основи санітарії і гігієни та державний санітарний нагляд у закладах рестоанного господарства

1. Основні змістові модулі:Тема. «ОСНОВИ САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ ТА
ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД У ЗАКЛАДАХ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»
1.Мета й завдання гігієни у формуванні фахівця ресторанної справи.
2.Запобіжний та поточний санітарний нагляд, санітарні правила для закладів РГ,
правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних
правил.
3.Санітарна підготовка персоналу. Санітарна документація закладів РГ.
4.Охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього
середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації сільського господарства,
отрутохімікатів, антибіотиків тощо).
5.Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи, організація та
супроводжуюча документація.

2. Основні змістові модулі:
• Державна санітарно-епідеміологічна служба України (СЕС) є
системою органів, установ, закладів, частин і підрозділів, діяльність
яких спрямовується на профілактику інфекційних захворювань,
професійних захворювань, масових неінфекційних захворювань
(отруєнь), радіаційних уражень людей, запобігання шкідливого впливу
на стан їх здоров'я і життя факторів середовища життєдіяльності.
• Державну СЕС України очолює головний держаний санітарний
лікар України.
• Основні завданнями СЕС в закладах ресторанного
господарства полягають в: організації раціонального харчування
різних груп населення, проведенні санітарного контролю за якістю
харчових продуктів і профілактиці харчових отруєнь, поточного
санітарного нагляду за закладами РГ, попереджувального санітарного
нагляду за проектами і будівництвом харчових об’єктів, санітарно-
освітньої роботи серед населення.


3. Основні змістові модулі:• Попереджувальний санітарний нагляд – один із найважливіших розділів
роботи відділу гігієни харчування. Попереджувальний санітарний нагляд
здійснюється з метою контролю за дотриманням чинних гігієнічних норм і
санітарних правил при:
 Перспективному плануванні розвитку харчової промисловості і РГ;
 Розробленні норм проектування ЗРГ;
 Наданні земельних ділянок під будівництво ЗРГ;
 Узагальненні виробничих проектів і робочих креслень на будівництво;
 Зміні асортименту або рецептури кулінарних виробів, розробці стандартів
і ТУ на нові вироби і т. д.

4. Основні змістові модулі:Поточний санітарний нагляд:
Відповідність ЗРГ діючим санітарно-гігієнічним та санітарно-
противоепідеміологічним правилам та нормам;
Дотриманні гігієнічних і санітарно-противоепідеміологічних правил і норм
при виготовленні, випуску, зберіганні, транспортувані та реалізації продуктів
харчування населенню;
Проведенні заходів профілактики харчових отруєнь, гострих кишкових
інфекційних захворювань;
Дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів
працівників ЗРГ і проведенні профілактичних щеплень та ін.

5. Основні змістові модулі:• Відповідальність поділяється на:
Правову (у разі неправильного дотримання або не виконання правил і
законів щодо ЗРГ саме керівник буде нести відповідальність – цивільну або
кримінальну);
Майнову (передбачає, що керівник несе відповідальність за майно РГ і
наявність документів на це майно, у якому відбувається виготовлення
продукції і надання послуг відвідувачам, та документацію на все обладнання,
інвентар та меблі).

6. Основні змістові модулі:• Види медичних оглядів:
• Попередні - здійснюються перед улаштуванням людини на роботу в
лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди проводять терапевт,
дерматолог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій,
гельмінтози,заразні шкірні та венеричні захворювання).
• Періодичні медичні огляди здійснюються один раз у півроку для
обстеження працівників закладів РГ. Якщо під час такого огляду виявлено
бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, ставлять на
облік у санітарно-епідеміологічній станції. До роботи вони допускаються лише
з дозволу представників органів санітарного нагляду

7. Основні змістові модулі:Кожен заклад РГ повинен мати таку санітарну документацію:
Санітарний журнал, який зареєстрований у СЕС, для запису вказівок та
пропозицій місцевих органів санітарного нагляду;
Журнал медичних обстежень зі списком працівників закладу, підписаним
керівником;
Журнал обстежень працівників на гнійні захворювання;
Бракеражний журнал;
Особисті медичні книжки працівників;
•Журнал для скарг і пропозицій від споживачів, який знаходиться в
доступному для споживача місці

8. Основні змістові модулі:Контроль за якістю та безпекою сировини та продуктів харчування здійснюється
відповідно із:
• Законами України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від
06.09.2005 р. № 2809-IV,
• «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення»
від 24.02.1994 р. № 4004-ХІІ,
• «Пестициди і агрохімікати» від 18.03.2004 р. № 1628-ІV.

9. Основні змістові модулі:Санітарна охорона харчових продуктів – це система законодавчих,
організаційних та технологічних заходів, що забезпечують безпечність для
здоров'я населення продовольчої сировини та готової продукції, а також
збереження харчової цінності на всіх стадіях виробництва, переробки,
зберігання, транспортування та реалізації.
Харчовий продукт повинен супроводжуватися документацією, яка
підтверджує якість та безпечність: декларація виробника, висновок санітарно-
гігієнічної експертизи, висновок бракеражної комісії, ветеринарний дозвіл,
карантинний дозвіл для продукції рослинного походження, сертифікати і
нормативні акти на обладнання, прилади, інвентар, посуд

10. Основні змістові модулі:
• Основні завдання санітарної експертизи харчових продуктів:
o встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх характер й
ступінь, а також виявлення причин цих змін;
o визначення відхилень в хімічному складі продуктів й виявлення їх причин;
o встановлення можливостей передачі через інфіковані продукти збудників
харчових отруєнь та інфекційних захворювань (на основі конкретних
епідеміологічних даних);
• виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих
домішок та інших чужорідних речовин в кількості, які перевищують
гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;
• встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових
підприємств, транспортування, збереження і реалізація продуктів,
порушення яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей
та хімічного складу, бактеріальне чи хімічне забруднення

11. o встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх
характер й ступінь, а також виявлення причин цих змін;
o визначення відхилень в хімічному складі продуктів й виявлення їх
причин;
o встановлення можливостей передачі через інфіковані продукти
збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань (на основі
конкретних епідеміологічних даних);
• виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих
домішок та інших чужорідних речовин в кількості, які перевищують
гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;
•
• встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових
підприємств, транспортування, збереження і реалізація продуктів,
порушення яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей
та хімічного складу, бактеріальне чи хімічне забруднення
Санітарну експертизу харчових продуктів проводять у такій послідовності:
•ознайомлення з документацією, що стосується досліджуваного харчового
продукту;
• загальний огляд партії продуктів на місці;
• відбір середніх зразків для лабораторних досліджень;
• проведення комплексних санітарно-гігієнічних та медико-біологічних
досліджень;
•узагальнення результатів дослідження та складання акту експертизи з висновком
про можливість реалізації продукту.
Санітарна експертиза буває двох виглядів:
•Планова;
•Позапланова.

12. Література:
1. Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму
підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної
форм навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.:
НУХТ, 2013. – 170 с.
2. Іванова, О.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства:
підручник/ О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми : Університетська книга,
2012. – 399 с.
3. Корзун, В.Н. Гігієна громадського харчування / В.Н. Корзун. – К. : КНТЕУ,
2002. – 236 с.
4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /
3.П. Матюхина. – М. :. Академия, 2003. – 184 с.