SlideShare a Scribd company logo

18 4.1 wg_tresc

•
•
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

18 4.1 wg_tresc

Education
1 of 21
Download to read offline
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii Moduł IV Urządzenia do obróbki wstępnej surowców Wprowadzenie 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców 2. Maszyny do odróbki wstępnej mięsa i ryb 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców Bibliografia
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 1 Wprowadzenie W każdym zakładzie produkcyjnym musi odbywać się obróbka mechaniczna (wstępna) surowców. W zakładach gastronomicznych obróbka wstępna obejmuje zróżnicowane czynności zależne od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia technologicznego. Do obróbki mechanicznej zaliczamy:  sortowanie,  płukanie (mycie),  oczyszczanie,  rozdrabnianie. Procesy te pozwalają na przygotowanie surowców do dalszej obróbki. Obróbka mechaniczna ma duży wpływ na dalszy przebieg procesów, polega na usunię- ciu z powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiolo- gicznych poprzez np.: wypłukanie, obranie, oczyszczenie, rozdrobnienie itp. Aby obrób- ka wstępna przebiegała sprawnie, stosuje się w tym celu różnego rodzaju maszyny i urządzenia. W zakładach produkujących żywność do obróbki mechanicznej wykorzy- stywane są takie urządzenia, jak: sortowniki, płuczki, obieraczki, urządzenia do roz- drabniania, formowania surowców i wiele innych. Wszystkie maszyny i urządzenia ma- jące bezpośredni kontakt z surowcami żywnościowymi muszą spełniać określone wy- mogi Unii Europejskiej.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 2 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców Obróbka wstępna to proces, którego zadaniem jest przetworzenie surowca w półpro- dukt przeznaczony do obróbki termicznej lub do bezpośredniej konsumpcji. Tabela 4.1. Etapy obróbki wstępnej Rodzaj obróbki wstępnej Czynności Maszyny i urządzenia Brudna – polega na usu- nięciu z powierzchni za- nieczyszczeń i części nie- jadalnych. sortowanie mycie czyszczenie obieranie płukanie sortowniki płuczki płuczko-obieraczki obieraczki skrobaczki do ryb Czysta – polega na nada- niu surowcom odpowied- niego kształtu lub formy poprzez różnego rodzaju rozdrabnianie, mieszanie, krojenie. rozdrabnianie mieszanie ubijanie krajanie faszerowanie panierowanie porcjowanie formowanie urządzenia do rozdrabniania owoców i warzyw wilki kutry miesiarki do ciast ubijarki do ciast krajalnice do żywności uniwersalne maszyny ga- stronomiczne miksery i blendery naświetlacze do jaj Źródło: opracowanie własne autora
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 3 Sortowniki Sortowanie polega na segregacji surowca. Ma na celu oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych, usunięciu zanieczyszczeń i części niejadalnych oraz podzie- lenie według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości. Czynności te można wykonać ręcznie lub mechanicznie. Do tego celu służą stoły sortownicze lub sortowniki. Stół sortowniczy – nieodzowny element każdej przygotowalni warzyw. Wykonany jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Niektóre stoły posiadają w blacie otwory, do któ- rych należy wrzucać posortowane warzywa. Sortowanie odbywa się ręcznie. Rysunek 4.1 Stoły sortownicze Źródło: opracowanie własne wykonawcy Sortownik rolkowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych. Jego zasadni- czą częścią są rolki o średnicy od 7–8 cm. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej z gumy lub tworzywa sztucznego. Wszystkie rolki obracają się w tę sa- mą stronę. Zsypujemy na nie owoce, które obracają się, co ułatwia usuwanie tych zepsu- tych i nadpsutych. Urządzenie napędzane jest silnikiem elektrycznym. Sortowanie od- bywa się ręcznie. Rysunek 4.2. Sortownik rolkowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik bębnowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych według wiel- kości. Zbudowany jest z bębna nachylonego pod kątem 10⁰ do poziomu. Bęben otoczony jest siatką o różnej średnicy oczek od najmniejszej do największej (4–5, 5–6, 6–8). Może być wykonany z blachy nierdzewnej perforowanej. Bęben obraca się z niewielką rolki stół
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 4 prędkością dookoła własnej osi. Ruch bębna powoduje przemieszczanie się warzyw wzdłuż sit i segregowanie. Pod bębnem umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Rysunek 4.3. Sortownik bębnowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik ramowy (grawitacyjny) – stosowany jest do sortowania warzyw o kształ- tach kulistych. Zbudowany jest ze zbiornika, wewnątrz którego umieszczone są pod niewielkim kątem ramy. W ramach osadzone są sita o różnej średnicy oczek od najwięk- szej do najmniejszej (6–8, 5–6, 4–5). Pod sitami umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Ilość sit zależy od wielkości posortowanych warzyw. Rysunek 4.4. Sortownik ramowy Źródło: opracowanie własne autora Płuczki Mycie – polega na usunięciu wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych i mikrobiologicznych znajdujących się na powierzchni surowca. Sposób mycia uzależnio- ny jest od rodzaju surowca. Mycie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Do mycia używa się wyłącznie czystej wody. Jakość mycia zależy od czasu płukania, stopnia za- brudzenia, od sposobu i kontroli wymiany wody. Do mycia ręcznego stosuje się baseny, kadzie z doprowadzeniem bieżącej zimnej wody. Płukanie dokonuje się przez mieszanie wlot surowca napęd bęben kosze na posortowane warzywa kosze sita wlot surowca ramy kosze
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 5 ręczne, zmieniając wodę dwu- lub trzykrotnie. Do mechanicznego mycia stosujemy płuczki pracujące metodą ciągłą lub okresową. Płuczka rolkowa o działaniu ciągłym – służy do mycia ziemniaków, warzyw i owoców o kształtach kulistych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której na dnie umieszczone są rolki obracające się w jedną stronę. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, z gumy lub z tworzywa sztucznego. Na rolki wsypujemy surowiec, któ- ry podczas przesuwania obraca się, co ułatwia jego dokładne umycie. Dno wanny wypo- sażone jest w sito, przez które odpływa zanieczyszczona woda. Nad rolkami umieszczo- ny jest natrysk z bieżącą wodą spłukujący resztki zanieczyszczeń. Rysunek 4.5. Płuczka rolkowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka łapowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw i owoców oko- powych. Zbudowana jest z koryta wykonanego z betonu lub z blachy stalowej, nie- rdzewnej, kwasoodpornej o długości od 5 do 7 metrów. Głównym elementem tej płuczki jest wał obrotowy, na którym osadzone są łapy. Wał z łapami obraca się z prędkością 20–30 obrotów na minutę, przesuwając warzywa na koniec koryta. Pod wałem z łapami umieszczone jest sito. Płuczka posiada natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody wypływa otworem przelewowym. W płuczce tej zastosowana zastała zasada przeciwprądu. Po zakończeniu pracy otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie i opróżniamy płucz- kę z zanieczyszczeń. Po zakończonej pracy należy dokładnie wymyć płuczkę. wlot surowca natrysk z bieżącą wodą sito rolki surowiec wylot umytego surowca
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 6 Rysunek 4.6. Płuczka łapowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka bębnowa – służy do płukania wszystkich ziemniaków, warzyw i owoców twardych. Zbudowana jest z bębna wykonanego z blachy perforowanej o średnicy oczek 5 mm. Dolna część zbiornika zanurzona jest w wannie z wodą. Bęben obraca się z nie- wielką prędkością dookoła własnej osi. Nad bębnem umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody odprowadzany jest za pomocą zaworu przelewowego. Cykl mycia wsadu ziemniaków (25 kg) trwa 4 minuty. Rysunek 4.7. Płuczka bębnowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka grabkowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw liściastych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której umieszczony jest wał korbowy z grabkami poruszający się ruchem postępowo-zwrotnym. Nad grabkami umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Grabki zanurzają delikatnie liście w wodzie i przesuwają wzdłuż wanny. Zanurzane liście w wodzie jako lżejsze wypływają na powierzchnię wody, a następnie znów są zanurzane. Wskutek tych ruchów są myte, a ziemia i piasek opadają na dno wanny. Po wypłukaniu otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie wanny i usu- wamy zanieczyszczoną wodę. Liście opadają na sito, następnie doprowadzamy sprężone powietrze, aby wysuszyć liście. wylot umytego surowca zawór do zlewania wody surowiec przelew nadmiaru wody sito wlot surowca natrysk z bieżącą wodą wał z łapami natrysk surowiec bęben
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 7 Rysunek 4.8. Płuczka grabkowa Źródło: opracowanie własne autora Obieraczki Oczyszczanie ziemniaków i warzyw – polega na usuwaniu zewnętrznych części na- skórka sposobem mechanicznym, chemicznym lub termicznym. Płuczko-obieraczka do ziemniaków i warzyw twardych – pracuje metodą okresową. Zbudowana jest z cylindra, który podzielony jest na dwie komory: komorę płuczki o po- wierzchni gładkiej i komorę obieraczki pokrytej karborundem. Wewnątrz komór osa- dzone są talerze, które obracają się wokół własnej osi. Do obu komór doprowadzamy bieżącą wodę. Warzywa wsypujemy do komory płuczki. Po wypłukaniu naciskamy dźwignię i talerz płuczki podnosi się, przesypując warzywa do komory obieraczki. W komorze obieraczki następuje zdarcie naskórka przez powierzchnię chropowatą zwaną karborundem. Po wypłukaniu i otarciu warzyw otwieramy zawór i wyciągamy warzywa. W czasie pracy zanieczyszczenia są odprowadzone na zewnątrz do odstojnika miazgi ziemniaczanej. Rysunek 4.9. Płuczko-obieraczka Źródło: opracowanie własne autora talerz obrotowy o powierzchni gładkiej wlot surowca dźwignia talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń wylot surowca komora obieraczki pokryta karborundem natrysk wylot zanieczysz- czeń komora płuczki doprowadzenie sprężonego powietrza sito pokrywa natrysk z bieżącą wodą wał korbowy z grabkami zawór spustowy
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 8 Obieraczka karborundowa o działaniu okresowym – służy do ocierania ziemniaków i warzyw twardych. Zbudowana jest z cylindra, wewnątrz którego umieszczony jest ob- rotowy talerz pokryty karborundem. Do obieraczki doprowadza się bieżącą wodę za pomocą elektrozaworu, który załącza się w czasie pracy maszyny. Talerz napędzany jest silnikiem elektrycznym. Warzywa są wrzucane do cylindra, gdzie następuje płukanie i ocieranie jednocześnie. Maszynę zaleca się stosować z separatorem obierzyn, który słu- ży do wychwytywania zanieczyszczeń oraz piany powstałej w procesie obierania. Do- datkowo separator pozwala zachować prawidłową drożność instalacji kanalizacyjnej. Rysunek 4.10. Obieraczka karborundowa Źródło: opracowanie własne autora Czas obierania warzyw zależy od ich świeżości oraz dokładności sortowania. Urządzenia do rozdrabniania Rozdrabnianie – polega na nadaniu oczyszczonym warzywom i owocom odpowiednie- go kształtu i rozmiarów zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym. Do tego celu stosowane są maszyny i urządzenia, takie jak: krajalnice, szatkownice, urządzenia do krojenia, szat- kowania, tarcia, mielenia, przecierania, mielenia, miksowania itp. Gniotownik walcowy – stosowany jest do rozdrabniania warzyw i owoców miękkich. Zbudowany jest z dwóch walców. Walce mogą być granitowe, karborundowo- cementowe, za stali nierdzewnej kwasoodpornej, z tworzyw sztucznych, z drewna. Wal- ce obracają się z niejednakową prędkością. Walce mają powierzchnię rowkowatą. Prze- ślizg między walcami jest regulowany. Zasypywane z góry owoce są miażdżone i rozcie- rane. Pod walcami znajdują się zgarniacze miazgi przyklejonej do walców. talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń natrysk wylot surowca wlot surowca
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 9 Rysunek 4.11. Gniotownik walcowy Źródło: opracowanie własne autora Szatkownica do warzyw i owoców – zbudowana jest z blachy stalowej kwasoodpornej, zespołu napędzającego, wymiennych tarcz oraz osłony wraz z puszką zasypową, popy- chacza i rynny wyładowczej. Tarcze osadzone są na wale napędzanym przez silnik elek- tryczny. Nad tarczą znajduje się osłona i lej załadowczy, tak ukształtowany, aby roz- drabniane warzywa lub owoce własnym ciężarem były dociskane do tarczy noży. Pod tarczą z nożami znajduje się rynna wyładowcza, do której spada rozdrobniony surowiec. Stosowana jest do szatkowania kapusty, do krojenia warzyw na wiórki, kostkę, ziemnia- ków na chipsy. Uniwersalna maszyna gastronomiczna W zakładach gastronomicznych najpopularniejszą maszyną do rozdrabniania jest uni- wersalna maszyna gastronomiczna (UMG), która zastępuje wiele maszyn jednoczynno- ściowych. UMG zajmuje mało miejsca, jest łatwa w obsłudze, eliminuje ciężką pracę ludzką i zwiększa wydajność zakładu. Maszyna ta jest niewielkich rozmiarów, często zamontowana na ruchomym wózku, co umożliwia przemieszczanie jej w zależności od potrzeb do różnych stanowisk pracy. Zbudowana jest z nierdzewnej blachy stalowej, napędzana silnikiem elektrycznym. Jest wyposażona w wiele przystawek, które przyłą- cza się za pomocą tulei do zespołu napędowego. wlot surowca wylot miazgi zgarniacz miazgi regulator prześlizgu między walcami walce
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 10 Tabela 4.2. Charakterystyka niektórych przystawek Przystawka Budowa Do mielenia mięsa Zbudowana jest z gardzieli wykonanej ze stali nierdzewnej, wewnątrz której znajduje się zespół tnący składający się z po- dajnika ślimakowego, noży, sit i pierścienia dystansowego. Przystawka posiada misę załadowczą z popychaczem. Do krojenia chleba i wędlin Zbudowana jest z przesuwnego stołu podawczego wykonane- go ze stali nierdzewnej i obrotowego noża tnącego. Stół wypo- sażony jest w popychacz. Surowiec kładziemy na przesuwnym stole podawczym i dociskamy do noża tarczowego za pomocą popychacza. Przystawka posiada regulację grubości krojonego surowca. Do krojenia flaków Zbudowana jest z podajnika oraz zespołu noży tnących mięso w paski. Pod nożami znajduje się rynna na rozdrobniony su- rowiec. Do ostrzenia narzędzi Na końcówce wałka napędowego jest osadzona tarcza szlifier- ska wykonana z piaskowca. Tarcza jest osłonięta na ¼ obwo- du, a pozostała część zabezpiecza osłona przykręcona na stałe do korpusu przystawki. Dolna część tarczy zanurzona jest w zbiorniku z wodą. Ostrzenie narzędzi może odbywać się na mokro i na sucho. Do ubijania piany Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Nad zbiornikiem umieszczone jest planetarne wrzeciono, do którego można zamontować rózgi, trzepaczki, mieszadła i hak. Przystawka posiada możliwość zmiany prędkości wrze- ciona planetarnego. Do przecierania zup Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Wewnątrz zbiornika umieszczony jest przecierak, który obraca się wokół własnej osi. Dno zbiornika wyposażone jest w sito. Sita można wymieniać w zależności od potrzeby roz- drobnienia ugotowanego produktu. Do tarcia sera Zbudowana jest z korpusu wykonanego ze stali nierdzewnej,
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 11 Przystawka Budowa wewnątrz którego umieszczona jest stożkowa tarka z ostrymi nacięciami. Do leja korpusu wkładamy surowiec i za pomocą popychacza dociskamy do wirującej tarki. Rozdrobniony su- rowiec w formie wiórków spada do podstawionego naczynia. Do rozdrabniania ja- rzyn Zbudowana jest z podajnika wykonanego ze stali nierdzewnej z popychaczem, wewnątrz którego umieszcza się różnego ro- dzaju tarcze (z ostrymi nacięciami, nożami prostymi lub sier- powymi). Tarcze mogą rozdrabniać warzywa na wiórki, słup- ki, plastry i miazgę w zależności od potrzeb. Rozdrobnione warzywa wpadają do rynny wyładowczej, skąd są odprowa- dzane. Źródło: opracowanie własne autora
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 12 2. Maszyny do obróbki wstępnej mięsa i ryb Obróbka wstępna mięsa polega na rozdrabianiu i odpowiednim formo- waniu. Do tego celu należą piły do cię- cia kości, maszyny do mielenia mięsa (wilki), kutry masarskie. Piły do cięcia kości Służą do cięcia mięsa z kością i ele- mentów mrożonych. Znajdują zasto- sowanie w rzeźniach i rozbieralniach mięsa. Wykonane są ze stali nierdzew- nej kwasoodpornej, a wyposażone w stały nieruchomy stół i piłę stalową. Piła może pracować w dwóch płasz- czyznach, co ułatwia precyzyjne cięcie. Charakteryzują się prostotą obsługi i dużą wydajnością przy cięciu mięsa, kości. Wilki Wilk to najczęściej stosowana maszyna do rozdrabniania wszelkiego rodzaju mięsa: su- rowego, mrożonego i gotowanego. Wilk składa się z następujących części:  korpusu żeliwnego, najczęściej wykonanego łącznie z misą załadowczą,  zespołu napędowego,  zespołu podającego mięso, np. przenośnika ślimakowego umieszczonego w gar- dzieli wilka,  zespołu tnącego składającego się z noży, sit i pierścieni wykonanych z wysokoga- tunkowej stali. Zasada działania polega na załadowaniu mięsa na misę załadowczą, skąd za pomocą po- pychacza zostaje zgarnięte przez przenośnik ślimakowy umieszczony w gardzieli wilka i dostarczone do zespołu tnącego. Pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak mięso jest wtłaczane w oczka siatki, a obracające się noże odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkością oczek. Rysunek 4.12. Piła do cięcia kości
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 13 Noże są wykonane ze stali narzędziowej najwyższego gatunku, zwykle jako noże cztero- skrzydłowe: wyjątkowo stosuje się noże dwuskrzydłowe lub trzyskrzydłowe. Noże mo- gą być jednostronne lub dwustronne. Wilki mogą być wolnobieżne i szybkobieżne. Rysunek 4.13. Wilk Źródło: opracowanie własne autora Kutry masarskie Służą do rozdrabniania i emulgowania masy mięsnej z dodatkiem lodu wodnego lub tłuszczu na pastę. Głównymi elementami kutra są:  podstawa żeliwna,  pokrywa,  misa załadowcza,  noże sierpowe,  zespół napędowy. Silnik elektryczny napędza wał z nożami sierpowymi oraz misę załadowczą za pośred- nictwem odpowiednich przekładni. Misa obraca się wokół własnej osi z prędkością od 6–12 obrotów na minutę. Noże obracają się z prędkością od 1000–2000 obrotów na mi- nutę. W czasie pracy kutra noże osłonięte są pokrywą. Pokrywa stanowi osłonę blokują- cą. Rysunek 4.14. Kuter masarski Źródło: opracowanie własne autora podstawa żeliwna pokrywa wał z nożami sierpowymi napęd misa załadowcza misa załadowcza przenośnik ślimakowy zespół tnący gardziel popychacz napęd
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 14 Skrobaczki do ryb W gastronomii stosuje się zarówno skrobaczki mechaniczne, jak i ręczne. Jeśli chodzi o te pierwsze, to są one napędzane silnikiem elektrycznym, z którym za pomocą specjal- nego wału łączona jest część mająca bezpośredni kontakt z powierzchnią ryby, czyli skrobak. Posiada on często osłonę, która tworzy przestrzeń zbierającą usuwaną łuskę. Wspomniany wał przenosi napęd z silnika do skrobaka i obraca się, oczyszczając po- wierzchnię ryby. W przypadku ryb o dużym zagęszczeniu łuski stosuje się skrobaki z większą ilością frezów. Podczas oczyszczania należy pamiętać, by zawsze przesuwać urządzenie „pod łuskę”.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 15 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta Miesiarka do ciast Są to urządzenia do wyrabiania i miesienia ciast drożdżowych, kruchych, waflowych i piernikowych. Miesiarka składa się z dwóch zasadniczych zespołów: zespołu miesidła oraz dzieży obrotowej na trójkołowym wózku. Silnik napędowy maszyny porusza dwa urządzenia ślimakowe: jedno napędzające miesidła, a drugie napędzające dzieżę. Dzieża wykonuje ruchy obrotowe, co w połączeniu z ruchem miesidła zapewnia dokładne i równomierne wymiesienie ciasta. Osłona dzieży zabezpiecza przed wypadaniem z niej ciasta w czasie ruchu miesidła. Pojemność dzieży wynosi 5–600 litrów. Rysunek 4.15. Miesiarka Źródło: opracowanie własne autora Ubijarka do ciast Ubijarka jest to maszyna do ubijania i mieszania ciast, kremów, pomad. Występują ubi- jarki jednoramienne i dwuramienne. Zbudowane są z korpusu wykonanego ze stali nie- rdzewnej kwasoodpornej. W dolnej części korpusu znajduje się mechanizm do podno- szenia i opuszczania dzieży. Pod dzieżą umieszczona jest wężownica podgrzewacza ga- zowego. Ubijarki napędzane są silnikiem elektrycznym. Nad dzieżą umieszczone jest wrzeciono. Do wrzeciona montuje się rózgi, haki, mieszadła. Prędkość wrzeciona jest regulowana. W czasie ubijania rózga obraca się wokół własnej osi i jednocześnie obiega dzieże dookoła własnego obrzeża. pokrywa dzieża wózek miesidło ślimak napędzający dzieże platforma ślimak napędzający miesidło napęd
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 16 Rysunek 4.16. Ubijarka Źródło: opracowanie własne autora wężownica podgrzewacza gazowego rózga dzieża wrzeciono
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 17 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj Jaja są składnikiem wielu potraw, dla- tego też są często używane w gastro- nomii. Zgodnie z zasadami systemu HACCP musi zostać przeprowadzona ich odpowiednia dezynfekcja. Polega ona na dokładnym myciu skorupki jaja w ciepłej wodzie z detergentem, po czym są one osuszane i wkładane do naświetlaczy UV (zwanych owoskopa- mi). Najczęściej spotykane są dwa ro- dzaje tych urządzeń: walizkowe i szu- fladowe. Wykonywane są ze stali nie- rdzewnej, co zapewnia im trwałość i łatwość w konserwacji. W trakcie jed- nego naświetlania można zdezynfeko- wać 10–30 jajek (zależnie od modelu). Promienie ultrafioletowe wytwarzane przez naświetlacze niszczą bakterie i grzyby, które znajdują się na skorupkach jaj. Na- świetlanie trwa około 90 sekund i usuwa wszystkie wymienione drobnoustroje. Rysunek 4.17. Urządzenie do dezynfekcji jaj
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 18 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców  Należy zapoznać się z dokumentacją techniczną maszyny.  Przed pierwszym użyciem należy dokładnie przeczytać skróconą instrukcję obsługi urządzenia, która powinna być umieszczona w pobliżu maszyny.  Należy sprawdzić stan techniczny maszyny.  Maszyny mogą być stosowane wyłącznie w celu, do którego zostały zaprojektowane.  Należy sprawdzić prawidłowość podłączenia do odpowiedniej instalacji.  Należy zachować ostrożność podczas włączania maszyny.  Należy stosować podesty izolujące (drewniane) w przypadku obsługi urządzeń pra- cujących z wodą, np. płuczki do owoców i warzyw.  Nie wolno dotykać rękami elementów wirujących.  Nie wolno otwierać na siłę urządzeń podczas pracy.  Należy dozować surowiec na elementy wirujące, używając specjalnych przyrządów przeznaczonych do tego celu.  Po zakończonej pracy należy odłączyć maszyny od prądu.  Należy kontrolować urządzenia w czasie pracy.  Podczas obsługi należy stosować odzież ochronną, rękawice i okulary ochronne.  Nieprawidłowa obsługa i niewłaściwe użytkowanie może spowodować poważne uszkodzenie urządzeń lub doprowadzić do wypadku przy pracy. Analiza instrukcji obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej Obsługę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej może wykonywać osoba, która:  ukończyła 18 lat,  ma dobry stan zdrowia,  została przeszkolona w zakresie bezpiecznej obsługi. Przed rozpoczęciem pracy pracownik zobowiązany jest sprawdzić:  czy osłony są ustawione na właściwym miejscu,  czy kabel elektryczny nie posiada uszkodzeń mechanicznych i czy wtyczka na końcu kabla jest prawidłowo umocowana, Każdy obsługujący pracownik powinien być przeszkolony w zakresie obsługi ma- szyn i sprzętu do obróbki wstępnej oraz postępować zgodnie z instrukcją obsługi danego urządzenia. Nieprawidłowa eksploatacja maszyn i urządzeń może dopro- wadzić do wypadku przy pracy.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 19  czy maszyna jest stabilnie ustawiona. W czasie pracy pracownikowi nie wolno:  wkładać rąk w pracujące urządzenie,  dotykać maszyny w strefie wlotowej i wylotowej,  usuwać elektrycznych i mechanicznych zabezpieczeń urządzenia,  odwracać uwagi od wykonywanej pracy,  odchodzić od maszyny bez uprzedniego jej wyłączenia,  dopuszczać do obsługi maszyny osób postronnych. Urządzenia można ustawiać tylko wówczas, gdy są one wyłączone. Po zakończeniu pracy pracownik ma obowiązek:  pozostawić miejsce pracy w należytym porządku i czystości,  ułożyć wszystkie narzędzia w miejscu do tego przeznaczonym,  przed czyszczeniem maszyny wyłączyć ją spod napięcia przez wyjęcie wtyczki z gniazda sieciowego oraz wymontować narzędzia tnące,  do mycia ostrych narzędzi używać rękawic gumowych. Każdy zaistniały wypadek przy pracy należy natychmiast zgłaszać swemu przeło- żonemu. W razie zaistnienia wypadku przy pracy należy pozostawić stanowisko robocze w takim stanie, w jakim nastąpił wypadek, do czasu przybycia zespołu po- wypadkowego.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 20 Bibliografia Literatura obowiązkowa Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1982. Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011. Literatura dodatkowa Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.

Recommended

1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernikSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychMarcin Dzieciątkowski
 
2
22
2Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
5
55
5Dorota
 
18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8
88
8Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 

Recommended

1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernikSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychMarcin Dzieciątkowski
 
2
22
2Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
5
55
5Dorota
 
18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8
88
8Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychMarcin Dzieciątkowski
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychMarcin Dzieciątkowski
 
25 8.1 pug_tresc
25 8.1 pug_tresc25 8.1 pug_tresc
25 8.1 pug_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
44
4Dorota
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Darek Simka
 
33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Michał Siwiec
 
24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
11
1Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Darek Simka
 
11
1111
11Dorota
 
34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychMichał Łazarz
 
15
1515
15Dorota
 
24 5.1 opg_tresc
24 5.1 opg_tresc24 5.1 opg_tresc
24 5.1 opg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
33
3Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawMarcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Darek Simka
 
24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
1111
11Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Chap1 anatomical terminology
Chap1 anatomical terminologyChap1 anatomical terminology
Chap1 anatomical terminologyJerome Lacsina
 
18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

More Related Content

What's hot

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychMarcin Dzieciątkowski
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychMarcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Darek Simka
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Michał Siwiec
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Darek Simka
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychMichał Łazarz
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawMarcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Darek Simka
 

What's hot (20)

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
 
25 8.1 pug_tresc
25 8.1 pug_tresc25 8.1 pug_tresc
25 8.1 pug_tresc
 
4
44
4
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
 
24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc
 
1
11
1
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
 
11
1111
11
 
34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
 
15
1515
15
 
24 5.1 opg_tresc
24 5.1 opg_tresc24 5.1 opg_tresc
24 5.1 opg_tresc
 
3
33
3
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)
 
24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc
 
11
1111
11
 

Viewers also liked

Chap1 anatomical terminology
Chap1 anatomical terminologyChap1 anatomical terminology
Chap1 anatomical terminologyJerome Lacsina
 

Viewers also liked (9)

Chap1 anatomical terminology
Chap1 anatomical terminologyChap1 anatomical terminology
Chap1 anatomical terminology
 
18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc
 
18 3.1 wg_tresc
18 3.1 wg_tresc18 3.1 wg_tresc
18 3.1 wg_tresc
 
20 1.1 pspn_tresc
20 1.1 pspn_tresc20 1.1 pspn_tresc
20 1.1 pspn_tresc
 
20 4.1 pspn_tresc
20 4.1 pspn_tresc20 4.1 pspn_tresc
20 4.1 pspn_tresc
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
 
24 2.1 opg_tresc
24 2.1 opg_tresc24 2.1 opg_tresc
24 2.1 opg_tresc
 
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
 

Similar to 18 4.1 wg_tresc

Dietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_uDietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_uDietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Darek Simka
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Marcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Darek Simka
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)gemix gemix
 

Similar to 18 4.1 wg_tresc (16)

18 8.1 wg_tresc
18 8.1 wg_tresc18 8.1 wg_tresc
18 8.1 wg_tresc
 
20 6.1 pspn_tresc
20 6.1 pspn_tresc20 6.1 pspn_tresc
20 6.1 pspn_tresc
 
18 7.1 wg_tresc
18 7.1 wg_tresc18 7.1 wg_tresc
18 7.1 wg_tresc
 
Dietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_uDietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_u
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)
 
Dietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_uDietetyk 321[11] z2.03_u
Dietetyk 321[11] z2.03_u
 
11 5.1 ppz_tresc
11 5.1 ppz_tresc11 5.1 ppz_tresc
11 5.1 ppz_tresc
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
 
11 4.1 ppz_tresc
11 4.1 ppz_tresc11 4.1 ppz_tresc
11 4.1 ppz_tresc
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)
 
4
44
4
 

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

k1.pdf
k1.pdfk1.pdf
k1.pdf
 
t1.pdf
t1.pdft1.pdf
t1.pdf
 
Quiz3
Quiz3Quiz3
Quiz3
 
Quiz2
Quiz2Quiz2
Quiz2
 
Quiz 1
Quiz 1Quiz 1
Quiz 1
 
Pytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacjiPytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacji
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikowRodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
 
Rodo reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszeniaRodo reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszenia
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikowRodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
2 2
2
 
1
11
1
 
6
66
6
 
5
55
5
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
22
2
 
1
11
1
 

18 4.1 wg_tresc

  • 1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii Moduł IV Urządzenia do obróbki wstępnej surowców Wprowadzenie 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców 2. Maszyny do odróbki wstępnej mięsa i ryb 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców Bibliografia
  • 2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 1 Wprowadzenie W każdym zakładzie produkcyjnym musi odbywać się obróbka mechaniczna (wstępna) surowców. W zakładach gastronomicznych obróbka wstępna obejmuje zróżnicowane czynności zależne od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia technologicznego. Do obróbki mechanicznej zaliczamy:  sortowanie,  płukanie (mycie),  oczyszczanie,  rozdrabnianie. Procesy te pozwalają na przygotowanie surowców do dalszej obróbki. Obróbka mechaniczna ma duży wpływ na dalszy przebieg procesów, polega na usunię- ciu z powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiolo- gicznych poprzez np.: wypłukanie, obranie, oczyszczenie, rozdrobnienie itp. Aby obrób- ka wstępna przebiegała sprawnie, stosuje się w tym celu różnego rodzaju maszyny i urządzenia. W zakładach produkujących żywność do obróbki mechanicznej wykorzy- stywane są takie urządzenia, jak: sortowniki, płuczki, obieraczki, urządzenia do roz- drabniania, formowania surowców i wiele innych. Wszystkie maszyny i urządzenia ma- jące bezpośredni kontakt z surowcami żywnościowymi muszą spełniać określone wy- mogi Unii Europejskiej.
  • 3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 2 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców Obróbka wstępna to proces, którego zadaniem jest przetworzenie surowca w półpro- dukt przeznaczony do obróbki termicznej lub do bezpośredniej konsumpcji. Tabela 4.1. Etapy obróbki wstępnej Rodzaj obróbki wstępnej Czynności Maszyny i urządzenia Brudna – polega na usu- nięciu z powierzchni za- nieczyszczeń i części nie- jadalnych. sortowanie mycie czyszczenie obieranie płukanie sortowniki płuczki płuczko-obieraczki obieraczki skrobaczki do ryb Czysta – polega na nada- niu surowcom odpowied- niego kształtu lub formy poprzez różnego rodzaju rozdrabnianie, mieszanie, krojenie. rozdrabnianie mieszanie ubijanie krajanie faszerowanie panierowanie porcjowanie formowanie urządzenia do rozdrabniania owoców i warzyw wilki kutry miesiarki do ciast ubijarki do ciast krajalnice do żywności uniwersalne maszyny ga- stronomiczne miksery i blendery naświetlacze do jaj Źródło: opracowanie własne autora
  • 4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 3 Sortowniki Sortowanie polega na segregacji surowca. Ma na celu oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych, usunięciu zanieczyszczeń i części niejadalnych oraz podzie- lenie według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości. Czynności te można wykonać ręcznie lub mechanicznie. Do tego celu służą stoły sortownicze lub sortowniki. Stół sortowniczy – nieodzowny element każdej przygotowalni warzyw. Wykonany jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Niektóre stoły posiadają w blacie otwory, do któ- rych należy wrzucać posortowane warzywa. Sortowanie odbywa się ręcznie. Rysunek 4.1 Stoły sortownicze Źródło: opracowanie własne wykonawcy Sortownik rolkowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych. Jego zasadni- czą częścią są rolki o średnicy od 7–8 cm. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej z gumy lub tworzywa sztucznego. Wszystkie rolki obracają się w tę sa- mą stronę. Zsypujemy na nie owoce, które obracają się, co ułatwia usuwanie tych zepsu- tych i nadpsutych. Urządzenie napędzane jest silnikiem elektrycznym. Sortowanie od- bywa się ręcznie. Rysunek 4.2. Sortownik rolkowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik bębnowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych według wiel- kości. Zbudowany jest z bębna nachylonego pod kątem 10⁰ do poziomu. Bęben otoczony jest siatką o różnej średnicy oczek od najmniejszej do największej (4–5, 5–6, 6–8). Może być wykonany z blachy nierdzewnej perforowanej. Bęben obraca się z niewielką rolki stół
  • 5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 4 prędkością dookoła własnej osi. Ruch bębna powoduje przemieszczanie się warzyw wzdłuż sit i segregowanie. Pod bębnem umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Rysunek 4.3. Sortownik bębnowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik ramowy (grawitacyjny) – stosowany jest do sortowania warzyw o kształ- tach kulistych. Zbudowany jest ze zbiornika, wewnątrz którego umieszczone są pod niewielkim kątem ramy. W ramach osadzone są sita o różnej średnicy oczek od najwięk- szej do najmniejszej (6–8, 5–6, 4–5). Pod sitami umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Ilość sit zależy od wielkości posortowanych warzyw. Rysunek 4.4. Sortownik ramowy Źródło: opracowanie własne autora Płuczki Mycie – polega na usunięciu wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych i mikrobiologicznych znajdujących się na powierzchni surowca. Sposób mycia uzależnio- ny jest od rodzaju surowca. Mycie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Do mycia używa się wyłącznie czystej wody. Jakość mycia zależy od czasu płukania, stopnia za- brudzenia, od sposobu i kontroli wymiany wody. Do mycia ręcznego stosuje się baseny, kadzie z doprowadzeniem bieżącej zimnej wody. Płukanie dokonuje się przez mieszanie wlot surowca napęd bęben kosze na posortowane warzywa kosze sita wlot surowca ramy kosze
  • 6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 5 ręczne, zmieniając wodę dwu- lub trzykrotnie. Do mechanicznego mycia stosujemy płuczki pracujące metodą ciągłą lub okresową. Płuczka rolkowa o działaniu ciągłym – służy do mycia ziemniaków, warzyw i owoców o kształtach kulistych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której na dnie umieszczone są rolki obracające się w jedną stronę. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, z gumy lub z tworzywa sztucznego. Na rolki wsypujemy surowiec, któ- ry podczas przesuwania obraca się, co ułatwia jego dokładne umycie. Dno wanny wypo- sażone jest w sito, przez które odpływa zanieczyszczona woda. Nad rolkami umieszczo- ny jest natrysk z bieżącą wodą spłukujący resztki zanieczyszczeń. Rysunek 4.5. Płuczka rolkowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka łapowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw i owoców oko- powych. Zbudowana jest z koryta wykonanego z betonu lub z blachy stalowej, nie- rdzewnej, kwasoodpornej o długości od 5 do 7 metrów. Głównym elementem tej płuczki jest wał obrotowy, na którym osadzone są łapy. Wał z łapami obraca się z prędkością 20–30 obrotów na minutę, przesuwając warzywa na koniec koryta. Pod wałem z łapami umieszczone jest sito. Płuczka posiada natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody wypływa otworem przelewowym. W płuczce tej zastosowana zastała zasada przeciwprądu. Po zakończeniu pracy otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie i opróżniamy płucz- kę z zanieczyszczeń. Po zakończonej pracy należy dokładnie wymyć płuczkę. wlot surowca natrysk z bieżącą wodą sito rolki surowiec wylot umytego surowca
  • 7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 6 Rysunek 4.6. Płuczka łapowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka bębnowa – służy do płukania wszystkich ziemniaków, warzyw i owoców twardych. Zbudowana jest z bębna wykonanego z blachy perforowanej o średnicy oczek 5 mm. Dolna część zbiornika zanurzona jest w wannie z wodą. Bęben obraca się z nie- wielką prędkością dookoła własnej osi. Nad bębnem umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody odprowadzany jest za pomocą zaworu przelewowego. Cykl mycia wsadu ziemniaków (25 kg) trwa 4 minuty. Rysunek 4.7. Płuczka bębnowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka grabkowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw liściastych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której umieszczony jest wał korbowy z grabkami poruszający się ruchem postępowo-zwrotnym. Nad grabkami umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Grabki zanurzają delikatnie liście w wodzie i przesuwają wzdłuż wanny. Zanurzane liście w wodzie jako lżejsze wypływają na powierzchnię wody, a następnie znów są zanurzane. Wskutek tych ruchów są myte, a ziemia i piasek opadają na dno wanny. Po wypłukaniu otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie wanny i usu- wamy zanieczyszczoną wodę. Liście opadają na sito, następnie doprowadzamy sprężone powietrze, aby wysuszyć liście. wylot umytego surowca zawór do zlewania wody surowiec przelew nadmiaru wody sito wlot surowca natrysk z bieżącą wodą wał z łapami natrysk surowiec bęben
  • 8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 7 Rysunek 4.8. Płuczka grabkowa Źródło: opracowanie własne autora Obieraczki Oczyszczanie ziemniaków i warzyw – polega na usuwaniu zewnętrznych części na- skórka sposobem mechanicznym, chemicznym lub termicznym. Płuczko-obieraczka do ziemniaków i warzyw twardych – pracuje metodą okresową. Zbudowana jest z cylindra, który podzielony jest na dwie komory: komorę płuczki o po- wierzchni gładkiej i komorę obieraczki pokrytej karborundem. Wewnątrz komór osa- dzone są talerze, które obracają się wokół własnej osi. Do obu komór doprowadzamy bieżącą wodę. Warzywa wsypujemy do komory płuczki. Po wypłukaniu naciskamy dźwignię i talerz płuczki podnosi się, przesypując warzywa do komory obieraczki. W komorze obieraczki następuje zdarcie naskórka przez powierzchnię chropowatą zwaną karborundem. Po wypłukaniu i otarciu warzyw otwieramy zawór i wyciągamy warzywa. W czasie pracy zanieczyszczenia są odprowadzone na zewnątrz do odstojnika miazgi ziemniaczanej. Rysunek 4.9. Płuczko-obieraczka Źródło: opracowanie własne autora talerz obrotowy o powierzchni gładkiej wlot surowca dźwignia talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń wylot surowca komora obieraczki pokryta karborundem natrysk wylot zanieczysz- czeń komora płuczki doprowadzenie sprężonego powietrza sito pokrywa natrysk z bieżącą wodą wał korbowy z grabkami zawór spustowy
  • 9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 8 Obieraczka karborundowa o działaniu okresowym – służy do ocierania ziemniaków i warzyw twardych. Zbudowana jest z cylindra, wewnątrz którego umieszczony jest ob- rotowy talerz pokryty karborundem. Do obieraczki doprowadza się bieżącą wodę za pomocą elektrozaworu, który załącza się w czasie pracy maszyny. Talerz napędzany jest silnikiem elektrycznym. Warzywa są wrzucane do cylindra, gdzie następuje płukanie i ocieranie jednocześnie. Maszynę zaleca się stosować z separatorem obierzyn, który słu- ży do wychwytywania zanieczyszczeń oraz piany powstałej w procesie obierania. Do- datkowo separator pozwala zachować prawidłową drożność instalacji kanalizacyjnej. Rysunek 4.10. Obieraczka karborundowa Źródło: opracowanie własne autora Czas obierania warzyw zależy od ich świeżości oraz dokładności sortowania. Urządzenia do rozdrabniania Rozdrabnianie – polega na nadaniu oczyszczonym warzywom i owocom odpowiednie- go kształtu i rozmiarów zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym. Do tego celu stosowane są maszyny i urządzenia, takie jak: krajalnice, szatkownice, urządzenia do krojenia, szat- kowania, tarcia, mielenia, przecierania, mielenia, miksowania itp. Gniotownik walcowy – stosowany jest do rozdrabniania warzyw i owoców miękkich. Zbudowany jest z dwóch walców. Walce mogą być granitowe, karborundowo- cementowe, za stali nierdzewnej kwasoodpornej, z tworzyw sztucznych, z drewna. Wal- ce obracają się z niejednakową prędkością. Walce mają powierzchnię rowkowatą. Prze- ślizg między walcami jest regulowany. Zasypywane z góry owoce są miażdżone i rozcie- rane. Pod walcami znajdują się zgarniacze miazgi przyklejonej do walców. talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń natrysk wylot surowca wlot surowca
  • 10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 9 Rysunek 4.11. Gniotownik walcowy Źródło: opracowanie własne autora Szatkownica do warzyw i owoców – zbudowana jest z blachy stalowej kwasoodpornej, zespołu napędzającego, wymiennych tarcz oraz osłony wraz z puszką zasypową, popy- chacza i rynny wyładowczej. Tarcze osadzone są na wale napędzanym przez silnik elek- tryczny. Nad tarczą znajduje się osłona i lej załadowczy, tak ukształtowany, aby roz- drabniane warzywa lub owoce własnym ciężarem były dociskane do tarczy noży. Pod tarczą z nożami znajduje się rynna wyładowcza, do której spada rozdrobniony surowiec. Stosowana jest do szatkowania kapusty, do krojenia warzyw na wiórki, kostkę, ziemnia- ków na chipsy. Uniwersalna maszyna gastronomiczna W zakładach gastronomicznych najpopularniejszą maszyną do rozdrabniania jest uni- wersalna maszyna gastronomiczna (UMG), która zastępuje wiele maszyn jednoczynno- ściowych. UMG zajmuje mało miejsca, jest łatwa w obsłudze, eliminuje ciężką pracę ludzką i zwiększa wydajność zakładu. Maszyna ta jest niewielkich rozmiarów, często zamontowana na ruchomym wózku, co umożliwia przemieszczanie jej w zależności od potrzeb do różnych stanowisk pracy. Zbudowana jest z nierdzewnej blachy stalowej, napędzana silnikiem elektrycznym. Jest wyposażona w wiele przystawek, które przyłą- cza się za pomocą tulei do zespołu napędowego. wlot surowca wylot miazgi zgarniacz miazgi regulator prześlizgu między walcami walce
  • 11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 10 Tabela 4.2. Charakterystyka niektórych przystawek Przystawka Budowa Do mielenia mięsa Zbudowana jest z gardzieli wykonanej ze stali nierdzewnej, wewnątrz której znajduje się zespół tnący składający się z po- dajnika ślimakowego, noży, sit i pierścienia dystansowego. Przystawka posiada misę załadowczą z popychaczem. Do krojenia chleba i wędlin Zbudowana jest z przesuwnego stołu podawczego wykonane- go ze stali nierdzewnej i obrotowego noża tnącego. Stół wypo- sażony jest w popychacz. Surowiec kładziemy na przesuwnym stole podawczym i dociskamy do noża tarczowego za pomocą popychacza. Przystawka posiada regulację grubości krojonego surowca. Do krojenia flaków Zbudowana jest z podajnika oraz zespołu noży tnących mięso w paski. Pod nożami znajduje się rynna na rozdrobniony su- rowiec. Do ostrzenia narzędzi Na końcówce wałka napędowego jest osadzona tarcza szlifier- ska wykonana z piaskowca. Tarcza jest osłonięta na ¼ obwo- du, a pozostała część zabezpiecza osłona przykręcona na stałe do korpusu przystawki. Dolna część tarczy zanurzona jest w zbiorniku z wodą. Ostrzenie narzędzi może odbywać się na mokro i na sucho. Do ubijania piany Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Nad zbiornikiem umieszczone jest planetarne wrzeciono, do którego można zamontować rózgi, trzepaczki, mieszadła i hak. Przystawka posiada możliwość zmiany prędkości wrze- ciona planetarnego. Do przecierania zup Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Wewnątrz zbiornika umieszczony jest przecierak, który obraca się wokół własnej osi. Dno zbiornika wyposażone jest w sito. Sita można wymieniać w zależności od potrzeby roz- drobnienia ugotowanego produktu. Do tarcia sera Zbudowana jest z korpusu wykonanego ze stali nierdzewnej,
  • 12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 11 Przystawka Budowa wewnątrz którego umieszczona jest stożkowa tarka z ostrymi nacięciami. Do leja korpusu wkładamy surowiec i za pomocą popychacza dociskamy do wirującej tarki. Rozdrobniony su- rowiec w formie wiórków spada do podstawionego naczynia. Do rozdrabniania ja- rzyn Zbudowana jest z podajnika wykonanego ze stali nierdzewnej z popychaczem, wewnątrz którego umieszcza się różnego ro- dzaju tarcze (z ostrymi nacięciami, nożami prostymi lub sier- powymi). Tarcze mogą rozdrabniać warzywa na wiórki, słup- ki, plastry i miazgę w zależności od potrzeb. Rozdrobnione warzywa wpadają do rynny wyładowczej, skąd są odprowa- dzane. Źródło: opracowanie własne autora
  • 13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 12 2. Maszyny do obróbki wstępnej mięsa i ryb Obróbka wstępna mięsa polega na rozdrabianiu i odpowiednim formo- waniu. Do tego celu należą piły do cię- cia kości, maszyny do mielenia mięsa (wilki), kutry masarskie. Piły do cięcia kości Służą do cięcia mięsa z kością i ele- mentów mrożonych. Znajdują zasto- sowanie w rzeźniach i rozbieralniach mięsa. Wykonane są ze stali nierdzew- nej kwasoodpornej, a wyposażone w stały nieruchomy stół i piłę stalową. Piła może pracować w dwóch płasz- czyznach, co ułatwia precyzyjne cięcie. Charakteryzują się prostotą obsługi i dużą wydajnością przy cięciu mięsa, kości. Wilki Wilk to najczęściej stosowana maszyna do rozdrabniania wszelkiego rodzaju mięsa: su- rowego, mrożonego i gotowanego. Wilk składa się z następujących części:  korpusu żeliwnego, najczęściej wykonanego łącznie z misą załadowczą,  zespołu napędowego,  zespołu podającego mięso, np. przenośnika ślimakowego umieszczonego w gar- dzieli wilka,  zespołu tnącego składającego się z noży, sit i pierścieni wykonanych z wysokoga- tunkowej stali. Zasada działania polega na załadowaniu mięsa na misę załadowczą, skąd za pomocą po- pychacza zostaje zgarnięte przez przenośnik ślimakowy umieszczony w gardzieli wilka i dostarczone do zespołu tnącego. Pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak mięso jest wtłaczane w oczka siatki, a obracające się noże odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkością oczek. Rysunek 4.12. Piła do cięcia kości
  • 14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 13 Noże są wykonane ze stali narzędziowej najwyższego gatunku, zwykle jako noże cztero- skrzydłowe: wyjątkowo stosuje się noże dwuskrzydłowe lub trzyskrzydłowe. Noże mo- gą być jednostronne lub dwustronne. Wilki mogą być wolnobieżne i szybkobieżne. Rysunek 4.13. Wilk Źródło: opracowanie własne autora Kutry masarskie Służą do rozdrabniania i emulgowania masy mięsnej z dodatkiem lodu wodnego lub tłuszczu na pastę. Głównymi elementami kutra są:  podstawa żeliwna,  pokrywa,  misa załadowcza,  noże sierpowe,  zespół napędowy. Silnik elektryczny napędza wał z nożami sierpowymi oraz misę załadowczą za pośred- nictwem odpowiednich przekładni. Misa obraca się wokół własnej osi z prędkością od 6–12 obrotów na minutę. Noże obracają się z prędkością od 1000–2000 obrotów na mi- nutę. W czasie pracy kutra noże osłonięte są pokrywą. Pokrywa stanowi osłonę blokują- cą. Rysunek 4.14. Kuter masarski Źródło: opracowanie własne autora podstawa żeliwna pokrywa wał z nożami sierpowymi napęd misa załadowcza misa załadowcza przenośnik ślimakowy zespół tnący gardziel popychacz napęd
  • 15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 14 Skrobaczki do ryb W gastronomii stosuje się zarówno skrobaczki mechaniczne, jak i ręczne. Jeśli chodzi o te pierwsze, to są one napędzane silnikiem elektrycznym, z którym za pomocą specjal- nego wału łączona jest część mająca bezpośredni kontakt z powierzchnią ryby, czyli skrobak. Posiada on często osłonę, która tworzy przestrzeń zbierającą usuwaną łuskę. Wspomniany wał przenosi napęd z silnika do skrobaka i obraca się, oczyszczając po- wierzchnię ryby. W przypadku ryb o dużym zagęszczeniu łuski stosuje się skrobaki z większą ilością frezów. Podczas oczyszczania należy pamiętać, by zawsze przesuwać urządzenie „pod łuskę”.
  • 16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 15 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta Miesiarka do ciast Są to urządzenia do wyrabiania i miesienia ciast drożdżowych, kruchych, waflowych i piernikowych. Miesiarka składa się z dwóch zasadniczych zespołów: zespołu miesidła oraz dzieży obrotowej na trójkołowym wózku. Silnik napędowy maszyny porusza dwa urządzenia ślimakowe: jedno napędzające miesidła, a drugie napędzające dzieżę. Dzieża wykonuje ruchy obrotowe, co w połączeniu z ruchem miesidła zapewnia dokładne i równomierne wymiesienie ciasta. Osłona dzieży zabezpiecza przed wypadaniem z niej ciasta w czasie ruchu miesidła. Pojemność dzieży wynosi 5–600 litrów. Rysunek 4.15. Miesiarka Źródło: opracowanie własne autora Ubijarka do ciast Ubijarka jest to maszyna do ubijania i mieszania ciast, kremów, pomad. Występują ubi- jarki jednoramienne i dwuramienne. Zbudowane są z korpusu wykonanego ze stali nie- rdzewnej kwasoodpornej. W dolnej części korpusu znajduje się mechanizm do podno- szenia i opuszczania dzieży. Pod dzieżą umieszczona jest wężownica podgrzewacza ga- zowego. Ubijarki napędzane są silnikiem elektrycznym. Nad dzieżą umieszczone jest wrzeciono. Do wrzeciona montuje się rózgi, haki, mieszadła. Prędkość wrzeciona jest regulowana. W czasie ubijania rózga obraca się wokół własnej osi i jednocześnie obiega dzieże dookoła własnego obrzeża. pokrywa dzieża wózek miesidło ślimak napędzający dzieże platforma ślimak napędzający miesidło napęd
  • 17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 16 Rysunek 4.16. Ubijarka Źródło: opracowanie własne autora wężownica podgrzewacza gazowego rózga dzieża wrzeciono
  • 18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 17 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj Jaja są składnikiem wielu potraw, dla- tego też są często używane w gastro- nomii. Zgodnie z zasadami systemu HACCP musi zostać przeprowadzona ich odpowiednia dezynfekcja. Polega ona na dokładnym myciu skorupki jaja w ciepłej wodzie z detergentem, po czym są one osuszane i wkładane do naświetlaczy UV (zwanych owoskopa- mi). Najczęściej spotykane są dwa ro- dzaje tych urządzeń: walizkowe i szu- fladowe. Wykonywane są ze stali nie- rdzewnej, co zapewnia im trwałość i łatwość w konserwacji. W trakcie jed- nego naświetlania można zdezynfeko- wać 10–30 jajek (zależnie od modelu). Promienie ultrafioletowe wytwarzane przez naświetlacze niszczą bakterie i grzyby, które znajdują się na skorupkach jaj. Na- świetlanie trwa około 90 sekund i usuwa wszystkie wymienione drobnoustroje. Rysunek 4.17. Urządzenie do dezynfekcji jaj
  • 19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 18 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców  Należy zapoznać się z dokumentacją techniczną maszyny.  Przed pierwszym użyciem należy dokładnie przeczytać skróconą instrukcję obsługi urządzenia, która powinna być umieszczona w pobliżu maszyny.  Należy sprawdzić stan techniczny maszyny.  Maszyny mogą być stosowane wyłącznie w celu, do którego zostały zaprojektowane.  Należy sprawdzić prawidłowość podłączenia do odpowiedniej instalacji.  Należy zachować ostrożność podczas włączania maszyny.  Należy stosować podesty izolujące (drewniane) w przypadku obsługi urządzeń pra- cujących z wodą, np. płuczki do owoców i warzyw.  Nie wolno dotykać rękami elementów wirujących.  Nie wolno otwierać na siłę urządzeń podczas pracy.  Należy dozować surowiec na elementy wirujące, używając specjalnych przyrządów przeznaczonych do tego celu.  Po zakończonej pracy należy odłączyć maszyny od prądu.  Należy kontrolować urządzenia w czasie pracy.  Podczas obsługi należy stosować odzież ochronną, rękawice i okulary ochronne.  Nieprawidłowa obsługa i niewłaściwe użytkowanie może spowodować poważne uszkodzenie urządzeń lub doprowadzić do wypadku przy pracy. Analiza instrukcji obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej Obsługę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej może wykonywać osoba, która:  ukończyła 18 lat,  ma dobry stan zdrowia,  została przeszkolona w zakresie bezpiecznej obsługi. Przed rozpoczęciem pracy pracownik zobowiązany jest sprawdzić:  czy osłony są ustawione na właściwym miejscu,  czy kabel elektryczny nie posiada uszkodzeń mechanicznych i czy wtyczka na końcu kabla jest prawidłowo umocowana, Każdy obsługujący pracownik powinien być przeszkolony w zakresie obsługi ma- szyn i sprzętu do obróbki wstępnej oraz postępować zgodnie z instrukcją obsługi danego urządzenia. Nieprawidłowa eksploatacja maszyn i urządzeń może dopro- wadzić do wypadku przy pracy.
  • 20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 19  czy maszyna jest stabilnie ustawiona. W czasie pracy pracownikowi nie wolno:  wkładać rąk w pracujące urządzenie,  dotykać maszyny w strefie wlotowej i wylotowej,  usuwać elektrycznych i mechanicznych zabezpieczeń urządzenia,  odwracać uwagi od wykonywanej pracy,  odchodzić od maszyny bez uprzedniego jej wyłączenia,  dopuszczać do obsługi maszyny osób postronnych. Urządzenia można ustawiać tylko wówczas, gdy są one wyłączone. Po zakończeniu pracy pracownik ma obowiązek:  pozostawić miejsce pracy w należytym porządku i czystości,  ułożyć wszystkie narzędzia w miejscu do tego przeznaczonym,  przed czyszczeniem maszyny wyłączyć ją spod napięcia przez wyjęcie wtyczki z gniazda sieciowego oraz wymontować narzędzia tnące,  do mycia ostrych narzędzi używać rękawic gumowych. Każdy zaistniały wypadek przy pracy należy natychmiast zgłaszać swemu przeło- żonemu. W razie zaistnienia wypadku przy pracy należy pozostawić stanowisko robocze w takim stanie, w jakim nastąpił wypadek, do czasu przybycia zespołu po- wypadkowego.
  • 21. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 20 Bibliografia Literatura obowiązkowa Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1982. Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011. Literatura dodatkowa Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.