2. 2
Оцінювання якості продукції
1. Методи оцінювання якості продукції.
2. Основні принципи кваліметрії.
3. Методи визначення показників якості
продукції.
4. Система аналізу ризиків та контролю
НАССР.
3. 3
1. Методи оцінювання якості
продукції
Якість товару – це сукупність характеристик
товару, що стосується її здатності
задовольняти встановлені й передбачені
потреби (ДСТУ 2925-94).
Оцінка якості – сукупність операцій, яка
складається з вибирання номенклатури
показників якості продукції, що оцінюється,
визначення значень цих показників та
порівняння їх з базовими.
4. 4
Методи оцінки якості продукції
Диференційний – ґрунтується на використанні
одиничних показників якості продукції.
Вимірювальний – здійснюється на підставі даних,
отриманих від технічних засобів вимірювання.
Комплексний – ґрунтується на використанні
комплексних показників якості.
Органолептичний – здійснюється на підставі
аналізу сприйняття органами чуттів.
Змішаний – ґрунтується на одночасному
використанні одиничних та комплексних
показників якості.
5. 5
Основні принципи кваліметрії
Окремі властивості продукції становлять ієрархічну
структуру її якості; властивості 1-го рівня визначаються
відповідними властивостями (і+1)-го рівня.
Властивості шляхом виміру або обчислення одержують
численні характеристики – абсолютні показники.
Різноманітні шкали виміру абсолютних показників
властивостей обов’язково мають бути
трансформовані в одну загальну шкалу (наприклад,
безрозмірну).
Вимірювання окремих властивостей або самої якості в
цілому в остаточному підсумку повинне завершуватися
обчисленням відносного показника (оцінки) якості.
6. 6
Кожна властивість якості визначається двома числовими
параметрами: відносним показником і вагомістю.
Сума вагомостей властивостей одного рівня є величина
стала; коефіцієнт вагомості даного показника якості
продукції є кількісною характеристикою його значимості
серед інших показників при комплексній оцінці якості.
Як правило, сума коефіцієнтів вагомості в межах кожної
групи показників та сума коефіцієнтів вагомості груп
показників якості виробу, що знаходиться на одному
ієрархічному рівні, приймається рівною одиниці.
8. 8
Алгоритм комплексної оцінки якості
продукції включає наступні етапи:
1. Складання ієрархічної структури властивостей продукції,
необхідних та достатніх для оцінки її якості.
2. Вимірювання властивостей (визначення значень показників
якості). Призначення інтервалу зміни значення кожного показника.
3. Вибір на кожному рівні розгляду властивостей базових
показників для порівняння.
4. Визначення виду залежності між показниками простих
властивостей та їхніх оцінок.
5. Обчислення оцінок окремих властивостей.
6. Визначення способу знаходження вагомості, прийнятого для
отримання комплексних оцінок якості.
7. Вибір методу зведення оцінок окремих властивостей для
одержання комплексних оцінок якості.
8. Обчислення комплексної оцінки якості.
9. Аналіз отриманих результатів й ухвалення рішення.
10. Конкурентоспроможність – це сукупність
споживних властивостей товару, які
включають витрати споживача на купівлю
та споживання товару і забезпечують
можливість його реалізації на конкретному
ринку і в певний термін.
10
11. 11
3. Методи визначення показників
якості продукції
Показники якості продукції (товару) – це
кількісна характеристика однієї чи кількох
властивостей продукції (товару), що
характеризують її якість, яку розглядають
стосовно визначених умов її створення та
експлуатації або споживання.
13. 13
Розрахунковий метод – застосовують для
розрахунку числових значень показників якості
продуктів на основі теоретичних залежностей,
для визначення економічних показників, за
допомогою яких оцінюють рівень уніфікації
продукції, її технологічність та ін.
Органолептичний метод – оснований на
визначенні якості продукції за допомогою органів
чуттів.
14. 14
Соціологічний метод – оснований на збиранні та
аналізі думки споживачів (усні опитування, за
допомогою анкет тощо).
Експертний метод – оснований на визначенні
числових значень якості продукції. Застосовують,
коли не можна використати експериментальний
чи розрахунковий метод. Експертну оцінку
проводить група експертів, в яку входить
висококваліфіковані спеціалісти у кількості не
менше семи осіб. Застосовують для визначення
показників якості та коефіцієнтів вагомості в
загальній оцінці продукту.
16. 16
Хімічні методи – в їх основу покладено
кількісне та якісне визначення в продуктах
білків, жирів, вуглеводів, мінеральних
речовин, вітамінів, води та інших
елементів. За їх допомогою визначають
склад продуктів, зміни, які в них
відбуваються в процесі виробництва,
зберігання, транспортування, а також
наявність шкідливих речовин.
17. 17
Фізичні методи – до них відносяться колориметричні,
поляриметричні, рефрактометричні, реологічні,
хроматографічні, мікроскопічні. За допомогою
фізичного аналізу визначають густину, питому вагу,
температуру плавлення, в’язкість, оптичні показники
(кут переломлення променів у рідких харчових
середовищах, забарвлення, прозорість та ін.)
Фізико-хімічні – застосовують для визначення масової
частки цукрів, жирів, вуглеводів, вітамінів та інших
речовин у харчових продуктах та готових стравах. Їх
також називають інструментальними методами.
18. 18
Біохімічні методи – застосовують для
визначення гідролітичних та автолітичних змін у
м’ясі та рибі під час зберігання,
газоутворювальної та цукроутворювальної
здатності борошна та інш.
Технологічні методи – застосовують у процесі
технологічних проробок. При цьому визначають
органолептичні показники та методи, що
повторюють певною мірою технологічний процес
(пробне варіння крупи).
19. 19
Арбітражні та експрес методи
визначення фальсифікації продукції
Арбітражні методи оцінки якості продукції
– більш точні методи визначення
показників якості, які застосовують в
умовах лабораторії.
Експрес-методи оцінки якості продукції
(прискорені), які можуть бути застосовані
відразу в умовах виробництва та
лабораторій.
20. 20
Фальсифікований продукт – це продукт,
властивості якого змінено з метою обману
споживача.
Продукти-сурогати – харчові продукти, що
виробляються для заміни натуральних. Сурогати
дозволяються до споживання, якщо споживач
проінформований про їх вміст.
Умовно-придатний харчовий продукт –
продукт, що має недоліки і не може
використовуватись у харчуванні без попередньої
обробки.
22. 22
Критична
точка
контролю
- це точка/ етап технологічного
процесу, на якому може проводитись
контрольна діяльність НАССР, і який
має суттєве значення для запобігання
або усунення небезпечного чинника,
що загрожує безпеці продукту, або для
його мінімізації до прийнятого рівня.
Небезпечний чинник: біологічний, хімічний або фізичний агент в
харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно
може викликати негативний вплив здоров’я.
Критична межа – максимальне чи мінімальне значення
біологічного, фізичного та хімічного фактора, який потрібно
контролювати на КТК з ціллю попередження чи усунення ризику,
який загрожує безпечності продукту.
23. 23
Принципи системи ХАССР (HACCP)
Принцип № 1 Проведення аналізу небезпечних чинників
Визначення критичних точок контролю
Визначення критичних меж для КТК
Встановлення системи моніторингу для КТК
Встановлення коригувальних дій
Встановлення процедур перевірки для підтвердження
ефективності функціонування системи ХАССР (HACCP)
Встановлення системи ведення документації та
реєстрації даних
Принцип № 2
Принцип № 3
Принцип № 4
Принцип № 5
Принцип № 6
Принцип № 7
24. Переваги та недоліки системи НАССР
не допускає виробництво чи розповсюдження небезпечних продуктів;
може бути використана для всіх елементів харчового ланцюжка: від
переробки до столу споживача;
підвищується довіра споживача;
чітко розподіляє відповідальність за безпеку продуктів серед
персоналу закладу;
легко об’єднується з іншими системами;
надійно захищає репутацію закладу;
за бажанням може бути розширена на якісні показники продукції;
значно підвищує інвестиційну привабливість закладу.
24
Переваги системи
25. 25
Недоліки системи
великі втрати часу необхідні для побудови
системи;
у деяких випадках значні фінансові витрати;
“кінець спокійного життя”.
