Il canestrato pugliese

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Il canestrato pugliese

  1. 1. l’unico formaggio pu-gliese ad essere statoriconosciuto primaDOC (Denominazionedi Origine Controllata)nel 1985 e successiva-m e n t e , D O P(Denominazione di Ori-gine Protetta) nel 1996.Il Canestrato Pugliese èun formaggio di anticheorigini, legato alla tran-sumanza delle greggitra le montagnedell’Abruzzo e il Tavo-liere delle Puglie, chestanziavano in questiluoghi da dicembre amaggio. Il suo nomederiva dai canestri digiunco, dentro i quali ilprodotto subisce la pri-ma parte della stagiona-tura. La zona di produ-zione è limitata al terri-torio della provincia diFoggia e a 16 comunidella provincia di Bari.Il Canestrato Pugliese èOriginiNotizie di rilievo:ORIGINICOME SI PRODUCECARATTERISTICHENUTRIZIONALICOME SCEGLIEREE GUSTARE IL CA-NESTRATO PUGLIE-SEPON “SALUTE, AMBIENTE ETERRITORIO”Come si produceLe forme vengono pres-sate in modo da consen-tire lo spurgo del sieroin eccesso, e successi-vamente sottoposteall’operazione di salatu-ra. Tipicamente si prati-ca una salatura a secco,utilizzando sale marinogrosso proveniente dal-le locali saline(Margherita di Savoia):il sale viene sparso amano sulla crosta, elasciato a contatto conil formaggio. La sala-gione può anche avve-nire mediante l’utilizzodi salamoia, e si protraeper tutto il periodo dilavorazione. Comincia
  2. 2. co è elevato in entrambele tipologie di prodotto,e va dai 26 ai 29 gram-mi per 100 grammi diformaggio; per questo,è bene consumare que-sto formaggio con mo-derazione anche per viadel suo significativoapporto di colesterolo. IlCanestrato Pugliese èun’ottima fonte di mine-rali, e soprattutto di cal-cio: si parla di oltre1000 milligrammi per100 grammi di prodotto.Per questo, può essereDal punto di vista nutri-zionale, il CanestratoPugliese è un formaggiodal rilevante apportocalorico poiché prodottocon il sostanzioso lattedi pecora intero. La ti-pologia più giovane èmeno calorica rispetto aquella stagionata, pervia della progressivaperdita di acqua che av-viene durante la stagio-natura; per 100 grammile calorie sono rispetti-vamente 351 contro375. Il contenuto lipidi-indicato nella alimenta-zione di bambini e ra-gazzi in fase di crescita,ma anche di anziani edonne in gravidanza oallattamento. Si tratta diun formaggio digeribileed appetibile, che è gra-dito a tutte le fasce d’etàe fornisce elementi pre-ziosi per la salute dellepersone che praticanoqualsiasi stile di vita,soprattutto degli sporti-vi.il tempo all’interno delproprio canestro. La sta-gionatura del CanestratoPugliese può essere pro-tratta per un periodovariabile fra i 3 ed i 12mesi, al termine deiquali la crosta vienetrattata con olio extra-vergine di oliva, even-tualmente miscelato conaceto di vino. Il Cane-strato Pugliese è postoin commercio in formecilindriche dalle faccepiane con scalzo (la par-te verticale della crosta)leggermente convesso.Tipicamente le formemisurano da 25 a 34centimetri di diametrocon un’altezza di 10-14cm, dimensioni che va-riano in rapporto allecondizioni tecniche diproduzione. Il peso diciascuna forma si aggiraintorno ai 7-15 chilo-grammi. La produzioneè abbastanza limitata, ein genere non supera le60 tonnellate all’anno;quasi tutto il prodottoviene consumato local-mente o nelle regionilimitrofe.dunque l’ultima, impor-tante fase: la stagionatu-ra, che viene condotta inambienti freschi e scar-samente ventilati; le for-me vengono collocatesu assi di legno, ma èpossibile anche adagiar-le su uno strato di ramidi finocchio, per un pe-riodo compreso fra 10giorni e 30 mesi. Duran-te la stagionatura le for-me vengono periodica-mente spazzolate e ri-voltate, per rimuovere leimpurità che via via sidepositano sulla crosta,pur rimanendo per tuttoPagina 2“SE TU PUOIPECORA BELLAIN ESTATEALLA MAIELLAE D’INVERNO APANTANELLA.”-CIT.Caratteristiche nutrizionaliCanestrato pugliese
  3. 3. Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggioCanestrato Pugliese stagionato 3 mesi, confrontati con un prodotto a stagionatura di12 mesi.come formaggio da grat-tugia. La crosta del Ca-nestrato Pugliese è dura,spessa e consistente, diun colore marroncinochiaro dorato tendente algiallo, l’aspetto della su-perficie esterna è più omeno rugoso. Il Cane-strato Pugliese è un otti-mo formaggio da tavolada consumarsi durante ilpasto, ma può essere uti-lizzato per diver-se preparazioni tipichedella cucina pugliese,per esempio per piattitipici come le orec-chiette al pomodoro.Grazie al suo saporeintenso, il CanestratoPugliese può essereimpiegato anche peri n s a p o r i -re involtini, ripieni abase di carne o verdu-re, per gratina-re preparazioni al fornoL’originale CanestratoPugliese DOP si ricono-sce per via dello scalzodella forma, che portai segni dell’intreccio deicanestri, e da apposi-te etichette (pelure) chericoprono le facce pianedel formaggio riportan-done in modo inconfon-dibile nome e denomi-nazione. Il CanestratoPugliese è sempre stato,storicamente, utilizzatoPagina 3“UNA FINE DIPASTO SENZAFORMAGGIO ÈCOME UNABELLA DONNASENZA UNOCCHIO.”-JEAN ANTHELMEBRILLAT-SAVARININFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 gStagionatura3 mesiStagionatura12 mesiENERGIA Kcal (KJ) 351 (1457) 375 (1559)Proteine g 27.9 28.5Carboidrati g 0.1 0.1Lipidi g 26.5 29.0Minerali : Calcio g 1000 1100Come scegliere e gustare il Canestrato PuglieseCanestrato puglieseD.O.P.
  4. 4. petto di piccione”. Dopoil taglio questo formag-gio si conserva benein frigorifero, avvolgen-dolo nella pellicola tra-sparente oppure inun panno imbevuto die per insaporire piattifreddi ed insalate conolive nere, sedano, rava-nelli. Per tagliare il Ca-nestrato Pugliese si con-siglia di utilizzare il ti-pico coltello detto “avino bianco secco, chene conserva l’umidità.Le forme intere possonoessere invece conservatein un ambiente fresco enon troppo umido, comeuna cantina.PON SALUTE, AMBIENTE E TERRITORIOPON F2I.I.S.S. NOTARANGELO-ROSATIBibliografia - Sitografiahttp://www.guidaenogastronomia.com/canestrato-pugliese.htmlhttp://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/canestrato_pugliese.htmhttp://www.gustosamenteitalia.it/consorzi_tutela/Canestrato_Pugliese.pdfhttp://www.formaggio.it/italiaDOP/canestratopugliese.htmDisciplinare di produzione della Denominazione di Origine del formaggio"Canestrato pugliese"Riferimenti bando n. 4462 - 31/03/2011 2011D.S. Prof.ssa Maria Aida EpiscopoEsperto Prof. Antonio Michele RiccioTutor Prof.ssa Leonarda MalgieriFacilitatore Prof.ssa Sonia ManuppelliReferente per la valutazione Prof.ssa Marigilda TibolloTutti i lavori prodotti conil Pon F2 “Salute,ambiente e territorio”sono pubblicati suwww.igienicamente.blogspot.itA cura diMartino Melania

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