Luận văn thạc sĩ - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.doc

Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI
HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ********
NGUYỄN THỊ HÀ
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU NGÔ
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS NGUYỄN THANH HẰNG
Hà Nội –

Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo trong viện công nghệ
sinh học và công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội,
đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi
thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã
tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong suốt quá trình học.
Cuối cùng, tôi muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng
nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn./.
Ngày tháng năm 2012
Học viên
Nguyễn Thị Hà
Nguyễn Thị Hà 2

LỜI CAM ĐOAN
Trang
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân tôi
đã trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là
trung thực, khách quan và chưa ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Nguyễn Thị Hà

Mở đầu 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam và trên thế giới 3
1.1.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 3
1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam 6
1.2 Sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống 10
1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp 10
truyền thống
1.2.1.1 Ngô 10
1.2.1.2 Men thuốc bắc 18
1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản 19
1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản 19
1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men truyền 21
thống
1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản 23
1.2.3.1 Bổ sung Enzym 23
1.2.3.2 Bổ sung nấm men 23
1.2.3.3 Thời gian lên men 24
1.2.3.4 Một số chế phẩm Enzym được ứng dụng trong sản 24
xuất rượu.
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 Vật liệu nghiên cứu 27
2.1.1 Nguyên vật liệu 27
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 27
2.2 Các phương pháp nghiên cứu 27

2.2.1 Phương pháp hóa học và hóa lý 27
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 28
2.2.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu 28
2.2.1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp 29
Graxianop
2.2.1.4 Xác định nồng độ cồn có trong dịch dấm chín bằng 30
phương pháp trưng cất
2.2.1.5 Đo nồng độ cồn bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi 31
2.2.1.6 Xác định độ chua của dịch dấm chín theo phương 32
pháp trung hòa
2.2.1.7 Tính hiệu suất lên men 32
2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu 34
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô 37
3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang 37
3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai 39
3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn 41
3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang 44
3.2 Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu 47
3.2.1 Thành phần ngô 47
3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae 48
3.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ ngô 48
3.3.1 Ảnh hưởng của enzym tinh khiết bổ sung 48
3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung 48
3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng 49
3.4 So sánh hiệu suất lên men của quá trình sản xuất rượu đặc sản và 50
quá trình sản xuất rượu đặc sản đã được cải tiến

3.5 Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản 51
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 2005 - 2007
Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 – 20009
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính trong hạt ngô
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các nguyện liệu
Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu
Bảng 3.1: Thành phần của ngô nguyên liệu
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của Enzym tinh khiết bổ sung
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng
Bảng 3.5: So sánh quy trình truyền thống và quy trình nghiên cứu
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 1961 - 2008
Hình 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ 1961- 2009
Hình 1.3: Quá trình thủy phân tinh bột của ngô với chế phẩm enzym stargen
001
Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang
Hình 3.2: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai
Hình 3.3: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn
Hình 3.4: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang
Hình 3.5: Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến
MỞ ĐẦU

Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm đà bản sắc
dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực Việt
Nam.
Rượu nấu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu, không chỉ ở Việt
Nam mà còn có ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Rượu thường được gắn
liền với các hoạt động văn hóa của nhân dân, trong dịp tết, tiệc tùng, cúng
giỗ….
Ở nước ta thì rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như:
gạo, ngô, sắn,… cùng với nhiều loại men khác nhau như: men thuốc bắc, bánh
men lá. Theo kinh nghiệm cổ truyền thì việc nấu rượu thủ công được tiến hành
qua nhiều bước. Trước hết, nguyên liệu được đồ chín, làm nguội trộn với men,
qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng sau đó chưng cất sẽ thu được rượu.
Rượu nấu, có mùi thơm, vị đặc trưng, êm dịu. Chất lượng của rượu thành phẩm
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguyên liệu, bánh men, nhiệt độ lên men,
thời gian lên men cũng như quá trình chưng cất thu sản phẩm. Mỗi vùng miền,
địa phương khác nhau thì có công thức làm men khác nhau, chính vì thế đã tạo
nên những hương vị khác nhau của rượu ở từng địa phương.
Trong đời sống xã hội ngày nay, đời sống của người dân được cải thiện,
chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về một sản phẩm
đồ uống truyền thống có chất lượng cao được đặt ra. Nghề nấu rượu thủ công
hiện nay vẫn tồn tại ở nhiều địa phương như rượu làng Vân, rượu ngô Thanh
Hà, rượu ngô Bắc Hà, rượu Ba Bể,… Tuy nhiên rượu ngô mới chỉ được sản
xuất ở quy mô hộ gia đình. Nhiều địa phương thì rượu ngô đã trở thành đặc sản
của vùng miền như rượu ngô Bắc Hà, rượu ngô Ba Bể, rượu ngô Thanh Hà,….
Quy trình sản xuất ngô theo phương pháp truyền thống còn có nhiều vấn đề
cần quan tâm như năng suất cũng như sự ổn định về chất lượng sản phẩm. Vì
vậy để có hướng giải quyết những vấn đề trên chúng tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên
liệu ngô”
Mục đích của đề tài:
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một
số địa phương.
- Đưa ra quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.
Nội dung của đề tài:
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một
số địa phương.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu đặc
sản: bổ sung enzym stargen 001, bổ sung nấm men thuần chủng, thời gian lên
men lỏng.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới
Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đã gắn liền với lịch sử phát triển của con
người. Nhiều nhà khảo cổ tin rằng rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách
đây hơn 10.000 năm và những đồ uống khác như bia, rượu mật ong còn xuất
hiện sớm hơn. Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng
rãi với mục đích khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, …Các nhà lịch sử
đã viết rằng từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và nước trước
khi học được cách làm ra bánh mì người Celtic, Hi lạp cổ, Nauy, Ai cập và
Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ uống có
cồn thời đó. Những người Ai Cập cổ còn cho rằng rượu là một lễ vật không thể
thiếu cho những người đã mất trên hành trình sang thế giới bên kia.[8]
Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu truyền thống khác
nhau. Dưới đây là sơ đồ quy trình của một số loại rượu truyền thống của một
số nước:
* Rượu sake
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn
lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản
gọi là Seishu. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở
Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10 đến 20 % rượu.
Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các
nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa
trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae,
canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được
phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto. Nguyên liệu để sản xuất sake
là gạo và nước.
Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:

Gạo sạch hấp 1000
C/1h nuôi mốc koji giống.
Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước
lên men 10 - 170
C trong 15 20 ngày
kojimoto
Kojimoto + gạo nấu chín + nước
Trộn đều
Lên men
Lọc
Pha trộn và thanh trùng
Đóng chai [6]

* Sochu
Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
Nguyên liệu để sản xuất sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê. Quy
trình sản xuất được thực hiện như sau:
Gạo sạch hấp 1000C nuôi mốc koji
Koji + nấm men + nước
Trộn đều
Gạo hấp chín nghiền nát nước
Lên men 25 đến 30o
C, 15 đến 20 ngày
Chưng cất
Để yên
Tinh chế
Pha trộn
Đóng chai sochu [6]

* Rượu Bubod
Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine. Rượu được sản
xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo. Quy trình sản
xuất được thực hiện theo sơ đồ sau:
Gạo
Hấp chín
Làm nguội
Giống vi sinh vật cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống
Lên men trong bóng tối 28 30o
C trong 3 5 ngày
Bubod [6]
1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam
Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ
rất lâu với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền
thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp,
rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến
không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ
rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú.[9]

Như ở làng Vân (Bắc Giang), làng Văn Điển (Hà Nội), và một số làng
nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (Sóc Sơn – Hà Nội), Quan Đình (Từ
Sơn – Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương),…[9]
Tuy có tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng
cất thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên
rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như: Rượu Mẫu Sơn
– Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu Sán Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu
Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Ba Bể - Bắc Kạn, rượu làng
Vân – Bắc Giang, rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang, rượu Kim Long, rượu làng
Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân
Thạch, rượu Tân Lộc... Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên,... đã tạo nên
những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước
mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo
tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng,
rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc...
Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu
ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng
với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của
Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống nghe
hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô nơi đây say lâu
nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Rượu ngô
Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì
nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Ngô dùng nấu rượu Bản
Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo
hút. Loại ngô này cho bắp chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt mềm,
bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên

bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của
rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây
"pa". Người Mông nơi đây cho rằng:" uống rượu Bản Phố vào buổi sáng sẽ có
thêm sức mạnh, tựa như có một vị thần dũng mãnh hỗ trợ làm việc đồng áng
suốt ngày không cảm thấy mệt mỏi. Nếu uống vào buổi tối, cùng với bằng hữu,
rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng
mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được những điều mới mẻ, ý nghĩa
thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác không có rượu chưa nói được
Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên
men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của
các dân tộc thiểu số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị
hơi ngọt. Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng men khác nhau
và được sử dụng tùy theo từng dịp. Những loại có độ cồn cao thường được
chưng cất hơn một lần. Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ công truyền
thống có màu hơi đục do quá trình chưng cất thủ công không loại trừ hết được
các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường.[10]
Rượu làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên
vùng Kinh Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân
trong gia đình. Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật dâng lên vua
chúa để sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.“ Vân hương mỹ
tửu” là 4 mỹ từ còn lưu truyền trong dân gian do vua Trần Hy Tông năm Chính
Hòa thứ 24 (1703) phong cho sản vật lừng danh hàng trăm năm qua ở xứ Kinh
Bắc này - rượu Làng Vân. Những giọt rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều
công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu. Gạo nấu rượu
phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu chín thành cơm rồi trộn đều
cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này cho chín trong khoảng
72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên

bếp chưng cất thành rượu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản
phẩm rượu nổi tiếng này, họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ
bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, ở thứ men gia truyền được làm từ 35 vị thuốc
bắc mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước tinh khiết được lấy từ các
giếng khơi trong làng.
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị
đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc
trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng, mà hễ ai đã từng một
lần uống thì mãi không thể quên được. Rượu do chính tay những người dân tộc
Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800-
1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời
này qua đời khác. Để chưng cất được loại rượu có một không hai này, ngoài
nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có
độ cao hơn 1000m so với mực nước biển), thì chất gây men không thể thiếu là
lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm như: Cây 30
rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, phong
thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, băm
nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun.
Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm
mốc).
Rượu ngô Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ
bằng men lá, chưng cất trong những thùng gỗ. Thanh Vân từ lâu đã trở thành
một thương hiệu rượu ngô được nhiều người biết đến. Đặc điểm nổi bật của
rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng
nàn, thật khó quên. Được chế biến từ hạt ngô ủ men lá, nguồn nước từ núi đá
tinh khiết. Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền của dân tộc địa
phương. Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị thơm đặc trưng,
ngon, dịu mát,... [10]

Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải
Lăng tỉnh Quảng Trị là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam Nhất
Thống Chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết. Sau
khi thành phẩm và đóng chai, rượu được ngâm trong nước lạnh với thời gian
nhất định khoảng 10 ngày. Đây là loại rượu được dùng tiến vua và ngày xưa
thực dân Pháp đã nhập khẩu loại rượu này.
Rượu ngô Nà Hang là một loại rượu đặc biệt hấp dẫn được chưng cất từ
ngô và men làm từ lá cây rừng. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược
quý hiếm như: Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết
thương, phong thấp, thấp khớp... Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch,
băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem
đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm
mốc). Tuy nhiên, muốn rượu được thơm ngon, gạo phải được trộn trực tiếp với
củ giềng, rau răm và lá quế đã say nhỏ.
Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu thủ công
vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công
ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao chất
lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng chiếm
lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định chất
lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
1.2 Sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
1.2.1.1 Ngô
Nguyên liệu để lên men rượu thường là các loại ngũ cốc có hàm lượng
tinh bột cao như gạo, ngô, sắn,… Trong đề tài này chúng tôi chọn nguyên liệu
ngô để nghiên cứu.

* Tình hình sản xuất ngô trên thế giới [11]
Ngô được trồng cách đây hàng nghìn năm, lúc đầu ngô được trồng như
một loại cây quý hiếm trong vườn, sau đó được xác định là loại cây lương thực
có giá trị. Do đó mà cây ngô nhanh chóng được mở rộng diện tích trồng
ở các nước như Tây Ban Nha, Bồ Đao Nha, Mỹ, Pháp,… Hiện nay, ngô là cây
lương thực nuôi sống 1/3 dân số thế giới.
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì
và lúa gạo. Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hằng năm từ 696,2
đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng
sản lượng ngô và 59,38% do các nước khác sản xuất. Nhu cầu tiêu thụ nội địa
ngô trên thế giới rất lớn, trung bình hằng năm từ 702,5 đến 768,8 triệu tấn.
Trong đó nước Mỹ tiêu thụ 33,52 % tổng sản lượng ngô tiêu thụ và các nước
khác chiếm 66,48%.

Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 1961-2008
Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến
86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng và các nước
khác chiếm 35,59 %. Sản lượng ngô trên thế giới năm 2007 tăng gấp đôi so với
30 năm trước đây (sản lượng khoảng 349 triệu tấn vào năm 1977).

Bảng 1.1. Sản lượng ngô sản xuất trên thế giới năm 2005-2007
(ĐVT: triệu tấn) [11]
TT Sản lượng
Năm
Trung bình
2005/06 2006/07 2007/08
1 Sản xuất 696,2 702,2 771,5 723,3
- Mỹ 282,3 267,6 331,6 293,8
- Các nước 413,9 434,6 439,9
429,5
khác
2 Tiêu thụ 702,5 722,8 768,8
731,4
nội địa
- Mỹ 232,1 235,6 267,7 245,1
- Các nước 470,5 487,2 501,1
486,3
khác
3 Xuất
82,6 84,7 86,7
khẩu 84,7
- Mỹ 56.1 53.0 54.5 54,5
- Các nước 26.5 31.7 32.2
30,1
khác
Nhìn vào bảng trên ta thấy diện tích và sản lượng ngô của Mỹ lớn nhất
thế giới, đạt 331,6 triệu tấn.
* Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam [11]
Cây ngô được trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 300 năm và trở thành
cây lương thực đứng thứ hai sau lúa. Trong những năm gần đây nước ta đã có
nhiều chính sách khuyến khích cải tiến kỹ thuật, nhiều tiến bộ về giống, kỹ
thuật canh tác được áp dụng nên sản xuất ngô ở Việt Nam đã tăng mạnh về
diện tích, năng suất và sản lượng. Từ năm 2006, năng suất và sản lượng ngô
của Việt Nam đã có những bước tiến nhảy vọt cao nhất từ trước đến nay. Tốc
độ tăng trưởng diện tích, năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam cao hơn
nhiều lần của thế giới, lợi nhuận trồng ngô lãi cao hơn hẳn các loại cây trồng
khác. Năm 2008, diện tích trồng ngô của cả nước đạt 1.126.000 ha, tổng sản
lượng trên 4.531.200 tấn, năm 2009 diện tích đạt 1.170.900 ha, tổng sản

lượng lên tới trên 5.031.000 tấn, cao nhất từ trước tới nay (theo Viện nghiên
cứu ngô)
Bảng 2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam
từ năm 1961 - 2009
Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ năm
1961 - 2009
Năm
Diện tích Năng suất Sản lượng
(1000 ha) (tấn/ha) (1000 tấn)
1961 300,0 1,00 300,0
1980 360,0 1,10 400,0
1990 432,0 1,55 671,0
1995 557,0 2,11 1177,0
2000 730,2 2,75 2005,9
2003 912,7 3,44 3136,3
2004 991,1 3,46 3430,9
2005 1052,6 3,60 3787,1
2006 1033,1 3,73 3854,5
2007 1067,9 3,85 4107,5
2008 1.126,0 4,02 4.531,.2
2009 1.170,9 4,30 5.031,0

Hình1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 - 2009
* Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
Ngô có giá trị kinh tế cao, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
cho người và gia súc, hàm lượng protein và lipit trong ngô cao hơn trong gạo.
Ngô được sử dụng làm lương thực cho người: 1/3 dân số thế giới dùng ngô làm
lương thực chủ yếu, khoảng 21% sản lượng ngô là lương thực cho người. Ngô
có chất dinh dưỡng phong phú hơn gạo và lúa mì cho nên trong tương lai ngô
vẫn là cây lương thực chủ yếu. Ngô có thể chế biến thành nhiều các sản phẩm
khác nhau như: bánh ngô, bánh mì ngô ở Mehico và Trung Mỹ người ta dùng
bột nhào làm từ ngô nấu bằng nước vôi là thành phần chính trong nhiều bữa
tiệc quen thuộc. [7]
Tuy nhiên, ngô có nhược điểm là trong hạt ngô chứa rất ít hai loại axit
amin quan trọng là lysin và tryptophan. Do đó, để đảm bảo dinh dưỡng cần ăn
ngô kết hợp với một số loại thức ăn khác như thịt, cá,…[1]

Ngô dùng làm thức ăn chăn nuôi: Trên 70% chất tinh trong thức ăn tổng
hợp của gia súc là ngô. Theo thống kê ở các nước Châu Á và cận Đông, lượng
ngô dùng làm thức ăn gia súc gấp 3 lần sử dụng làm lương thực, ở Châu Phi
giá trị ấy gấp hai lần. Mỹ là nước sử dụng ngô làm thức ăn gia súc lớn nhất.
Ngô dùng trong công nghiệp và các lĩnh vực khác: Ngô đã được dùng để
sản xuất 670 mặt hàng khác nhau trong các ngành công nghiệp lương thực,
thực phẩm, dược, công nghiệp nhẹ,...
Như ở Benanh ngô được dùng rộng rãi để làm bia, người ta cho hạt nảy
mầm trong khoảng 5 ngày sau đó sấy khô, nghiền nhỏ, nấu và ủ sau 3 ngày thì
bia có thể uống được (FAO,1989) [7].
Người ta dùng bắp ngô bao tử để làm rau cao cấp có hàm lượng chất
dinh dưỡng cao và không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Các loại ngô nếp,
ngô đường, được dùng để luộc, nướng, đóng hộp,… Ngoài ra ngô còn là
nguyên liệu của nhà máy sản xuất cồn, tinh bột, bánh kẹo, đường glucoza, dầu
thực vật và môi trường nuôi cấy một số loại nấm như penixillin, streptomixin,
sản xuất axit acetic [1,2]
* Thành phần cấu tạo hạt ngô
Ngô có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô nếp, ngô bột,…Hạt ngô có
màu vàng hay màu trắng. Trong hạt ngô thường có các phần chủ yếu sau:
- Ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối
lượng hạt, có chiều dày khoảng 3µm.
- Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt. Trong thành
phần của vỏ quả và vỏ hạt có nhiều xenluloza, pentoza, và một ít nguyên tố tro.
- Sau lớp vỏ hạt là lớp alơrông chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp
alơrông có chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và xenluloza.

- Phần cuối cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngô với cùi.
Trong cuống rất giầu xenluloza, hemixenluloza, linhin. Cuống chiếm 1,5%
trọng lượng hạt.
- Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi
ngô có chất béo, protein, đường, tro, tinh bột, xenluloza.
- Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt ngô. Nội nhũ có thể đục,
trong, trắng hay vàng. Ở trong ngô răng ngựa nội nhũ trắng đục chiếm 34%
còn nội nhũ trắng trong chiếm 66%. Tỷ lệ này thường thay đổi phụ thuộc vào
loại ngô, hàm lượng protein trong hạt ngô.
Trong nội nhũ của ngô thường có 77 – 84% là tinh bột, 7 – 11% là
protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% là tro, đường 1%, xenluloza 0,5%.
* Thành phần hóa học của ngô
- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được
thể hiện ở bảng sau:
Bảng1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngô [1]
Thành phần Vỏ hạt Nội nhũ
hóa học (%)
Protein 3,7 8,0
Chất béo 1,0 0,8
Chất xơ thô 86,7 2,7
Tro 0,8 0,3
Tinh bột 7,3 87,6
Đường 0,34 0,62
So sánh thành phần của ngô với các loại nguyên
hiện qua bảng sau:
Phôi
18,4
33,2
8,8
10,5
8,3
10,8
liệu khác được thể

Bảng1.4: Thành phần hóa học của các nguyên liệu (tính theo%) [1,2]
Thành H2O Protein Chất béo Gluxit Xenluloza Chất tro
phần
Loại hạt
Ngô 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3
Thóc 12,0 6,7 1,9 63,8 10,4 5,2
Sắn tươi 70,25 1,12 0,41 26,58 1,11 0,54
Sắn khô 13,12 2,0 0,41 81,59 1,11 1,69
Khoai tươi 68,1 1,6 0,5 27,9 0,9 1,0
Khoai khô 68,10 6,1 0,5 76,7 1,4 2,4
Mì đen 14,0 11,0 1,7 69,6 1,9 1,8
Qua bảng thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu cho thấy ngô
có hàm lượng các chất dinh dưỡng rất cao tương đương với lúa mì.
* Đặc điểm của tinh bột ngô [4]
Hạt tinh bột ngô được cấu tạo từ hai Polysaccarit: amyloza và
amylopectin, trong đó amyloza chiếm 10-15%, amylopectin chiếm 85 – 90%.
Hiện nay, con người đã lai tạo ra giống ngô chứa 100% amyloza. Amyloza cấu
tạo từ những gốc glucoza và liên kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit nên
tạo thành mạch thẳng, số gốc glucoza trong phân tử amyloza có thể từ 200-
1000 gốc và tương ứng với phân tử lượng là 34200 – 162000. Amylopectin
cũng cấu tạo từ những gốc glucoza nhưng ngoài liên kết α – 1,4 glucozit trong
phân tử gốc glucoza còn nối với nhau bởi các nối α- 1,6 glucozit vì thế chúng
tạo thành mạch nhánh.
Kích thước của hạt tinh bột 10 - 15µ và nó được xếp theo thứ tự như
sau: tinh bột gạo < ngô < đại mạch < lúa mì.

1.2.1.2 Men thuốc bắc
Mỗi gia đình sẽ có một bí quyết riêng về công thức làm men. Đó là bí
quyết gia truyền của từng gia đình, từng dòng họ và ở từng vùng khác nhau. Ở
nước ta có rất nhiều tỉnh thành có loại rượu truyền thống nổi tiếng. Những loại
rượu này được lên men từ chính những bánh men thuốc bắc được sản xuất theo
phương pháp truyền thống.
Men thuốc bắc được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi,
gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chi, xuyên khung, rễ ớt,… theo những bí
quyết công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ
thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất
lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo,
thậm trí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để
lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất dùng dần. [6]
Nguyên liệu sử dụng: gạo, thuốc bắc, men giống. Trong men rượu, thuốc
bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị cho rượu và có chứa những
chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc được sử dụng càng nhiều thì
rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay dùng các vị thuốc bắc có chứa
nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho đường tiêu hóa.
Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi
trường tinh bột sống. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các
vi sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi. Chúng sẽ
hoạt động nhanh chóng trở lại khi môi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh
dưỡng, nhiệt độ), sinh sản phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzym
đường hóa và rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men thi có vai trò quan
trọng trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và là thành
phần không thể thiếu được của bánh men thuốc bắc.

Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường
hóa tinh bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu là saccharomyces
cerevisiae, có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucoza,
saccaroza, maltoza, galactoza. Ngoài ra còn có giả nấm men là endomycopsis
fibuliger, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylaza và thủy phân
tinh bột thành đường glucoza. Nhiệt độ lên men tối thích là 28-320
C. Trong
bánh men còn thấy các loại nấm men dại vừa có khả năng thủy phân tinh bột,
vừa có khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
penicillum, Mucor, Rhizopus, chúng sinh enzym amylaza đường hóa tinh bột.
1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản
1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản
Theo kinh nghiệm dân gian, thì rượu ngô được nấu theo cách truyền
thống như sau:
Ngô được nấu chín, dỡ ra nong sạch, để nguội sau đó được trộn với bánh
men thuốc bắc giã nhỏ với tỷ lệ khoảng 2% đến 2,5% so với lượng ngô. Sau
khi trộn đều ngô được cho vào thúng sạch được lót lá chuối, đậy kín bằng vải
sạch hoặc bao tải đặt vào chỗ thoáng mát vào mùa hè và đặt vào chỗ ấm vào
mùa đông. Sau 2 – 3 ngày thấy ngô ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon và có vị
cay mềm.
Tiếp sau đó, cho ngô ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước sạch với
số lượng khoảng 2 – 3 lít/ 1 kg ngô trước khi nấu chín, khuấy đều để cho lên
men từ 3 – 5 ngày. Sau đó, đổ vào nồi đậy vung chát kín, chỉ để một lỗ hở
thông với hệ thống làm lạnh rồi đun tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu được
rượu.[5]

Ngô
Rửa sạch
Nấu chín
hấp kỹ
Làm nguội
Men bánh Trộn bánh men
Lên men ẩm (30°C, 2 ngày)
Lên men lỏng
Chưng cất
Rượu
Tuy nhiên, ngô sau khi nấu chín vẫn ở nguyên dạng hạt, do đó sẽ hạn
chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột làm cho hiệu suất đường hóa
sẽ không cao. Như vậy, mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên lượng
tinh bột sót còn nhiều, do đó hiệu suất thu hồi thấp. Dịch sau lên men đem
chưng cất thu được rượu nhưng rượu đó có nhiều tạp chất. Sản xuất theo

phương pháp truyền thống thường dễ nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong quá trình
lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm
trung gian.
Do vậy, cần có biện pháp cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống
để nâng cao cả về chất lượng và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men.
Trong quá trình truyền thống thì chỉ sử dụng bánh men thuốc bắc để lên
men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất của quá trình lên men ta sẽ sử dụng kết
hợp bánh men thuốc bắc với enzym đường hóa và nấm men thuần chủng được
bổ sung vào quá trình lên men.
1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
* Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động của tế bào nấm
men. Mỗi loại nấm men, có khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng.
Đối với nấm men Saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28
– 320
C. Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men
sẽ cao nhưng kéo dài thời gian hơn, ngoài ra còn hạn chế được sự phát triển
của tạp khuẩn. Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ dễ bị nhiễm khuẩn và nấm men
dại thích hợp với nhiệt độ cao, tại nhiệt độ thấp khả năng chuyển hóa đường
thành rượu triệt để hơn. Do đó, cần duy trì nhiệt độ lên men ở khoảng nhiệt độ
trên, nếu trời nóng thì để lên men ở chỗ thoáng mát, trời rét thì để chỗ kín đáo,
ấm áp.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
Trong men rượu, thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị
cho rượu và có chứa những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc
được sử dụng càng nhiều thì rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay
dùng các vị thuốc bắc có chứa nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho
đường tiêu hóa.

Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.
pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát
triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc). Quá trình
chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp,
Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men
Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài
thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có
khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
Chất lượng của bánh men sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh men. Nếu chất
lượng của bánh men tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ ít và ngược lại nếu chất
lượng của bánh men không tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ nhiều. Tỷ lệ bánh
men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian lên men kéo dài và dễ bị
nhiễm khuẩn. Ngược lại, lượng bánh men có trong dịch lên men cao thì thời
gian lên men sẽ ngắn, hạn chế khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm
men. Tuy nhiên nếu lượng men giống quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt tới chất
lượng rượu, có nhiều sản phẩm phụ. Hơn nữa gây lãng phí lượng men giống.
* Thời gian lên men
Nếu thời gian lên men quá ngắn thì lượng rượu tạo ra ít hiệu suất kém,
nếu thời gian lên men kéo dài thì năng suất sản xuất giảm, ngoài ra khả năng
nhiễm tạp tăng lên, lượng sản phẩm phụ tạo ra nhiều hơn.
* Ảnh hưởng của pH môi trường
Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo etylic là 4,5 – 5,0.
* Ảnh hưởng của oxy đến quá trình lên men

Nấm men thuộc chủng Sacharomyces là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện.
Trong môi trường đủ oxy nấm men sử dụng đường để tạo sinh khối. Trong môi
trường thiếu oxy, nấm men lên men đường tạo rượu và C02. Trong giai đoạn
đầu môi trường vẫn phải có oxy để nấm men sinh trưởng, tạo sinh khối thúc
đẩy quá trình lên men sau này. Tuy nhiên, nếu lượng oxy quá nhiều sẽ làm
giảm hiệu suất của quá trình lên men.
* Ảnh hưởng của nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát
triển của tế bào. Hầu hết mọi thành phần của tế bào đều có chứa nitơ với những
tỷ lệ khác nhau. Do đó, cần bổ sung nitơ để tăng cường khả năng sinh sản của
nấm men.
1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống
1.2.3.1 Bổ sung Enzym
Ngày nay, việc ứng dụng chế phẩm enzym tinh khiết bổ sung vào quá
trình lên men có khả năng lên men mạnh tạo ra lượng rượu lớn và tăng năng
suất lên nhiều so với làm theo quy trình truyền thống.
Việc sử dụng chế phẩm enzym amylase có nguồn gốc vi sinh vật sẽ tăng
nồng độ enzym trong môi trường lên men. Lượng enzym được bổ sung vào
nhằm tăng quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và tăng nhanh quá trình
lên men.
Trong quá trình lên men sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
thì enzym được sinh ra trong giai đoạn lên men ẩm do các chủng nấm men và
nấm mốc có khả năng sinh glucoamylaza. Enzym có tác dụng thủy phân tinh
bột thành đường glucoza, để lên men tạo rượu. Do đó, lượng đường có trong
dịch lên men rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men. Khi bổ
sung enzym giúp tăng nhanh quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và
tăng nhanh quá trình lên men.

1.2.3.2 Bổ sung nấm men
Hiện nay nấm men được sử dụng nhiều trong sản xuất rượu là chủng
sacharomyces cerevisiae. Loại nấm men này có khả năng chuyển hóa đường
thành rượu nhanh, đồng thời có khả năng chịu được sự thay đổi của môi trường
trong điều kiện sản xuất như nhiệt độ, pH, nồng độ đường, nồng độ rượu,…
Trong quá trình lên men ẩm thì nấm men sử dụng đường để tạo sinh
khối, sau đó mới lên men tạo rượu. Do vậy lượng sinh khối tạo ra nhiều hay ít,
trong thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men. Để rút
ngắn thời gian lên men đồng thời tăng hiệu suất của quá trình lên men thì cần
phải bổ sung nấm men.
1.2.3.3 Thời gian lên men lỏng
Thời gian lên men lỏng có ảnh hưởng tới hiệu suất của quá trình lên
men cũng như chất lượng của rượu thành phẩm. Thời gian lên men lỏng ngắn
lên men không triệt để, lượng cồn tạo ra ít trong khi lượng đường còn nhiều
chưa được nấm men sử dụng dẫn đến hiệu suất kém gây lãng phí nguyên liệu.
Thời gian lên men lỏng kéo dài thi nấm men bị thoái hóa, tạo nhiều sản phẩm
phụ, sản phẩm trung gian, tăng khả năng nhiễm tạp, do đó làm giảm chất lượng
rượu, ảnh hưởng đến hiệu suất kinh tế. Do đó, cần nghiên cứu để tìm ra thời
gian lên men hợp lý để vừa nâng cao hiệu suất quá trình mà không làm giảm
chất lượng của rượu.
1.2.3.4 Một số chế phẩm Enzym được ứng dụng trong sản xuất rượu
* Chế phẩm enzym Stargen 001
Enzym Stargen 001 chứa α-amylaza của nấm mốc Aspergillus
kawachi và glucoamylaza từ nấm mốc Aspergillus niger tác động hiệp đồng để
thủy phân cơ chất tinh bột sống . Enzym nội mạch α-amylaza và ngoại mạch
glucoamylaza trong Stargen 001 xúc tác quá trình thủy phân hoàn toàn hạt tinh
bột dưới các điều kiện lên men rượu khác nhau. Quan trọng hơn là

Stargen 001 có nhiệt độ hoạt động rất thấp ( 20 – 40o
C) đồng thời có pH thích
hợp cho quá trình lên men rượu cồn ( 4 – 4,5) [15].
Stargen 001 cho phép thủy phân hạt tinh bột không cần quá trình hồ hóa
và dịch hóa ; giữ hoạt độ cao và tạo ra glucoza liên tục trong các điều kiện của
quá trình đường hóa lên men đồng thời dưới sự trợ giúp của nấm men cho sản
xuất etanol; loại trừ sự cần thiết của các tác nhân như canxi hay muối natri
nhằm làm tăng hoạt tính enzym
Sự hoạt động của enzym trên hạt tinh bột và sự thủng lỗ, các lỗ thủng có
kích thước to dần với sự thoát ra liên tục của đường glucoza cho phép tiến
hành quá trình đường hóa lên men liên tục chuyển hóa đường thành rượu dưới
các điều kiện của quá trình lên men bởi nấm men mà không cần cấp năng
lượng cho quá trình nấu [15].
Hạt tinh bột
ban đầu
Sau 2h thủy phân
bằng Stargen 001
Sau 4h thủy phân
bằng Stargen 001
Sau 8h thủy phân
bằng Stargen 001
Hình1.3: Quá trình thủy phân tinh bột của ngô với chế phẩm enzym Stargen 001
Việc sử dụng enzym có khả năng thủy phân tinh bột sống như Stargen
có nhiều ưu điểm về mặt năng lượng nhưng cũng có nhược điểm đó là lượng
enzym cần thiết để thủy phân tinh bột sống lớn hơn nhiều so với lượng enzym
cần để thủy phân tinh bột hòa tan. Trong những trường hợp này, chi phí cho
enzym chỉ đứng thứ hai sau chi phí cho nguyên liệu thô. Dựa trên những cơ sở
về chi phí, sự giảm chi phí enzym cũng là cần thiết để duy trì lợi ích từ việc tiết
kiệm năng lượng của phương pháp thủy phân tinh bột sống [17].
Khi sử dụng trong một quá trình sản xuất đã thiết kế tốt, chế phẩm này
cho năng suất cồn cao trên một đơn vị ngũ cốc, giảm năng lượng đầu vào trên

một đơn vị cồn, giảm các đơn vị vận hành (chẳng hạn như nấu, dịch hóa, hiệu
chỉnh pH và nhiệt độ dịch lên men), giảm các chi phí sản xuất cồn tổng số.
* Distillase ASP [13]
Chế phẩm enzym Distillase ASP là một hỗn hợp các enzym được tạo ra
bằng quá trình lên men có kiểm soát các chủng vi sinh vật biến đổi gen là
Bacillus licheniformis và Trichoderma reesei. Distillase ASP được thiết kế để
tạo ra đường glucoza từ dịch cháo đã dịch hóa để sản xuất cồn nhiên liệu. Chế
phẩm enzym Distillase ASP chứa enzym amyloglucosidaza và enzym
pullulanaza của vi khuẩn. Gluco-amylaza xúc tác giải phóng các đơn vị
glucoza lần lượt từ đầu không khử của các dextrin hòa tan bằng cách thủy phân
cả liên kết mạch thẳng (1,4-α-D) và liên kết mạch nhánh (1,6-α-D) glucozit
trong khi đó enzym pullulanaza chỉ thủy phân liên kết mạch nhánh (1,6-α-D)
glucozit.
Distillase ASP được sử dụng để đường hóa dịch bột đã qua quá trình
dịch hóa từ các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột. Distillase ASP cho phép tăng
tốc độ quá trình lên men, tăng hiệu suất tạo cồn, hàm lượng đường sót thấp, cải
thiện trạng thái của quá trình đường hóa, ít tinh bột sót trong dịch dấm chín.
Đối với các quy trình công nghệ sử dụng quá trình đường hóa lên men
đồng thời, enzym này có thể được bổ sung trực tiếp vào thiết bị lên men. Thời
điểm bổ sung là khi dịch đường sau dịch hóa được làm nguội đến 65-600
C.
Nếu bổ sung khi nhiệt độ cao trên 650
C enzym có thể bị mất hoạt tính.
* Dextrozyme GA (DGA)[17]
Dextrozyme GA chứa enzym glucoamylaza thu nhận từ chủng
Aspergillus đã được biến đổi gen. chế phẩm DGA hiện đang được sử dụng tại
nhiều nhà máy cồn của nước ta, enzym này được sử dụng kết hợp cùng
Termamyl và cũng cho hiệu suất lên men khá cao (>90%) [17].

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Nguyên vật liệu
- Ngô: Là ngô nếp dạng hạt ngô được mua trên địa bàn Hà Nội.
- Men thuốc bắc: được mua tại Hà Nội, men được sản xuất tại Thanh
Hóa ở dạng bánh sau đó được nghiền thành dạng bột.
- Chủng nấm men:
Nấm men sử dụng trong quá trình nghiên cứu là nấm men khô có tên
thương mại là Ethanol Red của hãng Fermentis có khả năng lên men và chịu
được độ cồn 18%v/v ở 360
C, nhiệt độ lên men 30-400
C. Thành phần men khô:
Saccharomyces cerevisiae, Emulsifier (E491) [16]
- Enzym đường hóa:
Chế phẩm enzym Stargen 001(Genencor) chứa enzym α-amylaza thu
được từ Aspergillus kawachi ( hay Trichoderma reesei ) và glucoamylaza từ
Aspergillus niger. Nhờ nhóm nội α-amylaza và nhóm ngoại glucoamylaza,
Stargen 001 có khả năng thủy phân hoàn toàn hạt tinh bột trong các điều kiện
lên men khác nhau. Chế phẩm dạng lỏng, có màu nâu sậm, pH 3,0 – 4,5, nhiệt
độ 20 – 400
C [15].
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
- Các dụng cụ thí nghiệm sử dụng: pipet, bình tam giác, ống đong, bình
định mức,…
- Cân điện tử chính xác 0,001g và 0,01g
- Bếp điện, nồi áp suất
- Bộ cất cồn, máy đo nồng độ cồn dựa vào điểm sôi
2.2 Các phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp hóa học và hóa lý
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu [3]
a/ Nguyên tắc

Độ ẩm của nguyên liệu ngô được xác định bằng phương pháp sấy đến
khối lượng không đổi. Theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi: Ngô
bột được sấy trong tủ sấy đã đặt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính toán dựa
vào khối lượng mất đi trong quá trình sấy.
b/ Cách tiến hành
Ngô bột trộn đều, lấy khoảng 2g bột ngô cho vào cốc cân sạch khô đã
biết trước trọng lượng. Đậy nắp và cân với độ chính xác 0,001g. Mở nắp, đặt
cốc và nắp vào tủ sấy đã đặt nhiệt độ 105 – 1060
C, bắt đầu tính thời gian khi tủ
sấy đạt nhiệt độ trên. Sấy trong khoảng 3 giờ, đậy nắp, lấy cốc cân ra làm
nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy khoảng
1 giờ nữa và cân lại với độ chính xác 0,001 g.
c/ Kết quả
- Cách tính độ ẩm của nguyên liệu:
Độ ẩm nguyên liệu:
W =
m
1
− m
2 x100 % (m/m)
m1
+ Trong đó: m1 – Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
m2 – Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
2.2.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu [3]
Hàm lượng tinh bột của nguyên liệu được xác định theo phương pháp
hóa học – dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucoza bằng axit, sau đó xác
định khả năng khử của dung dịch.
* Nguyên tắc
Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCl 2% ở điều kiện
đun sôi trong bình cách thủy trong thời gian 2 giờ. Dịch đã thủy phân được làm
nguội và trung hòa bằng NaOH với chị thị là metyl da cam.
Hàm lượng đường trong dung dịch được xác định theo phương pháp
Graxianop.

*
Tiến hành
Cân khoảng 2g bột rồi chuyển toàn bộ vào bình tam giác có dung tích
250ml. Cho thêm 100 ml HCl 2% , đậy nút cao su có nối với sinh hàn khí. Lắc
nhẹ rồi đặt vào nồi cách thủy, đun tới sôi và sôi trong 2 giờ. Mức nước ở nồi
cách thủy phải cao hơn mức nước trong bình thủy phân, do đó phải chuẩn bị
nước sôi để bổ sung vào. Sau 2 giờ thủy phân, toàn bộ lượng tinh bột chuyển
thành glucoza, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm 4 – 5 giọt chỉ thị metyl
da cam, dùng NaOH 10% để trung hòa axit cho tới khi đổi màu. Trung hòa
xong chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 250ml rồi thêm nước tới
ngấn và đem đi lọc. Tiếp đó xác định hàm lượng đường trong dịch đường thu
được theo phương pháp Graxianop.
+ Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu TB(%) được tính theo công thức:
TB =
ax250x100
x0,9 , %
bxm
Trong đó:
a – số gam glucoza tương ứng với 20ml ferixyanua kali
b – Số ml dịch đường loãng tiêu hao khi định phân
m – Số gam bột mẫu thí nghiệm
0,9 – hệ số chuyển glucose thành tinh bột
2.2.1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Graxianop
* Nguyên tắc
Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferixyanua sẽ
khử ferixyanua thành ferxuanua và đường khử chuyển thành axit đường. Dùng
xanh metylen làm chất chỉ thị sẽ làm mất màu xanh khi phản ứng kết thúc.
Phản ứng chính xảy ra như sau:
2 K3Fe(CN)6 + 2KOH + CH2OH(CHOH)4CHO →
→ 2K4Fe(CN)6 + 2H2O + COOH(CHOH)4COOH

* Cách tiến hành
Dùng pipet lấy đúng 20ml dung dịch ferixyanua kali cho vào bình tam
giác 250ml, thêm vào đó 5ml dung dịch KOH 2,5N và 3 – 4 giọt metylen (nếu
nồng độ đường thấp hơn 0,25 % thì lấy 10ml ferixyanua kali và 2,5 ml dung
dịch KOH). Lắc nhẹ và đặt trên bếp điện đun sao cho sau 1-2 phút thì sôi. Tiếp
đó dùng dung dịch đường loãng để chuẩn tới mất màu của xanh metylen. Chú
ý, mầu của hỗn hợp phản ứng sẽ thay đổi từ xanh sang phớt hồng và cuối cùng
là vàng cam thì kết thúc.
Hàm lượng đường có trong dịch pha loãng được tính theo công thức
sau:
Đ = m
a
x100 (g/100ml)
Trong đó:
a – là lượng đường glucose chứa trong m ml dịch pha loãng và tương
ứng với 20ml ferixyanua kali.
100 hệ số quy đổi ra lít
m số ml dịch đường đã chuẩn độ
Xác định hệ số a ta làm như sau: Cân 0,5 g đường glucosa tinh khiết
pha thành 100ml sẽ thu được dịch đường có nồng độ 0,5%. Lấy dung dịch này
làm dung dịch chuẩn, chuẩn 20ml ferixyanua kali.
a= a0 x 0.005
a0 số ml dịch đường chuẩn vừa xác định
2.2.1.4 Xác định nồng độ cồn có trong dịch dấm chín bằng phương pháp
chưng cất
* Nguyên tắc
Tách rượu ra khỏi hỗn hợp bằng cách chưng cất rồi xác định tỷ trọng của
dịch chưng cất, tra bảng ta suy ra được nồng độ rượu có trong dịch lên men.

* Tiến hành
Lấy 100 ml dịch dấm chín có nhiệt độ 200
C + 100 ml nước cất cho vào
bình cầu, lắp ống sinh hàn. Tiến hành chưng cất tới khi nước ngưng ở bình thu
chỉ còn 2 – 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình dung dịch thu
được vào phòng ổn nhiệt 200
C. Sau 10 – 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình,
đậy kín và đo nồng độ rượu trong dung dịch bằng phương pháp xác định nồng
độ cồn theo phương pháp đo nhiệt độ sôi.
2.2.1.5 Đo nồng độ cồn bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi
a/ Nguyên tắc
Mỗi dung dịch có hàm lượng rượu khác nhau thì có điểm sôi khác nhau.
Xác định nhiệt độ sôi của dịch, từ đó có thể xác định hàm lượng cồn trong
dung dịch.
b/ Tiến hành
- Đo nhiệt độ sôi của nước cất:
+ Lắp ống sinh hàn (nước vào phía dưới, ra phía trên ống sinh hàn). Lắp
nhiệt kế vào đầu bình gia nhiệt sao cho đầu trên của thanh gia nhiệt cách đầu
thủy ngân dưới 1,2 – 2,0 cm.
+ Dùng nước cất hai lần để tráng bình cất 2 – 3 lần (nước được cho vào
từ miệng trên của ống sinh hàn và tháo bằng van phía dưới đáy bình cất).
+ Cho nước cất hai lần vào bình cất sao cho bề mặt lõm của nước cất
tiếp xúc với mép trên của vạch định mức (thể tích mẫu khoảng 50 – 60 ml). Bật
công tắc điện cho máy chạy, sau 6 – 10 phút khi nhiệt độ tăng dần và ổn định
thì đọc nhiệt độ sôi và ghi lại. Tắt máy, tháo nước ra.
- Đo nhiệt độ sôi của rượu cất:
Tráng bình cất bằng mẫu rượu cất và thực hiện giống như phần cất nước
ở trên.
c/ Kết quả
Dùng bảng tra (kèm theo máy) để xác định độ rượu. Cách tra như sau:

- Ta xoay vòng sao cho nhiệt độ sôi của nước cất hai lần trùng với giá trị độ
rượu = 0% V. Sau đó từ giá trị nhiệt độ sôi của mẫu nước cất đọc được trên
nhiệt kế tra bảng suy ra độ rượu theo % V.
2.2.1.6 Xác định độ chua của dịch dấm chín theo phương pháp trung hòa
[3]
a/ Nguyên tắc
Độ chua của dịch dấm chín cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trong quá
trình lên men và có thể biểu diễn theo 2 cách:
- Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa trong 1 lít dấm
- Biểu diễn theo độ: một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 1N cần
thiết trung hòa axit tự do chứa trong 20ml giấm. Nếu số ml NaOH quy về 1N
là 1, ta nói giấm chín có độ chua bằng một độ. Một độ chua tương đương 2,45g
H2SO4/lít.
Trong thí nghiệm kiểm tra độ chua ta tiến hành theo cách 1.
b/ Tiến hành
Lấy 20ml dịch dấm chín đã được lọc qua giấy lọc cho vào bình tam giác
250ml chứa sẵn 50 ml hoặc 100 ml nước cất trung tính. Tiếp theo dùng dung
dịch NaOH 0,1N để chuẩn đến xuất hiện màu hồng nhạt với chỉ thị
phenolphtalein.
c/ Kết quả
Độ chua của dấm chín được tính theo công thức:
Độ chua = 10
n
(độ)
Trong đó:
n- Số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân 10ml dịch lọc
2.2.1.7 Tính hiệu suất [9]
Để đánh giá hiệu quả làm việc của toàn bộ các công đoạn trong dây
chuyền sản xuất, người ta dùng khái niêm hiệu suất tổng thu hồi. Đó là toàn

bộ lượng cồn nhận được trong sản xuất từ một lượng nguyên liệu xác định
(thường tính theo 100 kg đường hoặc tinh bột) chia cho lượng cồn nhận được
theo phương trình lý thuyết và biểu thị theo % .Tỷ số này còn gọi là hiệu suất
thực tế và ký hiệu ηt . Hiệu suất này gồm hiệu suất nấu đường hóa và lên men
(kể cả nghiền nguyên liệu) ký hiệu ηm và hiệu suất chưng cất ηc :
ηt =η m .ηc
Lượng cồn nhận được theo lý thuyết tính theo phương trình Gaylussac:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
180,0 92,1 88
Nếu tính cho 100 kg đường đôi (maltoza, saccaroza) thì cần nhân với
hệ số 1,0526, với tinh bột thì nhân 1,11104. Kết quả có thể xem trong bảng 6
Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu
Nguồn gluxit
Lượng cồn thu được từ 100 kg
Theo lít Theo kg
Tinh bột 71,998 56,818
Đường đôi 68,20 53,83
Đường đơn 64,794 51,14
Như vậy hiệu suất sau lên men được tính như sau:
- lượng nguyên liệu được đưa đi lên men là : a (kg)
- hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu là : b (%)
- lượng dịch sau lên men là : c (lít)
- nồng độ rượu trong dich sau lên men là : d (%)
ηm = (c.d / a.b. 0,7199). 100%

2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu
* Tiến hành lên men ẩm: Ngô được đãi sạch, cho vào nồi áp suất nấu
chín, để nguội sau đó trộn men và bổ sung thêm enzym stargen. Sau khi trộn
đều, được đưa đi lên men trong tủ ấm 300
C.
* Tiến hành lên men lỏng: Ngô sau khi lên men ẩm bổ sung thêm nấm
men, ure và được đưa đi lên men trong tủ ấm, giữ nhiệt độ lên men 30 – 320
C.
* Tiến hành chưng cất: Sau khi lên men ta sẽ thu được dấm chín chứa
rượu và các tạp chất, tiến hành chưng cất ta thu được rượu, đem rượu đó đi đo
nhiệt độ điểm sôi để xác định độ rượu, từ đó xác định hiệu suất của quá trình
lên men. Đồng thời tiến hành xác định độ chua bằng phương pháp trung hòa để
kiểm tra sự nhiễm tạp trong quá trình lên men và tiến hành xác định hàm lượng
đường sót và tinh bột sót để đánh giá khả năng lên men của nấm men cũng như
khả năng xúc tác của enzym stargen.
Tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của enzym stargen tinh khiết bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: Tỷ lệ men bánh là
2,0%, nhiệt độ lên men là 300
C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ nấm men
là 0,3g/lít, tỷ lệ ure là 0,5g/lít, thời gian lên men lỏng là 4 ngày. Tiến hành
khảo sát lượng enzym stargen bổ sung ở các tỷ lệ: 0%, 0,15%, 0,2%, 0,25%.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là
C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ enzym
stargen là 0,2% theo hàm lượng tinh bột của nguyên liệu, tỷ lệ ure là 0,5 g/lít,
thời gian lên men lỏng là 4 ngày. Tiến hành khảo sát ở lượng nấm men bổ sung
với các tỷ lệ : 0 g/lít, 0,20 g/lít, 0,25 g/lít, 0,3 g/lít.
- Khảo sát thời gian lên men lỏng

Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là
C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ enzym
starger là 0,2%, tỷ lệ nấm men bổ sung là 0,25g/lít dịch lên men và bổ sung
vào giai đoạn lên men lỏng, tỷ lệ ure bổ sung là 0,5g/lít. Tiến hành khảo sát
thời gian lên men lỏng ở các thời điểm 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày và 5 ngày

Sơ đồ nghiên cứu:
Men bánh
Enzym Stargen
0%,0,15, 0,2%,
0,25%.
Nấm men
0 g/l, 0,20g/l,
0,25 g/l, 0,3 g/l.
Ngô
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Trộn bánh men
Lên men ẩm
To
=30o
C
t=2 ngày
Lên men lỏng
T= 300
C
t= 2,3,4,5 ngày
Chưng cất
Rượu

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Luận văn thạc sĩ - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Luận văn thạc sĩ - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.doc

Similar to Luận văn thạc sĩ - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.doc (20)

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói ☎☎☎ Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 👍👍

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói ☎☎☎ Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 👍👍 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (15)

Luận văn thạc sĩ - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.doc