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Reportage
Portare l’esperienza casearia italiana in un Paese in via di sviluppo significa ripartire
dalle basi in un contesto culturale molto diverso dal nostro e lavorare il latte come si faceva
nel primo dopoguerra in Italia e in Europa
Q
uando si pensa all’Africa ven-
gonoinmenteilcaldo,lesava-
ne o i mari tropicali ma Njom-
be in Tanzania, località in cui
sorgela“latteriadegliitaliani”,
non è niente di tutto questo. Njombe è vicina
allagoMalawisullacatenadellemontagneLi-
vingstone a 2000 m; il paesaggio assomiglia
alla Pianura Padana e la mattina se non fosse
per i sempre sorridenti locali che ti salutano
conuncordiale“Habarizaasubuhi”(Come va
stamattina? Ndr) penseresti di esserti sve-
gliato a Pizzighettone o a Zelo Buon Persico.
Più di 12 anni fa nel quadro di un program-
ma di implementazione dell’allevamento di
vacche da latte, il governo tanzaniano fece
dono di alcuni capi di bestiame a un grup-
po di contadini. Presto la produzione di lat-
te superò il fabbisogno familiare e il gruppo
di allevatori – nel frattempo associatosi nel-
la cooperativa NjoLIFA – non sapeva come
impiegare le eccedenze. Baba Camillo – un
missionario di Trento dal 1965 in Tanzania
– non esitò a trovare una soluzione: nel 2006
coinvolse una onlus di Bologna molto attiva
in Tanzania (Cefa) e subito tutto si mise in
moto. Grazie al lavoro di tecnici e volontari
italiani, in pochi anni la Njombe milk factory
ha iniziato a trasformare il latte nell’area di
Njombe facendo da volano per l’intera eco-
nomia della cittadina: in tale regione si è pas-
sati da una produzione giornaliera di 500 litri
di latte a circa 10.000, di cui quasi 4000 litri
sono lavorati dalla Njombe Milk Factory Co.
Ltd. I conferenti della latteria sono circa 600
e le maestranze contano fino a 40 lavoratori.
Kiwanda cha Maziwa
La “Fabbrica del Latte”, o come si dice in
swahili “Kiwanda cha Maziwa”, è oggi un’in-
dustria di riferimento in Tanzania ed è vista
dai concorrenti come un modello in termi-
ni sia di tecnologia casearia sia di sviluppo
sociale ed economico sostenibile. Da più di
due anni l’azienda ha abbandonato la veste
di progetto ed è diventata un Spa a capitale
mistoelavoraconbilancioinpareggio,senza
sostanziali aiuti italiani a eccezione dei fondi
dedicati al training di tecnici e management.
Sin dall’avvio del progetto si è puntato a ren-
dere la compagnia autonoma grazie a una
gestione imprenditoriale. Tra le prime scelte
strategiche del progetto, infatti, vi è la deci-
sione di produrre inizialmente formaggio –
del tipo caciotta nella variante plain, al pepe
e al peperoncino – successivamente yogurt
e latte pastorizzato in confezione di 250 mL
per le scuole dell’area di Njombe e, infine,
paste filate. Per meglio capire le scelte azien-
dali operate, è importate conoscere le condi-
zioni climatiche, le abitudini dei consumatori
e l’organizzazione del lavoro della Tanzania.
Per quanto concerne le prime, in Tanzania
esistono due stagioni: quella secca e quella
delle piogge. Durante la stagione secca, si ha
un decremento della produzione lattiera me-
dia del 20% mentre durante la stagione umida
essaregistraunincrementodel20%,portando
così a una forbice di ben 40 punti. Il merca-
to ha un’alta stagione e una bassa stagione,
Tradizione italiana in Africa
■ FlavioLevati
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che sono esattamente l’inverso delle stagio-
ni umide e secche. In questo modo tra luglio
e dicembre si verifica una forte mancanza di
latte mentre tra gennaio e giugno un grande
surplus. Saper produrre formaggio durevole
permette alla Njombe Milk Factory di affron-
tare megliodeicompetitorla variabilità dista-
gioneedimercato.Durantelastagioneumida
viene prodotto un simil provolone da 1 kg e
da 2 kg, un formaggio a crosta lavata da 1,5 kg
e un formaggio semi duro pressato da 7-8 kg.
Questa pratica permette durante la stagione
umida di poter ricevere tutto il latte dei con-
ferenti, pena la perdita degli stessi durante la
stagione secca proprio quando più forte è la
penuria di latte. Al momento il latte destinato
alla produzione di formaggio è il 62% del con-
feritoecopreil52%delleentrateeconomiche,
mentre per latte pastorizzato e yogurt è uti-
lizzato il rimanente 38% con resa economica
del 48%. Risalta la differenza di convenienza
in favore dello yogurt rispetto alla produzio-
ne di formaggio, per questo i piani di sviluppo
futuro prevedono l’acquisto di una macchina
per produzione di vasetti da yogurt da 125g.
Qualità del latte crudo
Le caratteristiche climatiche e la necessità
di avere specie bovine rustiche in grado di
resistere a condizioni epidemiologiche non
sempre ideali non permettono di disporre
di bovine fortemente selezionate. La grande
maggioranzadeicapiderivadazebùche,nelle
generazioni, sono stati incrociati con bruno/
grigio alpine, frisone e pezzate rosse/nere. Lo
zebù, autoctono della zona, dà grande resi-
stenza al bovino ma abbassa notevolmente
il latte • ottobre 2016
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Reportage
la resa di latte. La fecondazione avviene per
mezzo di tori ma l’inseminazione artificiale è
sempre più comune. Gli allevatori sono spes-
so poco competenti perché l’allevamento del-
la vacca da latte è una pratica recente e non
di tradizione millenaria come in Europa. Le
famiglie possiedono di media tra 1 a 3 capi; il
costo di acquisto di una vacca è tra i 400 euro
per le razze meno pure e i 1400 euro per una
frisona nazionale. È da considerare che lo sti-
pendio di un operaio è di circa 60-70 euro al
mese. L’alimentazione è principalmente al pa-
scolo libero; i mangimi sono pressoché inesi-
stenti e la pratica di raccogliere fieno per la
stagione secca è poco diffusa. Inoltre, il fieno
è spesso lasciato sotto il sole equatoriale che
ne diminuisce le qualità nutrizionali. La man-
canza di acqua durante la stagione secca fa
il resto. La produzione per vacca risulta solo
tra i 6 e gli 18 litri giorno. Le azioni correttive
introdotte da esperti italiani hanno migliorato
notevolmentelasituazioneehannorettificato
errori tipici di allevatori che affrontano per la
prima volta l’allevamento della vacca da latte.
Il prezzo pagato dalla latteria è di 29 euro per
100 litri franco fabbrica e su questo costo pe-
sa il trasporto per il 12%. Sono state messe le
Mercato lattiero-caseario in Tanzania
La Tanzania è il decimo Paese africano per PIL. Il suo tasso di crescita annuale è stato nel 2015 del
+7,20% mentre la stima per i due anni successivi è di +7,10%. Il tasso di inflazione si è ridotto dal
20% nel 2012 all’attuale 5,5%. Gli istituti bancari rilasciano finanziamenti con interessi fino al 20% se
garantito da immobili o all’8-9% con un deposito vincolato. La percentuale di persone che vivono al di
sotto della soglia di povertà (meno di 1,25 dollari al giorno) continua a diminuire.
Lo scorso ottobre il partito Chama Cha Mapinduzi (CCM), fondato dal Padre della Nazione Julius Nyerere,
ha vinto ancora le elezioni. Il nuovo presidente, Magufuli, affronta con vigore le problematiche del Paese
tra cui corruzione, debito estero e debolezza dello scellino tanzaniano.Tra le molte misure correttive
adottate: l’introduzione dell’IVA sui prodotti caseari a eccezione del latte alimentare.
L’industria lattiera in Tanzania è in continua evoluzione. Il governo ha individuato la filiera del latte come
un ottimo volano per l’economia del Paese. Le potenzialità di sviluppo per l’industria lattiero-casearia
sono alte e grandi sono gli spazi di crescita: si registra, infatti, un ritardo rispetto al vicino Kenia in termini
di latte lavorato.Attualmente in tutta la Tanzania si trasformano solo 260.000 litri di latte al giorno per
una popolazione di oltre 40 milioni di abitanti. La lavorazione del latte avviene in numerose (62) piccole
unità di trasformazione da 500 a 50.000 litri al giorno.Tuttavia, la produzione di latte è troppo bassa e
non riesce a sostenere la richiesta delle ditte di trasformazione, senza contare poi che la vendita di latte
crudo molto spesso segue canali non ufficiali nonostante la legge lo vieti. Le proiezioni per la Tanzania
mostrano che il gap tra la domanda e l’offerta di latte crudo continuerà ad allargarsi. Secondo stime
recenti della FAO infatti, fino al 2020 la domanda annua di latte e di prodotti lattiero-caseari nei Paesi in
via di sviluppo crescerà tra il 3,2% e il 3,5% l’anno. I principali driver di crescita della domanda di latte
e prodotti lattiero-caseari sono il rapido incremento della popolazione, l’urbanizzazione e l’aumento del
reddito pro capite di alcuni strati della popolazione. È un peccato vedere che molte aziende italiane, che
hanno buoni prodotti o servizi, non riescono a vendere in Tanzania, lasciando il campo libero ad aziende
spesso cinesi, indiane, turche o ucraine.
In Tanzania si contano circa 220.000 allevatori di vacche da latte, soprattutto piccoli proprietari con una
media di due bovini. Msuya (2012) ha riportato una dimensione media di 3,6 e 3,7 nei distretti di Rungwe
e Njombe. L’utilizzo del latte in polvere è permesso e infatti molte aziende concorrenti alla Njombe milk
factory lo utilizzano soprattutto per la produzione dello yogurt, per aumentarne la concentrazione. Con
l’entrata nel mercato dairy del colosso alimentare locale Azam sugli scaffali è comparso latte ricostituito
UHT con emulsionanti e stabilizzanti (E471, E401, E 407 e E 412). Questa concorrenza provoca grande
preoccupazione tra gli allevatori e altri trasformatori ma, per ora, non alla Njombe Milk Factory grazie
alla sua produzione di formaggio. In ragione del microclima, la zona delle Southern Highlands è stata
scelta dal governo come area ad alta vocazione lattiero-casearia e non a caso Njombe è stata scelta per
ospitare in giugno la settimana nazionale del latte dal Dairy Board of Tanzania in collaborazione con il
ministero dell’Allevamento e della Pesca.
il latte • ottobre 2016
Tabella 1: Valori medi del latte
crudo a novembre 2015
Componenti Valori medi
Grassi 3,88%
Proteine 2,90%
Solidi non grassi 7,70%
Densità 26,60%
Punto crioscopico -0,513 °C
pH 6,58
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raggiunge pH 5,2 e supera la prova di filatura
dopo 150-180 minuti. La resa è molto bassa
ed è compresa tra il 7,8 e il 9,8%. I fattori che
compromettono la resa sono la qualità della
materia prima e la scarsa esperienza dei ca-
sari locali. Le azioni correttive per migliorare
la resa sono state due: selezionare gruppi di
conferenti con latte a tenori proteici più alti;
sensibilizzaregliallevatoricircaladensitàdel
latte (il punto crioscopico del latte è spesso
sopra 0,518 °C, tabella 1). La lavorazione è
essenzialmente artigianale e quando i tempi
di coagulazione non sono stati rispettati, e la
rottura della cagliata è avvenuta in anticipo
o con tempistica errata, il siero a fine matura-
zione raggiunge fino all’1% di materia grassa
(metodo Gerber). La resa, mediamente pari
al 7,8-9,8%, risulta inferiore per la lavorazione
sottosierorispettoallamaturazionesutavolo
di stufatura. La mozzarella dopo filatura, for-
matura e raffreddamento rimane circa un’o-
mente, sono prodotti formaggi di nicchia co-
me scamorza liscia o affumicata, fior di latte,
formaggio a crosta lavata tipo taleggio e for-
maggio spalmabile. La mozzarella da pizza è
il core business dell’azienda e gli sforzi mag-
giorisonovoltiamantenerestandardqualita-
tivi più alti possibile. La lavorazione avviene
previa pastorizzazione del latte a 72° C e la
maturazione è effettuata con metodo tradi-
zionale sotto siero oppure su tavolo sperso-
io. La curva di acidificazione è sempre molto
incostante data l’elevata variabilità del latte:
la standardizzazione non è possibile e non si
puòavereunabbattimentodellacaricabatte-
rica costante. Il caglio è di qualità, in polvere
di pura chimosina mentre i fermenti dispo-
nibili in Tanzania sono di un unico fornitore
che commercializza solo due ceppi. Questo è
un fattore di rischio che può favorire l’insor-
genzadifagi.Illattofermentoimpiegatovaria
da 1,1 a 1,5 litri ogni 100 litri di latte. La pasta
basi per il pagamento del latte per qualità ma
è ambizioso pensare in breve tempo di poter
replicare quanto è in uso in Italia. Il latte con-
ferito arriva in azienda a 20-25 gradi dopo 2-3
ore dalla mungitura a seconda della distan-
za della stalla. La catena del freddo è ancora
un obiettivo da raggiungere, e la carica bat-
terica è elevatissima. Tutto il latte arriva alla
latteria in bidoni di alluminio ed è accettato
dopo la determinazione per ogni contenitore
dei seguenti parametri: odore e colore, alcol
test a 72°, provaCMT,densità epH (tabella1).
Per ogni gruppo di allevatori ogni settimana
viene fatta un’analisi completa su proteine e
grassi, mentre la crioscopia è effettuata ogni
giorno e registrata per accertare l’onestà dei
conferenti. In mancanza sul mercato di test
specifico per verificare la presenza di antibio-
tici, ogni sera a fine ricevimento l’operatore
del laboratorio inocula un campione da cia-
scun serbatoio con lattoinnesto. Se dopo una
notte in termostato la coagulazione è avve-
nuta, il latte è ammesso alla trasformazione.
Il latte che l’azienda ha disposizione ha un te-
nore molto basso in proteine ma ricco di gras-
so (tabella 1). Questo è riconducibile all’ali-
mentazione dei bovini povera di carboidrati
fermentescibili e di soia o erba medica, la cui
semente è difficile da trovare se non a prezzi
troppo alti per gli agricoltori locali. Durante
la stagione secca l’alimentazione ad elevata
fibrosità acuisce il problema aumentando il
divario tra grassi e proteine.
La produzione
della mozzarella da pizza
IformaggiprodottidallaNjombeMilkFactory
sono:mozzarellaperpizza,caciotte,similpro-
volone,ricottaesemiduropressato.Stagional-
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Reportage
Yogurt e latte
Sono prodotti destinati alla popolazione
locale perché molto apprezzati e a prezzo
accessibile. In media i formaggi costano tra
i 6 e i 14 euro al kg, prezzo proibitivo per la
maggior parte dei consumatori. Lo yogurt
è venduto a 80 centesimi al litro quando è
sfuso e a 1,30 euro quando è confezionato. La
confezione incide fino al 30% del costo. Il latte
pastorizzatocostainvece50centesimisfusoe
90centesimiconfezionato.Loyogurtacoagulo
rotto è prodotto in fermentiere da 600 litri.
L’incubazione avviene per circa sette ore fin
quandoilpHraggiunge4,4.Ilconfezionamento
è fatto il giorno seguente in bottiglie da un
litro. Con coagulo intero sono prodotte
confezioni in pouch da 250 mL: il latte viene
pastorizzato a 88 °C e inoculato direttamente
acirca20°Cquindiprontamenteconfezionato
e posto in camera calda a 40-42° C per circa
6 ore e raffreddato al raggiungimento di pH
circa 4,5. Al contrario dei competitor locali,
l’azienda non utilizza addensanti, coloranti
e latte in polvere. I problemi maggiori sono
la presenza di fagi e lieviti. Per avere un
riscontro immediato su eventuali gonfiori o
innalzamento di pH, le bottiglie e i pacchetti
sonopostiintermostatoper3giorni;lavendita
avvienesolodopoquest’ultimaprova,empirica
ma efficace. Il latte alimentare è venduto
sfuso presso i negozi in città o in confezioni
tamente. Durante la stagione delle piogge so-
noprodottegrandequantitàdiformaggisimil
provolone e pressato.
Con la stagionatura nel periodo secco, il pro-
volone perde in 4 mesi circa il 35% del peso
e il semiduro circa il 25%. Per aumentare l’u-
midità relativa e rallentare la traspirazione si
pongono bacinelle di acqua negli ambienti di
stagionatura; il pressato viene stagionato in
una cella ricavata sotto terra a ventilazione
forzata. La scamorza è affumicata in modo
tradizionale con segatura umida in ambienti
costruiti ad hoc.
ra in salamoia, quindi viene pesata e posta in
cella frigorifera in stampi per 24 ore e quindi
confezionatasottovuoto.Primadellavendita
vengonoricercaticoliformieprovatalafusio-
ne in forno. Alla scadenza è fatta una prova
organolettica e di pH.
Salatura e stagionatura
La salamoia è mantenuta a 18,6° Bè e pH 5,2;
per evitare contaminazioni ogni settimana
è riportata a livelli di concentrazione salina
corretti e rigenerata in doppio fondo a 90 °C.
Ogni tre mesi circa viene cambiata comple-
Progetto vincitore
del primo premio come
migliore Best Practice
all’Expo di Milano 2015
Con il progetto “Africa Milk Project”, Cefa il
seme della solidarietà, Granarolo, il ministero
degli Affari Esteri e l’Associazione tanzaniana
di allevatori NjoLIFA hanno vinto il primo
premio come migliore Best Practice all’Expo
di Milano 2015 nella categoria:“Sviluppo
sostenibile nelle piccole comunità rurale in aree
marginali”. Gli obiettivi primari di Cefa il seme
della solidarietà era promuovere l’economia
dei piccoli produttori di latte e favorire il suo
consumo tra gli alunni delle scuole primarie di
Njombe, al fine di offrire una dieta più variata
rispetto a quella abituale a base principalmente
di carboidrati e povera di proteine. Gli alunni
raggiunti sono stati a oggi 12.000; sono state
privilegiate soprattutto scuole in aree rurali
dove la malnutrizione è più grave. Il prezzo
della confezione per i genitori degli scolari è
calmierato da Granarolo S.p.A.
