Berikut adalah handout dari kegiatan Science Class Online Teknologi Pangan 2020

1. Sains dan
Teknologi
di Balik Aneka
Rasa Makanan
dan Minuman
disampaikan oleh:
Kurnia Ramadhan, S.TP,M.Sc,Ph.D
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Bakrie

2. Apa itu Pangan? Pangan adalah segala sesuatuyang
berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan,dan
air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku
Pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam prosespenyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
(Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 18 Tahun 2012 Tentang
Pangan)

3. Sudut Pandang Sains dan Teknologi
Sains
Mengungkap alasan di balik
berbagai fenomena:
• Mengapa tekstur buah
berubah dari kerasmenjadi
lunak?
• Mengapa rasa buah berubah
dari asam menjadi manis?
• Apa yang menyebabkan buah
cepat membusuk?
Teknologi
Penerapan sains untuk
kemanfaatan manusia
Contoh: pangan tahan lama,
mudah dikonsumsi, enak,dll.

4. Interaksi Manusia dengan Pangan
Panca indera manusia
Tampilan
Aroma
BunyiRasa
Tekstur
Atribut sensori pangan

5. Flavor: Kombinasi Sensasi Rasa dan Aroma
Molekul senyawa gula
Contoh: sukrosa,glukosa,
fruktosa
Molekul senyawa-
senyawa flavor bersifat
volatil (mudah menguap)
Contoh: isoamyl acetate

6. Senyawa Flavor

7. Identifikasi Senyawa Flavor
Kromatografi gas
+
Olfactometry

8. Pembentukan Senyawa Flavor
Terbentuk secara alami
Contoh: terjadi saat
proses pematangan buah

9. Pembentukan Senyawa Flavor
Dipicu oleh kerusakan
jaringan tanaman
Contoh: senyawa flavor
terbentuk sesaat setelah
bawang putih diiris atau
dihancurkan karena reaksi
enzimatis

10. Pembentukan Senyawa
Flavor
Disebabkan oleh pengolahan
Contoh: aroma pada biji kopi setelah sangrai (roasting),aroma tape akibat fermentasi.

11. Kategori
Perisa
(Flavoring)
untuk Produk
Pangan
• Perisa alami
• Perisa identik alami
• Perisa sintetik

12. Perisa Alami

13. Perisa Alami

14. Perisa Identik Alami

15. Perisa
Sintetik

16. Tren Flavor Produk Pangan
Dinamis dan selaluberubah

17. Perisa
Pangan
Diatur oleh
Pemerintah

18. Terima kasih
Ada pertanyaan?

19. HASIL SESI TANYA JAWAB
SCIENCE CLASS ONLINE
TEKNOLOGI PANGAN 2020

20. • Ada produk permen yang mempunyai rasa yang sangat aneh seperti popok muntah dll. Hal yang membuat saya
bingung adalah bagaimana para ilmuwan yang menemukan perisa yang cocok untuk rasa muntah pokok dll.
Apakah mereka merasakan rasa rasa tersebut atau bagaimana ?
Jawab
Prinsipnya semua aroma itu bisa dideteksi senyawa kimianya. Bisa melalui pengambil sampelnya dan biasanya rasa
itu didefinisikan oleh perusahaan dan ada kesepakatan dikalangan industri.
• Perisa sintetik yang saya tau itu terbuat dari senyawa-senyawa kimia, apakah itu tidak berbahaya?
Jawab
Senyawa-senyawa kimia itu beragam dan Ada aturan kadar senyawa kimia untuk perisa sintetik. Kalau senyawa kimia
dibatasi tidak apa apa, di BPOM pun sudah ada aturannya. Perlu memperhatikan konsumsi pangan nya jangan
berlebihan.
• Bagaimana rasa rasa yang tidak ada di alam bisa tercipta ? ide awalnya Bagaimana pak, kan orang tidak pernah
mengetahui ada rasa seperti itu, tapi kenapa bisa muncul ide membuat rasa seperti itu ?
Jawab
Berawal dari eksperimen, yang selalu mencari perisa baru apalagi yang dapat dikonsumsi setelah itu akan dinamai jika
belum ada nama perisa.

21. • Di pandemi seperti ini, Banyak sekali orang yang mengkonsumsi herbal salah satunya adalah madu, bagaimana kita
membedakan antara madu benar-benar murni dengan madu yang ada campuran perisanya?
Jawab
Sebagai konsumen hanya dapat melakukan pengamatan fisik. Untuk detailnya perlu metode analisis kimia yang cukup
mahal. Perlu adanya niat baik dari penjual dan perlu ada kepercayaan dari konsumen.
• Biasanya dari aroma kita sudah bisa tahu rasa dari suatu makanan atau minuman, apakah rasa dan aroma itu
selalu sejalan pak?
Jawab
Aroma dan rasa dipengaruhi oleh budaya masing-masing.
• Apakah perisa yang ditambahkan dalam makanan atau minuman dapat mempengaruhi nutrisinya juga ? atau
hanya memberikan tambahan aroma dan rasa ?
Jawab
Beberapa senyawa memang memiliki karakteristik yang dapat mempengaruhi nutrisi misalnya vitamin c, untuk yang
lain tidak terlalu berpengaruh hanya sebagian kecil saja yang mempengaruhi nutrisi.

22. • Bagaimana cara kita dalam menghadapi krisis pangan di masa pandemi ini?
Jawab
Krisis pangan itu konteks sosial, perlu ada penyikapan ataupun tindakan sosial apalagi kalau menyebabakan otoritas
harus ada kebijakan - kebijakan pemerintah. Untuk individu kita harus menyikapi dalam membeli dan mengkonsumsi
makanan tersebut.
• Mengapa seseorang yang vegetarian bisa merasakan sayuran yang rasanya diubah menjadi mirip daging ya pak?
Jawab
Untuk perisa tertentu, seperti rasa daging atau ayam dapat dieksperimen dari kedelai yang dicampur dengan
senyawa-senyawa tertentu dan menghasilkan rasa seperti ayam atau daging.
• Untuk rasa seperti soto ayam, rendang, dll. Bagaimana ya caranya untuk memasukan rasa tersebut ke dalam
produk makanan seperti mie instan?
Jawab
Kita perlu mendeteksi senyawa soto ayam tersebut, apa saja senyawa penyusunnya lalu diaplikasikan menjadi perisa
identik alami.

23. • Saya membaca dari suatu artikel bahwa dalam proses makanan itu harus menjaga suhu ruang atau suhu dingin
untuk meminimalkan terjadinya off - flavor. Apakah memang ada hubungannya antara suhu dan rasa?
Jawab
Betul ada hubungan suhu dengan rasa, contohnya intensitas rasa manis dalam es krim. Umunya es krim dalam
keadaan beku manusia akan mendeteksi rasa manisnya lebih sedikit dibandingkan es krim yang sudah cair. Menjaga
suhu ruang umumnya untuk makanan yang lebih cepat rusak/basi karena adanya mikroba.
• Dalam teknologi pangan, selain pengelompokan aroma dan rasa, apa saja yang dipelajari di teknologi pangan dan
untuk prospek kerja apa aja. Apakah bisa bekerja di BPOM ?
Jawab
Teknologi pangan itu cakupannya mulai dari bahan pangan dipanen sampai dengan bahan pangan itu dikonsumsi.
Prospeknya itu sangat banyak dalam produksi, pemasaran, dll. Untuk kerja di BPOM itu sudah pasti dan sangat
dibutuhkan dalam berbagai pekerjaan lainnya.
• Apabila ada makanan atau minuman yang telah kadaluarsa tapi tetap dikonsumsi apa itu bisa berdampak besar
pada kesehatan dll?
Jawab
Untuk kadaluarsa sebaiknya ditinggalkan apalagi makanan yang mengandung air banyak.

24. • Apakah imajinasi berpengaruh terhadap rasa atau aroma yang kita coba ? Misal saat memakan rasa strawberry
tapi kita berimajinasi bahwa rasanya ialah blueberry, apa rasa tersebut akan berubah sesuai imajinasi kita?
Jawab
Karena yang kita rasakan adalah persepsi dan hasil olah informasi dalam otak, bisa saja manipulasi persepsi itu
terjadi, misalnya karena hipnotis, trauma, dll. Tapi kalau dalam kondisi normal, saya kira akan sulit.
• Perusahaan membuat jenis produk yang sama contohnya seperti sirop rasa jeruk. Mengapa masing-masing
perusahaan rasanya tidak sama ? Apakah ada copyright ?
Jawab
Terdapat banyak flavor house (produsen flavor), dan permintaan setiap industri pangan berbeda2. Biasanya flavor yg
dipakai pada masing2 produk adalah kesepakatan antara produsen flavor dan industri pangan.

25. • Bagaimana jika seseorang membuat produk dengan menggunakan perasa alami yang terbuat dari tanaman herbal.
Apakah produk tersebut dapat diterima oleh BPOM dan bisa diperjualbelikan ke masyarakat?
Jawab
Sangat bisa, sudah banyak contohnya. Penggunaan ekstrak jahe, serbuk kayu manis, dll, di dalam minuman susu,
wedang instan, dll Sangat banyak beredar dan legal.
• Pernah ada kasus tentang penyelundupan atau penyusupan narkoba ke dalam permen yang dimakan anak-anak
dengan rasa yang enak, manis, dan disukai anak-anak seperti membuat anak-anak menjadi ketagihan atau ingin
selalu memberi perlu permen tersebut. Nah, jika situasi seperti itu, bagaimana hal tersebut bisa terjadi dan
bagaimana proses pembuatan produk permen tersebut pak?
Jawab
Zat narkotika dapat menyebabkan efek2 tertentu walaupun digunakan dalam kadar yg sedikit. Jika dimasukkan ke
dalam permen dengan kadar sedikit, misalnya hanya 0,1% itu tidak akan terasa oleh indera pengecap, karena sensasi
rasanya kalah oleh gula atau perisa yg lain. Kasus2 tersebut terjadi pada permen tanpa izin edar yang benar.