Xome funziona il processo di che permette alle olive di trasformarsi in olio extravergine? Ce lo spiega il Frantoio di Montepulciano attraverso una serie di slide che approfondiscono tutti i passaggi!

2. DALL’OLIVO ALL’OLIO
IN ANNATE OTTIMALI LE PRODUZIONI
DI OLIVE PER PIANTA SI
AGGIRANO INTORNO AI 9/10kg PER
PIANTA.
L’OLIVO NONOSTANTE L’ASPETTO
RUSTICO PRESENTA DIFFICOLTA’
VERSO LE CONDIZIONI
CLIMATICHE AVVERSE
TOLLERANDO PIU’ LA STAGIONE
ESTIVA CHE LE GELATE
INVERNALI.
NATURALMENTE I FATTORI SOPRA
ELENCATI E LE MALATTIE
FITOSANITARIE COMPORTANO
DANNI SULLA PRODUZIONE DELLE
OLIVE E CONSEGUENTI PERDITE
DI QUALITA’ DELL’OLIO.

3. Fasi della lavorazione
• La prima fase successiva dopo lo scarico delle olive è la
defogliazione/deramificazione e il lavaggio in acqua
corrente. Le olive vengono singolarmente divise per
categorie (DOP- IGP-Bio) per evitare contaminazioni dei
vari prodotti.
• Frangitura: le olive lavate passano attraverso delle
coclee all’interno del frangitore o molino che le riduce in
piccoli pezzi rompendo la buccia,il nocciolo e la polpa.si
formerà così la pasta di olive.
• Gramolatura: la pasta viene inviata alla gramola che
tramite la continua rotazione e la temperatura costante
riesce a far aggregare le particelle di olio favorendo così
la fase estrattiva.

4. IL MAGAZZINO DELLE OLIVE

5. TRAMOGGIE

7. DERAMIFOGLIATORE

8. DEFOGLITORE CON TRASPORTO IDRO-JET

9. LAVATRICE

10. Le olive inviate al frangitore

11. FRANGITORE
DISCHI DEL FRANGITORE

12. GRAMOLA CON PASTA DI OLIVE
E VUOTA

13. GRAMOLA CON QUADRO DI
CONTROLLO TEMPERATURE

14. Fase estrattiva di separazione
La nostra pasta di olive ruota all’interno della gramola per
circa 45 minuti ad un temperatura costante di 27°C
determinando un’estrazione “a freddo”.
• Decanter/Centrifuga: dalla gramola la pasta viene
inviata ad una centrifuga per mezzo della velocità e
per differenza di pesi specifici separa i 3 prodotti
presenti nell’oliva ossia olio(il più leggero),l’acqua e la
sansa( residuo solido/fangoso contenente polpa,buccia
e nocciolo). I 3 prodotti sono separati e pronti per
prendere 3 diverse strade.
Olio Separatore
Acqua Separatore acqua vegetale
Sansa Sansificio

15. DECANTER

16. AQUA VEGETALE IN USCITA DAL
DECANTER

17. USCITA DELL’OLIO DAL
DECANTER
SEPARATORE

18. Separatori
L’olio uscito dal decanter contiene alcune particelle di
acqua e di solidi che attraverso un’altra centrifuga
devono essere separati. Allo stesso modo l’acqua può
contenere tracce di olio che dovranno essere
recuperate. Il separatore dell’olio rende possibile il
consumo del prodotto finale senza ulteriori fasi
meccaniche. Olio che esce dal separatore verrà poi
stoccato in tank di acciaio inossidabile per preservarlo
dall’invecchiamento e da possibili contaminazioni
ambientali. L’estrazione dell’olio extra vergine di oliva
deve avvenire esclusivamente con l’uso di procedimenti
meccanici senza aggiunta di additivi ne naturali ne di
sintesi chimica.

19. SEPARATORE OLIO SEPARATORE
ACQUA

20. L’olio estratto dal decanter inviato
al separatore che lo pulisce dalle
particelle sospese e dall’acqua

21. IL FRUTTO DI UN ANNO DI
LAVORO…. L’OLIO

23. La sansa inviata al sansificio
Attraverso l’utilizzo di Solventi organici
(esano) dalla
sansa viene estratto piccole quantità
di percolato di olio che dopo essere stato
rettificato e addizionato
di % variabile di extravergine o vergine.
Ottenendo l’olio di sansa di oliva.
Il prodotto naturalmente presenta scarse
qualità nutrizionali e organolettiche.
Invece definiremo olio di oliva quel
prodotto che è ottenuto dall’olio
lampante (estratto in frantoio, rettificato
e addizionato
di % variabile di extravergine o vergine).
Anch’esso avrà valori
nutrizionali ben minori dell’extravergine
E un contenuto di elementi fondamentali
Molto basso.

24. LA SANSA

25. Le nuove frontiere per il
recupero degli scarti oleari
Denocciolatore
per sansa
Nocciolino di oliva pronto
per essere utilizzato come
biocombustibile nelle
comuni caldaie a biomassa
La centrale biomassa riceve
la sansa denocciolata e le
acque di vegetazione. Gli
scarti fermentando
producono biometano e
successivamente energia
elettrica per combustione

26. L’IMBOTTIGLIAMENTO
L’olio dopo l’uscita dal separatore viene stoccato all’interno
del magazzino dell’olio. A seconda della
classificazione merceologica viene stoccato all’interno
di differenti contenitori in acciaio inox e sotto
azoto( evita il contatto dell’olio con l’aria presente nei
contenitori). L’olio extra vergine è classificato in 4
categorie:
1. D.O.P. Terre di Siena;
2. I.G.P. Toscano;
3. Biologico;
4. 100% Italiano.
A seconda della richiesta del mercato e con il macchinario
sotto l’olio viene confezionato in vari formati.
Imbottigliatrice

29. Le differenti caratteristiche merceologiche
degli oli in commercio

30. Definizione di olio extravergine
di oliva
Si definisce Extravergine di Oliva
l'olio ottenuto dalla prima
spremitura di olive attraverso
processi meccanici, quindi senza
ricorso a processi o sostanze
chimiche, in condizioni che non
causino alterazioni dell'olio e la
cui acidità libera, espressa in
acido oleico, non risulti
superiore all'0,8%. Solo olive
fresche, di prima qualità, colte e
spremute, che non abbiano
subito altro trattamento oltre al
lavaggio, alla separazione da
rametti e foglie, alla
centrifugazione e alla filtrazione.

31. L’assaggio dell’olio e il Panel
Test
La fase di assaggio dell’olio presuppone una buona
concentrazione tenendo conto di fattori contaminati da
evitare, quali l’uso di profumi oppure il sapore di fumo di
una sigaretta. Infatti le nostre papille gustative e l’olfatto
sono molto suscettibili e nel caso dell’assaggio dell’olio
potrebbe rendere difficile o falsare l’analisi. L’assaggio
per esigenze organizzative solitamente viene fatto in
bicchierini di plastica, ma il regolamento europeo
prevede l’uso di un bicchiere standard il quale ha
caratteristiche identiche in tutto il mondo. I panel test
inoltre dispongono di piccoli fornellini per agevolare il
riscaldamento dell’olio ad una temperatura di circa 28
gradi. Il Panel test ha il compito di rendere ufficiale
l’assaggio dell’olio. Infatti questa commissione composta
da 8-10 membri valuta le caratteristi organolettiche
dell’olio in esame riscontrando in esso difetti e/o
pregi.Avremo di seguito l’analisi olfattiva e gustativa.

32. Bicchiere per
l’assaggio
degli oli
Il colore scuro presuppone che
il colore non sia indice di
valutazione. Solitamente il
colore può essere blu scuro
oppure color terra di Siena

33. L’analisi olfattiva
Poniamo l’olio da valutare( circa 20 ml) in
un bicchierino di vetro e lo iniziamo a
scaldare per alcuni secondi. Quindi
portiamo al naso il bicchiere e inspiriamo
profondamente per un paio di volte. Le
sensazioni odorose sono facilmente
percepibili. Definiamo questo “profumo” il
fruttato dell’olio. Nella scala di valutazione
potrà variare da leggero, medio o intenso,
verde o maturo. Non dobbiamo soffermarci
solo sui pregi, ma anche sugli eventuali
difetti.I difetti dell’olio sono vari e per poterli
riconoscere dobbiamo essere preparati su
una “soluzione tampone” in modo da
recepire e classificare quale difetto
presenta il nostro olio.Di seguito alcuni

34. • Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o
conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di
fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di
decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione
anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
• Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono
sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti
giorni e in ambienti umidi.
• Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di
fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non
lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di
etile ed etanolo.
• Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a
lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di
macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
• Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
• Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o
prolungato riscaldamento durante l'ottenimento,specialmente durante la
termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
• Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

35. • Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli
vecchi.
• Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
• Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato
con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di
fermentazione.
• Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
• Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi
di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o
con sparto secco.
• Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non
lavate.
• Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca
dell'olivo (Bactrocera Oleae).
• Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento
ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è
attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
• Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito
una gelata sull'albero.
REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 DELLA COMMISSIONE del 4 luglio 2008 che modifica il
regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa

36. L’analisi gustativa
Adesso il bicchiere viene portato a contatto
delle nostre labbra a assumiamo un piccolo
quantitativo. Olio deve scorrere sulla nostra
lingua in modo da percepire la sensazione di
amaro fino a farlo arrivare in prossimità della
gola. In questa fase dobbiamo effettuare lo
“strippaggio”, chiudendo i denti e aspirando
aria in modo da colpire tutte le papille
gustative presenti nella bocca. Fatto ciò
potremo ingoiare o espellere l’olio.
Solitamente tra un assaggio e l’altro viene
ripulito il cavo orale con acqua oppure con un
piccolo pezzo di mela verde. Nella fase
gustativa possiamo percepire e confermare i
difetti già individuati con l’olfatto. L’uso
scorretto del termine “acido” può essere dato
dalle sensazioni positive di amaro e piccante.
Infatti l’acidità dell’olio non è percepibile al
livello gustativo.

37. L’amaro e il piccante.
L’olio extra vergine d’oliva è l’emblema della Dieta Mediterranea i cui benefici, in
termini di prevenzione, sono noti a tutti da tempo. Le sue origini sono
antichissime. La coltivazione dell’olivo risale infatti ad almeno 6.000 anni fa, E’
un condimento apprezzato in tutto il mondo e la sua genuinità ne arricchisce
l’importanza: è infatti prodotto dalla semplice spremitura a freddo del frutto
dell’olivo, senza lavorazioni a base di emulsioni, solventi o altre sostanze
chimiche. E’ indicato nell’alimentazione dell’infanzia per la sua composizione
acida che lo rende molto vicino al latte materno; in quella degli anziani anche
per la sua azione blandamente lassativa; in quella dei giovani, fornendo un
valido supplemento di energia e calorie. È un alimento importante per il nostro
organismo, poiché è una fonte preziosa di trigliceridi, di cui è necessario
assimilarne una certa razione ogni giorno. Un grammo di olio di oliva contiene
circa 9,5 calorie, ossia 40-60 grammi di olio al giorno forniscono circa 400-600
calorie, rispetto alle 2.000-3.000 necessarie giornalmente. Una fonte importante
di energia di elevatissima qualità, capace di aumentare di 400 volte le difese
immunitarie.L’olio extra vergine d’oliva è ricco di vitamina E, potente
antiossidante che contrasta i radicali liberi, primi responsabili
dell’invecchiamento delle cellule.
Protegge dalle malattie cardiovascolari e svolge un’azione benefica nello
sviluppo del sistema nervoso; difende da alcuni tipi di tumori, soprattutto quello
della mammella, dello stomaco, del colon-retto e della prostata, ma anche del
cavo orale, della faringe e dell’esofago.
E’ il più digeribile e più sano tra i grassi ed è efficace su tutto il sistema
gastrointestinale, proteggendone le mucose. Inoltre ha un salutare effetto sul
nostro apparato osteoarticolare: combatte infatti l’osteoporosi ed è un alleato
terapeutico nell’artrosi.Infine preserva da diverse patologie infiammatorie
cutanee ed è particolarmente indicato per la gravidanzaFonte: Lega Italiana contro i tumori leucemie

38. LE DENOMINAZIONI DI
ORIGINE E I CONSORZI DI
TUTELA
D.O.P. Terre di Siena
I.G.P. Toscano

39. D.O.P. TERRE DI SIENA
e I.G.P. TOSCANO
La massima sicurezza per il consumatore finale la possiamo avere con i
Consorzi di Tutela, nel caso della provincia di Siena abbiamo il Consorzio
dell’IGP Toscano(Indicazione Geografica Protetta) e il più piccolo Consorzio
DOP Terre di Siena Denominazione di Origine Protetta). Entrambi i consorzi
hanno di competenza la tutela e promozione dei marchi rappresentati. Infatti
seguendo un preciso disciplinare, depositato e registrato in Comunità
Europea e al Ministro dell’Agricoltura , fissano dei parametri chimici e
olfattivi sull’olio al di sopra dei quali l’olio non può essere confezionato con
le diciture DOP o IGP. La certificazione dell’olio spetta a degli organi esterni
nominati e controllati dal Ministero . Inoltre obbligano l’indicazione dell’anno
di produzione dell’olio e l’applicazione di una fascetta adesiva sul collo della
bottiglia indicante un numero seriale per la tracciabiltà e la garanzia del
prodotto. Detti consorzi effettuano la certificazione dall’oliveto alla bottiglia
passando all’interno dei frantoio e controllando i produttori e i
confezionatori. Oltre al controllo in campo l’olio estratto dal frantoio viene
prelevato dagli ispettori e successivamente si effettuano le analisi chimiche
e organolettiche. I loghi che evidenziano tali prodotti sono depositati e
identici in tutta Europa e devono avere dimensioni leggibili in etichetta. E’
fatto obbligo l’inserimento della data di produzione e raccolta delle olive.

40. Disciplinare D.O.P. Terre di Siena
• L’ Olio “Terre di Siena“, all’atto dell’imbottigliamento
deve rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche-
organolettiche:
• Colore: dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel
tempo.
Odore: fruttato. Gusto: con note di amaro e piccante.
Acidità max : 0,50%(espressa in acido Oleico).
Perossidi: valore max 12.
Valori di K 232 : max 2,20.
Valori di K 270 : max 0,20.
Polifenoli totali: uguali o maggiori di 100 p.p.m.
Tenore di acido oleico: maggiore del 72%.
Panel Test: uguale o maggiore di 7.

41. Disciplinare I.G.P. Toscano
– - odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta
matura, verde di foglia;
– - sapore: di fruttato marcato;
– - punteggio al panel test: livelli consentiti dalla normativa vigente;
– - acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi
0,6 per 100 grammi d’olio;
– - numero perossidi: <= 16 meq02/Kg
– - indice di rifrazione a 25°C: in legge
– - K 232: in legge
– - K 270: in legge
– - acido palmitico: 8-14 %
– - acido palmitoleico: 0,5 - 1,5 %
– - acido stearico: 1,1 - 3 %
– - acido oleico: 73 - 83 %
– - acido linoleico < 9 %
– - acido linolenico < 0,9 %
– - acido arachico: < 0,6 %
– - acido eicosenoico: >= 60 mg/Kg
– - polifenoli totali: >= 60 mg/Kg