Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

1

486 views

Published on

1. Wykorzystanie produktów spożywczych jako żródła składników pokarmowych

Published in: Education
  • Be the first to comment

1

  1. 1. ¡ ¢£¤¥¦§ ¨©©£¨ ¥ ¢£ ¦¨ !¢£¥¤©¦¥#£ MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Joanna Pieczy ska Anna Wachowicz Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych 512[02].Z1.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  2. 2. $%'()01 23456789@93'2@9A B) C'D052 EF'4)(308)G' 1 Recenzenci: mgr in . Krystyna Kope mgr in . Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: mgr in . Ewa Superczy ska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudow dydaktyczn programu jednostki modułowej 512[02].Z1.01 „Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  3. 3. HIPQRSTU VWXY`abcdcWQVdce fS gPQhTYV ipPQXSRWTbSqQ 2 SPIS TRE CI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wst pne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzaj ce 27 4.1.3. wiczenia 27 4.1.4. Sprawdzian post pów 32 4.2. Trawienie i przyswajanie po ywienia 33 4.2.1. Materiał nauczania 33 4.2.2. Pytania sprawdzaj ce 36 4.2.3. wiczenia 37 4.2.4. Sprawdzian post pów 38 4.3. Przemiany energetyczne 39 4.3.1. Materiał nauczania 39 4.3.2. Pytania sprawdzaj ce 42 4.3.3. wiczenia 43 4.3.4. Sprawdzian post pów 45 4.4. Warto od ywcza ywno ci 46 4.4.1. Materiał nauczania 46 4.4.2. Pytania sprawdzaj ce 49 4.4.3. wiczenia 49 4.4.4. Sprawdzian post pów 52 4.5. Normy ywienia i wy ywienia (racje pokarmowe) 53 4.5.1. Materiał nauczania 53 4.5.2. Pytania sprawdzaj ce 57 4.5.3. wiczenia 56 4.5.4. Sprawdzian post pów 58 4.6. ywno wygodna i funkcjonalna 59 4.6.1. Materiał nauczania 59 4.6.2. Pytania sprawdzaj ce 60 4.6.3. wiczenia 61 4.6.4. Sprawdzian post pów 63 4.7. Zasady racjonalnego ywienia. Choroby spowodowane wadliwym od ywianiem 64 4.7.1. Materiał nauczania 64 4.7.2. Pytania sprawdzaj ce 68 4.7.3. wiczenia 68 4.7.4. Sprawdzian post pów 70 5. Sprawdzian osi gni 71 6. Literatura 75
  4. 4. rstuvwxy €‚ƒ„…†‡ˆ‡u€ˆ‡‰ w ‘tu’xƒ€ “”tu‚wvx†w•u 3 1. WPROWADZENIE Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiej tno ci posługiwania si podstawow wiedz z zakresu ywienia. Tre ci w nim zawarte pozwol Ci stosowa zasady racjonalnego ywienia w praktyce. Poradnik ten zawiera: −−−− wymagania wst pne, czyli wykaz niezb dnych umiej tno ci i wiedzy, które powiniene mie opanowane przed przyst pieniem do realizacji jednostki modułowej, −−−− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomo ci i umiej tno ci, które powiniene posiada po zrealizowaniu programu jednostki modułowej, −−−− materiał nauczania, który umo liwi Ci samodzielne przygotowanie si do wykonywania wicze , a który zawiera nast puj ce elementy: − tre ci teoretyczne dotycz ce informacji niezb dnych do osi gni cia zało onych celów kształcenia, najwa niejsze poj cia, definicje, opisy, schematy, tabele, − pytania sprawdzaj ce Twoj wiedz niezb dn do wykonywania wicze , − wiczenia, a w nich znajduj ce si : tre wiczenia, czynno ci prowadz ce do jego wykonania oraz wykaz wyposa enia stanowiska pracy, − sprawdzian post pów, który umo liwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu wicze . −−−− sprawdzian osi gni wiedzy i umiej tno ci opanowanych podczas realizacji jednostki modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru, −−−− literatur , która pomo e Ci uzupełni oraz rozszerzy wiadomo ci i umiej tno ci zdobyte podczas realizacji programu jednostki modułowej. Gdyby miał trudno ci z wykonaniem wicze , zgło to nauczycielowi (szczególnie przy ocenie warto ci od ywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany materii). W zale no ci od wyposa enia pracowni, w której b d odbywały si zaj cia edukacyjne z tej jednostki modułowej, b dziesz mógł wykona niektóre wiczenia z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomo e Ci w tym nauczyciel. Jednostka modułowa „Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych”, której tre ci teraz poznasz jest podstawow jednostk przygotowuj c do nabycia kolejnych umiej tno ci w module Podstawy ywienia i produkcji potraw (schemat str. 4).
  5. 5. –—˜™defg hijklmnopoi™hpoq re s˜™tfkh uv˜™jedifnew™ 4 Schemat układu jednostek modułowych xyz{| }~€‚ƒ„~ Podstawy ywienia i produkcji potraw …†‡ˆ‰‡Š‹Œ†‹‰† Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych }~€‚ƒ„~ƒ Zapewnianie jako ci zdrowotnej ywno ci }~€‚ƒ„~ƒ Wykonywanie czynno ci przygotowawczych zwi zanych ze sporz dzaniem, ekspedycj i podawaniem potraw
  6. 6. Ž‘’“”• –—˜™š›œž—‘–žŸ  “ ¡‘¢”™– £¤‘˜“’—”œ“¥‘ 5 2. WYMAGANIA WST PNE Przyst puj c do realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie : −−−− wykaza si znajomo ci podstawowej wiedzy i podstawowymi umiej tno ciami z zakresu budowy zwi zków od ywczych (białka, tłuszcze, w glowodany), −−−− korzysta z tabel, wykresów, −−−− stosowa jednostki układu SI, −−−− korzysta z ró nych ródeł informacji, −−−− korzysta z narz dzi technologii informacyjnej, w tym wyszukiwa informacje z Internetu, −−−− posłu y si specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej po ywienia.
  7. 7. ¦§¨©ª«¬­ ®¯°±²³´µ¶µ¯©®¶µ· ¸« ¹¨©º¬±® »¼¨©°«ª¯¬´«½© 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie : −−−− rozró ni składniki pokarmowe i okre li ich znaczenie dla organizmu człowieka, −−−− okre li produkty stanowi ce ródło poszczególnych składników pokarmowych, −−−− sklasyfikowa produkty spo ywcze pod wzgl dem warto ci energetycznej i od ywczej, −−−− rozró ni produkty spo ywcze o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym, −−−− okre li normy spo ycia składników pokarmowych dla okre lonych grup ywieniowych, −−−− okre li skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu człowieka, −−−− scharakteryzowa proces trawienia, −−−− obliczy podstawow i całkowit przemian materii, −−−− obliczy bilans energetyczny i wodny organizmu, −−−− obliczy warto energetyczn i od ywcz potraw, −−−− okre li zastosowanie ywno ci wygodnej i funkcjonalnej w produkcji gastronomicznej, −−−− rozró ni substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach spo ywczych, −−−− zastosowa zasady racjonalnego ywienia, −−−− posłu y si specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania warto ci od ywczej po ywienia, −−−− skorzysta z ró nych ródeł informacji.
  8. 8. ¾¿ÀÁÂÃÄÅ ÆÇÈÉÊËÌÍÎÍÇÁÆÎÍÏ Ðà ÑÀÁÒÄÉÆ ÓÔÀÁÈÃÂÇÄÌÃÕÁ 7 Ö×ØÙÚÙÛ ca witaminy składniki mineralne ÜÝÞÝßàáâã białka składniki mineralne äåäæçäèéàêåã w glowodany tłuszcze białka ëÝåìàíä îìïãÞåðìñâ áÞ ywczych 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 4.1.1. Materiał nauczania Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s. 68] Składniki od ywcze to substancje, które po wchłoni ciu do organizmu s wykorzystywane jako ródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian metabolicznych. Składniki od ywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu z po ywieniem nosz nazw endogennych (nie niezb dnych).Składniki od ywcze, których organizm sam nie wytwarza nosz nazw egzogennych (niezb dnych). Rys. 2. Funkcje składników od ywczych [opracowanie własne] Składniki od ywcze energetyczne stanowi ródło energii dla organizmu, która powstaje w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie. Składniki budulcowe słu do budowy i odbudowy tkanek: mi niowej, kostnej, z bów, skóry, włosów. Składniki reguluj ce bior udział w przemianach metabolicznych, wchodz w skład enzymów i hormonów. Składniki balastowe – nie podlegaj działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka i nie s wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecno w po ywieniu gwarantuje prawidłow prac przewodu pokarmowego. Składniki antyod ywcze – utrudniaj przyswajanie składników od ywczych zawartych w po ywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mog niekorzystnie wpływa na zdrowie. òóôõö÷øóø ùúóõûüúýE W YWNO CI þÿ YWCZE x ¡þÿ YWCZE ƒ¢£¤¥¦§¨© £¦¦¤¥¦§¨¤¨§¦ x¦¥¢¦§ ¤¢£¤¥¦§¨© ¦§¥— ywcze i toksyczne ƒ¢£¤¥¦§¨© ¨ dodawane ¨™¨§ f¨§ £˜¨§ €¨™—§¦ linnego €¨™—§¦ cego
  9. 9. !#$% '()0123454('546 7$ 8!9%0' @A!)$#(%3$B 8 Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to zwi zki organiczne, w skład których wchodz atomy w gla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, elaza. Pierwiastki te ł cz si ze sob tworz c aminokwasy – elementarne cz ci składowe białek. Wzór aminokwasu Aminokwasy ł cz si ze sob w wi ksze agregaty za pomoc wi za peptydowych – CO – NH – . Podział aminokwasów ze wygl du na zdolno organizmu do ich syntezy. Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne] Aminokwasy endogenne – mog powstawa w organizmie z produktów przemian w glowodanów i tłuszczów. Aminokwasy egzogenne – nie mog powstawa w organizmie lub powstaj w zbyt małych ilo ciach w stosunku do potrzeb i dlatego musz by dostarczane z pokarmem. Aminokwasy wzgl dnie egzogenne – które mog by wytwarzane w ustroju z innych aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych aminokwasów jest niewystarczaj ca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina niezb dne dla dzieci). Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21] Aminokwasy egzogenne Aminokwasy wzgl dnie egzogenne Aminokwasy endogenne lizyna leucyna izoleucyna metionina fenyloalanina treonina tryptofan walina cysteina tyrozyna histydyna arginina seryna prolina glicyna alanina kwas glutaminowy kwas asparaginowy Podział białek: − ze wzgl du na pochodzenie (ro linne, zwierz ce), − ze wzgl du na warto od ywcz (pełnowarto ciowe, niepełnowarto ciowe), − ze wzgl du na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne), − ze wzgl du na budow (białka proste i białka zło one). Białka pełnowarto ciowe (o wysokiej warto ci od ywczej) zawieraj aminokwasy egzogenne w ilo ciach i wzajemnych proporcjach zbli onych do zapotrzebowania człowieka. S wykorzystywane do syntezy białek wewn trzustrojowych, zapewniaj prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnowarto ciowe s białka pochodzenia zwierz cego. Idealne C R H NH2 COOH CDP – grupa aminowa COOH – grupa karboksylowa R – rodnik H – wodór Aminokwasy endogenne (nie niezb dne) egzogenne (niezb dne) wzgl dnie egzogenne
  10. 10. EFGHIQRS TUVWXY`abaUHTbac dQ eGHfRWT ghGHVQIUR`QiH 9 (wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spo ród białek ro linnych wyj tek stanowi białko soi, którego warto od ywcza jest zbli ona do białka mi sa. Białka niepełnowarto ciowe (o obni onej warto ci od ywczej) zawieraj mniej aminokwasów egzogennych ni wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje mi dzy aminokwasami s w nich niekorzystne. S one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy białek organizmu. Nie wystarczaj do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Nale do nich białka pochodzenia ro linnego. Białka funkcjonalne s składnikiem wielu czynnych biologicznie zwi zków, decyduj o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Białka strukturalne s podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstaj te barwniki włosów, oczu, skóry. Białka proste s zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka zło one stanowi poł czenie aminokwasów i innych zwi zków niebiałkowych np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników. ródła białka w po ywieniu Tabela 2. Wyst powanie białka w produktach spo ywczych [2, s. 14] Zawarto białka Zawarto białka % Produkty Bardzo wysoka 20–35 Soja, mleko w proszku, sery ółte, groch, fasola Wysoka 15–20 Sery twarogowe, mi so, drób, w dliny, ryby, orzechy rednia 5–15 Jaja, m ki, kasze, makarony, pieczywo Niska poni ej 5 Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne Warto od ywcza białka i metody jej oceny Warto od ywcza białka to mo liwo wykorzystania przez organizm zawartych w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe. Warto od ywcza białka zale y od: − zawarto ci aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji mi dzy nimi, − strawno ci białka, − stosunku mi dzy aminokwasami egzogennymi oraz zdolno ci do uzupełniania aminokwasów. Białka jaja kurzego i mleka kobiecego maj skład aminokwasowy najbardziej zbli ony do składu białek ustrojowych człowieka. S one najlepiej wykorzystywane przez organizm. Zawarto poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za optymalne – wzorcowe do porównywania jako ci innych białek (warto od ywcza = 100%). Metody oceny warto ci od ywczej białka Do oceny warto ci od ywczej białka produktów spo ywczych, posiłków lub całych racji pokarmowych wykorzystuje si metody chemiczne i biologiczne. Metody chemiczne Najcz ciej stosowan metod chemiczn oznaczania warto ci od ywczej białka jest wyznaczenie wska nika aminokwasu ograniczaj cego WAO (CS). Jako białka zawartego w produkcie spo ywczym ocenia si przez porównanie jego składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Słu y do tego nast puj cy wzór: AKp AKw gdzie: WAO – wska nik aminokwasu ograniczaj cego, AKp – zawarto aminokwasu w białku badanym AKw – zawarto aminokwasu w białku wzorcowym ‡pq rstu v x wyy ‚
  11. 11. „…†ˆ‰‘’“ ”•–deghiji•ˆ”jik l‘ m†ˆn’d” op†ˆ–‘‰•’h‘qˆ 10 Jako wzorcowe przyjmuje si białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy). Aminokwas, który ma najni szy wska nik WAO nazywamy aminokwasem ograniczaj cym. Jego zawarto decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek ustrojowych. Metody biologiczne Oprócz metod chemicznych warto od ywcz białka mo na okre li przeprowadzaj c badania na zwierz tach do wiadczalnych. Wyró niamy metody bilansowe i wzrostowe. Miernikiem jako ci białka w metodach bilansowych jest bilans azotu w organizmie. Bilans azotu to ró nica mi dzy ilo ci azotu dostarczonego z po ywieniem, a wydalon z organizmu z kałem, moczem, potem, złuszczaj cym si naskórkiem, wypadaj cymi włosami. Bilans azotu Ujemny NpNw (niedostateczny dowóz białka, chorzy, niezbilansowana dieta) Zrównowa ony Np=Nw (zdrowe, dorosłe osoby) dodatni Np.Nw (organizmy rosn ce, kobiety ci arne i karmi ce, rekonwalescenci) Np – azot po ywienia Nw – azot wydalony Rys. 4. Bilans azotu w organizmie [15] Funkcje białek w organizmie: − s składnikiem wielu czynnych biologicznie zwi zków (enzymów, hormonów) – decyduj o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, − reguluj przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmna anie), − uczestnicz w transporcie tlenu, elaza, tłuszczów, − magazynuj tlen, − zapewniaj wła ciw odporno , − umo liwiaj krzepni cie krwi, − utrzymuj prawidłowy bilans płynów i równowag kwasowo-zasadow , − organizm wykorzystuje je równie jako materiał energetyczny, gdy w glowodany i tłuszcze dostarczaj zbyt mało energii, aby zaspokoi potrzeby. Niedobór białka mo e prowadzi do: zahamowania wzrostu i opó nienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mi ni, trudno ci w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwisto ci, wzrostu podatno ci na infekcje, zaburzenia krzepni cia krwi, zaburze procesu trawienia. Przyczyny niedoboru białka: niedo ywienie (zbyt małe spo ycie produktów pochodzenia zwierz cego), stosowanie diety odchudzaj cej i wega skiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia). Nadmierne spo ycie mo e mie równie niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia prac w troby, nerek, jest przyczyn zatru . Uzupełnianie warto ci od ywczej białek Uzupełnianie warto ci od ywczej białek jest to jednoczesne spo ywanie produktów zawieraj cych białko o ró nej zawarto ci aminokwasów niezb dnych np. −−−− produkty zbo owe – aminokwas ograniczaj cy – lizyna, −−−− produkty mleczne – bogate w lizyn . Ł czne spo ycie powy szych produktów znacznie podnosi warto od ywcz białka potrawy.
  12. 12. rstuvwyz {|}~€‚ƒ‚|u{ƒ‚„ …w †tu‡y~{ ˆ‰tu}wv|ywŠu 11 Przykład potraw, w których wyst puje uzupełnienie warto ci od ywczej białek to: pierogi z serem, kasza gryczana z kefirem. Wykorzystanie białka zawartego w pieczywie mo na zwi kszy poprzez poł czenie go z innymi produktami zwierz cymi (szynk , jajkiem). Efektywne jest te ł czenie produktów zbo owych z grzybami i warzywami (kapust ). Efekt uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spo ywamy ł cznie produkty zbo owe i ziemniaki (np. kopytka). Gwarancj efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spo ycie produktów, których białka s komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odst p wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nast pi. W glowodany W glowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to zwi zki chemiczne zbudowane z w gla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n – liczby naturalne Podział w glowodanów ze wzgl du na budow chemiczn Rys. 5. Podział w glowodanów ze wzgl du na budow chemiczn [opracowanie własne] W glowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy) Zaliczamy do nich: − pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza, − heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza. Dla człowieka najwi ksze znaczenie maj : glukoza, fruktoza, galaktoza. W glowodany zło one Zaliczamy do nich: − dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cz steczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza, maltoza, − kilkucukry (oligosacharydy) – zawieraj ce od 3–10 cz steczek cukrów prostych: rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymaj ce), − wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z du ej ilo ci cz steczek tylko jednego cukru prostego, ró nych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen. W glowodany proste (monosacharydy) zło one wielocukry (polisacharydy) kilkucukry (oligosacharydy) dwucukry (disacharydy)
  13. 13. ‹ŒŽ‘’ “”•–—˜™š›š”Ž“›šœ  žŽŸ‘–“  ¡Ž•”‘™¢Ž 12 Podział w glowodanów ze wzgl du na dost pno (z punktu widzenia ywieniowego). Rys.6. Podział w glowodanów ze wzgl du na dost pno dla organizmu [3, s. 12] Charakterystyka wybranych w glowodanów Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Wyst puje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierz t – we krwi, mi niach, w trobie. Jest składnikiem wszystkich w glowodanów zło onych. Fruktoza (cukier owocowy) wyst puje jedynie w wiecie ro linnym. Jest najsłodszym ze wszystkich cukrów. Wyst puje w wi kszych ilo ciach w miodzie, owocach. Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najcz ciej spotykany w przyrodzie w glowodan, najpopularniejszy rodek słodz cy – cukier. Produkty spo ywcze bogate w sacharoz to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka. Laktoza (cukier mleczny) wyst puje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. Maltoza (cukier słodowy) wyst puje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje si j do produkcji piwa i wódki. Rafinoza, stachioza, werbaskoza wyst puj w nasionach ro lin str czkowych. Rozkładane s przez bakterie znajduj ce si w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem sporych ilo ci gazów. Skrobia – wielocukier pochodzenia ro linnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi materiał zapasowy ro lin. Produkty bogate w skrobi : ziarna i przetwory zbo owe, ziemniaki, nasiona ro lin str czkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa). Glikogen wyst puje w tkankach zwierz cych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej w ro linach. W niewielkich ilo ciach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukoz ) w zale no ci od potrzeb. Błonnik pokarmowy – składnik cian komórek ro linnych – nie ulega rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Wyst puje wył cznie w wiecie ro linnym. Podstawowym ródłem błonnika s produkty zbo owe, warzywa oraz owoce. Skrobia oporna (resistant starch RS) – powstaje, gdy skrobi podda si działaniu temperatury w zbyt małej ilo ci wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury. Organizm człowieka nie ma mo liwo ci strawienia tak zmodyfikowanej skrobi. Funkcje w glowodanów: − s składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych, − odpowiednie ich spo ycie zapobiega zu ywaniu białek na cele energetyczne, − s niezb dne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów, − s materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA, W glowodany przyswajalne nieprzyswajalne oligosacharydy polisacharydy błonnikproste disacharydy skrobia oporna
  14. 14. £¤¥¦§¨©ª «¬­®¯°±²³²¬¦«³²´ µ¨ ¶¥¦·©®« ¸¹¥¦­¨§¬©±¨º¦ 13 − wyst puj w linie, luzie oł dka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy), − reguluj krzepni cie krwi (heparyna), − decyduj o cechach organoleptycznych ywno ci, − wpływaj na konsystencj i struktur produktów spo ywczych – skrobia, − s materiałem zapasowym (skrobia w ro linach, glikogen u człowieka), − wchodz w reakcje z aminokwasami. Nie tylko w glowodany przyswajalne pełni istotn funkcj . Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest te nieprzyswajalny błonnik pokarmowy. Funkcje błonnika: − wi e wod w jelitach zwi kszaj c mas i obj to kału, − wypełnia jelita umo liwiaj c ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne), − ułatwia wydalanie niestrawionych resztek po ywienia, − wi e cholesterol zwi kszaj c jego wydalanie z organizmu, − zapewnia uczucie syto ci (stosowany w kuracjach odchudzaj cych), − zwi ksza wydalanie tłuszczu z organizmu, − zmniejsza wchłanianie w glowodanów wpływaj c na obni enie poziomu glukozy we krwi, − ma zdolno wi zania metali ci kich i innych substancji toksycznych – działa odtruwaj co, − stanowi po ywk dla po danej mikroflory w jelicie grubym. ródła w glowodanów i błonnika pokarmowego Tabela 3. Wyst powanie w glowodanów w produktach spo ywczych [2, s. 33] Kategoria (zawarto w glowodanów) Zawarto w glowodanów(%) Produkty Bardzo wysoka 80–100 Cukier, cukierki, miód Wysoka 60–80 Makaron, ry , m ka, wyroby czekoladowe, owoce suszone rednia 40–60 Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch, d emy, marmolada Niska 20–40 Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja Bardzo niska poni ej 20 Warzywa wie e, owoce wie e, ziemniaki, mleko, przetwory mleczne, jaja Podstawowym ródłem błonnika s produkty zbo owe, warzywa, oraz owoce. Produkty bogate w błonnik pokarmowy: otr by, produkty zbo owe z pełnego przemiału (m ka razowa, pieczywo razowe, kasza gryczana), nasiona ro lin str czkowych (groch, fasola), niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest), warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska). Skutki nieprawidłowego spo ycia w glowodanów − otyło , cukrzyca, mia d yca, próchnica. Tłuszcze Tłuszcze, zwane równie tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane s z trzech podstawowych pierwiastków: w gla, wodoru, tlenu. Mog zawiera tak e fosfor, siark , azot. Wi kszo tłuszczów wyst puj cych w ywno ci jest estrami gliceryny i wy szych kwasów tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
  15. 15. »¼½¾¿ÀÁ ÃÄÅÆÇÈÉÊËÊľÃËÊÌ ÍÀ ν¾ÏÁÆà Ðѽ¾ÅÀ¿ÄÁÉÀÒ¾ 14 Podział kwasów tłuszczowych wg stopnia nasycenia Rys.7. Podział kwasów tłuszczowych według stopnia nasycenia [3, s. 23] Podział tłuszczów Rys. 8. Podział tłuszczów [11, s. 20] Tłuszcze mog by widoczne (wyodr bnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny składnik produktów spo ywczych. Rola tłuszczów w organizmie: − skoncentrowane ródło energii dla tkanek i narz dów, − forma zapasowa energii, − ułatwiaj odczuwanie smaku i przełykania pokarmu, ÓÔÕÖ×ØÓÙ ÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ ÛÙÜÓØÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ 1 wi zanie podwójne (monoenowe, MUFA) ÝÚÙÞØÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ co najmniej 2 wi zania podwójne (polienowe, PUFA) ÓÓßàá RODZINA KWASÓW n-6 Kwas linolowy oraz gamma- linolenowy i arachidonowy ÓÓßàá RODZINA KWASÓW n-3 Kwas alfa-linolenowy oraz timodonowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) Zwierz ce łój smalec masło tran Ro linne oleje oliwa margaryny Płynne olej tran Stałe smalec łój margaryna Tokoferole IzoprenoidySterole TŁUSZCZE âã äåæç du na skład chemiczny Proste zawieraj ce C, H, O âã äåæç du na pochodzenie âã äåæç du na konsystencj âèé one zawieraj ce C, H, O P, S, N ßÝÔÕÖ àêëÕì×ìØÝÙ
  16. 16. íîïðñòóô õö÷øùúûüýüöðõýüþ ÿò ¡ïð óøõ ¢£ïð÷òñöóûò¤ð 15 − hamuj skurcze oł dka i wydzielanie soku oł dkowego, − s syc ce, − budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, − jako tłuszcz podskórny chroni przed utrat ciepła, − jako tłuszcz okołonarz dowy stabilizuj nerki i inne narz dy wewn trzne, − decyduj o sprawno ci układu kr enia, − s ródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT, − wpływaj na stan skóry i włosów. Tłuszcze s ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych okre lanych skrótem WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie mo e syntetyzowa , dlatego nale y je dostarcza z po ywieniem. Do NNKT zalicza si te kwasy tłuszczowe, które s niezb dne do funkcjonowania organizmu, a jednocze nie nie mog by syntetyzowane w ustroju. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mog by syntetyzowane w organizmie. Nie mog by wytwarzane kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 poniewa organizm nie jest zdolny wyprodukowa kwasu tłuszczowego, który miałby wi zanie podwójne przy trzecim i szóstym atomie w gla, licz c od grupy metylowej. Zatem NNKT to przede wszystkim izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3). Kwasy te po dostarczeniu do organizmu z diet mog by przekształcone na inne kwasy wielonienasycone z rodzin n-3 lub n-6. Rola NNKT w organizmie −−−− niezb dne składniki budulcowe komórek, jako stałe składniki fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych, −−−− niezb dne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, rola w transporcie i metabolizmie cholesterolu -obni enie zawarto ci cholesterolu we krwi, −−−− zdolno hamowania procesu agregacji płytek krwi – zapobieganie powstawaniu zakrzepów naczyniowych, −−−− zapobieganie nadci nieniu t tniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwi kszonego wydzielania jonu Na z moczem oraz rozszerzenia naczy krwiono nych, −−−− zwi kszanie przepływu krwi przez naczynia wie cowe serca – zwi kszanie siły skurczu mi nia sercowego. Tabela 4. Zawarto NNKT w produktach spo ywczych [opracowanie własne] Produkt Zawarto mg/100g Produkt Zawarto mg/100g produkty mi sne 1 olej rzepakowy 11-20 masło 3 olej arachidowy 32 smalec 7 olej sojowy 50 margaryna mleczna 5 olej kukurydziany 57 oliwa 8 olej słonecznikowy 62 margaryna palma 23 led wie y 1,9 makrela w dzona 3,5 łój wołowy 3 masło ro linne MR 31 W tłuszczach zwierz cych wyst puje cholesterol. Jest on substancj wytwarzan w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi wyst puje w powi zaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. S to lipoproteiny o małej g sto ci LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o du ej g sto ci HDL, zwane „dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczy t tniczych odkłada si tworz c blaszki mia d ycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
  17. 17. ¥¦§¨© ! ¨! # $§¨% '§¨©(¨ 16 mózgu). HDL ma działanie przeciwmia d ycowe, transportuje cholesterol z naczy krwiono nych do w troby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest niezb dny do budowy kwasów ółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilo cholesterolu spo ywanego dziennie nie powinna przekroczy 300 mg. ródła cholesterolu w po ywieniu. Cholesterol wyst puje tylko w produktach pochodzenia zwierz cego. W najwi kszych ilo ciach wyst puje w podrobach, ółtku jaj, ma le, smalcu, serach ółtych, tłustych mi sach i w dlinach. Tłuszcze ro linne (olej, margaryny) nie zawieraj w ogóle cholesterolu. Składniki mineralne Składniki mineralne nale równie do niezb dnych składników od ywczych maj cych istotne znaczenie dla wła ciwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mog mie powa ne konsekwencje zdrowotne. Podział składników mineralnych Podział składników mineralnych w zale no ci od ich zawarto ci w organizmie Podział składników mineralnych w zale no ci od pełnionych funkcji Składniki mineralne dzielimy na: −−−− budulcowe (tworz tkank z bow , wła ciw , paznokcie): wap , fosfor, magnez, −−−− reguluj ce (znajduj si w biologicznie aktywnych zwi zkach): elazo. mied , cynk, jod, kobalt, −−−− elektrolity (uczestnicz w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas, −−−− składniki o ró nych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden. Wyst powanie wybranych składników mineralnych w ywno ci Tabela 5. Wyst powanie wybranych składników mineralnych w ywno ci [3, s. 48] Składnik mineralny Produkty spo ywcze o wysokiej zawarto ci składnika Wap sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne, konserwy rybne (spo ywane z o mi), nasiona ro lin str czkowych, produkty zbo owe, jarmu , brokuły, orzechy Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona ro lin str czkowych, sery twarogowe, mi so, ryby, drób, podroby, przetwory zbo owe z pełnego ziarna Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona ro lin str czkowych, kasza gryczana, produkty zbo owe pełnoziarniste, warzywa zielone Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, nasiona ro lin str czkowych Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mi so, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula Składniki mineralne Makroelementy Zawarto w organizmie jest wi ksza ni 0,01%, a zapotrzebowanie jest wy sze ni 100 mg / osob dzie wap (Ca), fosfor (P), magnez (Mg), siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl) Mikroelementy Zawarto w organizmie jest mniejsza ni 0,01%, a zapotrzebowanie ni sze ni 100 mg / osob dzie elazo (Fe), cynk (Zn), mied (Cu), jod (I), kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn), molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)
  18. 18. )0123456 789@ABCDED827EDF G4 H12I5@7 PQ1294385C4R2 17 elazo w troba, inne podroby, nasiona ro lin str czkowych, natka pietruszki, mi so i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, ółtko jaja Mied orzechy, w troba, nasiona ro lin str czkowych, produkty zbo owe, ryby, mi so Cynk mi so i produkty mi sne, podroby, sery, nasiona ro lin str czkowych, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, jaja, orzechy Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak) Sód sól kuchenna, w dliny i inne wyroby mi sne, sery, pieczywo (dodatek soli w czasie produkcji), ledzie solone Potas nasiona ro lin str czkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mi so, produkty zbo owe z całego ziarna, pomidory Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, w dliny Selen podroby, ryby, produkty zbo owe z pełnego ziarna, orzechy Chrom dro d e piwne, podroby, jaja, przetwory zbo owe z pełnego ziarna Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, nasiona ro lin str czkowych, herbata, warzywa, banany, jagody Molibden nasiona ro lin str czkowych, podroby, warzywa, mi so, kasza gryczana Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych Składniki mineralne budulcowe Wap Rola wapnia: − niezb dny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, − konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwo ci krwi, − wchodzi w skład błon i substancji cementuj cych komórki, − potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwo ci układu mi niowo-nerwowego, − aktywator wielu enzymów np. lipazy, − posiada wła ciwo ci antyalergiczne. Ze wzgl du na rol budulcow w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilo wapnia ma przede wszystkim znaczenie w ywieniu dzieci, młodzie y oraz kobiet ci arnych i karmi cych. Objawy niedoboru wapnia: Norma spo ycia wapnia: Czynniki utrudniaj ce przyswajanie wapnia: −−−− obni enie st enia Ca we krwi, −−−− t yczka, −−−− krzywica, −−−− osteoporoza. −−−− 0,8 – 1g/dob doro li i dzieci, −−−− 1,6–2g/dob , a nawet wi cej – kobiety ci arne i karmi ce, −−−− 0,6g/dob osoby starsze. −−−− kwas szczawiowy, −−−− zwi zki fitynowe, −−−− błonnik, −−−− brak witaminy D, −−−− brak fosforu, −−−− obecno tłuszczów. Fosfor Rola fosforu w organizmie: −−−− składnik ko ci i z bów, −−−− udział w przemianie cukrów, tłuszczów i białek, −−−− utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy. Wa ny stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1 Magnez Fluor Siarka Rola magnezu w organizmie: −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie cukrów, Rola fluoru w organizmie −−−− znaczenie dla prawidłowego rozwoju ko ci i z bów, Rola siarki w organizmie: −−−− składnik aminokwasów siarkowych, −−−− składnik tiaminy,
  19. 19. STUVWXY` abcdefghihbVaihp qX rUVsYda tuUVcXWbYgXvV 18 −−−− reguluje działanie układu nerwowego, −−−− reguluje ci nienie krwi, −−−− obni a poziom cholesterolu, −−−− udział w syntezie kwasów nukleinowych, Objawy niedoboru: - zaburzenia kr enia, mia d yca, - kurcze i dr enie mi ni, - zaburzenia pracy układu nerwowego (stres, depresja). −−−− zwi ksza odporno emalii z bowej na kwasy organiczne, −−−− sprzyja odnowie tkanki kostnej. Objawy niedoboru −−−− próchnica z bów. koenzymu A, biotyny, glutationu, insuliny −−−− uczestniczy w detoksykacji. Składniki mineralne wchodz ce w skład zwi zków decyduj cych o przebiegu metabolizmu elazo Mied Rola elaza w organizmie: −−−− składnik hemoglobiny i mioglobiny, −−−− niezb dne do transportu i magazynowania tlenu. Objawy niedoboru elaza: −−−− zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, −−−− zbyt małe zaopatrzenie w tlen, −−−− niedokrwisto (anemia), −−−− obni enie zdolno ci do wysiłku fizycznego, −−−− zakłócenia snu. Przyswajalno elaza zale y od formy, w jakiej wyst puje w po ywieniu. elazo zawarte w produktach zwierz cych – hemowe, jest lepiej przyswajalne ni elazo w produktach ro linnych – niehemowe. Czynnikiem wpływaj cym na wzrost absorpcji elaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek mi ni (mi so, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obni aj j : fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wap , niektóre białka ro linne. Rola miedzi w organizmie: −−−− katalizator procesów enzymatycznych, −−−− niezb dna do wytwarzania hemoglobiny, −−−− hamuje czynno niektórych enzymów, Objawy niedoboru miedzi: −−−− brak apetytu, −−−− zmniejszona ilo hemoglobiny, −−−− p kanie naczy krwiono nych, −−−− łamliwo paznokci, −−−− dysfunkcja serca. Cynk Jod Kobalt Rola cynku w organizmie: −−−− składnik ok. 200 enzymów, −−−− wyst puje w mi niach szkieletowych i ko ciach. Objawy niedoboru cynku: −−−− u dzieci – zmiany skóry, biegunki, brak apetytu, −−−− u dorosłych – łysienie, zaburzenia smaku, złe gojenie si ran. Rola jodu w organizmie: −−−− niezb dny do produkcji hormonów tarczycy, −−−− wpływa na prawidłowy rozwój, funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego. Objawy niedoboru jodu: −−−− niedoczynno tarczycy, −−−− przerost tarczycy, −−−− powstanie wola, −−−− opó nienie rozwoju fizycznego i psychicznego, −−−− spowolnienie umysłowe. Rola kobaltu w organizmie: −−−− cz składowa witaminy B12, −−−− reguluje procesy regeneracyjne, −−−− leczy niedokrwisto .
  20. 20. wxy€‚ƒ„ …†‡ˆ‰‘’“’†€…“’” •‚ –y€—ƒˆ… ˜™y€‡‚†ƒ‘‚d€ 19 Składniki mineralne uczestnicz ce w gospodarce wodno-elektrolitowej Potas Sód Chlor Rola potasu w organizmie: −−−− reguluje gospodark wodn , −−−− wpływa na równowag kwasowo-zasadow , −−−− reguluje czynno ci mi ni i nerwów, −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie w glowodanów i przemianach energetycznych. Przyczyny niedoboru potasu: −−−− anoreksja, bulimia, stosowanie rodków moczop dnych i przeczyszczaj cych. Rola sodu w organizmie: −−−− reguluje gospodark wodn organizmu, −−−− bierze udział w utrzymaniu ci nienia osmotycznego, −−−− reguluje równowag kwasowo-zasadow , −−−− pobudza tkank mi niow . Skutki niedoboru sodu: −−−− silne pragnienie, −−−− zm czenie, −−−− brak apetytu, −−−− nudno ci, −−−− kurcze palców i łydek. Skutki nadmiaru sodu: −−−− nadci nienie, −−−− obci enie narz dów kr enia i wydalania, −−−− zatrzymywanie wody w organizmie. Rola chloru w organizmie: −−−− składnik soku oł dkowego, −−−− reguluje gospodark wodn i równowag kwasowo-zasadow . Składniki mineralne o ró norodnych funkcjach Molibden Mangan Selen Rola molibdenu w organizmie: −−−− zapobieganie próchnicy, −−−− składnik enzymów. Objawy niedoboru: −−−− wymioty, −−−− bóle głowy, −−−− przyspieszone oddychanie, −−−− nocna lepota, −−−− pi czka. Rola manganu w organizmie: −−−− aktywacja niektórych enzymów. Objawy niedoboru: −−−− zahamowanie wzrostu −−−− grubienie ko ci, −−−− zaburzenia w tworzeniu krwi. Objawy niedoboru: −−−− osłabienie mi ni, −−−− zahamowanie wzrostu, −−−− uszkodzenie w troby, nerek, trzustki, układu rozrodczego. Chrom Inne pierwiastki ołów, kadm, nikiel, cyna, arsen, stront Niedobór chromu: −−−− czynnik sprzyjaj cy zachorowaniu na cukrzyc i niedokrwienn chorob serca. Metale ci kie w ywno ci: −−−− wywołuj zatrucia, −−−− kumuluj si w w trobie, nerkach, sercu, mi niach. Równowaga kwasowo-zasadowa Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek. O odczynie rodowiska wiadczy tzw. wska nik pH: −−−− pH = 7 – odczyn oboj tny; −−−− pH 7 – odczyn kwa ny; −−−− pH 7 – odczyn zasadowy.
  21. 21. efghijkl mnopqrstutnhmutv wj xghykpm z{ghojinksj|h 20 Szczególnie wa ne jest utrzymanie w organizmie oboj tnego odczynu krwi. Jej pH powinno wynosi 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegaj procesy metaboliczne. Utrzymanie wła ciwej równowagi kwasowo – zasadowej w organizmie: − Wydychanie mniejszej lub wi kszej ilo ci dwutlenku w gla, który sprzyja zakwaszeniu organizmu. Aby nie dopu ci do zakwaszenia tkanek płuca wydalaj wi cej dwutlenku w gla. Gdy odczyn staje si zasadowy – wydalanie dwutlenku w gla zmniejsza si . − Wła ciwy sposób od ywiania – w produktach wyst puj składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolno ci danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga zawarto ci pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy. − Wydalanie zwi zków o odczynie kwa nym lub zasadowym z moczem w zale no ci od pH w tkankach. Składniki mineralne O działaniu zasadotwórczym O działaniu kwasotwórczym sód fosfor potas chlor wap siarka magnez Rys. 9. Składniki mineralne kwasotwórcze i zasadotwórcze [opracowanie własne] Tabela 6. Podział produktów ze wzgl du na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne] Produkty o charakterze zasadotwórczym Produkty o charakterze kwasotwórczym warzywa owoce mleko spo ród str czkowych fasola ziemniaki mi so i jego przetwory drób, ryby jaja (zwłaszcza ółtka) przetwory zbo owe spo ród str czkowych groch, soja Kwa ny smak produktu nie zawsze decyduje o działaniu zakwaszaj cym lub alkalizuj cym Produkty o smaku kwa nym Zawieraj ce kwasy: cytrynowy – cytryny, ananasy, pomidory, jabłkowy – jabłka, pomidory, winowy – winogrona, szczawiowy – niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. metabolizm w organizmie do zwi zków nie zakwaszaj cych organizmu działanie alkalizuj ce Produkty o smaku kwa nym Zawieraj ce kwasy: benzoesowy – borówki, urawiny, liwki rozkład do zwi zku o działaniu kwasotwórczym działanie kwasotwórcze
  22. 22. }~€‚ƒ„ …†‡ˆ‰Š‹ŒŒ†€…ŒŽ ‚ €‘ƒˆ… ’“€‡‚†ƒ‹‚”€ 21 Zaburzenia równowagi kwasowo – zasadowej W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburze równowagi kwasowo – zasadowej. Mo e powsta kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najcz ciej obserwujemy kwasic , która mo e by spowodowana du ym i nadmiernym spo yciem mi sa, jaj, produktów zbo owych, przy bardzo du ym niedostatku w po ywieniu warzyw i owoców oraz mleka. Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zm czenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy wygl d, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego zakwaszenia: schorzenia skóry, nadci nienie, cukrzyca, kamica nerkowa. Witaminy Witaminy to zwi zki organiczne, które s niezb dne do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W ywno ci wyst puj jako zwi zki biologicznie czynne lub zwi zki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich ilo ciach w organizmie człowieka nale : witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflor w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która mo e powstawa pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu. Brak witamin w organizmie powoduje awitaminoz . Nadmierne spo ycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równie szkodliwe i mo e by przyczyn powstawania innych specyficznych zaburze . Taki stan nazywamy hiperwitaminoz . Stany cz ciowego niedoboru witamin w organizmie, nie powoduj ce wyra nych zmian patologicznych, wyst puj najcz ciej i okre lane s jako hipowitaminoza. Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze wzgl du na ich rozpuszczalno . Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza si : witamin B1 (tiamin ), witamin B2 (ryboflawin ), witamin B6 (pirydoksyn ), witamin PP (niacyn ), witamin B5 (kwas pantotenowy), witamin B12 (kobalamin ), witamin C (kwas askorbinowy), folacyn (kwas foliowy, foliany), wit H (biotyn ). Wszystkie wymienione zwi zki, poza kwasem askorbinowym stanowi grup witamin B. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza si : witamin A (retinol) i jej prowitamin ( -karoten), witamin D (kalciferol), witamin E (tokoferol), witamin K (filochinon). Witaminy musz by człowiekowi dostarczone w po ywieniu, poniewa nie s przez organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstaj w zbyt małych ilo ciach). Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A – retinol Witamina D – kalciferol −−−− prowitamina witaminy A – karoten. Rola witaminy A w organizmie: −−−− niezb dna do wzrostu i regeneracji komórek, −−−− zapobiega rogowaceniu nabłonka, −−−− działa przciwutleniaj co, −−−− wpływa na stan błon luzowych, −−−− niezb dna w procesach widzenia. ródła witaminy A: −−−− tran, w troba, nerki, tłuste ryby, masło, mietana, ółtko jaja, pełne mleko, ółte i zielone warzywa. Rola witaminy D w organizmie: −−−− niezb dna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu, −−−− ułatwia wchłanianie Ca i P, −−−− zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej. Objawy niedoboru witaminy D: −−−− u dzieci krzywica, −−−− u dorosłych odwapnienie ko ci, podatno na złamania. ródła witaminy D:
  23. 23. •–—˜™š›œ žŸ ¡¢£¤¥¤ž˜¥¤¦ §š ¨—˜©›  ª«—˜Ÿš™ž›£š¬˜ 22 Objawy niedobory witaminy A: −−−− kurza lepota, zmiany w oczach, nawet utrata wzroku, obni enie odporno ci na infekcje, nadmierne rogowacenie naskórka. ródła witaminy D: −−−− tran, ryby, masło, w troba, ółtko jaja, mietana, mleko, mo e by syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych. Witamina E – tokoferol Witamina K – filochinon Rola witaminy E w organizmie: −−−− odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego, −−−− wpływa stabilizuj co na błony komórkowe, −−−− posiada silne wła ciwo ci przeciwutleniaj ce. ródła witaminy E: −−−− oleje, zarodki zbó , całe ziarna, warzywa zielone, jaja, masło, sery, mleko. Rola witaminy K w organizmie: −−−− uczestniczy w procesach krzepni cia krwi, −−−− pobudza czynno ci w troby. ródła witaminy K: −−−− w troba, warzywa, produkowana te przez drobnoustroje w jelitach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy Rola witaminy C w organizmie: −−−− niezb dna w procesie wytwarzania ciał odporno ciowych przeciw przezi bieniom i zapaleniu gardła, −−−− ma wła ciwo ci bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i t ca, −−−− działa odtruwaj co na niektóre zwi zki metali (takich, jak np. ołów, złoto), −−−− aktywuje działanie niektórych enzymów, −−−− bierze udział w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi, −−−− ułatwia wchłanianie elaza, −−−− jest przeciwutleniaczem. Objawy niedoboru witaminy C: −−−− obni enie sprawno ci fizycznej, −−−− ogólne zm czenie, −−−− brak apetytu, −−−− obni enie odporno ci, −−−− skłonno do przezi bie , −−−− bóle stawów i mi ni, −−−− krucho naczy krwiono nych, −−−− pogorszenie gojenia ran, −−−− rozpulchnianie dzi seł, krwawienie błon luzowych, −−−− chwianie z bów, −−−− szkorbut (awitaminoza witaminy C). Czynniki powoduj ce zniszczenie witaminy C: −−−− wysoka temperatura, −−−− powietrze, −−−− tlen, −−−− mied , −−−− elazo, −−−− enzymy, jak askorbinaza i peroksydaza, −−−− procesy technologiczne – pasteryzacja, sterylizacja. ródła witaminy C: −−−− warzywa i owoce (owoce dzikiej ró y, porzeczki, natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, pomidory, urawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomara cze). Witamina B1 – tiamina Witamina B2 – ryboflawina Rola witaminy B1 w organizmie: −−−− udział w przemianie w glowodanów, −−−− odpowiada za stan włókien nerwowych. B1 objawy niedoboru: −−−− beri-beri, −−−− ogólne osłabienie, −−−− bóle głowy, −−−− brak łaknienia, −−−− zaparcia, −−−− bolesno mi ni, −−−− nerwobóle, Rola witaminy B2 w organizmie: −−−− prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji, −−−− prawidłowe funkcjonowanie narz du wzroku. Objawy niedoboru witaminy B2: −−−− wiatłowstr t, −−−− łzawienie oczu, −−−− wrastanie naczy krwiono nych w rogówk oka, −−−− zmiany zapalne warg i j zyka,
  24. 24. ­®¯°±²³´ µ¶·¸¹º»¼½¼¶°µ½¼¾ ¿² À¯°Á³¸µ Âï°·²±¶³»²Ä° 23 −−−− osłabienie pami ci, −−−− trudno ci w skupieniu si , −−−− nadmierna dra liwo , −−−− dolegliwo ci w układzie kr enia. Wyst powanie witaminy B1: −−−− dro d e, podroby, mi so wieprzowe, mleko w proszku, zbo a, str czkowe. −−−− p kanie k cików ust (zajady), −−−− zmiany łojotokowe skóry. Wyst powanie witaminy B2: −−−− mleko i jego przetwory, dro d e, mi so (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja, groch, fasola, soja, ciemne pieczywo. Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy) Rola witaminy PP w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− niezb dna w przemianach białek, tłuszczów, w glowodanów. Wyst powanie witaminy PP: −−−− mi so, ziemniaki, przetwory zbo owe, drób, dro d e, w troba. Objawy niedoboru witaminy PP: −−−− osłabienie, −−−− brak łaknienia, −−−− dra liwo , −−−− neurastenia, −−−− pelagra. Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H – biotyna Rola witaminy B6 w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− udział w przemianie białek, tłuszczów, w glowodanów, −−−− katalizator w tworzeniu witaminy PP, −−−− niezb dna do wytwarzania adrenaliny i serotoniny. Objawy niedoboru witaminy B6: −−−− zwi kszenie pobudliwo ci nerwowej, nawet stany epileptyczne, −−−− niedokrwisto , −−−− zaczerwienienie skóry, łuszczenie naskórka, −−−− stany zapalne j zyka, spojówek, k cików ust – zajady, Wyst powanie witaminy B6: −−−− dro d e, w troba, mi so, ryby, jaja, mleko, kiełki pszenicy. Rola witaminy H w organizmie: −−−− reguluje przemian tłuszczow , −−−− udział w przemianach aminokwasów i w glowodanów, −−−− zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów, −−−− wpływa na wzrost, Objawy niedoboru witaminy H: −−−− zapalenie skóry, −−−− łuszczenie skóry, −−−− tr dzik, łojotok, −−−− nudno ci, −−−− wypadanie włosów, −−−− senno , −−−− niedokrwisto , −−−− zaburzenia trawienia. Wyst powanie witaminy H: −−−− produkty ro linne, zwierz ce, dro d e, synteza przez mikroorganizmy jelit człowieka. Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany) Rola witaminy B12 w organizmie: −−−− niezb dna do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek, −−−− warunkuje wytwarzanie krwinek czerwonych. Objawy niedoboru witaminy B12: −−−− anemia zło liwa. Wyst powanie witaminy B12: −−−− mi so, podroby, jaja, ryby, mleko i przetwory mleczne, tak e dro d e i grzyby, w troba wołowa. Rola kwasu foliowego w organizmie: −−−− udział w tworzeniu kwasów nukleinowych, −−−− udział w powstawaniu czerwonych ciałek krwi. Niedobór kwasu foliowego: −−−− niedokrwisto , −−−− zaburzenia jelitowe, −−−− wady rozwojowe cewy nerwowej płodu. Wyst powanie: −−−− w troba, mi so, jaja, dro d e, przetwory mleczne, warzywa zielone. Gospodarka wodna organizmu Woda jest niezb dna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wyst puje we wszystkich komórkach, tkankach i narz dach. Jest podstawowym składnikiem naszego
  25. 25. ÅÆÇÈÉÊËÌ ÍÎÏÐÑÒÓÔÕÔÎÈÍÕÔÖ ×Ê ØÇÈÙËÐÍ ÚÛÇÈÏÊÉÎËÓÊÜÈ 24 organizmu – stanowi rednio 60% masy ciała. Bez wody ycie nie jest mo liwe, gdy pełni wiele istotnych funkcji. Utrata 20% wody grozi mierci . Rola wody w organizmie człowieka Woda wyst puje jako składnik budulcowy wszystkich ywych organizmów, jest niezb dnym składnikiem po ywienia. W organizmie człowieka spełnia zadania: −−−− składnik budulcowy, −−−− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych, −−−− niezb dna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia, −−−− zawarto wody w linie, soku oł dkowym, jelitowym i ółci ułatwia formowanie k sów po ywienia, przesuwanie tre ci pokarmowej wzdłu przewodu pokarmowego i działanie enzymów, −−−− pełni rol ochronn i zwil aj c dla wielu narz dów (otacza je) np. rdze kr gowy, gałk oczn , mózg, −−−− umo liwia transport składników od ywczych, −−−− chroni organizm przed przegrzaniem. Zapotrzebowanie na wod zale y od: wieku człowieka, rodzaju aktywno ci fizycznej, temperatury i wilgotno ci otoczenia. Minimalna ilo wody niezb dna do prze ycia wynosi 800–1000 cm3 /dob , a przeci tnie nale y spo ywa 2500 cm3 . Bilans wody w organizmie Bilans wody to porównanie ilo ci wody dostarczonej do organizmu z ilo ci wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowa nego bilansu wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilo ci wody, jaka jest wydalana. Tabela 7. ródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54] ródła wody Drogi wydalania wody −−−− napoje – 1500 cm3 −−−− ywno – 1000 cm3 −−−− woda metaboliczna powstaj ca ze spalania białek, tłuszczów, w glowodanów – 300 cm3 −−−− z moczem 1500 cm3 −−−− z potem – 600 cm3 −−−− z wydychanym powietrzem – 550 cm3 −−−− z kałem – 150 cm3 Ilo wody dostarczonej – 2800 cm3 Ilo wody wydalonej – 2800 cm3 Skutki niedoborów i nadmiarów wody Spo ycie zbyt małej ilo ci wody lub znaczna jej utrata mo e powodowa : −−−− odwodnienie organizmu. Zmniejsza si wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem szkodliwymi metabolitami. Przyczyn du ych strat wody mo e by obfite pocenie si , wysoka temperatura otoczenia, gor czka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek). −−−− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spo yciu płynów w organizmie zmniejsza si wytwarzanie potu. Nadmierne spo ycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mog powodowa obrz ki, wymioty, nudno ci. W skrajnych przypadkach mo e doj do mierci. Tabela 8. Zawarto wody w wybranych produktach spo ywczych [2, s. 70] Produkty spo ywcze Zawarto wody (%) Warzywa, owoce, mleko, napoje 75–90 Mi so i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja 40–75 Pieczywo, masło, margaryna 20–40 Kasze, m ki, makarony, str czkowe 10–15 Oleje, smalec, cukier ladowe ilo ci
  26. 26. ÝÞßàáâãä åæçèéêëìíìæàåíìî ïâ ðßàñãèå òóßàçâáæãëâôà 25 Naturalne substancje antyod ywcze i toksyczne w produktach spo ywczych. W wielu produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego wyst puj pewne substancje, które działaj niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników od ywczych przez organizm (białek, w glowodanów, witamin, składników mineralnych). Tabela 9. Przykładowe substancje antyod ywcze i toksyczne, wyst puj ce naturalnie w produktach ro linnych i zwierz cych [3, s. 74] Nazwa substancji Miejsce wyst powania Składnik od ywczy, w stosunku do którego działa substancja antyod ywcza Mechanizm działania Uwagi Substancje antyod ywcze Enzym askorbinaza Niektóre produkty ro linne Witamina C Rozkład witaminy Enzym tiaminaza Niektóre produkty ro linne Witamina B1 Rozkład witaminy Awidyna Surowe białko jaja kurzego Biotyna Nieprzyswajalne poł czenie substancji i witaminy Po ugotowaniu, usma eniu jajka oraz w wyniku ubijania piany awidyna traci swoje antyod ywcze wła ciwo ci Kwas szczawiowy Warzywa (rabarbar, szczaw, szpinak, sałata) owoce, u ywki (kawa, herbata), kakao Ca Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Spo ywaj c diet bogat w warzywa zawieraj ce kwas szczawiowy nale y dba o wł czanie do diety produktów bogatych w wap ; kwas szczawiowy wykazuje tak e działanie toksyczne na organizm powoduj c m.in. uszkodzenie nerek (tworzenie kamieni) Kwas fitynowy Produkty zbo owe z pełnego przemiału, orzechy, str czkowe Zn Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Antyod ywcze działanie kwasu fitynowego wzrasta gdy dieta zawiera dodatkowo du e ilo ci wapnia Polifenole Niektóre warzywa (kapusta czerwona) i owoce, orzeszki ziemne Jod Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole Siarkocyjanki Głównie ro liny krzy owe (kapusta, brukselka, kalafior, jarmu itp.) Jod Ró ne mechanizmy Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie si wi kszo ci substancji wolotwórczych Glikozydy cyjanogenne: linamaryna Maniok, tapioka Jod Powstaj z nich siarkocyjanki, które zaburzaj gospodark jodem Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; powoduj tak e zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstaj cym w wyniku rozkładu linamaryny; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie
  27. 27. õö÷øùúûü ýþÿ¡ ¢£¤¥¤þøý¥¤¦ §ú ¨÷ø©û¡ý ÷øÿúùþû£úø 26 si wi kszo ci substancji wolotwórczych Hemaglutyniny Soja, fasola Jod Konkurowanie z jodem na etapie wchłaniania Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie si wi kszo ci substancji wolotwórczych Substancje toksyczne Czynniki hamuj ce aktywno trypsyny i chymotrypsyny Str czkowe, białko jaja, ziemniaki, pszenica Białko Hamowanie enzymów trawi cych białka Zwi zki trac swe wła ciwo ci antyod ywcze po ugotowaniu produktów Glikozydy cyjanogenne: amygdalina Gorzkie migdały, nasiona moreli, brzoskwi itp. – – Zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstaj cym w wyniku rozkładu amygdaliny Saponiny Szpinak, buraki, soja – – Uszkodzenia czerwonych krwinek Solanina Ziemniaki (w okolicy „oczek” i zielono zabarwione cz ci) – – Zatrucia(nudno ci, wymioty, bóle brzucha), nale y dokładnie obiera ziemniaki, usuwaj c „oczka” i wszystkie zielono zabarwione cz ci, gotowanie nie niszczy solaniny; ilo tego zwi zku mo e wzrosn w wyniku nieprawidłowego przechowywania ziemniaków Alkaloidy Mi czaki – – Uszkodzenie układu nerwowego 4.1.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . Jakie składniki od ywcze powinny znajdowa si w po ywieniu i jakie s ich funkcje? Jak dziel si aminokwasy? Jakie s kryteria podziału białek? Od czego zale y warto od ywcza białka? Na czym polega wyznaczanie wska nika aminokwasu ograniczaj cego i jak mo na interpretowa ten wska nik? Jakie s inne metody obliczania warto ci od ywczej białka? Jakie znasz ródła białka ro linnego i zwierz cego? Jak mo na podzieli w glowodany? Na czym polega rola w glowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie s ich ródła? Jaka jest rola tłuszczów w organizmie? Dlaczego NNKT musz by dostarczone do organizmu i jak pełni rol ? Jak rol odgrywa w organizmie cholesterol i jakie s jego ródła? Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które pierwiastki nale do obu grup?
  28. 28. !#$%'()(!)(0 1 23$! 45#'6 27 Dlaczego wap jest szczególnie wa ny dla młodych osób i jakie s jego ródła w diecie? Jakie s skutki niedoboru elaza? Co oznaczaj poj cia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina? Jak dziel si witaminy? Jaka jest rola, objawy niedoboru i ródła witaminy C? Jakie s najwa niejsze funkcje wody w organizmie? Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma wa ne znaczenie? Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze? W jakich sytuacjach mo e dochodzi do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma znaczenie dla organizmu? Jakie substancje antyod ywcze wyst puj w produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego i w stosunku do jakich składników wykazuj działanie antyod ywcze? 4.1.3. wiczenia wiczenie 1 Uzupełnij tabel wpisuj c rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównowa ony =) dla podanych dwóch przypadków: I II Spo ycie białka (w g/kg m.c) 0,6 2,0 Pobranie azotu (w g/dzie ) 5,6 22,4 Azot wydalony: - z moczem - z kałem - z potem 10,0 0,7 0,2 14,9 0,9 0,2 Bilans (+, -, =) Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) obliczy wydatki azotu, 3) porówna ilo azotu pobranego i wydalonego z organizmu, 4) ustali rodzaj bilansu azotowego. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 2 Podaj przykłady 10 potraw, w których wyst puje efekt uzupełniania aminokwasów. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania lub innych ródłach informacji wiadomo ci dotycz ce odpowiedniego ł czenia produktów białkowych ró nego pochodzenia – uzupełnianie aminokwasów, 2) wybra potrawy, w których wyst puje efekt uzupełniania aminokwasów, 3) zapisa w zeszycie wyniki swoich poszukiwa .
  29. 29. 789@ABCD EFGHIPQRSRF@ESRT UB V9@WCHE XY9@GBAFCQB`@ 28 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenia 3 Zaproponuj trzy dowolne zestawy niadaniowe i porównaj zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w podanych zestawach. Uszereguj produkty wyst puj ce w zestawach: a) według malej cej zawarto ci błonnika pokarmowego, b) według malej cej zawarto ci w glowodanów przyswajalnych. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) zaproponowa na podstawie ró nych ródeł informacji trzy zestawy niadaniowe, 3) ustali na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych (zawarto w glowodanów przyswajalnych obliczysz odejmuj c od zawarto ci w glowodanów ogółem zawarto błonnika pokarmowego) w 100 g produktów wchodz cych w skład zestawów niadaniowych, 4) obliczy zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w ilo ci produktów wyst puj cych w wiczeniu, 5) obliczy zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w zestawach niadaniowych, 6) porówna wyniki, 7) uszeregowa produkty wg malej cej zawarto ci błonnika pokarmowego i malej cej zawarto ci w glowodanów przyswajalnych. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z ł czem do Internetu, programem do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej produktów. wiczenie 4 Oblicz, jak ilo podanych produktów nale ałoby spo y , aby dostarczy do organizmu tak ilo wapnia, jaka zawarta jest w 250g mleka chudego? Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek homogenizowany, jogurt naturalny. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) wypisa na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej zawarto wapnia w 100 g mleka i 100 g podanych w wiczeniu produktów, 3) obliczy zawarto wapnia w 250 g mleka chudego,
  30. 30. abcdefgh ipqrstuvwvpdiwvx yf €cdgri ‚ƒcdqfepguf„d 29 4) obliczy ilo ci produktów, które dostarcz tak ilo wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− komputer z ł czem do Internetu i programem do obliczania warto ci od ywczej produktów. wiczenie 5 Zaproponuj produkty spo ywcze, które poleciłby osobom, u których stwierdzono: a) niedokrwisto , b) osteoporoz , c) kurz lepot (niedowidzenie o zmroku). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania, literaturze lub innych ródłach, niedobór których ze składników od ywczych powoduje niedokrwisto , osteoporoz czy kurz lepot , 2) wskaza na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i warto ci od ywczej lub innych ródeł, które produkty s bogate w te składniki od ywcze. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabela składu i warto ci od ywczej, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 6 Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych ró nych producentów wybierz te, które s szczególnie bogatym ródłem witaminy C. Sporz d wykres przedstawiaj cy zawarto witaminy C (w mg/100g produktu) w badanych produktach. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka deklarowan przez producentów zawarto witaminy C na opakowaniach produktów spo ywczych wskazanych w wiczeniu, dost pnych w ofercie handlowej, 2) wybra produkty spo ywcze b d ce bogatym ródłem witaminy C, 3) sporz dzi wykres przedstawiaj cy zawarto witaminy C (w mg/100g produktu) w badanych produktach – w tym celu mo na wykorzysta program Microsoft Excel.
  31. 31. …†‡ˆ‰‘’ “”•–—˜™ded”ˆ“edf g h‡ˆi‘–“ jk‡ˆ•‰”‘™lˆ 30 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− opakowania wybranych produktów spo ywczych, −−−− komputer. wiczenie 7 Oce stosowan przez siebie diet pod k tem zachowania równowagi kwasowo – zasadowej. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania, literaturze lub innych ródłach informacje dotycz ce równowagi kwasowo – zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie, 2) wypisa produkty i potrawy składaj ce si na Twoj diet w ci gu dnia, 3) oceni swoj diet pod k tem wyst powania produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, 4) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 8 Ustal, czy zachowany został zrównowa ony bilans wody w organizmie gdy: −−−− ilo wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm3 , −−−− ilo wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm3 , −−−− ilo wody powstaj cej ze spalania białek, tłuszczów, w glowodanów, wynosiła 300 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm3 . Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania obliczanie bilansu wody w organizmie, 2) obliczy ilo wody dostarczonej i wydalonej z organizmu, 3) porówna otrzymane ilo ci, 4) ustali , czy ilo wody dostarczonej równa jest ilo ci wody wydalonej z organizmu. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator.
  32. 32. mnopqrst uvwxyz{|}|vpu}|~ r €opsxu ‚ƒopwrqvs{r„p 31 wiczenie 9 Wykonaj wykres przedstawiaj cy zawarto wody w wymienionych produktach. Produkty: morele wie e, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku, pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej słonecznikowy, cukier puder. Dokonaj analizy zawarto ci wody w wymienionych produktach. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) korzystaj c z ró nych ródeł informacji odszuka zawarto wody w wybranych produktach, 3) wykona wykres przedstawiaj cy zawarto wody w produktach wskazanych w wiczeniu (mo na wykorzysta program Microsoft Excel), 4) dokona analizy zawarto ci wody w produktach spo ywczych, 5) wyniki przedstawi na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 10 Poł cz w pary substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach ro linnych i zwierz cych, oraz składnik od ywczy, w stosunku do którego działaj . A: Siarkocyjanki 1: Biotyna B: Enzym askorbinoza 2: Witamina B1 C: Enzym tiaminaza 3: Witamina C D: Kwas szczawiowy 4: Jod E: Awidyna 5: Wap Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania informacje o substancjach antyod ywczych i toksycznych, wyst puj cych w produktach ro linnych i zwierz cych, 2) dobra substancj antyod ywcz do składnika od ywczego, w stosunku do którego działa, 3) porówna wyniki z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
  33. 33. …†‡ˆ‰Š‹Œ Ž‘’“”•”Žˆ•”– —Š ˜‡ˆ™‹ š›‡ˆŠ‰Ž‹“Šœˆ 32 4.1.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokona podziału składników pokarmowych? 2) opisa rol składników od ywczych w organizmie? 3) wskaza bogate ródła składników od ywczych? 4) korzysta z tabeli składu i warto ci od ywczej? 5) dokona oblicze zawarto ci składników od ywczych w podanej ilo ci produktu? 6) oceni warto od ywcz na podstawie zawarto ci składników od ywczych? 7) obliczy i ustali typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu? 8) rozró ni produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym? 9) okre li znaczenie równowagi kwasowo – zasadowej? 10) wskaza mechanizmy reguluj ce równowag kwasowo-zasadow w organizmie? 11) dokona podziału składników nieod ywczych wyst puj cych w produktach spo ywczych? 12) scharakteryzowa substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego?
  34. 34. žŸ ¡¢£¤ ¥¦§¨©ª«¬­¬¦ ¥­¬® ¯¢ °Ÿ ±£¨¥ ²³Ÿ §¢¡¦£«¢´  33 µ¶·¶ ¸¹º»¼½¾¼½ ¼ ¿¹ÀÁ»ºÃº¾¼½ ¿Ä ywienia 4.2.1. Materiał nauczania Budowa przewodu pokarmowego Zasadnicz cz ci układu trawiennego jest przewód pokarmowy Rys. 10. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91] Do zada układu trawiennego nale : −−−− pobieranie po ywienia z zewn trz, −−−− transport i trawienie, −−−− wchłanianie strawionych substancji do narz dów, tkanek i komórek. Układ trawienny uczestniczy te w usuwaniu niestrawionych cz stek po ywienia. Trawienie to rozkład zło onych składników po ywienia na proste zwi zki. Dokonuje si to pod wpływem enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegaj składniki mineralne i witaminy, które bezpo rednio wnikaj do organizmu (s wchłaniane). Nie całe po ywienie ulega działaniu enzymów trawiennych, nierozło one składniki musz by usuni te z organizmu (wydalone).
  35. 35. ÅÆÇÈÉÊËÌ ÍÎÏÐÑÒÓÔÕÔÎÈÍÕÔÖ ×Ê ØÇÈÙËÐÍ ÚÛÇÈÏÊÉÎËÓÊÜÈ 34 Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów wyst puj cych w oł dku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim. Rys. 11. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94] Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod wpływem enzymów wyst puj cych w oł dku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma wi ksz powierzchni kontaktu z enzymami. Substancj emulguj c tłuszcz jest ół produkowana przez w trob . ół lipaza oł dkowa lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa oł dek, dwunastnica, jelito cienkie Rys. 12. Schemat trawienia tłuszczów [2, s. 95] Trawienie w glowodanów. Warunkiem wchłoni cia w glowodanów do organizmu jest ich rozło enie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste s bezpo rednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia. amylaza linowa amylaza trzustkowa jama ustna dwunastnica glukoamylaza, izomaltaza sacharaza, laktaza, maltaza Rys. 13. Schemat trawienia w glowodanów w organizmie [2, s. 96] ÝÞßàÝáÝâãäã ÝáÝâãäã åæàçÞèéåêã åæàçÞèéåêã ÝáÝêãçå âëãÝêãçå, chymotrypsyna elastaza, karboksypeptydazy äéìçåêâçàíå î ołdek ï ð ñ ò ó ô cienkie åæàçÞÝáÝâãäåõå dwupeptydaza ö÷øùúû üùýþÿ„ÿ  (trójglicerydy) m¡¢¡£¤¥¦§¨©© k© tłuszczowe £¤¥¦§¨¡¤ ‡÷ û„ýú §kd¨©¢© trójcukry §kd¨©¢© dwucukry §kd¨©¢© jednocukry j! ™#
  36. 36. $%'()01 23456789@93'2@9A B) C'D052 EF'4)(308)G' 35 Wchłanianie polega na przetransportowaniu strawionych składników od ywczych z przewodu pokarmowego do krwi lub limfy. Z nimi docieraj do narz dów i tkanek gdzie ulegaj przemianom ustrojowym, spełniaj c funkcje energetyczne, budulcowe i reguluj ce. Przenikanie składników od ywczych z przewodu pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim. Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek Białka to najwa niejsze składniki komórek i płynów ustrojowych. Pełni w organizmie wiele funkcji. Pokrycie zapotrzebowania na ten składnik jest bardzo wa ne, zwłaszcza dla organizmów rosn cych. Ilo białka w diecie osób dorosłych jest te bardzo wa na, gdy cz białek zawartych w komórkach organizmu ulega stale rozkładowi, straty musz by pokryte przez ponown syntez . Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa si w dwunastnicy i jelicie kr tym, na zasadzie przenikania do krwi. S wykorzystywane do budowy i odbudowy komórek i tkanek (tworzenia nowych białek). Jednocze nie trwa rozpad białek z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci mocznika. Odbywa si nieustanna wymiana białek ustrojowych. Katabolizm białek – rozkład aminokwasów polegaj cy na rozpadzie na cz azotow i bezazotow . Anabolizm białek – synteza aminokwasów odbywa si w w trobie i w mi niach. Z pojedynczych aminokwasów tworz si polipeptydy i powstaj nowe białka. W organizmie nast puje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów. wydalanie spalanie Rys. 14. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97] Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów Produkty trawienia tłuszczów s wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita cienkiego. Wraz z krwi s dostarczane do w troby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy A, D, E. Tłuszcze ulegaj w organizmie ró nym przemianom – zale nie od potrzeb. fHIPQR I—HSRQTIUV WX bezazotowa WX azotowa —RWX —RWXSHQYT`abcScQ w gla woda gb`QRXI kwasy tłuszczowe cScegHI
  37. 37. deghipqr stuvwxy€€ths€‚ ƒp …gh†qvs ˆ‰ghupitqyph 36 Procesy rozkładu (przemiana kataboliczna) lub synteza do trójglicerydów (przemiana anaboliczna). spalanie trawienie synteza rozkład Rys. 15. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s. 97] Wolne kwasy tłuszczowe ulegaj utlenieniu do dwutlenku w gla i wody, z wydzieleniem energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) słu y pokryciu potrzeb energetycznych organizmu. Spalaniu ulegaj wolne kwasy tłuszczowe pochodz ce z po ywienia. Tłuszcze zgromadzone w mi niach, w trobie, tkance tłuszczowej mog te ulega spalaniu. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania. Wchłanianie i przemiany metaboliczne w glowodanów Cukry proste s wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego. Wchłoni te cukry przenikaj do krwi, z któr s przenoszone do w troby. W w trobie fruktoza i galaktoza ulegaj przekształceniu w glukoz . Nast pnie glukoza mo e by przekształcona w glikogen. Przemiany dostarczaj energii, materiału zapasowego (glikogenu) lub tłuszczu. Glikogen gromadzi si w w trobie i mi niach. Rozkłada si dostarczaj c do krwi glukozy wykorzystywanej nast pnie jako ródło energii do pracy mi ni. Utrzymanie stałego st enia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna zawarto glukozy we krwi wynosi 70–120 mg/100 cm3 . Istotne znaczenie w regulacji st enia glukozy odgrywaj hormony produkowane przez trzustk – insulina i glukagon. trawienie synteza synteza rozkład rozkład Rys. 16. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych w glowodanów w organizmie [2, s. 98] 4.2.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy? 2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, w glowodanów? 3. Jakie enzymy bior udział w trawieniu białek, tłuszczów, w glowodanów? 4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek, tłuszczów, w glowodanów? 5. Jak wyja nisz okre lenia: wchłanianie, przyswajanie? ‘’“”•–•˜ PO YWIENIA ‘’“”•–•˜ ORGANIZMU fhiln tłuszczowe opqrstup svstoqi fhiln tłuszczowe opqrstup w GLOWODANY opqfuosv opxfuyi zqtuotuvqiv lub mleczan {|xlyry svstoqi
  38. 38. }~€‚ƒ„ …†‡ˆ‰Š‹ŒŒ†€…ŒŽ ‚ €‘ƒˆ… ’“€‡‚†ƒ‹‚”€ 37 •– —˜ ™š›œ žŸ ¡˜ ¢˜£˜¤žŸ¥šœ ¥ ˜¦˜¤žŸ¥šœ ¤¥˜§ ¢¨ 7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu? 8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa si wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek? 9. W którym odcinku przewodu pokarmowego s wchłaniane produkty trawienia tłuszczów i w glowodanów? 10. Do jakich zwi zków ulegaj spalaniu wolne kwasy tłuszczowe? 11. Jaki cukier powstaje w w trobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy? 12. Gdzie w organizmie gromadzi si glikogen? 13. Jaka jest optymalna zawarto glukozy we krwi? 14. Które hormony odgrywaj istotn rol w regulacji st enia glukozy we krwi? 4.2.3. wiczenia wiczenie 1 Zaznacz na przedstawionym rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek oraz napisz nazwy enzymów bior cych w tym udział. Rys. do wiczenia 1. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91] Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania zamieszczony w poradniku dla ucznia, dotycz cy trawienia składników od ywczych, 2) dobra odpowiednie enzymy do odcinków przewodu pokarmowego, w których odbywa si trawienie białek, 3) zaznaczy na rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek i przy udziale których enzymów, 4) porówna wyniki swoje z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
  39. 39. ©ª«¬­®¯° ±²³´µ¶·¸¹¸²¬±¹¸º »® ¼«¬½¯´± ¾¿«¬³®­²¯·®À¬ 38 wiczenie 2 Uzupełnij schemat przemian tłuszczów w organizmie. spalanie trawienie synteza Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania informacje dotycz ce przemian tłuszczów w organizmie, 2) uzupełni schemat przemian tłuszczów i porówna z wynikami kolegów. Wyposa enie stanowiska pracy: - zeszyt, - przybory do pisania, - materiał nauczania. wiczenie 3 Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik od ywczy. Enzymy: lipaza oł dkowa, trypsyna, amylaza linowa, maltaza, lipaza jelitowa, chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) na podstawie zebranych wiadomo ci dotycz cych trawienia składników od ywczych, dobra do podanych enzymów odpowiedni składnik od ywczy, 3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawi na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura. 4.2.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) opisa budow przewodu pokarmowego człowieka? 2) opisa proces trawienia białek, tłuszczów, w glowodanów? 3) wyja ni na czym polega wchłanianie składników od ywczych? 4) opisa wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów, w glowodanów? ÁÂÃÄÅÆÅÇ PO YWIENIA ÁÂÃÄÅÆÅÇ ORGANIZMU
  40. 40. ÈÉÊËÌÍÎÏ ÐÑÒÓÔÕÖ×Ø×ÑËÐØ×Ù ÚÍ ÛÊËÜÎÓÐ ÝÞÊËÒÍÌÑÎÖÍßË 39 4.3. Przemiany energetyczne 4.3.1. Materiał nauczania Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodz ce w ywym organizmie, umo liwiaj ce jego wzrost, rozwój, regeneracj i rozmna anie. Wyró niamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm. Przemiana materii (metabolizm) (całokształt przemian biochemicznych zachodz cych w ywym organizmie) anabolizm katabolizm (procesy wymagaj ce energii, (procesy, po których powstaje synteza zwi zków chemicznych) energia, procesy rozpadu) Rys.17. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne] Podstawowym celem od ywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezb dnej do ycia i pracy. Zapotrzebowanie na energi jest wyznaczone przez poziom przemiany materii b d cej sum wszystkich zachodz cych w organizmie procesów metabolicznych. Nat enie tych procesów jest zale ne od szeregu czynników wewn trznych i zewn trznych, przy czym decyduj ce znaczenie ma to, czy organizm znajduje si w spoczynku, czy wykonuje jakie czynno ci. St d wyró niamy dwa poj cia przemiany materii: podstawow przemian materii PPM i całkowit przemian materii CPM. Podstawowa przemiana materii PPM to najni sze tempo przemian energetycznych wyst puj ce u osoby b d cej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji le cej, w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich warunkach klimatycznych. Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, kr enia krwi i limfy, funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewn trznego, do czynno ci wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, w troby, jelit), utrzymania napi cia mi ni szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najwa niejszym składnikiem całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany materii. PPM podaje si zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzin (kcal/kg/m.c./godz.). Waha si ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dob . Czynniki wpływaj ce na wielko PPM: wzrost i masa ciała, płe , wiek, stan od ywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewn trznego, temperatura otoczenia, czynniki genetyczne. Tabela 10. Metody obliczania CPM i PPM [opracowanie własne] Metody obliczania PPM i CPM PO REDNIE BEZPO REDNIE RACHUNKOWE −−−− (respirometryczne) ilo wydatkowanej przez organizm energii jest proporcjonalna do ilo ci zu ytkowanego tlenu i wydalonego dwutlenku w gla −−−− pomiar cz sto ci t tna – wzrost aktywno ci fizycznej powoduje zwi kszenie przemiany materii −−−− (oparta na kalorymetrii bezpo redniej) pomiar ilo ci wytworzonego przez organizm ciepła
  41. 41. àáâãäåæç èéêëìíîïðïéãèðïñ òå óâãôæëè õöâãêåäéæîå÷ã 40 Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych zwi zanych z procesami yciowymi człowieka oraz codzienn aktywno ci fizyczn . Składa si z podstawowej przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM CPM = PPM + PPPM Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne zwi zane z: −−−− utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała, −−−− tzw. swoi cie dynamicznym działaniem po ywienia SDDP SDDP to okresowe zwi kszenie tempa przemiany materii spowodowane spo yciem pokarmów, ich strawieniem, wchłoni ciem i wykorzystaniem wchłoni tych składników od ywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj po ywienia ma wpływ na PPPM (spo ycie białek zwi ksza o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, w glowodanów o 6%, dieta mieszana zwi ksza nasilenie przemian o 10%), −−−− wykonywaniem wielu ró nych czynno ci zwi zanych z prac zawodow , rekreacj . Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe Aby obliczy przybli on warto PPM w ci gu doby, przyjmuje si , e PPM u m czyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzin , a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzin . Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM mo na wykorzysta współczynniki aktywno ci fizycznej: – przy małej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4, – przy umiarkowanej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7, – przy du ej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0. Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy te kart aktywno ci dziennej – metod sumowania wydatków energetycznych. Tabela 11. Wzór karty aktywno ci dziennej [3, s. 96] Czynno Czas trwania czynno ci (w minutach) Koszt energetyczny czynno ci w ci gu 1 minuty z tabeli (kcal/kg m.c./min) Całkowity koszt energetyczny czynno ci (2) x (3) (kcal/kg m.c.) Całkowity koszt energetyczny czynno ci przy swojej masie ciała kcal/osob (4) x masa ciała (1) (2) (3) (4) (5) np. 420 30 60 np. spanie toaleta praca przy komputerze 1440/24 godz. 0,0172 7,22 suma Zostały opracowane tabele przedstawiaj ce koszt energetyczny wybranych czynno ci [kcal/kg masy ciała/min.] Mo na obliczy równie PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta. Uwzgl dniaj c ró nice w przemianie materii zwi zane w płci opracowano odr bne wzory dla m czyzn i kobiet: −−−− m czy ni: PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach) −−−− kobiety: PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach). Obliczanie PPM na podstawie wzoru Breitmana.
  42. 42. øùúûüýþÿ ¡ ¢£¤¥¦§¨§ û¡¨§© ý úûþ£¡ úû¢ýü þ¦ýû 41 W metodzie tej nale y najpierw obliczy powierzchni skóry osoby badanej, a nast pnie odczyta odpowiedni warto z tabeli redniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet i m czyzn, w zale no ci od wieku (w kcal/dob /1m2 powierzchni skóry). Tabel zawiera literatura [3]. Odczytan warto pomno y przez obliczon powierzchni skóry S. Uzyskany wynik PPM w kcal/dob . S= 0,0087(W + H) – 0.26, gdzie: S – powierzchnia skóry w m2 W – masa ciała w kg H – wzrost w cm. Warto energetyczna po ywienia Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilo energii. ródłem energii dla człowieka jest spo ywana przez niego ywno . W wyniku spalania zawartych w po ywieniu składników organicznych tworzy si energia cieplna zwana warto ci energetyczn produktów, potraw lub posiłku. Warto energetyczn wyra a si w kilokaloriach (kcal) lub w kilod ulach (kJ), najcz ciej przeliczaj c na jednostk wagow np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal Ró ne rodzaje składników od ywczych wydzielaj podczas przemiany (spalania) ró ne ilo ci energii. Ilo energii powstaj cej w organizmie ze spo ytych składników od ywczych okre laj współczynniki energetyczne Atwatera. Ich warto ci: 1g białka – 4 kcal, 1g tłuszczu- 9 kcal, 1g w glowodanów – 4 kcal, 1g alkoholu etylowego – 7 kcal. Sposoby obliczania warto ci energetycznej ywno ci Do obliczenia warto ci energetycznej mo na stosowa metody fizyczne, chemiczne lub obliczeniowe. Najbardziej popularne s metody obliczeniowe. Na podstawie zawarto ci w glowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz równowa ników energetycznych, oblicza si warto energetyczn wg wzoru: Warto energetyczna [kcal/100g]=9T + 4B + 4W, gdzie: W – zawarto w glowodanów przyswajalnych [g/100g], T –zawarto tłuszczów [g/100g], B – zawarto białka [g/100g]. W glowodany przyswajalne = w glowodany ogółem – zawarto błonnika pokarmowego Warto energetyczn potrawy oblicza si sumuj c warto energetyczn wchodz cych w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczno ci poszczególnych potraw i posiłków. Dane o warto ci energetycznej ywno ci znajduj si w tabelach składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych i potraw. S one przydatne do przybli onej, szybkiej oceny kaloryczno ci po ywienia. Produkty spo ywcze charakteryzuj si zró nicowan warto ci energetyczn . Tabela 12. Podział produktów spo ywczych w zale no ci od ich warto ci energetycznej [2, s. 84] Kategoria Zaw. en. kcal/100g produktu Produkty spo ywcze Produkty o bardzo wysokiej warto ci energetycznej 700–900 oleje, smalec, margaryna, masło
  43. 43. !# $%'()0121%$213 4! 56'$ 78! %0!9 42 Produkty o wysokiej warto ci energetycznej 450–700 ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada, orzechy, salami, boczek, wieprzowina Produkty o redniej warto ci energetycznej 250–450 przetwory zbo owe, sery topione i podpuszczkowe, suche nasiona str czkowych, mietana, tłuste ryby, wieprzowina, wi kszo w dlin Produkty o niskiej warto ci energetycznej 100–250 ciel cina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa, przetwory owocowe, sery twarogowe, w dliny drobiowe, w dliny luksusowe, wołowina Produkty o bardzo niskiej warto ci energetycznej poni ej 100 chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki Porównuj c ilo energii dostarczonej do organizmu z po ywieniem z ilo ci energii wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny. Rys. 18. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82] W przeci tnej diecie bardzo cz sto przewa a dodatni bilans energetyczny, co prowadzi do nadwagi i otyło ci. 4.3.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Na czym polegaj przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie? 2. Jakie czynniki wpływaj na wielko podstawowej przemiany materii i jakie wydatki energetyczne ona obejmuje? 3. Jakie wydatki energetyczne wchodz w skład całkowitej przemiany materii? 4. Jakie wydatki energetyczne obejmuj ponadpodstawow przemian materii? DODATNI UJEMNYBILANS ENERGETYCZNY zerowy pobranie energii wi ksze od wydatków energetycznych pobranie energii mniejsze od wydatków energetycznych nadmiar energii odkładany w postaci tkanki tłuszczowej wykorzystywane s zapasy energii odło one w tkance tłuszczowej pobranie energii równowa ne wydatkom energetycznym wzrost masy ciała masa ciała bez zmian spadek masy ciała - nadwaga – otyło brak negatywnego wpływu na zdrowie - wzrost podatno ci na choroby - zahamowanie wzrostu
  44. 44. @ABCDEFG HIPQRSTUVUICHVUW XE YBC`FQH abBCPEDIFTEcC 43 5. Co decyduje o warto ci energetycznej produktów? 6. Jakie s sposoby obliczania warto ci energetycznej ywno ci? 7. Które produkty nale do wysokokalorycznych? 8. Jakie s skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu? 9. Jak oblicza si PPM i CPM? 4.3.3. wiczenia wiczenie 1 Oblicz swoj PPM i CPM wykorzystuj c znane Ci metody rachunkowe. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy PPM przy zało eniu, e PPM u m czyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzin , a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzin . Dla m czyzn: PPM = 1 kcal/kg masy ciała x 24 godz. dla kobiet: PPM = 0,9 kcal/kg masy ciała x 24 godz. 2) obliczy CPM na podstawie obliczonej PPM wybieraj c rodzaj aktywno ci fizycznej i przyjmuj c odpowiedni współczynnik aktywno ci, (warto ci współczynników w materiale nauczania) CPM = PPM x współczynnik aktywno ci fizycznej. 3) obliczy PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukuj c w materiale nauczania odpowiednie wzory, 4) obliczy PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukuj c w materiale nauczania i literaturze odpowiednie wzory i tabel , 5) obliczy CPM wykorzystuj c kart aktywno ci dziennej oraz tabel kosztu energetycznego wybranych czynno ci, 6) porówna otrzymane wyniki. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 2 Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych wydatków energetycznych obliczonych metod karty aktywno ci dziennej oraz ilo ci energii pobranej z ywno ci w ci gu tego dnia. I niadanie 700 kcal II niadanie 300 kcal obiad 1000 kcal podwieczorek 300 kcal kolacja 650 kcal Ustal, jakie skutki zdrowotne mo e mie ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy całkowity wydatek energetyczny metod karty aktywno ci dziennej,
  45. 45. defghipq rstuvwxy€ysgr€y ‚i ƒfg„pur …†fgtihspxi‡g 44 2) obliczy ilo dostarczonej energii w ci gu dnia sumuj c ilo energii z poszczególnych posiłków, 3) porówna ilo energii dostarczonej z wydatkami energii, 4) ustali typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 3 Kobieta spo yła w ci gu dnia 50 g sacharozy, 20 g glukozy i 8 g laktozy. Jak ilo energii dostarczyła do organizmu? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania obliczanie warto ci energetycznej z wykorzystaniem równowa ników energetycznych, 2) obliczy ilo w glowodanów przyswajalnych, jak dostarczyła kobiecie dieta, 3) dobra odpowiedni równowa nik energetyczny, 4) obliczy warto energetyczn , jak dostarczyły w glowodany. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 4 Oblicz warto energetyczn surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g), papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g). Wykorzystaj równowa niki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z warto ci energetyczn surówki, w której majonez (10 g) zast piono jogurtem naturalnym (10 g). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) okre li na podstawie tabeli składu i warto ci od ywczej zawarto białka, tłuszczu, w glowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodz cych w skład surówki, 2) obliczy zawarto w glowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów, 3) obliczy zawarto tłuszczu, białka, w glowodanów przyswajanych w ilo ci produktów podanej w wiczeniu, 4) obliczy warto energetyczn produktów wchodz cych w skład surówki, korzystaj c z równowa ników energetycznych, 5) obliczy warto energetyczn surówki sumuj c otrzymane wyniki warto ci energetycznej poszczególnych produktów wchodz cych w skład surówki, 6) poda wynik w kcal oraz wyrazi warto energetyczn w kJ, 7) podobnie obliczy warto energetyczn dla surówki, w której majonez zast piono jogurtem naturalnym,
  46. 46. ˆ‰‘’“”• –—˜™defghg—‘–hgi j“ k‘l”™– mn‘˜“’—”f“o‘ 45 8) porówna otrzymane wyniki i wyci gn wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− kalkulator, −−−− komputer z ł czem internetowym, programem do obliczania warto ci energetycznej produktów spo ywczych oraz potraw. wiczenie 5 Zaproponuj po dwa zestawy potraw wchodz cych w skład: niadania, obiadu i kolacji. Oblicz i porównaj ich warto energetyczn . Wska produkty i potrawy, których nie powinno si stosowa w ywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) zaproponowa 2 zestawy niadaniowe, 2 zestawy potraw wchodz cych w skład obiadu, 2 zestawy potraw wchodz cych w skład kolacji, 2) obliczy na podstawie tabel warto ci od ywczej produktów spo ywczych i typowych potraw (lub wykorzystuj c program komputerowy), warto energetyczn zaproponowanych posiłków, 3) dokona analizy otrzymanych wyników pod k tem kaloryczno ci zaproponowanych potraw i posiłków, 4) wskaza potrawy (produkty), których nie zastosowałby w ywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele warto ci od ywczej wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw, −−−− komputer z programem do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej, ł czem do Internetu. 4.3.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) okre li wydatki energetyczne, jakie obejmuje podstawowa, ponadpodstawowa i całkowita przemiana materii? 2) okre li czynniki wpływaj ce na PPM? 3) obliczy PPM i CPM? 4) obliczy warto energetyczn produktu, potrawy, posiłku? 5) sklasyfikowa produkty pod wzgl dem warto ci energetycznej? 6) obliczy i ustali typ bilansu energetycznego? 7) ustali skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego bilansu energetycznego?
  47. 47. pqrstuvw xyz{|}~€ysx€ ‚u ƒrs„v{x …†rszutyv~u‡s 46 4.4. Warto od ywcza ywno ci 4.4.1. Materiał nauczania Warto od ywcz ywno ci mo na najpro ciej zdefiniowa jako przydatno produktów ywno ciowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zale y ona od zawarto ci składników od ywczych: białek, tłuszczów, w glowodanów oraz witamin i składników mineralnych, a tak e od ich przyswajalno ci. Rys. 19. Warto od ywcza [15] Zawarto składników od ywczych w poszczególnych produktach jest zró nicowana. Istniej artykuły spo ywcze wszechstronne pod tym wzgl dem (bogate w wiele składników), s te jednostronne (zawieraj pewne ilo ci jednego tylko składnika). Mo na zatem przyj , e produkty spo ywcze ró ni si pod wzgl dem warto ci od ywczej. Podział produktów spo ywczych na grupy ze wzgl du na ródła składników od ywczych Na podstawie składu i warto ci od ywczej oraz pochodzenia, stopnia przetworzenia, produkty spo ywcze mo na podzieli na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najcz ciej stosuje si podział na 12 grup: 1. produkty zbo owe, 2. mleko i produkty mleczne, 3. jaja, 4. mi so i jego przetwory, ryby, drób, 5. masło i mietana, 6. tłuszcze inne, 7. ziemniaki, 8. warzywa i owoce bogate w witamin C, 9. warzywa i owoce bogate w karoten, 10. inne warzywa i owoce, 11. suche nasiona ro lin str czkowych, 12. cukier i słodycze. Charakterystyka grup produktów 1. PRODUKTY ZBO OWE Z ziaren zbó uzyskuje si nast puj ce produkty: kasze, m ki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory zbo owe s podstaw wy ywienia ludno ci wiata. Rola produktów zbo owych w ywieniu: −−−− główne ródło w glowodanów (energii) dla organizmu, −−−− dobre ródło witamin z grupy B, −−−− dobre ródło białka ro linnego, −−−− ródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K), −−−− ródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze). Produkty zbo owe ze wzgl du na du zawarto pierwiastków kwasotwórczych i białka maj wła ciwo ci zakwaszaj ce organizm. Wskazane jest ich spo ywanie z produktami mlecznymi. ˆ‰Š‹ŒŽ Œ YWCZA ‘’ skład“”•–— ’˜ ywczych w ywno ci ™”’˜’š› pno š•œ˜“”•–— ’˜ ywczych w ywno ci

×