Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Đặc sản từ nguyên liệu ngô.docx

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
********
NGUYỄN THỊ HÀ
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU NGÔ
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS NGUYỄN THANH HẰNG
Hà Nội – 2012

Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 2
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng đã trực
tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo trong viện công nghệ
sinh học và công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội,
đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi
thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã
tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong suốt quá trình
học.
Cuối cùng, tôi muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng
nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn./.
Ngày tháng năm 2012
Học viên
Nguyễn Thị Hà

LỜI CAM ĐOAN
Trang
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân
tôi đã trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn
là trung thực, khách quan và chưa ai công bố trong bất kỳ công trình nào
khác.
Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Nguyễn Thị Hà

Mở đầu 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam và trên thế giới 3
1.1.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 3
1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam 6
1.2 Sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống 10
1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp 10
truyền thống
1.2.1.1 Ngô 10
1.2.1.2 Men thuốc bắc 18
1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản 19
1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản 19
1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men truyền 21
thống
1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản 23
1.2.3.1 Bổ sung Enzym 23
1.2.3.2 Bổ sung nấm men 23
1.2.3.3 Thời gian lên men 24
1.2.3.4 Một số chế phẩm Enzym được ứng dụng trong sản 24
xuất rượu.
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 Vật liệu nghiên cứu 27
2.1.1 Nguyên vật liệu 27
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 27
2.2 Các phương pháp nghiên cứu 27

2.2.1 Phương pháp hóa học và hóa lý 27
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 28
2.2.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu 28
2.2.1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp 29
Graxianop
2.2.1.4 Xác định nồng độ cồn có trong dịch dấm chín bằng 30
phương pháp trưng cất
2.2.1.5 Đo nồng độ cồn bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi 31
2.2.1.6 Xác định độ chua của dịch dấm chín theo phương 32
pháp trung hòa
2.2.1.7 Tính hiệu suất lên men 32
2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu 34
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô 37
3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang 37
3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai 39
3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn 41
3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang 44
3.2 Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu 47
3.2.1 Thành phần ngô 47
3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae 48
3.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ ngô 48
3.3.1 Ảnh hưởng của enzym tinh khiết bổ sung 48
3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung 48
3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng 49
3.4 So sánh hiệu suất lên men của quá trình sản xuất rượu đặc sản và 50
quá trình sản xuất rượu đặc sản đã được cải tiến

3.5 Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản 51
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 2005 - 2007
Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 – 20009
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính trong hạt ngô
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các nguyện liệu
Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu
Bảng 3.1: Thành phần của ngô nguyên liệu
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của Enzym tinh khiết bổ sung
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng
Bảng 3.5: So sánh quy trình truyền thống và quy trình nghiên cứu
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 1961 - 2008
Hình 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ 1961- 2009
Hình 1.3: Quá trình thủy phân tinh bột của ngô với chế phẩm enzym stargen
001
Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang
Hình 3.2: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai
Hình 3.3: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn
Hình 3.4: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang
Hình 3.5: Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến
MỞ ĐẦU

Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm đà bản sắc
dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực Việt
Nam.
Rượu nấu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu, không chỉ ở
Việt Nam mà còn có ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Rượu thường được
gắn liền với các hoạt động văn hóa của nhân dân, trong dịp tết, tiệc tùng, cúng
giỗ….
Ở nước ta thì rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: gạo, ngô, sắn,… cùng với nhiều loại men khác nhau như: men thuốc bắc,
bánh men lá. Theo kinh nghiệm cổ truyền thì việc nấu rượu thủ công được
tiến hành qua nhiều bước. Trước hết, nguyên liệu được đồ chín, làm nguội
trộn với men, qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng sau đó chưng cất sẽ thu
được rượu. Rượu nấu, có mùi thơm, vị đặc trưng, êm dịu. Chất lượng của
rượu thành phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguyên liệu, bánh men,
nhiệt độ lên men, thời gian lên men cũng như quá trình chưng cất thu sản
phẩm. Mỗi vùng miền, địa phương khác nhau thì có công thức làm men khác
nhau, chính vì thế đã tạo nên những hương vị khác nhau của rượu ở từng địa
phương.
Trong đời sống xã hội ngày nay, đời sống của người dân được cải thiện,
chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về một sản phẩm
đồ uống truyền thống có chất lượng cao được đặt ra. Nghề nấu rượu thủ công
hiện nay vẫn tồn tại ở nhiều địa phương như rượu làng Vân, rượu ngô Thanh
Hà, rượu ngô Bắc Hà, rượu Ba Bể,… Tuy nhiên rượu ngô mới chỉ được sản
xuất ở quy mô hộ gia đình. Nhiều địa phương thì rượu ngô đã trở thành đặc
sản của vùng miền như rượu ngô Bắc Hà, rượu ngô Ba Bể, rượu ngô Thanh
Hà,…. Quy trình sản xuất ngô theo phương pháp truyền thống còn có nhiều
vấn đề cần quan tâm như năng suất cũng như sự ổn định về chất lượng sản
phẩm. Vì vậy để có hướng giải quyết những vấn đề trên chúng tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên
liệu ngô”
Mục đích của đề tài:
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một
số địa phương.
- Đưa ra quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.
Nội dung của đề tài:
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một
số địa phương.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu đặc
sản: bổ sung enzym stargen 001, bổ sung nấm men thuần chủng, thời gian lên
men lỏng.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới
Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đã gắn liền với lịch sử phát triển của con
người. Nhiều nhà khảo cổ tin rằng rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách
đây hơn 10.000 năm và những đồ uống khác như bia, rượu mật ong còn xuất
hiện sớm hơn. Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng
rãi với mục đích khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, …Các nhà lịch sử
đã viết rằng từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và nước trước
khi học được cách làm ra bánh mì người Celtic, Hi lạp cổ, Nauy, Ai cập và
Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ uống có
cồn thời đó. Những người Ai Cập cổ còn cho rằng rượu là một lễ vật không
thể thiếu cho những người đã mất trên hành trình sang thế giới bên kia.[8]
Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu truyền thống
khác nhau. Dưới đây là sơ đồ quy trình của một số loại rượu truyền thống của
một số nước:
* Rượu sake
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn
lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản
gọi là Seishu. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở
Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10 đến 20 % rượu.
Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các
nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa
trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae,
canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được
phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto. Nguyên liệu để sản xuất
sake là gạo và nước.
Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:

Gạo sạch hấp 1000
C/1h nuôi mốc koji giống.
Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước
lên men 10 - 170
C trong 15 20 ngày
kojimoto
Kojimoto + gạo nấu chín + nước
Trộn đều
Lên men
Lọc
Pha trộn và thanh trùng
Đóng chai [6]

* Sochu
Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
Nguyên liệu để sản xuất sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê. Quy
trình sản xuất được thực hiện như sau:
Gạo sạch hấp 1000
C nuôi mốc koji
Koji + nấm men + nước
Trộn đều
Gạo hấp chín nghiền nát nước
Lên men 25 đến 30o
C, 15 đến 20 ngày
Chưng cất
Để yên
Tinh chế
Pha trộn
Đóng chai sochu [6]

* Rượu Bubod
Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine. Rượu được sản
xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo. Quy trình
sản xuất được thực hiện theo sơ đồ sau:
Gạo
Hấp chín
Làm nguội
Giống vi sinh vật cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống
Lên men trong bóng tối 28 30o
C trong 3 5 ngày
Bubod [6]
1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam
Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ
rất lâu với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền
thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp,
rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến
không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ
rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú.[9]

Như ở làng Vân (Bắc Giang), làng Văn Điển (Hà Nội), và một số làng
nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (Sóc Sơn – Hà Nội), Quan Đình (Từ
Sơn – Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương),…[9]
Tuy có tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng
cất thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi
tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như: Rượu Mẫu
Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu Sán Lùng – Bát Xát – Lào Cai,
rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Ba Bể - Bắc Kạn, rượu
làng Vân – Bắc Giang, rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang, rượu Kim Long,
rượu làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu
Xuân Thạch, rượu Tân Lộc... Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên,... đã
tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người
trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu
được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu
nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu
mầm thóc...
Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu
ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng
với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của
Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống nghe
hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô nơi đây say lâu
nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Rượu ngô
Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì
nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Ngô dùng nấu rượu
Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao
heo hút. Loại ngô này cho bắp chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt
mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên

bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của
rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây
"pa". Người Mông nơi đây cho rằng:" uống rượu Bản Phố vào buổi sáng sẽ có
thêm sức mạnh, tựa như có một vị thần dũng mãnh hỗ trợ làm việc đồng áng
suốt ngày không cảm thấy mệt mỏi. Nếu uống vào buổi tối, cùng với bằng
hữu, rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong
lòng mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được những điều mới mẻ, ý
nghĩa thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác không có rượu chưa nói được
Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên
men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống
của các dân tộc thiểu số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương
thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng men
khác nhau và được sử dụng tùy theo từng dịp. Những loại có độ cồn cao
thường được chưng cất hơn một lần. Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ
công truyền thống có màu hơi đục do quá trình chưng cất thủ công không loại
trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường.[10]
Rượu làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên
vùng Kinh Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân
trong gia đình. Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật dâng lên vua
chúa để sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.“ Vân hương mỹ
tửu” là 4 mỹ từ còn lưu truyền trong dân gian do vua Trần Hy Tông năm
Chính Hòa thứ 24 (1703) phong cho sản vật lừng danh hàng trăm năm qua ở
xứ Kinh Bắc này - rượu Làng Vân. Những giọt rượu Vân thơm ngon phải trải
qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu.
Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu chín thành
cơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này cho
chín trong khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên

bếp chưng cất thành rượu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản
phẩm rượu nổi tiếng này, họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không
chỉ bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, ở thứ men gia truyền được làm từ 35 vị
thuốc bắc mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước tinh khiết được lấy từ
các giếng khơi trong làng.
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị
đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc
trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng, mà hễ ai đã từng
một lần uống thì mãi không thể quên được. Rượu do chính tay những người
dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất ở độ
cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu
truyền tứ đời này qua đời khác. Để chưng cất được loại rượu có một không
hai này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối
chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển), thì chất gây men
không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý
hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành
vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại thảo dược đã
được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã
nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo
tẻ, không ẩm mốc).
Rượu ngô Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ
bằng men lá, chưng cất trong những thùng gỗ. Thanh Vân từ lâu đã trở thành
một thương hiệu rượu ngô được nhiều người biết đến. Đặc điểm nổi bật của
rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng
nàn, thật khó quên. Được chế biến từ hạt ngô ủ men lá, nguồn nước từ núi đá
tinh khiết. Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền của dân tộc địa
phương. Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị thơm đặc trưng,
ngon, dịu mát,... [10]

Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải
Lăng tỉnh Quảng Trị là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam Nhất
Thống Chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết.
Sau khi thành phẩm và đóng chai, rượu được ngâm trong nước lạnh với thời
gian nhất định khoảng 10 ngày. Đây là loại rượu được dùng tiến vua và ngày
xưa thực dân Pháp đã nhập khẩu loại rượu này.
Rượu ngô Nà Hang là một loại rượu đặc biệt hấp dẫn được chưng cất từ
ngô và men làm từ lá cây rừng. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược
quý hiếm như: Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết
thương, phong thấp, thấp khớp... Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch,
băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem
đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không
ẩm mốc). Tuy nhiên, muốn rượu được thơm ngon, gạo phải được trộn trực
tiếp với củ giềng, rau răm và lá quế đã say nhỏ.
Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu thủ công
vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công
ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao
chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng
chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định
chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
1.2 Sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
1.2.1.1 Ngô
Nguyên liệu để lên men rượu thường là các loại ngũ cốc có hàm lượng
tinh bột cao như gạo, ngô, sắn,… Trong đề tài này chúng tôi chọn nguyên liệu
ngô để nghiên cứu.

* Tình hình sản xuất ngô trên thế giới [11]
Ngô được trồng cách đây hàng nghìn năm, lúc đầu ngô được trồng như
một loại cây quý hiếm trong vườn, sau đó được xác định là loại cây lương
thực có giá trị. Do đó mà cây ngô nhanh chóng được mở rộng diện tích trồng
ở các nước như Tây Ban Nha, Bồ Đao Nha, Mỹ, Pháp,… Hiện nay, ngô là cây
lương thực nuôi sống 1/3 dân số thế giới.
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa
mì và lúa gạo. Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hằng năm từ
696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất
40,62% tổng sản lượng ngô và 59,38% do các nước khác sản xuất. Nhu cầu
tiêu thụ nội địa ngô trên thế giới rất lớn, trung bình hằng năm từ 702,5 đến
768,8 triệu tấn. Trong đó nước Mỹ tiêu thụ 33,52 % tổng sản lượng ngô tiêu
thụ và các nước khác chiếm 66,48%.

Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 1961-2008
Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến
86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng và các nước
khác chiếm 35,59 %. Sản lượng ngô trên thế giới năm 2007 tăng gấp đôi so
với 30 năm trước đây (sản lượng khoảng 349 triệu tấn vào năm 1977).

Bảng 1.1. Sản lượng ngô sản xuất trên thế giới năm 2005-2007
(ĐVT: triệu tấn) [11]
TT Sản lượng
Năm
Trung bình
2005/06 2006/07 2007/08
1 Sản xuất 696,2 702,2 771,5 723,3
- Mỹ 282,3 267,6 331,6 293,8
- Các nước
khác
413,9 434,6 439,9
429,5
2 Tiêu thụ
nội địa
702,5 722,8 768,8
731,4
- Mỹ 232,1 235,6 267,7 245,1
- Các nước
khác
470,5 487,2 501,1
486,3
3 Xuất
khẩu
82,6 84,7 86,7
84,7
- Mỹ 56.1 53.0 54.5 54,5
- Các nước
khác
26.5 31.7 32.2
30,1
Nhìn vào bảng trên ta thấy diện tích và sản lượng ngô của Mỹ lớn nhất
thế giới, đạt 331,6 triệu tấn.
* Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam [11]
Cây ngô được trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 300 năm và trở thành
cây lương thực đứng thứ hai sau lúa. Trong những năm gần đây nước ta đã có
nhiều chính sách khuyến khích cải tiến kỹ thuật, nhiều tiến bộ về giống, kỹ
thuật canh tác được áp dụng nên sản xuất ngô ở Việt Nam đã tăng mạnh về
diện tích, năng suất và sản lượng. Từ năm 2006, năng suất và sản lượng ngô
của Việt Nam đã có những bước tiến nhảy vọt cao nhất từ trước đến nay. Tốc
độ tăng trưởng diện tích, năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam cao hơn
nhiều lần của thế giới, lợi nhuận trồng ngô lãi cao hơn hẳn các loại cây trồng
khác. Năm 2008, diện tích trồng ngô của cả nước đạt 1.126.000 ha, tổng sản
lượng trên 4.531.200 tấn, năm 2009 diện tích đạt 1.170.900 ha, tổng sản

lượng lên tới trên 5.031.000 tấn, cao nhất từ trước tới nay (theo Viện nghiên
cứu ngô)
Bảng 2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam
từ năm 1961 - 2009
Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ năm
1961 - 2009
Năm
Diện tích
(1000 ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(1000 tấn)
1961 300,0 1,00 300,0
1980 360,0 1,10 400,0
1990 432,0 1,55 671,0
1995 557,0 2,11 1177,0
2000 730,2 2,75 2005,9
2003 912,7 3,44 3136,3
2004 991,1 3,46 3430,9
2005 1052,6 3,60 3787,1
2006 1033,1 3,73 3854,5
2007 1067,9 3,85 4107,5
2008 1.126,0 4,02 4.531,.2
2009 1.170,9 4,30 5.031,0

Hình1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 - 2009
* Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
Ngô có giá trị kinh tế cao, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
cho người và gia súc, hàm lượng protein và lipit trong ngô cao hơn trong gạo.
Ngô được sử dụng làm lương thực cho người: 1/3 dân số thế giới dùng ngô
làm lương thực chủ yếu, khoảng 21% sản lượng ngô là lương thực cho người.
Ngô có chất dinh dưỡng phong phú hơn gạo và lúa mì cho nên trong tương lai
ngô vẫn là cây lương thực chủ yếu. Ngô có thể chế biến thành nhiều các sản
phẩm khác nhau như: bánh ngô, bánh mì ngô ở Mehico và Trung Mỹ người
ta dùng bột nhào làm từ ngô nấu bằng nước vôi là thành phần chính trong
nhiều bữa tiệc quen thuộc. [7]
Tuy nhiên, ngô có nhược điểm là trong hạt ngô chứa rất ít hai loại axit
amin quan trọng là lysin và tryptophan. Do đó, để đảm bảo dinh dưỡng cần ăn
ngô kết hợp với một số loại thức ăn khác như thịt, cá,…[1]

Ngô dùng làm thức ăn chăn nuôi: Trên 70% chất tinh trong thức ăn
tổng hợp của gia súc là ngô. Theo thống kê ở các nước Châu Á và cận Đông,
lượng ngô dùng làm thức ăn gia súc gấp 3 lần sử dụng làm lương thực, ở
Châu Phi giá trị ấy gấp hai lần. Mỹ là nước sử dụng ngô làm thức ăn gia súc
lớn nhất.
Ngô dùng trong công nghiệp và các lĩnh vực khác: Ngô đã được dùng
để sản xuất 670 mặt hàng khác nhau trong các ngành công nghiệp lương thực,
thực phẩm, dược, công nghiệp nhẹ,...
Như ở Benanh ngô được dùng rộng rãi để làm bia, người ta cho hạt nảy
mầm trong khoảng 5 ngày sau đó sấy khô, nghiền nhỏ, nấu và ủ sau 3 ngày thì
bia có thể uống được (FAO,1989) [7].
Người ta dùng bắp ngô bao tử để làm rau cao cấp có hàm lượng chất
dinh dưỡng cao và không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Các loại ngô
nếp, ngô đường, được dùng để luộc, nướng, đóng hộp,… Ngoài ra ngô còn là
nguyên liệu của nhà máy sản xuất cồn, tinh bột, bánh kẹo, đường glucoza, dầu
thực vật và môi trường nuôi cấy một số loại nấm như penixillin,
streptomixin, sản xuất axit acetic [1,2]
* Thành phần cấu tạo hạt ngô
Ngô có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô nếp, ngô bột,…Hạt ngô có
màu vàng hay màu trắng. Trong hạt ngô thường có các phần chủ yếu sau:
- Ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối
lượng hạt, có chiều dày khoảng 3µm.
- Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt. Trong thành
phần của vỏ quả và vỏ hạt có nhiều xenluloza, pentoza, và một ít nguyên tố
tro.
- Sau lớp vỏ hạt là lớp alơrông chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp
alơrông có chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và xenluloza.

- Phần cuối cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngô với cùi.
Trong cuống rất giầu xenluloza, hemixenluloza, linhin. Cuống chiếm 1,5%
trọng lượng hạt.
- Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi
ngô có chất béo, protein, đường, tro, tinh bột, xenluloza.
- Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt ngô. Nội nhũ có thể đục,
trong, trắng hay vàng. Ở trong ngô răng ngựa nội nhũ trắng đục chiếm 34%
còn nội nhũ trắng trong chiếm 66%. Tỷ lệ này thường thay đổi phụ thuộc vào
loại ngô, hàm lượng protein trong hạt ngô.
Trong nội nhũ của ngô thường có 77 – 84% là tinh bột, 7 – 11% là
protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% là tro, đường 1%, xenluloza 0,5%.
* Thành phần hóa học của ngô
- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau
được thể hiện ở bảng sau:
Bảng1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngô [1]
Thành phần
hóa học (%)
Vỏ hạt Nội nhũ Phôi
Protein 3,7 8,0 18,4
Chất béo 1,0 0,8 33,2
Chất xơ thô 86,7 2,7 8,8
Tro 0,8 0,3 10,5
Tinh bột 7,3 87,6 8,3
Đường 0,34 0,62 10,8
So sánh thành phần của ngô với các loại nguyên liệu khác được thể
hiện qua bảng sau:

Bảng1.4: Thành phần hóa học của các nguyên liệu (tính theo%) [1,2]
Thành
phần
Loại hạt
H2O Protein Chất béo Gluxit Xenluloza Chất tro
Ngô 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3
Thóc 12,0 6,7 1,9 63,8 10,4 5,2
Sắn tươi 70,25 1,12 0,41 26,58 1,11 0,54
Sắn khô 13,12 2,0 0,41 81,59 1,11 1,69
Khoai tươi 68,1 1,6 0,5 27,9 0,9 1,0
Khoai khô 68,10 6,1 0,5 76,7 1,4 2,4
Mì đen 14,0 11,0 1,7 69,6 1,9 1,8
Qua bảng thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu cho thấy ngô
có hàm lượng các chất dinh dưỡng rất cao tương đương với lúa mì.
* Đặc điểm của tinh bột ngô [4]
Hạt tinh bột ngô được cấu tạo từ hai Polysaccarit: amyloza và
amylopectin, trong đó amyloza chiếm 10-15%, amylopectin chiếm 85 – 90%.
Hiện nay, con người đã lai tạo ra giống ngô chứa 100% amyloza. Amyloza
cấu tạo từ những gốc glucoza và liên kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit
nên tạo thành mạch thẳng, số gốc glucoza trong phân tử amyloza có thể từ 200-
1000 gốc và tương ứng với phân tử lượng là 34200 – 162000. Amylopectin
cũng cấu tạo từ những gốc glucoza nhưng ngoài liên kết α – 1,4 glucozit trong
phân tử gốc glucoza còn nối với nhau bởi các nối α- 1,6glucozit vì thế chúng
tạo thành mạch nhánh.
Kích thước của hạt tinh bột 10 - 15µ và nó được xếp theo thứ tự như
sau: tinh bột gạo < ngô < đại mạch < lúa mì.

1.2.1.2 Men thuốc bắc
Mỗi gia đình sẽ có một bí quyết riêng về công thức làm men. Đó là bí
quyết gia truyền của từng gia đình, từng dòng họ và ở từng vùng khác nhau. Ở
nước ta có rất nhiều tỉnh thành có loại rượu truyền thống nổi tiếng. Những
loại rượu này được lên men từ chính những bánh men thuốc bắc được sản
xuất theo phương pháp truyền thống.
Men thuốc bắc được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi,
gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chi, xuyên khung, rễ ớt,… theo những bí
quyết công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ
thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất
lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo,
thậm trí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ
để lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất dùng dần. [6]
Nguyên liệu sử dụng: gạo, thuốc bắc, men giống. Trong men rượu,
thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị cho rượu và có chứa
những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc được sử dụng càng
nhiều thì rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay dùng các vị thuốc
bắc có chứa nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho đường tiêu hóa.
Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên
môi trường tinh bột sống. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo
quản, các vi sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi.
Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại khi môi trường thích hợp (độ ẩm,
chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sinh sản phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức
hệ enzym đường hóa và rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men thi có vai
trò quan trọng trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
và là thành phần không thể thiếu được của bánh men thuốc bắc.

Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ
đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu là saccharomyces
cerevisiae, có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucoza,
saccaroza, maltoza, galactoza. Ngoài ra còn có giả nấm men là endomycopsis
fibuliger, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylaza và thủy phân
tinh bột thành đường glucoza. Nhiệt độ lên men tối thích là 28-320
C. Trong
bánh men còn thấy các loại nấm men dại vừa có khả năng thủy phân tinh bột,
vừa có khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
penicillum, Mucor, Rhizopus, chúng sinh enzym amylaza đường hóa tinh bột.
1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản
1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản
Theo kinh nghiệm dân gian, thì rượu ngô được nấu theo cách truyền
thống như sau:
Ngô được nấu chín, dỡ ra nong sạch, để nguội sau đó được trộn với
bánh men thuốc bắc giã nhỏ với tỷ lệ khoảng 2% đến 2,5% so với lượng ngô.
Sau khi trộn đều ngô được cho vào thúng sạch được lót lá chuối, đậy kín bằng
vải sạch hoặc bao tải đặt vào chỗ thoáng mát vào mùa hè và đặt vào chỗ ấm
vào mùa đông. Sau 2 – 3 ngày thấy ngô ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon và có
vị cay mềm.
Tiếp sau đó, cho ngô ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước sạch với
số lượng khoảng 2 – 3 lít/ 1 kg ngô trước khi nấu chín, khuấy đều để cho lên
men từ 3 – 5 ngày. Sau đó, đổ vào nồi đậy vung chát kín, chỉ để một lỗ hở
thông với hệ thống làm lạnh rồi đun tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu
được rượu.[5]

Ngô
Rửa sạch
Nấu chín
hấp kỹ
Làm nguội
Men bánh Trộn bánh men
Lên men ẩm (30°C, 2 ngày)
Lên men lỏng
Chưng cất
Rượu
Tuy nhiên, ngô sau khi nấu chín vẫn ở nguyên dạng hạt, do đó sẽ hạn
chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột làm cho hiệu suất đường hóa
sẽ không cao. Như vậy, mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên lượng
tinh bột sót còn nhiều, do đó hiệu suất thu hồi thấp. Dịch sau lên men đem
chưng cất thu được rượu nhưng rượu đó có nhiều tạp chất. Sản xuất theo

phương pháp truyền thống thường dễ nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong quá trình
lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm
trung gian.
Do vậy, cần có biện pháp cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống
để nâng cao cả về chất lượng và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men.
Trong quá trình truyền thống thì chỉ sử dụng bánh men thuốc bắc để lên
men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất của quá trình lên men ta sẽ sử dụng kết
hợp bánh men thuốc bắc với enzym đường hóa và nấm men thuần chủng được
bổ sung vào quá trình lên men.
1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
* Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động của tế bào nấm
men. Mỗi loại nấm men, có khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của
chúng. Đối với nấm men Saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28
– 320
C. Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men
sẽ cao nhưng kéo dài thời gian hơn, ngoài ra còn hạn chế được sự phát triển
của tạp khuẩn. Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ dễ bị nhiễm khuẩn và nấm men
dại thích hợp với nhiệt độ cao, tại nhiệt độ thấp khả năng chuyển hóa đường
thành rượu triệt để hơn. Do đó, cần duy trì nhiệt độ lên men ở khoảng nhiệt độ
trên, nếu trời nóng thì để lên men ở chỗ thoáng mát, trời rét thì để chỗ kín
đáo, ấm áp.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
Trong men rượu, thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị
cho rượu và có chứa những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc
được sử dụng càng nhiều thì rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay
dùng các vị thuốc bắc có chứa nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho
đường tiêu hóa.

Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.
pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát
triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc).
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp,
Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase,
glucoamylase).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men
Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các
loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường,
vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
Chất lượng của bánh men sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh men. Nếu chất
lượng của bánh men tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ ít và ngược lại nếu chất
lượng của bánh men không tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ nhiều. Tỷ lệ
bánh men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian lên men kéo dài và dễ
bị nhiễm khuẩn. Ngược lại, lượng bánh men có trong dịch lên men cao thì
thời gian lên men sẽ ngắn, hạn chế khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của
nấm men. Tuy nhiên nếu lượng men giống quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt
tới chất lượng rượu, có nhiều sản phẩm phụ. Hơn nữa gây lãng phí lượng men
giống.
* Thời gian lên men
Nếu thời gian lên men quá ngắn thì lượng rượu tạo ra ít hiệu suất kém,
nếu thời gian lên men kéo dài thì năng suất sản xuất giảm, ngoài ra khả năng
nhiễm tạp tăng lên, lượng sản phẩm phụ tạo ra nhiều hơn.
* Ảnh hưởng của pH môi trường
Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo etylic là 4,5 – 5,0.
* Ảnh hưởng của oxy đến quá trình lên men

Nấm men thuộc chủng Sacharomyces là nhóm vi sinh vật kị khí tùy
tiện. Trong môi trường đủ oxy nấm men sử dụng đường để tạo sinh khối.
Trong môi trường thiếu oxy, nấm men lên men đường tạo rượu và C02. Trong
giai đoạn đầu môi trường vẫn phải có oxy để nấm men sinh trưởng, tạo sinh
khối thúc đẩy quá trình lên men sau này. Tuy nhiên, nếu lượng oxy quá nhiều
sẽ làm giảm hiệu suất của quá trình lên men.
* Ảnh hưởng của nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và
phát triển của tế bào. Hầu hết mọi thành phần của tế bào đều có chứa nitơ với
những tỷ lệ khác nhau. Do đó, cần bổ sung nitơ để tăng cường khả năng sinh
sản của nấm men.
1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống
1.2.3.1 Bổ sung Enzym
Ngày nay, việc ứng dụng chế phẩm enzym tinh khiết bổ sung vào quá
trình lên men có khả năng lên men mạnh tạo ra lượng rượu lớn và tăng năng
suất lên nhiều so với làm theo quy trình truyền thống.
Việc sử dụng chế phẩm enzym amylase có nguồn gốc vi sinh vật sẽ
tăng nồng độ enzym trong môi trường lên men. Lượng enzym được bổ sung
vào nhằm tăng quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và tăng nhanh quá
trình lên men.
Trong quá trình lên men sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
thì enzym được sinh ra trong giai đoạn lên men ẩm do các chủng nấm men và
nấm mốc có khả năng sinh glucoamylaza. Enzym có tác dụng thủy phân tinh
bột thành đường glucoza, để lên men tạo rượu. Do đó, lượng đường có trong
dịch lên men rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men. Khi bổ
sung enzym giúp tăng nhanh quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và
tăng nhanh quá trình lên men.

1.2.3.2 Bổ sung nấm men
Hiện nay nấm men được sử dụng nhiều trong sản xuất rượu là chủng
sacharomyces cerevisiae. Loại nấm men này có khả năng chuyển hóa đường
thành rượu nhanh, đồng thời có khả năng chịu được sự thay đổi của môi
trường trong điều kiện sản xuất như nhiệt độ, pH, nồng độ đường, nồng độ
rượu,…
Trong quá trình lên men ẩm thì nấm men sử dụng đường để tạo sinh
khối, sau đó mới lên men tạo rượu. Do vậy lượng sinh khối tạo ra nhiều hay
ít, trong thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men. Để
rút ngắn thời gian lên men đồng thời tăng hiệu suất của quá trình lên men thì
cần phải bổ sung nấm men.
1.2.3.3 Thời gian lên men lỏng
Thời gian lên men lỏng có ảnh hưởng tới hiệu suất của quá trình lên
men cũng như chất lượng của rượu thành phẩm. Thời gian lên men lỏng ngắn
lên men không triệt để, lượng cồn tạo ra ít trong khi lượng đường còn nhiều
chưa được nấm men sử dụng dẫn đến hiệu suất kém gây lãng phí nguyên
liệu. Thời gian lên men lỏng kéo dài thi nấm men bị thoái hóa, tạo nhiều sản
phẩm phụ, sản phẩm trung gian, tăng khả năng nhiễm tạp, do đó làm giảm
chất lượng rượu, ảnh hưởng đến hiệu suất kinh tế. Do đó, cần nghiên cứu để
tìm ra thời gian lên men hợp lý để vừa nâng cao hiệu suất quá trình mà không
làm giảm chất lượng của rượu.
1.2.3.4 Một số chế phẩm Enzym được ứng dụng trong sản xuất rượu
* Chế phẩm enzym Stargen 001
Enzym Stargen 001 chứa -amylaza của nấm mốc Aspergillus
kawachi và glucoamylaza từ nấm mốc Aspergillus niger tác động hiệp đồng
để thủy phân cơ chất tinh bột sống . Enzym nội mạch α-amylaza và ngoại
mạch glucoamylaza trong Stargen 001 xúc tác quá trình thủy phân hoàn toàn
hạt tinh bột dưới các điều kiện lên men rượu khác nhau. Quan trọng hơn là

Hạt tinh bột
ban đầu
Sau 2h thủy phân
bằng Stargen 001
Sau 4h thủy phân
bằng Stargen 001
Sau 8h thủy phân
bằng Stargen 001
Stargen 001 có nhiệt độ hoạt động rất thấp ( 20 – 40o
C) đồng thời có pH thích
hợp cho quá trình lên men rượu cồn ( 4 – 4,5) [15].
Stargen 001 cho phép thủy phân hạt tinh bột không cần quá trình hồ
hóa và dịch hóa ; giữ hoạt độ cao và tạo ra glucoza liên tục trong các điều
kiện của quá trình đường hóa lên men đồng thời dưới sự trợ giúp của nấm
men cho sản xuất etanol; loại trừ sự cần thiết của các tác nhân như canxi hay
muối natri nhằm làm tăng hoạt tính enzym
Sự hoạt động của enzym trên hạt tinh bột và sự thủng lỗ, các lỗ thủng
có kích thước to dần với sự thoát ra liên tục của đường glucoza cho phép tiến
hành quá trình đường hóa lên men liên tục chuyển hóa đường thành rượu dưới
các điều kiện của quá trình lên men bởi nấm men mà không cần cấp năng
lượng cho quá trình nấu [15].
Hình1.3: Quá trình thủy phân tinh bột của ngô với chế phẩm enzym Stargen 001
Việc sử dụng enzym có khả năng thủy phân tinh bột sống như Stargen
có nhiều ưu điểm về mặt năng lượng nhưng cũng có nhược điểm đó là lượng
enzym cần thiết để thủy phân tinh bột sống lớn hơn nhiều so với lượng enzym
cần để thủy phân tinh bột hòa tan. Trong những trường hợp này, chi phí cho
enzym chỉ đứng thứ hai sau chi phí cho nguyên liệu thô. Dựa trên những cơ
sở về chi phí, sự giảm chi phí enzym cũng là cần thiết để duy trì lợi ích từ
việc tiết kiệm năng lượng của phương pháp thủy phân tinh bột sống [17].
Khi sử dụng trong một quá trình sản xuất đã thiết kế tốt, chế phẩm này
cho năng suất cồn cao trên một đơn vị ngũ cốc, giảm năng lượng đầu vào trên

một đơn vị cồn, giảm các đơn vị vận hành (chẳng hạn như nấu, dịch hóa, hiệu
chỉnh pH và nhiệt độ dịch lên men), giảm các chi phí sản xuất cồn tổng số.
* Distillase ASP [13]
Chế phẩm enzym Distillase ASP là một hỗn hợp các enzym được tạo ra
bằng quá trình lên men có kiểm soát các chủng vi sinh vật biến đổi gen là
Bacillus licheniformis và Trichoderma reesei. Distillase ASP được thiết kế để
tạo ra đường glucoza từ dịch cháo đã dịch hóa để sản xuất cồn nhiên liệu. Chế
phẩm enzym Distillase ASP chứa enzym amyloglucosidaza và enzym
pullulanaza của vi khuẩn. Gluco-amylaza xúc tác giải phóng các đơn vị
glucoza lần lượt từ đầu không khử của các dextrin hòa tan bằng cách thủy
phân cả liên kết mạch thẳng (1,4-α-D) và liên kết mạch nhánh (1,6-α-D)
glucozit trong khi đó enzym pullulanaza chỉ thủy phân liên kết mạch nhánh
(1,6-α-D) glucozit.
Distillase ASP được sử dụng để đường hóa dịch bột đã qua quá trình
dịch hóa từ các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột. Distillase ASP cho phép tăng
tốc độ quá trình lên men, tăng hiệu suất tạo cồn, hàm lượng đường sót thấp,
cải thiện trạng thái của quá trình đường hóa, ít tinh bột sót trong dịch dấm
chín.
Đối với các quy trình công nghệ sử dụng quá trình đường hóa lên men
đồng thời, enzym này có thể được bổ sung trực tiếp vào thiết bị lên men. Thời
điểm bổ sung là khi dịch đường sau dịch hóa được làm nguội đến 65-600
C.
Nếu bổ sung khi nhiệt độ cao trên 650
C enzym có thể bị mất hoạt tính.
* Dextrozyme GA (DGA)[17]
Dextrozyme GA chứa enzym glucoamylaza thu nhận từ chủng
Aspergillus đã được biến đổi gen. chế phẩm DGA hiện đang được sử dụng tại
nhiều nhà máy cồn của nước ta, enzym này được sử dụng kết hợp cùng
Termamyl và cũng cho hiệu suất lên men khá cao (>90%) [17].

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Nguyên vật liệu
- Ngô: Là ngô nếp dạng hạt ngô được mua trên địa bàn Hà Nội.
- Men thuốc bắc: được mua tại Hà Nội, men được sản xuất tại Thanh
Hóa ở dạng bánh sau đó được nghiền thành dạng bột.
- Chủng nấm men:
Nấm men sử dụng trong quá trình nghiên cứu là nấm men khô có tên
thương mại là Ethanol Red của hãng Fermentis có khả năng lên men và chịu
được độ cồn 18%v/v ở 360
C, nhiệt độ lên men 30-400
C. Thành phần men khô:
Saccharomyces cerevisiae, Emulsifier (E491) [16]
- Enzym đường hóa:
Chế phẩm enzym Stargen 001(Genencor) chứa enzym α-amylaza thu
được từ Aspergillus kawachi ( hay Trichoderma reesei ) và glucoamylaza từ
Aspergillus niger. Nhờ nhóm nội α-amylaza và nhóm ngoại glucoamylaza,
Stargen 001 có khả năng thủy phân hoàn toàn hạt tinh bột trong các điều kiện
lên men khác nhau. Chế phẩm dạng lỏng, có màu nâu sậm, pH 3,0 – 4,5, nhiệt
độ 20 – 400
C [15].
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
- Các dụng cụ thí nghiệm sử dụng: pipet, bình tam giác, ống đong, bình
định mức,…
- Cân điện tử chính xác 0,001g và 0,01g
- Bếp điện, nồi áp suất
- Bộ cất cồn, máy đo nồng độ cồn dựa vào điểm sôi
2.2 Các phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp hóa học và hóa lý
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu [3]
a/ Nguyên tắc

Độ ẩm của nguyên liệu ngô được xác định bằng phương pháp sấy đến
khối lượng không đổi. Theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi: Ngô
bột được sấy trong tủ sấy đã đặt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính toán
dựa vào khối lượng mất đi trong quá trình sấy.
b/ Cách tiến hành
Ngô bột trộn đều, lấy khoảng 2g bột ngô cho vào cốc cân sạch khô đã
biết trước trọng lượng. Đậy nắp và cân với độ chính xác 0,001g. Mở nắp, đặt
cốc và nắp vào tủ sấy đã đặt nhiệt độ 105 – 1060
C, bắt đầu tính thời gian khi
tủ sấy đạt nhiệt độ trên. Sấy trong khoảng 3 giờ, đậy nắp, lấy cốc cân ra làm
nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy khoảng
1 giờ nữa và cân lại với độ chính xác 0,001 g.
c/ Kết quả
- Cách tính độ ẩm của nguyên liệu:
Độ ẩm nguyên liệu:
W =
m1  m2
m1
x100 % (m/m)
+ Trong đó: m1 – Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
m2 – Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
2.2.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu [3]
Hàm lượng tinh bột của nguyên liệu được xác định theo phương pháp
hóa học – dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucoza bằng axit, sau đó xác
định khả năng khử của dung dịch.
* Nguyên tắc
Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCl 2% ở điều kiện
đun sôi trong bình cách thủy trong thời gian 2 giờ. Dịch đã thủy phân được
làm nguội và trung hòa bằng NaOH với chị thị là metyl da cam.
Hàm lượng đường trong dung dịch được xác định theo phương pháp
Graxianop.

* Tiến hành
Cân khoảng 2g bột rồi chuyển toàn bộ vào bình tam giác có dung tích
250ml. Cho thêm 100 ml HCl 2% , đậy nút cao su có nối với sinh hàn khí.
Lắc nhẹ rồi đặt vào nồi cách thủy, đun tới sôi và sôi trong 2 giờ. Mức nước ở
nồi cách thủy phải cao hơn mức nước trong bình thủy phân, do đó phải chuẩn
bị nước sôi để bổ sung vào. Sau 2 giờ thủy phân, toàn bộ lượng tinh bột
chuyển thành glucoza, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm 4 – 5 giọt chỉ
thị metyl da cam, dùng NaOH 10% để trung hòa axit cho tới khi đổi màu.
Trung hòa xong chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 250ml rồi thêm
nước tới ngấn và đem đi lọc. Tiếp đó xác định hàm lượng đường trong dịch
đường thu được theo phương pháp Graxianop.
+ Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu TB(%) được tính theo công thức:
TB =
Trong đó:
ax250x100
x0,9 , %
bxm
a – số gam glucoza tương ứng với 20ml ferixyanua kali
b – Số ml dịch đường loãng tiêu hao khi định phân
m – Số gam bột mẫu thí nghiệm
0,9 – hệ số chuyển glucose thành tinh bột
2.2.1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Graxianop
* Nguyên tắc
Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferixyanua sẽ
khử ferixyanua thành ferxuanua và đường khử chuyển thành axit đường.
Dùng xanh metylen làm chất chỉ thị sẽ làm mất màu xanh khi phản ứng kết
thúc. Phản ứng chính xảy ra như sau:
2 K3Fe(CN)6 + 2KOH + CH2OH(CHOH)4CHO →
→ 2K4Fe(CN)6 + 2H2O + COOH(CHOH)4COOH

* Cách tiến hành
Dùng pipet lấy đúng 20ml dung dịch ferixyanua kali cho vào bình tam
giác 250ml, thêm vào đó 5ml dung dịch KOH 2,5N và 3 – 4 giọt metylen (nếu
nồng độ đường thấp hơn 0,25 % thì lấy 10ml ferixyanua kali và 2,5 ml dung
dịch KOH). Lắc nhẹ và đặt trên bếp điện đun sao cho sau 1-2 phút thì sôi.
Tiếp đó dùng dung dịch đường loãng để chuẩn tới mất màu của xanh metylen.
Chú ý, mầu của hỗn hợp phản ứng sẽ thay đổi từ xanh sang phớt hồng và cuối
cùng là vàng cam thì kết thúc.
Hàm lượng đường có trong dịch pha loãng được tính theo công thức
sau:
Trong đó:
Đ =
a
x100 (g/100ml)
m
a – là lượng đường glucose chứa trong m ml dịch pha loãng và tương
ứng với 20ml ferixyanua kali.
100 hệ số quy đổi ra lít
m số ml dịch đường đã chuẩn độ
Xác định hệ số a ta làm như sau: Cân 0,5 g đường glucosa tinh khiết
pha thành 100ml sẽ thu được dịch đường có nồng độ 0,5%. Lấy dung dịch
này làm dung dịch chuẩn, chuẩn 20ml ferixyanua kali.
a= a0 x 0.005
a0 số ml dịch đường chuẩn vừa xác định
2.2.1.4 Xác định nồng độ cồn có trong dịch dấm chín bằng phương pháp
chưng cất
* Nguyên tắc
Tách rượu ra khỏi hỗn hợp bằng cách chưng cất rồi xác định tỷ trọng
của dịch chưng cất, tra bảng ta suy ra được nồng độ rượu có trong dịch lên
men.

* Tiến hành
Lấy 100 ml dịch dấm chín có nhiệt độ 200
C + 100 ml nước cất cho vào
bình cầu, lắp ống sinh hàn. Tiến hành chưng cất tới khi nước ngưng ở bình
thu chỉ còn 2 – 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình dung dịch
thu được vào phòng ổn nhiệt 200
C. Sau 10 – 15 phút thêm nước cất tới ngấn
bình, đậy kín và đo nồng độ rượu trong dung dịch bằng phương pháp xác định
nồng độ cồn theo phương pháp đo nhiệt độ sôi.
2.2.1.5 Đo nồng độ cồn bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi
a/ Nguyên tắc
Mỗi dung dịch có hàm lượng rượu khác nhau thì có điểm sôi khác
nhau. Xác định nhiệt độ sôi của dịch, từ đó có thể xác định hàm lượng cồn
trong dung dịch.
b/ Tiến hành
- Đo nhiệt độ sôi của nước cất:
+ Lắp ống sinh hàn (nước vào phía dưới, ra phía trên ống sinh hàn).
Lắp nhiệt kế vào đầu bình gia nhiệt sao cho đầu trên của thanh gia nhiệt cách
đầu thủy ngân dưới 1,2 – 2,0 cm.
+ Dùng nước cất hai lần để tráng bình cất 2 – 3 lần (nước được cho vào
từ miệng trên của ống sinh hàn và tháo bằng van phía dưới đáy bình cất).
+ Cho nước cất hai lần vào bình cất sao cho bề mặt lõm của nước cất
tiếp xúc với mép trên của vạch định mức (thể tích mẫu khoảng 50 – 60 ml).
Bật công tắc điện cho máy chạy, sau 6 – 10 phút khi nhiệt độ tăng dần và ổn
định thì đọc nhiệt độ sôi và ghi lại. Tắt máy, tháo nước ra.
- Đo nhiệt độ sôi của rượu cất:
Tráng bình cất bằng mẫu rượu cất và thực hiện giống như phần cất
nước ở trên.
c/ Kết quả
Dùng bảng tra (kèm theo máy) để xác định độ rượu. Cách tra như sau:

- Ta xoay vòng sao cho nhiệt độ sôi của nước cất hai lần trùng với giá trị độ
rượu = 0% V. Sau đó từ giá trị nhiệt độ sôi của mẫu nước cất đọc được trên
nhiệt kế tra bảng suy ra độ rượu theo % V.
2.2.1.6 Xác định độ chua của dịch dấm chín theo phương pháp trung hòa
[3]
a/ Nguyên tắc
Độ chua của dịch dấm chín cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trong quá
trình lên men và có thể biểu diễn theo 2 cách:
- Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa trong 1 lít dấm
- Biểu diễn theo độ: một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 1N cần
thiết trung hòa axit tự do chứa trong 20ml giấm. Nếu số ml NaOH quy về 1N
là 1, ta nói giấm chín có độ chua bằng một độ. Một độ chua tương đương
2,45g H2SO4/lít.
Trong thí nghiệm kiểm tra độ chua ta tiến hành theo cách 1.
b/ Tiến hành
Lấy 20ml dịch dấm chín đã được lọc qua giấy lọc cho vào bình tam
giác 250ml chứa sẵn 50 ml hoặc 100 ml nước cất trung tính. Tiếp theo dùng
dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn đến xuất hiện màu hồng nhạt với chỉ thị
phenolphtalein.
c/ Kết quả
Độ chua của dấm chín được tính theo công thức:
Trong đó:
Độ chua =
n
(độ)
10
n- Số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân 10ml dịch lọc
2.2.1.7 Tính hiệu suất [9]
Để đánh giá hiệu quả làm việc của toàn bộ các công đoạn trong dây
chuyền sản xuất, người ta dùng khái niêm hiệu suất tổng thu hồi. Đó là toàn

bộ lượng cồn nhận được trong sản xuất từ một lượng nguyên liệu xác định
(thường tính theo 100 kg đường hoặc tinh bột) chia cho lượng cồn nhận được
theo phương trình lý thuyết và biểu thị theo % .Tỷ số này còn gọi là hiệu suất
thực tế và ký hiệu t . Hiệu suất này gồm hiệu suất nấu đường hóa và lên men
(kể cả nghiền nguyên liệu) ký hiệu m
t m.c
và hiệu suất chưng cất c :
Lượng cồn nhận được theo lý thuyết tính theo phương trình Gaylussac:
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2
180,0 92,1 88
Nếu tính cho 100 kg đường đôi (maltoza, saccaroza) thì cần nhân với
hệ số 1,0526, với tinh bột thì nhân 1,11104. Kết quả có thể xem trong bảng 6
Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu
Nguồn gluxit
Lượng cồn thu được từ 100 kg
Theo lít Theo kg
Tinh bột 71,998 56,818
Đường đôi 68,20 53,83
Đường đơn 64,794 51,14
Như vậy hiệu suất sau lên men được tính như sau:
- lượng nguyên liệu được đưa đi lên men là : a (kg)
- hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu là : b (%)
- lượng dịch sau lên men là : c (lít)
- nồng độ rượu trong dich sau lên men là : d (%)
m = (c.d / a.b. 0,7199). 100%

2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu
* Tiến hành lên men ẩm: Ngô được đãi sạch, cho vào nồi áp suất nấu
chín, để nguội sau đó trộn men và bổ sung thêm enzym stargen. Sau khi trộn
đều, được đưa đi lên men trong tủ ấm 300
C.
* Tiến hành lên men lỏng: Ngô sau khi lên men ẩm bổ sung thêm nấm
men, ure và được đưa đi lên men trong tủ ấm, giữ nhiệt độ lên men 30 – 320
C.
* Tiến hành chưng cất: Sau khi lên men ta sẽ thu được dấm chín chứa
rượu và các tạp chất, tiến hành chưng cất ta thu được rượu, đem rượu đó đi đo
nhiệt độ điểm sôi để xác định độ rượu, từ đó xác định hiệu suất của quá trình
lên men. Đồng thời tiến hành xác định độ chua bằng phương pháp trung hòa
để kiểm tra sự nhiễm tạp trong quá trình lên men và tiến hành xác định hàm
lượng đường sót và tinh bột sót để đánh giá khả năng lên men của nấm men
cũng như khả năng xúc tác của enzym stargen.
Tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của enzym stargen tinh khiết bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: Tỷ lệ men bánh là
2,0%, nhiệt độ lên men là 300
C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ nấm
men là 0,3g/lít, tỷ lệ ure là 0,5g/lít, thời gian lên men lỏng là 4 ngày. Tiến
hành khảo sát lượng enzym stargen bổ sung ở các tỷ lệ: 0%, 0,15%, 0,2%,
0,25%.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là
C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ enzym
stargen là 0,2% theo hàm lượng tinh bột của nguyên liệu, tỷ lệ ure là 0,5 g/lít,
thời gian lên men lỏng là 4 ngày. Tiến hành khảo sát ở lượng nấm men bổ
sung với các tỷ lệ : 0 g/lít, 0,20 g/lít, 0,25 g/lít, 0,3 g/lít.
- Khảo sát thời gian lên men lỏng

Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là
C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ enzym
starger là 0,2%, tỷ lệ nấm men bổ sung là 0,25g/lít dịch lên men và bổ sung
vào giai đoạn lên men lỏng, tỷ lệ ure bổ sung là 0,5g/lít. Tiến hành khảo sát
thời gian lên men lỏng ở các thời điểm 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày và 5 ngày

Sơ đồ nghiên cứu:
Ngô
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Enzym Stargen
0%,0,15, 0,2%,
0,25%.
Nấm men
0 g/l, 0,20g/l,
0,25 g/l, 0,3 g/l.
Lên men ẩm
To
=30o
C
t=2 ngày
Lên men lỏng
T= 300
C
t= 2,3,4,5 ngày
Chưng cất
Rượu

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô đặc sản
3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang
Rượu ngô Thanh Vân là loại rượu đặc sản của huyện Quản Bạ và từ
xưa đến nay đã nổi tiếng, được dùng thường xuyên như một đồ uống truyền
thống và quen thuộc của đồng bào và mang nét văn hóa vùng cao. Từ trước
đến nay, các hộ gia đình thường nấu ở quy mô nhỏ và thủ công. Rượu ngô
Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ bằng men lá, chưng
cất trong những thùng gỗ. Rượu Thanh Vân từ lâu đã trở thành một thương
hiệu rượu ngô được nhiều người biết đến.
Để tạo nên điểm đặc trưng đó cho rượu thì men ủ rượu được người dân
tự làm một cách kỳ công với bột kê và một số loại cây thuốc trong rừng tán
nhuyễn rồi nặn thành bánh. Men tự làm, nước dùng để chưng cất rượu cũng là
nước tự nhiên trên núi nên rượu ngô Thanh Vân có một hương vị đặc trưng
mà không có thứ rượu nào có được.
Rượu ngô Thanh Vân được người dân sản xuất theo quy trình sau:
Nguyên liệu ngô được phân loại để loại bỏ các hạt sâu mọt, thối mốc
sau đó được rửa trước khi cho vào nồi hấp. Ngô sau khi được nấu chín (nứt
vỏ) được dỡ ra nong sạch để nguội, tiếp đó trộn men giống (men lá) giã nhỏ
với lượng 2% so với lượng ngô. Sau khi trộn đều, ngô chín được đưa vào rổ
(hoặc long tre hay gùi) sạch, đậy kín đặt chỗ thoáng mát khi trời nóng hay chỗ
ấm khi mùa đông. Sau khi ủ 2 ngày thấy có mùi thơm của rượu tiến hành cho
ngô ủ vào chum, vại sạch rồi cho thêm nước. Khuấy đều rồi ủ tiếp đến 5 – 6
ngày nữa. Sau đó, cho hỗn hợp dịch đã lên men vào nồi đậy vung, trát kín, chỉ
để một lỗ thông với hệ làm lạnh rồi đun tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ sẽ thu
được rượu.

Ngô
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Lên men ẩm
To
=30o
C
t=2 ngày
Lên men lỏng
To
=30o
C
t= 5 – 6 ngày
Chưng cất
Rượu
Hình 3.1 Sơ đồ nấu rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang

Chúng ta biết rằng nấu rượu theo quy trình truyền thống rượu thơm
ngon, có mùi vị đặc trưng của từng vùng miền khác nhau. Đặc điểm nổi bật
của rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị
nồng nàn, thật khó quên.
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm và cách nấu rượu của người dân Thanh
Vân thì hiệu suất của quá trình lên men cũng như hiệu suất thu hồi còn thấp.
Thời gian lên men lỏng kéo dài, tạo ra nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến
chất lượng thành phẩm. Do đó, hiệu quả kinh tế không cao.
3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai
Đã từ lâu đời rượu là đồ uống phổ biến của người dân vùng cao, nhất là
vào mùa đông giá lạnh. Ở huyện Bắc Hà thì hầu như xã nào cũng có gia đình
tham gia nấu rượu ngô, nhưng rượu Ngô của đồng bào người Mông Bản Phố
là ngon nhất. Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình có nghề nấu rượu ngô nổi
tiếng ở xã Bản Phố, thì rượu ngon hay không ngon phụ thuộc vào rất nhiều
yếu tố. Nguyên liệu chính là ngô trồng ngay trong vùng, để nấu thành rượu
ngô phải luộc trong một khoảng thời gian dài cho sôi nhiều lần đến khi hạt
ngô chớm bung thì được, sau đó ngô được để nguội hẳn rồi đem ủ men. Men
rượu cũng do mỗi gia đình tự làm lấy từ hạt cây hồng my. Cây hồng my hạt
giống hạt kê, được trồng xen ngay ở nương ngô hoặc dưới tán mận vào tháng
3 và thu hoạch vào tháng 7 dương lịch . Sau khi thu hoạch hạt hồng my được
phơi khô sau đó tách hạt bỏ vỏ nghiền thành bột đem trộn với rượu và nước
rồi nặn thành chiếc men hoàn chỉnh. Trộn ngô với men theo một tỷ lệ đã định
rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền đất trong nhà thì mới tốt. Người nấu
rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Họ luôn
giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che
chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt. Sau khi đống ngô ủ ấm lên, những
hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì đem ngô ủ cho vào trong thùng buộc chặt đủ
thời gian chừng 5 đến 7 ngày thì cho ngô vào chõ để nấu rượu, chõ phải làm

bằng gỗ thì mới tốt, ngô nấu rượu được tính bằng sinh, thông thường mỗi nồi
rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60 Kg, chưng cất được khoảng từ
20 đến 24 lít rượu nồng độ khoảng chừng trên 40 độ.
Ngô
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Lên men ẩm
To
=30o
C
t= 2 ngày
Lên men lỏng
To
=30o
C
t= 5 – 7 ngày
Chưng cất
Rượu
Hình 3.2 Sơ đồ nấu rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai

3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn
Nhắc đến rượu, người ta hình dung ngay đến một loại đồ uống đầy sức
quyến rũ, không thể thiếu trong cuộc sống của người Việt Nam tự bao đời
nay. Nào rượu làng Vân, rượu Cần, rượu nếp. Mỗi loại đều có một phong vị
riêng, mang một dấu ấn riêng của vùng đất đã sản sinh ra nó. Chẳng thế mà
khi nhắc đến mảnh đất phương Nam, người ta không thể không nhắc đến rượu
Sim Phú Quốc, rượu Bến Lức Gò Đen, rượu Bàu Đá - Bình Định. Cũng như
khi ghé thăm mảnh đất Tây Bắc, người ta không thể quên thưởng thức rượu
Sắn Lùng (Lào Cai), rượu Táp Lá (Cao Bằng), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn) và
nhất là rượu ngô Ba Bể - một đặc sản của vùng đất Bắc Kạn.
Trước hết, nguyên liệu dùng để nấu là ngô. Sau khi đãi sạch, người ta
đổ ngô vào một cái chảo to, nấu lên sao cho khi ngô vừa chín nứt vỏ thì cũng
là lúc nước trong chảo vừa cạn. Đem ngô chín tãi ra nia, chờ đến khi thật
nguội mang đi ủ men theo trình tự: một lớp ngô mỏng lại rắc một lớp men, cứ
thế cho đến hết. Ủ khoảng 2 ngày, rồi cho vào chum để khoảng 25 - 30 ngày,
khi thấy ngô đã “ngấu” và có mùi thơm chính là lúc có thể đem đi nấu thành
rượu. Cách nấu rượu ngô của đồng bào dân tộc. Nó thật là cầu kỳ, độc đáo.
Người ta dùng một cái chõ - chõ này làm từ gỗ cây may - doọc (tức cây
hông), phía dưới chõ đổ nước, ở giữa đặt một lớp mành tre hoặc trúc. Sau đó,
lấy ngô đã lên men rải đều lên trên lớp mành. Đặt một chiếc chảo to đựng
nước lạnh lên trên miệng chõ. Khi dùng phương pháp nấu cách thủy, nước
lạnh sẽ có tác dụng làm ngưng tụ rượu.
Một yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng của nồi rượu ngô
chính là phải có được loại ngô như ý với những hạt ngô già, hạt chắc, đều
nhau, đã phơi qua nhiều nắng, được ngô nếp nương là tốt nhất, vì khi ấy rượu
nấu lên sẽ có vị thơm, ngọt. Vị thơm, ngọt ấy hấp dẫn đến nôi chỉ cần mở nắp
chai rượu, vẩy thêm một vài giọt rượu là cả căn phòng bốc lên mùi thơm tựa
như mùi thơm của hoa trái, cây rừng thiên nhiên. Cuối cùng muốn rượu ngô

có vị thơm ngon đặc biệt, nguồn nước cũng đóng một vai trò quan trọng.
Ngô
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Lên men ẩm
To
=30o
C
t= 2 ngày
Lên men lỏng
t= 25 – 30 ngày
Chưng cất
Rượu
Hình 3.3 Sơ đồ nấu rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn

Theo kinh nghiệm của người dân Ba Bể, thì trong quy trình sản xuất
rượu thời gian ủ lên men lỏng là rất dài từ 25 – 30 ngày, do vậy ảnh hưởng rất
lớn đến hiệu suất thu hồi.
3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang
Ngô vốn là cây lương thực phổ biến của người dân Việt Nam, nhưng
rượu ngô nổi tiếng thì chỉ có ở vài nơi. Trong đó rượu ngô Nà Hang có hương
thơm mát, uống vào không đau đầu và có lợi cho sức khỏe là loại rượu ngô
được rất nhiều người biết đến. Rượu ngô Nà Hang ngoài nguyên liệu chính là
ngô thì không thể thiếu loại men lá độc đáo.
Để làm men lá, đồng bào nơi đây phải vào rừng kiếm cho được 20 thứ
lá dược thảo với 20 vị có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp
khớp… Các lá dược liệu này sau khi rửa sạch được thái nhỏ, phơi khô rồi giã
chung và đem đun lên. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm
gạo. Gạo để nấu rượu cũng phải chọn lựa, không được dùng thứ gạo nấm
mốc. Ngâm gạo xong, muốn rượu được thơm ngon, người ta trộn gạo với củ
giềng, rau răm và lá quế đã xay nhỏ để làm thành men.
Khi có men, nấu ngô chín, để nguội rồi trộn với men, để ủ từ 20 - 30
ngày mới chưng cất được. Công đoạn chưng cất rượu giống như quá trình đồ
xôi. Tuy nhiên, cái chõ nấu rượu phải có một lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu
ra. Trên miệng chõ đặt một cái chảo, đổ đầy nước và cứ nước trong chảo nóng
là phải thay để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu. Sau 3 giờ liên tục thay nước,
đun lửa đều, công đoạn chưng cất mới hoàn thành.
Cầu kỳ trong từng công đoạn nên rượu ngô Nà Hang có một hương vị
rất đặc biệt. Đó là hương thơm mát dịu, khi uống rất êm, khi say không bị đau
đầu. Đặc biệt, do được ủ bằng thứ men lá làm từ nhiều dược liệu nên rượu
ngô Nà Hang còn có tác dụng trị các bệnh nhức mỏi, thấp khớp...
Với hương vị đặc trưng và những ưu điểm đó, rượu ngô Nà Hang ngày
càng được biết đến và càng nổi tiếng. Ngày nay, rượu ngô Nà Hang đã vượt
khỏi núi rừng Tuyên Quang để đến với nhiều địa phương lân cận cũng như là
đến tay du khách khắp nơi.

Ngô
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Lên men ẩm
To
=30o
C
t= 2 ngày
Lên men lỏng
t= 20 – 30 ngày
Chưng cất
Rượu
Hình 3.4 Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang

Chúng ta nhận thấy, quy trình nấu rượu ngô của người dân Na Hang,
trong quy trình nấu có thời gian lên men lỏng là 20 – 30 ngày, thời gian lên
men lỏng kéo dài như vậy có thể để cho quá trình thủy phân và lên men được
triệt để, hơn nữa để làm ổn định các chất tạo thành trong quá trình lên men,
làm cho rượu dịu và êm. Tuy vậy thời gian lên men dài sẽ ảnh hưởng đến
năng suất và hiệu quả kinh tế.
Nhận xét: Nhìn chung quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống của các
địa phương cơ bản đều giống nhau. Nguyên liệu được rửa sạch, hấp kỹ, cho
lên men ẩm khoảng 2 ngày, sau đó tiến hành lên men lỏng, đem chưng cất thu
được rượu. Mỗi địa phương tự sản xuất ra các loại bánh men khác nhau,
nguồn nguyên liệu ngô cũng như nguồn nước dùng để nấu rượu cũng khác
nhau do vậy đã tạo nên những hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền.
Ưu điểm: Rượu được sản xuất theo phương pháp cổ truyền thường
uống rất thơm ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau
đầu. Hương vị đặc trưng của rượu cổ truyền được tạo thành bởi gần 40 loại
hợp chất khác nhau của 4 nhóm: axit, rượu, aldehyt và este sinh ra trong quá
trình lên men và chưng cất. Do từng địa phương sử dụng các loại bánh men
thuốc bắc khác nhau do người dân địa phương tự sản xuất, nguyên liệu ngô
cũng khác nhau và nguồn nước dùng để nấu rượu cũng khác nhau. Chính vì
thế, đã tạo nên những hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền.
Nhược điểm: Rượu ngô là loại rượu nấu thủ công mà nhân dân ta áp
dụng từ lâu đời. Ngô được đồ chín, dùng bánh men thuốc bắc để lên men rồi
qua chưng cất ta thu được sản phẩm rượu ngang. Nguyên liệu ngô chỉ đồ chín,
do vậy đã hạn chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột, làm cho hiệu
suất đường hóa không cao. Do mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên
tinh bột còn sót lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu
hồi thấp. Do chất lượng của bánh men sử dụng tại các địa phương chất lượng

chưa tốt, nên hiệu suất của quá trình lên men chưa cao. Dẫn đến thời gian lên
men lỏng là rất dài (trong quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống Na Hang
– Tuyên Quang thời gian lên men lỏng là 25 – 30 ngày). Chính vì thời gian
lên men dài như vậy dẫn đến hiệu quả kinh tế không cao, chất lượng rượu
cũng không ổn định. Rượu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, sau khi lên
men xong đem chưng cất nên rượu còn nhiều tạp chất, dễ bị nhiễm tạp khuẩn,
độ axit trong dịch lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian khác.
Nhìn vào những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp truyền thống
thì chúng ta cần cải tiến quy trình truyền thống để nâng cao cả về chất lượng
và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men. Theo quy trình truyền thống thì chỉ
sử dụng bánh men thuốc bắc để lên men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất lên
men ta sẽ sử dụng kết hợp bánh men thuốc bắc với enzyme đường hóa và dịch
nấm men vào quá trình lên men, đồng thời khảo sát thời gian lên men lỏng.
3.2 Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu
3.2.1 Thành phần ngô
Xác định độ ẩm và thành phần tinh bột của ngô. Kết quả được hiển thị
ở bảng 3.1:
Bảng 3.1: Thành phần của ngô nguyên liệu (% khối lượng)
Chỉ tiêu Ngô
Độ ẩm (%) 10,25
Tinh bột (%) 68,0
Nhìn vào bảng trên ta thấy, ngô có hàm lượng tinh bột khá cao và độ
ẩm nằm thích hợp trong quá trình bảo quản và trước khi cho vào sản xuất.
3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae
Chúng tôi sử dụng nấm men Red Ethanol của hãng Fermentis sản xuất.
Bằng phương pháp đếm tế bào nấm men trên buồng đếm hồng cầu ta có số tế

bào nấm men là: 4,6 x 1010
±0,1 (tế bào/g). Tỷ lệ sống sót của tế bào nấm men
là 98%.
3.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống từ ngô
3.3.1 Ảnh hưởng của enzym tinh khiết bổ sung
Enzym được bổ sung nhằm tăng quá trình chuyển hóa tinh bột thành
đường và tăng nhanh quá trình lên men, chúng tôi tiến hành nghiên cứu lượng
enzym bổ sung phù hợp với quá trình sản xuất nhằm tăng hiệu suất của quá
trình lên men. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của enzym tinh khiết bổ sung
Tỷ lệ enzym(%)
Chỉ tiêu
0 0,15 0,2 0,25
Hàm lượng axit
(gH2SO4/l)
5,25± 0,05 5,17± 0,06 5,00± 0,06 4,95± 0,07
Độ rượu sau lên men
(%v/v)
8,4± 0,04 9,6± 0,05 10,0± 0,06 10,0± 0,03
Hiệu suất
lên men (%)
72,7± 0,80 80,2± 0,80 81,1± 0,82 81,0± 0,90
Qua bảng 3.2 cho ta thấy khi tăng dần lượng Enzym stargen 001 tinh
khiết bổ sung vào thì hiệu suất thu hồi và độ rượu sau lên men cũng tăng dần,
tuy nhiên khi tăng nồng độ từ 0,2% tới 0,25% enzym thì hiệu suất và độ rượu
đều không tăng. Hiệu suất thu hồi là 81,1% và độ rượu sau lên men là 10 %
do đó ta chọn tỷ lệ enzym stargen 001 tinh khiết bổ sung là 0,2% so với hàm
lượng tinh bột của nguyên liệu cho quy trình lên men cải tiến.
3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Bổ sung dịch hoạt hóa nấm men vào giai đoạn lên men lỏng, có tác
dụng làm rút ngắn thời gian lên men và tăng hiệu suất tạo rượu, do đó cũng
làm giảm khả năng nhiễm tạp cho dịch lên men. Chúng tôi tiến hành nghiên

cứu ở tỷ lệ nấm men bổ sung ở các tỷ lệ 0; 0,2; 0,25; 0,3g/lít. Kết quả được
thể hiện ở bảng 3.3:
Bảng 3.3: Bảng ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Tỷ lệ dịch nấm men
(g/lít)
Chỉ tiêu
0 0,2 0,25 0,3
Hàm lượng axit
(gH2SO4//l)
5,32± 0,05 5,20± 0,06 5,1± 0,05 4,95± 0,06
(%v/v)
9,5± 0,04 9,6± 0,05 9,9± 0,03 10,0± 0,01
Hiệu suất
lên men (%)
70,2± 0,80 78± 0,65 80± 0,50 82± 0,50
Qua bảng trên cho ta thấy khi tăng dần tỷ lệ dịch nấm men bổ sung vào
thì độ rượu sau lên men và hiệu suất đều tăng, ở lượng từ 0 – 0,25g/lít dịch
nấm men bổ sung thì độ rượu sau lên men và hiệu suất tăng nhiều, còn ở
lượng từ 0,25 – 0,3 g/lít dịch nấm men bổ sung thì độ rượu sau lên men và
hiệu suất có tăng nhưng không nhiều, do vậy ta chọn tỷ lệ dịch nấm men bổ
sung là 0,25 g/lít dịch lên men trong quy trình lên men cải tiến.
3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng
Thời gian lên men có ảnh hưởng tới hiệu suất của quá trình lên men
cũng như chất lượng của rượu sau này. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thời
gian lên men ở các thời điểm sau 2, 3, 4, 5 ngày lên men. Kết quả thể hiện ở
bảng 3.4:

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng
Thời gian
Chỉ tiêu
2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày
Hàm lượng axit (gH2SO4) 4,63± 0,5 4,72± 0,3 4,91± 0,3 5,16± 0,1
Độ rượu sau lên men (%V/V) 9,6± 0,5 9,9± 0,4 10,1± 0,2 10,0± 0,1
Hiệu suất lên men (%) 76± 0,2 79,5± 0,6 81± 0,5 80,5± 0,1
Từ bảng trên cho ta thấy khi tăng dần thời gian lên men lỏng từ 2 – 4
ngày thì độ rượu sau lên men và hiệu suất tăng dần. Sau 4 ngày, nếu tiếp tục
tăng thêm thời gian lên men thì hiệu suất và độ rượu không tăng mà độ chua
lại tăng lên. Do vậy, ta chọn thời gian lên men lỏng là 4 ngày trong quy trình
lên men cải tiến.
3.4 So sánh hiệu suất lên men của quy trình sản xuất rượu đặc sản theo
phương pháp truyền thống và quy trình sản xuất rượu đặc sản đã được
cải tiến
So sánh hiệu suất của quá trình sản xuất rượu đặc sản theo hình 3.4 và
rượu được sản xuất theo phương pháp cải tiến.
Bảng 3.5: So sánh quy trình sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp
truyền thống và quy trình nghiên cứu
Chỉ tiêu Quy trình sản xuất rượu
đặc sản
Quy trình nghiên cứu
cải tiến
Hàm lượng axit
(gH2SO4)
5,37± 0,05 4,87± 0,04
(%V/V)
7,7± 0,03 10± 0,06
Hiệu suất lên men (%) 67,6± 0,81 81,0± 0,80

Nhìn vào bảng 3.5, ta thấy lên men theo phương pháp cải tiến có nhiều
ưu điểm hơn so với lên men theo phương pháp truyền thống. Hiệu suất lên
men cao hơn (81%), độ rượu sau lên men tăng từ 7,7% đến 10%.
3.5 Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến
Sau khi nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men trong
sản xuất rượu truyền thống từ ngô, chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất rượu
cải tiến như sau:
Hinh 3.5 Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến

Ngô
Rửa sạch
Nấu chín
(hấp kỹ)
Làm nguội
Trộn bánh men Bánh men
(2%)
Lên men ẩm
(300
C, 2 ngày)
Enzym
Stargen 0,2%
Lên men lỏng
(300
C, 4 ngày)
Dịch nấm
men
0,25g/lít
Lọc, làm trong Chưng cất
Vang ngô Rượu ngang

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận:
Qua kết quả nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu
đặc sản từ nguyên liệu ngô”, chúng tôi đã thu được một số kết quả như sau:
+ Khảo sát được quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô
của các vùng miền ở Việt Nam.
+ Đề xuất quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản: Bổ sung enzym
Stargen 001 tinh khiết với tỷ lệ là 0,2% vào giai đoạn lên men ẩm, bổ sung
nấm men Red ethanol với tỷ lệ là 0,25g/lít vào giai đoạn lên men lỏng và thời
gian lên men lỏng là 4 ngày.
Quy trình cải tiến đã nâng cao năng suất và hiệu suất của quá trình lên
men.
Kiến nghị:
Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm theo quy trình cải tiến.
Cần thử nghiệm quy trình sản xuất với quy mô lớn hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Dương Văn Sơn (1990) – Giáo trình cây ngô và cây khoai lang, Trường
Đại học Nông Nghiệp III.
2. PGS.TS Đinh Thế Lộc (1997) – Giáo trình cây lương thực, tập II cây mầu.
Nhà xuất bản Nông Nghiệp – Hà Nội.
3. PGS.TS Lê Thanh Mai, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu
Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân
tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội –
2009.
4. Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng và cộng sự, Những
quá trình cơ bản trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật Hà Nội.
5. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất và kiểm
tra cồn Etylic, 2007. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
6. PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (2004). Công nghệ sản xuất mì chính và các sản
phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
7. Vũ Đình Hòa, Bùi Thế Hưng (1997), Nguồn dinh dưỡng của loài người,
Nhà xuất bản Nông nghiệp – Hà Nội.
8. http://www.mws.com.vn/history.aspx.
9.http://www.halico.com.vn/vi/vanhoa/vanhoaruou/97-lich-su-ruou-
vietnam.html
10. http:// dongvan.apps.vn/a/news?t=21&id=942503
11. ngo.vaas.org.vn/sanxuatngotrenthegioi.php
12. Vi.wikipedia.org/wiki.ruou-kim-long
13.http://www.biotechnologia,journal.org/sites/default/journal/fulltext/92-
1/921-12-szymanowska
14. http://www.enzymesolutions.com.au/catalogue/4454/ethanol.html

Tài liệu Tiếng Anh
15.Document, G. s. (2007). STARGEN 001 - Granular Starch Hydrolyzing
Enzyme for Ethanol Production.
16.Fermentis- Division of S.I. Lesaffre. Ethanol Red Dry alcohol yeast
17.George H. Robertson, Dominic W. S. Wong, Charles C. Lee, Kurt
Wagschal, Michael R. Smith, and William J. Orts (2006), Native or Raw
Starch Digestion: A Key Step in Energy Efficient Biorefining of Grain,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 353-365
18.Gennencor international (2005), stargen 001 Granular starch hygrolyzing
enzym for ethanol prodution.
19. Novozyme (2002), Alcohol Product sheet – Dextrozyme GA.

Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Đặc sản từ nguyên liệu ngô.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Đặc sản từ nguyên liệu ngô.docx

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Đặc sản từ nguyên liệu ngô.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Đặc sản từ nguyên liệu ngô.docx