Maria Angela Cascarano - Composizione chimica dell'olio extravergine di oliva

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Tesina a cura del dott.ssa Maria Angela Cascarano - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari luglio 2012

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Maria Angela Cascarano - Composizione chimica dell'olio extravergine di oliva

  1. 1. “VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICO DIPRODOTTI AGROALIMENTARI”Dip. di Scienze Mediche di Base - Università degli Studi di Bari “Aldo MORO”Dip. di Interdisciplinare di Medicina - Università degli Studi di Bari “Aldo MORO”Dip. di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Università del Salento, LecceIstituto di Fisiologia Clinica – CNR, LecceDott.ssa Maria Angela CASCARANO1
  2. 2. INDICE1. COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA pag. 1- frazione saponificabile pag. 1- frazione insaponificabile pag. 3• Tocoferoli pag. 3• Steroli pag. 3• composti fenolici pag. 4• pigmenti colorati pag. 5• alcoli pag. 5• altri composti pag. 6• idrocarburi pag. 6• alcoli terpenici pag. 6• fosfolipidi pag. 6- Valutazione del contenuto fenolico dell’olio extravergine d’oliva pag. 7- Valutazione del contenuto in tocoferoli dell’olio extravergine d’oliva pag. 112. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL VALORE pag. 13ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTOSULLA BIOENERGETICA CELLULARE3. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISTICO DEGLI OLI pag. 20EXTRA-VERGINE DI OLIVA4. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI pag. 29DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA• panel test pag. 29• vocabolario dell’olio extravergine d’oliva pag. 30• caratteristiche sensoriali pag. 31• fattori che influenzano la qualità dell’olio extravergine pag. 32• la bontà dell’olio d’oliva pag. 33• i pregi pag. 34• i difetti pag. 36• flavor determinati dalle condizioni climatiche, tempi pag. 37e luoghi di conservazione delle olive• tecnologie di estrazione pag. 38• tecniche di conservazione pag. 39• procedura per classificare l’olio di oliva in funzione del livello di pag. 40percezione dei difetti5. PROCEDURE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE pag. 41DI OLIVA• centrifuga pag. 47• parametri relativi alla qualità dell’olio pag. 47BIBLIOGRAFIA pag. 512
  3. 3. Composizione chimica dellOlio extravergine diOlivaE noto che le caratteristiche di un olio doliva dipendono da molti fattori:cultivar, ambiente pedo-climatico, sistema di coltivazione, epoca e sistema diraccolta delle olive, tecnologia e modalità di trasformazione, e conservazione delprodotto.Gli olii doliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma,odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.).Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (peresempio condizioni pedo-climatiche), poichè tipici di un determinato luogo, altriinvece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e modalitàdi estrazione. Pertanto, per produrre un olio eccellente bisogna individuare edevidenziare, le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne diattenzione da parte del consumatore.Chimicamente l’olio d’oliva è un grasso che si presenta liquido ad unatemperatura ambiente di circa 20°C, ed è composto da una frazione“saponificabile” (trigliceridi per il 98-99%), e da una frazione “insaponificabile”3
  4. 4. (rimanente 1-2%).Frazione saponificabileE’ composta dagli acidi grassi saturi ed insaturi e sono questi ultimi,caratterizzati da uno o più doppi legami, a rendere l’olio d’oliva facilmenteattaccabile dall’ossigeno.La composizione acidica dell’olio d’oliva è costituita prevalentemente (finoall’83%) dall’acido oleico, che è un acido grasso monoinsaturo, e da altri acidi grassipresenti in percentuali molto inferiori come ad esempio il palmitico (5,7-18,6%) e lostearico (0,5-4,0%) che sono acidi grassi saturi, cioè senza doppi legami.La frazione acidica è completata dall’acido linolenico (0,1- 0,6%) e linoleico(3,5-20,0%), che sono acidi grassi polinsaturi chiamati anche “acidi grassi essenziali”(AGE) perchè indispensabili per l’accrescimento e la funzionalità dei tessutidell’uomo che non è in grado di sintetizzali.L’alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio d’oliva è laprincipale caratteristica che lo differenzia dagli altri grassi di origine vegetale.4
  5. 5. Frazione insaponificabileQuesta frazione è costituita da un numeroso gruppo di componenti minori(circa 220 sostanze), che complessivamente costituiscono circa l’1-3% del totale esvolge un ruolo molto importante sia dal punto di vista nutrizionale salutistico cheorganolettico, oltre che rappresentare un prezioso riferimento analitico per ilcontrollo di genuinità del prodotto. I principali componenti sono i tocoferoli, glisteroli, i polifenoli, i pigmenti, gli alcoli, ecc..• Tocoferoli:sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocofenolica ènella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitaminaE. I tocofenoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di5
  6. 6. irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre cheil rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) nonsia inferiore a 0,79 mg/g;• Steroli:svolgono un ruolo importante per accertare la genuinità del prodotto poiché lafrazione sterolica di un olio di oliva è tipica e non confondibile con quella di altriolii. Alcuni fitosteroli identificati nell’olio d’oliva sono: colesterolo (solo tracce),campesterolo, stigmasterolo, clerosterolo e ß-sitosterolo, quest’ultimo non deveessere inferiore al 93% del totale. La presenza di fitosteroli nellolio di oliva èpeculiare, infatti è lunico che possiede una concentrazione particolarmente elevatadi b-sitosterolo, sostanza che si oppone allassorbimento intestinale del colesterolo.Studi sperimentali ed epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca difitosteroli offre una buona protezione verso tumori al colon – seno e prostata.Inoltre riducono i valori di LDL-colesterolo senza alterare quelli di HDL-colesterolo,diventando anche fattore protettivo verso le malattie cardiovascolari. Numerosesono le ipotesi per quanto riguarda il meccanismo d’azione di queste molecole versola profilerazione delle cellule tumorali. In particolare l’azione del -sitosterolosulle cellule neoplastiche si manifesta mediante un aumento dell’apoptosi, cioèdella morte programmata della cellula. Infine recentemente è stata evidenziata unafunzione di stimolo da parte del -sitosterolo sulle funzioni del sistemaimmunitario, in particolare sulla proliferazione dei linfociti anche se ancora non ènoto il meccanismo d’azione.• Composti fenolici:i composti fenolici dellolio doliva differiscono da quelli contenuti nelle olive,e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, stadiodi maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione. Infatti,essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente dipolifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni6
  7. 7. enzimatiche che avvengono durante lestrazione determinano la scissione inmolecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nelloliva. Gli oli di olivavergine ed extra-vergine comunque sono gli unici grassi vegetali che contengononaturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche; ilriferimento agli olii vergini non è casuale perchè qualsiasi tipo di manipolazionechimica di rettificazione si compia su questo prodotto non può che distruggerecompletamente il patrimonio fenolico naturale. Il potere antiossidante deipolifenoli, evidenziato da alcuni studiosi, ha consolidato limportante ruolo chequesti composti svolgono sulla stabilità dellolio doliva; la letteratura è ricca diinformazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenolitotali in oli vergini e la resistenza nel tempo allossidazione (periodo di induzione).Inoltre, studiosi hanno evidenziato lazione sinergica tra polifenoli e α-tocofenoli (vitamina E) sulla stabilità dellolio doliva vergine;svolgono un’altra azione antiossidante. Ricordiamo lidrossitirosolo, loleoeuropeina,lacido ferulico e lacido caffeico. Linsieme di queste sostanze conferisce allolio dioliva, e soprattutto a quello vergine, una particolare stabilizzazione contro iprocessi di autossidazione cui si associa una attività protettiva nei confronti delleperossidazioni biologiche. Quando il frutto matura la concentrazione di oleuropeinadiminuisce e si elevano i livelli di idrossitirosolo. Studi in vitro e in vivo hannoevidenziato che l’oleuropeina, l’idrossitirosolo e il tirosolo hanno un ruolo protettivoverso le infezioni batteriche del tratto intestinale e respiratorio nell’uomo.Studi epidemiologici hanno evidenziato che il contenuto in polifenoli ha unanotevole influenza su alcune diffuse patologie come l’ipertensione, l’arteriosclerosi(ritardano l’ossidazione delle LDL-colesterolo), la prevenzione di alcuni tipi ditumore (mammella – stomaco – colon – endometrio - ovaio e prostata) ed un forteimpatto sulle caratteristiche del prodotto relative alle sensazioni di amaro epiccate.• Pigmenti colorati:7
  8. 8. impartiscono le colorazioni caratteristiche allolio doliva, essi sonorappresentati da clorofille e carotenoidi (colore giallo). Le clorofille di tipo a e bconferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso, possono oscillare tra 0 a10 ppm, e anchessi variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazionedei frutti. Queste sostanze meritano attenzione poichè in presenza di luce agisconosullolio come proossidanti, mentre al buio, in sinergia con i fenoli lo proteggonodallossidazione; la clorofilla svolge biologicamente unazione di eccitamento sulmetabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e diaccelerazione dei processi di cicatrizzazione.• Alcoli:gli alcoli alifatici sono presenti in piccolissime quantità; in maggior quantità(500mg/l) sono presenti gli alcoli triterpenici, segno della presenza di olio di sansadecerato. Alcoli terpenici possono essere presenti sia liberi che esterificati con acidigrassi. Di particolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favoriscel’eliminazione di colesterolo in seguito ad un aumento della secrezione degli acidibiliari. Gli alcoli hanno una grande importanza analitica, per lindividuazione deglioli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure mediante pressionemeccanica.• Altri composti:sono costituiti da cere, aldeidi, esteri, chetoni, ecc. Alcuni di questiinfluenzano la nota aromatica dell’olio e quindi sono composti coinvolti nellavalutazione edonistica del prodotto ovvero nella definizione dei flavour (insiemedelle percezioni degli stimoli gusto-olfattivi tattili e cinestesici); nella biochimica,della nota di “fruttato”, la componente aromatica e la frazione fenolica sono tra iprincipali responsabili della diversità degli oli e delle relative caratteristiche ditipicità.8
  9. 9. • Idrocarburi:rappresentano circa il 60% dellinsaponificabile, e di questi il 60-70% è rappre-sentato dallo squalene (idrocarburo saturo) che incide sulle proprietà nutrizionalidegli oli, mentre la restante parte (compreso il beta-carotene) svolge funzione pre-minente per laccertamento delle caratteristiche di genuinità e qualità del prodotto;sono in parte saturi ed in parte insaturi, probabilmente si formano come prodotticollaterali durante la sintesi degli acidi grassi.• Alcoli terpenici:sono presenti nellolio di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Diparticolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favorisce lescrezione fecale delcolesterolo per aumento dellescrezione degli acidi biliari.• Fosfolipidi:presenti in quantità non molto elevate, sono rappresentati dallafasfatidilcolina e dalla fasfatidilenolamina.9
  10. 10. Composti fenolici presenti nell’olio d’oliva extravergineValutazione del contenuto fenolico dell’olio extravergine d’olivaIl contenuto fenolico totale dell’olio vergine di oliva viene determinatoutilizzando un metodo colorimetrico a 765 nm, che prevede l’utilizzo del reattivoFolin-Ciocalteau sull’estratto metanolico ottenuto dall’olio vergine di oliva.L’insieme dei composti fenolici viene ossidato dal reattivo di Folin Ciocalteau,costituito da una miscela di acido fosfotunstico (H3PW12O40) e acidofosfomolibdico (H3PMo12O40), che si riduce in una miscela di ossidi blu ditungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O), grazie all’ossidazione dei fenoli. Ladeterminazione si effettua sull’estratto metanolico ottenuto dall’olio vergine dioliva. Per ottenere l’estratto metanolico 10 ml di una soluzione metanolo/acqua(80:20 v/v) viene miscelata con 10 gr di olio di oliva; la miscela viene poi agitataper 30 minuti e dopo un’attesa di ulteriori 15 minuti centrifugata. Dopo lacentrifugazione viene raccolto il surnatante (estratto metanolico) dove sonopresenti le sostanze fenoliche. L’estrazione viene ripetuta per due volte. L’estrattometanolico così ottenuto viene posto in congelatore per 24 h a -20 °C perpermettere la decantazione dell’olio residuato nel estratto metanolico. Ad 1ml diestratto metanolico così ottenuto vengono aggiunti 10 ml di reattivo Folin-Ciocalteau e 9 ml di soluzione al 7,5% di Na2CO3 per creare l’ambiente basico(1:10). Dopo due ore si può effettuare la lettura allo spettrofotometro a 765 nm,utilizzando come bianco una miscela formata da 10 ml di reattivo di Folin, 9 mldella soluzione al 7,5% di Na2CO3 e 1 ml della miscela metanolo /acqua. Un’analisipiù dettagliata a livello molecolare viene effettuata applicando tecnicheseparative.Tra queste le più usate sono le tecniche cromatografiche ed in particolarel’HPLC. La cromatografia è un metodo chimico-fisico di separazione che sfrutta la10
  11. 11. tendenza delle varie sostanze a distribuirsi, secondo determinati rapporti, tra duefasi distinte e separate, di cui una mantenuta fissa e l’altra mobile. Dal punto divista teorico la cromatografia si basa su principi teorici diversi, tra cuil’adsorbimento, la ripartizione e lo scambio ionico. La cromatografia liquida ad alteprestazioni, detta anche cromatografia liquida ad alte pressioni o più comunementeHPLC, utilizza come principi l’adsorbimento e la ripartizione mentre le fasistazionarie sono impaccate in colonne chiuse con materiali di granulometria (5-10mm): in tal modo viene aumentata la superficie di contatto fra fase mobile e fasestazionaria e l’impaccamento diviene più omogeneo. Di solito si usano colonnerettilinee lunghe 20-50 cm e con un diametro di 1-4 mm, anche se attualmentesono disponibili colonne capillari di diametro inferiore. Utilizzando queste colonneè necessario che la fase mobile venga fatta fluire ad alta pressione perché,attraverso colonne con impaccamento a granulometria così fine, il flussodell’eluente diventa molto lento. Con l’impiego di pompe particolari, capaci diapplicare pressioni di 50-150 atm, diventa possibile ottenere flussi di alcuniml/min, sufficienti ad ottenere l’eluizione in tempi ragionevolmente brevi. Le fasistazionarie utilizzate per la separazione dei composti fenolici contenuti nell’oliovergine di oliva lavorano in fase inversa ovvero, sono meno polari della fase mobili.Le fasi stazionarie inverse usate sono in genere formate da silice su cui sonolegati dei gruppi non polari. I gruppi non polari che più spesso si trovano legati allasuperficie del supporto sono i gruppi organici gruppi organici –CH3, –C8H17, –C18H37.Di questi il gruppo a18 atomi di carbonio (gruppo ottadecil) è il piùfrequente–CH. I nomi comunemente usati per questo tipo di fase stazionaria sonoODS e C18. Con questo tipo di fasi stazionari non polari di solito l’eluizione vienecondotta con fase polare, che è quasi sempre una miscela di solvente polare e diuno apolare, in modo da poterne variare la forza mediante la composizione. Inquesto caso saranno le sostanze polari, trascinate dalla fase mobile ad essere eluiteper prime. Si può poi effettuare una valutazione qualitativa e/o quantitativa dellaseparazione sottoponendo gli eluiti a misurazioni, che possono essere eseguite incontino. Le misurazioni in continuo possono essere ottenute facendo passare11
  12. 12. l’eluito attraverso un rivelatore strumentale. Il rivelatore registra la variazione diuna determinata proprietà dell’eluito mentre questo lo attraversa. I rivelatori piùusati sono:• ad assorbimento a serie di diodi a fluorescenza,• a indice di rifrazione,• elettrochimico (amperometrico e a conducibilità),• a spettrometro di massa.L’analisi dei picchi cromatografici ci permette di individuare la presenza diuno specifico componente (analisi qualitativa), e quantificare le sostanze presentinella miscela (analisi quantitativa). L’analisi quantitativa delle sostanze presenti inuna miscela in cromatografia può essere valutata in base al fatto che il segnaleprodotto dal rivelatore è, ad ogni istante, proporzionale al flusso delle molecoleeluite (cioè massa nell’unità di tempo, s = dm/dt); si deduce che la quantità totaledi sostanza eluita sarà data dall’integrale m = ∫s dt cioè dall’area sottesa al piccocromatografico. Tuttavia la proporzionalità tra aree e concentrazioni sussiste solonel caso in cui il rivelatore sia rigorosamente aspecifico. Quindi bisogna tener contodella risposta di quest’ultimo nei confronti delle varie sostanze analizzate,introducendo dei fattori correttivi come standardizzazione interna ed esterna. Ilsistema di rivelazione più usato per l’identificazione delle sostanze fenoliche èquello ad assorbimento a serie di diodi.Nel rivelatore a serie di diodi la luce UV proveniente da una lampada adeuterio passa attraverso una cella a flusso prima che venga scissa nelle suecomponenti attraverso un monocromatore a gradini. L’intensità della lucetrasmessa ad ogni lunghezza d’onda viene misurata simultaneamente attraverso unsistema di alcune centinaia di fotodiodi.Un computer può processare, registrare e mostrare gli spettri di assorbimentoin continuo durante l’analisi. Inoltre si possono registrare i cromatogrammi aciascuna λ. Il largo uso del detector a serie di diodi (Solinas e cichelli, 1982;12
  13. 13. Cortesi e Fedeli, 1983; Solinas, 1987; Montedoro et al., 1992; Tsimidou et al.,1996; Owen et at., 2000;) per le analisi qualitative e quantitative dell’olio verginedi oliva è in grado di fornire spettri di assorbimento, che ci permettono diidentificare con certezza le sostanze fenoliche separate tramite HPLC.Cromatogramma HPLC corrispondente ad un estratto fenolico contenente alcuni standards.Questo aspetto è molto importante per la valutazione analitica delle sostanzefenoliche presenti nell’olio extravergine d’oliva. Infatti per effettuare un’analisiquantitativa dei composti fenolici abbiamo bisogno di conoscere il loro fattore dirisposta e questo si ottiene iniettando in HPLC gli standard delle sostanze.Purtroppo in commercio sono disponibili solo gli standard degli acidi fenolici ei derivati dei secoiridoidi e lignani devono essere purificati dall’olio. Pertanto lapurificazione dei lignani e derivati dei secoiridoidi può essere ottenuta utilizzandola cromatografia HPLC con sistema di rivelazione a serie di diodi in quanto cipermette con certezza di identificarli e procedere poi alla loro quantificazione.L’altro tipo di rivelatore utilizzato per l’identificazione delle sostanzefenoliche presenti nell’olio vergine è lo spettrometro di massa (MS), applicato siaalla cromatografia liquida (HLC- MS o LC-MS), che gassosa (GC-MS).Per ottenere uno spettro di massa, le molecole portate in fase gassosa,vengono ionizzate. Gli ioni sono quindi accelerati per mezzo di un campo elettrico e13
  14. 14. vengono poi separati in base al loro rapporto massa/carica (m/q). Le difficoltà ditutti i metodi HPLC-MS derivano dal fatto che in HPLC si utilizzano solventi moltodiversi, in funzione del tipo di analisi, (es. acqua, solventi organici, tamponi);inoltre i flussi in HPLC sono molto elevati rispetto a quelli richiesti per lospettrometro di massa. Per accoppiare le due tecniche sono pertanto necessarieopportune interfacce che oltre a ridurre i flussi dovranno consentire anche lavaporizzazione degli analiti mediante riscaldamento. Le tecniche di LC-MS e GC-MSvista la loro alta sensibilità possono essere utilizzate sia per compiere analisiqualitative che quantitative dei composti fenolici presenti nell’olio (Rovellini eCortesi., 2002; Angerosa et al., 1995; Angerosa et al., 1996; Owen et al., 2000;Brenes et al., 2000 ).Valutazione del contenuto in tocoferoli dell’olio extravergine d’olivaGeneralmente nell’olio vergine di oliva viene valutata la concentrazionedell‘α-tocoferolo in quanto le quantità del ß- tocoferolo, γ-tocoferolo eδ-tocoferolo sono trascurabili. Le analisi dei tocoferoli presenti nell’olio vergine dioliva sono effettuate essenzialmente attraverso tecniche di cromatografia.Recentemente la cromatografia HPLC è stata utilizzata con successo per ladeterminazione quantitativa dell’α-tocoferolo negli oli vergini di oliva. Le tecnicheHPLC applicate per la determinazione dei tocoferoli differiscono tra loroessenzialmente per i diversi rivelatori utilizzati. Il rivelatore più utilizzato chepermette di ottenere buoni risultati è ,senza dubbio, quello UV-VIS a serie di diodi,operante alla lunghezza d’onda di 294 nm. Per la separazione dei tocoferoli si usanofasi stazionarie polari come ad esempio ammine, mentre le fasi mobili sonotendenzialmente apolari. In questo modo i tocoferoli verranno eluiti per primiessendo sostanze apolari. L’analisi HPLC dei tocoferoli viene compiuta su oliopreventivamente sciolto in esano. La separazione dei tocoferoli è molto semplice inquanto non prevede nessuna estrazione dalla matrice oleosa; infatti il campione diolio viene sciolto in un solvente di solito esano o acetone o una miscela composta14
  15. 15. da esano e alcol isopropilico all’99:1 v/v (Rovellini et al.,1997; Psmiadou et al.,1998) e quindi iniettato in HPLC .Valutazione biochimica e biologico molecolaredel valore antiossidante dei costituenti minori edell’impatto sulla bioenergetica cellulareI fenoli sono un gruppo diversificato di composti contenenti un anelloaromatico con uno più sostituenti ossidrilici; ne sono state identificate diversestrutture, ma quella dei flavonoidi è certamente la più consistente.In alcuni casi la funzione ossidrilica può essere mascherata da una O-metilazione o da un altro tipo di sostituzione. Inoltre, molti composti accanto agli-OH fenolici contengono altri gruppi funzionali che influenzano le loro proprietàchimico-fisiche. Sebbene un cospicuo numero di sostanze fenoliche sia stato15
  16. 16. ritrovato in organismi animali, la presenza di una frazione fenolica è unacaratteristica peculiare dei tessuti vegetali. Gli acidi fenolici conferiscono il saporeacidulo, i tannini l’astringenza, flavonoidi quali naringenina e neoesperidina ilsapore amaro e gli antociani il colore.La maggior parte dei composti fenolici presenti nelle olive si trovano sottoforma di composti glicosilati, come oleuropeina e ligstroside.Nell’olio di oliva sono stati individuati 36 composti fenolici strutturalmentedistinti; la loro concentrazione (0,02-600 mg/kg) può variare in base a:- cultivar;- regione di coltivazione;- tecniche agricole;- maturità del frutto al momento della raccolta;- tipo di estrazione dellolio doliva;- metodi e sistemi di conservazione.Durante la maturazione aumenta la concentrazione di tirosolo eidrossitirosolo.16
  17. 17. Dalla letteratura si evince che questi composti fenolici hanno numerosieffetti benefici, tra cui proprietà antiossidanti.Gli antiossidanti rallentano o prevengono lossidazione, una reazionechimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni diossidazione possono produrre radicali liberi, sostanze estremamente reattive(emivita 10-9-10-12sec) che sottraggono elettroni ad altre molecole per completareil loro ottetto. Esempi di specie reattive dell’ossigeno (ROS) sono lanionesuperossido (O2-),, il perossido didrogeno (H2O2) e il potente radicale ossidrilico(OH•).Tra le specie reattive dell’azoto (RNS) troviamo l’ossido nitrico NO▪che puòreagire con O2 a formare il perossinitrito (ONOO-).Lo stress ossidativo è il risultato dello sbilanciamento tra le forze pro-ossidanti ed anti-ossidanti.In particolare si verifica un incremento delle forze pro-ossidanti, comefattori pro-infiammatori (xenobiotici, alcool, fumo), fattori ambientali, metallipesanti e un decremento di enzimi antiossidanti (superossido dismutasi, catalasi,glutatione perossidasi), vitamine antiossidanti (A, C, E), piccole molecoleantiossidanti (glutatione, carnosina, acido urico, estratti antiossidanti del te’verde, polifenoli del vino), proteine che sequestrano metalli (albumina,transferrina, ferritina, aptoglobina).I marker di stress ossidativo, dunque i principali target dei radicali liberisono il DNA, i lipidi, le proteine e i carboidrati, con conseguente mutagenesi ecancerogenesi, alterazione delle membrane cellulari e modificazioni metabolichee strutturali.Dal punto di vista biochimico esistono diversi test per la valutazione dellostato pro-ossidante o anti-ossidante.STATO PROOSSIDANTE- Misura degli idroperossidi (d-ROMs test )- Misura della Malondialdeide (Colorimetric Assay Kit)17
  18. 18. - Misura delle proteine carbonilate ( Protein Carbonyl Assay Kit)- Misura degli F2-Isoprostani (Immunoassay enzime Kit)- Misura dei prodotti di ossidazione del DNA (8-OHdG ELISA Kit)STATO ANTIOSSIDANTE- Misura del potere antiossidante totale (TAS Total Antioxidant)- Determinazione dei tioli plasmatici (THIOL –SHp Anti-Oxidant Status)- Saggio spettrofotometrico per la determinazione dei livelli di GSH/GSSG,Glutatione perossidasi, Glutatione reduttasi, Superossido dismutasi, catalasi,vitamina C.- Cromatografia HPLC per la determinazione dei livelli di GSH/GSSG,vitamina A e vitamina E.Il valore antiossidante dei componenti minori dell’olio di oliva ha anche unimpatto sulla bioenergetica cellulare, in particolare sulla biogenesi mitocondriale.Posttranslational modifications of PGC-1a phosphorylation, acetylation, methylation, ubiquitination,and O-linked N-acetylglucosylation. The respective residues or regions where these modifications occur18
  19. 19. are indicated. Certain modification sites are mapped in the mouse or the human PGC-1a protein (asindicated in the key).AMPK, AMP-activated protein kinase; PKA, protein kinase A; p38MAPK, p38 mitogenactivated proteinkinase; GSK3b, glycogen synthase kinase 3b; SCFCdc4, Skp1/Cullin/F-box cell division control 4; OGT, O-linked N-acetylglucosamine transferase; Clk2, Cdc2-like kinase 2; Ac, acetylation; CPD, Cdc4phosphodegron; SR, serine-arginine domain; GCN5, general control of amino acid synthesis 5; Sirt1, silenceinformation regulator 2-like 1; PRMT1, protein arginine methyltransferase 1.La biogenesi mitocondriale prevede l’espressione di due genomi, quellomitocondriale e nucleare e per questo motivo è regolata in maniera moltocomplessa e da numerosi fattori.Il master gene PGC-1αè un fattore di trascrizione che legandosi a promotoridi geni nucleari e al DNA mitocondriale, ne stimola la trascrizione.Questo “controllore” a sua volta è controllato dalla cascata dell’AMP ciclicoe dalla dieta: un ridotto apporto calorico stimola la cascata dell’AMP ciclico, laquale attiva e fosforila la proteina CREB, che lega l’elemento CRE e attiva infineil promotore di PGC-1α .L’espressione di questo master gene è sotto il controllo di acidi grassi: gliacidi grassi insaturi, quali l’acido oleico dell’olio di oliva, attivano l’espressione diPGC-1α, mentre gli acidi grassi saturi la deprimono.Su animali di laboratorio è stato visto che la restrizione calorica attiva PGC-1α mediante l’attivazione della sirtuina SIRT-1 che deacetila e attiva PGC-1α . Le sirtuine sono delle trans-acetilasi NAD-dipendenti, attivate durante ildigiuno dove si osserva un aumento del rapporto NAD+/NADH.Ultimamente è stato visto che il resveratrolo dell’uva attivaSIRT-1: ecco perché anche piccole quantità di vino hanno un effetto positivosu PGC-1α e su tutti i processi a valle.Ma PGC-1α è attivato anche da un’altra chinasi, la AMPK (AMP-dipendente),attivata a sua volta dall’idrossitirosolo, antiossidante dell’olio di oliva.PGC-1α non agisce direttamente sui geni target a livello della catenarespiratoria mitocondriale, ma attiva NRF1 e NRF2, due fattori trascrizionali con19
  20. 20. sede nucleare che a loro volta attivano la trascrizione di subunità della catenarespiratoria mitocondriale.NRF1 e NRF2 attivano l’espressione di TFAM che, dal nucleo, si lega al DNAmitocondriale, viene importato nei mitocondri e attiva la trascrizione di genimitocondriali.Oltre alla localizzazione nucleare, SIRT-1 e una frazione di PGC-1α si trovanoanche a livello mitocondriale, quindi la risposta a questi stimoli risulta molto piùcoordinata.Pubblicazioni scientifiche in merito supportano l’effetto positivo svolto daicomponenti minori dell’olio di oliva.Ad esempio nel lavoro di Jemai e colleghi (Jemai H. et al., 2009) è statostudiato l’effetto antiossidante dell’idrossitirosolo e dell’oleuropeina su ratti incui è stato indotto il diabete mediante iniezione intraperitoneale di allossano. Iratti diabetici mostravano iperglicemia, ipercolesterolemia, aumentataperossidazione lipidica e riduzione dell’attività di enzimi antiossidanti. Lasomministrazione di idrossitirosolo e oleuropeina per quattro settimane20
  21. 21. comportava invece una significativa riduzione dei livelli ematici di glucosio e dicolesterolo e un ripristino dell’attività antiossidante. Questi risultati suggerisconoche l’effetto antidiabetico di idrossitirosolo e oleuropeina potrebbe essere dovutoalla loro azione preventiva dello stress ossidativo, strettamente associato allapatogenesi del diabete.Nel lavoro di Feng Z. e colleghi (Feng Z. et al., 2011) alcuni ratti sono statisottoposti ad esercizio fisico sia a breve termine (3-5 giorni consecutivi) che alungo termine (per settimane o mesi) e in questi si osservava un aumentodell’atrofia muscolare, oltre che dell’autofagia e della fissione mitocondriale nelmuscolo scheletrico, con conseguente riduzione dei livelli di PGC-1α edell’espressione del complesso I mitocondriale. La somministrazione diidrossitirosolo aumentava la capacità di tolleranza dello sforzo fisico, riducendol’autofagia, la fissione mitocondriale e l’espressione di geni che codificano perproteine marker dell’atrofia muscolare; inoltre riduceva fortemente lo stressossidativo aumentando l’espressione di PGC-1α e dell’attività del complesso Imitocondriale (Papa S. et al., 2011; De Rasmo D. et al., 2009).21
  22. 22. Valutazione clinica delpotere salutistico deglioli extra-vergine di olivaIn Italia circa il 40% del totale dei decessiche si verificano ogni anno è causato da malattiecardiovascolari ed il 33% circa da tumori. Condizioni in cui la dieta costituisce unrilevante fattore eziologico, come è risultato chiaro dopo anni di studi effettuaticon i più diversi metodi disponibili: studi clinici sperimentali nell‘uomo, studi inlaboratorio su animali e studi epidemiologici in popolazioni.Tra questi, in particolare, sono numerosi gli studi di correlazione geografica inbase ai quali si confrontano abitudini alimentari e frequenza di malattie di diversepopolazioni. Gli studi sulle abitudini alimentari dei migranti chiariscono il ruolodella predisposizione genetica nello sviluppo delle malattie, mentre le indagini ditipo caso-controllo, di coorte ed i trial di intervento nutrizionale rappresentano glistrumenti più avanzati per stabilire nessi causali tra consumo di cibi e malattie.22
  23. 23. Ciascuno di questi studi ha oggettivi limiti metodologici, così che irisultati di singole ricerche non sono di per sé sufficienti a risolvere i dubbi.Per questo, periodiche revisioni della letteratura scientificainternazionale sono condotte da commissioni di organismi governativi cheaggiornano lo stato delle conoscenze.Per quanto riguarda il rischio di sviluppare malattie del cuore e dei vasi, la piùconsolidata evidenza nutrizionale è rappresentata dalla correlazione positiva con illivello ematico di colesterolo e trigliceridi, ed in particolare con il colesterolo deltipo LDL (Col-LDL o “colesterolo cattivo“). Più colesterolo cattivo e più probabilii danni cardiovascolari. Il contrario per il tipo HDL che sarebbe protettivo.Dunque, tutti gli alimenti che incrementano i trigliceridi, il Col-LDL odiminuiscono il Col -HDL sono oggi ritenuti rischiosi e viceversa. I dati complessivi dioltre 350 studi indicano che il tipo di grassi alimentari più della loro quantità èimportante nel modificare il profilo lipidico ematico del Col-LDL e Col-HDL. Inparticolare, il consumo di grassi di tipo saturo, e tra questi soprattutto il laurico,miristico, e palmitico, unica eccezione lo stearico, tutti abbondanti nella carne enei prodotti di origine animale, fa aumentare il Col-LDL. Viceversa, il consumo deimonoinsaturi, come l‘acido oleico di cui è ricchissimo l‘olio di oliva, fa diminuireil Col-LDL e tende a far aumentare il Col-HDL, ed anche ad abbassare itrigliceridi. Dunque quello ideale. I grassi polinsaturi, distinti in ω 6, prevalentinegli olio vegetali, ed in ω 3, abbondanti nei pesci ed in noci e nocciole,tendono a ridurre il Col-LDL, ma talvolta anche il Col-HDL. Comunque, i grassiω 3 tendono a ridurre meno - se non talvolta ad aumentare - i livelli di Col-HDLrispetto agli ω 6. Quindi sembrano migliori. In realtà sarebbe il “giusto“ equilibrioe miscela tra saturi, monoinsaturi e polinasaturi ω 6 e ω 3 a creare lecondizioni ideali protettive. E di qui nasce la fortuna dell‘olio di oliva che,rispetto a tutti gli altri tipi di grassi, sembra favorire le migliori condizioni peril giusto profilo lipemico antiaterosclerotico. Già i primi studi epidemiologicinutrizionali degli anni ‘60 suggerirono il minor rischio di malattie cardiovascolarinelle popolazioni mediterranee rispetto a quelle del Nord Europa, e subito si23
  24. 24. sospettò il ruolo protettivo, tra gli altri, dei condimenti vegetali. L‘attenzione sifocalizzò sull‘olio di oliva. Negli anni successivi, si sono andate accumulando proveche il ruolo protettivo dell‘olio di oliva rispetto alle malattie cardiovascolarisarebbe mediato non solo dal suo contenuto in acido oleico e dai beneficieffetti sul colesterolo ematico, ma anche dalla presenza di sostanze contenute intracce e da vitamine che hanno attività prevalentemente antiossidante. Questeimpedirebbero al Col-LDL di ossidarsi, ostacolando uno dei principali passaggi nellacatena degli eventi che porta alla formazione della placca ateromatosa.Queste sostanze, numerosissime ed ancora non completamente identificate,sono contenute nella frazione dell‘olio cosiddetta “insaponificabile“, cherappresenta non più del 2% del prodotto, e sono oggetto di continuasperimentazione nella speranza di identificare quella, o quelle, maggiormentecoinvolte nella protezione delle malattie cardiovascolari. Di volta in volta si sonosuccedute sul palco della notorietà prodotta dall‘olio di oliva, molecole come losqualene, i pigmenti, i tocoferoli, i carotenoidi ed il betacarotene, i polifenoli, tracui tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina, acido caffeico, ecc. Dunque, grandeattività e vivacità di sperimentazioni alla ricerca della molecola “magica“ capacedi bloccare il processo arterisclerotico. Al momento, però, nessuna singolamolecola è risultata più efficace o altrettanto efficace dell‘olio extravergine dioliva nel suo complesso.Negli ultimi anni c’è stato un notevole interesse nello studio della prevenzionedel rischio cardiovascolare in particolare è stata valutata l’importanza di una24
  25. 25. corretta alimentazione nel suo insieme e nei singoli componenti. Sono numerose leevidenze scientifiche che hanno rilevato uno stretto rapporto tra aderenza alladieta mediterranea e riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari.Analizzando più specificamente le proprietà dell’olio di oliva, l’azioneantiaterosclerotica è emersa da vari studi epidemiologici che hanno rilevato unamaggiore incidenza di malattie cardiovascolari nelle popolazioni del Nord Europa,propense ad una alimentazione ricca di grassi saturi rispetto alle popolazioni deipaesi del bacino mediterraneo che fanno uso soprattutto di olio di oliva. Inoltrehanno evidenziato numerose prove sull’azione protettiva dell’olio extravergine dioliva nella prevenzione delle malattie cardiovascolari non solo per il suo altocontenuto di acido oleico ma anche per la presenza di componenti minori, ipolifenoli. I polifenoli sono un gruppo eterogeneo di sostanze con varie azionibiologiche, evidenziate in modelli in vitro e ultimamente anche in sperimentazioniin vivo. Sono molecole biodisponibili cioè entrano all’interno delle cellule esubiscono delle trasformazioni metaboliche e possono essere valutatequantitativamente nelle urine. Essi hanno proprietà antiossidanti, antitrombotiche,antinfiammatorie, modulano enzimi coinvolti nella produzione di nitrossido (potentevasodilatatore) aumentandolo, sono in grado di ridurre la produzione di isoprostaniche si formano nei processi di perossidazione lipidica delle membrane cellulariquando sottoposte a stress ossidativi.In particolare sono state studiate alcune molecole come l’idrossitirosolo edoleuropeina che nell’ambito delle malattie cardiovascolari sono in grado diproteggere le lipoproteine LDL dall’ossidazione. Le LDL ossidate rappresentano ilprimum movens nella formazione della placca aterosclerotica responsabile delrestringimento delle arterie e conseguentemente dell’istaurarsi delle patologiecardiache. Infatti un ruolo importante nello sviluppo dell’infiammazione dellaparete delle arterie è sostenuto dalle LDL ossidate che restano intrappolate nellospazio extracellulare dell’intima dei vasi. Le LDL ossidate svolgono un’azionecitotossica diretta sulle cellule endoteliali, inducono l’espressione di molecoleadesive per i leucociti, stimolano la produzione di sostanze chemiotattiche,25
  26. 26. favoriscono la sintesi dei fattori di crescita per i monociti/macrofagi e per le cellulemuscolari lisce, promuovono la coagulazione , inibiscono l’azione dell’ossido nitrico(sostanza con azione vasodilatatrice), attivano le piastrine favorendonel’aggregazione.Uno studio EUROLIVE (finanziato dall’Unione Europea) ha indagato i rapportitra polifenoli e colesterolo. I risultati sono stati pubblicati nel 2008 su una rivista(Annal. Intern. Med). Questo è un trial multicentrico che ha coinvolto 6 centri di 5paesi europei tra cui anche l’Italia. Sono stati arruolati (200) soggetti, maschi,sottoposti ad una dieta con olio di oliva con differenti dosaggi di polifenoli (bassa-media-alta concentrazione). Hanno valutato vari parametri: profilo lipidico eglucidico, colesterolo LDL ossidato, polifenoli circolanti (idrossitirosolo,oleuropeina). I risultati principali sono stati che i vari parametri presi inconsiderazione miglioravano in funzione della concentrazione dei polifenoli cioè piùun olio è ricco di sostanza antiossidanti maggiori sono i benefici sull’organismo.Passando alle malattie oncologiche, le evidenze generali indicano che igrassi saturi sono capaci di promuovere la progressione verso alcuni tumori,tra cui, in particolare, quello della mammella, del colon, dell‘utero e dellaprostata. Che poi , insieme al tumore del polmone, sono tra i tumori più frequenti inassoluto nel mondo. Rispetto a questi, i grassi monoinsaturi come l‘oleico sembranoindifferenti e quindi, in termini di sostituzione calorica, utili per ridurre la quotadietetica dei grassi saturi. Gli altri grassi, i polinsaturi della serie ω 6, sembranofavorire talvolta, ma non sempre la promozione dei tumori, mentre quelli dellaserie ω 3 più spesso inibiscono la cancerogenesi. Oltre 20 studi epidemiologicinutrizionali sui tumori condotti nella sola area mediterranea negli ultimi 15 annihanno evidenziato che l‘olio è protettivo. Mai, in nessun studio è stato evidenziatoun effetto di rischio. Al massimo una mancanza di effetto. Anche nel casodei tumori, come già visto per le malattie cardiovascolari, gli studi clinici,epidemiologici e di laboratorio stanno verificando la possibilità che altricomponenti dell‘olio di oliva, diversi dall‘acido oleico, siano in gioco nelproteggere le cellule dal danno tumorale. Sarebbero, ancora una volta, quei26
  27. 27. nutrienti contenuti in tracce, molti noti ma altri ancora da scoprire, oggichiamati nutraceutici, spesso con proprietà antiossidanti, ma nonsolo, ad esercitare un‘azione anticancerogena. Se le cose stannocosì, l‘olio di oliva sarebbe protettivo non solo per il suo contenuto in acidooleico, ma anche per la giusta miscela e composizione in fattori diversi, noti e nonancora noti, contenuti al suo interno. Ciò significa che non si potrebbe ottenere lostesso effetto protettivo dal consumo di altri alimenti diversi dall‘olio di oliva ma,come questo, ricchi di acido oleico. L‘olio di oliva non è solo acido oleico. La ricercaè apertissima in questo settore e novità sono attese in tempi brevi. Al momento,però, nessuna singola sostanza estratta dall‘olio si è dimostrata in modochiaro ed indiscutibile efficace nella prevenzione oncologica tanto quantol‘olio.In assenza di certezza, perciò, ancora meglio consumare olio di oliva cometale, piuttosto che estratti in forma di pillole o capsule.La fama dell‘olio di oliva come prodotto mediterraneo con potenzialebeneficio per la salute, ha varcato i confini delle malattie cardiovascolari edoncologiche, per arrivare ad essere studiato come rimedio o prevenzione in altrecondizioni.L’insorgenza del cancro alla mammella è influenzata soprattutto da fattoriormonali sui quali si può intervenire solo parzialmente. L’attenzione, in termini diprevenzione primaria, si è rivolta pertanto alla ricerca di fattori o cofattori dicancerogenesi mammaria, che possano essere modificati con piu’ facilità , e traquesti sembrano avere una grande importanza quelli dietetici. Esistono dati ottenutida esperimenti condotti su animali da laboratorio, che suggeriscono l’esistenza diuna correlazione tra grassi, proteine, introito calorico e crescita tumorale. Altristudi hanno messo in evidenza, da un lato le differenze internazionali edintranazionali di incidenza del carcinoma della mammella tra popolazioni condiverse abitudini dietetiche, e dall’altro l’aumento del rischio nelle popolazioni chemigrano da aree a bassa incidenza ad aree ad alta incidenza.Diversi studi scientifici hanno messo in relazione l’utilizzo della dieta27
  28. 28. mediterranea con un minor rischio per le donne di ammalarsi di cancro al seno. Ilperiodico “Annals of Oncology” ha recentemente pubblicato i risultati di uninteressante studio, svolto da un gruppo di ricercatori della Northwestern University(Stati Uniti), sulle virtù dell’olio d’oliva, componente principale della dietamediterranea. In particolare è stato studiato l’effetto dell’acido oleico, molecolaprincipale dell’olio extra-vergine, su due linee cellulari di cancro al seno (BT-474 eSK-Br3) coltivate in laboratorio. Il trattamento con acido oleico delle celluletumorali ha portato ad una riduzione del 46% dell’attività dell’oncogene Her-2/neu,rovinosamente iperattivo in un caso su cinque di carcinoma mammario e la cuiiperattività è legata a tumori con prognosi più delicata (Menendenz et. al., 2005).Sono sempre di più gli studi che dimostrano un effetto favorevole perl‘ipertensione, nel diabete, per l‘obesità, l‘ulcera gastro-duodenale, lacalcolosi biliare, l‘artrite reumatoide alcune malattie della pelle, per arrivareai deficit cognitivi cerebrali. Queste relazioni favorevoli non sono però ancoraconclusive ed occorrerà del tempo prima che si consolidino risultati al momentosolo suggestivi.L’uso dell’olio d’oliva viene consigliato anche nella dieta di tutti quei bambiniconsiderati “a rischio” di ipercolesterolemia a causa di fattori genetici.Lo studio del ruolo dei lipidi nella mineralizzazione e nello sviluppo delle ossaha dimostrato come l’acido oleico svolga un’azione positiva nell’infanzia per quantoriguarda l’accrescimento. Somministrando a ratti da poco svezzati regimi alimentaria diverso contenuto in acidi grassi, è stato dimostrato che lo sviluppo e lamineralizzazione ossea migliore si otteneva in seguito alla somministrazione ditrioloeina addizionata a una modica quantità di acidi grassi polinsaturi (come siriscontra nell’olio di oliva) (Laval-Jeantet et al. 1980).Quindi, dai dati finora riportati, emerge la necessità di fornire al lattante edal bambino più grandicello una dieta nella quale prevalgono gli acidi grassimonoinsaturi, mentre i polinsaturi dovrebbero rappresentare l’8%-10% delle calorietotali con un adeguato rapporto tra gli ω 6 e ω 3. Tali indicazioni trovano unarisposta ottimale nell’olio di oliva.28
  29. 29. E’ stata studiata la relazione tra il declino delle funzioni cognitive, i deficitfunzionali e l’assunzione di macronutrienti. E’ stato scoperto che solo il consumo diacidi grassi monoinsaturi è associato a una riduzione del rischio relativo di declinodelle capacità (Solfrizzi et al., 2006). Quindi la presenza dell’olio di oliva per il suoelevato contenuto in antiossidanti, lo scarso contenuto in acidi grassi saturi ed ilsufficiente, ma non eccessivo contenuto in acidi grassi polinsaturi con rapportoottimale tra la serie ω 6 e ω 3, appare di grande importanza nella dietadell’anziano e non solo per la prevenzione dei fenomeni dell’invecchiamento.Un altro grave problema della vecchiaia è legato alla calcificazione delle ossa.L’olio di oliva, anche in questo caso, sembra dimostrare un effetto benefico chesarebbe addirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumo corrispondeuna migliore mineralizzazione dell’osso. A conferma di questo sono state riscontrateelevate quantità di oleato tra i lipidi strutturali delle ossa (Laval-Jeantet et al.,1980).Infine nell’anziano spesso si verifica una riduzione delle capacità digestive edun cattivo assorbimento delle sostanza nutritive, in particolare delle vitamine e deisali minerali. Tra i grassi, l’olio di oliva possiede i migliori requisiti di digeribilità edassorbibilità e la sua azione blandamente lassativa contribuisce a combattere lastitichezza atonica tanto frequente nella vecchiaia. L’anziano può consumare quindil’olio di oliva cotto ma ancor meglio crudo in modo da mantenere intatto il suopatrimonio antiossidante.29
  30. 30. In conclusione, l‘olio di oliva è un utile presidio per il contenimento dei rischidi malattie cardiovascolari e, probabilmente, un utile agente di ostacolo al processodi cancerogenesi rispetto ad altri tipi di grassi alimentari. La ricerca suglieffetti biologici di sostanze diverse dall‘acido oleico contenute nell‘olio dioliva, non solo rispetto ai processi aterogenetici ed oncologici, è in forteevoluzione ed assai promettente. Non c‘è raccomandazione di società scientificamedica, di agenzie governative per la prevenzione delle malattie e commissionenutrizionale di qualsiasi paese che non citi l‘utilità dell‘olio di oliva nellacorretta alimentazione umana. Nessuno oggi, però, consiglia l‘uso disupplementi od estratti di olio di oliva in sostituzione del consumo nella suaforma naturale, perché sostanze non ancora note o la giusta miscela di composti giànoti potrebbe essere il segreto delle virtù dell‘olio di oliva.Sulla base di queste evidenze e dalle raccomandazioni emerse dalle “LineeGuida Europee sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari” si può concludereche nella prevenzione delle MCV si deve prima di tutto adottare un regime dieteticopovero di grassi animali preferendo i grassi vegetali ricchi di monoinsaturi esostanze antiossidanti come l’olio extravergine di oliva, associato all’abolizione delfumo di sigaretta, al controllo dei valori pressori, della colesterolemia, dellaglicemia, del peso corporeo non dimenticando di praticare una regolare attivitàfisica.Questo messaggio è importante che giunga soprattutto ai giovani, laformazione deve iniziare nella scuola, perché la consapevolezza e l’acquisizionedelle sane abitudini di vita è un processo che inizia in giovane età, si consolida nel30
  31. 31. corso degli anni e rappresenta uno strumento per la lotta dell’obesità che è unapatologia in crescita nell’infanzia/adolescenza.Noi italiani non abbiamo di certo il problema di dove trovare l’olio d’oliva,così come non lo abbiamo nel doverlo abbinare ai piatti che prepariamo: la famosadieta mediterranea infatti prevede un buon uso di questo prezioso olio. Se dunquealla sana abitudine di includere l’olio extravergine di oliva ai cibi che consumiamoogni giorno teniamo conto che ne bastano due cucchiaini – o un cucchiaio – percombattere le malattie cardiache e prevenire, ecco che abbiamo trovato uno deimodi migliori per vivere più a lungo e in salute.Valutazione organoletticasensoriale:pregi e difettidell’olio extravergine di olivaLanalisi sensoriale attraverso la degustazione è la metodologia più valida permettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli doliva vergini.Ma la diversità della soglia di percezione per ogni stimolo da soggetto a soggetto ela difficoltà di trasmettere ad altre persone le nostre percezioni olfattive, associatea personali esperienze pregresse, conferiscono alla valutazione organolettica,seppur espressa da uno o più soggetti con grande esperienza e di spiccate capacitàsensoriali, il carattere della soggettività.Per superare tali problemi e quindi ottenere una valutazione oggettiva nascelAnalisi Descrittiva Quantitativa (QDA) o Panel Test sviluppata dal COI (ConsiglioOleicolo Internazionale), contemplata nel regolamento CE n. 2568 del 1991.Il Panel Test si basa sui seguenti postulati:• il problema di diversità di soglia percettiva agli stimoli tra gli individui èsuperato facendo ricorso ad un gruppo di persone, da otto a dodici, opportunamente31
  32. 32. selezionato e allenato al riconoscimento delle caratteristiche di pregio e di difettodegli alimenti;• la difficoltà di comunicazione tra i soggetti è risolta attraverso losviluppo di un vocabolario ufficiale a cui gli assaggiatori debbono riferirsi per ladescrizione delle note sensoriali;• ladozione di una scala di intensità continua non strutturata, costituitada una linea orizzontale da 10 cm, offre il vantaggio di consentire allassaggiatore divalutare liberamente lintensità in continuo e non secondo intervalli di intensitàprefissati.La distanza dal punto di partenza della linea fino al punto tracciatodallesperto che rappresenta la forza della sensazione percepita, rappresenta lamisura dellintensità dellattributo.I punteggi così rilevati permetteranno il trattamento statistico dei dati comesi voleva.Il trattamento statistico delle intensità si basa sul calcolo della mediana diogni attributo sia positivo sia negativo. Gli oli, infatti, verranno classificati sullabase della mediana dellattributo fruttato e la mediana del dellattributo negativopercepito con maggiore intensità (Fig.1).IL VOCABOLARIO DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA- Attributi negativi: Riscaldo, Muffa-Umidità, Morchia, Avvinato-Inacetito,Metallico, Rancido- Attributi positivi: Fruttato, Amaro,Piccante- Altri attributi negativi: Cotto o Stracotto, Fieno- Legno, Grossolano,Lubrificanti, Acqua di Vegetazione, Salamoia, Sparto, Terra, Verme e Cetriolo.32
  33. 33. CARATTERISTICHE SENSORIALI1. Il ColoreIl colore dell’olio dipende dalla qualità di pigmenti gialli (caroteni) e verdi(clorofille) presenti. Questi, a loro volta, dipendono da numerosi fattori quali:varietà e stadio di maturazione delle olive, tecnologia di estrazione, conservazione.Il colore, in senso assoluto, non è un indicatore affidabile della qualità effettivadell’olio. Infatti, a meno di colorazioni giallo arancio o giallo bruno che denotanoun’evidente ossidazione, il colore più o meno giallo o più o meno verde non èesattamente legato alla qualità oggettiva del prodotto ( nutrizionale e sensoriale).2. Il profumo e laromaL’olfatto è il senso più importante nella valutazione di qualsiasi alimento e,anche nel caso dell’olio, le nostre narici “analizzano” centinaia di sostanze volatilidiverse per dare un giudizio di sintesi sull’olio. Le sostanze volatili, caratteristichedegli oli vergini, derivano direttamente dal frutto, e conferiscono all’olio un aroma33
  34. 34. tipico, definito appunto “fruttato di oliva”. Oltre ai profumi originali del frutto,tuttavia, una cattiva conservazione delle olive, un’errata trasformazione, ed unacattiva conservazione dell’olio, possono conferire all’olio degli aromi negativi o“difetti” date da sostanze volatili che si originano da fermentazione delle olive oper ossidazione dell’olio. Tra i difetti di origine fermentativa, molto comuni sonoquelli di “avvinato-inacidito” (dovuto a fermentazione alcolico-acetiche), di“muffa” (quando sulle olive o sull’impianto sporco si sono sviluppate muffe) o di“riscaldo” (dovuto a fermentazioni lattiche). In frantoio si possono originare difettidi “cotto”, “fermentato” e “metallico”. Un difetto molto comune negli oliimbottigliati soprattutto se vicini alla data di scadenza è il “rancido”, sensazioneolfattiva che origina dall’ossidazione (inaridimento). Un olio extravergine, a normadi legge, non deve presentare alcun difetto percepibile a presentare il solo fruttato.3. Il gustoLe sostanze antiossidanti naturali presenti nell’oliva (polifenoli) a cui oggi sida grandissima importanza per la nostra salute conferiscono all’olio un gusto amaro-piccante percepibile soprattutto nella parte basale della lingua. Tale gusto,piuttosto persistente a causa della forte interazione fra sostanze fenoliche e papillegustative “calciformi”, è associato ad un olio che ne contiene piccole masignificative quantità (0,1 – 0,5 grammi/litro d’olio). L’amaro piccante dell’olio (olioche pizzica in gola), quando non esagerato, è quindi un vero e proprio pregio delprodotto. Purtroppo molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto,ritenendolo un olio “pesante” o “indigesto” o “acido”.FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVALa qualità dell’olio è influenzata dalla composizione chimica e da fattori,quali:34
  35. 35. - Varietà delle olive- Condizioni climatiche- Tecniche agronomiche- Grado di maturazione delle olive- Metodo di raccolta delle olive: le olive devono essere raccolte nel mo-mento della seminvaiatura, momento in cui è maggiore il numero di sostanze feno-liche ed aromatiche.- Modalità di stoccaggio delle olive: a terra, nei sacconi e nei serbatoi distoccaggio. Questa fase è importante , in quanto in seguito a schiacciamento delleolive si ottiene un olio pessimo. Il modo migliore per conservare le olive è riporlenei “Bins”, ovvero dei cassoni impilati l’uno sull’altro, dove le olive possono rima-nere anche per un paio di giorni. Ad esempio il difetto di riscaldo dell’olio deriva datrasformazioni isotermiche dovute a rottura delle olive e loro riscaldamento delleolive (dovuto alle reazioni che si instaurano), effetto molto più comune se si conser-vano le olive nei sacchi. L’acqua di vegetazione che fuoriesce in seguito a schiaccia-mento delle olive libera acqua e polifenoli, quando ciò accade si ha come difetto lamorchia.- Lavorazione delle olive: è preferibile che le olive4 vengano lavorate tut-te insieme, cosa possibile solo ai privati, i quali non devono separare diverse partitedi olive.- Conservazione dell’olio: La conservazione dell’olio deve avvenire in lo-cali ben areati e asciutti, a riparo dalla luce e a temperature ambientale costanti,preferibilmente 12-15°C, nonché a riparo da sostanze che possono trasmettere cat-tivi odori (l’olio infatti si comporta come una spugna ed in quanto tale assorbe tuttigli odori dell’ambiente). Il prodotto va consumato entro 12-18 mesi dalla data diproduzione. Dopo tale periodo un olio si considera vecchio in quanto perde le princi-pali caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Svariate prove condotte in laboratoriohanno dimostrato, contrariamente a quanto molti pensano, l’influenza negativadelle basse temperature sull’olio d’oliva. Al di sotto di +4°C l’olio gela e si addensa;questo fenomeno che naturalmente può verificarsi anche quando l’olio è confezio-35
  36. 36. nato in bottiglia, e guardato con benevolenza e spesso viene mostrato a ragionecome prova della genuinità del prodotto. In realtà a causa di questo addensamento,l’olio subisce un rapido degrado, si addolcisce, perde anche una piccola parte deiprofumi (soprattutto le note di fruttato), riducendo così la propria capacità di con-servarsi nel tempo.LOlio di Oliva è buono quando...Volendo fornire un pro memoria semplificato da applicare e sperimentare aglioli che assaggiamo, potremmo dire che l’olio è buono quando:- Annusandolo sentiamo un odore più o meno intenso che ricorda l’olivafresca schiacciata o la foglia sfregata tra le mani, oppure una sensazione pungente,fresca e gradevole di erba appena sfalciata, con eventuali note che ci ricordano lafoglia di pomodoro, il carciofo e/o odori di frutta verde quali la mela. L’insieme diqueste sensazioni viene comunemente definito “Fruttato di oliva”- Assaggiandolo da una leggera sensazione di amaro o piccante alla basedella lingua. Questa sensazione è dovuta alla presenza di compostifenolici,antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Talicomposti svolgono una un’importantissima azione, anche in vivo, proteggono lenostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo.LOlio di Oliva non è buono quando...- Annusandolo avvertiamo odori diversi dal “fruttato”, ovvero “difetti”. Idifetti più comuni più comuni sono quelli di tipo fermentativo e il difetto di“rancido” dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria (sentori di mandorla - noce,grasso irrancidito, fino a vernice plastica)- Assaggiandolo percepiamo una sensazione sgradevole che ricorda ilgrasso irrancidito, o l’oliva in salamoia, il vino o l’aceto, la muffa o il putrido. Unolio “vecchio” irrancidito evidenzia sempre un fondo dolce (non amaro). Lamancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegate al difetto di rancido sono un36
  37. 37. chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo ossidativo irreversibile.L’analisi chimica dell’olio potrà fornire ulteriori informazioni, dando conferma dellesensazioni olfatto-gustative, sia positive che negative percepite all’assaggio.L’acidità libera dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametrochimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione deitrigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. Pertanto, chi sostiene cheall’assaggio sente che l’olio è “acido”, sta sostenendo il falso.I PREGI DELLOLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA- Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà diolive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi,percepite per via diretta o retronasale. Ricorda lodore e il gusto del frutto sano,fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere unfruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue edolciastro (Reg.CEE 1683/92).È il flavor tipico dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, frescoe colto al punto ottimale di maturazione. Esso rappresenta il principale pregiodell’olio e si manifesta già chiaramente all’olfatto. È possibile distinguere il fruttatoverde da quello maturo: il primo è molto più intenso e può provocare bruciorinell’ultima parte della cavità orale, esso è accompagnato da note di mela verde, dimandorla fresca, di pomodoro verde o da sentori floreali ed erbacei; il secondo èpiù tenue, meno pungente a cui si accompagnano ricordi di frutta dolce (melone) osecca (mandorla, pinolo, noce) e talora di fieno. Gli oli dotati di fruttato verde sonopiù facilmente conservabili perché ricchi di sostanze antiossidanti.37
  38. 38. Maturo o Dolce Verde- Verde (foglie verdi): Flavor dellolio che ricorda il sentore della fogliafresca e/o del frutto raccolto eccessivamente verde.- Amaro: Sapore caratteristico dellolio ottenuto da olive verdi o pocoinvaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dellintensità. E’determinatodall’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi (polifenoli). In alcuni casi l’amaro puòessere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive (praticavivamente sconsigliata); in tal caso si accompagna il retrogusto di foglia.- Piccante: Sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenutiallinizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto allazionedelle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono atutta la cavità orale.- Dolce: Sapore gradevole dellolio nel quale, senza essere esattamentezuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante. Negli olidolci il difetto viene immediatamente in risalto durante l’assaggio. Caratteristicodegli oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi, senzaperò essere dolciastri.- Mela: Odore dellolio di oliva che ricorda questo frutto. Questo flavor sievidenzia soprattutto in oli dolci –alcuni oli spagnoli hanno particolarmente marcatoquesto sapore che in alcuni casi tende al dolciastro, rasentando il sapore di banana.38
  39. 39. - Erba: Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appenatagliata. Questo attributo si evidenzia già alla valutazione olfattiva ed è tipico diparticolari aree geografiche individuabili in alcune zone della Grecia, Sicilia eSardegna.- Altra frutta matura: Flavor caratteristico che ricorda il profumo difrutti maturi (banana, frutti di bosco, ecc..). Si apprezza come sensazione retro-olfattiva quando l’olio resta in contatto con la lingua ed il palato.- Mandorlato: Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipicodella mandorla fresca, o quello della mandorla secca e sana (che potrebbeconfondersi con un rancido incipiente).- Pomodoro: Flavor caratteristico che ricorda il profumo e il sapore delpomodoro verde o maturo.- Carciofo: Flavor caratteristico che ricorda il profumo e il sapore delcarciofo. E’accompagnato normalmente a sentori verdi e amari. È leggermenteastringente, molto piacevole, riscontrabile in oli freschi appena prodotti.DIFETTI DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAI fattori che determinano i difetti dell’olio extravergine d’oliva sono:- Condizioni climatiche;- Tempi e luoghi di conservazione delle olive;- Tecnologie di estrazione;- Tecniche di conservazione dell’olio.39
  40. 40. Flavor determinati dalle condizioni climatiche1. Fieno-legno: si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito lasiccità; al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesioneal cavo orale. Il sapore di un olio secco non evidenzia alcun aroma di freschezza o difrutto.2. Verme: Flavor caratteristico dellolio ottenuto da olive fortementecolpite da larve di mosca delloliva (Bactrocera oleae).Flavor determinati dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive1. Avvinato-inacetito: Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quellidel vino e dell’aceto. E’dovuto essenzialmente sia alla fermentazione alcolica deglizuccheri contenuti nella drupa, sia da processi ossidativi degli acidi grassi, portandoalla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori alnormale. Si avverte principalmente all’olfatto.2. Muffa-Umidità: Flavor caratteristico dellolio ottenuto da frutti nei qualisi sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni40
  41. 41. in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi echiusi da molto tempo (cantina). Il sapore di muffa si evidenzia soprattuttonell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio (tra iflavor sretro-olfattivi).3. Riscaldo: Flavor caratteristico dellolio ottenuto da olive ammassate chehanno subito un avanzato grado di fermentazione anaerobica (lattica).E’determinato da concentrazione elevata di alcoli (2-metil-1-propanolo e 3-metil-1-butanolo).4. Salamoia: Flavor dellolio estratto da olive conservate in soluzionisaline.Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione:1. Acqua di vegetazione: Flavor caratteristico acquisito dallolio a causa dicattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.2. Cotto o Stracotto: Flavor caratteristico dellolio dovuto ad un eccessivoe prolungato riscaldamento durante lottenimento specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.3. Fiscolo: Flavor dellolio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtrantiinquinati e sporchi di residui fermentati. E’un flavor molto particolare, facilmenteavvertibile che ricorda perfettamente l’odore che ha un fiscolo pieno di pastalasciato sporco per qualche giorno.4. Sparto: Flavor caratteristico dellolio ottenuto da olive pressate infiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con spartoverde o con sparto secco.5. Lubrificanti: Odore dellolio di oliva ottenuto in frantoio dal cuimacchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o diolio minerale.6. Grossolano: Percezione caratteristica di alcuni oli che, allassaggio,producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.41
  42. 42. 7. Metallico: Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico delloliomantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadattedurante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.8. Sansa: Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.9. Terra: Flavor caratteristico dellolio ottenuto da olive raccolte con terrao infangate e non lavate. In qualche caso, questo flavor può manifestarsi insiemecon quello della muffa-umidità.Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio1. Cetriolo: Flavor che si produce nellolio durante un imbottigliamentoermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine. Attribuito allaformazione di 2-6 nonadienale.2. Morchia: Flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto o recuperatoda fanghi decantati in depositi e torchi.3. Rancido: Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hannosofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con laria.Questo flavor è sgradevole ed irreversibile. I fenomeni di ossidazione che sisviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamentepossiamo definire come il numero di perossidi, e successivamente alla formazione dialdeidi e chetoni.4. Smorzato o piano: Flavor dellolio dalle caratteristiche organolettichemolto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.5. Vecchio: Flavor caratteristico dellolio quando resta troppo tempo neirecipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodoeccessivamente lungo.PROCEDURA DA SEGUIRE PER LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA VERGINE INFUNZIONE DEL LIVELLO DI PERCEZIONE DEI DIFETTI42
  43. 43. Lolio doliva è classificato sotto la denominazione:1.vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana delfruttato è superiore a 0;2.vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;3.vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferioreo pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana delfruttato è pari a 0;4.vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0.Per Mediana dei Difetti sintende la mediana del difetto percepito con lamaggiore intensità.Il valore del coefficiente di variazione robusto per questo difetto deve essereinferiore o pari al 20%. Quando la mediana dellamaro e/o piccante è superiore a5,0, il capo panel lo segnalerà nel certificato di analisi dellolio.Tuttavia, a partire dal 1 novembre 2003 le Categorie 3 e 4 sono sostituite dallacategoria olio lampante: la mediana dei difetti è superiore a 2,5; oppure la medianadei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.43
  44. 44. Procedure per la produzione dell’olioextravergine di olivaL’olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, inparticolare dalla specie di Olea europea, pianta coltivata nel bacino delMediterraneo fin dai tempi delle più antiche civiltà. Il frutto dell’olivo è una drupadi forma tondeggiante costituita dalla seguenti parti:- epicarpo o buccia- mesocarpo o polpa- endocarpo o nocciolo- seme o mandorlaL’epicarpo o buccia è la membrana esterna, liscia (di una colorazioneinizialmente verde che con la maturazione tende al violaceo) ricoperta di unasostanza cerosa protettiva. Il mesocarpo contiene oltre all’acqua, la maggiorquantità di olio. L’endocarpo è un guscio legnoso che racchiude il seme o mandorla,a sua volta costituito da una membrana esterna detta episperma che avvolgel’endosperma. In quest’ultimo si trova una piccola percentuale di olio, difficilmenteestraibile. La composizione chimica dell’oliva è influenzata da numerosi fattori, tracui il tipo di olivo, il grado di maturazione (durante la quale si ha un graduale44
  45. 45. aumento di olio e una progressiva diminuzione di acqua), le condizioni climatiche.La raccolta delle olive inizia, in quasi tutte le zone geografiche del Mediterraneo anovembre anche se varia in relazione al clima e ai metodi utilizzati: la raccattatura( in seguito alla spontanea caduta delle olive) o la brucatura a mano. La raccoltatramite raccattatura ha l’indubbio vantaggio di essere un metodo con un costo diesecuzione limitato; infatti , posizionando precedentemente sotto le piante teli oreti di plastica, si riesce con poca manodopera a eseguire il raccolto. Non èopportuno però, aspettare la caduta spontanea delle olive in quanto spesso questesuperano il grado di maturazione con conseguente aumento dell’acidità libera, unavariazione di colore e una maggiore tendenza all’irrancidimento. Esistono anchesostanze cascolanti, che facilitano il distacco spontaneo delle drupe, tra cui l’acidoascorbico, tuttavia; il loro impiego è sconsigliato, se si vuole evitare di contaminareil prodotto. Due tecniche di raccattatura alternative sono rappresentate dall’uso diparticolari rastrelli che pettinano l’albero, facilitando così la caduta delle olive edalla scrollatura della pianta per mezzo di bastoni uncinati. Queste due tecnichesono le più razionali ed economiche, sebbene la brucatura, raccolta manuale delledrupe, rimane il metodo migliore: esso presenta l’inconveniente di essere moltocostoso di esecuzione.Dopo la raccolta le olive vengono trasportate al frantoio dove si effettual’estrazione dell’ olio che avviene quasi esclusivamente mediante pressione,utilizzando presse idrauliche discontinue. Tra la raccolta e la frangitura le olivepossono essere conservate in magazzini ben aerati e asciutti, disposte in stati sottilisu graticci sovrapposti. La lavorazione delle olive al fine di estrarne l’olio, consisteessenzialmente nel rompere i tessuti del frutto, trasformandolo in pasta, per farnefuoriuscire il succo o mosto oleoso, da separare nelle due fasi di olio ed acqua divegetazione. Il residuo solido prende il nome di sansa e può essere sottoposto adulteriore estrazione chimica.Lolio di oliva deriva dalla lavorazione delle olive attraverso una serie di fasiche vanno dal lavaggio, alla molitura fino allestrazione quasi completa dellolio inesse contenuto e viene attuata prevalentemente per pressione.45
  46. 46. L’estrazione dell’olio per pressione prevede una fase preliminare di puliturache consiste nella mondatura effettuata con apparecchi meccanici per allontanaresostanze estranee (es. terra) che possono conferire all’olio odori sgradevole e le fo-glie, che ne alterano il gusto e il colore. Infine si procede al lavaggio in modo da eli-minare polvere e terriccio. Segue la fase di molitura in cui si rompe la struttura cel-lulare dell’olive in modo da ottenere l’olio in esse contenuto, e si frantuma il noc-ciolo, ottenendo così , con la pasta delle olive, un’emulsione costituita da olio eacqua. Successivamente con la gramolatura si ha il mescolamento della pasta di oli-ve che determina una maggiore lacerazione delle cellule e la formazione di gocce diolio più grosse, separate dall’acqua di vegetazione e dalla parti solide. La moliturae la gramolatura possono essere effettuate separatamente o in continuo con mac-chine dette frangigramolatrici. L’ estrazione meccanica (avviene quasi esclusiva-mente per pressione) si realizza mediante impianti tradizionali (discontinui) o im-pianti moderni (continui).Nell’impianto tradizionale, le olive vengono macinate per mezzo di due o piùruote di granito (molazze) che girano su una vasca frantumando la polpa; le molazzenon poggiano direttamente sul fondo della vasca, ma sono distanziate di pochi milli-metri per evitare una frattura eccessiva dei noccioli, importanti per il drenaggionella successiva fase di spremitura. La pasta ottenuta viene continuamente rimesco-lata grazie all’azione di palette rimescolatrici, che la spingono ad ogni giro sotto loscalzo delle macine, favorendo l’aggregazione delle goccioline d’olio. Il lavoro ese-guito da tali frantoi è discontinuo: la molazza riceve ogni volta 250/500 Kg di olive,cioè la quantità di pasta che può essere sottoposto allazione di una pressa, e la mo-litura dura circa 15/30 min.La pasta proveniente dalle molazze viene spalmata sui fiscoli, ovvero pannellicircolari in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibra vegetale), forati alcentro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni 3-4 fiscoli viene messo un di-sco rigido di acciaio) e impilati su un carrello che viene poi portato sotto la pressaper loperazione di spremitura. Il tempo di durata della pressione si aggira intorno ai60 minuti. Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide (frammenti di nocciolo), ser-46
  47. 47. vono da filtro, e permettono il passaggio solamente delle parti liquide. In questomodo si ottiene la separazione della sansa (parte solida) dall’olio e dall’acqua (par-te liquida), che vengono raccolte in vasche, dette "vasche di decantazione".Nell’impianto moderno continuo, le olive vengono frantumate da parti mecca-niche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata, i frangitori. Ne esistonoprincipalmente di due tipi: a martelli (costituiti da martelletti che, ruotando, sbat-tono con forza le olive contro una griglia cilindrica provocandone la rottura e il pas-saggio attraverso i fori), o a dischi (costituiti da due dischi metallici di stesso diame-tro, uno fisso e laltro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli: durante ilfunzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e vengono frantumate).Intorno all’apparecchiatura ci sono apposite camere ad acqua che contribui-scono a mantenere ottimale la temperatura della pasta. I frangitori permettonoun’efficacia e fine frantumazione delle olive ma non operano il rimescolamento del-la pasta, rendendo indispensabile la successiva fase di gramolatura. La pasta, giuntadai frangitori, viene sottoposta ad un continuo rimescolamento allo scopo di rompe-re l’emulsione acqua-olio e favorire l’aggregazione delle goccioline d’olio per facili-tarne l’estrazione.Anche in questo caso la presenza di una camera sulla parete della vasca,dove all interno passa acqua riscaldata, permette di mantenere la pasta a tempera-tura controllata.Per ottenere una buona gramolatura è importante sia il tempo di lavorazioneche la temperatura della pasta oleosa:TEMPO: il tempo ottimale è 30-40 min. (ma si può arrivare fino ad un max. di 60-70minuti); aumentando temperatura si può diminuire il tempo, quindi lossidazione dialcune sostanze nella pasta.TEMPERATURA: la temperatura ottimale della pasta è 28-30 °C (max. 35 °C); sotto a28 °C si ottiene una resa minore ma un migliore sapore fruttato; aumentando latemperatura sopra 35°C si ottiene una resa maggiore ma un olio qualitativamentescadente.47
  48. 48. La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senzamacchiarla di violaceo.La pasta ottenuta viene inviata all’estrattore centrifugo (o decanter) che, gra-zie alla differente densità dell’olio, dell’acqua e della sansa, fraziona le diversecomponenti per mezzo della forza centrifuga.Esistono diversi tipi di estrattore:- a tre fasi: viene aggiunta acqua fino al 50% rispetto alla pasta, per permettere unaseparazione più completa dell’olio. Nella centrifuga, infatti, la sansa si dispone in-torno alle pareti mentre l’olio, spinto da una corrente di acqua immessa nella stes-sa, risale verso l’alto e fuoriesce già separato dall’acqua di vegetazione. Alla finedel processo di estrazione si hanno pertanto tre prodotti:a. olio (con qualche gocciolina d’acqua)b. acqua di vegetazionec. sansa (con umidità pari al 48-54%)- a due fasi: non prevede l’aggiunta di acqua e al termine della lavorazione si hanno2 prodotti:a. olio (con poca acqua)b. sansa + acqua di vegetazione (umidità pari al 58-65%)a tre fasi A.R.A (a risparmio d’acqua): può lavorare con un’aggiunta di acqua del 10-20% rispetto alla pasta e permette di ottenere tre prodotti:- a. olio (con pochissima acqua)- b. acqua di vegetazione (tracce di olio)- c. sansa (umidità pari al 50-55%)48
  49. 49. SCHEMA GENERALE DELLA PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE49MODERNO OO CON SINOLEAFRANGITORECENTRIFUGADECANTERGRAMOLA GRAMOLADECANTERGRAMOLAFRANGITOREMOLAZZE FRANGITORESINOLEADECANTERCENTRIFUGACENTRIFUGAPRESSAGRAMOLAMOLAZZECENTRIFUGALAVATRICERACCOLTAOLIVOCONSERVAZIONE DELL’ OLIOLEGENDA: = acqua di vegetazione= sanseOLIVETO
  50. 50. CentrifugaLa separazione dellolio da eventuali residui di acque di vegetazione e di pastaviene effettuata per mezzo di separatori centrifughi, che funzionano sul principiodella divisione di sostanze con diverso peso specifico grazie all’azione di forze cen-trifughe.Le caratteristiche del prodotto ottenuto dalla spremitura o prima lavorazionepossono già essere tali da consentire la commestibilità ottenendo olio di oliva vergi-ne ed extravergine. Lolio lampante proveniente dalla prima lavorazione viene inve-ce reso commestibile attraverso ulteriori processi di raffinazione che eliminano i di-fetti propri di questa tipologia. Analogamente si procede alla raffinazione dellolioestratto dalle sanse. Infatti, nelle sanse dei frantoi permane una piccola quantità diolio che viene separata dalla parte solida con processi industriali e lutilizzazione disolventi presso i sansifici.Parametri Relativi alla Qualità dellolioTradizionale ModernoRiscaldamento dellapastaQuesto metodo di lavorazione non provoca uneccessivo riscaldamento della pastaLa temperatura della pasta sia in fase di frangitura che inquella di gramolatura è tenuta sottocontrollo da appositecamere ad acqua posizionate intorno alle apparecchiatureContenuto di perossidiLe molazze abbinate alle presse consentono diottenere un alto numero di perossidiIl numero dei perossidi è alto quando vengono utilizzati ifrangitori a martelli abbinati al decanter, mentre risultaessere basso se si utilizzano i frangitori a dischiContenuto di fenoliCon l’utilizzo delle presse si ha un bassocontenuto di fenoli totaliCon i frangitori a dischi si ha un buon contenuto di fenoli,mentre con i frangitori a martelli il contenuto risultaessere più modestoGusto dell’olioDa un frantoio tradizionale sarà più facileottenere un olio meno carico in colore, dalsapore meno piccante e più dolce, ma nellostesso tempo meno protetto naturalmente,quindi di minor conservabilitàDa un ciclo continuo si ottiene spesso un olio dal saporepiù piccante, dotato di una maggiore carica clorofilliana emaggior presenza di antiossidanti naturaliInquinamento trapartiteL’uso dei fiscoli determina dei rischi diinquinamento tra una partita di olive e l’altra,specialmente se non lavati con frequenzaVi è la possibilità, qualora vengano lavorate olivescadenti, di effettuare una completa pulizia dell’impiantoevitando rischi di inquinamento tra una partita e l’altraIgieneLa pulizia risulta più complessa rispetto ad unimpianto continuoRispetto al metodo tradizionale, l’impianto presentaun’elevata igiene (dovuto alla mancanza dei fiscoli)Considerazioni finali Questo metodo di lavorazione non provoca un Rispetto al metodo tradizionale, l’impianto presenta50
  51. 51. eccessivo riscaldamento della pasta e permettedi ottenere una sansa poco umida; tuttavia ilunghi tempi di esposizione della pasta all’aria ealla luce possono portare a fenomeni diossidazione e ad un inizio di decomposizione deipolifenoli, generalmente presenti già in minorquantità negli oli ottenuti con questo metodo diestrazione; conseguenze sono l’aumento diacidità, irrancidimento, perdite di colore ecc..L’uso dei fiscoli, inoltre, determina dei rischi diinquinamento tra una partita di olive e l’altra,specialmente se non lavati con frequenza.un’elevata igiene (dovuto alla mancanza dei fiscoli)e la possibilità, qualora vengano lavorate olive scadenti,di effettuare una completa pulizia dell’impianto evitandorischi di inquinamento tra una partita e l’altra. Di contro,l’utilizzo di acqua durante la fase estrazione puòdeterminare un lavaggio delle sostanze idrosolubiliincidendo sulla qualità dell’olio, e porta alla formazione disanse molto umide o di notevoli quantità di acque residueda smaltire.Parametri genericiTradizionale ModernoIngombro macchinariL’impianto presenta un elevato ingombro deimacchinariOccupa una superficie nettamente minore rispetto aimacchinari tradizionaliCosti energeticiL’impianto richiede bassi consumi energetici(energia elettrica)L’impianto presenta un considerevole aumento dei costienergeticiManodopera eProduttivitàL’impianto discontinuo richiede maggiori tempi silavorazione e un maggior impiego di manodoperaRichiede poca manodopera grazie all’elevatoautomatismo e ha alta produttività, con produzione diolio di qualità complessiva miglioreImpatto ambientaleIl metodo di lavorazione tradizionale comporta unbasso consumo di acqua, la formazione di sansepoco umide e limitate quantità di acque residue dasmaltire, provocando un impatto ambientale bassoL’utilizzo più o meno consistente dell’acqua durante lafase di estrazione porta alla formazione di sanse moltoumide o di notevoli quantità di acque residue dasmaltire; tuttavia sul mercato si stanno diffondendomacchinari progettati per limitare luso di acqua, come ildecanter a tre fasi A.R.A. (a risparmio dacqua)In sostanzaIl sistema Tradizionale e Moderno, messi a confronto tra loro, presentanopregi e difetti e l’esaltazione dell’uno o dell’altro, più che dalle macchine, dipendedal modo in cui esse vengono usate. Un fatto è comunque certo: così come sirichiede al produttore di portare all’oleificio olive sane e ben conservate,ugualmente si deve esigere dal frantoiano che utilizzi nel modo più corretto e51
  52. 52. razionale le macchine di cui dispone, così da ottenere il giusto compromesso traqualità e quantità.Uno dei più importanti parametri per la classificazione degli oli èrappresentato dall’acidità libera espressa come acido oleico; maggiore è il grado diidrolisi (e quindi degli acidi grassi liberi) più l’olio è scadente e predisposto adalterazioni.Con il regolamento CE 1531/2001 sono state definite le nuove denominazionidegli oli di oliva:oli di oliva vergini: oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processifisici in condizioni termiche tali da non alterarli. Si suddividono in:- olio di oliva vergine extra: olio di gusto assolutamente perfetto conun’acidità libera in acido oleica non superiore allo 0.8%- olio di oliva vergine: olio di gusto perfetto con acidità non superiore al 2%;- olio di oliva lampante: olio di gusto imperfetto con acidità superiore al 2%.Oli di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio dioliva ottenuto dal taglio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’ olivalampante, con un tenore di acidità libera non superiore all’1%.Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di oliva di sansa di olivaraffinato e di olio di oliva vergine , diverso dall’olio lampante, con un tenore diacidità libera non superiore all’1%.Gli oli vergine ed extra vergine possono ottenere il riconoscimento dellaDenominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) sepossiedono le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche previste dairegolamenti comunitari. Le indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta degli olidi oliva sono:- la denominazione di vendita (olio extra vergine di oliva, olio di oliva vergine,olio di oliva, olio di sansa) accompagnata dalla scritta che ne identifica la categoria;per l’olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive eunicamente mediante processi meccanici;- il quantitativo netto;52
  53. 53. - il nome del produttore;- la sede dello stabilimento di produzione e/o confezionamento;- il termine minimo di conservazione;- le condizioni per la conservazione: conservare in luogo asciutto, al riparodalla luce e da fonti di calore;- la raccomandazione non disperdere nell’ambiente dopo l’uso;- il lotto di confezionamento.L’indicazione della provenienza delle olive rimane facoltativa tranne che pergli oli vergini ed extra vergini e per quelli a Denominazione di origine protetta (DOP)o Indicazione Geografica Protetta. La “Puglia” vanta riguardo allolio extraverginedoliva la Denominazione d Origine Protetta (DOP) sullintera regione. La DOP è statadata a quattro tipi di olio, prodotti in zone specifiche del territorioregionale:Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D Otranto che fanno uso divarietà di olive specifiche del territorio. Le zone sono a loro volta suddivise insottozone come si evince dalla cartina dellolio.Bibliografia:53
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  57. 57. Dott.ssa CASCARANO Maria Angela______________________________57

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