O ligo dan poli sakarida

1. OLIGOSAKARIDA DAN
POLISAKARIDA
BY; MUSYIRNA RAHMAH NASUTION, Msi
SEKOLAHTINGGI ILMU FARMASI RIAU

2. Defenisi
 International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) 
oligosakarida  polimer yang disusun oleh 3-9 monosakarida
(homooligosakarida atau heterooligosakarida)
 Terdapat secara alami pada buah dan sayur dan dapat
disintesis dari hidrolisis polisakarida
 Contoh:
 Rafinosa  D- galaktosa+D- glukosa+ D Fruktosa
 Stakiosa  oligoisomer yg disusun 4 monosakarida
 2 unitD- galaktosa+D- glukosa+ D Fruktosa
 Verbaskosa  5 monosakarida
 3 D- galaktosa+D- glukosa+ D Fruktosa

3. Dapat dicerna?
 Ketiga oligosakarida ini tidak dapat dicerna oleh
manusia namun menjadi makanan bagi bakteri yang
terdapat di usus besar
 Hasil pemecahan oligosakarida oleh bakteri di usus
besar akan menghasilkan gas
 Bakteri probiotik  bakteri yang terdapat di usus
besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan
mikroba patogen
 Laktobasillus casei
 dan Bifidobacterium laongum)
 Prebiotik  Oligosakarida yang dapat digunakan
untuk mendukung pertumbuhan bakteri probiotik

4. Rafinosa
 Dimetabolisme oleh mikroflora usus sehingga
menghasilkan:
 Asam laktat, asam asetat, asam butirat, hidrogen
peroksida, bakteriosin dan metabolit lainnya
 Rafinosa tidak dapat dicerna  karena mukosa
usus mamalia tidak mempunyai enzim α –
galaktosidase  sehingga tidak dapat diserap
oleh tubuh
 Didalam usus  oligosakarida ini difermentasi
oleh bakteri sehingga membentuk gas CO2,
hidrogen dan metan  flatulensi  suatu
keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung

5. (Fruktooligosakarida (FOS)
 Jenis oligosakarida yang disusun oleh
monomer glukosil-fruktosa (GFn) dan
Fruktosil-frukosa (Fm)
 Inulin GFn dan hidrolisat inulin Fm 
terdapat secara alami dalam berbagai
tanaman seperti bawang, asparagus, bawang
perai, pisang dan gandum

6. POLISAKARIDA
 Hasil polimerisasi kondensasi dari
monosakarida dalam jumlah besar
 Ikatan glikosidik  ikatan yang
menghubungkan antar unit monosakarida
 Struktur polisakarida berbentuk
 Rantai lurus
 Bercabang
 Polisakarida yang banyak di alam 
homopolisakarida

7. Polisakarida  struktur linear
 Amilosa α -D-glukosa
 Selulosa α -D-glukosa
 Xilan α -D-Xylosa
 Inulin α -D-fruktosa
 Kitin α -D-asam glukonat
Monomer

8. Polisakarida  rantai bercabang
 Amilopektin α -D-glukosa
 Dekstran α -D-glukosa
 Pullulan maltotriosa
 Glikogen α -D-glukosa
Monomer

9. PATI
 Sifat fungisonal:
 Ingredien
 Pengental (Thickening agent)
 Penstabil (Stabilizating)
 Pembentuk gel (Gelling agent)
 Pembentuk film (film forming)

10. Lanjutan... (pati)
 Terdapat dalam bentuk granula
 Berwarna putih, mengilap, tidak berbau dan
tidak berasa
 Struktur kristalin terdiri dari unit kristal
(amilopektin) dan unit amorf (amilosa)

11. Prinsip ekstraksi pati
 Didasarkan pada sifat granula pati yang tidak
larut dalam air.
 Pati dipisahkan dengan cara diendapkan
dalam air  dipisahkan  dikeringanginkan
 Contoh: maizena dan tapioka

12. POLISAKARIDA PENYUSUN PATI
 Granula pati disusun oleh:
 AMILOSA
 AMILOPEKTIN
 Setiap sumber pati mempunyai rasio amilosa dan
amilopektin beragam
 Kandungan amilosa (20-30%) > amilopektin
 Rasio amilosa dan amilopektin  sebagai parameter
pemilihan sumber pati dalam pengolahan pangan agar
memberikan sifat fungsional yang diinginkan
 Kemampuan pati membentuk gel, mengentalkan atau
membentuk film

13. PERBEDAAN AMILOSA DAN AMILOPEKTIN
Karakterisasi Amilosa Amilopektin
Struktur umum linear bercabang-cabang
Jenis ikatan glikosidik
Berat molekul <0,5 Juta 50-500 juta
Kompleks dengan iodin biru cokelat kemerahan
Kemampuan membentuk gel Kuat Lemah
Kemampuan membentuk film kuat lemah

14.  Kekuatan gel atau film pati lebih banyak ditentukan oleh
kandungan amilosanya
 Semakin tinggi kandungan amilosanya maka
kemampuan membentuk gel dan lapisan film akan
semakin besar  karena struktur amilosa yang linear
lebih mudah berikatan sesama sendiri melalui ikatan
hidrogen dibanding amilopektin
 Sebaliknya: amilopektin dengan struktur yang besar
membentuk ikatan hidrogen yang lebih lemah 
sehingga akan memberikan tekstur gel pati dan film
yang kurang kompak sehingga tidak cocok sebagai
gelling agen atau film forming akan tetapi lebih cocok
digunakan sebagai pengental (thickening agen)

15. GELATINISASI PATI
 Proses irreversible yang terjadi pada pati, saat
dipanaskan dalam sistem air
 Struktu granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin,
apabila granula pati disuspensikan dalam air maka pati
akan mengendap, namum akan mengembang dalam air
panas setelah melewati suhu tertentu
 Faktor yang mempengaruhi sifat gelatinisasi pati:
 Sumber pati
 Ukuran granula pati
 Keberadaan komponen terlarut (asam, gula, lemak, protein dan
enzim)
 Suhu pemasakan
 Proses pengadukan atau agitasi

16. PENGGUNAAN PATI DALAM BAHAN PANGAN
 Pati merupakan ingredien penting dalam berbagai
proses pengolahan pangan seperti: bahan pengisi,
pengental, pembentuk gel dan pembentuk film, perekat
(addesive)
 Karena mudah dihidrolisis  pati digunakan sebagai
bahan baku dalam industri glukosa, maltodekstrin, atau
sirup glukosa serta hasil hidrosisi pati dalam proses
selanjutnya dapat diproses menjadi alkohol

17. Sebagai bahan pengisi
 diperlukan pati yang tidak mengalami gelatinisasi terlalu
tinggi.
 Pati dengan profil gelatinisasi terlalu tinggi
menyebabkan jumlah pati yang dapat digunakan
menjadi sedikit sehingga peranannya sebagai bahan
pengisi menjadi terbatas

18. Sebagai pembentuk gel dan film
 Diperlukan jenis pati yang mengandung amilosa tinggi
 Pati dengan kandungan amilosa 25-30% dapat
meberikan karakter gel pati yang kompak
 Contoh: pembuatan soun, bihun dan mie  kandungan
mailosa yang tinggi berpengaruh terhadap kekuatan
tekstur gel dari untaian mie yang dihasilkan

19. Sebagai pengental
 Diperlukan pati dengan kandungan
amilopektin yang tinggi karena memberikan
tekstur pasta yang kental dan lebih lengket
 Contoh: pengental pada saus

20. PATI TERMODIFIKASI
 Tugas!!: cari jurnal yang berhubungan dengan
pati termodifikasi pemanfaatanya dalam pangan

21. TERIMAKASIH