SlideShare a Scribd company logo
1 of 174
Download to read offline
SACCHARIDE & BIẾN ĐỔI
SINH HÓA Ở RAU
Rau trái & biến đổi sinh hóa
CARBOHYDRATE
 Định nghĩa : Là hợp chất polyhydroxy có chứa
nhóm carbonyl
 Công thức cấu tạo Cx(H2O)y
 Cung cấp 80% nămg lượng cho cơ thể
 Chiếm >90% chất khô trong cay
 Vai trò
 Là chất tạo vị ngọt
 Tham gia các phản ứng hóa học
 Là chất cao phân tử có các tính chất chức năng
như : tạo độ dai , độ đàn hồi , độ dẻo , độ trong
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
 Monosaccharide: có 1 gốc glucose
 Có từ 3 đến 8 carbon, thường có nhóm aldehyde hoặc keton
 Phần lớn các monosaccharide là hexose
 Phần lớn các monosaccharide là các aldehyde
D-glucose can cyclize in two
ways forming either furanose or
pyranose structures
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Structure of a simple aldose and a simple ketose
Oligosaccarit
 Liên kết glycosit: được
hình thành giữa nhóm
hemiacetal của saccarit này
với nhóm hydroxyl rượu
 Oligosaccarit phổ biến:
disaccarit
- Sucrose (đường mía)
- Maltose (đường mal)
- Lactose (đường sữa)
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
Structures of some oligosaccharides
Amylose and amylopectin are the 2
forms of starch. Amylopectin
is a highly branched structure, with
branches occurring every 12
to 30 residues
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
suspensions of amylose
in water adopt a helical
conformation
iodine (I2) can insert in
the middle of the amylose
helix to give a blue color
that is characteristic and
diagnostic for starch
TÁC DỤNG IOD LÊN CARBOHYDRATE
 Oligosaccharide: có từ 2 đến 10 gốc
glucose, có vai trò quan trọng trong
glycoprotein , glycolipid
 Giúp phân biệt nhóm máu O , A , B
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
 Polysaccharide
 Tinh bột
 Cellulose
 Hemicellulose – pentosan
 Pectin
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
 Phân loại
- Homopolysaccarit: cấu
tạo từ một loại gốc đơn
vị monosaccarit.
- Heteropolysaccarit: cấu
tạo từ hai hay nhiều gốc
đơn vị monosaccarit
khác nhau.
 Chức năng
- Dự trữ năng lượng
- Cấu trúc tế bào
- Hỗ trợ ngoại bào
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
 Phản ứng hóa nâu không enzyme
 Caramel
 melanoidin
 Phản ứng trong thực phẩm
 Phản ứng do enzyme
 Lên men rượu
 Lên men acid lactic
 Lên men acid citric
CẤU TẠO TINH BỘT
CẤU TẠO TINH BỘT
Amylose: mạch thẳng, cấu tạo khoảng 500 - 2000 gốc α-1,4 glycosidic
Starch type Amylose content ( %) Amylopectin content (%)
Dent corn 25 75
Waxy corn < 1 > 99
Tapioca 17 83
Potato 20 80
High amylose corn 55 – 70 (or higher) 45 – 30 (or lower)
Wheat 25 75
Rice 19 81
Rau trái & biến đổi sinh hóa
CẤU TẠO TINH BỘT
Amylopectin General Structure
Một số đặc tính của hạt tinh bột
Nguồn Đường kính
(ĐK) (m)
ĐK trung
bình (m)
Nhiệt độ hồ
hoá (oC)
Bắp
Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì
Lúa mì
Gạo
21 – 96
15 – 100
15 – 55
6 – 36
2 – 38
3 – 9
15
33
25 – 50
20
20 – 22
5
61 – 72
62 – 68
82 – 83
59 – 70
53 – 64
65 – 73
Một số đặc tính của Amylose
và Amylopectin
Đặc tính Amylose Amylopectin
- Phân tử lượng
- Liên kết Glycosidic
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi -
amylase
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi
glucoamylase
- Cấu tạo
50.000-200.000
-D-(1 4)
Maltose
D-Glucose
Mạch thẳng
1 – vài triệu
-D-(1 4), -D-(1 6)
Maltose, -limit dextrin
D-Glucose
Phân nhánh
Hồ hóa tinh bột
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Hồ hóa tinh bột
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Hồ hóa tinh bột
1)α-amylase cleaves α-(1,4)-linkages internally (endo-acting) to primarily produce
oligosaccharides, limit dextrins and some fermentable sugars;
(2)β-amylase cleaves α-(1,4)-linkages from the non-reducing ends (exo-acting) to
produce maltose;
(3)Limit dextrinase hydrolyses internal a-(1,6)-linkages (endo), to remove branch-
points in amylopectin or α-limit dextrins;
(4)α-Glucosidase primarily cleaves α-(1,4)-linkages from the non-reducing ends to
produce glucose.
Alpha-amylase
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Sự hút nước và trương nở của tinh bột
 ΔF = ΔU – TΔS
 ΔF: sự biến thiên năng lượng tự do từ trạng thái
đầu đến trạng thái cuối của hệ
 ΔU: biến thiên nội năng của hệ
 ΔS: biến thiên entropy của hệ
 Sự hhòa tan xảy ra khi ΔF giảm
 ΔU<0: lực tương tác của tinh bột và nước > lực
tương tác trong phân tử tinh bột
 ΔS: ở các quá trình tự xảy ra thì entropy có khuynh
hướng tăng, khi nhiệt độ tăng thì TΔS tăng, khả
năng hòa tan tăng
NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
 Tinh bột hòa tan vào nước xảy ra theo các quá trình
sau: Hạt tinh bột hấp thụ nước qua vỏ, ngưng tụ
lỏng rồi hydrat hóa và trương nở. Lực này sẽ phá
vỡ hạt, đứt liên kết giữa các phân tử và phân tán
thành dung dịch
 Khả năng hút nước phụ thuộc vào kích thước hạt:
hạt lớn hồ hóa trước, hạt nhỏ hồ hóa sau
 Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose
và amylopectin, vì amylose xếp thành chùm song
song hướng chặt chẽ hơn so với amylose
 Ảnh hưởng của nồng độ các ion trong dung môi
 Các ion được liên kết với tinh bột sẽ ảnh hưởng
đến độ bền của liên kết hydro
 Nếu trong chuỗi có những ion mang điện tích cùng
dấu thì sẽ đẩy nhau làm lung lay cấu trúc của hạt
nên làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa
 Ảnh hưởng của muối vô cơ
 Nồng độ thấp: phá hủy liên kết hydro làm tăng độ
hòa tan của tinh bột
 Nồng độ cao: giảm sự hydrat hóa của phân tử tinh
bột và làm kết tủa chúng
NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
 Ảnh hưởng của môi trường kềm
 Trong môi tường kềm, sự hồ hóa có thể xảy ra ở
nhiệt độ thấp vì kiềm làm ion hóa từng phần
 Ảnh hưởng của các chất không điện ly như đường,
rượu làm nhiệt độ hồ hóa tăng do lấy hét nước của
tinh bột
 Độ trong của hồ
 Tinh bột hồ hóa có một độ trong nhất định
 Tinh bột cả hạt nếp trong hơn hạt tẻ
 Đường làm tăng độ trong của hồ tinh bột do làm
cho các hạt tinh bột phân tán đều hơn
NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
Tinh bột trong các sản phẩm từ sữa
Tinh bột trong các sản phẩm từ bánh
Tinh bột trong các sản phẩm từ kẹo
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Ứng dụng
 Bún làm từ amylose không phải là amylopectin do
không có mạch nhánh cản trở khả năng tạo gel
 Gạo mới ít nở hơn gạo cũ do gạo mới khi gia nhiệt
sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa cục bộ, ngăn cản nước
vào hồ hóa các hạt ở trong
 Bánh nước tro dựa trên nguyên lý biến hình tinh bột
bằng kềm
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột
 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột
 Đặc tính bên trong của phân tử: khối lượng, kích thước, thể tích,
cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử
 Tương tác của tinh bột với nước
 Tương tác của tinh bột với nhau
 Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+
 Độ nhớt của hồ tinh bột tăng :
 Trong môi trường kềm
 trong dung dịch muối vô cơ có nồng độ thấp
 Các acid béo
 Các chất hoạt động bề mặt
 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
 Định nghĩa: Khi hồ tinh bột nguội, các phân tử tương
tác với nhau và sắp xếp có trật tự tạo thành gel có
cấu trúc mạng 3 chiều
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Điều kiện
 Hồ tinh bột có nồng độ đặc vừa phải
 Phải được hồ hóa chuyển thành trạng thái hòa tan
 Phải để nguội ở trạng thái yên tĩnh
 Đặc điểm:
 Chỉ có liên kết hidro
 Liên kết hidro có thể nối qua cầu nối của các phân tử nước hoặc
giữa các phân tử của polyglycosidic
 Trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình
 Vùng kết tinh : amylose
 Vùng vô định hình : amylopectin
 Tinh bột có amylopectin cao, có độ phân nhánh cao cản trở khả năng
tạo gel
 Do phân nhánh nên amylose pectin có khả năng giữ khí
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Gel từ tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng và
đàn hồi kém ( chắc, dai )
 Tinh bộtcó thể đồng tạo gel với protein: giò chả
 Sự thoái hóa tinh bột
 Định nghĩa: Gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ
co lại và tách nước
 Đặc điểm : Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose
 Tiến trình thoái hóa
 Các mạch được uốn thẳng lại
 Vỏ hydrat hóa bị mất & các mạch được định hướng
 Cầu hidro tạo thành giữa các nhóm OH
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Tốc độ thoái hóa phụ thuộc vào
 Nhiệt độ: Nhiệt độ giảm, thoái hóa tăng
 pH: tốc độ thoái hóa cực đại khi pH=7,
pH>10 sẽ không thoái hóa, pH<2 tốc độ
thoái hóa vô cùng bé do amylose bị cắt
mạch
 Amylopectin khi bị thoái hóa có thể quay về
trạng thái ban đầu khi đun nóng ở nhiệt độ
50°- 60°
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Khả năng tạo hình của tinh bột
 Tạo màng
 Cơ chế: Các phân tử tinh bột (amylose và
amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương
tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro hoặc gián
tiếp qua phân tử nước
 Tiến trình tạo màng
 Giai đoạn 1: nước bề mặt bốc hơi, nồng độ tinh bột
tăng nên các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, hướng
từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi
trường phân tán & sắp xếp lại thành lớp đơn đặc
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp
tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc nhiều hơn và bị
biến dạng, sức căng bề mặt có khuynh
hướng làm co bề mặt
 Giai đoạn 3: các hạt thể hiện lực cố kết
 Tính chất của màng:
 Thể tính màng giảm
 Màng có độ bền cao khi nồng độ dd thấp và
tốc độ bay hơi lớn
 Làm khô chậm, màng kém bền nhưng
không có ứng suất nội
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Cải tiến tính chất của màng:
 Tăng tính đàn hồi bằng cách thêm chất hóa dẻo
(glycerin)
 Tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Van
der Waals
 Làm yếu lực cố kết nội, tăng động năng của các
phân tử
 Tạo sợi
 Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử
amylose và amylopectin
 Độ dai do lực tương tác của các phân tử với nhau.
Lực này tăng theo độ dài phân tử
 Sợi chập nhiều dẫn đến có nhiều khuyết điểm nên
dễ đứt
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Khả năng đồng tạo gel với protein
 Khả năng phồng nở của hạt tinh bột
 Ứng dụng: Amylopectin khi trương nở tạo cấu trúc
rỗng xốp và tương tác kỵ béo tăng làm cho chất
béo tụ lại xuyên qua mạng lưới gel
 Các tinh bột sau khi tẩm béo có khả năng trưong
nở
 Khả năng trương nở càng mạnh khi dùng NaHCO3
tẩy trắng do tinh bột tích điện cùng dấu
 Acid citric sẽ cắt mạch tinh bột thành mạch ngắn để
không bị thoái hóa khi để nguội
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột
 Cellulose
 Ứng dụng : CMC làm tăng độ nhớt, ổn định các
thành phần khác, ngăn chặn hiện tượng phân lớp
 Ở pH thấp CMC giảm độ nhớt, kết tủa
 Hemicellulose – pentosan
 Ứng dụng : làm màng bao bảo vệ rau quả
 Pectin
 Ứng dụng : tạo đông
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
Rau trái & biến đổi sinh hóa
HẠT NGŨ CỐC
 After water is imbibed, the release of gibberellins from the embryo
 Signals the seeds to break dormancy and germinate
Germination
22 The aleurone responds by
synthesizing and secreting
digestive enzymes that
hydrolyze stored nutrients in
the endosperm. One example
is -amylase, which hydrolyzes
starch. (A similar enzyme in
our saliva helps in digesting
bread and other starchy foods.)
Aleurone
Endosperm
Water
Scutellum
(cotyledon)
GA
GA
-amylase
Radicle
Sugar
1 After a seed
imbibes water, the
embryo releases
gibberellin (GA)
as a signal to the
aleurone, the thin
outer layer of the
endosperm.
3 Sugars and other
nutrients absorbed
from the endosperm
by the scutellum
(cotyledon) are consumed
during growth of the
embryo into a seedling.
2 The aleurone responds by
synthesizing and secreting
digestive enzymes that
hydrolyze stored nutrients in
the endosperm. One example
is -amylase, which hydrolyzes
starch. (A similar enzyme in
our saliva helps in digesting
bread and other starchy foods.)
Aleurone
Endosperm
Water
Scutellum
(cotyledon)
GA
GA
-amylase
Radicle
Sugar
2
1 After a seed
imbibes water, the
embryo releases
gibberellin (GA)
as a signal to the
aleurone, the thin
outer layer of the
endosperm.
3 Sugars and other
nutrients absorbed
from the endosperm
by the scutellum
(cotyledon) are consumed
during growth of the
embryo into a seedling.
Germination
MÔ VÀ VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT
MÔ VÀ VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT
MÔ VÀ VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT
Rau trái & biến đổi sinh hóa
The cell wall has two “coextensive”
polysaccharide networks: they are
the cellulose - xyloglucan network
and the pectin network.
The cell wall also has “porosity”. That is, the
gaps not filled by wall polymers or the water
shells that surround them define the sizes of
polymers that can diffuse through the wall.
Expansin
CELL WALL
Cell wall
enzymes
Cross-linking
cell wall
polysaccharides
Microfibril
H+ H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
ATP Plasma membrane
Plasma
membrane
Cell
wall
Nucleus
Vacuole
Cytoplasm
H2O
Cytoplasm
Cell elongation in response to auxin
1 Auxin
increases the
activity of
proton pumps.
4 The enzymatic cleaving
of the cross-linking
polysaccharides allows
the microfibrils to slide.
The extensibility of the
cell wall is increased. Turgor
causes the cell to expand.
2 The cell wall
becomes more
acidic.
5 With the cellulose loosened,
the cell can elongate.
3 Wedge-shaped expansins, activated
by low pH, separate cellulose microfibrils from
cross-linking polysaccharides. The exposed cross-linking
polysaccharides are now more accessible to cell wall enzymes.
protein
Cầu liên bào
Polysaccarit - Cellulose
 Nguồn thu: phổ biến trong thực vật, đặc biệt phần cuống, thân và
phần gỗ của cây.
 Cấu trúc
- Thẳng, không phân nhánh
- Đơn vị monosaccarit: 10.000 – 15.000 gốc β-D- glucose
- Liên kết: β(1,4) glycosit
- Cấu trúc sợi dạng xoắn: 2 phân tử cellulose liên kết hydro với nhau.
40 sợi xếp song song tạo bó.
 Tính chất
- Không tan trong nước
- Thủy phân bằng axit: tạo 100% glucose
- Thủy phân bằng enzym: cellulase
Lipid dự trữ – axit béo
 Tính chất
- Tính tan: phụ thuộc chiều dài chuỗi
mức độ chưa bão hòa
Chuỗi càng dài, càng ít liên kết đôi thì tính tan càng thấp
- Điểm nóng chảy phụ thuộc chiều dài chuỗi
mức độ chưa bão hòa
Axit béo chưa bão hòa có điểm nóng chảy thấp hơn axit
béo bão hòa có cùng chiều dài
VD: Tại nhiệt độ phòng (250C), axit béo 12:0 đến 24:0
Bão hòa: dạng sáp
Chưa bão hòa: dạng dầu lỏng
1 Reception 2 Transduction 3 Response
CYTOPLASM
Plasma
membrane
Phytochrome
activated
by light
Cell
wall
Light
cGMP
Second messenger
produced
Specific
protein
kinase 1
activated
Transcription
factor 1 NUCLEUS
P
P
Transcription
Translation
De-etiolation
(greening)
response
proteins
Ca2+
Ca2+ channel
opened
Specific
protein
kinase 2
activated
Transcription
factor 2
An example of signal transduction in plants
1 The light signal is
detected by the
phytochrome receptor,
which then activates
at least two signal
transduction pathways.
2 One pathway uses cGMP as a
second messenger that activates
a specific protein kinase.The other
pathway involves an increase in
cytoplasmic Ca2+ that activates
another specific protein kinase.
3 Both pathways
lead to expression
of genes for proteins
that function in the
de-etiolation
(greening) response.
ĐỊNH NGHĨA TRÁI
ĐỊNH NGHĨA TRÁI
 Fruit = ripened ovary with seeds and
associated tissues
Plant Structure: Fruit
 Botanical definition
 Fruit formed after fertilization
of ovules of flower
 Pollen sticks to stigma
 Pollen tube formed in style & ovary
 sperm fertilizes egg in ovule
 1 sperm fertilizes egg, other
sperm fuses with polar body to
form endosperm (food source)
Classification of fruit
 Multiple fruits = fruits formed by development of several flowers
that fuse during ripening
 Usually flowers share a common receptacle
 Examples: pineapple, mulberry
Classification of fruit
1. Aggregate fruits = fruit derived from several ovaries
produced by a single flower
 Examples: raspberry, blackberry, strawberry
 Main parts of fruit
 Pericarp = ovary wall that ripens into flesh of fruit
 Seed = dormant plant embryo; fertilized ovule
Classification of fruit
 Simple fleshy fruits
 Berry = usually thin skin, fleshy pericarp, many seeds
 Examples: tomato, blueberry, grape, cucumber, eggplant
Classification of fruit
 Simple fleshy fruits
 Drupe = thin skin, fleshy pericarp
surrounding a single large seed
 Examples:
peach, plum,
cherry, olive
 Pome = thin skin, fleshy pericarp with
inner ‘core’ holding seeds; derived
from compound inferior ovary
 Simple fleshy fruits
 hesperidium = leathery skin (rind), pericarp succulent and in sections
 Examples: orange, grapefruit, lime
Classification of fruit
 Simple fruits = fruit that develops from a single ovary
 dry : pericarp becomes hard or brittle when fruit ripe
 Dehiscent = pericarp splits at maturity
 Examples: beans, peas, okra
ĐỊNH NGHĨA TRÁI
Rau trái & biến đổi sinh hóa
ĐỊNH NGHĨA RAU
ĐỊNH NGHĨA RAU
Định nghĩa rau & trái (dinh dưỡng)
QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG QUẢ
 Giai đoạn tế bào phân chia: kéo dài 4 – 9 tuần sau khi
phôi hình thành. Kích cỡ và trọng lượng quả tăng lên
 Giai đoạn tăng trưởng của tế bào: gia tăng kích cỡ mô
xốp trong cùi quả và đi dần đến giai đoạn chín
 Giai đoạn chín: màu sắc vỏ quả thay đổi, hàm lượng
acid trong vỏ quả giảm
ĐỊNH NGHĨA ĐỘ CHÍN QUẢ
 Độ chín kỹ thuật: khi quả đã hấp thu đầy đủ chất
dinh dưỡng cần thiết để nuôi hột
 Độ chín sinh hóa: chín thuần thục hoàn toàn về
phương diện sinh lý, tích lũy lượng chất dinh
dưỡng cao nhất và có khả năng nảy mầm
 Độ chín thu hoạch: đây là quá trình chín chưa hoàn
toàn, sự thủy phân các chất chưa diễn ra mạnh khi
trái hái xuống
 Độ chín ăn được: khi trái cây tích lũy đầy đủ chất
dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho quả
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
P h o t o s y n t h e s i s o f c e l l
2,3 carbon sugar
acid 3-PGA
CO2
5 carbon
sugar (RuBP)
2-triose
phosphat
5 carbon
sugar (Ru5P)
ADP +Pi
ATP
guard cell
granum
NADP+
NADPH ADP +
Pi
ATP
electron transport chain and
enzymes (ATPase)
O2
H2O
e* e
Chlorophyll
e-
H
+
Light reaction
pore openCO2
O2
glucose & orther
simple sugar
(sucrose & fructose)
starch
triose photphat polysaccharide
(cellulose)Chloroplasm
transport around planttế bào thịt lá
biểu bì của lá
2NADH
+ 2ATP
2NADP+ +
2ADP & 2Pi
Dark reaction
Ligh (super charges the
electron absorbed dy
chlorophyll
2,3 carbon sugar
aldehyde (3-PG)
1. Ánh sáng
2. CO2
3. Nhiệt độ
4. Tuổi lá
5. Hàm lượng nước
6. Dinh dưỡng
7. Sự tổn thương lá
QUANG HỢP
Respiration
Full bloom
Cell Division
Cell
Enlargement
0
50
100
Maturation
Ripening
Senescence
Physiological
Maturity
Eating
Ripe
Breakdown
Haverst Climacteric
Peak
Ethylene
Climacteric
Minimum
Eating quality vs. Storage potential paradox
EatingQuality
Harvest WindowRelease
date
Longest
storage
potential
Best pack-out,
least storage
disorders
Shortest
storage
potential
Storage potential at harvest and eating quality after
cold storage
Eating quality on the tree
Final
harvest
date
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Quá trình phát triển của trái
Phân loại
Loại 1
Loại 2
Nảy mầm Ra hoa, kết trái
Khí hậu Sâu bệnh
Canh tác
PP thu
hoạch
Dinh dưỡng
từ đất
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Respiration of cell
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
HÔ HẤP MÃN DỤC VÀ HÔ HẤP
KHÔNG MÃN DỤC
 Thu hoạch trái cây hô hấp không mãn dục lúc còn xanh ( kết thúc quá
trình sinh trưởng )
 Thu hoạch trái cây hô hấp không mãn dục ở giai đoạn chín kỹ thuật
Optimal
haverst date
PHÂN LOẠI TRÁI DỰA VÀO TỐC ĐỘ HÔ HẤP
 Hô hấp mãn dục
 Chuối
 Đào
 Đu đủ
 Xoài
 Lê
 Bơ
 Ổi
 Kiwi
 Mơ
 Hô hấp không mãn dục
 Sơri
 Nho
 Cam , chanh
 Bưởi
 Nhãn
 Vải
 Dưa hấu
 Dâu tây
 Khóm
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
 Hoạt động của mô tế bào: mô tế bào trẻ hô
hấp mạnh hơn mô tế bào già
 Mức độ chín của trái: tốc độ hô hấp tăng khi
trái chín
Rau trái & biến đổi sinh hóa
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
 Nhiệt độ
 Tốc độ hô hấp giảm khi nhiệt độ giảm
 Tốc độ hô hấp ngừng lại ở nhiệt độ lạnh đông ( 32°F )
 Tốc độ hô hấp tăng khi nhiệt độ tăng nhưng khi nhiệt độ tăng
quá cao thì tốc độ hô hấp sẽ giảm xuống do mô tế bào bị hỏng
 Oxy
 Tốc độ hô hấp giảm khi lượng oxy giảm
 Trong đều kiện không có oxy sẽ xảy ra hô hấp yếm khí
 Quá trình này tạo ra rượu ethylic, làm cho hàm lượng chất khô tăng lên
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
Rau trái & biến đổi sinh hóa
External
- Feel (Touch) - Manual evaluation of firmness and texture, May be
accompanied by mechanical texture analysis.
- Defects - Visual evaluation of absence of defects or deterioration of colour,
May be accompanied by mechanical methods (e.g. ultrasound).
- Appearance (Sight) - Visual evaluation of size, shape, gloss and colour, May
be accompanied by visual guides and colorimeters .
Internal
- Odour - Mostly qualitative and subjective evaluation by smelling, May be
accompanied by technical methods (e.g. gas chromatography).
- Taste - Oral tasting (sweetness, bitterness, sourness and saltiness), Technical
quantification of taste compounds (e.g. chromatography).
- Texture - Includes tenderness, firmness, crispness, crunchiness, chewness,
fibrousness, which are measured by applying force to the produce; additionally,
textural characteristics are evaluated as “mouthfeel”.
HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ
NGÀY
%
CK
Yếm khí
Hiếu khímô tổn
thương
thu hoạch sinh trưởng chín
tổng hợp
dinh
dưỡng
nuôi hột
1. CO2: tốc độ hô hấp giảm khi
CO2 tăng
2. Phương pháp bảo quản khí
quyển điều chỉnh
3. CO2 cao ( khoảng 2% – 5%)
4. O2 thấp ( khoảng 3% )
5. Nhiệt độ thấp ( khoảng 32°F )
6. Độ ẩm cao ( khoảng 90% )
7. Giảm khí ethylen
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
ripening tomato
 Điều chỉnh khí quyển kết hợp với áp suất
 Tương tự như pp CA nhưng có hút chân không nhẹ để làm
giảm lượng O2 và khí ethylen sinh ra trong bao bì và mô của
cây
 Mức độ tổn thương mô: Mô sưng phồng hoặc bị tổn thương
sẽ hô hấp mạnh hơn các mô bình thường
 Hàm lương nước: Mô khô hạn, tốc độ hô hấp giảm
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
Tốc độ hô hấp
Class Respiration Rate (mg / kg / hr) Commodities
Very Low Below 10 Onion
Low 10 - 20 Cabbage, tomato
Moderate 20 - 40 Carrot, celery
High 40 - 70 Lettuce, radish
Very High 70 - 100 Spinach, bean
Extremely High Above 100 Broccoli, pea
 CO2: tốc độ hô hấp giảm khi CO2 tăng
 Phương pháp bảo quản khí quyển điều chỉnh
 CO2 cao ( khoảng 2% – 5%)
 O2 thấp ( khoảng 3% )
 Nhiệt độ thấp ( khoảng 32°F )
 Độ ẩm cao ( khoảng 90% )
 Giảm khí ethylen
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
 Điều chỉnh khí quyển kết hợp với áp suất
 Tương tự như pp CA nhưng có hút chân không nhẹ để làm giảm
lượng O2 và khí ethylen sinh ra trong bao bì và mô của cây
 Mức độ tổn thương mô: Mô sưng phồng hoặc bị tổn thương sẽ hô
hấp mạnh hơn các mô bình thường
 Hàm lương nước: Mô khô hạn, tốc độ hô hấp giảm
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH HÔ HẤP
Rau trái & biến đổi sinh hóa
SỰ HÔ HẤP Ở CHUỐI
SỰ HÔ HẤP Ở CÀ CHUA
Thử tinh bột với iod
SỰ GIA TĂNG TỐC ĐỘ HÔ HẤP
 Ở thời kỳ mãn dục có sự gia tăng tổng hợp protein & gia tăng
tỉ lệ ADP/ATP phân giải thành ADP tăng
 Các chất ngăn chặn kết hợp tiến trình oxi hóa và phosphoryl
hóa (2,4-dinitrophenol ) trong thời kỳ mãn dục bị mất đi
 Tính thấm của màng tế bào tăng
 Hoạt động của enzyme carboxylase và aldolase tăng
 Hoạt tính của enzyme malic carboxylase và pyruvic
carboxylase tăng
KHÍ ETHYLEN TRONG SỰ CHÍN
CỦA TRÁI CÂY
 Ưu điểm
 Thúc đẩy nhanh quá trình chín của trái cây, sinh khí ethylene trong trái
hô hấp mãn dục
 Thúc đẩy nhanh quá trình tạo anthocyanin trong trái chín
 Làm mất màu chlorophyll và vàng hóa (Degreening)
 Thúc đẩy nẩy mầm hạt, hình thành rễ, nở hoa
 Thúc đẩy quá trình lão hóa và rụng trái
 Giảm tổn thương cây khi cắt bỏ hoa trái
 Nhược điểm
 Thúc đẩy quá trình chín, lão hóa
xảy ra nhanh hơn
 Cây mau già cằn cỗi
Rau trái & biến đổi sinh hóa
KHÍ ETHYLEN TRONG SỰ CHÍN
CỦA TRÁI CÂY
Rau trái & biến đổi sinh hóa
CHU TRÌNH SINH KHÍ ETHYLEN
Rau trái & biến đổi sinh hóa
CHU TRÌNH SINH KHÍ ETHYLEN
Rau trái & biến đổi sinh hóa
TÍNH CHẤT CỦA KHÍ ETHYLEN
 Giảm tốc độ phát triển của hạt
 Làm rụng lá và hoa của cây
 Làm lá chuyển màu vàng
 Làm cho hoa nhanh tàn
 Làm cho trái nhanh chín
 Cắt bỏ lá, trái cành
 Làm cho hạt dễ nứt
SỰ SINH KHÍ ETHYLEN
 Khí ethylen bị giữ lại và vô hoạt bởi tác nhân ức chế từ
cây mẹ
 Ethylen sinh ra đi kèm theo sự gia tăng cả enzyme tổng
hợp ACC và enzyme ethylen-forming (EFC)
 Hàm lượng khí ethylen cao nhất ở vỏ quả
 Tinh bột tích lũy bị biến mất trong quá trình chín
 Sự gia tăng hoạt độ của enzyme fructose-1,6-
diphotphat trong trái chín
 trong trái chín chu trình pentose photphat chiếm ưu thế
 Trong trái , đa số là đường fructose. Đường là cơ chất
cho các quá trình khác nên sau đó hàm lượng chất khô
giảm trong quá trình hô hấp
 Giống: táo, cà chua, citrus, dâu
 Giống tạo sản phẩm độ chín và tốc độ chín khác nhau
 Tuổi sinh học: các loại trái cây hô hấp mãn dục và sản phẩm chín bằng
ethylen phụ thuộc tuổi sinh học trái
 Nhiệt độ: nhiệt độ >300C, sản phẩm chín bởi ethylen không hình thành
 Nồng độ oxy: nồng độ oxy <8%, tốc độ chín bởi khí ethylen giảm. Tăng
nồng độ oxy >21%, kích thích ethylen hoạt động tốt
 Nồng độ CO2: khí CO2 làm bất hoạt ethylen. Quá trình chín bị ưc chế khi
nồng độ CO2 >1%, nồng độ CO2 >0.1% ức chế quá trình xanh hóa (làm
mất màu xanh trong trái citrus)
 Tổn thương bởi khí CO2 kích thích hoạt động ethylen
 Trái hô hấp mãn dục: ethylen gây ra quá trình tự chín của trái
 Các loại hydrocarbon khác: khí CO, acetylen,...tăng cường sự chín
bằng khi và “bắt chước” hoạt động của ethylen
 Tổn thương cơ học, nấm môc, chiếu xạ … tăng cường sự chín bằng
khí ethylen
Các yếu tố ảnh hưởng đến ethylen
Rau trái & biến đổi sinh hóa
banana ripening
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
KHÍ ETHYLEN VÀ SỰ CHÍN CỦA TRÁI CÂY
 Ngưỡng tối thiểu 0.1 ppm
 Ngưỡng tối đa 10 ppm
 Ethylen tăng khi tốc độ hô hấp tăng
 Nhiệt sử dụng tối ưu 15°-25°
 Bị ức chế khi nồng độ CO2>1%
Rau trái & biến đổi sinh hóa
BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC TRÁI CÂY
Protopectin → Soluble Pectin → Softening
Decomposition (over matured fruit)
CẤU TRÚC QUẢ Ở CÁC ĐỘ CHÍN
KHÁC NHAU ( APPLE )
Rau trái & biến đổi sinh hóa
MÀU QUẢ Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU
C2H4
Auxin
Hoạt tính của enzyme
Trái cây biến
đổi gene
BIẾN ĐỔI TRÁI CÂY KHI TỒN TRỮ
Ethylen bị ức chế bởi quá
trình vận chuyển auxin
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Màu sắc của trái
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHLOROPHYLL
Mechanism of browning reaction
PHẢN ỨNG MAILLARD
Chuyển vị Amadori
Phản ứng ngưng tụ
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
BIẾN ĐỔI KHI TRÁI CHÍN
 Trong khi chín, do hoạt động của pectinase làm mô mềm, thành tế
bào vỡ ra
 Hàm lượng acid uronic trong thành tế bào giảm, của polyshaccharide
tăng
 Pctin hòa tan trong nước, hàm lượng arabinose và galactose giảm
 Sự giảm acid làm cho độ ngọt của quả tăng do acid bị oxy hóa và
carboxyl hóa cumg cấp acetyl CoA cho tổng hợp
 Màu trái chuyển từ xanh sang vàng
 Hàm lượng phenol tự do giảm rất nhanh nên độ chát mất đi
 Màu sắc trái : yếu tố này thường được áp dụng cho các loại trái cây , khi
thay đổi màu sắc khi quả chín hoặc trưởng thành. Một số loại trái cây
không biểu hiện sự thay đổi màu sắc cảm nhận được trong quá trình
trưởng thành , tùy thuộc vào loại trái cây hoặc rau . Đánh giá của sự độ
chín thu hoạch bằng màu sắc trái phụ thuộc vào quyết định của người hái ,
hoặc bảng màu có sẵn cho cây trồng , chẳng hạn như táo , cà chua , đào,
 Hình dạng : Hình dạng của trái cây có thể thay đổi trong quá trình trưởng
thành và có thể được sử dụng như là một đặc trưng để xác định độ chín
thu hoạch . Ví dụ , một quả chuối trở nên tròn hơn ở mặt cắt và ít góc cạnh
khi nó phát triển trên cây. Trái xoài khi chín phần đầu quả có xu hướng bo
tròn ít góc cạnh hơn khi còn non
 Kích thước: Những thay đổi trong kích thước của một trái trong khi lớn
thường được sử dụng để xác định thời điểm thu hoạch . Đối với chuối ,
chiều rộng của ngón tay có thể được sử dụng để xác định sự trưởng thành
thu hoạch . Thông thường, một ngón tay được đặt giữa đường dọc theo bó
hoặc chiều rộng tối đa của nó được đo bằng compa để đo khẩu kính .
 Mùi : Hầu hết trái cây tổng hợp hóa chất dễ bay hơi như chín. Các hoá
chất cho quả có mùi đặc trưng của nó và có thể được sử dụng để xác định
xem nó đã chín muồi hay không, và do đó có hạn chế độ chín trái được sử
dụng trong các tình huống thương mại .
Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
Rau trái & biến đổi sinh hóa
 Hiện tượng rụng : Là một phần của sự phát triển tự nhiên của một trái cây, một
hiện tượng rụng được hình thành trong cuống nhỏ . Ví dụ , trong các loại dưa, thu
hoạch trước khi hiện tượng rụng được phát triển đầy đủ trong trái cây có hương vị
kém hơn, so với những trái còn lại trên cây ở giai đoạn đầy đủ .
 Độ cứng : Một trái cây có thể thay đổi trong kết cấu trong quá trình trưởng thành,
đặc biệt là trong quá trình chín khi nó có thể trở nên nhanh mềm hơn . Mất quá
nhiều độ ẩm cũng có thể ảnh hưởng đến độ cứng của trái . Những thay đổi về độ
cứng được phát hiện bằng máy, và có thể chỉ đơn giản là có thể nhẹ nhàng bóp
trái cây và đánh giá liệu có nên thu hoạch. Một lực được áp dụng cho các bề mặt
của trái cây, cho phép thâm nhập vào thịt quả , sau đó cung cấp về độ cứng .
 Dịch quả : Dịch quả của nhiều loại trái cây tăng lên khi quả chín trên cây. Để đo
hàm lượng nước ép trái cây , một mẫu đại diện của trái cây được lấy và sau đó là
nước trái cây chiết xuất một cách tiêu chuẩn và quy định . Khối lượng nước có liên
quan đến khối lượng ban đầu của nước trái cây, đó là tỷ lệ thuận với sự trưởng
thành của mình
 Hàm lượng dầu và tỷ lệ chất khô : hàm lượng dầu có thể được sử dụng để xác
định sự trưởng thành của các loại trái cây , chẳng hạn như bơ . Theo Bộ luật nông
nghiệp ở California , bơ tại thời điểm thu hoạch và bất cứ lúc nào sau đó không
được chứa khối lượng dầu ít hơn 8 % mỗi quả , không bao gồm da và hạt giống.
Như vậy , hàm lượng dầu trong quả bơ có liên quan đến độ ẩm .
Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
 Hàm lượng tinh bột : Đo hàm lượng tinh bột là một kỹ thuật đáng tin cậy sử dụng để xác
định sự trưởng thành trong các giống quả lê . Phương pháp này bao gồm việc cắt trái cây
làm hai và ngâm các mảnh cắt thành một dung dịch chứa 4 % potassium iodide và 1 % iốt.
Các bề mặt cắt nhuộm một màu xanh - đen ở những nơi mà tinh bột xuất hiện. Tinh bột
chuyển hóa thành đường như cách tiếp cận thời gian thu hoạch . Thu hoạch bắt đầu khi
các mẫu cho thấy 65-70 % của các bề mặt cắt đã biến thành màu xanh - đen .
 Tính axit : Trong nhiều loại trái cây , những thay đổi nồng độ axit trong quá trình trưởng
thành và chín, nồng độ axit giảm dần khi những quả chín trên cây .
 Trọng lượng riêng : Khi quả chín , làm tăng trọng lượng riêng của chúng , thông số này ít
được sử dụng trong thực tế để xác định khi thu hoạch. Để làm được điều này các loại rau
quả được đặt trong một bể chứa nước ; những quả nổi sẽ ít trưởng thành hơn những quả
chìm . Để cung cấp sự linh hoạt lớn hơn để kiểm tra và làm cho nó chính xác hơn , một
dung dịch muối hoặc đường có thể được sử dụng thay cho nước .
 Đường: Trong quả hô hấp mãn dục , carbohydrates tích lũy trong quá trình trưởng thành
ở dạng tinh bột. Khi quả chín , tinh bột được biến thành đường . Trong các loại trái cây
không hô hấp mãn dục , đường xu hướng tích tụ trong quá trình trưởng thành . Một
phương pháp nhanh chóng để đo lượng đường trong trái: một tỷ trọng kế Brix
 Chất diệp lục: tính chất truyền sáng được sử dụng để đo mức độ trưởng thành của trái
cây. Những phương pháp này đều dựa trên các hàm lượng chất diệp lục của trái cây,
trong đó sẽ giảm khi trưởng thành . Trái cây được tiếp xúc với ánh sáng, sau đó được tắt
để các trái trong bóng tối . Tiếp theo, một cảm biến đo lượng ánh sáng phát ra từ trái cây,
đó là tỷ lệ với hàm lượng chất diệp lục của trái và độ chín thu hoạch.
Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
 Ethylene: Tất cả các lá, chồi, hoa và rễ rau bắt đầu xấu đi ngay lập tức
chúng được cắt khỏi cây . Điều tương tự cũng áp dụng cho hầu hết trái
cây . Cà chua là một ngoại lệ khi họ có khả năng chín bên ngoài cây . Một
trong những đặc điểm của quá trình chín quả là họ cho ra một chất khí gọi
là ethylene . Khí này cũng có thể kích thích quá trình chín , và trong một
quả hô hấp mãn dục như cà chua , chỉ một lượng nhỏ của ethylene là cần
thiết để bắt đầu quá trình chín
 Giảm chất lượng: Khi một loại rau được thu hoạch, thời gian bảo quản tối
đa của nó được thiết lập . Sau đó phải cố gắng hạn chế sự mất mát chất
lượng càng nhiều càng tốt .
 Ẩm: rau xà lách, rau diếp , cần tây , dưa chuột , cà chua và củ cải , tất cả
đều chứa khoảng 95 % nước . Việc mất khoảng 2 % kết quả các tế bào
mất trương, và bề mặt rau trở nên nhăn nheo, xấu đi. Mặc dù một số thiệt
hại có thể được làm bằng cách ngâm rau bằng nước lạnh nhưng khoảng
3-5 % mất độ ẩm sẽ mất đi trong hầu hết các loại rau sau thu hoạch
 Vàng hóa: Một thay đổi dễ nhận thấy trong các loại rau màu xanh lá cây
khi có tuổi là sự mất mát của chất diệp lục . Điều này có thể xảy ra khá
nhanh chóng . Các lá ngoài của cải xanh hóa vàng trong vòng hai ngày ở
nhiệt độ thường, trông chúng trở nên cũ hơn . Rau bina và rau diếp mất
vài ngày cho việc vàng hóa trở nên nghiêm trọng hơn
Độ chín và chất lượng rau thu hoạch
▪ Mùi và vị: các hóa chất dễ bay hơi cung cấp các hương vị đặc trưng và hương
thơm của một loại rau rất dễ bị mất . Ở một tuổi nhất định, các phản ứng hóa
học khác nhau xảy ra ở mô , sản xuất mùi khó chịu.
▪ Độ xơ cứng: Ở tuổi nhất định , những thay đổi trong thành phần vách tế bào ,
dẫn đến mô xơ cứng hơn do các cellulose lão hóa dần . Đậu và các loại rau khi
không thu hoạch đúng lúc dẫn đến quá chín sẽ xơ cứng mà không thể dễ dàng
được khắc phục bằng cách nấu.
▪ Vitamin: Trừ khi rau được kịp thời làm lạnh sau thu hoạch , sự mất mát của các
loại vitamin có giá trị có thể rất nhanh chóng . Bông cải xanh , ớt , súp lơ , bắp
cải và rau lá xanh là nguồn vitamin C quan trọng trong thực đơn. Nhiệt độ lưu trữ
cao có thể gây ra một mất mát lớn của hàm lượng vitamin C của chúng.
▪ Giá trị thực phẩm: Rau quả là một nguồn calori quan trọng. Các loại rau củ ,
đặc biệt là khoai tây , cà rốt, cung cấp tinh bột và đường được dễ dàng giữ lại
sau khi thu hoạch . Ngô ngọt , đậu Hà Lan và cải bruxen cũng rất giàu calo , mất
đi giá trị rất nhanh chóng khi ở nhiệt độ cao .
▪ Điều kiện sau thu hoạch: Sau khi thu hoạch , các điều kiện theo đó các loại rau
được lưu trữ và xử lý ảnh hưởng lớn đến tốc độ mất chất lượng . Các điều kiện
này bao gồm nhiệt độ sản phẩm , độ ẩm và thành phần của không khí xung
quanh , và sự xuất hiện của các tổn thương vật lí .
Độ chín và chất lượng rau thu hoạch
 Độ acid giảm hình thành các
este tạo hương
 Hàm lượng đường tăng do
thủy phân tinh bột
 Các hợp chất polyphenol
chuyển từ dạng monomer
thành polymer nên mất tính
chát khi chín
BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Tiêu
chuẩn
phân loại
khóm
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa

More Related Content

What's hot

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpljmonking
 
Bai giang cong nghe enzyme
Bai giang cong nghe enzymeBai giang cong nghe enzyme
Bai giang cong nghe enzymeRuby Tran
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnFood chemistry-09.1800.1595
 
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
Báo cáo cnsth   -đề tài chuốiBáo cáo cnsth   -đề tài chuối
Báo cáo cnsth -đề tài chuốiThịnh Trần
 
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máytài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy107751101137
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cdkimqui91
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 
Chương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucisChương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucisNhat Tam Nhat Tam
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Linh Nguyen
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củAnh Thu
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpFood chemistry-09.1800.1595
 
Tiet 2 giống vi sinh vật
Tiet 2 giống vi sinh vậtTiet 2 giống vi sinh vật
Tiet 2 giống vi sinh vậtChu Kien
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiAfro Gift
 
Nước trái cây lên men
Nước trái cây lên menNước trái cây lên men
Nước trái cây lên mendvt_the
 

What's hot (20)

Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
Ung ung enzyme protease
Ung ung enzyme proteaseUng ung enzyme protease
Ung ung enzyme protease
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Bai giang cong nghe enzyme
Bai giang cong nghe enzymeBai giang cong nghe enzyme
Bai giang cong nghe enzyme
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
 
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
Báo cáo cnsth   -đề tài chuốiBáo cáo cnsth   -đề tài chuối
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
 
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máytài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
 
nuoc thuc pham
nuoc thuc phamnuoc thuc pham
nuoc thuc pham
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
Chương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucisChương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucis
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Tiet 2 giống vi sinh vật
Tiet 2 giống vi sinh vậtTiet 2 giống vi sinh vật
Tiet 2 giống vi sinh vật
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
 
Cong nghe SX bia
Cong nghe SX biaCong nghe SX bia
Cong nghe SX bia
 
Cn enzyme
Cn enzymeCn enzyme
Cn enzyme
 
Nước trái cây lên men
Nước trái cây lên menNước trái cây lên men
Nước trái cây lên men
 

Viewers also liked

Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong nganBài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong nganCông Anh Bồ
 
Lecture 14 carbohydrates complete to be taught
Lecture 14 carbohydrates complete to be taughtLecture 14 carbohydrates complete to be taught
Lecture 14 carbohydrates complete to be taughtVedpal Yadav
 
the building management system
the building management systemthe building management system
the building management systemtran trang
 
Cong tac phat trien nong thon
Cong tac phat trien nong thonCong tac phat trien nong thon
Cong tac phat trien nong thonforeman
 
2017 Hoàng Kim. Bài giảng cây lúa
2017 Hoàng Kim.  Bài giảng cây lúa 2017 Hoàng Kim.  Bài giảng cây lúa
2017 Hoàng Kim. Bài giảng cây lúa FOODCROPS
 
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnhBảo quản lạnh
Bảo quản lạnhLong Lê
 
tài liệu sấy 2015
 tài liệu sấy 2015 tài liệu sấy 2015
tài liệu sấy 2015trietav
 
CN bảo quản và chế biến thịt,cá
CN bảo quản và chế biến thịt,cá CN bảo quản và chế biến thịt,cá
CN bảo quản và chế biến thịt,cá Vamipre Nguyen
 
Chuyển hóa glucid
Chuyển hóa glucidChuyển hóa glucid
Chuyển hóa glucidLam Nguyen
 
Chương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vat
Chương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vatChương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vat
Chương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vatdoivaban93
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtFood chemistry-09.1800.1595
 

Viewers also liked (20)

Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong nganBài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
 
Công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạchCông nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch
 
Carbohydrates
Carbohydrates Carbohydrates
Carbohydrates
 
Bai giang cong nghe sau thu hoach ngu coc
Bai giang  cong nghe sau thu hoach ngu cocBai giang  cong nghe sau thu hoach ngu coc
Bai giang cong nghe sau thu hoach ngu coc
 
Bao quan thuc pham
Bao quan thuc phamBao quan thuc pham
Bao quan thuc pham
 
tinh bot bien tinh
tinh bot bien tinhtinh bot bien tinh
tinh bot bien tinh
 
Lecture 14 carbohydrates complete to be taught
Lecture 14 carbohydrates complete to be taughtLecture 14 carbohydrates complete to be taught
Lecture 14 carbohydrates complete to be taught
 
the building management system
the building management systemthe building management system
the building management system
 
Cong tac phat trien nong thon
Cong tac phat trien nong thonCong tac phat trien nong thon
Cong tac phat trien nong thon
 
Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntp
 
2017 Hoàng Kim. Bài giảng cây lúa
2017 Hoàng Kim.  Bài giảng cây lúa 2017 Hoàng Kim.  Bài giảng cây lúa
2017 Hoàng Kim. Bài giảng cây lúa
 
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnhBảo quản lạnh
Bảo quản lạnh
 
glucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoaglucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoa
 
tài liệu sấy 2015
 tài liệu sấy 2015 tài liệu sấy 2015
tài liệu sấy 2015
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
 
Chuong7
Chuong7Chuong7
Chuong7
 
CN bảo quản và chế biến thịt,cá
CN bảo quản và chế biến thịt,cá CN bảo quản và chế biến thịt,cá
CN bảo quản và chế biến thịt,cá
 
Chuyển hóa glucid
Chuyển hóa glucidChuyển hóa glucid
Chuyển hóa glucid
 
Chương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vat
Chương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vatChương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vat
Chương 7 sinh truong và phat trien cua thuc vat
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
 

Similar to Rau trái & biến đổi sinh hóa

hydrogel nhạy nhiệt.pptx
hydrogel nhạy nhiệt.pptxhydrogel nhạy nhiệt.pptx
hydrogel nhạy nhiệt.pptxHungThanh37
 
04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx
04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx
04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptxThLmonNguyn
 
Sản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtXanhNgc2
 
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptxCố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptxThLmonNguyn
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNToàn Tỉnh
 
Carbohydrat revised
Carbohydrat revisedCarbohydrat revised
Carbohydrat revisedAnh Thu
 
DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdf
DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdfDƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdf
DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdfNuioKila
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337dungtrt1905
 
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngNhững biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngTrần Công Nhất
 
ổN định cấu trúc protein bằng phun sấy
ổN định cấu trúc protein bằng phun sấyổN định cấu trúc protein bằng phun sấy
ổN định cấu trúc protein bằng phun sấyNguyen Phuong
 
Công nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxThLmonNguyn
 
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptxbài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptxducanh22052005
 
1.condenesd milk sua dac co duong
1.condenesd milk  sua dac co duong1.condenesd milk  sua dac co duong
1.condenesd milk sua dac co duongCang Nguyentrong
 

Similar to Rau trái & biến đổi sinh hóa (20)

Gum
GumGum
Gum
 
Tinhbotbientinh
TinhbotbientinhTinhbotbientinh
Tinhbotbientinh
 
Chuong 2 dac diem va tinh chat gluxit
Chuong 2 dac diem va tinh chat gluxitChuong 2 dac diem va tinh chat gluxit
Chuong 2 dac diem va tinh chat gluxit
 
Hs glucid-y2-ts thinh
Hs glucid-y2-ts thinhHs glucid-y2-ts thinh
Hs glucid-y2-ts thinh
 
hydrogel nhạy nhiệt.pptx
hydrogel nhạy nhiệt.pptxhydrogel nhạy nhiệt.pptx
hydrogel nhạy nhiệt.pptx
 
04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx
04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx
04_05_ cố định enzyme amylase trên alginate trong CNSX bia.pptx
 
Sản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bột
 
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptxCố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
 
Carbohydrat revised
Carbohydrat revisedCarbohydrat revised
Carbohydrat revised
 
DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdf
DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdfDƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdf
DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT.pdf
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
 
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngNhững biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
 
Công nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàngCông nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàng
 
ổN định cấu trúc protein bằng phun sấy
ổN định cấu trúc protein bằng phun sấyổN định cấu trúc protein bằng phun sấy
ổN định cấu trúc protein bằng phun sấy
 
Chế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cươngChế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cương
 
Công nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptx
 
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptxbài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
 
Công nghệ sản xuất xanthan gum
Công nghệ sản xuất  xanthan gumCông nghệ sản xuất  xanthan gum
Công nghệ sản xuất xanthan gum
 
1.condenesd milk sua dac co duong
1.condenesd milk  sua dac co duong1.condenesd milk  sua dac co duong
1.condenesd milk sua dac co duong
 

More from Food chemistry-09.1800.1595

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoFood chemistry-09.1800.1595
 
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viênđánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viênFood chemistry-09.1800.1595
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtFood chemistry-09.1800.1595
 

More from Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_cocCong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
 
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
GiaotrinhkiemnghiemluongthucGiaotrinhkiemnghiemluongthuc
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
 
Hoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc phamHoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc pham
 
Food freezing
Food freezingFood freezing
Food freezing
 
Beer ingredients
Beer ingredientsBeer ingredients
Beer ingredients
 
Thực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lýThực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lý
 
Chế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộpChế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộp
 
Chemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processingChemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processing
 
Cong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong miaCong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong mia
 
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
 
mau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc phammau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc pham
 
vitamin va khoang
vitamin va khoangvitamin va khoang
vitamin va khoang
 
lipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoalipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoa
 
Bao quan nong san
Bao quan nong sanBao quan nong san
Bao quan nong san
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
 
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cươngHóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
 
Hóa sinh công nghiệp
Hóa sinh công nghiệpHóa sinh công nghiệp
Hóa sinh công nghiệp
 
Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
 
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viênđánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
 

Rau trái & biến đổi sinh hóa

  • 1. SACCHARIDE & BIẾN ĐỔI SINH HÓA Ở RAU
  • 3. CARBOHYDRATE  Định nghĩa : Là hợp chất polyhydroxy có chứa nhóm carbonyl  Công thức cấu tạo Cx(H2O)y  Cung cấp 80% nămg lượng cho cơ thể  Chiếm >90% chất khô trong cay  Vai trò  Là chất tạo vị ngọt  Tham gia các phản ứng hóa học  Là chất cao phân tử có các tính chất chức năng như : tạo độ dai , độ đàn hồi , độ dẻo , độ trong
  • 4. PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE  Monosaccharide: có 1 gốc glucose  Có từ 3 đến 8 carbon, thường có nhóm aldehyde hoặc keton  Phần lớn các monosaccharide là hexose  Phần lớn các monosaccharide là các aldehyde
  • 5. D-glucose can cyclize in two ways forming either furanose or pyranose structures
  • 7. Structure of a simple aldose and a simple ketose
  • 8. Oligosaccarit  Liên kết glycosit: được hình thành giữa nhóm hemiacetal của saccarit này với nhóm hydroxyl rượu  Oligosaccarit phổ biến: disaccarit - Sucrose (đường mía) - Maltose (đường mal) - Lactose (đường sữa)
  • 12. PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE Structures of some oligosaccharides
  • 13. Amylose and amylopectin are the 2 forms of starch. Amylopectin is a highly branched structure, with branches occurring every 12 to 30 residues PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
  • 14. suspensions of amylose in water adopt a helical conformation iodine (I2) can insert in the middle of the amylose helix to give a blue color that is characteristic and diagnostic for starch TÁC DỤNG IOD LÊN CARBOHYDRATE
  • 15.  Oligosaccharide: có từ 2 đến 10 gốc glucose, có vai trò quan trọng trong glycoprotein , glycolipid  Giúp phân biệt nhóm máu O , A , B PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
  • 16.  Polysaccharide  Tinh bột  Cellulose  Hemicellulose – pentosan  Pectin PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE  Phân loại - Homopolysaccarit: cấu tạo từ một loại gốc đơn vị monosaccarit. - Heteropolysaccarit: cấu tạo từ hai hay nhiều gốc đơn vị monosaccarit khác nhau.  Chức năng - Dự trữ năng lượng - Cấu trúc tế bào - Hỗ trợ ngoại bào
  • 17. TÍNH CHẤT HÓA HỌC  Phản ứng hóa nâu không enzyme  Caramel  melanoidin  Phản ứng trong thực phẩm  Phản ứng do enzyme  Lên men rượu  Lên men acid lactic  Lên men acid citric
  • 19. CẤU TẠO TINH BỘT Amylose: mạch thẳng, cấu tạo khoảng 500 - 2000 gốc α-1,4 glycosidic
  • 20. Starch type Amylose content ( %) Amylopectin content (%) Dent corn 25 75 Waxy corn < 1 > 99 Tapioca 17 83 Potato 20 80 High amylose corn 55 – 70 (or higher) 45 – 30 (or lower) Wheat 25 75 Rice 19 81
  • 24. Một số đặc tính của hạt tinh bột Nguồn Đường kính (ĐK) (m) ĐK trung bình (m) Nhiệt độ hồ hoá (oC) Bắp Khoai tây Khoai lang Khoai mì Lúa mì Gạo 21 – 96 15 – 100 15 – 55 6 – 36 2 – 38 3 – 9 15 33 25 – 50 20 20 – 22 5 61 – 72 62 – 68 82 – 83 59 – 70 53 – 64 65 – 73
  • 25. Một số đặc tính của Amylose và Amylopectin Đặc tính Amylose Amylopectin - Phân tử lượng - Liên kết Glycosidic - Sản phẩm của sự thủy phân bởi - amylase - Sản phẩm của sự thủy phân bởi glucoamylase - Cấu tạo 50.000-200.000 -D-(1 4) Maltose D-Glucose Mạch thẳng 1 – vài triệu -D-(1 4), -D-(1 6) Maltose, -limit dextrin D-Glucose Phân nhánh
  • 26. Hồ hóa tinh bột
  • 28. Hồ hóa tinh bột
  • 30. Hồ hóa tinh bột
  • 31. 1)α-amylase cleaves α-(1,4)-linkages internally (endo-acting) to primarily produce oligosaccharides, limit dextrins and some fermentable sugars; (2)β-amylase cleaves α-(1,4)-linkages from the non-reducing ends (exo-acting) to produce maltose; (3)Limit dextrinase hydrolyses internal a-(1,6)-linkages (endo), to remove branch- points in amylopectin or α-limit dextrins; (4)α-Glucosidase primarily cleaves α-(1,4)-linkages from the non-reducing ends to produce glucose.
  • 33. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT  Sự hút nước và trương nở của tinh bột  ΔF = ΔU – TΔS  ΔF: sự biến thiên năng lượng tự do từ trạng thái đầu đến trạng thái cuối của hệ  ΔU: biến thiên nội năng của hệ  ΔS: biến thiên entropy của hệ  Sự hhòa tan xảy ra khi ΔF giảm  ΔU<0: lực tương tác của tinh bột và nước > lực tương tác trong phân tử tinh bột  ΔS: ở các quá trình tự xảy ra thì entropy có khuynh hướng tăng, khi nhiệt độ tăng thì TΔS tăng, khả năng hòa tan tăng
  • 34. NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT  Tinh bột hòa tan vào nước xảy ra theo các quá trình sau: Hạt tinh bột hấp thụ nước qua vỏ, ngưng tụ lỏng rồi hydrat hóa và trương nở. Lực này sẽ phá vỡ hạt, đứt liên kết giữa các phân tử và phân tán thành dung dịch  Khả năng hút nước phụ thuộc vào kích thước hạt: hạt lớn hồ hóa trước, hạt nhỏ hồ hóa sau  Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin, vì amylose xếp thành chùm song song hướng chặt chẽ hơn so với amylose
  • 35.  Ảnh hưởng của nồng độ các ion trong dung môi  Các ion được liên kết với tinh bột sẽ ảnh hưởng đến độ bền của liên kết hydro  Nếu trong chuỗi có những ion mang điện tích cùng dấu thì sẽ đẩy nhau làm lung lay cấu trúc của hạt nên làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa  Ảnh hưởng của muối vô cơ  Nồng độ thấp: phá hủy liên kết hydro làm tăng độ hòa tan của tinh bột  Nồng độ cao: giảm sự hydrat hóa của phân tử tinh bột và làm kết tủa chúng NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
  • 36.  Ảnh hưởng của môi trường kềm  Trong môi tường kềm, sự hồ hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp vì kiềm làm ion hóa từng phần  Ảnh hưởng của các chất không điện ly như đường, rượu làm nhiệt độ hồ hóa tăng do lấy hét nước của tinh bột  Độ trong của hồ  Tinh bột hồ hóa có một độ trong nhất định  Tinh bột cả hạt nếp trong hơn hạt tẻ  Đường làm tăng độ trong của hồ tinh bột do làm cho các hạt tinh bột phân tán đều hơn NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
  • 37. Tinh bột trong các sản phẩm từ sữa
  • 38. Tinh bột trong các sản phẩm từ bánh
  • 39. Tinh bột trong các sản phẩm từ kẹo
  • 40. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT  Ứng dụng  Bún làm từ amylose không phải là amylopectin do không có mạch nhánh cản trở khả năng tạo gel  Gạo mới ít nở hơn gạo cũ do gạo mới khi gia nhiệt sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa cục bộ, ngăn cản nước vào hồ hóa các hạt ở trong  Bánh nước tro dựa trên nguyên lý biến hình tinh bột bằng kềm
  • 41. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT  Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột  Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột  Đặc tính bên trong của phân tử: khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử  Tương tác của tinh bột với nước  Tương tác của tinh bột với nhau  Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+
  • 42.  Độ nhớt của hồ tinh bột tăng :  Trong môi trường kềm  trong dung dịch muối vô cơ có nồng độ thấp  Các acid béo  Các chất hoạt động bề mặt  Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột  Định nghĩa: Khi hồ tinh bột nguội, các phân tử tương tác với nhau và sắp xếp có trật tự tạo thành gel có cấu trúc mạng 3 chiều TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 43.  Điều kiện  Hồ tinh bột có nồng độ đặc vừa phải  Phải được hồ hóa chuyển thành trạng thái hòa tan  Phải để nguội ở trạng thái yên tĩnh  Đặc điểm:  Chỉ có liên kết hidro  Liên kết hidro có thể nối qua cầu nối của các phân tử nước hoặc giữa các phân tử của polyglycosidic  Trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình  Vùng kết tinh : amylose  Vùng vô định hình : amylopectin  Tinh bột có amylopectin cao, có độ phân nhánh cao cản trở khả năng tạo gel  Do phân nhánh nên amylose pectin có khả năng giữ khí TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 44.  Gel từ tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng và đàn hồi kém ( chắc, dai )  Tinh bộtcó thể đồng tạo gel với protein: giò chả  Sự thoái hóa tinh bột  Định nghĩa: Gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và tách nước  Đặc điểm : Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose  Tiến trình thoái hóa  Các mạch được uốn thẳng lại  Vỏ hydrat hóa bị mất & các mạch được định hướng  Cầu hidro tạo thành giữa các nhóm OH TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 45.  Tốc độ thoái hóa phụ thuộc vào  Nhiệt độ: Nhiệt độ giảm, thoái hóa tăng  pH: tốc độ thoái hóa cực đại khi pH=7, pH>10 sẽ không thoái hóa, pH<2 tốc độ thoái hóa vô cùng bé do amylose bị cắt mạch  Amylopectin khi bị thoái hóa có thể quay về trạng thái ban đầu khi đun nóng ở nhiệt độ 50°- 60° TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 46.  Khả năng tạo hình của tinh bột  Tạo màng  Cơ chế: Các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro hoặc gián tiếp qua phân tử nước  Tiến trình tạo màng  Giai đoạn 1: nước bề mặt bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng nên các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán & sắp xếp lại thành lớp đơn đặc TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 47.  Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc nhiều hơn và bị biến dạng, sức căng bề mặt có khuynh hướng làm co bề mặt  Giai đoạn 3: các hạt thể hiện lực cố kết  Tính chất của màng:  Thể tính màng giảm  Màng có độ bền cao khi nồng độ dd thấp và tốc độ bay hơi lớn  Làm khô chậm, màng kém bền nhưng không có ứng suất nội TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 48.  Cải tiến tính chất của màng:  Tăng tính đàn hồi bằng cách thêm chất hóa dẻo (glycerin)  Tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Van der Waals  Làm yếu lực cố kết nội, tăng động năng của các phân tử  Tạo sợi  Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin  Độ dai do lực tương tác của các phân tử với nhau. Lực này tăng theo độ dài phân tử  Sợi chập nhiều dẫn đến có nhiều khuyết điểm nên dễ đứt TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 49.  Khả năng đồng tạo gel với protein  Khả năng phồng nở của hạt tinh bột  Ứng dụng: Amylopectin khi trương nở tạo cấu trúc rỗng xốp và tương tác kỵ béo tăng làm cho chất béo tụ lại xuyên qua mạng lưới gel  Các tinh bột sau khi tẩm béo có khả năng trưong nở  Khả năng trương nở càng mạnh khi dùng NaHCO3 tẩy trắng do tinh bột tích điện cùng dấu  Acid citric sẽ cắt mạch tinh bột thành mạch ngắn để không bị thoái hóa khi để nguội TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 50.  Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột  Cellulose  Ứng dụng : CMC làm tăng độ nhớt, ổn định các thành phần khác, ngăn chặn hiện tượng phân lớp  Ở pH thấp CMC giảm độ nhớt, kết tủa  Hemicellulose – pentosan  Ứng dụng : làm màng bao bảo vệ rau quả  Pectin  Ứng dụng : tạo đông TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
  • 53.  After water is imbibed, the release of gibberellins from the embryo  Signals the seeds to break dormancy and germinate Germination 22 The aleurone responds by synthesizing and secreting digestive enzymes that hydrolyze stored nutrients in the endosperm. One example is -amylase, which hydrolyzes starch. (A similar enzyme in our saliva helps in digesting bread and other starchy foods.) Aleurone Endosperm Water Scutellum (cotyledon) GA GA -amylase Radicle Sugar 1 After a seed imbibes water, the embryo releases gibberellin (GA) as a signal to the aleurone, the thin outer layer of the endosperm. 3 Sugars and other nutrients absorbed from the endosperm by the scutellum (cotyledon) are consumed during growth of the embryo into a seedling.
  • 54. 2 The aleurone responds by synthesizing and secreting digestive enzymes that hydrolyze stored nutrients in the endosperm. One example is -amylase, which hydrolyzes starch. (A similar enzyme in our saliva helps in digesting bread and other starchy foods.) Aleurone Endosperm Water Scutellum (cotyledon) GA GA -amylase Radicle Sugar 2 1 After a seed imbibes water, the embryo releases gibberellin (GA) as a signal to the aleurone, the thin outer layer of the endosperm. 3 Sugars and other nutrients absorbed from the endosperm by the scutellum (cotyledon) are consumed during growth of the embryo into a seedling. Germination
  • 55. MÔ VÀ VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT
  • 56. MÔ VÀ VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT
  • 57. MÔ VÀ VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT
  • 59. The cell wall has two “coextensive” polysaccharide networks: they are the cellulose - xyloglucan network and the pectin network. The cell wall also has “porosity”. That is, the gaps not filled by wall polymers or the water shells that surround them define the sizes of polymers that can diffuse through the wall.
  • 60. Expansin CELL WALL Cell wall enzymes Cross-linking cell wall polysaccharides Microfibril H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ ATP Plasma membrane Plasma membrane Cell wall Nucleus Vacuole Cytoplasm H2O Cytoplasm Cell elongation in response to auxin 1 Auxin increases the activity of proton pumps. 4 The enzymatic cleaving of the cross-linking polysaccharides allows the microfibrils to slide. The extensibility of the cell wall is increased. Turgor causes the cell to expand. 2 The cell wall becomes more acidic. 5 With the cellulose loosened, the cell can elongate. 3 Wedge-shaped expansins, activated by low pH, separate cellulose microfibrils from cross-linking polysaccharides. The exposed cross-linking polysaccharides are now more accessible to cell wall enzymes. protein
  • 62. Polysaccarit - Cellulose  Nguồn thu: phổ biến trong thực vật, đặc biệt phần cuống, thân và phần gỗ của cây.  Cấu trúc - Thẳng, không phân nhánh - Đơn vị monosaccarit: 10.000 – 15.000 gốc β-D- glucose - Liên kết: β(1,4) glycosit - Cấu trúc sợi dạng xoắn: 2 phân tử cellulose liên kết hydro với nhau. 40 sợi xếp song song tạo bó.  Tính chất - Không tan trong nước - Thủy phân bằng axit: tạo 100% glucose - Thủy phân bằng enzym: cellulase
  • 63. Lipid dự trữ – axit béo  Tính chất - Tính tan: phụ thuộc chiều dài chuỗi mức độ chưa bão hòa Chuỗi càng dài, càng ít liên kết đôi thì tính tan càng thấp - Điểm nóng chảy phụ thuộc chiều dài chuỗi mức độ chưa bão hòa Axit béo chưa bão hòa có điểm nóng chảy thấp hơn axit béo bão hòa có cùng chiều dài VD: Tại nhiệt độ phòng (250C), axit béo 12:0 đến 24:0 Bão hòa: dạng sáp Chưa bão hòa: dạng dầu lỏng
  • 64. 1 Reception 2 Transduction 3 Response CYTOPLASM Plasma membrane Phytochrome activated by light Cell wall Light cGMP Second messenger produced Specific protein kinase 1 activated Transcription factor 1 NUCLEUS P P Transcription Translation De-etiolation (greening) response proteins Ca2+ Ca2+ channel opened Specific protein kinase 2 activated Transcription factor 2 An example of signal transduction in plants 1 The light signal is detected by the phytochrome receptor, which then activates at least two signal transduction pathways. 2 One pathway uses cGMP as a second messenger that activates a specific protein kinase.The other pathway involves an increase in cytoplasmic Ca2+ that activates another specific protein kinase. 3 Both pathways lead to expression of genes for proteins that function in the de-etiolation (greening) response.
  • 67.  Fruit = ripened ovary with seeds and associated tissues Plant Structure: Fruit  Botanical definition  Fruit formed after fertilization of ovules of flower  Pollen sticks to stigma  Pollen tube formed in style & ovary  sperm fertilizes egg in ovule  1 sperm fertilizes egg, other sperm fuses with polar body to form endosperm (food source)
  • 68. Classification of fruit  Multiple fruits = fruits formed by development of several flowers that fuse during ripening  Usually flowers share a common receptacle  Examples: pineapple, mulberry
  • 69. Classification of fruit 1. Aggregate fruits = fruit derived from several ovaries produced by a single flower  Examples: raspberry, blackberry, strawberry  Main parts of fruit  Pericarp = ovary wall that ripens into flesh of fruit  Seed = dormant plant embryo; fertilized ovule
  • 70. Classification of fruit  Simple fleshy fruits  Berry = usually thin skin, fleshy pericarp, many seeds  Examples: tomato, blueberry, grape, cucumber, eggplant
  • 71. Classification of fruit  Simple fleshy fruits  Drupe = thin skin, fleshy pericarp surrounding a single large seed  Examples: peach, plum, cherry, olive  Pome = thin skin, fleshy pericarp with inner ‘core’ holding seeds; derived from compound inferior ovary
  • 72.  Simple fleshy fruits  hesperidium = leathery skin (rind), pericarp succulent and in sections  Examples: orange, grapefruit, lime Classification of fruit  Simple fruits = fruit that develops from a single ovary  dry : pericarp becomes hard or brittle when fruit ripe  Dehiscent = pericarp splits at maturity  Examples: beans, peas, okra
  • 77. Định nghĩa rau & trái (dinh dưỡng)
  • 78. QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG QUẢ  Giai đoạn tế bào phân chia: kéo dài 4 – 9 tuần sau khi phôi hình thành. Kích cỡ và trọng lượng quả tăng lên  Giai đoạn tăng trưởng của tế bào: gia tăng kích cỡ mô xốp trong cùi quả và đi dần đến giai đoạn chín  Giai đoạn chín: màu sắc vỏ quả thay đổi, hàm lượng acid trong vỏ quả giảm
  • 79. ĐỊNH NGHĨA ĐỘ CHÍN QUẢ  Độ chín kỹ thuật: khi quả đã hấp thu đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết để nuôi hột  Độ chín sinh hóa: chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý, tích lũy lượng chất dinh dưỡng cao nhất và có khả năng nảy mầm  Độ chín thu hoạch: đây là quá trình chín chưa hoàn toàn, sự thủy phân các chất chưa diễn ra mạnh khi trái hái xuống  Độ chín ăn được: khi trái cây tích lũy đầy đủ chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho quả
  • 84. P h o t o s y n t h e s i s o f c e l l 2,3 carbon sugar acid 3-PGA CO2 5 carbon sugar (RuBP) 2-triose phosphat 5 carbon sugar (Ru5P) ADP +Pi ATP guard cell granum NADP+ NADPH ADP + Pi ATP electron transport chain and enzymes (ATPase) O2 H2O e* e Chlorophyll e- H + Light reaction pore openCO2 O2 glucose & orther simple sugar (sucrose & fructose) starch triose photphat polysaccharide (cellulose)Chloroplasm transport around planttế bào thịt lá biểu bì của lá 2NADH + 2ATP 2NADP+ + 2ADP & 2Pi Dark reaction Ligh (super charges the electron absorbed dy chlorophyll 2,3 carbon sugar aldehyde (3-PG)
  • 85. 1. Ánh sáng 2. CO2 3. Nhiệt độ 4. Tuổi lá 5. Hàm lượng nước 6. Dinh dưỡng 7. Sự tổn thương lá QUANG HỢP
  • 87. Eating quality vs. Storage potential paradox EatingQuality Harvest WindowRelease date Longest storage potential Best pack-out, least storage disorders Shortest storage potential Storage potential at harvest and eating quality after cold storage Eating quality on the tree Final harvest date
  • 89. Quá trình phát triển của trái Phân loại Loại 1 Loại 2 Nảy mầm Ra hoa, kết trái Khí hậu Sâu bệnh Canh tác PP thu hoạch Dinh dưỡng từ đất
  • 105. HÔ HẤP MÃN DỤC VÀ HÔ HẤP KHÔNG MÃN DỤC  Thu hoạch trái cây hô hấp không mãn dục lúc còn xanh ( kết thúc quá trình sinh trưởng )  Thu hoạch trái cây hô hấp không mãn dục ở giai đoạn chín kỹ thuật
  • 107. PHÂN LOẠI TRÁI DỰA VÀO TỐC ĐỘ HÔ HẤP  Hô hấp mãn dục  Chuối  Đào  Đu đủ  Xoài  Lê  Bơ  Ổi  Kiwi  Mơ  Hô hấp không mãn dục  Sơri  Nho  Cam , chanh  Bưởi  Nhãn  Vải  Dưa hấu  Dâu tây  Khóm
  • 108. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP  Hoạt động của mô tế bào: mô tế bào trẻ hô hấp mạnh hơn mô tế bào già  Mức độ chín của trái: tốc độ hô hấp tăng khi trái chín
  • 110. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP  Nhiệt độ  Tốc độ hô hấp giảm khi nhiệt độ giảm  Tốc độ hô hấp ngừng lại ở nhiệt độ lạnh đông ( 32°F )  Tốc độ hô hấp tăng khi nhiệt độ tăng nhưng khi nhiệt độ tăng quá cao thì tốc độ hô hấp sẽ giảm xuống do mô tế bào bị hỏng
  • 111.  Oxy  Tốc độ hô hấp giảm khi lượng oxy giảm  Trong đều kiện không có oxy sẽ xảy ra hô hấp yếm khí  Quá trình này tạo ra rượu ethylic, làm cho hàm lượng chất khô tăng lên CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
  • 113. External - Feel (Touch) - Manual evaluation of firmness and texture, May be accompanied by mechanical texture analysis. - Defects - Visual evaluation of absence of defects or deterioration of colour, May be accompanied by mechanical methods (e.g. ultrasound). - Appearance (Sight) - Visual evaluation of size, shape, gloss and colour, May be accompanied by visual guides and colorimeters . Internal - Odour - Mostly qualitative and subjective evaluation by smelling, May be accompanied by technical methods (e.g. gas chromatography). - Taste - Oral tasting (sweetness, bitterness, sourness and saltiness), Technical quantification of taste compounds (e.g. chromatography). - Texture - Includes tenderness, firmness, crispness, crunchiness, chewness, fibrousness, which are measured by applying force to the produce; additionally, textural characteristics are evaluated as “mouthfeel”.
  • 114. HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ NGÀY % CK Yếm khí Hiếu khímô tổn thương thu hoạch sinh trưởng chín tổng hợp dinh dưỡng nuôi hột
  • 115. 1. CO2: tốc độ hô hấp giảm khi CO2 tăng 2. Phương pháp bảo quản khí quyển điều chỉnh 3. CO2 cao ( khoảng 2% – 5%) 4. O2 thấp ( khoảng 3% ) 5. Nhiệt độ thấp ( khoảng 32°F ) 6. Độ ẩm cao ( khoảng 90% ) 7. Giảm khí ethylen CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP ripening tomato
  • 116.  Điều chỉnh khí quyển kết hợp với áp suất  Tương tự như pp CA nhưng có hút chân không nhẹ để làm giảm lượng O2 và khí ethylen sinh ra trong bao bì và mô của cây  Mức độ tổn thương mô: Mô sưng phồng hoặc bị tổn thương sẽ hô hấp mạnh hơn các mô bình thường  Hàm lương nước: Mô khô hạn, tốc độ hô hấp giảm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
  • 117. Tốc độ hô hấp Class Respiration Rate (mg / kg / hr) Commodities Very Low Below 10 Onion Low 10 - 20 Cabbage, tomato Moderate 20 - 40 Carrot, celery High 40 - 70 Lettuce, radish Very High 70 - 100 Spinach, bean Extremely High Above 100 Broccoli, pea
  • 118.  CO2: tốc độ hô hấp giảm khi CO2 tăng  Phương pháp bảo quản khí quyển điều chỉnh  CO2 cao ( khoảng 2% – 5%)  O2 thấp ( khoảng 3% )  Nhiệt độ thấp ( khoảng 32°F )  Độ ẩm cao ( khoảng 90% )  Giảm khí ethylen CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
  • 119.  Điều chỉnh khí quyển kết hợp với áp suất  Tương tự như pp CA nhưng có hút chân không nhẹ để làm giảm lượng O2 và khí ethylen sinh ra trong bao bì và mô của cây  Mức độ tổn thương mô: Mô sưng phồng hoặc bị tổn thương sẽ hô hấp mạnh hơn các mô bình thường  Hàm lương nước: Mô khô hạn, tốc độ hô hấp giảm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
  • 121. SỰ HÔ HẤP Ở CHUỐI
  • 122. SỰ HÔ HẤP Ở CÀ CHUA Thử tinh bột với iod
  • 123. SỰ GIA TĂNG TỐC ĐỘ HÔ HẤP  Ở thời kỳ mãn dục có sự gia tăng tổng hợp protein & gia tăng tỉ lệ ADP/ATP phân giải thành ADP tăng  Các chất ngăn chặn kết hợp tiến trình oxi hóa và phosphoryl hóa (2,4-dinitrophenol ) trong thời kỳ mãn dục bị mất đi  Tính thấm của màng tế bào tăng  Hoạt động của enzyme carboxylase và aldolase tăng  Hoạt tính của enzyme malic carboxylase và pyruvic carboxylase tăng
  • 124. KHÍ ETHYLEN TRONG SỰ CHÍN CỦA TRÁI CÂY  Ưu điểm  Thúc đẩy nhanh quá trình chín của trái cây, sinh khí ethylene trong trái hô hấp mãn dục  Thúc đẩy nhanh quá trình tạo anthocyanin trong trái chín  Làm mất màu chlorophyll và vàng hóa (Degreening)  Thúc đẩy nẩy mầm hạt, hình thành rễ, nở hoa  Thúc đẩy quá trình lão hóa và rụng trái  Giảm tổn thương cây khi cắt bỏ hoa trái  Nhược điểm  Thúc đẩy quá trình chín, lão hóa xảy ra nhanh hơn  Cây mau già cằn cỗi
  • 126. KHÍ ETHYLEN TRONG SỰ CHÍN CỦA TRÁI CÂY
  • 128. CHU TRÌNH SINH KHÍ ETHYLEN
  • 130. CHU TRÌNH SINH KHÍ ETHYLEN
  • 132. TÍNH CHẤT CỦA KHÍ ETHYLEN  Giảm tốc độ phát triển của hạt  Làm rụng lá và hoa của cây  Làm lá chuyển màu vàng  Làm cho hoa nhanh tàn  Làm cho trái nhanh chín  Cắt bỏ lá, trái cành  Làm cho hạt dễ nứt
  • 133. SỰ SINH KHÍ ETHYLEN  Khí ethylen bị giữ lại và vô hoạt bởi tác nhân ức chế từ cây mẹ  Ethylen sinh ra đi kèm theo sự gia tăng cả enzyme tổng hợp ACC và enzyme ethylen-forming (EFC)  Hàm lượng khí ethylen cao nhất ở vỏ quả  Tinh bột tích lũy bị biến mất trong quá trình chín  Sự gia tăng hoạt độ của enzyme fructose-1,6- diphotphat trong trái chín  trong trái chín chu trình pentose photphat chiếm ưu thế  Trong trái , đa số là đường fructose. Đường là cơ chất cho các quá trình khác nên sau đó hàm lượng chất khô giảm trong quá trình hô hấp
  • 134.  Giống: táo, cà chua, citrus, dâu  Giống tạo sản phẩm độ chín và tốc độ chín khác nhau  Tuổi sinh học: các loại trái cây hô hấp mãn dục và sản phẩm chín bằng ethylen phụ thuộc tuổi sinh học trái  Nhiệt độ: nhiệt độ >300C, sản phẩm chín bởi ethylen không hình thành  Nồng độ oxy: nồng độ oxy <8%, tốc độ chín bởi khí ethylen giảm. Tăng nồng độ oxy >21%, kích thích ethylen hoạt động tốt  Nồng độ CO2: khí CO2 làm bất hoạt ethylen. Quá trình chín bị ưc chế khi nồng độ CO2 >1%, nồng độ CO2 >0.1% ức chế quá trình xanh hóa (làm mất màu xanh trong trái citrus)  Tổn thương bởi khí CO2 kích thích hoạt động ethylen  Trái hô hấp mãn dục: ethylen gây ra quá trình tự chín của trái  Các loại hydrocarbon khác: khí CO, acetylen,...tăng cường sự chín bằng khi và “bắt chước” hoạt động của ethylen  Tổn thương cơ học, nấm môc, chiếu xạ … tăng cường sự chín bằng khí ethylen Các yếu tố ảnh hưởng đến ethylen
  • 140. KHÍ ETHYLEN VÀ SỰ CHÍN CỦA TRÁI CÂY  Ngưỡng tối thiểu 0.1 ppm  Ngưỡng tối đa 10 ppm  Ethylen tăng khi tốc độ hô hấp tăng  Nhiệt sử dụng tối ưu 15°-25°  Bị ức chế khi nồng độ CO2>1%
  • 142. BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC TRÁI CÂY Protopectin → Soluble Pectin → Softening Decomposition (over matured fruit)
  • 143. CẤU TRÚC QUẢ Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU ( APPLE )
  • 145. MÀU QUẢ Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU
  • 146. C2H4 Auxin Hoạt tính của enzyme Trái cây biến đổi gene BIẾN ĐỔI TRÁI CÂY KHI TỒN TRỮ Ethylen bị ức chế bởi quá trình vận chuyển auxin
  • 149. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHLOROPHYLL
  • 151. PHẢN ỨNG MAILLARD Chuyển vị Amadori Phản ứng ngưng tụ
  • 156. BIẾN ĐỔI KHI TRÁI CHÍN  Trong khi chín, do hoạt động của pectinase làm mô mềm, thành tế bào vỡ ra  Hàm lượng acid uronic trong thành tế bào giảm, của polyshaccharide tăng  Pctin hòa tan trong nước, hàm lượng arabinose và galactose giảm  Sự giảm acid làm cho độ ngọt của quả tăng do acid bị oxy hóa và carboxyl hóa cumg cấp acetyl CoA cho tổng hợp  Màu trái chuyển từ xanh sang vàng  Hàm lượng phenol tự do giảm rất nhanh nên độ chát mất đi
  • 157.  Màu sắc trái : yếu tố này thường được áp dụng cho các loại trái cây , khi thay đổi màu sắc khi quả chín hoặc trưởng thành. Một số loại trái cây không biểu hiện sự thay đổi màu sắc cảm nhận được trong quá trình trưởng thành , tùy thuộc vào loại trái cây hoặc rau . Đánh giá của sự độ chín thu hoạch bằng màu sắc trái phụ thuộc vào quyết định của người hái , hoặc bảng màu có sẵn cho cây trồng , chẳng hạn như táo , cà chua , đào,  Hình dạng : Hình dạng của trái cây có thể thay đổi trong quá trình trưởng thành và có thể được sử dụng như là một đặc trưng để xác định độ chín thu hoạch . Ví dụ , một quả chuối trở nên tròn hơn ở mặt cắt và ít góc cạnh khi nó phát triển trên cây. Trái xoài khi chín phần đầu quả có xu hướng bo tròn ít góc cạnh hơn khi còn non  Kích thước: Những thay đổi trong kích thước của một trái trong khi lớn thường được sử dụng để xác định thời điểm thu hoạch . Đối với chuối , chiều rộng của ngón tay có thể được sử dụng để xác định sự trưởng thành thu hoạch . Thông thường, một ngón tay được đặt giữa đường dọc theo bó hoặc chiều rộng tối đa của nó được đo bằng compa để đo khẩu kính .  Mùi : Hầu hết trái cây tổng hợp hóa chất dễ bay hơi như chín. Các hoá chất cho quả có mùi đặc trưng của nó và có thể được sử dụng để xác định xem nó đã chín muồi hay không, và do đó có hạn chế độ chín trái được sử dụng trong các tình huống thương mại . Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
  • 159.  Hiện tượng rụng : Là một phần của sự phát triển tự nhiên của một trái cây, một hiện tượng rụng được hình thành trong cuống nhỏ . Ví dụ , trong các loại dưa, thu hoạch trước khi hiện tượng rụng được phát triển đầy đủ trong trái cây có hương vị kém hơn, so với những trái còn lại trên cây ở giai đoạn đầy đủ .  Độ cứng : Một trái cây có thể thay đổi trong kết cấu trong quá trình trưởng thành, đặc biệt là trong quá trình chín khi nó có thể trở nên nhanh mềm hơn . Mất quá nhiều độ ẩm cũng có thể ảnh hưởng đến độ cứng của trái . Những thay đổi về độ cứng được phát hiện bằng máy, và có thể chỉ đơn giản là có thể nhẹ nhàng bóp trái cây và đánh giá liệu có nên thu hoạch. Một lực được áp dụng cho các bề mặt của trái cây, cho phép thâm nhập vào thịt quả , sau đó cung cấp về độ cứng .  Dịch quả : Dịch quả của nhiều loại trái cây tăng lên khi quả chín trên cây. Để đo hàm lượng nước ép trái cây , một mẫu đại diện của trái cây được lấy và sau đó là nước trái cây chiết xuất một cách tiêu chuẩn và quy định . Khối lượng nước có liên quan đến khối lượng ban đầu của nước trái cây, đó là tỷ lệ thuận với sự trưởng thành của mình  Hàm lượng dầu và tỷ lệ chất khô : hàm lượng dầu có thể được sử dụng để xác định sự trưởng thành của các loại trái cây , chẳng hạn như bơ . Theo Bộ luật nông nghiệp ở California , bơ tại thời điểm thu hoạch và bất cứ lúc nào sau đó không được chứa khối lượng dầu ít hơn 8 % mỗi quả , không bao gồm da và hạt giống. Như vậy , hàm lượng dầu trong quả bơ có liên quan đến độ ẩm . Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
  • 160.  Hàm lượng tinh bột : Đo hàm lượng tinh bột là một kỹ thuật đáng tin cậy sử dụng để xác định sự trưởng thành trong các giống quả lê . Phương pháp này bao gồm việc cắt trái cây làm hai và ngâm các mảnh cắt thành một dung dịch chứa 4 % potassium iodide và 1 % iốt. Các bề mặt cắt nhuộm một màu xanh - đen ở những nơi mà tinh bột xuất hiện. Tinh bột chuyển hóa thành đường như cách tiếp cận thời gian thu hoạch . Thu hoạch bắt đầu khi các mẫu cho thấy 65-70 % của các bề mặt cắt đã biến thành màu xanh - đen .  Tính axit : Trong nhiều loại trái cây , những thay đổi nồng độ axit trong quá trình trưởng thành và chín, nồng độ axit giảm dần khi những quả chín trên cây .  Trọng lượng riêng : Khi quả chín , làm tăng trọng lượng riêng của chúng , thông số này ít được sử dụng trong thực tế để xác định khi thu hoạch. Để làm được điều này các loại rau quả được đặt trong một bể chứa nước ; những quả nổi sẽ ít trưởng thành hơn những quả chìm . Để cung cấp sự linh hoạt lớn hơn để kiểm tra và làm cho nó chính xác hơn , một dung dịch muối hoặc đường có thể được sử dụng thay cho nước .  Đường: Trong quả hô hấp mãn dục , carbohydrates tích lũy trong quá trình trưởng thành ở dạng tinh bột. Khi quả chín , tinh bột được biến thành đường . Trong các loại trái cây không hô hấp mãn dục , đường xu hướng tích tụ trong quá trình trưởng thành . Một phương pháp nhanh chóng để đo lượng đường trong trái: một tỷ trọng kế Brix  Chất diệp lục: tính chất truyền sáng được sử dụng để đo mức độ trưởng thành của trái cây. Những phương pháp này đều dựa trên các hàm lượng chất diệp lục của trái cây, trong đó sẽ giảm khi trưởng thành . Trái cây được tiếp xúc với ánh sáng, sau đó được tắt để các trái trong bóng tối . Tiếp theo, một cảm biến đo lượng ánh sáng phát ra từ trái cây, đó là tỷ lệ với hàm lượng chất diệp lục của trái và độ chín thu hoạch. Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
  • 161.  Ethylene: Tất cả các lá, chồi, hoa và rễ rau bắt đầu xấu đi ngay lập tức chúng được cắt khỏi cây . Điều tương tự cũng áp dụng cho hầu hết trái cây . Cà chua là một ngoại lệ khi họ có khả năng chín bên ngoài cây . Một trong những đặc điểm của quá trình chín quả là họ cho ra một chất khí gọi là ethylene . Khí này cũng có thể kích thích quá trình chín , và trong một quả hô hấp mãn dục như cà chua , chỉ một lượng nhỏ của ethylene là cần thiết để bắt đầu quá trình chín  Giảm chất lượng: Khi một loại rau được thu hoạch, thời gian bảo quản tối đa của nó được thiết lập . Sau đó phải cố gắng hạn chế sự mất mát chất lượng càng nhiều càng tốt .  Ẩm: rau xà lách, rau diếp , cần tây , dưa chuột , cà chua và củ cải , tất cả đều chứa khoảng 95 % nước . Việc mất khoảng 2 % kết quả các tế bào mất trương, và bề mặt rau trở nên nhăn nheo, xấu đi. Mặc dù một số thiệt hại có thể được làm bằng cách ngâm rau bằng nước lạnh nhưng khoảng 3-5 % mất độ ẩm sẽ mất đi trong hầu hết các loại rau sau thu hoạch  Vàng hóa: Một thay đổi dễ nhận thấy trong các loại rau màu xanh lá cây khi có tuổi là sự mất mát của chất diệp lục . Điều này có thể xảy ra khá nhanh chóng . Các lá ngoài của cải xanh hóa vàng trong vòng hai ngày ở nhiệt độ thường, trông chúng trở nên cũ hơn . Rau bina và rau diếp mất vài ngày cho việc vàng hóa trở nên nghiêm trọng hơn Độ chín và chất lượng rau thu hoạch
  • 162. ▪ Mùi và vị: các hóa chất dễ bay hơi cung cấp các hương vị đặc trưng và hương thơm của một loại rau rất dễ bị mất . Ở một tuổi nhất định, các phản ứng hóa học khác nhau xảy ra ở mô , sản xuất mùi khó chịu. ▪ Độ xơ cứng: Ở tuổi nhất định , những thay đổi trong thành phần vách tế bào , dẫn đến mô xơ cứng hơn do các cellulose lão hóa dần . Đậu và các loại rau khi không thu hoạch đúng lúc dẫn đến quá chín sẽ xơ cứng mà không thể dễ dàng được khắc phục bằng cách nấu. ▪ Vitamin: Trừ khi rau được kịp thời làm lạnh sau thu hoạch , sự mất mát của các loại vitamin có giá trị có thể rất nhanh chóng . Bông cải xanh , ớt , súp lơ , bắp cải và rau lá xanh là nguồn vitamin C quan trọng trong thực đơn. Nhiệt độ lưu trữ cao có thể gây ra một mất mát lớn của hàm lượng vitamin C của chúng. ▪ Giá trị thực phẩm: Rau quả là một nguồn calori quan trọng. Các loại rau củ , đặc biệt là khoai tây , cà rốt, cung cấp tinh bột và đường được dễ dàng giữ lại sau khi thu hoạch . Ngô ngọt , đậu Hà Lan và cải bruxen cũng rất giàu calo , mất đi giá trị rất nhanh chóng khi ở nhiệt độ cao . ▪ Điều kiện sau thu hoạch: Sau khi thu hoạch , các điều kiện theo đó các loại rau được lưu trữ và xử lý ảnh hưởng lớn đến tốc độ mất chất lượng . Các điều kiện này bao gồm nhiệt độ sản phẩm , độ ẩm và thành phần của không khí xung quanh , và sự xuất hiện của các tổn thương vật lí . Độ chín và chất lượng rau thu hoạch
  • 163.  Độ acid giảm hình thành các este tạo hương  Hàm lượng đường tăng do thủy phân tinh bột  Các hợp chất polyphenol chuyển từ dạng monomer thành polymer nên mất tính chát khi chín BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI

Editor's Notes

  1. It is important to match the appropriate storage/market strategy with appropriate harvest maturity to provide fruit to consumers with acceptable eating quality.