2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych
741[01].O1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Lucyna Kubicka
dr inŜ. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].O1.02.
Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych, zawartego w programie nauczania
dla zawodu cukiernik.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Przechowywanie i utrwalanie Ŝywności 14
4.3. Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie Ŝywności 22
4.4. Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie Ŝywności 29
5. Sprawdzian osiągnięć ucznia 37
6. Literatura 41

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik dla ucznia „Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych” pomoŜe
Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z załoŜeniami tej jednostki
modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące znaczenia i roli Ŝywności, składników
pokarmowych w niej zawartych oraz podstawowych pojęć związanych z jej produkcją,
a takŜe surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwarzaniu Ŝywności.
W Poradniku zawarte są następujące elementy:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,
− materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia
− sprawdzian osiągnięć – test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści
objętych programem jednostki modułowej,
− wykaz literatury, z jakiej moŜesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na znaczenie
drobnoustrojów, utrwalanie Ŝywności oraz zasady stosowania dodatków do Ŝywności.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[01].O1
Podstawy przetwórstwa spoŜywczego
741[01].O1.01
Przestrzeganie przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska.
741[01].O1.02
Charakteryzowanie surowców
i materiałów pomocniczych
741[01].O1.03
Charakteryzowanie maszyn
i urządzeń
741[01].O1.04
Zastosowanie normalizacji
w przetwórstwie spoŜywczym

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posługiwać się podstawowymi pojęciami chemicznymi,
− wykonywać proste obliczenia matematyczne,
− posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu biologii dotyczącymi
drobnoustrojów,
− określać wpływ róŜnych czynników na środowisko,
− interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
– określić znaczenie Ŝywności i przemysłu spoŜywczego,
– określić skład chemiczny podstawowych produktów spoŜywczych,
– określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
– określić skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych w Ŝywieniu człowieka,
– obliczyć wartość energetyczną określonych produktów spoŜywczych,
– scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów,
– określić rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym,
– określić zakres wykorzystywania drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym,
– określić zmiany zachodzące w Ŝywności w trakcie jej przechowywania,
– sklasyfikować oraz scharakteryzować metody i techniki utrwalania Ŝywności,
– ocenić zmiany zachodzące w Ŝywności podczas jej utrwalania róŜnymi metodami,
– wyjaśnić pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do Ŝywności,
materiały pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,
– rozróŜnić surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie Ŝywności,
– określić rolę dodatków stosowanych w produkcji Ŝywności,
– określić środki myjące i dezynfekujące dopuszczone do stosowania w przetwórstwie
Ŝywności,
– scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,
– określić wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do Ŝywności,
– określić metody pakowania i konfekcjonowania Ŝywności,
– określić tendencje stosowania nowych opakowań Ŝywności,
– ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
– scharakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych
4.1.1. Materiał nauczania
Znaczenie Ŝywności
śywność to produkty pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które w stanie naturalnym
lub po przetworzeniu (obróbce przemysłowej, kulinarnej) mogą być przyjmowane doustnie
i stanowić pokarm człowieka. Często do produktów tych dodaje się róŜne składniki, np.
witaminy, przyprawy.
Organizm ludzki musi otrzymywać w poŜywieniu składniki, które będą słuŜyć budowie
nowych i odbudowie zuŜytych tkanek oraz płynów ustrojowych, oraz takie, z których
organizm będzie w stanie wytworzyć energię potrzebną do pracy mięśni i utrzymywania
funkcji Ŝyciowych. Ponadto wraz z poŜywieniem organizmowi dostarczane są składniki
odpowiadające za prawidłowy przebieg wszystkich przemian zachodzących w organizmie.
Początkowo człowiek zdobywał poŜywienie trudniąc się zbieractwem, łowiectwem
i rybołówstwem, a później pasterstwem i rolnictwem. Zwiększenie liczby ludności pociągało
za sobą zwiększenie zapotrzebowania na Ŝywność. śywności tej stawiano teŜ coraz większe
wymagania; powinna być dobrej jakości, nadawać się do przechowywania i transportu.
Dlatego zaczęto Ŝywność przetwarzać, najpierw sposobami domowymi (przewaŜnie na
potrzeby własne), później rzemieślniczymi (na niewielką skalę, w celu zaopatrzenia rynku
lokalnego) i w końcu przemysłowymi, a więc na duŜą skalę. Przemysł zajmujący się
wytwarzaniem Ŝywności nazywa się przemysłem spoŜywczym. Jest on ściśle powiązany
z rolnictwem, poniewaŜ zajmuje się głównie przetwarzanie płodów rolnych.
Podstawowe składniki Ŝywności
Składniki poŜywienia, które po spoŜyciu pokarmu i strawieniu zostają przyswojone przez
organizm i spełniają w nim określone funkcje nazywamy składnikami odŜywczymi. Oprócz
składników odŜywczych w poŜywieniu zawarte są takŜe składniki nieodŜywcze.
Składniki nieodŜywcze są to substancje obecne w Ŝywności, które nie mają właściwości
odŜywczych.
Składników odŜywczych jest około 100, z czego około 40 określanych jest jako
niezbędne, tzn. takie, których organizm nie potrafi wytwarzać, w związku z czym muszą być
organizmowi dostarczone z poŜywieniem, gdyŜ brak któregokolwiek z nich moŜe
doprowadzić do róŜnych chorób, a nawet śmierci.
Uwzględniając znaczenie składników pokarmowych dla organizmu dzieli się je na:
1. Składniki budulcowe, które wykorzystywane są do budowy komórek, tkanek, organów,
lub są składnikiem płynów ustrojowych i wydzielin (krew, enzymy, hormony, itp.).
NaleŜą do nich białka, składniki mineralne i woda.
2. Składniki energetyczne, które są dla organizmu źródłem energii potrzebnej do
właściwego funkcjonowania narządów wewnętrznych, utrzymania stałej temperatury
ciała, a takŜe wykonywania wszystkich czynności np. pracy, uprawiania sportu itp.
Zalicza się do nich przede wszystkim tłuszcze, węglowodany a takŜe częściowo białka.
3. Składniki regulujące odpowiedzialne są za prawidłowy przebieg wszystkich procesów
zachodzących w organizmie. NaleŜą do nich witaminy i składniki mineralne.
Białka dzielą się na proste (zbudowane wyłącznie z aminokwasów) i złoŜone (zbudowane
są z aminokwasów i innych związków chemicznych lub pierwiastków).
Ze względu na pochodzenie białka dzieli się na roślinne i zwierzęce.

8
Białka zwierzęce są białkami pełnowartościowymi (kompletnymi), poniewaŜ w swoim
składzie zawierają wszystkie aminokwasy potrzebne organizmowi ludzkiemu. Białka
pochodzenia roślinnego są ubogie w jeden lub kilka aminokwasów, dlatego nazywa się je
niepełnowartościowymi.
Główne źródła białka w naszym poŜywieniu to: mięso, ryby, jaja, mleko, rośliny
strączkowe. Dostarczenie odpowiedniej ilości białka w poŜywieniu jest bardzo waŜne. JeŜeli
spoŜywa się go zbyt duŜo, to jego nadmiar organizm zuŜywa na przekształcenie w zapasowe
składniki energetyczne (tłuszcz). Z kolei niedobór białka w poŜywieniu dzieci i młodzieŜy
jest przyczyną zahamowania rozwoju fizycznego i umysłowego ich organizmów oraz moŜe
być przyczyną wielu schorzeń.
SpoŜywając 1 g białka dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.
Węglowodany (zwane teŜ cukrowcami lub po prostu cukrami) zbudowane są z węgla,
wodoru i tlenu. Dzieli się je na proste i złoŜone. Najłatwiej przyswajane przez nasz organizm
są cukry proste, np. glukoza. Największą rolę w Ŝywieniu człowieka odgrywają:
− glukoza (najwięcej jest jej w winogronach, śliwkach, daktylach, a mniejszych ilościach
spotyka się ją prawie we wszystkich owocach, korzeniach, nasionach),
− fruktoza (występuje prawie we wszystkich owocach o słodkim smaku, jest najsłodsza
spośród wszystkich cukrów),
− sacharoza (zbudowana jest z glukozy i fruktozy, występuje w burakach cukrowych
i prawie we wszystkie słodkich owocach, w środowisku lekko kwaśnym lub pod
wpływem enzymów ulega hydrolizie rozpadając się na glukozę i fruktozę dając tzw.
cukier inwertowany)
− laktoza (zbudowana jest z galaktozy i glukozy, występuje wyłącznie w mleku ssaków),
− maltoza (zbudowana jest z dwóch cząsteczek glukozy, w największej ilości występuje
w ziarnie jęczmienia),
− skrobia (jest wielocukrem zbudowanym z duŜej liczby cząsteczek glukozy, występuje
w ziarnie zbóŜ i ziemniakach).
SpoŜywając 1 g węglowodanów dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.
Nie naleŜy pomijać znaczenia celulozy, wielocukru nazywanego przez Ŝywieniowców
błonnikiem pokarmowym. Błonnik nie jest trawiony, ale jego obecność wpływa korzystnie na
pracę układu pokarmowego, ogranicza wchłanianie cholesterolu i niektórych substancji
toksycznych.
Tłuszcze pod względem budowy chemicznej są estrami wyŜszych kwasów tłuszczowych
i gliceryny. JeŜeli w kwasach tłuszczowych między atomami węgla w łańcuchu węglowym
występują tylko wiązania pojedyncze, to takie kwasy nazywamy nasyconymi. Gdy oprócz
wiązań pojedynczych zawierają one wiązania podwójne, to związki te nazywamy
nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. NajwaŜniejsze znaczenie z punktu widzenia wartości
odŜywczej mają wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT), które zawierają
dwa lub więcej podwójnych wiązań. Są to kwasy potrzebne organizmowi do prawidłowego
funkcjonowania (np. ich spoŜywanie zapobiega miaŜdŜycy). Organizm nie potrafi ich sam
wytworzyć i muszą być dostarczone z poŜywieniem.
Biorąc pod uwagę pochodzenie, tłuszcze dzieli się na roślinne (np. oleje, margaryny)
i zwierzęce (np. słonina, smalec, masło). Tłuszcze roślinne zawierają znacznie więcej kwasów
tłuszczowych nienasyconych (równieŜ WNKT) niŜ tłuszcze zwierzęce, dlatego wszędzie tam,
gdzie jest to moŜliwe, tłuszcze zwierzęce zastępuje się tłuszczami roślinnymi. Surowce
bogate w tłuszcz to: mięso wieprzowe, soja, jaja i rośliny oleiste.
Tłuszcze są cennym składnikiem energetycznym pokarmu. SpoŜywając 1 g tłuszczu
dostarczamy organizmowi 9 kcal (około 38 kJ) energii. Oprócz tego w tłuszczach
rozpuszczają się niektóre witaminy, a przez to są łatwo przyswajalne. Gdy spoŜywamy zbyt
duŜo tłuszczów lub węglowodanów, które organizm moŜe przetwarzać na tłuszcz, następuje

9
rozrost tkanki tłuszczowej, co bywa przyczyną otyłości. JeŜeli organizmowi dostarczamy zbyt
mało składników energetycznych, to zaczyna on wykorzystywać białko jako źródło energii,
co moŜe stać się przyczyną niedoboru składników budulcowych.
W tłuszczach przeznaczonych do spoŜycia pod wpływem czynników takich jak światło,
ciepło, wilgoć i tlen zachodzi proces jełczenia. Powstają wtedy związki chemiczne, które
nadają tłuszczom nieprzyjemny zapach i smak oraz powodują zmianę ich barwy.
Witaminy są zawiązkami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Dzieli się je na rozpuszczalne w wodzie (witamina C, witaminy grupy B: B1, B2, PP, B6, H,
kwas pantotenowy, folacyna, B12) i rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E, K).
Z wyjątkiem witaminy D, która jest wytwarzana w naszej skórze i witaminy K produkowanej
przez drobnoustroje przewodu pokarmowego, wszystkie witaminy muszą być dostarczane
z poŜywieniem. Organizm potrafi tworzyć witaminę A z beta-karotenu (prowitaminy A).
W tabeli 1 przedstawiono produkty będące źródłami witamin oraz skutki niedoboru
wymienionych witamin.
Tabela 1. Produkty będące źródłem niektórych witamin i skutki niedoboru tych witamin [7, s. 29]
Nazwa witaminy Produkty będące źródłem
witamin
Skutki niedoboru witamin
A (retinol) wątroba, mięso, drób, ryby,
jaja, źródła beta-karotenu:
marchew, liście pietruszki,
szpinak, dynia, morele,
pomidory
osłabienie wzroku („kurza ślepota”),
zaburzenia wzrostu, obniŜona
odporność na infekcje
B1 (tiamina) mięso wieprzowe, wątroba
wieprzowa, suche nasiona
fasoli i grochu, droŜdŜe
choroba „beri-beri”, zaburzenia układu
sercowo-naczyniowego
i nerwowego, bóle głowy
B2 (ryboflawina) mleko, sery, mięso
wieprzowe i wołowe, serca
wieprzowe, suche nasiona
fasoli i grochu
łzawienie, zmiany na języku
i w kącikach ust („zajady”),
światłowstręt, łojotok skóry
PP (niacyna) wątroba wieprzowa, mięso,
nasiona fasoli i grochu,
ziarna zbóŜ, ziemniaki
zmiany skórne, zaburzenia trawienia
i zaburzenia psychiczne (schorzenie
zwane pelagrą)
B6 (pirydoksyna) ziarna zbóŜ, ziemniaki,
mięso, mleko, nasiona fasoli
i grochu
łojotokowe zapalenie skóry, drętwienie
rąk i stóp, draŜliwość, drgawki
B12 (kobalamina) wątroba i mięso wołowe,
jaja, ryby, mleko
niedokrwistość złośliwa, zaburzenia
układu nerwowego
C (kwas
askorbinowy)
owoce i warzywa, szkorbut, obniŜona odporność na
infekcje, niedokrwistość (pośrednio),
uczucie ogólnego zmęczenia
(„zmęczenie wiosenne”)
D (kalciferol) tran, ryby, masło, jaja krzywica u dzieci, porowatość
i kruchość kości u osób starszych
E (tokoferol) oleje, zielone warzywa,
masło
bezpłodność, ostry zanik mięśni
K (filochinon) kapusta, kalafior, pomidory,
szpinak, mleko
obniŜona krzepliwość krwi

10
Składniki mineralne występują w organizmie w niewielkich ilościach w porównaniu
z ilością białek, tłuszczów czy węglowodanów, ale bez nich podobnie jak bez witamin,
organizm nie mógłby funkcjonować. Składniki mineralne są określane często jako popiół.
Popiół jest pozostałością, którą otrzymuje się po całkowitym spaleniu próbki produktu.
Składniki mineralne dzieli się na makroskładniki (występują w większych ilościach)
i mikroskładniki (występują w bardzo małych ilościach, są teŜ określane jako pierwiastki
śladowe). Makroskładniki są materiałem budulcowym kości, zębów, skóry, włosów (Ca, Mg,
P, S) oraz odgrywają podstawową rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej
i regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych (Na, K, Cl). Do makroskładników
zaliczamy: wapń, fosfor, magnez, Ŝelazo, potas, sód, chlor, siarkę.
Zawartość wybranych składników odŜywczych przedstawiono w tabeli 2.
Tabela 2. Skład chemiczny (wartości odŜywcze) waŜniejszych produktów spoŜywczych [6, s. 120]
Składniki mineralneWartość
energetyczna
100 g
Białko Tłuszcz Cukry
Ca P Fe
Nazwa surowca
lub
produktu
kJ kcal % % % mg% mg% mg%
kasza jęczmienna 1449 346 7 2 75 20 206 1,6
mąka pszenna 1516 362 8,7 1,7 75,6 40 115 2
ryŜ 1478 353 7 1 79 10 135 0,8
chleb mazowiecki 908 217 6 1 46 17 92 1,4
ziemniaki 251 60 1 0 14 8 20 0,7
fasola 1465 350 21 2 62 163 437 6,9
marchew 117 28 1 0 6 38 7 0,6
kapusta biała 117 28 1 0 6 56 28 1,5
pomidory 84 20 1,1 0,3 4,2 11 7 0,6
jabłka 151 36 0 0 9 3 7 0,2
truskawki 134 32 1 0 7 25 24 0,7
olej rafinowany 3768 900 0 100 0 ___ ___ ___
wieprzowina 1214 290 14 26 ___ 9 128 0,9
wołowina 532 127 16 7 ___ ___ 142 1,4
kurczak 427 102 12 6 ___ 6 122 0,8
szynka wieprzowa 1629 389 16,9 35 0,3 10 136 2,5
dorsz 331 79 18 0 0 23 197 0,7
karp 620 148 17 8 0 10 215 0,4
jaja 578 138 11 10 1 42 182 2,2
mleko 3,2% 230 55 3 3 4 118 85 0,1
masło 3057 730 0,6 82,5 0,7 20 16 0
ser twarogowy tł. 691 165 18 9 3 91 213 0,3
ser edamski ptł. 1373 328 26 24 2 809 505 0,6
Na podstawie informacji zawartych w tabeli moŜna określić wartość odŜywczą
i energetyczną produktów spoŜywczych.
Przykład:
Jaka jest wartość energetyczna (wyraŜona w kcal) 1 szklanki (ok. 250 g) mleka
o zawartości tłuszczu 3,2%?
Rozwiązanie:
Z tabeli 2 odczytujemy, Ŝe 100 g mleka o zawartości tłuszczu 3,2% dostarcza
organizmowi 55 kcal energii. Szklanka mleka zawiera 250 g tego produktu, więc:

11
100 g – 55 kcal
250 g – x kcal
Stąd:
kcal
g
kcalg
x 5,137
100
55250
=
⋅
=
Wartość energetyczna 1 szklanki mleka wynosi 137,5 kcal.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jak zdefiniujesz pojęcie „Ŝywność”?
2. Jaką rolę w funkcjonowaniu organizmu odgrywają składniki Ŝywności?
3. Jak zdefiniujesz pojęcie „składniki nieodŜywcze”?
4. Które składniki Ŝywności zaliczamy do budulcowych?
5. Które składniki Ŝywności zaliczamy do energetycznych?
6. Które składniki Ŝywności zaliczamy do regulujących?
7. Jakie mogą być skutki niedoboru białka w poŜywieniu?
8. Jakie produkty są źródłem witaminy C?
9. Jakie mogą być skutki niedoboru witaminy C?
10. Jakie informacje zawarte są w tabeli składu chemicznego produktów spoŜywczych?
11. Jaka jest wartość energetyczna 1g tłuszczu, białka, cukru?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj skład chemiczny wybranych surowców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować tabele składu chemicznego wybranych surowców (np. tabela 2 w p. 4.1.1
niniejszego Poradnika,
2) wynotować zawartość poszczególnych składników w surowcach (wzór – tabela poniŜej),
3) przeanalizować zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,
4) porównać zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,
5) sformułować wnioski wynikające z porównania (jaka jest róŜnica zawartości
podstawowych składników odŜywczych w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego?),
6) zaprezentować efekty pracy.

12
Grupa
produktów
Produkt Białko Tłuszcze Cukry
Zwierzęce
Roślinne
WyposaŜenie stanowiska pracy:
– tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
– materiały biurowe,
– tekst przewodni.
Ćwiczenie 2
Porównaj zawartość składników odŜywczych w wybranych produktach spoŜywczych
i dokonaj ich klasyfikacji ze względu na rolę, jaką pełnią w organizmie.
1) odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1. niniejszego Poradnika skład produktów
wskazanych przez nauczyciela,
2) składniki zaklasyfikować do odpowiedniej grupy ze względu na funkcję pełnioną
organizmie, np. białko – składnik budulcowy,
3) wskazać produkty bogate w składniki energetyczne oraz budulcowe
4) porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
− tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
− materiały biurowe.
Ćwiczenie 3
Oblicz wartość energetyczną posiłku składającego się z:
− 100 g chleba mazowieckiego,
− 50 g szynki wieprzowej,
− 20 g masła,
− 50 g pomidorów,
− szklanki herbaty osłodzonej 20 g cukru.
Skorzystaj z tabeli 2 wartości energetycznych zawartej w p. 4.1.1 niniejszego Poradnika.

13
1) odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1.niniejszego poradnika wartości energetyczne
składników posiłku i zapisać je w poniŜszej tabeli,
2) obliczyć wartość energetyczną podanych ilości produktów,
3) zsumować wartości energetyczne poszczególnych składników posiłku,
4) porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Chleb
pszenny
Szynka
wieprzowa
Masło Pomidory Cukier Razem
Liczba
kcal/100 g
-------------
Liczba kcal
dla podanej
ilości
produktu
− kalkulator,
− materiały biurowe.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać znaczenie Ŝywności dla organizmu człowieka?
2) określić znaczenie składników budulcowych?
3) określić skutki niedoboru składników odŜywczych?
4) wskazać produkty bogate w składniki budulcowe?
5) określić znaczenie składników energetycznych?
6) wskazać produkty bogate w składniki energetyczne?
7) określić znaczenie składników regulujących?
8) obliczyć wartość energetyczną produktów spoŜywczych?

14
4.2. Przechowywanie i utrwalanie Ŝywności
Przechowywanie Ŝywności
Podczas przechowywania Ŝywności zachodzą w niej róŜne zmiany. Są one
w przewaŜającej większości niekorzystne, choć w niektórych przypadkach Ŝywność przez
pewien czas przechowywana jest celowo, w związku z koniecznością tzw. dojrzewania np.
dojrzewanie mąki. W czasie przechowywania w mące zachodzą przemiany biochemiczne
i fizyczne, które wpływają na poprawę wartości wypiekowej mąki.
Zmiany zachodzące podczas przechowywania moŜna podzielić na:
− fizyczne, np. zmiany kształtu i wielkości, uszkodzenia, twardnienie, zbrylanie,
rozwarstwianie,
− fizykochemiczne, np. pochłanianie lub oddawanie pary wodnej i gazów co prowadzi
między innymi do zmiany masy, zapachu,
− chemiczne, np. utlenianie, brunatnienie nieenzymatyczne,
− biochemiczne,
− biologiczne, np. oddychanie, fermentacja, samozagrzewanie, dojrzewanie, kiełkowanie.
Najszybciej zmiany następują podczas przechowywania Ŝywności nieprzetworzonej.
W szczególności zachodzą wówczas procesy takie jak: transpiracja (parowanie), oddychanie,
procesy rozkładu powodowane działalnością drobnoustrojów.
Transpiracja, czyli oddawanie wody otoczeniu w postaci pary, powoduje stopniową
utratę wody, co dla produktu jest raczej niekorzystne. WiąŜe się z ubytkiem masy. Wilgotność
jest jednym z czynników warunkujących przebieg procesów Ŝyciowych. Im wilgotność
surowców mniejsza – tym powolniejsze procesy parowania.
Drugim waŜnym procesem zachodzącym podczas przechowywania Ŝywności w postaci
nieprzetworzonej (np. warzywa, owoce, ziarno) jest oddychanie. Polega ono głównie
na pobieraniu tlenu z powietrza, który następnie wykorzystywany jest w procesach rozkładu
węglowodanów i innych składników. Wydziela się przy tym dwutlenek węgla, woda i ciepło
oraz następuje ubytek masy. Oddychanie zachodzi szybciej przy większej wilgotności
i wyŜszej temperaturze. Z kolei wydzielające się ciepło moŜe spowodować tzw.
samozagrzanie się surowca, co przyspieszy proces oddychania i stworzy dobre warunki
rozwoju drobnoustrojów.
Bardzo waŜną rolę odgrywają przemiany związane z działalnością drobnoustrojów, które
wpływają na obniŜenie jakości surowców. W zaleŜności od rodzaju surowca i rodzaju
drobnoustroju przemiany te są róŜnorodne. Cukry mogą ulegać rozkładowi w wyniku
fermentacji z wydzieleniem alkoholu etylowego, kwasu mlekowego, kwasu masłowego lub
innych produktów. Białka rozkładają się na aminokwasy, siarkowodór i amoniak (gnicie).
Tłuszcze ulegają rozkładowi na glicerynę i kwasy tłuszczowe. Trzeba zaznaczyć,
Ŝe drobnoustroje mogą takŜe wytwarzać tzw. toksyny. Są to produkty metabolizmu
drobnoustrojów (głównie pleśni), które wnikają w głąb surowca i pozostające w nim nawet po
usunięciu pleśni.
Warunki przechowywania muszą być takie, aby Ŝywność zachowała przez określony czas
swą jakość. NajwaŜniejsze znaczenie odgrywają tutaj: temperatura, wilgotność powietrza
w magazynie, wilgotność przechowywanego artykułu, dostęp powietrza.
Pomieszczenie magazynowe musi spełniać określone wymagania pod względem budowy
jak i wyposaŜenia. Musi mieć:
− odpowiednią pojemność,

15
− dobrze funkcjonującą wentylację (umoŜliwia to utrzymanie właściwej temperatury
i wilgotności powietrza).
Pomieszczenia powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyŜ większość surowców
przemysłu spoŜywczego bardzo łatwo chłonie zapachy.
Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest
wilgotność powierza w magazynie.
Zawartość pary wodnej w powietrzu zaleŜy od temperatury. Im wyŜsza temperatura, tym
więcej pary moŜe się zmieścić w powietrzu. Powietrze nasycone parą wodną to takie,
w którym przy określonej temperaturze znajduje się największa ilość pary wodnej, jaką
powietrze w tej temperaturze moŜe zawierać. Po obniŜeniu temperatury występuje
„nadwyŜka” pary, której powietrze nie jest w stanie utrzymać. Ten nadmiar musi się skroplić.
Tak powstaje rosa.
Stosunek ilości gramów pary wodnej, która znajduje się w 1 m3
powietrza do ilości
gramów pary wodnej nasycającej powietrze w tej samej temperaturze nazywamy wilgotnością
względną. Wilgotność względna wyraŜana jest w procentach.
Do pomiaru wilgotności względnej słuŜą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana
wilgoci. Surowce albo wchłaniają wodę z powietrza, albo ją wyparowują, aŜ do uzyskania
stanu równowagi z względną wilgotnością powietrza. WyŜsza wilgotność powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.
Znajomość wilgotności względnej powietrza w magazynie ma duŜe znaczenie przy jego
wietrzeniu. Wprowadzenie powietrza ciepłego, o duŜej wilgotności spowoduje wytrącenie się
rosy, a tym samym zwiększy się wilgotność magazynowanego surowca.
Na jakość surowców wpływa takŜe temperatura powietrza w magazynie.
Im temperatura wyŜsza, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepoŜądane zmiany
w przechowywanych surowcach., np. w temperaturze poniŜej 10°C nawet wilgotne ziarno
oddycha bardzo słabo, natomiast w temperaturze powyŜej 45°C oddychanie ustaje.
Wydzielający się podczas oddychania dwutlenek węgla moŜe w niektórych przypadkach
wywoływać zmiany niekorzystne, polegające na zamieraniu tkanek oraz oddychaniu
beztlenowym. Owoce dobrze znoszą obecność CO2, który moŜe nawet wpływać dodatnio
hamując rozwój drobnoustrojów i szkodników. Oprócz CO2 powstają takŜe inne produkty,
które mają niekorzystny wpływ na przechowywane. Dlatego naleŜy zapewnić w magazynie
dobrą wentylację, aby usuwać te substancje przez wymianę powietrza.
Znaczenie drobnoustrojów
Drobnoustroje dzieli się na trzy grupy:
− wirusy,
− bakterie,
− grzyby (pleśnie i droŜdŜe).
Wirusy są to najprostsze twory mające właściwości Ŝywej materii. RozmnaŜają się tylko
w Ŝywych komórkach. Do organizmu człowieka wirusy mogą przedostawać się drogą
oddechową, przez skórę, krew, a takŜe przez przewód pokarmowy. Aktywność wirusów
uzaleŜniona jest od temperatury. Są one całkowicie unieczynniane w temperaturze 60°C
( z wyjątkiem wirusa zapalenia wątroby, który jest bardzo oporny na działanie temperatury),
natomiast w niskich temperaturach (nawet poniŜej -70°C) mogą przetrwać nawet kilka lat.
Są one równieŜ dość odporne na działanie środków dezynfekujących. Giną w obecności
formaliny, silnych środków utleniających oraz podczas chlorowania wody.
Bakterie są organizmami jednokomórkowymi o kształcie kulistym, owalnym,
pałeczkowatym, przecinkowatym lub spiralnym.
Ze względu na stopień wymagań w stosunku do tlenu bakterie dzieli się na:

16
− tlenowe (tlen jest im niezbędny do oddychania),
− beztlenowe (tlen jest dla nich zabójczy),
− względnie tlenowe (rozwijające się zarówno w środowisku tlenowym jak i beztlenowym).
Ze względu na optymalną temperaturę, w której bakterie się rozwijają, dzieli się je na:
− psychrofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur -7 do 30o
C (optymalna temp.
ok. 20o
C),
− mezofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur 10 – 45o
C (optymalna temp.
ok. 37o
C),
− termofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur 45 do 70o
C (optymalna temp.
ok. 55o
C).
Niektóre bakterie pałeczkowate (laseczki tlenowe i beztlenowe) w niesprzyjających
warunkach mają zdolność wytwarzania przetrwalników, które są odporne na działanie takich
czynników środowiska jak temperatura (np. przetrwalniki laseczek jadu kiełbasianego
przeŜywają w temperaturze sterylizacji konserw mięsnych) czy brak wody i poŜywienia.
W sprzyjających warunkach mogą kiełkować, wytwarzając formy wegetatywne.
Działalność Ŝyciowa niektórych bakterii znalazła zastosowanie w przemyśle
spoŜywczym do przeprowadzania procesów fermentacji. Wykorzystuje się do tego celu:
− bakterie fermentacji mlekowej,
− bakterie fermentacji octowej,
− bakterie fermentacji propionowej.
Liczne gatunki bakterii powodują psucie się surowców i produktów spoŜywczych oraz
zakłócają przebieg niektórych procesów. Do najbardziej groźnych naleŜą:
− bakterie masłowe (wzdęcia serów i bombaŜe konserw),
− bakterie octowe (zakłócające przebieg fermentacji alkoholowej w gorzelnictwie,
browarnictwie i winiarstwie),
− bakterie mlekowe (szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym i cukrowniczym),
− bakterie pseudomlekowe (wywołujące wady mleka i jego przetworów),
− bakterie gnilne – powodujące psucie się artykułów Ŝywnościowych.
DroŜdŜe są to organizmy jednokomórkowe. Komórki droŜdŜy mają róŜny kształt. Mogą
być kuliste, owalne, jajowate, kształtu cytryny, rzadziej – długich włókien. Optymalna
temperatura wzrostu droŜdŜy wynosi 25 do 28°C. DroŜdŜe są bardzo rozpowszechnione
w przyrodzie. DroŜdŜe szlachetne z rodzaju Saccharomyces rozkładają cukry do alkoholu
i dwutlenku węgla; stosowane są w przemyśle fermentacyjnym oraz w piekarnictwie,
cukiernictwie. DroŜdŜe dzikie są szkodnikami w przetwórstwie, a niektóre gatunki z rodzaju
Candida wykazują właściwości chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt.
Pleśnie mają zdolność tworzenia grzybni składającej się z delikatnych nitkowatych
tworów, tzw. strzępków, które częściowo wrastają w podłoŜa, a częściowo rozwijają się nad
nim. Mają zdolność wytwarzania przetrwalników. Pleśnie rozwijają się najlepiej
w temperaturze 20–30°C. Środowisko kwaśne sprzyja ich rozwojowi. Niektóre gatunki pleśni
stosuje się w przemyśle spoŜywczym do wytwarzania kwasu cytrynowego, szczawiowego,
preparatów enzymatycznych, w mleczarstwie – do produkcji serów.
Pleśnie mają zdolność wytwarzania toksycznych metabolitów, tzw. mykotoksyn. Są one
często obecne w zboŜach, owocach, orzechach, przecierach pomidorowych, sokach
cytrusowych. Najgroźniejsze dla zdrowia są tzw. aflatoksyny, spotykane w wielu produktach
spoŜywczych. Mają one działanie rakotwórcze.
Niezbędnym czynnikiem rozwoju drobnoustrojów jest woda. Minimum wody potrzebnej
w podłoŜu do wzrostu bakterii wynosi około 30%, a dla pleśni około 15%. Przetrwalniki
bakterii oraz zarodniki pleśni i droŜdŜy wykazują duŜą odporność na brak wody.

17
Utrwalanie Ŝywności
Celem utrwalania Ŝywności jest przedłuŜenie jej trwałości. Metody utrwalania Ŝywności
moŜna podzielić na:
− fizyczne,
− chemiczne,
− biochemiczne,
− niekonwencjonalne i skojarzone.
Metody fizyczne
− Chłodzenie i zamraŜanie
Jako optymalne do przechowywania Ŝywności przyjmuje się temperatury w zakresie
od -1 do 8°C, np. przetwory mięsne pasteryzowane, przetwory mleczne, wyroby cukiernicze
przechowuje się w temperaturze od 0°C do +5°C,
ZamraŜanie polega na oziębieniu i przechowywaniu Ŝywności w temperaturze
poniŜej -18°C. Czas przechowywania mroŜonej Ŝywności zaleŜy od rodzaju surowca
i od temperatury, w której jest przechowywany. Czynnikami wpływającymi na jakość
Ŝywności mroŜonej są: jakość surowca, metoda zamraŜania, rodzaj opakowania, warunki
przechowywania, sposób rozmraŜania.
− Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur
Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur ma na celu zniszczenie drobnoustrojów.
W przetwórstwie Ŝywności najczęściej stosuje się pasteryzację i sterylizację.
Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzewaniu Ŝywności w temperaturach nie
przekraczających 100°C, (najczęściej 65–85°C). Celem pasteryzacji jest zniszczenie Ŝywych
drobnoustrojów i unieczynnienie enzymów. Podczas pasteryzacji nie są niszczone formy
przetrwalnikowe drobnoustrojów.
Sterylizacja polega na ogrzewaniu Ŝywności w temperaturze powyŜej 100°C. Celem
sterylizacji jest zniszczenie drobnoustrojów (równieŜ form przetrwalnikowych), niektórych
toksyn oraz enzymów. śywność moŜna sterylizować w opakowaniach lub przed pakowaniem.
W opakowaniach sterylizuje się konserwy owocowe, warzywne, mięsne. Sterylizację przed
opakowaniem stosuje się najczęściej w przypadku mleka, soków owocowych, płynnych
odŜywek. Polega ona na krótkotrwałym działaniu wysokiej temperatury, szybkim schłodzeniu
i hermetycznym zamknięciu w jałowych opakowaniach.
− Dodatek tzw. substancji osmoaktywnych
Substancjami osmoaktywnymi stosowanymi w technologii Ŝywności są cukier i sól. Ich
dodatek powoduje zahamowanie rozwoju bakterii, a przy większym stęŜeniu – równieŜ
droŜdŜy i pleśni (np. środowisko o stęŜeniu 25–35% cukru hamuje wzrost większości bakterii,
a przy stęŜeniu sacharozy powyŜej 65% nie rozwija się większość droŜdŜy). Sposób
utrwalania przy uŜyciu cukru stosuje się w przypadku produktów owocowych (marmoladki,
syropy owocowe), natomiast przy uŜyciu soli utrwala się np. śledzie, grzyby.
− Usuwanie wody
Usuwanie wody z Ŝywności moŜna osiągnąć przez:
▪ odparowanie (pod normalnym albo zmniejszonym ciśnieniem),
▪ kriokoncentrację (polega na zamroŜeniu wody w Ŝywności, a następnie usunięciu
kryształków lodu; stosuje się ją do zagęszczania drogich produktów płynnych,
np. ekstrakt kawy, soki owocowe, wina.
▪ suszenie (pozwala uzyskać produkty o zawartości wody poniŜej 15%).
Metody chemiczne
− Dodatek substancji utrwalających (konserwantów)
Najczęściej stosowanymi konserwantami są:

18
▪ dwutlenek siarki (np. do utrwalania półproduktów owocowych),
▪ kwas benzoesowy lub benzoesan sodu (np. do utrwalania napojów typu Cola,
margaryny, koncentratu pomidorowego),
▪ kwas sorbowy oraz jego sole (np. do utrwalania fermentowanych napojów mlecznych,
margaryny),
▪ kwas propionowy oraz jego sole (np. do utrwalania wyrobów piekarsko-ciastkarskich
o przedłuŜonej trwałości).
Ponadto do utrwalania Ŝywności stosuje się kwasy organiczne, które powodują
zakwaszenie środowiska, przez co ograniczają rozwój drobnoustrojów. Przykładem moŜe być
tutaj kwas octowy uŜywany do produkcji marynat.
− Peklowanie
Peklowanie stosuje się w przypadku produktów mięsnych; ma na celu utrwalenie barwy
mięsa i nadanie mu specyficznego smaku, zapobiega rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego.
− Wędzenie
Wędzenie polega na nasycaniu produktów Ŝywnościowych dymem wędzarniczym.
Składniki dymu nadają produktom specyficzny smak i aromat, oraz mają działanie
bakteriobójcze.
Metody biochemiczne
Metody biotechnologiczne polegają na zastosowaniu procesów fermentacyjnych, przede
wszystkim fermentacji mlekowej i fermentacji alkoholowej.
Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do kiszenia ogórków, kapusty oraz
fermentowanych napojów mlecznych. Znaczenie fermentacji alkoholowej w utrwalaniu
Ŝywności jest nieco mniejsze niŜ fermentacji mlekowej. Wykorzystuje się ją głównie
w produkcji i utrwalaniu napojów alkoholowych.
Metody niekonwencjonalne i skojarzone
Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania nie naleŜą do powszechnie
uŜywanych. Wykorzystuje się tutaj:
− promieniowanie jonizujące, które niszczy drobnoustroje, owady i pasoŜyty
(np. w przyprawach, warzywach),
− drgania naddźwiękowe, które niszczą drobnoustroje, nawet wirusy,
− wysokie ciśnienia (tzw. paskalizacja), które niszczy głównie bakterie,
− gazy (azot), tłuszcze, alkohol, które nie pozwalają na rozwój drobnoustrojów.
śywność moŜna utrwalać wykorzystując więcej niŜ jeden czynnik utrwalający,
np. zakwaszenie i pasteryzacja przy konserwowaniu ogórków. Takie metody utrwalania
zaliczamy do metod skojarzonych.
1. Jakie zmiany zachodzą w Ŝywności podczas jej przechowywania?
2. Jakie są warunki magazynowania surowców?
3. Jakie rodzaje metod utrwalania stosowane są w przetwórstwie Ŝywności?
4. Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod fizycznych?
5. Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod chemicznych?
6. Jakie metody zaliczamy do metod biochemicznych?
7. Jakie niekonwencjonalne metody utrwalania stosuje się w przetwórstwie Ŝywności?
8. Jaki jest podział drobnoustrojów?
9. Jakie bakterie są wykorzystywane w przemyśle spoŜywczym?

19
10. Jakie bakterie są szkodliwe dla procesu technologicznego?
11. Jakie są optymalne warunki rozwoju bakterii?
12. Jakie są optymalne warunki rozwoju pleśni i droŜdŜy?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny warunków magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartych
w punkcie 4.2.1. niniejszego Poradnika,
2) podczas zajęć w zakładzie cukierniczym zapoznać się z warunkami magazynowania
surowców,
3) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,
4) ocenić stan pomieszczeń magazynowych,
5) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,
6) zaprezentować wyniki swojej pracy.
– urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności.
Ćwiczenie 2
Zaobserwuj zmiany zachodzące w soku niepasteryzowanym podczas przechowywania.
1) do zlewki wlać około 50 ml soku wiśniowego niepasteryzowanego,
2) zanotować datę rozpoczęcia eksperymentu,
3) ocenić organoleptycznie sok poddany obserwacji, zwracając uwagę na takie cechy jak:
barwa, klarowność, smak, zapach; wynik zanotować,
4) kolejnych ocen dokonywać kaŜdego dnia w ciągu siedmiu dni; notować wyniki
obserwacji,
5) określić rodzaj zmian, jakie zachodzą w soku,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
– literatura z rozdziału 6,
– zlewka o pojemności 100 cm3
,
– sok wiśniowy niepasteryzowany.

20
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj metody utrwalania Ŝywności.
1) przeanalizować schematy technologiczne wybranych produktów spoŜywczych,
2) opisać sposoby utrwalania tych produktów,
– schematy produkcji wybranych produktów spoŜywczych.
Ćwiczenie 4
Porównaj budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów.
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi budowy i warunków rozwoju drobnoustrojów
zawartymi w punkcie 4.2.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności.
2) przeanalizować plansze dotyczące drobnoustrojów,
3) dokładnie obejrzeć preparaty mikrobiologiczne wskazane przez nauczyciela,
4) opisać budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów zwracając uwagę na wilgotność
i odczyn środowiska oraz optymalną temperaturę wzrostu poszczególnych
drobnoustrojów,
– plansze dotyczące budowy drobnoustrojów,
– preparaty mikrobiologiczne.
Ćwiczenie 5
Przeanalizuj wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów.
1) zapoznać się z wyposaŜeniem stanowiska pracy,
2) na wadze technicznej odwaŜyć (po dwie porcje) 140 g mąki pszennej, 2,5 g droŜdŜy
piekarskich,
3) do zlewki zawierającej ok. 100 cm3
wody o temperaturze 18°C dodać szczyptę cukru
i odwaŜoną porcję droŜdŜy, rozprowadzić, dodać do odwaŜonej porcji mąki i dokładnie
wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w chłodne miejsce,

21
4) w tym samym czasie do zlewki zawierającej ok. 100 cm3
wody o temperaturze 35°C
dodać szczyptę cukru i odwaŜoną porcję droŜdŜy, rozprowadzić, dodać do odwaŜonej
porcji mąki i dokładnie wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w ciepłe miejsce,
5) obserwować wzrost obu ciast,
6) porównać szybkość rośnięcia ciasta w obu temperaturach, sformułować wnioski,
7) zaprezentować wyniki ćwiczenia.
– waga techniczna,
– drobny sprzęt laboratoryjny,
– termometr,
– droŜdŜe piekarskie,
– cukier,
– mąka.
Ćwiczenie 6
Przeanalizuj wpływ drobnoustrojów na cechy produktów Ŝywnościowych.
1) zapoznać się z literaturą z p.6 niniejszego Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.:
Mikrobiologia Ŝywności w części dotyczącej szkodliwej roli drobnoustrojów w przemyśle
spoŜywczym.
2) dokładnie obejrzeć próbki produktów Ŝywnościowych niezakaŜonych drobnoustrojami
oraz próbki produktów zakaŜonych pleśniami i bakteriami,
3) wynotować charakterystyczne cechy oglądanych produktów (np. zapach, smak,
zmętnienie, osad, koŜuch),
4) zaprezentować wyniki ćwiczenia.
– zeszyt przedmiotowy,
– długopis,
– literatura z rozdziału 6, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności, WSiP,
Warszawa 1998,
– próbki produktów Ŝywnościowych niezakaŜonych i zakaŜonych drobnoustrojami.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zmiany zachodzące w Ŝywności podczas jej
przechowywania?
2) wskazać metody utrwalania Ŝywności?
3) scharakteryzować warunki magazynowania surowców?
4) określić zmiany zachodzące w Ŝywności podczas jej utrwalania?
5) scharakteryzować poszczególne metody utrwalania Ŝywności?
6) scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów?
7) określić znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym?
8) obliczyć wartość energetyczną produktów spoŜywczych?

22
4.3. Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie Ŝywności
Podstawowe pojęcia
Proces technologiczny jest to zespół zorganizowanych czynności i świadomie
przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych, których celem jest przetworzenie
surowców w określone produkty.
Proces produkcyjny obejmuje całokształt czynności technicznych związanych
z utrzymaniem danego oddziału produkcyjnego w ruchu. Obejmuje on:
− proces technologiczny,
− transport surowców i produktów wewnątrz zakładu,
− magazynowanie surowców i produktów,
− gospodarowanie wodą i energią,
− gospodarowanie odpadami i ściekami,
− kontrolę produkcji.
Surowce są to materiały pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które poddaje się
przeróbce na półprodukty lub wyroby gotowe. Najczęściej surowcami są produkty rolne (np.
ziarno zbóŜ, ziemniaki, warzywa, owoce, Ŝywiec rzeźny), surowce pochodzenia morskiego
(np. ryby, skorupiaki) lub leśnego (grzyby, borówki, jeŜyny, maliny). Zdarza się, Ŝe
surowcami w danym procesie produkcji mogą być gotowe produkty powstałe w wyniku
innego procesu produkcji, np. mąka będąca produktem w przetwórstwie zbóŜ – w piekarstwie
i ciastkarstwie jest surowcem.
Półprodukt – to produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych
procesach produkcyjnych, np. ciasto jest półproduktem do produkcji wyrobów ciastkarskich
i pieczywa.
Produkt – wyrób przeznaczony do spoŜycia bez konieczności dalszej obróbki, np. masło,
chleb, cukier, wyroby ciastkarskie i cukiernicze.
Dozwolone substancje dodatkowe (dodatki do Ŝywności)są to substancje nie spoŜywane
odrębnie jako Ŝywność, których celowe uŜycie technologiczne w procesie produkcji,
przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje
zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spoŜywczym albo w półproduktach będących
jego komponentami.
Materiały pomocnicze są to materiały, które nie wchodzą w skład gotowego wyrobu, ale
są niezbędne do jego wytworzenia, np. środki myjące, opakowania, woda do mycia surowców
i urządzeń.
Surowce stosowane w przetwórstwie Ŝywności
Ze względu na pochodzenie surowce dla przemysłu spoŜywczego dzieli się na roślinne
i zwierzęce.
Surowce roślinne to:
− ziarna zbóŜ (kukurydza, pszenica, ryŜ, jęczmień, sorgo, owies, proso, Ŝyto),
− rośliny okopowe (ziemniaki, buraki cukrowe),
− rośliny oleiste (rzepak, rzepik, oliwki, orzechy ziemne, soja, słonecznik, kukurydza,
orzechy kokosowe),
− owoce:
− ziarnkowe (jabłka, gruszki, owoce pigwy),
− pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele),
− jagodowe (truskawki, porzeczki, agrest, maliny, borówki, Ŝurawiny, winogrona),

23
− łupinowe (orzechy),
− południowe (pomarańcze, cytryny, banany, kiwi, ananasy, figi, daktyle),
− warzywa:
− liściowe (sałata, cykoria, szpinak, szczaw),
− cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypiorek),
− kapustne (kapusta biała, czerwona, włoska i pekińska oraz kalarepa, kalafior,
brokuły, brukselka, jarmuŜ),
− rzepowate (rzodkiew, rzepa, rzodkiewka, brukiew),
− korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy),
− psiankowate (pomidor, papryka, bakłaŜan),
− dyniowate (ogórek, dynia, melon, cukinia, patison),
− strączkowe (fasola, groch, soja, bób),
− wieloletnie (szparagi, chrzan, karczoch, rabarbar),
− róŜne (kukurydza, koper, majeranek, kminek).
Surowce zwierzęce to:
− zwierzęta rzeźne (trzoda chlewna, bydło, owce, konie, kozy, króliki),
− drób (kury, indyki, kaczki, gęsi),
− jaja,
− mleko (krowie, kozie, owcze),
− ryby (słodkowodne, morskie, wędrowne).
Ocena jakości surowców
Najprostszą i najszybszą metodą oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych jest ocena organoleptyczna. W ocenie tej wykorzystuje się zmysły wzroku, węchu,
smaku i dotyku, niekiedy takŜe słuchu, badając np. chrupkość pieczywa. Na wynik oceny
znacznie wpływa samopoczucie osoby oceniającej (kondycja fizyczna i psychiczna), warunki
przeprowadzania oceny, np. oświetlenie, klimatyzacja, oraz przyzwyczajenia i nawyki
Ŝywieniowe. Liczne badania wykazały, Ŝe takie cechy produktów Ŝywnościowych jak
wygląd, smak, zapach, barwa, konsystencja mają wpływ na procesy trawienia oraz
przyswajania i najczęściej świadczą o stopniu świeŜości. W ocenie ogólnej pierwszoplanową
rolę odgrywają wraŜenia wzrokowe, a tuŜ za nimi-węchowe. Za pomocą wzroku określamy
ogólny wygląd, kształt i barwę. Osoba oceniająca powinna odznaczać się dobrą ostrością
widzenia, spostrzegawczością i pamięcią wzrokową.
Po dokonaniu oceny za pomocą wzroku, przystępujemy do oceny za pomocą węchu,
a więc badamy zapach. RozróŜnia się kilka grup zapachów: właściwe i typowe dla danego
produktu, przyjemne i poŜądane w danym produkcie oraz niepoŜądane – będące wadą
produktu.
W ocenie organoleptycznej produktów spoŜywczych naleŜy zwrócić szczególną uwagę
na wraŜenia odbierane za pośrednictwem zmysłu smaku. WyróŜnia się cztery podstawowe
rodzaje smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki, niektórzy dodają jeszcze smak cierpki.
Za pomocą skóry odbieramy wraŜenia związane z dotykiem; moŜemy określić cechy
takie jak: twardość, mazistość, kruchość, jędrność.
WyróŜniamy dwie grupy metod oceny organoleptycznej: metody porównawcze i metody
punktowe. Najczęściej stosowane są metody porównawcze. Polegają na porównaniu
określonych cech badanego produktu (zwane są one takŜe wyróŜnikami jakościowymi)
z wymaganiami stawianymi przez normy. Badamy poszczególne wyróŜniki jakościowe
danego produktu (surowca), opisujemy dokładnie odczuwane wraŜenia i opis ten
porównujemy z wymaganiami zawartymi w normie. W tabeli 3 przedstawiono wymagania
organoleptyczne dla miodu zgodnie z PN-88/A-77626.

24
Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla miodu (na podst. PN-88/A-77626)
Typ Odmiana Barwa przed
skrystalizowaniem
Barwa po
skrystalizo-
waniu
Konsystencja Zapach Smak
nektarowy
N
rzepakowy
NR
od bezbarwnej do
słomkowej
biała lub
szarokremo-
wa
ciecz gęsta,
krystalizująca
szybko, po
krystalizacji
drobnoziarnista,
mazista
słaby,
zbliŜony
do
zapachu
kwiatów
rzepaku
słodki,
mdły, lekko
gorzkawy
W niektórych przypadkach porównujemy badany produkt z wzorcem. Przykładem moŜe
być określenie barwy mąki metodą Pekara. Porównujemy tutaj barwę mąki z barwą próbki
wzorcowej, a wynik zapisujemy np. w następujący sposób: badana mąka jaśniejsza (lub
ciemniejsza) od wzorca. W metodzie tej dokonuje się obserwacji badanej próbki i wzorca
równocześnie, a więc badanie obu próbek przebiega w identycznych warunkach, przez co
zmniejsza subiektywność oceny.
Wszystkie wymagania jakościowe dla wytwarzanych produktów (lub surowców) zawarte
są w normach, będących podstawą interpretacji wyników oceny.
Dodatki do Ŝywności
Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich uŜycie jest
technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagroŜenia dla zdrowia lub Ŝycia człowieka.
Pojęcie dodatku do Ŝywności nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub
poprawienia wartości odŜywczej.
Ze względu na funkcję jaką dodatki pełnią moŜna je podzielić na pięć grup:
1. Dodatki przedłuŜające trwałość Ŝywności (np. substancje konserwujące, przeciwutleniacze,
regulatory kwasowości, stabilizatory). Ich zadaniem jest przeciwdziałanie zmianom
zachodzącym w surowcach i produktach Ŝywnościowych. NaleŜy pamiętać, Ŝe substancje
te nie mogą być traktowane jako środki przedłuŜające trwałość nadpsutej Ŝywności.
2. Dodatki kształtujące strukturę (np. substancje zagęszczające, substancje Ŝelujące,
substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, substancje wspomagające pienienie).
3. Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne (np. barwniki, substancje smakowo-
-zapachowe, substancje wzmacniające smak, środki słodzące),
4. Dodatki uzupełniające (np. preparaty białkowe, dodatki wzbogacające). Są one zaliczane
do dodatków, chociaŜ zgodnie z przepisami prawnymi nie są one typowymi dodatkami,
poniewaŜ zwiększają wartość odŜywczą produktów. Najczęściej uŜywane są w produkcji
odŜywek i Ŝywności dietetycznej.
5. Dodatki pomocnicze, dodawane w celu ułatwienia przebiegu procesów technologicznych
lub przechowywania produktów.
W celu identyfikacji dodatków opracowano międzynarodowy system ich oznaczania,
czyli kod identyfikacji dodatków. Kod ten składa się z litery „E” oraz trzy- lub czterocyfrowej
liczby przypisanej danej substancji, np. witamina C oznaczona jest symbolem E 300, kwas
cytrynowy – E 330.
Substancje, które nadają, przywracają lub wzmacniają barwę produktów spoŜywczych
nazywamy barwnikami. Zgodnie z prawem Unii Europejskiej dodatkowych barwników nie
mogą (z pewnymi wyjątkami) zawierać m.in. takie kategorie produktów, jak: mąka
i inne wyroby przemiału zbóŜ oraz skrobia, chleb i produkty podobne, makarony, cukry
(w tym cukry proste i dwucukry), jaja i przetwory z jaj, mleko, dŜemy wyborowe, galaretki
wyborowe, wyroby kakaowe i składniki czekoladowe w wyrobach czekoladowych, kawa,
herbata, miód.

25
Substancje uŜywane w celu nadania produktom spoŜywczym słodkiego smaku to
substancje słodzące. Do dozwolonych substancji słodzących naleŜą między innymi:
− sorbit (sorbit, syrop sorbitolowy – E 420),
− aspartam (E 951),
− sacharyna i jej sól sodowa, potasowa lub wapniowa (E 954),
Dla wybranych grup produktów (w tym wyrobów cukierniczych i piekarniczych, róŜnego
rodzaju deserów, lodów, produktów mlecznych) o obniŜonej wartości energetycznej lub bez
dodatku cukru określono maksymalną zawartość poszczególnych substancji słodzących.
Substancje zapachowe – rozróŜnia się środki aromatyzujące (czyli substancje
aromatyczne, preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z przetworzenia, środki
aromatyzujące dymu wędzarniczego lub ich mieszaniny) oraz substancje aromatyzujące (tj.
określone substancje chemiczne posiadające właściwości aromatyzujące). Do substancji
zapachowych naleŜą między innymi: naturalne olejki (np. anyŜowy, bergamotowy,
cytrynowy, miętowy), kumaryna, kwas cyjanowodorowy.
Substancje wydłuŜające okres przechowywania środków spoŜywczych, chroniąc je przed
zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu oraz zmiana barwy
zaliczamy do przeciwutleniaczy. NaleŜą do nich np. tokoferole (witamina E).
Substancje, które wydłuŜają okres przechowywania środków spoŜywczych, chroniąc je
przed zepsuciem powodowanym przez drobnoustroje to konserwanty. Zaliczamy do nich np.
kwas benzoesowy, kwas propionowy, nizyna.
Parlament Europejski razem z Komisją Europejską ustalił szczegółowe wytyczne
dotyczące znakowania substancji dodatkowych i Ŝywności wytworzonej z ich udziałem.
UmoŜliwia to konsumentom dokonywanie świadomych wyborów. Dodatki do Ŝywności są na
opakowaniach środków spoŜywczych znakowane według ich kategorii (konserwant, barwnik,
przeciwutleniacz, itd.) z podaniem nazwy albo symbolu E.
1. Jaki jest podstawowy podział surowców dla przemysłu spoŜywczego?
2. Jakie elementy obejmuje proces produkcyjny?
3. Jak zdefiniujesz pojęcie: surowiec, półprodukt, materiał pomocniczy?
4. Na czym polega organoleptyczna ocena jakości produktów Ŝywnościowych
5. Co oznacza pojęcie: dodatki do Ŝywności?
6. Do jakich produktów Ŝywnościowych nie wolno stosować dodatków?
7. Jaki jest podział dodatków do Ŝywności?
8. W jakim celu stosuje się dodatki przedłuŜające trwałość Ŝywności?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
RozróŜnij surowce i dodatki do Ŝywności.
1) przeanalizować recepturę wybranego produktu spoŜywczego (np. piekarską lub
ciastkarską),
2) wskazać surowce,

26
3) wskazać dodatki do Ŝywności,
– receptury produktów spoŜywczych.
Ćwiczenie 2
Dokonaj klasyfikacji i scharakteryzuj wskazane przez nauczyciela surowce.
1) dokładnie obejrzeć wskazane przez nauczyciela surowce,
2) na podstawie obserwacji oraz korzystając z literatury podanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika wypełnić tabelę wg poniŜszego wzoru:
Surowiec Grupa Charakterystyka
ziarno pszenicy Surowce roślinne – zboŜa Kształt jajowaty (owalny,
beczułkowaty), z płytką,
rozwartą bruzdką, silnie
wykształcona bródka, barwa
jasnoŜółta (złocista,
jasnoczerwona)
– kolekcja surowców,
– atrapy wybranych surowców,
– materiały biurowe.

27
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego surowca.
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi oceny jakości surowców zawartymi w punkcie
4.3.1 niniejszego Poradnika,
2) zapoznać się z normą dotyczącą wymagań jakościowych dla wybranego surowca,
3) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) dobrać sprzęt potrzebny do badania,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
6) zinterpretować wyniki na podstawie normy i zapisać odpowiednie wnioski,
7) uporządkować stanowisko pracy,
8) porównać wyniki oceny z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
– próbka surowca do oceny,
– sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z normą),
– norma czynnościowa dotycząca oceny organoleptycznej danego surowca,
– norma jakościowa danego surowca,
– zeszyt przedmiotowy (lub papier).
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do Ŝywności, zawarte na etykietach
produktów spoŜywczych.
1) przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach produktów spoŜywczych,
2) wynotować zastosowane dodatki (tabela poniŜej),
3) na podstawie literatury, informacji z poprzedniego ćwiczenia lub innych źródeł informacji
(np. Internet) uzupełnić tabelę,
Zastosowane dodatkiProdukt Ŝywnościowy
symbol nazwa grupa

28
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
– literatura z rozdziału 6, np. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego,
Format-AB, Warszawa 2004,
– komputer z dostępem do Internetu,
– etykiety produktów Ŝywnościowych.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) objaśnić pojęcia: proces technologiczny, surowce, dodatki
do Ŝywności, półprodukty, produkty?
2) wskazać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie Ŝywności?
3) scharakteryzować surowce stosowane w produkcji Ŝywności?
4) określić rolę dodatków stosowanych w produkcji Ŝywności?
5) ocenić jakość surowców?

29
4.4. Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie
Ŝywności
Środki myjące i dezynfekujące
Jednym z warunków utrzymania higieny produkcji jest utrzymanie w czystości maszyn,
urządzeń, pomieszczeń zakładu produkcyjnego. W tym celu stosuje się mycie i dezynfekcję.
Najprostszym przykładem mycia jest cykl:
płukanie → mycie → płukanie.
Bardziej skomplikowany jest cykl:
płukanie → mycie → płukanie → dezynfekcja lub sterylizacja.
Dezynfekcja polega na niszczeniu drobnoustrojów środkami fizycznymi, chemicznymi,
co zapobiega zakaŜeniu produktu.
Środki myjące i dezynfekujące dobiera się w zaleŜności od rodzaju mytej powierzchni
i charakteru zabrudzeń.
Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim mydła i detergenty. Są to środki
powierzchniowo czynne, ułatwiające oddzielanie cząstek zanieczyszczeń od mytej
powierzchni. W środowisku wodnym powodują one powstanie piany. Cząstki zanieczyszczeń
przywierają do pęcherzyków piany i wraz z nimi unoszą się ku powierzchni roztworu
myjącego.
Mydła w zaleŜności od składu chemicznego mają róŜną konsystencję: twardą, mazistą
lub płynną. Mydła sodowe są mydłami twardymi, a mydła potasowe – mydłami miękkimi.
Najczęściej uŜywane są mydła sodowe, natomiast do mycia powierzchni silnie zabrudzonych
stosuje się mydła potasowe. Działanie mydła utrudnione jest w przypadku stosowania wody
twardej. Twardość wody nie wywiera takiego wpływu na działanie detergentów. Detergenty
są środkami otrzymywanymi syntetycznie. Składają się z róŜnych związków organicznych
o złoŜonej budowie. Charakteryzują się dobrą rozpuszczalnością w wodzie, nawet zimnej.
Oprócz mydeł i detergentów do mycia uŜywa się związków alkalicznych (np.
wodorotlenek sodu, fosforan sodu, węglan sodu) i kwaśnych (kwasy nieorganiczne
i organiczne).
Dezynfekcję przeprowadza się za pomocą środków fizycznych (mechaniczne działanie
strumienia cieczy dezynfekującej, ciepło, promieniowanie nadfioletowe i ultradźwięki) oraz
chemicznych. W warunkach przemysłowych najczęściej stosuje się parę wodną (do
sterylizacji) oraz środki chemiczne. Działanie środków chemicznych polega na niszczeniu
drobnoustrojów (działanie bakteriobójcze) albo na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów
(działanie bakteriostatyczne).
Najczęściej uŜywanymi środkami dezynfekującymi są:
− związki chloru, np. chloran sodu, wapno chlorowane, chloramina,
− związki jodu, tzw. jodofory,
− związki nadtlenowe, np. kwas nadoctowy,
oraz: sterinol (związek organiczny), siarczan miedzi, formalina.
W zaleŜności od rodzaju środków – róŜne są mechanizmy ich działania. Związki chloru
działają utleniająco, kwasy i zasady ścinają białko w komórkach drobnoustrojów, alkohole
powodują odwodnienie komórek. Skuteczność działania środków zaleŜy od stęŜenia
roztworu, czasu działania, temperatury i rodzaju materiału dezynfekowanego.
W przetwórstwie Ŝywności dozwolone są tylko te środki, które nie dają Ŝadnych szkodliwych
pozostałości.

30
Ogólna charakterystyka opakowań
Opakowanie jest materiałem pomocniczym przeznaczonym do umieszczania w nim
surowca lub produktu. Opakowania mogą być wykonane z róŜnych materiałów. Materiałom
tym stawia się określone wymagania, poniewaŜ produkt Ŝywnościowy styka się bezpośrednio
z opakowaniem. Materiał opakowaniowy nie moŜe mieć wpływu na jakość opakowanego
wyrobu, ponadto opakowanie powinno mieć tylko nieznaczny wpływ na cenę sprzedawanego
w nim produktu.
Funkcje opakowań:
− zabezpieczenie produktów przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła,
wilgoci, tlenu,
− ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem,
− dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki
przechowywania, nazwa producenta),
− zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu.
Opakowania pełnią takŜe rolę jednostki miary.
Podział opakowań ze względu na przeznaczenie:
− jednostkowe – opakowanie porcji produktu sprzedawanego w handlu detalicznym,
np. butelka do mleka,
− zbiorcze – opakowanie zawierające pewną ilość opakowań jednostkowych, stosowane
jako opakowanie ochronne,
− transportowe – opakowanie określonej ilości wyrobów, luzem, w opakowaniach
jednostkowych lub zbiorczych, przeznaczone do składowania i transportu.
Podział opakowań w zaleŜności od materiałów, z których są wykonane:
− metalowe,
− szklane,
− papierowe,
− z tworzyw sztucznych,
− z drewna,
− z tkanin.
Podział opakowań ze względu na konstrukcję:
− owinięcia (np. papiery, folie),
− opakowania sztywne (np. skrzynie, pudełka),
− opakowania miękkie (torebki).
Opakowania metalowe
Opakowania metalowe dobrze chronią Ŝywność przed działaniem tlenu i światła, jednak
łatwo ulegają korozji, co moŜe przyczynić się do zmiany cech organoleptycznych
opakowanych produktów, obniŜenia ich trwałości lub zepsucia. Ponadto do produktu mogą
przechodzić pierwiastki metaliczne wchodzące w skład materiału, z którego wykonane jest
opakowanie. Rodzaj materiału i sposób jego zabezpieczenia przed korozją oraz przenikaniem
do Ŝywności zaleŜy od cech produktu, który ma być opakowany.
Opakowania metalowe wykonywane są z:
− blachy białej (stal pokryta dwustronnie warstwą cyny); do produkcji konserw (często
naleŜy pokrywać dodatkowo warstwą lakieru, gdyŜ np. piwo w zetknięciu z cyną
mętnieje),
− blachy bezcynowej (stal pokryta warstwą aluminium, niklu lub chromu); wykorzystywana
na puszki do konserw rybnych, kapsle koronowe,
− blachy i folii aluminiowej, które są lekkie, nietoksyczne, nie wpływają na smak Ŝywności,
odporne na korozję atmosferyczną, ale charakteryzują się niską wytrzymałością
mechaniczną oraz podatnością na korozję w środowisku kwaśnym i w obecności soli

31
kuchennej; w związku z tym stosuje się lakierowanie, powlekanie tworzywem sztucznym
lub laminowanie (tj. łączenie z kartonem, papierem).
Opakowania szklane
Opakowania szklane naleŜą do najlepiej chroniących jakość Ŝywności. Ich wadą jest
przepuszczanie światła, które powoduje niekorzystne zmiany w Ŝywności. Dlatego stosuje się
barwienie szkła na kolor brązowy lub zielony.
Opakowania szklane słuŜą przede wszystkim do pakowania soków, sosów, płynnych
koncentratów spoŜywczych, konserw owocowych i warzywnych oraz napojów alkoholowych.
Rodzaje opakowań szklanych:
− słoje szklane, wykonane najczęściej ze szkła bezbarwnego,
− butelki – do pakowania płynów, zamykane za pomocą gwintowanych nakrętek lub kapsli
koronowych.
Opakowania papierowe
Papier przeznaczony na opakowania musi spełniać wymagania dotyczące gramatury
(g/m2
), gładkości, gęstości, szorstkości, grubości oraz wytrzymałości mechanicznej. Powinien
równieŜ być odporny na przenikanie produktów, pary wodnej, zapachów.
Papier przeznaczony do pakowania artykułów Ŝywnościowych często powinien być
odporny na wodę i tłuszcz. Dlatego produkuje się papiery tłuszczoodporne (pergamin
sztuczny i papiery pergaminowe) oraz papiery powlekane warstwami zabezpieczającymi, np.
polietylenem (PE), polipropylenem (PP), lub powłoką winylową (najlepiej zabezpieczające
Ŝywność). Coraz powszechniej stosowaną metodą jest wykorzystanie tzw. „gorących
stopów”, które nie tylko dobrze chronią Ŝywność, ale równieŜ mogą być wykorzystane jako
kleje do zamykania opakowań i łączenia warstw w laminatach.
Laminowanie polega na łączeniu kilku warstw papieru, albo papieru lub kartonu z innymi
materiałami, np. folią aluminiową.
Do pakowania produktów spoŜywczych stosuje się:
− owinięcia
− tzw. papier pakowy zwykły; tylko jako opakowanie zewnętrzne,
− papiery pergaminowe; do pakowania wyrobów mięsnych, cukierniczych, serów,
− pergamin sztuczny, dodatkowo pokryty folią aluminiową; do pakowania masła,
margaryny, lodów, czekolady, chałwy,
− torby papierowe; głównie do pakowania artykułów sypkich i suchych,
− pudełka kartonowe, wykonane z wielowarstwowego kartonu surowego, powlekanego lub
laminatu; do pakowania produktów suchych, wilgotnych i tłustych oraz do płynnych,
− pudła tekturowe, wykonane z tektury litej lub tektury falistej; stosowane do transportu
produktów spoŜywczych.
Opakowania z tworzyw sztucznych
Tworzywa sztuczne są coraz powszechniej stosowane jako materiał opakowaniowy. Do
produkcji opakowań do Ŝywności nadają się jednak tylko substancje, które są dopuszczone do
kontaktu z Ŝywnością. Niektóre tworzywa mogą przenikać do opakowanego produktu,
stanowiąc powaŜne zagroŜenie dla zdrowia konsumentów.
NajwaŜniejsze tworzywa sztuczne wykorzystywane do wytwarzania opakowań to:
− polietylen (PE); jest lekki, giętki, bez smaku i zapachu, słabo przepuszcza parę wodną,
jednak jest łatwo przepuszczalny dla gazów i aromatów oraz nie jest odporny na tłuszcze,
stosowany do pakowania zarówno produktów suchych jak i wilgotnych oraz płynów
(z wyjątkiem zawierających tłuszcz),
− polipropylen (PP); naleŜy do najwaŜniejszych tworzyw opakowaniowych, ma lepsze
właściwości od PE, gdyŜ jest bardziej wytrzymały mechanicznie i termicznie, odporny
na działanie tłuszczu, mniej przepuszczalny dla gazów i aromatów,

32
− polistyren (PS); do produkcji tacek, pojemniczków, kubeczków (odmiana PS – styropian,
będący bardzo dobrym izolatorem, stosowany do wyrobu tacek do mięsa i owoców),
− polichlorek winylu (PVC lub PCW); dobra wytrzymałość mechaniczna w dodatnich
temperaturach i odporność chemiczna, jednak okazało się, Ŝe PCV moŜe być szkodliwy
dla zdrowia i środowiska, wykorzystuje się go do pakowania oleju roślinnego,
− politereftalen glikolu etylenowego (PET); odporny na działanie temperatury, nie
przepuszcza pary wodnej, wykorzystuje się go do pakowania produktów, które wymagają
bardzo szczelnego opakowania oraz takich, które w opakowaniu zamraŜa się, sterylizuje,
podgrzewa. Najbardziej popularne zastosowanie – butelki do napojów gazowanych typu
PET.
Od początku XX wieku jednym z najwaŜniejszych tworzyw opakowaniowych do
pakowania słodyczy, makaronów i innych suchych produktów spoŜywczych był celofan (folia
celulozowa). Jest to substancja nietoksyczna, bezwonna, nieprzepuszczająca tłuszczu,
estetyczna, ale jest słabo odporna na wilgoć. Obecnie jest coraz rzadziej stosowany, ale
w dalszym ciągu stosuje się go do pakowania wyrobów cukierniczych (torebki, owinięcia,
banderole), wędlin (np. osłonki parówek), mięsa i drobiu.
Z tworzyw sztucznych produkuje się opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe.
Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych:
− owinięcia z folii kurczliwej,
− pojemniki termoformowane ze sztywnych folii – jako jednorazowe opakowania
produktów mleczarskich, margaryny, lodów, wyrobów garmaŜeryjnych, itp.,
− butelki; PE i PP – do mleka oraz z PVC – do olejów i wody mineralnej, PET – do
napojów gazowanych,
− worki z folii PP i PE (nie nadają się do produktów „oddychających” w opakowaniu,
np. warzywa,
− sztywne opakowania transportowe (skrzynki, beczki, bębny),
− skrzynki otwarte, tzw. kontenerki; bezprzegrodowe – do przewozu produktów luzem,
np. pieczywo oraz z przegrodami – do przewozu towarów w słoikach lub butelkach.
Wymagania jakościowe stawiane opakowaniom Ŝywności
Ze względu na funkcje opakowań stawia się im wiele wymagań, w szczególności
dotyczących:
− nieszkodliwości dla zdrowia,
− dobrej ochrony produktu,
− łatwości w uŜytkowaniu i dystrybucji,
− braku zagroŜeń dla środowiska,
− estetyki,
− niewielkich kosztów.
Rys. 1. Znak przydatności opakowania do kontaktu z Ŝywnością [2, s. 187]

33
Dobierając sposób pakowania, a więc określając materiał opakowaniowy oraz formę
opakowania, bierze się pod uwagę:
− rodzaj produktu Ŝywnościowego (jego skład, właściwości, wymagania co do
przechowywania),
− właściwości materiałów opakowaniowych (zdolność do przepuszczania wody, pary
wodnej, gazów, aromatów, tłuszczów, światła oraz podatność materiału na formowanie,
łatwość napełniania opakowania produktem, łatwość zamykania i wpływ na
zanieczyszczenie środowiska),
− sposób transportu (z uwzględnieniem czynników klimatycznych i mechanicznych),
− warunki magazynowania (naraŜenie mechaniczne, uszkodzenia przez owady, gryzonie)
− koszty związane z pakowaniem (koszty materiałów, urządzeń do pakowania oraz koszty
związane z utylizacją lub ponownym wykorzystaniem),
− estetykę opakowania.
Tendencje w pakowaniu Ŝywności
Pojawienie się nowych tendencji w pakowaniu Ŝywności związane są z:
− dąŜeniem do zachowania jak najlepszej jakości zdrowotnej Ŝywności,
− rozwojem sieci hipermarketów,
− ochroną środowiska.
Producenci znaczną ilość produktów pakują w opakowania jednostkowe, które mają za
zadanie:
− ochronę produktów przed uszkodzeniem,
− przedłuŜenie trwałości,
− pełnienie funkcji informacyjnej,
− umoŜliwienie porcjowania,
− ułatwienie transportu, magazynowania i sprzedaŜy,
− podniesienie atrakcyjności prezentacji.
Do pakowania produktów wykorzystuje się najczęściej tworzywa sztuczne.
Coraz częściej Ŝywność pakuje się w próŜni lub w mieszaninie gazów ochronnych.
Dotyczy to głównie produktów mięsnych. Pakowanie w próŜni polega na usunięciu powietrza
z opakowania, a następnie szczelnym zamknięciu opakowania. Pakowanie w mieszaninie
gazów ochronnych polega na usunięciu z opakowania powietrza i wprowadzeniu na jego
miejsce mieszaniny gazów specjalnie dobranych, odpowiednich dla danego rodzaju produktu.
Najczęściej stosuje się mieszaninę azotu, i dwutlenku węgla, czasem równieŜ dodatek tlenu.
Producenci opakowań starają się ograniczać ilość i negatywne oddziaływanie na
środowisko substancji stosowanych do produkcji opakowań w taki sposób, aby:
− objętość i masa opakowań były ograniczone do niezbędnego minimum wymaganego do
spełnienia ich funkcji, biorąc pod uwagę oczekiwania uŜytkownika,
− opakowania były projektowane i wykonane w sposób umoŜliwiający ich wielokrotny
uŜytek,
− opakowania zawierały moŜliwie najmniejszą ilość substancji stwarzających zagroŜenie
dla Ŝycia lub zdrowia ludzi lub dla środowiska.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie środki myjące i dezynfekujące są dozwolone w przemyśle spoŜywczym?
2. Jaki jest podział środków myjących?
3. Jaki jest podział środków dezynfekujących?

34
4. Jakie są funkcje opakowań?
5. Jaki jest podział opakowań ze względu na przeznaczenie?
6. Z jakich materiałów wykonuje się opakowania?
7. Jakie tworzywa sztuczne stosuje się do pakowania Ŝywności i czym one się
charakteryzują?
8. Jakie rodzaje opakowań produkuje się z tworzyw sztucznych?
9. Jakie są zasady dobierania opakowań do produktów Ŝywnościowych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj sposoby mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposaŜenia zakładu
produkującego Ŝywność.
1) podczas zajęć w zakładzie produkcyjnym zaobserwować, w jaki sposób przeprowadza się
mycie i dezynfekcję, zwrócić szczególną uwagę na stosowane środki myjące
i dezynfekujące,
2) zanotować swoje spostrzeŜenia w tabelce przedstawionej poniŜej,
3) spróbować ocenić, czy przyjęty w zakładzie system mycia i dezynfekcji spełnia swoje
zadanie,
4) zaprezentować efekty swojej pracy.
Przedmioty/pomieszczenia poddawane
myciu/dezynfekcji
stosowane środki
myjące/dezynfekujące
częstotliwość
mycia/dezynfekcji
pomieszczenia
maszyny
i urządzenia
sprzęt drobny

35
– receptury produktów spoŜywczych.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj materiały stosowane do produkcji opakowań.
1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczącymi materiałów opakowaniowych,
2) obejrzeć dokładnie próbki materiałów oraz opakowania, zwracając uwagę na
charakterystyczne cechy (np. barwę, twardość, liczbę warstw), zanotować spostrzeŜenia,
3) opisy poszczególnych materiałów porównać z opisami podanymi w literaturze,
4) na podstawie obserwacji i opisów zidentyfikować materiały,
– literatura wymieniona w punkcie 6,
– próbki materiałów opakowaniowych,
– kolekcja opakowań,
– tekst przewodni.
Ćwiczenie 3
Rozpoznaj opakowania stosowane w przemyśle spoŜywczym.
1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczącymi rodzajów opakowań,
2) obejrzeć dokładnie kolekcję opakowań, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
zanotować spostrzeŜenia,
3) scharakteryzować poszczególne opakowania, uwzględniając ich przeznaczenie,
– zeszyt przedmiotowy,
– przybory do pisania,
– literatura wymieniona w punkcie 6,
– kolekcja opakowań.
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj opakowanie dla wybranego produktu spoŜywczego.

36
1) wybrać produkt spoŜywczy, dla którego będziesz projektował oznakowanie opakowania,
2) wyszukać informacje o sposobach pakowania tego produktu (literatura z p. 6),
3) wynotować informacje, które powinny znaleźć się na opakowaniu,
4) naszkicować opakowanie produktu oznakowane w zaprojektowany sposób,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.
– papier formatu A3 (lub A2).
Ćwiczenie 5
Przetwórnia owocowo-warzywna produkuje sok marchwiowo-jabłkowy, którym napełnia
butelki o pojemności 0,2 l. Oblicz, ile butelek potrzeba, aby rozlać cały sok wyprodukowany
w ciągu dnia (2 zmiany). Wielkość produkcji na jednej zmianie wynosi 400 litrów soku.
1) obliczyć, ile litrów soku wyprodukuje zakład w ciągu dwóch zmian,
2) obliczyć, ile butelek potrzeba do rozlania tej ilości soku,
3) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
4) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia porównując uzyskane wyniki
z wynikami uzyskanymi przez kolegów..
– kalkulator.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować środki myjące dopuszczone do stosowania
2) scharakteryzować środki dezynfekujące dopuszczone do stosowania
3) scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do pakowania
Ŝywności?
4) określić wymagania stawiane opakowaniom Ŝywności?
5) określić sposoby pakowania i konfekcjonowania Ŝywności?
6) określić tendencje w pakowaniu Ŝywności?

37
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia,
nie będzie uznane.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Do składników budulcowych zaliczamy
a) białka, składniki mineralne,
b) węglowodany, tłuszcze, aminokwasy,
c) białko, błonnik, tłuszcze,
d) błonnik, składniki mineralne, witaminy.
2. Wartość energetyczna 1 g składników pokarmowych wynosi
a) białko – 9 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 4 kcal,
b) białko – 4 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,
c) białko – 4 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 9 kcal,
d) białko – 9 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,
3. Wartość energetyczna 100 g mleka wynosi 155 kcal. Jaka jest wartość energetyczna
200 g tego mleka?
a) 77,5 kcal.
b) 310 kcal.
c) 1550 kcal.
d) 31 kcal.
4. Osłabienie wzroku („kurza ślepota”) moŜe być spowodowane niedoborem
a) witaminy C.
b) wapnia.
c) białka.
d) witaminy A.

38
5. Zjawisko oddawania wody przez przechowywane produkty do otoczenia nazywa się
a) transpiracją.
b) samozagrzaniem.
c) fermentacją.
d) kiełkowaniem.
6. W magazynie produktów Ŝywnościowych musi być zapewniona temperatura
a) poniŜej 0o
C.
b) powyŜej 30o
C.
c) odpowiednia dla danego rodzaju produktu.
d) od -2o
C do 4o
C.
7. Najprostszymi tworami mającymi właściwości Ŝywej materii, które rozmnaŜają się tylko
w Ŝywych komórkach są
a) bakterie.
b) pleśnie.
c) wirusy.
d) toksyny.
8. Optymalna temperatura rozwoju większości pleśni wynosi
a) 5–30o
C.
b) 20–70o
C.
c) 30–45o
C.
d) 20–30o
C.
9. Bakterie masłowe powodują
a) wzdęcia serów i bombaŜe konserw.
b) zakłócają przebieg fermentacji alkoholowej.
c) wywołują wady mleka.
d) wywołujące wady mąki.
10. DroŜdŜe szlachetne z rodzaju Saccharomyces są wykorzystywane w przemyśle
a) cukrowniczym.
b) owocowo-warzywnym.
c) zboŜowo-młynarskim.
d) piekarskim.
11. Utrwalanie Ŝywności przez zamraŜanie zaliczamy do metod
a) chemicznych.
b) fizycznych.
c) biochemicznych.
d) niekonwencjonalnych.
12. Pasteryzacja polega na
a) łagodnym ogrzewaniu Ŝywności w temperaturach nie przekraczających 100o
C.
b) ogrzewaniu Ŝywności w temperaturze powyŜej 100o
C.
c) na zamroŜeniu wody w Ŝywności, a następnie usunięciu kryształków lodu.
d) odparowaniu wody pod zmniejszonym ciśnieniem.

39
13. Produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych procesach
produkcyjnych to
a) surowiec.
b) dodatek do Ŝywności.
c) półprodukt.
d) materiał pomocniczy.
14. Jabłka zaliczamy do owoców
a) pestkowych.
b) ziarnkowych.
c) jagodowych.
d) łupinowych.
15. Jakie cechy jakościowe produktu spoŜywczego moŜna ocenić za pomocą zmysłów?
a) smak, zapach, konsystencję.
b) smak, zapach, zawartość wilgoci.
c) zapach, konsystencję, zawartość substancji szkodliwych.
d) zapach, barwę, zawartość wody.
16. W przemyśle piekarskim mąka jest
a) materiałem pomocniczym.
b) dodatkiem do Ŝywności.
c) surowcem.
d) produktem.
17. Substancje zagęszczające zaliczamy do dodatków
a) przedłuŜających trwałość.
b) uzupełniających.
c) pomocniczych.
d) kształtujących strukturę.
18. Do dozwolonych substancji słodzących naleŜy między innymi
a) aspartam.
b) lecytyna.
c) kumaryna.
d) nizyna.
19. Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim
a) związki chloru.
b) mydła i detergenty.
c) chloraminę i sterinol.
d) formalinę i kwas nadoctowy.
20. „Dobrze chronią Ŝywność przed działaniem tlenu i światła, jednak łatwo ulegają korozji”.
O jakich opakowaniach mowa?
a) Szklanych.
b) Metalowych.
c) Papierowych.
d) Z tworzyw sztucznych.

40
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr zadania Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

41
6. LITERATURA
1. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej. WSiP, Warszawa 1998
2. DłuŜewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia Ŝywności.
Podręcznik dla technikum, cz. 1. WSiP, Warszawa 2000
3. DłuŜewski E. (red): Technologia Ŝywności. Podręcznik dla technikum, cz. 4. WSiP,
Warszawa 2001
4. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 1998
5. Jarczyk A.: Technologia Ŝywności. Podręcznik dla technikum, cz. 3. WSiP, Warszawa
2001
6. Pijanowski E., DłuŜewski M., DłuŜewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia Ŝywności.
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1997
7. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format-AB, Warszawa
2004

2

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (15)

Viewers also liked

Viewers also liked (7)

Similar to 2

Similar to 2 (20)

More from Dorotazzz

More from Dorotazzz (20)

2