powerpoint

1. Đề tài: Vi sinh vật trong sản
xuất nước tương
BÁO CÁO TIỂU LUẬN

2. Nhóm 4
• Lê Anh Quân
• Võ Huỳnh Hưng
• Nguyễn Trần Thái Sơn
• Phạm Tuấn Anh
• Trần Đình Khiêm

3. 1. NGUỒN GỐC NƯỚC
TƯƠNG
-Nước tương có nguồn gốc từ Trung
Quốc, được sử dụng rộng rãi trong ẩm
thực Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam
Á và Đông Á. Gần đây, nước tương cũng
xuất hiện nhiều trong một số món ăn ẩm
thực phương Tây
-Nước tương thực chất được lên men
bằng một loại mốc là nấm mốc.
Aspergillus oryzae hay Aspergillus sojae
cùng các vi sinh vật có liên quan khác

4. 1.1. SƠ LƯỢC NƯỚC TƯƠNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA
1.1.1. Trung Quốc 1.1.2. Đài Loan

5. 1.1. SƠ LƯỢC NƯỚC TƯƠNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA
1.1.3. Việt nam
·Chisu: Chinsu được công nhận là
không cặn ở đáy chai, an toàn cho
người sử dụng và không gây ô nhiễm
môi trường.
·Maggi: Nước tương maggi đem lại mùi
vị đậm đà, hương vị mặn đặc trưng từ
đậu nành dễ dùng cho mọi đối tượng

6. ĐỜ Ố

7. Nước tương không phải là nguồn cung cấp dinh dưỡng
chính cho con người. Nó chỉ là một loại nước chấm nhằm
mục đích làm tăng khẩu vị cho người tiêu dùng, do bản
thân có vị mặ nên không sử dụng quá nhiều sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe.

8. 2. Sinh vật trong sản xuất nước tương

9. 2.1.Giống vi sinh vật trong phương
pháp cổ truyền
Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ
truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh
vật có sẵn trong tự nhiên.

10. 2.2.Giống vi sinh vật trong phương
pháp sản xuất công nghiệp
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật
thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện
Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
Có hoạt lực: Protease cao
Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt
Không được chứa độc tố aflatoxin

11. -Trong sản xuất công nghiệp ứng dụng
chủ yếu là nấm mốc Asp.oryzae thuần
chủng, khi phát triển trong khối nuôi nấm
mốc thấy chỉ có màu vàng.
2.2.Giống vi sinh vật trong phương
pháp sản xuất công nghiệp

12. 2.3. Một số đặc điểm của nấm mốc
Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc
bộ Plectascals lớp Ascomycetes (nang khuẩn).
Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm
những sợi rất mảnh.
Chiều ngang 5-7 μm, phân nhánh rất nhiều và có
vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa
bào).

13. 2.3. Một số đặc điểm của nấm mốc
Aspergillus oryzae
Nấm mốc Asp.oryzae có các loại enzyme:
amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử
như glucoxydase, maltoze, cataz có khả năng
phân giải tinh bột, protein thành đường, amino
acid

14. 2.3. Một số đặc điểm của nấm mốc
Aspergillus oryzae
Độ ẩm của môi trường
Độ ẩm tương đối của không khí
Ảnh hưởng của không khí
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Thời gian nuôi nấm mốc
pH

15. 3. Những biến đổi hóa sinh trong sản
xuất tương

16. 3. Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự
thủy phân tinh bột (chủ yếu của gạo) và sự thủy phân protein (chủ yếu
của đậu) bởi các enzym amylase và protease do vi sinh vật tạo ra

17. 3.1.Biến đổi hoạt động của enzyme amylase, protease
và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương
-Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc
tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động
protease của mốc đạt đến cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối
nhanh. Hàm lượng đường khử cũng đạt đến cực đại ngày thứ 5
(26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc
phát triển chậm và mốc thích hợp để đem nuôi hoặc ngả tương chỉ vào
khoảng 5-6 ngày sau khi ủ.

18. 3.1.Biến đổi hoạt động của enzyme amylase, protease
và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương
-Trong quá trình ủ mốc công nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuôi
cấy trong môi trường thích hợp làm quá trình biến đổi các chất trong
quá trình ủ mốc tăng nhanh. Hoạt động của amylase và protease của
mốc tương đạt cực đại sau 36 giờ. Lượng đường khử có thể đạt cực đại
20% sau 36 giờ và tới 34% sau 65 giờ.

19. 3.2. Biến đổi hoạt động của enzyme amylase, protease
và hàm lượng đường khử trong quá trình làm nước đậu
-Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau nhưng các biển
đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho
thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cức đại ở khoảng 9-10
ngày sau khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9. Lúc
này lượng protein được chuyển hóa là nhiều nhất.

20. 3.2. Biến đổi hoạt động của enzyme amylase, protease
và hàm lượng đường khử trong quá trình làm nước đậu
- Độ hoạt động protease của nước đậu thấp còn độ hoạt động của
amylase thì rất thấp gần như không đáng kể. Lượng đạm toàn phần của
nước đậu chủ yếu nằm trong phần cái. Trong quá trình ngâm, sự hòa tan
các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm.
- Để cải thiện khâu này, ta sử dụng mốc tương làm một chế phẩm có
chứa nhiều enzym amylase và protease.

21. 3.3.Sự biến đổi chất sau khi ngả tương
- Trong dân gian, quy trình ngả tương được tiến hành bằng cách phơi
tương dưới ánh nắng, nhiệt độ làm cho các quá trình biến đổi các chất
diễn ra thuận lợi hơn. Trong quá trình phơi có che đậy tránh ruồi nhặng
bám vào đẻ trứng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Trong công nghiệp, quá trình ngả tương được thực hiện bằng hệ thống
điều hòa. Nâng nhiệt độ và giữ nhiệt độ ổn định cho tương.

22. 3.3.Hoạt động của vi khuẩn và nấm men
- Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi
trường thích hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí
bắt đầu bội sinh giá thể bắt đầu hoạt động Lactobacillus biến đổi các
chất đường thành những axit khác nhau axit acetic, axit lactic,... Các axit
này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời cũng giúp tương trong quá trình
bảo quản. Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol và các acid
hữu cơ nhất là sucnic acid. Các alcohol giúp tạo mùi còn các acid giúp
tạo vị cho tương.

23. 3.3.Hoạt động của vi khuẩn và nấm men
- Đồng thời cũng xảy ra phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do
phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men tạo nên các sắc tố nâu hay đỏ
(soyamelanine). Các sắc tố này pha trộn với các sắc tố loại flavone có
sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu cho tương.

24. 4. Kỹ thuật sản xuất tương

25. Quá trình sản xuất tương thủ công
4.Kỹ thuật sản xuất tương
Làm mốc tương.
Làm nước đậu.
Ngả tương và để chín.
Chia làm 3 giai đoạn:

26. 4.1. Làm mốc tương
Ủ mốc kiểu thông thường.
Ủ kiểu Cự Đà (mốc mật).

27. 4.2. Làm nước đậu
Rang đậu.
Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ một
kí đậu cho 5-6 lít nước, chum ngâm đậu thường để
ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khi nước
đậu được, cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn
nước đậu sẽ bị thối hỏng.

28. 4.3. Ngả tương và bảo quản
Ngả tương và để chín là giai đoạn cuối cùng trong
quá trình làm tương. Ngả tương là đem các bán chế
phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột
đường (gạo,nếp, ngô) và từ nguyên liệu có nhiều
protid (đậu nành) đã được chế biến ở trên trộn với
nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi
nghiền nhỏ. Ngả tương xong để một thời gian cho
tương chín, rồi đưa vào bảo quản hoặc xuất xưởng.

29. 5. Sản xuất tương

30. Ả Ấ ƯƠ Ệ
PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT TƯƠNG CÔNG NGHIỆP CŨNG CÓ NỘI DUNG,
CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT TƯƠNG TỰ NHƯ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
TƯƠNG THỦ CÔNG. TUY NHIÊN, PHƯƠNG PHÁP NÀY CŨNG CÓ MỘT SỐ
ĐẶC ĐIỂM ĐẶC TRƯNG SAU:
• Sử dụng loài nấm
mốc thuần chủng,
chủ yếu là các
chủng thuộc
Aspergillus
oryzae
• Đảm bảo được
các điều kiện nuôi
nấm hoàn toàn
ổn định, do đó
chất lượng tương
sẽ hoàn toàn ổn
định

31. Ả Ấ ƯƠ Ệ

32. Ả Ấ Ố Ố
Ả Ấ Ố Ố Ạ Ấ
-MỤC ĐÍCH CỦA GIAI ĐOẠN NÀY LÀ TẠO ĐƯỢC
LƯỢNG GIỐNG ĐỦ CHO SẢN XUẤT VỚI LƯỢNG BÀO TỬ
NGHIỀN BỘT CAO NHẤT. ĐỒNG THỜI GIỐNG NẤM MỐC
PHẢI THUẦN KHIẾT VỀ CHỦNG LOẠI.

33. Ả Ấ Ố Ố Ạ Ấ
-GIAI ĐOẠN NÀY TIẾN HÀNH LÀM 3 BƯỚC:
Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ
giống trong ống nghiệm. Thủy hoặc ngâm nước.
Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).
Nuôi cấy trong sàng, nia.

34. Ấ ƯỜ Ạ
Nuôi giống nấm Asp. oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay
quản lý sản xuất mang về không được dùng trực tiếp mà
phải cấy truyền các ống thạch nghiêng khác. Các ống này
vừa được dùng để bảo quản giống vừa được dùng vào trong
sản xuất, ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết
không được lẫn một con vi sinh vật nào khác.

35. Ấ Ấ Ố
Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp
nhân giống trong khâu sản xuất, từ đây sẽ nhân giống
trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.
Lắc đều cho ống phân bố đều trong môi trường và tiến
hành nuôi chúng ở nhiệt độ thích ứng 30-32ºC, trong
khoảng 5-6 ngày. Mốc giống phải có nhiều bào tử vàng lục
hoặc vàng nâu.
Yêu cầu: đảm bảo có nhiều bào tử và bào tử phát triển
mạnh khỏe. Trường hợp thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ
ngay.

36. Ố Ố
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc.
Môi trường dùng để nhân giống trong giai đoạn này là ngô
mảnh. Có thể dùng một số dạng môi trường khác để thay thế
Thời gian, nuôi trên khay, mành kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc
hình thành bào tử chậm có thể kéo dài thời gian 70-72 giờ.
Sau khi nuôi giống xong có thể sử dụng mốc này để sản xuất
hoặc sấy khô tới độ ẩm 8% đem bảo quản để dùng dần hoặc
cung cấp cho nơi sản xuất. Chú ý quá trình sấy không được
nâng nhiệt độ lên quá 40º. Sau khi sấy xong cho mốc giống
vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý tránh nhiễm bào tử
các loài khác.

37. Ố Ố
Bảo quản giống mốc nơi khô ráo, tránh ánh nắng, cũng có thẻ
bảo quản lạnh ở 4-5ºC. Thời gian bảo quản giống mốc trong
khoảng từ 1-2 tháng.

38. Ử Ố Ả Ấ
Để làm mốc sản xuất cần có mốc giống.
Công đoạn làm mốc sản xuất bao gồm bốn giai đoạn:
Chuẩn bị nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc

39. Ẩ Ị Ệ ĐỂ Ố Ả Ấ
Nguyên liệu để làm mốc sản xuất là gạo nếp. Có thể dùng
ngô để thay thế một phần hoặc hoàn toàn. Chuẩn bị gạo
nếp làm mốc tương công nghiệp cũng gần giống gạo nếp
làm mốc tương thủ công. Cần loại sạch các tạp chất, sạn,
cát

40. Ấ
-Hấp là cách làm chín nguyên liệu bằng nước từ 100ºC
hoặc cao hơn. Ngoài việc làm chín, hấp còn có tác dụng
thanh trùng nguyên liệu, tiêu diệt tất cả loài vi sinh vật làm
cho khi gieo cấy mốc sẽ chỉ có Asp. oryzae mọc.
-Hấp có nhiều kiểu khác nhau đo cách cung cấp hơi: dùng
hơi nước trực tiếp hay hơi nước gián tiếp khác nhau về áp
suất: áp suất thường hay áp suất cao.

41. Ộ Ố
-Xôi hoặc ngô đã hấp chín dùng xẻng đánh tơi và làm
nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 30-40ºC thì trộn mốc
giống vào. Tỉ lệ mốc giống là 0,5-1%, thường trộn mốc
giống trên bàn xi măng, gỗ hoặc nong nia.

42. Ố
- Nuôi mốc hay còn gọi là lên mốc là tạo điều kiện thích hợp để
cho mốc phát triển trên nguyên liệu. Nấm mốc tạo thành nhiều
enzyme amylase, protease và một số enzyme khác làm thủy phân
mộ lượng đáng kể tinh bột, các polysaccharide và protid ngay
trong quá trình phát triển. Các enzyme sẽ còn tiếp tục hoạt động
thủy phân của chúng trong việc chế biến tiếp sau.
- Thời gian nuôi mốc trong điều kiện công nghiệp nhanh gấp đôi so
với nuôi mốc thủ công. Đó là do ta nuôi giống tốt, nhiều và điều kiện
phòng nuôi thích hợp cho nấm mốc.

43. Đ Ạ Ử Ố Ả Ấ
Ố Ộ
Quá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân,
giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ

44. Ủ
Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ
sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng
enzyme cần để phân giải.

45. Ủ
Công dụng: thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của
enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần
nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.

46. Ố
-Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành
một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích
khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để
loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã
nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của
mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác.

47. Câu hỏi 1: Nguồn gốc của nước tương
A. Trung quốc
C. Hàn quốc
B. Đài loan
D. Việt Nam
Hiển thị đáp án Câu hỏi tiếp theo
Chính xác. Chúc
mừng bạn!
Sai rồi. Tiếc quá!
Đáp án: A

48. Câu hỏi 2: Loại nấm mốc nào có ý nghĩa quan
trọng trong sản xuất nước tương?
A. Mucor mucedo
B. Aspergillus oryzae
C. M. Rouxxi
D. Trichodema
Hiển thị đáp án Câu hỏi tiếp theo
Chính xác. Chúc
mừng bạn!
Sai rồi. Tiếc quá!
Đáp án: B

49. Câu hỏi 3: Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong
quá trình sản xuất tương là gì?
A. Sự đông tụ protein
C. Sự thủy phân tinh bột và sự thủy
phân protein
B. Sự phân hủy protein bởi nhiệt độ
D. Sự thủy phân protein
Hiển thị đáp án Câu hỏi tiếp theo
Chính xác. Chúc
mừng bạn!
Sai rồi. Tiếc quá!
Đáp án: C

50. Câu hỏi 4: Hoạt động protease của mốc đạt đến
cực đại sau bao nhiêu ngày?
A. 4 ngày
C. 6 ngày
B. 7 ngày
D. 30 ngày
Hiển thị đáp án Câu hỏi tiếp theo
Chính xác. Chúc
mừng bạn!
Sai rồi. Tiếc quá!
Đáp án: C

51. Câu hỏi 5: Quá trình sản xuất tương được chia
làm 3 giai đoạn theo thứ thứ tự như thế nào?
A. Làm nước đậu, làm mốc, ngả tương
C. Ngả tương, làm mốc, làm nước đậu
B. Ngả tương, làm nước đậu, làm mốc
D. Làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương
Hiển thị đáp án Câu hỏi tiếp theo
Chính xác. Chúc
mừng bạn!
Sai rồi. Tiếc quá!
Đáp án: D

52. Câu hỏi 6: Công dụng của việc thủy phân hạt đậu
nành dưới tác dụng của enzym nấm mốc là gì?
A. Làm nước tương giữ trọn được mùi vị và thơm
ngon hơn
B. Làm biến đổi sâu sắc thành phần các nguyên liệu
tạo ra nước tương
C. Giúp nước tương bảo quản được lâu hơn
D. Giúp nước tương gìn giữ lại được nhiều giá trị
dinh dưỡng
Hiển thị đáp án
Chính xác. Chúc
mừng bạn!
Sai rồi. Tiếc quá!
Đáp án: B

53. Cảm ơn đã theo
dõi