteksi (melindungi) bahan
pangan / makanan dari bahaya
(hazard) yang bersifat biologis,
kimiawi maupun fisik
Bukan “Zero Risk
System”, tetapi didesain
untuk meminimalisasi
resiko bahaya keamanan
makanan
Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk
Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya/Hazard dapat
timbul pada setiap titik atau Tahap Produksi
Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-
Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point)

60. ( HACCP )
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Proses pengendalian pro-aktif , preventif bukan reaktif
 Mampu menghilangkan/ mencegah/ meminimalkan tingkat risiko
kontaminasi pangan.
 Sistematik
 Berdasarkan kajian ilmiah

61. Operasionalisasi
GMP & SSOP
Good Manufacturing Practices
Sanitation Standard Operation Prosedures

62. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR
untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI PERSYARATAN
mutu dan keamanan
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi/kebersihan
UPI yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi untuk
menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan

63. 1. SELEKSI BAHAN BAKU
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMIA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM GMP

64.  Asal-usul bahan baku
 TRACEABILITY INTERNAL
 TRACEABILITY EKSTERNAL
1. SELEKSI BAHAN BAKU
1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF
2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS
 Sanitasi Higiene
 Good Handling Practices
 Good Aquaculture Practices
 Cold Chain System
 Cemaran Kimia/cemaran residu
3. JENIS DAN UKURAN
4. MUTU SESUAI STANDAR
5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)

65.  Tidak ada bahan baku yang diterima
jika diketahui mengandung parasit,
bakteri, pestisida, obat ikan atau
racun, dekompose
 Harus diinspeksi dan disortasi
sebelum diolah
 Bila perlu, diuji lab
 Sistem FIFO
Lanjutan…

66.  WAKTU/KECEPATAN
 TEMPERATUR
 TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU, KALENG,
KERING, DLL)
 PERALATAN
 PERSONIL
2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN

67.  Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan
mencegah kontaminasi
 Sesuai dengan sistem FIFO
 Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan
pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau
dimasukan kedalam pendingin.
 Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat
menjaga kondisi suhu produk tersebut
 Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan
kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan

68.  Penanganan dan pengolahan produk mampu menjamin
penerapan rantai dingin (mulai penerimaan, pengolahan hingga
produk akhir)
 Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk
 Penanganan dan pengolahan mampu menjamin upaya
pencegahan kontaminasi silang (antara tahap bersih dan kotor)
 Penanganan dan pengolahan produk dilakukan secara higienis

69.  JENIS
 TUJUAN
 KUALITAS
 METODE PENGGUNAAN
 PENGAWASAN
3. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

70.  PERSYARATAN BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
 Persyaratan bahan sesuai dengan standar
sehingga tidak membahayakan kesehatan
manusia
 Pemakaian bahan sesuai dengan
persyaratan
 Bahan yang diterima didokumentasikan dan
dimonitor

71.  JENIS
 TUJUAN
 METODE PENGGUNAAN
 KUALITAS
 PENGAWASAN
4. BAHAN KIMIA

72.  DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN
PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK MEMINIMALISASI
KONTAMINASI DAN KERUSAKAN
 DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG BENAR
 TIDAK TOKSIK DAN AMAN
 SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN
 KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA
5. PENGEMASAN

73. PENGEPAKAN DAN
PELABELAN
 Mampu melindungi dan mempertahankan mutu produk
 Bahan yang digunakan terjamin kebersihan dan
integritasnya
 Bahan pengemas disimpan di gudang tersendiri dan
terlindung dari debu dan kontaminasi
 Pengemasan dilakukan pada kondisi yang higienis untuk
menghindarkan kontaminasi
 Bahan tidak boleh digunakan ulang
 Kemasan produk diberi label atau dokumen-dokumen yang
menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis
produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal

74.  JENIS PRODUK
 TEKNIK PENYIMPANAN
 LAMA PENYIMPANAN
 KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,
KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)
6. PENYIMPANAN

75. PENYIMPANAN BEKU
 Gudang beku mampu menjaga suhu pusat produk -180C atau lebih
dingin
 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca
 Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan di lokasi yang
mempunyai suhu paling tinggi
 Penyimpanan produk dengan metoda FIFO
 Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah
kontaminasi dan menjamin sirkulasi udara dingin yang merata
 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk antara anteroom dan gudang
beku
 Mempunyai fasilitas anteroom

76.  JENIS PRODUK
 JENIS ALAT ANGKUT
 KONDISI PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI

77. PENGANGKUTAN DAN
DISTRIBUSI
 Sarana pengangkutan produk dapat
mempertahankan suhu produk , kelembaban,
dan kondisi lainnya sesuai karakteristiknya
 Suhu alat pengangkutan ikan hidup dapat
mempertahankan kelangsungan hidup ikan dan
keamanan pangan
 Seluruh truk hrs tertutup
 Setelah pembongkaran, truk dibersihkan dan
disinfeksi scr efektif
4/22/202077

78.  Tidak mengkontaminasi produk atau kemasan
 Dapat dibersihkan secara efektif dan bila perlu
didesinfeksi
 Memungkinkan pemisahan yang efektif antara
produk yang berbeda atau pangan dengan non
pangan
 Memberikan perlindungan yang efektif dari
kontaminasi, termasuk debu dan asap

79. Acuan yang digunakan utk mengembangkan GMP
1. Regulasi dan persyaratan terbaru,
2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.
MANUFACTURING PRACTICE - GMP

80. 80
GMP – INFORMASI UMUM
1) Tahapan Proses
2) Tujuan
3) Prosedur yg ditetapkan
4) Monitoring dan verifikasi
5) Tindakan koreksi
6) Dokumen dan rekaman utk
dipelihara
7) Tanggungjawab

81. 81
METODE MENGEMBANGKAN GMP
1. Setiap tahap (atau bagian dari tahap), melakukan:
Identifikasi semua faktor yang mungkin atau akan
mempengaruhi mutu produk dan tetapkan praktek yang
diterapkan utk menjamin mutu produk
+ air utk produksi  hanya menggunakan air murni
+ alat proses  hanya mengguanakan alat yang bersih
+ suhu es yg cukup dan tetapkan waktu
2. Prosedur yg disebutkan dlm GMP harus ditujukan utk
mencapai desain kriteria yg ditetapkan
3. Prosedur dalam GMP harus didaftar sesuai urutan
proses produksi

82. SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOP)
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana yang kontak
langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / pengemas / Alat
dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Syarat Label dan Penyimpanan dan penggunaan bahan
toksin yang benar
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan
8. Pest Control

83.  UPI harus mempunyai SSOP tertulis dan menerapkannya
 UPI harus memonitor kondisi dan penerapan SSOP
 UPI harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada
penyimpangan kondisi dan penerapan SSOP
 UPI harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi

84. 1. KEAMANAN AIR DAN ES
 Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,
pembuatan es atau produksi uap
 Air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan
yang tidak kontak dengan produk
 Air dijaga dan dicegah dari terjadinya
kontaminasi
 Monitoring mutu dan keamanan air pada titik
pasokan dan penggunaan
 Tidak ada hubungan silang antara instalasi air
bersih dan air kotor

85. 2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG
KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK
 Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan
produk terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan
tidak bereaksi dengan produk
 Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya
 Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau)
dicuci dengan air bersih dan disinfektan menggunakan
bahan yang diperbolehkan
 Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
 Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih

86. 3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari
pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan)
dan karyawan
 Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan
perilaku)
 Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku
(Pemisahan antara produk masak dan mentah)
 Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
 Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
 Cara dan kondisi penyimpanan produk

87. PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG
 Ada pemisahan yang efektif antara raw material atau
bahan lain dari produk masak atau siap makan
selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan
 Pemisahan area kotor dan area bersih
 Prosedur higiene dan kesehatan karyawan yang
tepat
 Pengendalian/ pembatasan pergerakan produk dan
karyawan dalam pabrik

88. 4. PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN
TANGAN/TOILET
A. TOILET
 Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
 Sabun, tissue/pengering sekali pakai
 Ventilasi
 Pintu tidak menyerap air
 Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
 Tersedia bahan pembersih dan pengering
 Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
C. BAK KAKI (FOOT BATH)
 Konstruksi memadai
 Kedalaman cukup/air memadai
 Konsentrasi desinfektan

89. Produk, bahan pengemas, dan peralatan yang
kontak langsung dengan produk harus benar-
benar terlindungi dari cemaran mikrobiologi,
kimia, dan fisik seperti pelumas/oli, bahan
bakar, pestisida, cairan pembersih, sanitizer
untuk peralatan-peralatan dan lantai.

90. PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI
BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN
 Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas yang dipasok oleh
pemasok/suplier sesuai persyaratan
 Bahan baku dan bahan tambahan yang dipersyaratkan bebas dari bahan
kontaminan (pestisida, bakteri, formalin, dll)
 Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas dari kontaminan
(bakteri, dll)
 Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya
 Penempatan mesin yang posisinya di langit-langit harus bebas dari bahan
baku/produk dibawahnya.

91.  Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitizer diberi label dengan jelas
 Penggunaan bahan kimia, pembersih dan
lainnya (lubricant/oli, minyak dan bahan
pembersih) harus sesuai persyaratan
 Disimpan di tempat khusus dan terpisah

92. PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN BERACUN
√ Semua bahan kimia disimpan jauh dari area pengolahan dalam
ruangan terpisah dan dikunci
√ Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)
√ Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan diberi label tentang isi,
konsentrasi, detail pabrik dan petunjuk penggunaan, tanggal
kadaluarsa, dan simbol peringatan
√ Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah

93. √ Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu
√ Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus tersedia
√ Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau
dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang pengolahan
dan alat yg digunakan harus diidentifikasi dengan jelas.
√ Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh
digunakan dan disingkirkan
√ Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan
penggunaannya serta rekaman monitoring harian
penggunaannya
PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN BERACUN

94.  Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh
karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit, dll)
 Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan
yang sakit di ruang proses (karyawan yang sakit dan
diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di
unit proses)
 Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
perusahaan

95. 1. Higiene karyawan
 Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang
dipakai diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung tangan
(pengecekan setiap hari)
 Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program
penggantian
 Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan;
ruang ganti yang terpisah untuk karyawan di area high risk
 Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih dan
lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus melewati
ruang ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)
 Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke ruang
proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat mengalir (40 –
43C) dan perlengkapannya

96. 2. KESEHATAN KARYAWAN
Sumber utama kontaminasi bakteri
pathogen adalah manusia sehingga
perlu pengendalian akses masuk
ke ruang pengolahan:
 Pengisian questioner kesehatan untuk karyawan baru
dan diikuti dengan pengecekan kesehatan
 Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan
karyawan
 Pengisian questioner bagi semua pengunjung pabrik
 Prosedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau luka

97. 3. TRAINING
 Karyawan yang menangani produk
disupervisi, diinstruksikan dan atau dilatih ttg
higiene pangan sesuai dengan tugasnya
 Karyawan yang bertanggung jawab untuk
mengembangkan dan memelihara prosedur
operasi pengolahan telah cukup dilatih dalam
penerapan prinsip-prinsip HACCP
4/22/202098

98.  Pencegahan pest di lingkungan UPI
 Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
 Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
 Bahaya Pest :
Lalat dan kecoa : sumber salmonella,
staphylococcus, shigella, dll
Rodentia : sumber salmonella, parasit
Burung : salmonella, listeria

99. PEST CONTROL
 Tersedia sistem pest control yang efektif dan
diterapkan
 Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan
pencegahan pest
 Rekaman pest control harus dipelihara
 Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab untuk
mengidentifikasi pest dan aktifitasnya
 Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus dilatih
untuk menangani dan menggunakannya

100. 101
SSOP – INFORMASI UMUM
1) Persyaratan legal
2) Persyaratan yg ditetapkan
3) Prosedur yg ditetapkan
4) Monitoring dan verifikasi
5) Tindakan koreksi
6) Dokumen dan rekaman utk dipelihara
7) Tanggungjawab

101. 102
SSOP - WATER
4) Uraikan prosedur utk
- monitoring harian
- verifikasi berkala
(who, where, when, what how, if..)
+ formulir utk dokumentasi
5) Uraikan tindakan koreksi jika tidak
memenuhi.
6) Dokumen dan rekaman utk diisi
- peta sistem pasokan air
- Rencana uji lab ut air dan es
- laporan uji lab

102. TERIMA KASIH