REPORT TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM

1. TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM,
CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
SVTH : DHTP10C - Nhóm 6
1. Nguyễn Thị Hồng Gấm
2. Nguyễn Như Bích
3. Vũ Thị Ngọc Quỳnh
4. Lê thị Dung
5. Nguyễn Tuyết Nhi
Tp.HCM, ngày 26 tháng 8 năm 2016

2. 1.Giới thiệu về chất màu

3. 2. Dựa vào nguồn gốc phân làm 3 loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ
thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương
pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần
giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten).giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten).

4. Định nghĩa
CHẤT MÀU NHÂN TẠO là các phẩm màu
hóa học được tạo ra bằng các phản ứng
tổng hợp hóa học.tổng hợp hóa học.

5. Mục đích sử dụng
• Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do
những biến đổi của chúng trong tự nhiên,
bảo quản, chế biến, bao gói,... làm tăng độ
đồng nhất cho sản phẩm
• Giúp duy trì những đặt trưng của sản phẩm• Giúp duy trì những đặt trưng của sản phẩm
• Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng
tính hấp dẫn cho sản phẩm

6. 3. Phân loại
Nhóm chất màu vàng
Nhóm chất màu đỏ
Nhóm chất màu xanh
Nhóm chất màu đen

7. • Tatrazin (E102):
Ký hiệu E102.
CTPT: C16H9N4Na3O9S216 9 4 3 9 2
CCCT

8. TÍNH CHẤT
● Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan
trong nước ít tan trong etanol.
● Biến thành màu đỏ trong môi trường
kiềm.
● Có thể gây dị ứng.● Có thể gây dị ứng.
● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực
phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài
thịt chín...
● Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.

9. • Quinolein vàng
CTPT: C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol )
Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC)

10. TÍNH CHẤT
● Quinolein là muối Natri của axit
Monsulphonic và quinolydanedion, có
màu vàng.
● Ký hiệu E104.
● Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo,● Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo,
thực phẩm tráng miệng, mức , rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ
ngoài thịt chín...
● Liều dùng: 2.5mg/kg thể trọng

11. • Sunset Yellow FCF (E110):
● Ký hiệu: E110. (M= 452,37 g/mol )
● CTHH:C16H10N2Na2O7S2.
● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol
● CTCT:

12. TÍNH CHẤT
● Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan
trong ethanol, không hào tan trong dầu, ổn
định đến nhiệt độ 1300 C .
● Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm
tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm,
vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,...
● Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

13. • Carmoisin(E122)
CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol)
CTCT:

14. ● Carmoisine (hay còn gọi là azorubine)
là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có
màu đỏ.
● Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải
khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệpkhát...,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp
nhuộm và in.
● Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

15. • Amaranth(E123)
● CTCT: C20H11N2Na3O10S3 (M=604.473g/mol)
● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-
sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6-
Disulfonate.
● CTPT:● CTPT:

16. TÍNH CHẤT
● Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
● Amaranth có thể chuyển sang màu muối
nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm
có màu
● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng
● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều
trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng

17. ● Ponceau 4R(E124)
● Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-
1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonate
● ADI=0-4mg/kg thể trọng.(M= 604.48g/mol)
● CTHH:C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O
● CTPT:● CTPT:

18. CÁCH DÙNG
● Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử
dụng nhựa than đá.
● Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ
trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như:
kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóngkẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng
hộp và thực phẩm, bánh ngọt, thịt và gia
cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống
đóng hộp

19. • Erythrosine(E127)
● Tên khác, chỉ số: CI Food Red 14
● ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng.
● Hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ. Biến
thành màu vàng trong môi trường acid.
● CTHH: C20H6I4Na2O5 (M=879.86 g/mol)● CTHH: C20H6I4Na2O5 (M=879.86 g/mol)
CTCT

20. Brilliant blue FCF (E133)
● Tên khác CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1
● ADI = 0-1 mg/kg thể trọng
● CTHH: C H N Na O S● CTHH: C37H34N2Na2O9S3
● CTPT:

21. CÁCH SỬ DỤNG
● Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được
tổng hợp từ các hydrocacbon thơm dầu khí,
kết hợp với Tartrazine để tạo ra các màu sắc
khác nhau của lá cây
● Thường được tìm thấy trong kem, đậu hà
lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo và đồlan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo và đồ
uống.

22. Indigo Carmine (E132)
●Tên khác, chỉ số: Indigocarmine; CI Food
Blue 1,FD&C Blue No.2; CI ( 1975): 73015
INS: 132
● ADI = 0-5 mg/kg thể trọng.
● CTPT: C16H8N2Na2O8S2.● CTPT: C16H8N2Na2O8S2.
● CTCT:

23. ● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu xanh
lam.
● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, quả
ngâm đường.
● Độc tính: Indigo Carmine có hại cho đường
hô hấp nếu hít phải, gây kích thích da và
mắt. Khi làm việc trong phòng thí nghiệmmắt. Khi làm việc trong phòng thí nghiệm
cần phải có đồ bảo hộ như áo khoác găng
tay, kính bảo hộ.

24. Green S (E142)
• INS: 142
• Có màu xanh lá xanh dương.
• CTPT: C27H25N2O7S2Na
• CTCT:
• Dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với
màu vàng để tạo màu xanh lá cây

25. Fast Green FCF (E143)
● ADI = 0-25mg/kg thể trọng.
● Công thức phân tử: C37H34N2Na2O10S3.
● Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ
đến tím nâu. Có màu xanh sáng.

26. Màu đen sáng BN (E151)
● Muối có 4 Na của acid tetrasulphonic,
màu đen sáng.
● Liều dùng: 1mg/kg khối lượng cơ thể● Liều dùng: 1mg/kg khối lượng cơ thể

27. Beta-carotenoid tổng hợp
• Tên khác, chỉ số: CI Food Orange 5 ; CI
(1975):40800 INS :160ai
• ADI = 0-5mg/kg thể trọng.• ADI = 0-5mg/kg thể trọng.
• Công thức phân tử : C40H56
• CTCT :

28. • Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu
đỏ đến đỏ nâu, nhạy cảm với oxi và ánh
sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì
tránh ánh sáng và môi trường khí trơ.
• Độc tính : nhiều nghiên cứu đã chỉ ra beta-• Độc tính : nhiều nghiên cứu đã chỉ ra beta-
carotene tổng hợp không có lợi cho người
hút thuốc lá dễ gây bênh tim và ung thư
phổi.

29. Beta-Apo-Carotenal
• ADI = 0-5mg/kg thể trọng.
• Công thức phân tử : C30H40O
• CTCT :

30. • Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu
tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với oxy và
ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì
tránh ánh sáng và môi trường khí trơ.
• Độc tính: những người có lượng và nồng độ• Độc tính: những người có lượng và nồng độ
Beta-carotene cao có thể làm giảm đáng kể
nguy cơ ung thư phổi. Tuy nhiên, với những
người hút thuốc lá thì ngược lại, với liều
lượng Beta-carotene cao sẽ làm gia tăng
nguy cơ ung thư

31. Este Metyl của Beta-Apo-8’-Carotenic
• Tên khác, chỉ số: CI Food Orange 7; Số
CI(1975): 40825 INS:160f
• ADI= 0-5mg/kg thể trọng.
• Mã số C.A.S : 1109-11-1
• Công thức phân tử : C H O• Công thức phân tử : C32H44O2
• Cảm quan : tinh thể hoặc bột
tinh thể màu đỏ đến đỏ tím
• Độc tính : hiện tại chưa tìm thấy
tác dụng phụ nào của Ethyl este của
beta-apo-8’-carotenic, có nguồn gốc từ động
vật.

32. • Các chất màu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu
dùng để trang trí thực phẩm
• Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc nên
cần phải thận trọng khi dùng trong thực
phẩm.phẩm.

33. Titandioxit (TiO2)
• INS 171.
• ADI : không giới hạn.
• Cách sử dụng : cung cấp độ trắng
và độ mờ đục với các sản phẩm
như sơn, nhựa, giấy, mực, thựcnhư sơn, nhựa, giấy, mực, thực
phẩm và chăm sóc da. Được sử
dụng để làm trắng sữa tách kem,
làm tăng vị ngon của sữa tách kem.
• Độc tính : bụi Titanium dioxide được
xem như một chất gây ung thư thuộc
nhóm 2B, có thể gây ung thư cho người.

34. Sắt oxyd
• Sắt oxyd vàng: CI pigment yellow 42 and
43 ; CI(1975) No.77492, INS 172(iii)
• Sắt oxyd đỏ: CI pigment red 101 and
102;CI(1975) No.77491, INS172(ii)

35. • Sắt oxyd đen: CI pigment black 11;
CI(1875) No.77499, INS 172(i)
• Cách sử dụng: sử dụng trong mỹ phẩm và
một số loại mực xăm.
• Độc tính: sắt oxyd đen không có hại cho sức
khỏe và được coi là không độc hại. Sắt oxyd
được sử dụng thích hợp sẽ không gây độc
hại.

36. 5.Các biện pháp bảo vệ và tạo
màu cho thực phẩm
• Màu thực phẩm có 2 dạng là bột và
nước, đối với mỗi dạng khác nhau thì
sẽ có cách bảo quản khác nhau
• Dạng bột: cần để nơi khô ráo và• Dạng bột: cần để nơi khô ráo và
thoáng mát để tránh cho màu hút ẩm
và bón cục
• Dạng nước: tránh ánh sáng trực tiếp
của mặt trời, để nơi khô ráo thoáng
mát

37. • Không dùng phụ gia để che đậy khuyết điểm
của thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm phải có cường độ bền màu• Phụ gia thực phẩm phải có cường độ bền màu
cao, không độc hại
• Những chất sử dụng phải không có độc tính,
không gây ung thư, có độ tinh khuyết cao và
không chứa các kim loại nặng như Pb, Cr,As,..
• Trong quá trình sử dụng những chất này không
gây độ tính tích lũy

38. 7. Các điều chú ý khi sử
dụng chất màu
• Một số loại thực phẩm sử dụng một số màu
thực phẩm nhất định như bơ (carotene)
• Một số loại thực phẩm không bổ sung chất• Một số loại thực phẩm không bổ sung chất
màu như ca cao, cà phê, sữa, trứng,…
• Một số chất màu không hạn chế liều lượng
sử dụng (carotene, chlorofin, caramen)
• Một số loại thực phẩm chỉ chứa lượng màu
thực phẩm nhất định như kẹo bánh ngọt
(1000mg/kg)