Ciauscolo (sometimes also spelled ciavuscolo or ciabuscolo) is a variety of Italian salame, typical of the Marche region (especially in the Province of Macerata), although it is also widely used in nearby Umbria (especially in the territory of Foligno and part of northern Valnerina). Ciauscolo is a smoked and dry-cured sausage, made from pork meat and fat cut from the shoulder and belly. It is spiced with black pepper and garlic, and in some rare cases vincotto. The meat is finely ground, mixed with the spices and cure, stuffed into wide hog middles, and left for a 12- to 24-hour drying period. Once the surface has become tacky, the sausage is cold-smoked over juniper branches for two days, then hung to cure. Although it can be aged for a month or more, it is typically eaten after only a brief two weeks. The result is a very soft, moist sausage which can be spread on bread, in a manner similar to some pâtés. Ciauscolo gained Protected Geographical Indication status in 2009. A variant in some parts of Marche is called ciauscolo di fegato, mazzafegato or fegatino, in which pork liver is substituted for a certain portion of the fat. This naturally causes the color of the sausage to become darker, and contributes an intense flavor. In this case, orange zest and fennel fronds or flowers are included in the spices.

1. Ciauscolo
diCingoli
P
rodotto principe della norcineria marchigiana, nonché
vanto del comune di Cingoli (MC), il Ciauscolo (da cia-
busculum ossia piccolo pasto, spuntino) è un insacca-
to a base di carne e grasso di suino che si caratterizza
per la spalmabilità, ovvero per la particolare consistenza morbida
dell’impasto che ne agevola il consumo spalmato su fette di pane
casereccio, come vuole la tradizione.
Questa peculiarità è dovuta al particolare rapporto tra parti
grasse e parti magre nell’impasto, oltre che dalla macinatura par-
ticolarmente fine; una volta aromatizzato con sale, spezie e aromi
naturali, il Ciauscolo viene insaccato in budello naturale suino o
bovino e stagionato per un periodo variabile da un paio di mesi
a un anno. Quello di Gianni Sandroni, grazie alla sua esperienza
maturata in una vita “in bottega”, unita all’accurata selezione dei
suini, rigorosamente marchigiani e macellati a non meno di 180
kg, e all’assenza di qualsiasi additivo, incluso il salnitro, non solo è
una vera prelibatezza, ma è soprattutto sano e naturale.
Non ha il marchio Igp perché Gianni preferisce che il suo pro-
dotto non rischi di essere confuso con il mare magnum della pro-
duzione industriale: il disciplinare del Ciauscolo Igp, infatti, con-
sente che i maiali siano allevati in quasi tutto il centro/nord Italia
e, cosa ben più grave, ammette l’utilizzo di zuccheri e antiossi-
danti (lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio, acido L-ascorbico,
ascorbato di sodio, nitrato di potassio).
Il problema è sorto quando questa tipicità marchigiana è diven-
tata “famosa” diventando appetibile per chi punta sui grandi nu-
meri della produzione industriale scegliendo le vie più facili invece
di puntare sulla qualità, sulla genuinità e il rispetto della tradizione.
Ed è un peccato perché un buon Ciauscolo potrebbe benissimo
essere ottenuto coniugando i grandi numeri con la fattura di tipo
artigianale: basterebbe averne la coscienza e la volontà. Ma sono
coloro che hanno scelto le scorciatoie, purtroppo, ad aver definito
il disciplinare dell’Igp.
Gianni Sandroni è figlio di un norcino di Jesi, Lauro, che nel
1978 aprì a Cingoli un punto vendita, aiutato dalla moglie Maria e
dai figli Patrizia (oggi scomparsa) e, appunto, Gianni.
Oggi, ancora aiutato dalla mamma e dalla sorella Giuliana, fa
un ciauscolo non solo buono ma eccellente e racconta che la
vera fortuna della sua piccola azienda è l’avere una cantina di
tufo e mattoni del 1850, dove i suoi salumi stagionano in ma-
Marche
niera del tutto naturale, come un tempo. Più volte finalista del
Campionato Italiano del Salame, convinto della necessità di man-
tenere vive nelle generazioni future le tradizioni e la cultura ga-
stronomica più autentiche, Sandroni collabora attivamente con
l’Istituto Alberghiero di Cingoli. Nella sua macelleria propone an-
che Ciauscolo e salame di fegato, salame lardellato, altri salumi e
insaccati oltre a carne di Vitellone Bianco certificata Igp.
SceltiperVoiMARCHESceltiperVoi
Il più tipico dei salumi marchigiani
nella stupenda versione,
naturalissima e di spiccata personalità,
di Gianni Sandrone
SALUMERIA SANDRONI GIANNI
Corso Garibaldi, 46 - 62011 Cingoli (MC)
tel 0733 602383 - fax 0733 603765 - cell.333 6589693
germanamercuri@alice.it - Aperto 7,45-13,30 da lunedì
a giovedì; 7,45-13,30;17-20 venerdì e sabato, chiuso domenica
SCHEDA TECNICA
. Nome: Ciauscolo di Cingoli De.Co
. Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, spezie, aglio e vino
. Materia prima: suini allevati nella regione Marche,
macellati sui 180 kg
. Tipo di budello: dritto di vitellone o gentile di suino
. Tecnica di produzione: pancetta, spalla e parte del prosciutto
vengono tagliati a tocchi, salati e macinati due volte molto
finemente; le parti grasse e quelle magre sono in quantitativi
uguali; si procede con l’insaccatura manuale.
. Ambiente di stagionatura: in grotta divisa in due parti,
una per l’asciugatura e l’altra per la stagionatura
. Stagionatura: da 50 giorni a 12 mesi
. Abbinamenti: i profumi e gusti intensi del ciauscolo si
apprezzano al meglio tra due fette di pane sciapo, con un
bicchiere di Colli Maceratesi Bianco dalla vena fresca
. Prezzo al pubblico: circa 16 Euro al kg
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