1. ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan
adalah :
1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap zat
warna tanaman
2. Untuk mengetahui pengaruh cara pemasakan dengan berbagai
perlakuan terhadap zat warna hewan
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Peranan warna dalam mutu bahan pangan adalah sangat
penting, karena umumnya konsumen atau pembeli sebelum
mempertimbangkan nilai gizi dan rasa, pertama-tama akan tertarik
oleh keadaan warna bahan. Bila warna bahan makanan kurang cocok
dengan selera atau menyimpang dari warna normal, bahan makanan itu
tidak akan dipilih konsumen, walaupun rasanya, nilai gizi, dan faktor-faktor
lainnya normal. Warnabahan pangan secara alami disebabkan
oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Di dalam buah dan
sayuran terdapat 4 kelompok pigmen, yaitu klorofil, karotenoid,
anthosianin, dan anthoxanthin. Selain itu terdapat pula kelompok
senyawa polifenol yang disebut tanin yang memberikan warna coklat
kehitaman dan rasa sepat pada beberapa buah-buahan dan sayuran.
Warna hijau pada buah dan sayuran disebabkan oleh adanya pigmen
klorofil. Klorofil dalam sayuran dan buah-buahan mudah mengalami
degradasi oleh pengaruh panas, asam, basa, maupun enzim. Bila
sayuran hijau dipanaskan dalam tempat yang tertutup maka warnanya
akan berubah menjadi coklat. Hal ini disebabkan karena pada
permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah
menguap. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan
2. tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi
perubahan warna menjadi coklat. Untuk mencegahnya, maka pada
pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat yang
terbuka. Cara lainyang bisa digunakan untuk mempertahankan warna
hijau pada sayuean yaitu dengan melakukan “blanching” pada suhu
sekitar 70oC di mana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai
daya kerja memotong phytil ester dan kemudian membentuk
klorofilide yang larut dalam air menjadi non aktif, sehingga warna
hijau tetap bisa dipertahankan (Agung, 1996).
Warna merupakan atribut mutu pangan yang sangat penting
karena warna adalah yang dapat dilihat pertamakali oleh konsumen
serta sangat menentukan tingkat penerimaan terhadap suatu produk.
Warna pangan ditentukan oleh beberapa pigmen alami diantaranya
yaitu seperti khlorofil pada pewarna hijau. Dengan spray drier warna
(klorofil) akan semakin hijau karena klorofil tidak banyak yang rusak
sebelum dilakukan pengeringan (Hardjanti, 2008).
Warna suatu bahan makanan dapat diukur dengan
menggunakan alat kalorimeter, spektrofotometer, atau alat-alat lain
yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Cara pengukuran
warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur komponen warna
dalam besaran value, hue, dan chroma. Nilai value menunjukkan gelap
terangnya warna, nilai hue mewakili panjang gelombang yang
dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut merah, hijau,
atau kuning. Sedangkan chroma menunjukkan intensitas warna. Ada
lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna
yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,
misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan
mioglobin menyebabkan warna merah pada daging
3. b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk
warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel
atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu
antara gugus protein dengan gugus karbonil gula pereduksi.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh
adanya logam serta enzim. Misalnya warna pada permukaan apel
atau kentang yang dipotong
e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna
sintetik yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.
(Winarno, 1992).
Teknik pewarnaan khusus itu yang disebut juga pewarnaan
tahan asam. Sekali sitoplasma terwarnai, maka sel-sel organisme
seperti mikrobakteri menahan zat warna tersebut dengan erat, artinya
tidak terpucatkan sekalipun oleh zat yang bersifat keras seperti asam
alkohol. Alkohol asam ini merupakan pemucat yang sangat intensif
dan jangan dikelirukan dengan alkohol-aseton yang banyakdigunakan
dalam prosedur pewarnaan. Pada kondisi pewarnaan ini, organisme
yang dapt menahan zat warna itu dikatakan tahan asam dan tampak
merah (Hadioetomo, 1993).
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan
hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. beberapa
pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya
klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin,
betalain, quinon dan xanthon serta karotenoid. Selain sebagai faktor
yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran
atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan
merata (Cahyadi, 2006).
4. Pigmen angkak merupakan pigmen alami yang dihasilkan oleh
kapang Monascus purpurcus. Pigmen angkak dapat digunakan sebagai
penggantin garam nitrat, nitrit, atau campuran keduanya. Warna
merupakan salah satu parameter spesifik kualitas daging. Warna
daging akan mengalami perubahan setelah pemasakan kecuali jika
ditambahkan bahan pembentuk warna. Pemberian pigmen merupakan
salah satu cara untuk mempertahankan atau mengembaliakn warna
yang hilang akibat pengolahan bahan pangan (Lestari, 1997).
Klorofil adalah senyawa penting dalam banyak produk sehari-hari.
Hal ini digunakan tidak hanya sebagai aditif dalam farmasi dan
produk kosmetik tapi juga sebagai zat pewarna makanan alami. Selain
itu, ia memiliki antioksidan dan sifat antimutagenik. Ulasan ini
membahas rekayasa proses ekstraksi klorofil dari mikroalga. Metode
ekstraksi klorofil yang berbeda dan teknik pemurnian klorofil
dievaluasi. Analisis awal kami menunjukkan ekstraksi fluida
superkritis untuk menjadi lebih baik dari ekstraksi pelarut organik. Bila
dibandingkan dengan teknik spektroskopi, kromatografi cair memiliki
kinerja tinggi yang ditunjukkan lebih akurat dan sensitif untuk analisis
klorofil. Akhirnya, melalui penangkapan CO2 dan pengolahan air
limbah, Proses budidaya mikroalga terbukti memiliki potensi kuat
untuk mitigasi dampak lingkungan (Hosikian dkk, 2010).
2. Tinjauan Alat dan Bahan
Buncis (Phaseolus vulgaris L) merupakan sayuran yang
berpotensi ekonomi tinggi karena mempunyai peluang pasar yang
cukup luas, baik di dalam maupun di luar negeri. Buncis merupakan
salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah
dikembangkan, serta mengandung vitamin, mineral, dan serat yang
sangat berguna bagi perkembangan tubuh manusia. Polong buncis
yang masih muda biasanya dibuat sayur seperti sayur sop, sayur asem,
cap cay, ditumis atau sebagai lalab matang atau mentah. Buncis
tergolong komoditas yang mudah rusak. Umur simpan buncis berkisar
5. antara 7-10 hari pada suhu kamar. Untuk mengurangi kehilangan hasil
karena rusak atau busuk, buncis perlu diolah atau diawetkan. Salah
satu cara pengawetan buncis yaitu dibuat acar sehingga dapat disimpan
lebih lama (Astuti, 2006).
Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna.
Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari
dan penyedap berbagai masakan. Bahkan akhir-akhir ini umbi bawang
merah diolah menjadi “bawang goreng” yang pemasarannya sudah
menembus sasaran ekspor. Kegunaan lain bawang merah adalah
sebagai obat tradisional untuk pelayanan kesahatan masyarakat. Sudah
sejak lama nenek moyang menggunakan umbi bawang merah sebagai
obat nyeri perut karena masuk angin dan penyembuhan luka atau
infeksi. Berkhasiatnya umbi bawang merah sebagai obat diduga karena
mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin. Senyawa
alliin ataupunn allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam
piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida.
Dalam industri makanan, umbi bawang merah sering diawetkan dalam
kaleng, saus, sop kalengan dan tepung bawang merah. Fungsi dalam
tubuh antara lain adalah memperbaiki dan memudahkan pencernaan
serta menghilangkan lendir dalam kerongkongan (Rukmana, 1994).
Bawang merah (Allium ascalonicum L) selain digunakan
sebagai bumbu penyedap masakan karena bau dan aromanya yang
khas juga digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan obat-obatan
sehingga komoditas ini memegang peranan penting dalam
perdagangan. Bawang merah memiliki daya adaptasi luas karena dapat
tumbuh dan berproduksi baik di dataran rendah ataupun di dataran
tinggi dan dapat diusahakan pada lahan bekas sawah (tanaman padi)
maupun pada lahan kering seperti tegalan, kebun dan pekarangan.
Walaupun demikian bawang merah pada umumnya dibudidayakan di
dataran rendah pada akhir rnusim hujan atau musim kemarau untuk
lahan beririgasi teknis. Penanaman bawang merah di luar rnusim hujan
6. banyak mendapat hambatan seperti melimpahnya air hujan yang dapat
menyebabkan terganggunya pertumbuhan tanaman, kelembaban udara
dan tanah yang cukup tinggi memberikan lingkungan yang cocok untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme penyebab penyakit dan
budidaya bawang merah di luar musim memerlukan biaya produksi yang
relatif tinggi. Kenyataan ini dapat menimbulkan permasalahan pada
persediaan bawang merah sepanjang musim (Darmawidah, 2005).
Zat warna alam adalah zat warna yang diperoleh dari
alam/tumbuh-tumbuhan baik secara langsung maupun tidak langsung.
Setiap tanaman dapat merupaka sumber Zat Pewarna (ZPA), karena
mengandung pigmen alam. Potensi sumber ZPA ditentukan oleh
intensitas warna yang dihasilkan yang sangat bergantung pada jenis
coloring matter yang ada. Coloring matter adalah substansi yang
menentukan arah warna zat pewarna alam, yang merupakan senyawa
organik yang terkandung dalam sumber zat pewarna alam tersebut.
Dalam satu jenis tumbuh-tumbuhan dapat terkandung lebih dari satu
jenis coloring matter. Zat pewarna alam terdapat pada bagian tumbuh-tumbuhan
seperti daun, batang, kulit batang, bunga, akar, buah, getah
dengan kadar dan jenis coloring matter yang bervariasi
(Purnomo, 2004).
C. Metodologi
1. Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Timbangan analitik
d. Gelas beker
e. Pisau
f. pH meter
g. Penjepit tabung
h. Tabung reaksi
7. i. Pipet tetes
j. Pipet volume
2. Bahan
a. Tomat
b. Bawang Merah
c. Buncis
d. Daging Sapi segar
e. Aquades
f. Air ledeng
g. NaHCO3
h. Larutan FeCl3 50 ppm
i. Larutan MgCl2 50 ppm
j. Larutan asam cuka 95%
k. NaNO3
l. NaNO2
m. Vitamin C (asam askorbat)
8. 3. Cara Kerja
a. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna tanaman
1) Pemanasan keadaan terbuka
Disiapka n 5 beaker gelas untuk setiap macam bahan. Di perlakukan
tiap-tiap bahan yang diselidiki sebagai berikut :
1. Bahan + air ledeng 50 ml
2. Bahan + NaHCO3 0,5 gram + air leding 50 ml
3. Bahan + Fe chlorida 50 ppm 50 ml
4. Bahan + Mg chlorida 50 ppm 50 ml
5. Bahan + as.cuka 95% 2,5 ml + air ledeng 50 ml
Diamati warna larutan dan pH sebelum pemanasan
Dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit dalam keadaan tutup
panci terbuka
Diamati perubahan warna dan pH larutan sesudah pemanasan
9. 2) Pemanasan keadaan tertutup
Disiapkan 5 beaker gelas untuk setiap macam bahan. Di perlakukan
tiap-tiap bahan yang diselidiki sebagai berikut :
Dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit dalam keadaan tutup
panci tertutup
b. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna hewan
1) Dengan curing
1. Bahan + air ledeng 50 ml
2. Bahan + NaHCO3 0,5 gram + air leding 50 ml
3. Bahan + Fe chlorida 50 ppm 50 ml
4. Bahan + Mg chlorida 50 ppm 50 ml
5. Bahan + as.cuka 95% 2,5 ml + air ledeng 50 ml
Diamati warna larutan dan pH sebelum pemanasan
Diamati perubahan warna dan pH larutan sesudah pemanasan
Diambil tiap bahan yang diselidiki dan dimasukkan ke dalam 4
buah beaker gelas
1. Pemanasan dengan curing I
2. Pemanasan dengan curing II
3. Pemanasan dengan curing III
4. Pemanasan dengan curing IV
Diamati perubahan warna pada menit ke 0, 10, 20, dan 30
10. 2) Tanpa curing
Diambil tiap bahan yang diselidiki dan dimasukkan ke dalam 2
1. Dibiarkan dalam keadaan udara terbuka
2. Ditambahkan aquades ke dalam tabung
Diamati perubahan warna pada menit ke 0, 10, 20, dan 30
D. Hasil dan Pembahasan
buah beaker gelas
Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Tomat
Kel. Perlakuan
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
Warna pH Warna pH
9
Tomat + Air ledeng 50 mL
keadaan terbuka
Bening 7,09
Bening
orange
5,21
9
Tomat + Air ledeng 50 mL
keadaan tertutup
Bening 7,31 Orange keruh 7,92
11&
15
Tomat + NaHCO3 0,5 gr + air
50 mL
Bening 7,09
Orange merah
muda
6,47
12&
16
Tomat + FeCl3 50 ppm 25 mL
Bening agak
orange
7,51
Bening
orange
4
10&
13
Tomat + MgCl2 50 ppm 25
mL
Bening 4,91 Orange 7,24
14
Tomat + Asam Cuka 95% 2,5
mL + air 50 mL
Bening 5,1 Orange muda 6,47
Sumber : Laporan Sementara
Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong
dalam beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karotenoid,
antosianin, antoxantin, serta tanin. Klorofil merupakan pigmen berwarna
hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil.
Sedangkan pigmen yang terdapat pada zat warna tomat adalah
karotenoid. Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna
kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida).
Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil
(9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding
11. sel-sel palisade, karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat
juga karotenoid, karotenoid ini terdapat pada buah pepaya, kulit pisang,
tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar dan lain-lain.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat dialam dan bahan
makanan adalah β-karoten. β-karoten salah satunya terdapat dalam tomat,
Beta karoten adalah salah satu zat anti oksidan yang terdapat pada buah-buahan,
zat anti oksidan sangat berguna untuk melawan zat radikal bebas.
Betakaroten sendiri sesungguhnya merupakan provitamin A yakni sumber
penting bagi vitamin A di dalam saluran pencernaan khususnya pada usus
halus, betakaroten akan mengalami penyerapan yang kemudian di simpan
di dalam sel hati. Di dalam sel hati, betakaroten akan di ubah menjadi
vitamin A dan siap digunakan kalau dibutuhkan untuk berbagai reaksi
metabolisme, selain itu betakaroten juga diperkirakan dapat meningkatkan
system imunitas tubuh terhadap serangan infeksi.
Pada tabel diatas dapat diketahui bahwa zat warna tomat pada
keadaan terbukadan di tambah 50 mL air ledeng berubah dari bening
menjadi bening orange dengan perubahan pH 7,09 menjadi 5,21.
Sedangkan dalam keadaan tertutup berubah dari bening menjadi orange
keruh dengan pH 7,31 berubah menjadi 7,92. Pada penambahan NaHCO3
warna berubah dari bening ke orange merah muda dan pH dari 7,09 ke
6,47. Penambahan FeCl3 50 ppm warna tidak berubah yaitu tetap bening
orange dengan perubahan pH dari 7,51 menjadi 4. Pada penambahan
MgCl2 50 ppm dan asam cuka 95% warna berubah dari bening menjadi
orange dan orange muda dengan perubahan pH yaitu 4,91menjadi 7,24 dan
5,1 ke 6,47. Pada pemanasan kali ini tidak tejadi perubahan yang begitu
signifikan atau mencolok, hal ini terjadi karena karotenoid memiliki sifat
yang tahan terhadap panas dan tidak larut dalam air serta warnanya tidak
mudah rusak.
Menurut William Jayadi Iskandar, likopen adalah senyawa
karotenoid berwarna merah yang banyak terdapat di dalam buah tomat.
Senyawa itu merupakan fotoprotektor bagi tanaman dan mikroorganisme
12. terhadap produk samping fotosintesis yang tidak diinginkan. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa orang dengan kadar asupan (atau serum)
likopen yang lebih tinggi memiliki risiko kanker yang lebih rendah
dibandingkan dengan orang lain. Hal ini disebabkan oleh efek antioksidan
yang dimiliki likopen, yang mampu menghambat penuaan alami pada
manusia.
Penyerapan likopen hampir tidak dipengaruhi oleh zat makanan
lainnya. Penelitian tentang pemberian likopen yang dicampur minyak
zaitun dengan likopen yang dicampur karbohidrat menunjukkan kadar
likopen serum yang hampir sama. Selain itu, pembuatan produk olahan
dari tomat dengan suhu tinggi tidak merusak kestabilan struktur likopen.
Walaupun demikian, sebuah penelitian yang dilakukan oleh Tanga, dkk.
menyebutkan bahwa bioavailabilitas (konsentrasi zat yang diserap tubuh
dalam pembuluh darah) likopen sintetik lebih besar tiga kali daripada
likopen alami.
Tabel 5.2 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Buncis
Kel. Perlakuan
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
Warna pH Warna pH
9
Buncis + Air ledeng 50 mL
keadaan terbuka
Bening 7,74
Bening
hijau
8,46
9
Buncis + Air ledeng 50 mL
keadaan tertutup
Bening 7,1
Hijau
Keruh
8,49
11&
15
Buncis + NaHCO3 0,5 gr + air
50 mL
Bening 7,75 Hijau pucat 8,5
12&
16
Buncis + FeCl3 50 ppm 25 mL Bening 8,00 Hijau pucat 5,5
10&
13
Buncis + MgCl2 50 ppm 25
mL
Bening 7,55 Hijau pucat 10,47
14
Buncis + Asam Cuka 95% 2,5
mL + air 50 mL
Bening 2,98 Hijau pucat 5,88
Sumber : Laporan Sementara
Buncis berwarna hijau karena mengandung klorofil, klorofil
merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas
bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Pada hakikatnya klorofil
merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar
13. molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Dari
percobaan yang telah dilakukan tersebut dapat diketahui bahwa perlakuan
yang dapat mempertahankan zat warna dari buncis adalah perlakuan
buncis dengan ditambahkan air ledeng 50 mL dan dengan pemanasan
terbuka. Sedangkan yang lainnya warna dari buncis berubah dari yang
menjadi hijau keruh sampai hijau pucat. Hal ini dapat terjadi karena pada
penambahan air ledeng tidak mengandung senyawa apapun, serta keadaan
terbuka juga mempengaruhi perubahan warna yang terjadi.
Dari tabel di atas kita dapat melihat perubahan warna pada
perlakuan penambahan air ledeng 50 mL dengan keadaan terbuka yaitu
bening menjadi bening hijau dengan perubahan pH yaitu 7,74 ke 8,46.
Sedangkan pada keadaan tertutup wara berubah dari bening menjadi hijau
keruh dan pH-nya yaitu dari 7,1 menjadi 8,49. Pada perlakuan
penambahan NaHCO3 warna yang semula bening berubah hijau pucat,
sedangkan pH-nya berubah dari 7,75 menjadi 8,5. Pada perlakuan
penambahan FeCl3 pH-nya mengalami penurunan, yaitu dari 8 menjadi 5,5
sedangkan warnanya berubah menjadi hijau pucat. Pada perlakuan
penambahan MgCl2 dan penambahan Asam cuka 95% perubahan warna
yang terjadi sama, yaitu dari bening menjadi hijau pucat. Sedangkan pH
yang terjadi secara urut yaitu 7,55 menjadi 10,47 dan 2,98 menjadi 5,88.
Menurut Haris Dianto Darwindra, buncis mengandung pigmen
klorofil. Tekstur dari buncis sebelum pemasakan adalah renyah. Setelah
dilakukan pemanasan maka pigmen klorofil terdegradasi menjadi warna
hijau pucat, atau hijau kekuningan. Nilai pH setelah ditambahkan bahan
kimia masih dalam suasana asam, baik sesudah maupun sebelum
pemanasan. Hal ini terjadi karena asam-asam organik yang terbentuk pada
saat pemanasan teruapkan keluar.
Hal di atas sudah sesuai dengan praktikum yang kita lakukan.
Tetapi pada pemanasan dalam keadaan terbuka warna pada buncis tidak
berubah. Sehingga pada percobaan pemanasan dalam keadaan terbuka
14. mungkin mengalami kesalahan. Karena menurut teori di atas warna setelah
pemanasan seharusnya hijau pucat atau hijau kekuning-kuningan.
Tabel 5.3 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang
Merah
Kel. Perlakuan
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
Warna pH Warna pH
9
Bawang Merah + Air ledeng 50
mL keadaan terbuka
Bening 7,28
Kuning
keruh
8,77
9
Bawang Merah + Air ledeng 50
mL keadaan tertutup
Bening 7,01
Kuning
keruh
7,12
11&
15
Bawang Merah + NaHCO3 0,5
gr + air 50 mL
Bening 7,21
Kuning
pekat
7
12&
16
Bawang Merah + FeCl3 50 ppm
25 mL
Bening
keruh
8,00 Keruh 5,5
10&
13
Bawang Merah + MgCl2 50
ppm 25 mL
Bening 5,8
Coklat
pucat
8,04
14
Bawang Merah + Asam Cuka
95% 2,5 mL + air 50 mL
Bening 5,92
Merah
fanta
3,54
Sumber : Laporan Sementara
Zat warna pada bawang merah adalah pigmen antosianin.
Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna pada bunga, buah,
dan daun tumbuhan hijau serta telah banyak digunakan sebagai pewarna
alami. Warna yang dihasilkan oleh antosianin yaitu warna cahaya cerah,
hal ini terjadi karena susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang
panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak.
Sistem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan
antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal
bebas. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga
flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar
yaitu polifenol. Sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin
terbesar pada bagian buahnya.
Perubahan yang terjadi pada bawang merah dengan penambahan
air ledeng dalam keadaan terbuka dan tertutup perubahan pH-nya secara
berurutan yaitu 7,28 menjadi 8,77 dan 7,01 menjadi 7,12. Sedangkan
warnanya berubah dari bening menjadi kuning keruh semua. Selanjutnya
pada penambahan NaHCO3 warnanya berubah dari bening menjadi kuning
15. pekat dan pH-nya dari 7,21 menjadi 7. Hal ini juga tidak sesuai dengan
teori yang seharusnya pH-nya naik. Pada penambahan FeCl3 yaitu berubah
dari bening keruh menjadi keruh dengan pH 8 menjadi 5,5. Sedangkan
pada penambahan MgCl3 dan Asam Cuka 95% warnanya berubah dari
bening menjadi coklat pucat dan merah fanta. Sedangkan pH yang terjadi
secara urut yaitu 5,8 menjadi 8,04 dan 5,92 menjadi 3,54.
Menurut Haris Dianto Darwindra, bawang merah mengandung
pigmen anthosianin. Ketika dilakukan percobaan pada bawang merah yang
ditambahkan bahan kimia, warnanya menjadi ungu keputihan. Hal tersebut
dikarenakan sifat antosianin yang akan berwarna ungu dalam keadaan
basa. Nilai pH bawang merah ketika ditambahkan beberapa larutan
menurun, kecuali pada penambahan aquadest dan NaHCO3 nilainya akan
naik.
Menurut teori di atas pada penambahan aquades sudah sesuai, yaitu
pH-nya naik, tetapi perubahan warnanya juga salah. Sedangkan pada
perlakuan yang lainnya juga terjadi ketidaksesuaian dengan teori. Hal ini
terjadi karena banyak hal dan faktor-faktor yang menyebabkan kesalahan
dalam praktikum. Antara lain yaitu dalam pengukuran pH yang
menggunakan pH meter, sedangkan praktikan belum ahli menggunakan
alat tersebut. Sehingga ada indikasi bahwa kesalahan terletak pada saat
pembacaan nilai pH pada pH meter.
16. Tabel 5.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan
Kel
.
Perlakua
n
Pengamatan Zat Warna
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
0 10 20 30 0 10 20 30
9
Dibiarka
n di
udara
terbuka
Merah
darah
segar
Merah
darah
segar
Merah
darah
segar
Merah
darah
segar
- - - -
10
&
14
Pemanas
an
dengan
aquades
Merah
darah
segar
- - -
Me
rah
puc
at
Putih
pucat
keruh
Putih
tulang
keruh
Putih
pucat
semak
in
keruh
11
&
13
Pemanas
an
dengan
curing III
Merah
darah
segar
- - -
Me
rah
Merah
pucat
kecok
latan
Putih
coklat
pucat
Pucat
kunin
g
keruh
11
&
15
Pemanas
an
dengan
curing I
Merah
darah
segar
- - -
Me
rah
Merah
pucat
Merah
pucat
semaki
n putih
Merah
pucat
putih
keruh
12
&
14
Pemanas
an
dengan
curing
IV
Merah
darah
segar
- - -
Me
rah
Pink
Putih
pucat
Putih
pucat
12
&
16
Pemanas
an
dengan
curing II
Merah
darah
segar
- - -
Me
rah
Pink
Pink
pudar
Putih
kecok
latan
Sumber : Laporan Sementara
Curing daging adalah suatu proses yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dan
pengendalian aktivitas air diikuti dengan pemberian garam nitrit untuk
mempertahankan warna daging. Warna merupakan salah satu parameter
spesifik kualitas daging. Warna daging akan mengalami perubahan setelah
pemasakan kecuali jika ditambahkan bahan pembentuk warna. Daging
dalam bentuk segar biasanya dikemas dalam plastik PVC. Kemasan
vakum juga sering digunakan untuk mengemas daging masak.
17. Pada percobaan kali ini pada perlakuan dibiarkan dalam keadaan
terbuka warna daging tetap merah darah segar sampai menit ke 30. Pada
pemanasan dengan aquades secara berurutan warna daging dari menit ke 0,
10, 20, dan 30 yaitu merah pucat, putih pucat keruh, putih tulang keruh,
dan putih semakin pucat keruh. Sedangkan pada pemanasan curing III
yaitu merah, merah pucat kecoklatan, putih coklat pucat, dan pucat kuning
keruh. Pada pemanasan curing I perubahan warna yang terjadi yaitu
merah, merah pucat, merah pucat semakin putih, dan merah pucat putih
keruh. Selanjutnya pada pemanasan dengan curing IV perubahan warna
yang terjadi yaitu merah, pink, putih pucat, dan tetap putih pucat pada
menit ke 30. Pada percobaan yang terakhir pemanasan dengan curing II
pada menit ke 0 dan 10 sama dengan pemanasan curing IV yaitu merah,
pink, dan pada menit ke 20 dan 30 berwarna pink pudar, serta putih
kecoklatan.
Curing satu dapat mempertahankan zat warna pada daging
dikarenakan nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat
memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit
pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat
racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit
dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan
myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna
merah alami pada daging yang tidak diasin dan mioglobin juga merupakan
pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah
keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna
merah daging tersebut. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies,
umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin
dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging
babi atau ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna
daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi
lebih merah dari daging ayam. Setelah berubah menjadi nitrit oksida, nitrit
oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb).
18. Penggunaan nitrat mempunyai manfaat yaitu menghasilkan pigmen daging
yang stabil dan flavor daging yang meningkat serta daya ikat air daging
yang semakin kuat. Oleh karena itulah curing satu yang dapat
mempertahankan zat warna pada daging sehingga daging setelah
pemanasan masih mempunyai kwalitas yang baik.
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan
Hewan adalah :
1. Zat warna dalam tomat adalah likopen yaitu senyawa karotenoid
berwarna merah
2. Zat warna yang mampu bertahan pada tomat adalah tomat dengan
penambahan FeCl 50 ppm
3. Zat warna pada buncis adalah klorofil, sehingga memberi pigmen
warna hijau pada buncis
4. Pada buncis yang mampu bertahan yaitu buncis dengan penambahan air
ledeng sebanyak 50 mL
5. Bawang merah mengandung pigmen antosianin yang akan berwarna
ungu dalam keadaan basa
6. Pada bawang merah hampir semua berubah, tapi yang mampu
mempertahankan zat warnanya yaitu bawang merah dengan
penambahan FeCl 50 ppm
7. Curing daging adalah suatu proses yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dan
pengendalian aktivitas air diikuti dengan pemberian garam nitrit untuk
mempertahankan warna daging.
8. Pada zat warna hewan terdapat pigmen mioglobin yang menentukan
warna merah alami pada daging yang tidak diasinkan.
9. Curing terbaik yaitu curing I, karena curing ini masih bisa
mempertahankan zat warna daging walaupun semakin lama dipanaskan
semakin pucat putih.
19. DAFTAR PUSTAKA
Agung, I Gusti Ngurah. 1996. Pigmen pada Pengolahan Buah dan Sayur. Majalah
Ilmiah Teknologi Pertanian Vol. 2 No. 1. Teknologi Hasil Pertanian.
UNUD.
Astuti, Sri Mulia. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi
Garam dan Blanching terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik
Pertanian Vol. 11 No. 2. Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran.
Cahyadi., Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Darmawidah., Wanti Dewayani., Cicu., dan E.Y. Purwani. 2005. Teknologi
Pengolahan Bawang Merah. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Hadioetomo., Ratna Siri. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Hardjanti, Sri. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami
Dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk Dengan Menggunakan
Binder Maltodekstrin. Universitas Mercubuana. Yogyakarta.
Hosikian., Aris., Su Lim., Ronald Halim., dan Michael K. Danquah. 2010.
Chlorophyll Extraction from Microalgae: A Review on the Process
Engineering Aspects. International Journal of Chemical Engineering
Volume 2010. Monash University, Victoria 3800, Australia.
Lestari, Rita Puji. 1997. Pengaruh Metode Pemasakan Dan Penyimpanan
Terhadap Stabilitas Warna Daging Dengan Penambahan Pigmen
Angkak. 01-03
Purnomo, Muhammad Arif Jati. 2004. Zat Pewarna Alam Sebagai Alternatif Zat
Warna yang Ramah Lingkungan. STSI. Surakarta.
Rukmana, Rahmat. 1994. Bawang Merah, Budidaya dan Pengolahan
Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno., F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
20. LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
Disusun Oleh :
Kelompok 9 :
1. Matsniyyatul Ulfah (H3112054)
2. M. Hanif K (H3112061)
3. Novanti Raditya R (H3112068)
4. Ridya Wardani (H3112075)
5. Shinta Dewi Y (H3112082)
6. Viqi Fendi A (H3112089)
PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
