3. CARBOHYDRATE
Định nghĩa : Là hợp chất polyhydroxy có chứa
nhóm carbonyl
Công thức cấu tạo Cx(H2O)y
Cung cấp 80% nămg lượng cho cơ thể
Chiếm >90% chất khô trong cay
Vai trò
Là chất tạo vị ngọt
Tham gia các phản ứng hóa học
Là chất cao phân tử có các tính chất chức năng
như : tạo độ dai , độ đàn hồi , độ dẻo , độ trong
4. PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
Monosaccharide: có 1 gốc glucose
Có từ 3 đến 8 carbon, thường có nhóm aldehyde hoặc keton
Phần lớn các monosaccharide là hexose
Phần lớn các monosaccharide là các aldehyde
8. Oligosaccarit
Liên kết glycosit: được
hình thành giữa nhóm
hemiacetal của saccarit này
với nhóm hydroxyl rượu
Oligosaccarit phổ biến:
disaccarit
- Sucrose (đường mía)
- Maltose (đường mal)
- Lactose (đường sữa)
13. Amylose and amylopectin are the 2
forms of starch. Amylopectin
is a highly branched structure, with
branches occurring every 12
to 30 residues
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
14. suspensions of amylose
in water adopt a helical
conformation
iodine (I2) can insert in
the middle of the amylose
helix to give a blue color
that is characteristic and
diagnostic for starch
TÁC DỤNG IOD LÊN CARBOHYDRATE
15. Oligosaccharide: có từ 2 đến 10 gốc
glucose, có vai trò quan trọng trong
glycoprotein , glycolipid
Giúp phân biệt nhóm máu O , A , B
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
16. Polysaccharide
Tinh bột
Cellulose
Hemicellulose – pentosan
Pectin
PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
Phân loại
- Homopolysaccarit: cấu
tạo từ một loại gốc đơn
vị monosaccarit.
- Heteropolysaccarit: cấu
tạo từ hai hay nhiều gốc
đơn vị monosaccarit
khác nhau.
Chức năng
- Dự trữ năng lượng
- Cấu trúc tế bào
- Hỗ trợ ngoại bào
17. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
Phản ứng hóa nâu không enzyme
Caramel
melanoidin
Phản ứng trong thực phẩm
Phản ứng do enzyme
Lên men rượu
Lên men acid lactic
Lên men acid citric
24. Một số đặc tính của hạt tinh bột
Nguồn Đường kính
(ĐK) (m)
ĐK trung
bình (m)
Nhiệt độ hồ
hoá (oC)
Bắp
Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì
Lúa mì
Gạo
21 – 96
15 – 100
15 – 55
6 – 36
2 – 38
3 – 9
15
33
25 – 50
20
20 – 22
5
61 – 72
62 – 68
82 – 83
59 – 70
53 – 64
65 – 73
25. Một số đặc tính của Amylose
và Amylopectin
Đặc tính Amylose Amylopectin
- Phân tử lượng
- Liên kết Glycosidic
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi -
amylase
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi
glucoamylase
- Cấu tạo
50.000-200.000
-D-(1 4)
Maltose
D-Glucose
Mạch thẳng
1 – vài triệu
-D-(1 4), -D-(1 6)
Maltose, -limit dextrin
D-Glucose
Phân nhánh
31. 1)α-amylase cleaves α-(1,4)-linkages internally (endo-acting) to primarily produce
oligosaccharides, limit dextrins and some fermentable sugars;
(2)β-amylase cleaves α-(1,4)-linkages from the non-reducing ends (exo-acting) to
produce maltose;
(3)Limit dextrinase hydrolyses internal a-(1,6)-linkages (endo), to remove branch-
points in amylopectin or α-limit dextrins;
(4)α-Glucosidase primarily cleaves α-(1,4)-linkages from the non-reducing ends to
produce glucose.
33. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
Sự hút nước và trương nở của tinh bột
ΔF = ΔU – TΔS
ΔF: sự biến thiên năng lượng tự do từ trạng thái
đầu đến trạng thái cuối của hệ
ΔU: biến thiên nội năng của hệ
ΔS: biến thiên entropy của hệ
Sự hhòa tan xảy ra khi ΔF giảm
ΔU<0: lực tương tác của tinh bột và nước > lực
tương tác trong phân tử tinh bột
ΔS: ở các quá trình tự xảy ra thì entropy có khuynh
hướng tăng, khi nhiệt độ tăng thì TΔS tăng, khả
năng hòa tan tăng
34. NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
Tinh bột hòa tan vào nước xảy ra theo các quá trình
sau: Hạt tinh bột hấp thụ nước qua vỏ, ngưng tụ
lỏng rồi hydrat hóa và trương nở. Lực này sẽ phá
vỡ hạt, đứt liên kết giữa các phân tử và phân tán
thành dung dịch
Khả năng hút nước phụ thuộc vào kích thước hạt:
hạt lớn hồ hóa trước, hạt nhỏ hồ hóa sau
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose
và amylopectin, vì amylose xếp thành chùm song
song hướng chặt chẽ hơn so với amylose
35. Ảnh hưởng của nồng độ các ion trong dung môi
Các ion được liên kết với tinh bột sẽ ảnh hưởng
đến độ bền của liên kết hydro
Nếu trong chuỗi có những ion mang điện tích cùng
dấu thì sẽ đẩy nhau làm lung lay cấu trúc của hạt
nên làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa
Ảnh hưởng của muối vô cơ
Nồng độ thấp: phá hủy liên kết hydro làm tăng độ
hòa tan của tinh bột
Nồng độ cao: giảm sự hydrat hóa của phân tử tinh
bột và làm kết tủa chúng
NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
36. Ảnh hưởng của môi trường kềm
Trong môi tường kềm, sự hồ hóa có thể xảy ra ở
nhiệt độ thấp vì kiềm làm ion hóa từng phần
Ảnh hưởng của các chất không điện ly như đường,
rượu làm nhiệt độ hồ hóa tăng do lấy hét nước của
tinh bột
Độ trong của hồ
Tinh bột hồ hóa có một độ trong nhất định
Tinh bột cả hạt nếp trong hơn hạt tẻ
Đường làm tăng độ trong của hồ tinh bột do làm
cho các hạt tinh bột phân tán đều hơn
NHIỆT ĐỘ HỒ HÓA CỦA TINH BỘT
40. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
Ứng dụng
Bún làm từ amylose không phải là amylopectin do
không có mạch nhánh cản trở khả năng tạo gel
Gạo mới ít nở hơn gạo cũ do gạo mới khi gia nhiệt
sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa cục bộ, ngăn cản nước
vào hồ hóa các hạt ở trong
Bánh nước tro dựa trên nguyên lý biến hình tinh bột
bằng kềm
41. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột
Đặc tính bên trong của phân tử: khối lượng, kích thước, thể tích,
cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử
Tương tác của tinh bột với nước
Tương tác của tinh bột với nhau
Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+
42. Độ nhớt của hồ tinh bột tăng :
Trong môi trường kềm
trong dung dịch muối vô cơ có nồng độ thấp
Các acid béo
Các chất hoạt động bề mặt
Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
Định nghĩa: Khi hồ tinh bột nguội, các phân tử tương
tác với nhau và sắp xếp có trật tự tạo thành gel có
cấu trúc mạng 3 chiều
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
43. Điều kiện
Hồ tinh bột có nồng độ đặc vừa phải
Phải được hồ hóa chuyển thành trạng thái hòa tan
Phải để nguội ở trạng thái yên tĩnh
Đặc điểm:
Chỉ có liên kết hidro
Liên kết hidro có thể nối qua cầu nối của các phân tử nước hoặc
giữa các phân tử của polyglycosidic
Trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình
Vùng kết tinh : amylose
Vùng vô định hình : amylopectin
Tinh bột có amylopectin cao, có độ phân nhánh cao cản trở khả năng
tạo gel
Do phân nhánh nên amylose pectin có khả năng giữ khí
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
44. Gel từ tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng và
đàn hồi kém ( chắc, dai )
Tinh bộtcó thể đồng tạo gel với protein: giò chả
Sự thoái hóa tinh bột
Định nghĩa: Gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ
co lại và tách nước
Đặc điểm : Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose
Tiến trình thoái hóa
Các mạch được uốn thẳng lại
Vỏ hydrat hóa bị mất & các mạch được định hướng
Cầu hidro tạo thành giữa các nhóm OH
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
45. Tốc độ thoái hóa phụ thuộc vào
Nhiệt độ: Nhiệt độ giảm, thoái hóa tăng
pH: tốc độ thoái hóa cực đại khi pH=7,
pH>10 sẽ không thoái hóa, pH<2 tốc độ
thoái hóa vô cùng bé do amylose bị cắt
mạch
Amylopectin khi bị thoái hóa có thể quay về
trạng thái ban đầu khi đun nóng ở nhiệt độ
50°- 60°
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
46. Khả năng tạo hình của tinh bột
Tạo màng
Cơ chế: Các phân tử tinh bột (amylose và
amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương
tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro hoặc gián
tiếp qua phân tử nước
Tiến trình tạo màng
Giai đoạn 1: nước bề mặt bốc hơi, nồng độ tinh bột
tăng nên các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, hướng
từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi
trường phân tán & sắp xếp lại thành lớp đơn đặc
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
47. Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp
tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc nhiều hơn và bị
biến dạng, sức căng bề mặt có khuynh
hướng làm co bề mặt
Giai đoạn 3: các hạt thể hiện lực cố kết
Tính chất của màng:
Thể tính màng giảm
Màng có độ bền cao khi nồng độ dd thấp và
tốc độ bay hơi lớn
Làm khô chậm, màng kém bền nhưng
không có ứng suất nội
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
48. Cải tiến tính chất của màng:
Tăng tính đàn hồi bằng cách thêm chất hóa dẻo
(glycerin)
Tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Van
der Waals
Làm yếu lực cố kết nội, tăng động năng của các
phân tử
Tạo sợi
Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử
amylose và amylopectin
Độ dai do lực tương tác của các phân tử với nhau.
Lực này tăng theo độ dài phân tử
Sợi chập nhiều dẫn đến có nhiều khuyết điểm nên
dễ đứt
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
49. Khả năng đồng tạo gel với protein
Khả năng phồng nở của hạt tinh bột
Ứng dụng: Amylopectin khi trương nở tạo cấu trúc
rỗng xốp và tương tác kỵ béo tăng làm cho chất
béo tụ lại xuyên qua mạng lưới gel
Các tinh bột sau khi tẩm béo có khả năng trưong
nở
Khả năng trương nở càng mạnh khi dùng NaHCO3
tẩy trắng do tinh bột tích điện cùng dấu
Acid citric sẽ cắt mạch tinh bột thành mạch ngắn để
không bị thoái hóa khi để nguội
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
50. Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột
Cellulose
Ứng dụng : CMC làm tăng độ nhớt, ổn định các
thành phần khác, ngăn chặn hiện tượng phân lớp
Ở pH thấp CMC giảm độ nhớt, kết tủa
Hemicellulose – pentosan
Ứng dụng : làm màng bao bảo vệ rau quả
Pectin
Ứng dụng : tạo đông
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
53. After water is imbibed, the release of gibberellins from the embryo
Signals the seeds to break dormancy and germinate
Germination
22 The aleurone responds by
synthesizing and secreting
digestive enzymes that
hydrolyze stored nutrients in
the endosperm. One example
is -amylase, which hydrolyzes
starch. (A similar enzyme in
our saliva helps in digesting
bread and other starchy foods.)
Aleurone
Endosperm
Water
Scutellum
(cotyledon)
GA
GA
-amylase
Radicle
Sugar
1 After a seed
imbibes water, the
embryo releases
gibberellin (GA)
as a signal to the
aleurone, the thin
outer layer of the
endosperm.
3 Sugars and other
nutrients absorbed
from the endosperm
by the scutellum
(cotyledon) are consumed
during growth of the
embryo into a seedling.
54. 2 The aleurone responds by
synthesizing and secreting
digestive enzymes that
hydrolyze stored nutrients in
the endosperm. One example
is -amylase, which hydrolyzes
starch. (A similar enzyme in
our saliva helps in digesting
bread and other starchy foods.)
Aleurone
Endosperm
Water
Scutellum
(cotyledon)
GA
GA
-amylase
Radicle
Sugar
2
1 After a seed
imbibes water, the
embryo releases
gibberellin (GA)
as a signal to the
aleurone, the thin
outer layer of the
endosperm.
3 Sugars and other
nutrients absorbed
from the endosperm
by the scutellum
(cotyledon) are consumed
during growth of the
embryo into a seedling.
Germination
59. The cell wall has two “coextensive”
polysaccharide networks: they are
the cellulose - xyloglucan network
and the pectin network.
The cell wall also has “porosity”. That is, the
gaps not filled by wall polymers or the water
shells that surround them define the sizes of
polymers that can diffuse through the wall.
60. Expansin
CELL WALL
Cell wall
enzymes
Cross-linking
cell wall
polysaccharides
Microfibril
H+ H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
ATP Plasma membrane
Plasma
membrane
Cell
wall
Nucleus
Vacuole
Cytoplasm
H2O
Cytoplasm
Cell elongation in response to auxin
1 Auxin
increases the
activity of
proton pumps.
4 The enzymatic cleaving
of the cross-linking
polysaccharides allows
the microfibrils to slide.
The extensibility of the
cell wall is increased. Turgor
causes the cell to expand.
2 The cell wall
becomes more
acidic.
5 With the cellulose loosened,
the cell can elongate.
3 Wedge-shaped expansins, activated
by low pH, separate cellulose microfibrils from
cross-linking polysaccharides. The exposed cross-linking
polysaccharides are now more accessible to cell wall enzymes.
protein
62. Polysaccarit - Cellulose
Nguồn thu: phổ biến trong thực vật, đặc biệt phần cuống, thân và
phần gỗ của cây.
Cấu trúc
- Thẳng, không phân nhánh
- Đơn vị monosaccarit: 10.000 – 15.000 gốc β-D- glucose
- Liên kết: β(1,4) glycosit
- Cấu trúc sợi dạng xoắn: 2 phân tử cellulose liên kết hydro với nhau.
40 sợi xếp song song tạo bó.
Tính chất
- Không tan trong nước
- Thủy phân bằng axit: tạo 100% glucose
- Thủy phân bằng enzym: cellulase
63. Lipid dự trữ – axit béo
Tính chất
- Tính tan: phụ thuộc chiều dài chuỗi
mức độ chưa bão hòa
Chuỗi càng dài, càng ít liên kết đôi thì tính tan càng thấp
- Điểm nóng chảy phụ thuộc chiều dài chuỗi
mức độ chưa bão hòa
Axit béo chưa bão hòa có điểm nóng chảy thấp hơn axit
béo bão hòa có cùng chiều dài
VD: Tại nhiệt độ phòng (250C), axit béo 12:0 đến 24:0
Bão hòa: dạng sáp
Chưa bão hòa: dạng dầu lỏng
64. 1 Reception 2 Transduction 3 Response
CYTOPLASM
Plasma
membrane
Phytochrome
activated
by light
Cell
wall
Light
cGMP
Second messenger
produced
Specific
protein
kinase 1
activated
Transcription
factor 1 NUCLEUS
P
P
Transcription
Translation
De-etiolation
(greening)
response
proteins
Ca2+
Ca2+ channel
opened
Specific
protein
kinase 2
activated
Transcription
factor 2
An example of signal transduction in plants
1 The light signal is
detected by the
phytochrome receptor,
which then activates
at least two signal
transduction pathways.
2 One pathway uses cGMP as a
second messenger that activates
a specific protein kinase.The other
pathway involves an increase in
cytoplasmic Ca2+ that activates
another specific protein kinase.
3 Both pathways
lead to expression
of genes for proteins
that function in the
de-etiolation
(greening) response.
67. Fruit = ripened ovary with seeds and
associated tissues
Plant Structure: Fruit
Botanical definition
Fruit formed after fertilization
of ovules of flower
Pollen sticks to stigma
Pollen tube formed in style & ovary
sperm fertilizes egg in ovule
1 sperm fertilizes egg, other
sperm fuses with polar body to
form endosperm (food source)
68. Classification of fruit
Multiple fruits = fruits formed by development of several flowers
that fuse during ripening
Usually flowers share a common receptacle
Examples: pineapple, mulberry
69. Classification of fruit
1. Aggregate fruits = fruit derived from several ovaries
produced by a single flower
Examples: raspberry, blackberry, strawberry
Main parts of fruit
Pericarp = ovary wall that ripens into flesh of fruit
Seed = dormant plant embryo; fertilized ovule
70. Classification of fruit
Simple fleshy fruits
Berry = usually thin skin, fleshy pericarp, many seeds
Examples: tomato, blueberry, grape, cucumber, eggplant
71. Classification of fruit
Simple fleshy fruits
Drupe = thin skin, fleshy pericarp
surrounding a single large seed
Examples:
peach, plum,
cherry, olive
Pome = thin skin, fleshy pericarp with
inner ‘core’ holding seeds; derived
from compound inferior ovary
72. Simple fleshy fruits
hesperidium = leathery skin (rind), pericarp succulent and in sections
Examples: orange, grapefruit, lime
Classification of fruit
Simple fruits = fruit that develops from a single ovary
dry : pericarp becomes hard or brittle when fruit ripe
Dehiscent = pericarp splits at maturity
Examples: beans, peas, okra
78. QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG QUẢ
Giai đoạn tế bào phân chia: kéo dài 4 – 9 tuần sau khi
phôi hình thành. Kích cỡ và trọng lượng quả tăng lên
Giai đoạn tăng trưởng của tế bào: gia tăng kích cỡ mô
xốp trong cùi quả và đi dần đến giai đoạn chín
Giai đoạn chín: màu sắc vỏ quả thay đổi, hàm lượng
acid trong vỏ quả giảm
79. ĐỊNH NGHĨA ĐỘ CHÍN QUẢ
Độ chín kỹ thuật: khi quả đã hấp thu đầy đủ chất
dinh dưỡng cần thiết để nuôi hột
Độ chín sinh hóa: chín thuần thục hoàn toàn về
phương diện sinh lý, tích lũy lượng chất dinh
dưỡng cao nhất và có khả năng nảy mầm
Độ chín thu hoạch: đây là quá trình chín chưa hoàn
toàn, sự thủy phân các chất chưa diễn ra mạnh khi
trái hái xuống
Độ chín ăn được: khi trái cây tích lũy đầy đủ chất
dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho quả
84. P h o t o s y n t h e s i s o f c e l l
2,3 carbon sugar
acid 3-PGA
CO2
5 carbon
sugar (RuBP)
2-triose
phosphat
5 carbon
sugar (Ru5P)
ADP +Pi
ATP
guard cell
granum
NADP+
NADPH ADP +
Pi
ATP
electron transport chain and
enzymes (ATPase)
O2
H2O
e* e
Chlorophyll
e-
H
+
Light reaction
pore openCO2
O2
glucose & orther
simple sugar
(sucrose & fructose)
starch
triose photphat polysaccharide
(cellulose)Chloroplasm
transport around planttế bào thịt lá
biểu bì của lá
2NADH
+ 2ATP
2NADP+ +
2ADP & 2Pi
Dark reaction
Ligh (super charges the
electron absorbed dy
chlorophyll
2,3 carbon sugar
aldehyde (3-PG)
85. 1. Ánh sáng
2. CO2
3. Nhiệt độ
4. Tuổi lá
5. Hàm lượng nước
6. Dinh dưỡng
7. Sự tổn thương lá
QUANG HỢP
87. Eating quality vs. Storage potential paradox
EatingQuality
Harvest WindowRelease
date
Longest
storage
potential
Best pack-out,
least storage
disorders
Shortest
storage
potential
Storage potential at harvest and eating quality after
cold storage
Eating quality on the tree
Final
harvest
date
89. Quá trình phát triển của trái
Phân loại
Loại 1
Loại 2
Nảy mầm Ra hoa, kết trái
Khí hậu Sâu bệnh
Canh tác
PP thu
hoạch
Dinh dưỡng
từ đất
105. HÔ HẤP MÃN DỤC VÀ HÔ HẤP
KHÔNG MÃN DỤC
Thu hoạch trái cây hô hấp không mãn dục lúc còn xanh ( kết thúc quá
trình sinh trưởng )
Thu hoạch trái cây hô hấp không mãn dục ở giai đoạn chín kỹ thuật
107. PHÂN LOẠI TRÁI DỰA VÀO TỐC ĐỘ HÔ HẤP
Hô hấp mãn dục
Chuối
Đào
Đu đủ
Xoài
Lê
Bơ
Ổi
Kiwi
Mơ
Hô hấp không mãn dục
Sơri
Nho
Cam , chanh
Bưởi
Nhãn
Vải
Dưa hấu
Dâu tây
Khóm
108. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
Hoạt động của mô tế bào: mô tế bào trẻ hô
hấp mạnh hơn mô tế bào già
Mức độ chín của trái: tốc độ hô hấp tăng khi
trái chín
110. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
Nhiệt độ
Tốc độ hô hấp giảm khi nhiệt độ giảm
Tốc độ hô hấp ngừng lại ở nhiệt độ lạnh đông ( 32°F )
Tốc độ hô hấp tăng khi nhiệt độ tăng nhưng khi nhiệt độ tăng
quá cao thì tốc độ hô hấp sẽ giảm xuống do mô tế bào bị hỏng
111. Oxy
Tốc độ hô hấp giảm khi lượng oxy giảm
Trong đều kiện không có oxy sẽ xảy ra hô hấp yếm khí
Quá trình này tạo ra rượu ethylic, làm cho hàm lượng chất khô tăng lên
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
113. External
- Feel (Touch) - Manual evaluation of firmness and texture, May be
accompanied by mechanical texture analysis.
- Defects - Visual evaluation of absence of defects or deterioration of colour,
May be accompanied by mechanical methods (e.g. ultrasound).
- Appearance (Sight) - Visual evaluation of size, shape, gloss and colour, May
be accompanied by visual guides and colorimeters .
Internal
- Odour - Mostly qualitative and subjective evaluation by smelling, May be
accompanied by technical methods (e.g. gas chromatography).
- Taste - Oral tasting (sweetness, bitterness, sourness and saltiness), Technical
quantification of taste compounds (e.g. chromatography).
- Texture - Includes tenderness, firmness, crispness, crunchiness, chewness,
fibrousness, which are measured by applying force to the produce; additionally,
textural characteristics are evaluated as “mouthfeel”.
114. HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ
NGÀY
%
CK
Yếm khí
Hiếu khímô tổn
thương
thu hoạch sinh trưởng chín
tổng hợp
dinh
dưỡng
nuôi hột
115. 1. CO2: tốc độ hô hấp giảm khi
CO2 tăng
2. Phương pháp bảo quản khí
quyển điều chỉnh
3. CO2 cao ( khoảng 2% – 5%)
4. O2 thấp ( khoảng 3% )
5. Nhiệt độ thấp ( khoảng 32°F )
6. Độ ẩm cao ( khoảng 90% )
7. Giảm khí ethylen
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
ripening tomato
116. Điều chỉnh khí quyển kết hợp với áp suất
Tương tự như pp CA nhưng có hút chân không nhẹ để làm
giảm lượng O2 và khí ethylen sinh ra trong bao bì và mô của
cây
Mức độ tổn thương mô: Mô sưng phồng hoặc bị tổn thương
sẽ hô hấp mạnh hơn các mô bình thường
Hàm lương nước: Mô khô hạn, tốc độ hô hấp giảm
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
117. Tốc độ hô hấp
Class Respiration Rate (mg / kg / hr) Commodities
Very Low Below 10 Onion
Low 10 - 20 Cabbage, tomato
Moderate 20 - 40 Carrot, celery
High 40 - 70 Lettuce, radish
Very High 70 - 100 Spinach, bean
Extremely High Above 100 Broccoli, pea
118. CO2: tốc độ hô hấp giảm khi CO2 tăng
Phương pháp bảo quản khí quyển điều chỉnh
CO2 cao ( khoảng 2% – 5%)
O2 thấp ( khoảng 3% )
Nhiệt độ thấp ( khoảng 32°F )
Độ ẩm cao ( khoảng 90% )
Giảm khí ethylen
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
119. Điều chỉnh khí quyển kết hợp với áp suất
Tương tự như pp CA nhưng có hút chân không nhẹ để làm giảm
lượng O2 và khí ethylen sinh ra trong bao bì và mô của cây
Mức độ tổn thương mô: Mô sưng phồng hoặc bị tổn thương sẽ hô
hấp mạnh hơn các mô bình thường
Hàm lương nước: Mô khô hạn, tốc độ hô hấp giảm
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH HÔ HẤP
123. SỰ GIA TĂNG TỐC ĐỘ HÔ HẤP
Ở thời kỳ mãn dục có sự gia tăng tổng hợp protein & gia tăng
tỉ lệ ADP/ATP phân giải thành ADP tăng
Các chất ngăn chặn kết hợp tiến trình oxi hóa và phosphoryl
hóa (2,4-dinitrophenol ) trong thời kỳ mãn dục bị mất đi
Tính thấm của màng tế bào tăng
Hoạt động của enzyme carboxylase và aldolase tăng
Hoạt tính của enzyme malic carboxylase và pyruvic
carboxylase tăng
124. KHÍ ETHYLEN TRONG SỰ CHÍN
CỦA TRÁI CÂY
Ưu điểm
Thúc đẩy nhanh quá trình chín của trái cây, sinh khí ethylene trong trái
hô hấp mãn dục
Thúc đẩy nhanh quá trình tạo anthocyanin trong trái chín
Làm mất màu chlorophyll và vàng hóa (Degreening)
Thúc đẩy nẩy mầm hạt, hình thành rễ, nở hoa
Thúc đẩy quá trình lão hóa và rụng trái
Giảm tổn thương cây khi cắt bỏ hoa trái
Nhược điểm
Thúc đẩy quá trình chín, lão hóa
xảy ra nhanh hơn
Cây mau già cằn cỗi
132. TÍNH CHẤT CỦA KHÍ ETHYLEN
Giảm tốc độ phát triển của hạt
Làm rụng lá và hoa của cây
Làm lá chuyển màu vàng
Làm cho hoa nhanh tàn
Làm cho trái nhanh chín
Cắt bỏ lá, trái cành
Làm cho hạt dễ nứt
133. SỰ SINH KHÍ ETHYLEN
Khí ethylen bị giữ lại và vô hoạt bởi tác nhân ức chế từ
cây mẹ
Ethylen sinh ra đi kèm theo sự gia tăng cả enzyme tổng
hợp ACC và enzyme ethylen-forming (EFC)
Hàm lượng khí ethylen cao nhất ở vỏ quả
Tinh bột tích lũy bị biến mất trong quá trình chín
Sự gia tăng hoạt độ của enzyme fructose-1,6-
diphotphat trong trái chín
trong trái chín chu trình pentose photphat chiếm ưu thế
Trong trái , đa số là đường fructose. Đường là cơ chất
cho các quá trình khác nên sau đó hàm lượng chất khô
giảm trong quá trình hô hấp
134. Giống: táo, cà chua, citrus, dâu
Giống tạo sản phẩm độ chín và tốc độ chín khác nhau
Tuổi sinh học: các loại trái cây hô hấp mãn dục và sản phẩm chín bằng
ethylen phụ thuộc tuổi sinh học trái
Nhiệt độ: nhiệt độ >300C, sản phẩm chín bởi ethylen không hình thành
Nồng độ oxy: nồng độ oxy <8%, tốc độ chín bởi khí ethylen giảm. Tăng
nồng độ oxy >21%, kích thích ethylen hoạt động tốt
Nồng độ CO2: khí CO2 làm bất hoạt ethylen. Quá trình chín bị ưc chế khi
nồng độ CO2 >1%, nồng độ CO2 >0.1% ức chế quá trình xanh hóa (làm
mất màu xanh trong trái citrus)
Tổn thương bởi khí CO2 kích thích hoạt động ethylen
Trái hô hấp mãn dục: ethylen gây ra quá trình tự chín của trái
Các loại hydrocarbon khác: khí CO, acetylen,...tăng cường sự chín
bằng khi và “bắt chước” hoạt động của ethylen
Tổn thương cơ học, nấm môc, chiếu xạ … tăng cường sự chín bằng
khí ethylen
Các yếu tố ảnh hưởng đến ethylen
140. KHÍ ETHYLEN VÀ SỰ CHÍN CỦA TRÁI CÂY
Ngưỡng tối thiểu 0.1 ppm
Ngưỡng tối đa 10 ppm
Ethylen tăng khi tốc độ hô hấp tăng
Nhiệt sử dụng tối ưu 15°-25°
Bị ức chế khi nồng độ CO2>1%
156. BIẾN ĐỔI KHI TRÁI CHÍN
Trong khi chín, do hoạt động của pectinase làm mô mềm, thành tế
bào vỡ ra
Hàm lượng acid uronic trong thành tế bào giảm, của polyshaccharide
tăng
Pctin hòa tan trong nước, hàm lượng arabinose và galactose giảm
Sự giảm acid làm cho độ ngọt của quả tăng do acid bị oxy hóa và
carboxyl hóa cumg cấp acetyl CoA cho tổng hợp
Màu trái chuyển từ xanh sang vàng
Hàm lượng phenol tự do giảm rất nhanh nên độ chát mất đi
157. Màu sắc trái : yếu tố này thường được áp dụng cho các loại trái cây , khi
thay đổi màu sắc khi quả chín hoặc trưởng thành. Một số loại trái cây
không biểu hiện sự thay đổi màu sắc cảm nhận được trong quá trình
trưởng thành , tùy thuộc vào loại trái cây hoặc rau . Đánh giá của sự độ
chín thu hoạch bằng màu sắc trái phụ thuộc vào quyết định của người hái ,
hoặc bảng màu có sẵn cho cây trồng , chẳng hạn như táo , cà chua , đào,
Hình dạng : Hình dạng của trái cây có thể thay đổi trong quá trình trưởng
thành và có thể được sử dụng như là một đặc trưng để xác định độ chín
thu hoạch . Ví dụ , một quả chuối trở nên tròn hơn ở mặt cắt và ít góc cạnh
khi nó phát triển trên cây. Trái xoài khi chín phần đầu quả có xu hướng bo
tròn ít góc cạnh hơn khi còn non
Kích thước: Những thay đổi trong kích thước của một trái trong khi lớn
thường được sử dụng để xác định thời điểm thu hoạch . Đối với chuối ,
chiều rộng của ngón tay có thể được sử dụng để xác định sự trưởng thành
thu hoạch . Thông thường, một ngón tay được đặt giữa đường dọc theo bó
hoặc chiều rộng tối đa của nó được đo bằng compa để đo khẩu kính .
Mùi : Hầu hết trái cây tổng hợp hóa chất dễ bay hơi như chín. Các hoá
chất cho quả có mùi đặc trưng của nó và có thể được sử dụng để xác định
xem nó đã chín muồi hay không, và do đó có hạn chế độ chín trái được sử
dụng trong các tình huống thương mại .
Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
159. Hiện tượng rụng : Là một phần của sự phát triển tự nhiên của một trái cây, một
hiện tượng rụng được hình thành trong cuống nhỏ . Ví dụ , trong các loại dưa, thu
hoạch trước khi hiện tượng rụng được phát triển đầy đủ trong trái cây có hương vị
kém hơn, so với những trái còn lại trên cây ở giai đoạn đầy đủ .
Độ cứng : Một trái cây có thể thay đổi trong kết cấu trong quá trình trưởng thành,
đặc biệt là trong quá trình chín khi nó có thể trở nên nhanh mềm hơn . Mất quá
nhiều độ ẩm cũng có thể ảnh hưởng đến độ cứng của trái . Những thay đổi về độ
cứng được phát hiện bằng máy, và có thể chỉ đơn giản là có thể nhẹ nhàng bóp
trái cây và đánh giá liệu có nên thu hoạch. Một lực được áp dụng cho các bề mặt
của trái cây, cho phép thâm nhập vào thịt quả , sau đó cung cấp về độ cứng .
Dịch quả : Dịch quả của nhiều loại trái cây tăng lên khi quả chín trên cây. Để đo
hàm lượng nước ép trái cây , một mẫu đại diện của trái cây được lấy và sau đó là
nước trái cây chiết xuất một cách tiêu chuẩn và quy định . Khối lượng nước có liên
quan đến khối lượng ban đầu của nước trái cây, đó là tỷ lệ thuận với sự trưởng
thành của mình
Hàm lượng dầu và tỷ lệ chất khô : hàm lượng dầu có thể được sử dụng để xác
định sự trưởng thành của các loại trái cây , chẳng hạn như bơ . Theo Bộ luật nông
nghiệp ở California , bơ tại thời điểm thu hoạch và bất cứ lúc nào sau đó không
được chứa khối lượng dầu ít hơn 8 % mỗi quả , không bao gồm da và hạt giống.
Như vậy , hàm lượng dầu trong quả bơ có liên quan đến độ ẩm .
Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
160. Hàm lượng tinh bột : Đo hàm lượng tinh bột là một kỹ thuật đáng tin cậy sử dụng để xác
định sự trưởng thành trong các giống quả lê . Phương pháp này bao gồm việc cắt trái cây
làm hai và ngâm các mảnh cắt thành một dung dịch chứa 4 % potassium iodide và 1 % iốt.
Các bề mặt cắt nhuộm một màu xanh - đen ở những nơi mà tinh bột xuất hiện. Tinh bột
chuyển hóa thành đường như cách tiếp cận thời gian thu hoạch . Thu hoạch bắt đầu khi
các mẫu cho thấy 65-70 % của các bề mặt cắt đã biến thành màu xanh - đen .
Tính axit : Trong nhiều loại trái cây , những thay đổi nồng độ axit trong quá trình trưởng
thành và chín, nồng độ axit giảm dần khi những quả chín trên cây .
Trọng lượng riêng : Khi quả chín , làm tăng trọng lượng riêng của chúng , thông số này ít
được sử dụng trong thực tế để xác định khi thu hoạch. Để làm được điều này các loại rau
quả được đặt trong một bể chứa nước ; những quả nổi sẽ ít trưởng thành hơn những quả
chìm . Để cung cấp sự linh hoạt lớn hơn để kiểm tra và làm cho nó chính xác hơn , một
dung dịch muối hoặc đường có thể được sử dụng thay cho nước .
Đường: Trong quả hô hấp mãn dục , carbohydrates tích lũy trong quá trình trưởng thành
ở dạng tinh bột. Khi quả chín , tinh bột được biến thành đường . Trong các loại trái cây
không hô hấp mãn dục , đường xu hướng tích tụ trong quá trình trưởng thành . Một
phương pháp nhanh chóng để đo lượng đường trong trái: một tỷ trọng kế Brix
Chất diệp lục: tính chất truyền sáng được sử dụng để đo mức độ trưởng thành của trái
cây. Những phương pháp này đều dựa trên các hàm lượng chất diệp lục của trái cây,
trong đó sẽ giảm khi trưởng thành . Trái cây được tiếp xúc với ánh sáng, sau đó được tắt
để các trái trong bóng tối . Tiếp theo, một cảm biến đo lượng ánh sáng phát ra từ trái cây,
đó là tỷ lệ với hàm lượng chất diệp lục của trái và độ chín thu hoạch.
Độ chín và chất lượng trái thu hoạch
161. Ethylene: Tất cả các lá, chồi, hoa và rễ rau bắt đầu xấu đi ngay lập tức
chúng được cắt khỏi cây . Điều tương tự cũng áp dụng cho hầu hết trái
cây . Cà chua là một ngoại lệ khi họ có khả năng chín bên ngoài cây . Một
trong những đặc điểm của quá trình chín quả là họ cho ra một chất khí gọi
là ethylene . Khí này cũng có thể kích thích quá trình chín , và trong một
quả hô hấp mãn dục như cà chua , chỉ một lượng nhỏ của ethylene là cần
thiết để bắt đầu quá trình chín
Giảm chất lượng: Khi một loại rau được thu hoạch, thời gian bảo quản tối
đa của nó được thiết lập . Sau đó phải cố gắng hạn chế sự mất mát chất
lượng càng nhiều càng tốt .
Ẩm: rau xà lách, rau diếp , cần tây , dưa chuột , cà chua và củ cải , tất cả
đều chứa khoảng 95 % nước . Việc mất khoảng 2 % kết quả các tế bào
mất trương, và bề mặt rau trở nên nhăn nheo, xấu đi. Mặc dù một số thiệt
hại có thể được làm bằng cách ngâm rau bằng nước lạnh nhưng khoảng
3-5 % mất độ ẩm sẽ mất đi trong hầu hết các loại rau sau thu hoạch
Vàng hóa: Một thay đổi dễ nhận thấy trong các loại rau màu xanh lá cây
khi có tuổi là sự mất mát của chất diệp lục . Điều này có thể xảy ra khá
nhanh chóng . Các lá ngoài của cải xanh hóa vàng trong vòng hai ngày ở
nhiệt độ thường, trông chúng trở nên cũ hơn . Rau bina và rau diếp mất
vài ngày cho việc vàng hóa trở nên nghiêm trọng hơn
Độ chín và chất lượng rau thu hoạch
162. ▪ Mùi và vị: các hóa chất dễ bay hơi cung cấp các hương vị đặc trưng và hương
thơm của một loại rau rất dễ bị mất . Ở một tuổi nhất định, các phản ứng hóa
học khác nhau xảy ra ở mô , sản xuất mùi khó chịu.
▪ Độ xơ cứng: Ở tuổi nhất định , những thay đổi trong thành phần vách tế bào ,
dẫn đến mô xơ cứng hơn do các cellulose lão hóa dần . Đậu và các loại rau khi
không thu hoạch đúng lúc dẫn đến quá chín sẽ xơ cứng mà không thể dễ dàng
được khắc phục bằng cách nấu.
▪ Vitamin: Trừ khi rau được kịp thời làm lạnh sau thu hoạch , sự mất mát của các
loại vitamin có giá trị có thể rất nhanh chóng . Bông cải xanh , ớt , súp lơ , bắp
cải và rau lá xanh là nguồn vitamin C quan trọng trong thực đơn. Nhiệt độ lưu trữ
cao có thể gây ra một mất mát lớn của hàm lượng vitamin C của chúng.
▪ Giá trị thực phẩm: Rau quả là một nguồn calori quan trọng. Các loại rau củ ,
đặc biệt là khoai tây , cà rốt, cung cấp tinh bột và đường được dễ dàng giữ lại
sau khi thu hoạch . Ngô ngọt , đậu Hà Lan và cải bruxen cũng rất giàu calo , mất
đi giá trị rất nhanh chóng khi ở nhiệt độ cao .
▪ Điều kiện sau thu hoạch: Sau khi thu hoạch , các điều kiện theo đó các loại rau
được lưu trữ và xử lý ảnh hưởng lớn đến tốc độ mất chất lượng . Các điều kiện
này bao gồm nhiệt độ sản phẩm , độ ẩm và thành phần của không khí xung
quanh , và sự xuất hiện của các tổn thương vật lí .
Độ chín và chất lượng rau thu hoạch
163. Độ acid giảm hình thành các
este tạo hương
Hàm lượng đường tăng do
thủy phân tinh bột
Các hợp chất polyphenol
chuyển từ dạng monomer
thành polymer nên mất tính
chát khi chín
BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI
It is important to match the appropriate storage/market strategy with appropriate harvest maturity to provide fruit to consumers with acceptable eating quality.