Evo 2009 L'olio Della Salute

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  • quanta falsità_ignoranza_presunzione_idiozia sull'olio, giallo oro denso vivo al frantoio, ricavato da olive mature ! Tanto per , vi allego un filmato, ove viene descritto il tutto, dalla raccolta delle OLIVE MATURE, al suo trasporto in cassette forate da max 20 Kg, e giammai in cassoni da 250 KG !!, scaricate in frantoio in pari modo e osservate dopo la molatura come il colore rimanga sempre viola vivo denso ! indice di quasi zero ossidazione !, mentre nelle olive non mature o, peggio se verdi, dopo al molatura e trasferimento nella GRAMOLATRICE, il tutto cambia colore dal marrone chiaro al marrone scuro, indice di olio da estrarre da una massa in parte già ossidata !! con sviluppo di perossidi e maggior acidità!! oltre a rendimento, che con olive mature oscilla sul 35% contro le olive verdi e o non ancora mature tra l'8% e il 15% max !! oltre alla sua durata che, nell'olio giallo oro denso vivo al frantoio, si aggira con un minimo di tre anni ! contro i 6-12 mesi dall'olio verde all'olio con riflessi verdi, quest'ultimo, massimo due anni ! :Per l'olio GIALLO ORO DENSO VIVO AL FRANTOIO !, chiedere a questo frantoio dopo aver visto il filmato https://www.youtube.com/watch?v=_iMv2aD8VPI&feature=share ; osservare anche il trasporto, e scarico al frantoio, in cassette e giammai ammassate in cassoni di circa 250 kg, oltre alla lavorazione ed olive, in linea di massima, MATURE. DAI PRIMI MINUTI, OSSERVARE LE OLIVE AL 99% MATURE, osservare il colore delle olive molate : E' SEMPRE VIOLA VIVO DENSO E GIAMMAI MARRONE, DA CHIARO A SCURO, DA OLIVE NON MATURE O PEGGIO QUANDO VERDI, INDICE DI OSSIDAZIONE GIA' DALLA NASCITA OLIO OEVO !! Quest'olio, si utilizza in dose di 20g,per tre volte al giorno, per disinfiammare le gengive e anche in caso di piorrea denti trabballanti, sbattuto in bocca per circa 10-20' minuti e poi gettato via, per circa 15-30 gg ed anche oltre e ripetuto varie volte durante l'anno e, come prevenzione infiammazione gengive e, durante l'anno, dopo lo sbattimento,ingerire minimo tre cucchiai di olio, a digiuno, per disinfiammare tutto l'apparato digerente !!! stomaco, fegato, pancreas, duodeno, intestino tenue e crasso fino al retto sigmoideo_ano ! ! . E ques'olio riporta, nel tempo, se utilizzato a crudo e lontano dai pasti, anche in dose max di 250 g al giorno, al normo peso, sia il magro che l'obeso !!
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Evo 2009 L'olio Della Salute

  1. 1. Extra Vergine di Oliva l’olio della salute Ca’ Nizza Bruno & Maria
  2. 2. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 1 Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute Introduzione L’olio è il “frutto” delle secolari tradizioni di tutte le civiltà sorte nel bacino del Mediterraneo. L’EVO (Extra Vergine di Oliva), l’olio della salute, rappresenta la sua evoluzione. L’EVO è un alimento necessario, ricco di sostanze antiossidanti naturali e per tale motivo contribuisce ad una sana e corretta alimentazione. Per questo, da indiscusso protagonista, assume un ruolo moderno per eccellenza e a tavola è il condimento che fa la differenza. Occorre quindi iniziare a presentarlo sotto le sue migliori sembianze salutistiche. La storia insegna … cum primum bacae variare cooperint et iam quaedam nigrae fuerint, plures tamen albae, sereno caelo manibus restringi olivam oportebit et… ... quando le olive cominciano a cambiare colore ed alcune sono già nere, ma la maggior parte ancora verdi, si dovranno cogliere a mano in una giornata serena... … quapropter dubitare non debemus lectam olivam primo quoque tempore commolere preloque subicere… … non dobbiamo dunque esitare a frangere quanto prima le olive, appena sono state raccolte, e a metterle subito sotto il torchio… … quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum optimum erit… … più le olive con le quali farete l’olio saranno acerbe, tanto migliore sarà l’olio… M.P. Catone (234-149 a.C.) Oleum viride quamodo fiat (Come fare l’olio verde) in De agri cultura Malgrado la loro durezza, le olive devono essere raccolte a mano perché qualsiasi attrezzatura può rivelarsi dannosa e compromettere sia il processo di trasformazione sia la successiva conservazione dell’olio. Raccogliere le olive richiede tanta cura. Anche gli antichi erano a conoscenza dell’importanza della fase di raccolta, a tal punto che erano costantemente alla ricerca delle condizioni di svolgimento più favorevoli e credevano che queste si potessero verificare solo nell’ultimo quarto di luna. Le olive spremute e trasformate in olio, secondo l’uso più antico che si faceva di questo frutto, erano l’ingrediente base della dieta romana e uno degli alimenti principali delle classi povere. Dai frutti rovinati veniva ottenuto l’olio per i plebei, mentre da quelli intatti quello per i patrizi. Quasi tutte le culture mediterranee rivendicano la scoperta del modo di rendere commestibili le olive. Gli egiziani sostengono di essere stati i primi. Nel 4000 a.C. gli Egizi credevano che fosse stata la dea Iside, moglie di Osiride, a insegnare loro come coltivare gli ulivi. Anche i Greci hanno una leggenda simile. Il termine ebraico per oliva, “zait”, è però probabilmente più antico del termine ebraico “elaia”, e si pensa si riferisca a “said”, nel delta del Nilo. Forse furono i Siriani o i Cretesi i primi a coltivare l’olea europea ricavandola dall’oleastro, singolare arbusto selvatico. Gli Egizi infatti non erano grandi produttori di olio di oliva e ne importavano la maggior parte dal Medio Oriente. L’EVO non va confuso con l’olio d’oliva Dalle recenti campagne di promozione per il consumo dell’olio d’oliva, è emerso che pochissime famiglie sono a conoscenza della differenza fra “EVO” e “olio d’oliva”. Quindi è proprio il caso di affermare che nel comparto olio, regna ancora molta confusione. Ciò significa che i messaggi finora trasmessi non sono stati sempre
  3. 3. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 2 molto chiari. Infatti, nonostante le manifestazioni di gastronomia e le numerose attività di informazione e divulgazione, gran parte dei consumatori ancora non sa che l’olio d’oliva non ha niente a che vedere con l’EVO. Giova quindi ribadire che solo l’EVO, grazie al suo diretto legame con il frutto sano, è identificabile come condimento salutistico. Infatti, solo tale olio è ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici ed è in grado di assicurare un reale nutrimento per l’organismo. È doveroso anche sottolineare che, con la denominazione “olio d’oliva”, si identificano oli che non sono ottenuti dalla spremitura del frutto perché le olive in questo caso raggiungono il frantoio in pessime condizioni: malsane, stramature, raccolte da terra, non integre (con lesioni sulla buccia che costituiscono le vie d’ingresso per batteri e muffe) e a volte anche infestate dalle punture della mosca olearia. Da tali olive, inevitabilmente, si ricava un olio, non solo privo di proprietà nutrizionali, ma classificato come “non commestibile”. Merceologicamente quest’olio viene definito “lampante”. Il termine identifica per legge un tipo di olio che trasmette sensazioni fortemente sgradevoli, per cui la sua unica destinazione rimane la raffineria. Una volta veniva utilizzato come combustibile per le lampade, da cui il termine assegnatogli. Giunto nelle raffinerie, l’olio lampante subisce trattamenti chimico-fisici che lo rendono una massa inodore, insapore e incolore. L’olio così trattato e trasformato va a costituire una materia prima che viene poi reintrodotta nella filiera con il termine di “olio raffinato”. Questo, che di fatto dovrebbe essere classificato come sottoprodotto della lavorazione delle olive, viene utilizzato per costituire il 90% del volume delle bottiglie d’olio commercializzate con la dicitura “olio d’oliva” in etichetta. Appurato ciò, dovrebbe essere giunta l’ora di fare un po’ di chiarezza e dedicare un nuovo capitolo a favore della cultura dell’EVO. L’EVO e il suo impiego L’EVO appartiene alla famiglia degli alimenti energetici. Tra questi troviamo il burro, l’olio di semi, il lardo, lo strutto, la margarina. Tutti vengono individuati come grassi animali e oli vegetali. Rispetto ai grassi di origine animale e agli altri oli di origine vegetale, l’EVO si comporta in maniera molto stabile di fronte all’attacco dell’ossigeno atmosferico. Questa caratteristica è dovuta al fatto che, oltre a possedere un grado intermedio di saturazione, è ricco di antiossidanti naturali quali tocoferoli e polifenoli. La sua stabilità, anche alle alte temperature, è dovuta alla ricchezza di acido oleico monoinsaturo (intorno al 76%). Tutti gli altri oli vegetali sono infatti più ricchi di acidi grassi polinsaturi (28%-68%) e contengono concentrazioni più basse di acidi monoinsaturi come l’acido oleico (circa il 25%). Fa eccezione l’olio di arachide, che possiede una buona percentuale di acido oleico (intorno al 53%) e che è quindi il più stabile fra gli oli di semi. Si può dunque affermare che, grazie a queste sue prerogative, l’EVO utilizzato a crudo, per cucinare o per friggere, rappresenta un vero elisir di lunga vita. Questa affermazione deriva dalla consapevolezza dei benefici dell’EVO nei riguardi della nostra salute. L’EVO è un alimento-condimento assolutamente naturale, gradevole e nutriente. Apporta ai cibi fragranza e sapore esercitando una spiccata azione di salutare appetibilità. La scienza dell’alimentazione gli ha sempre riconosciuto la più equilibrata composizione di acidi grassi e la più idonea ai fini nutrizionali e dietetici. Esso, inoltre, nasce con un ricco patrimonio di antiossidanti e vitamine che sono utili contro l’invecchiamento dei nostri tessuti. È particolarmente indicato nell’alimentazione infantile perché facilita l’assorbimento di sostanze essenziali per la crescita. I suoi componenti, infatti, sono i più vicini a quelli del latte materno.
  4. 4. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 3 Come ottenere un EVO di qualità La qualità dell’EVO nasce nell’oliveto: la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio delle olive sono fasi del processo produttivo fondamentali per mantenere un elevato livello qualitativo dell’olio e rappresentano, nel contempo, i punti critici della produzione. Una raccolta precoce è basilare perché la maturazione avanzata rende il frutto più suscettibile a deteriorarsi e, inoltre, comporta una diminuzione della componente aromatica dell’olio. Le olive vanno raccolte al momento dell’invaiatura, quando cioè la drupa incomincia a cambiare colore, facendo attenzione che questo cambiamento non interessi tutto lo spessore della polpa del frutto. La pigmentazione profonda testimonia infatti l’inizio di quei processi di degradazione dei tessuti cellulari che conducono, inevitabilmente, alla rottura dei vacuoli, all’interno dei quali si trova la maggior parte dell’olio. L’inizio dei processi di ossidazione e di irrancidimento è di origine enzimatica. Il proseguimento di questa degradazione è autocatalitico, essendo correlato all’acidità libera dell’olio, il cui valore aumenta con il periodo di sosta delle olive in attesa di lavorazione. Va infatti ricordato che nella drupa sono presenti enzimi che possono essere originati anche da batteri, muffe e lieviti: olive raccolte troppo mature o raccattate da terra con l’epidermide danneggiata o stipate nei sacchi, risentono maggiormente dell’azione dannosa di tali processi enzimatici. I vacuoli sono il magazzino dell’olio nel frutto e se le loro pareti si rompono, si innescheranno i fenomeni fermentativi responsabili dell’insorgere di gravi difetti organolettici. Inoltre, nel caso in cui le olive non fossero integre e sane, si darebbe tempo ai batteri di penetrare nelle ferite dell’epidermide, creando così le premesse per oli non commestibili e cioè “lampanti”. La raccolta precoce inizia a metà ottobre: il metodo che assicura la produzione di ottimi oli è la raccolta a mano dalla pianta, fin dove è possibile, per poi procedere con l’ausilio di agevolatori meccanici. È inoltre importantissimo evitare di raccogliere le olive già cadute a terra, soprattutto se rimaste a lungo sul terreno o infestate dalla mosca olearia. Il successivo trasporto del frutto dall’oliveto al frantoio deve essere effettuato rapidamente, utilizzando casse di plastica traforata che possono contenere una quantità di prodotto che non permette una stipazione eccessiva. Le casse sono infatti un recipiente ideale per lo stoccaggio poiché possono essere impilate una sopra l’altra senza che il peso degli strati superiori di olive gravi su quelli inferiori. Consentono inoltre una buona aerazione fra gli strati. Sono da evitare in maniera assoluta, soprattutto nel caso di olive molto mature, la sosta e l’ammasso in sacchi di juta o di plastica. Lo schiacciamento delle olive nei sacchi infatti procura inevitabilmente la rottura delle membrane cellulari e l’automatico insorgere di fenomeni fermentativi. Il grave difetto del riscaldo è proprio imputabile al calore che si crea durante i processi fermentativi: non potendosi disperdere rapidamente, determina un aumento della temperatura delle olive fino a 40°C. Ritardare la spremitura significa dunque perdere le sostanze volatili che determinano i sapori e gli odori caratteristici di un buon EVO e, insieme, causare l’aumento di sostanze che provocano l’ossidazione dell’olio. Sulla qualità dell’ EVO incidono pertanto tutte le fasi del processo di lavorazione: - brucatura (= raccolta a mano) e lavatura; - frangitura; - gramolatura; - separazione dell’olio dalle acque di vegetazione (centrifugazione). Ecco quindi che il frantoiano rappresenta la vera chiave per la qualità finale, essendo egli stesso il vero artefice dei pregi degli oli di qualità, come anche dei difetti... Il frantoiano, per essere fautore di oli di qualità, deve essere messo in condizione di rifiutare la lavorazione di olive che vengono conferite senza soddisfare i prerequisiti igienico-sanitari di base. Non deve, quindi, assumere il ruolo di semplice contoterzista. Per esprimere il concetto di qualità di un EVO occorre tener conto del profilo
  5. 5. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 4 merceologico, di quello chimico-analitico e infine di quello organolettico. I parametri analitici che vengono denominati “indicatori” sono nell’ordine di importanza: 1- PATRIMONIO IN ANTIOSSIDANTI NATURALI (polifenoli): la loro concentrazione indica subito il valore dell’olio, in quanto definisce il valore nutrizionale e la sua stabilità nel tempo. In un EVO di qualità ne sono presenti oltre 300 p.p.m. (parti per milione); 2- NUMERO DI PEROSSIDI: indica il livello ossidativi del prodotto, rappresentando l’indice di suscettibilità dell’olio all’ossidazione. Valori ottimali: 3-7 (milliequivalenti O2/kg); 3- ACIDITÀ LIBERA: rappresenta il grado di inacidimento idrolitico dell’olio. Valori ottimali: 0,10-0,80 (g % acido oleico). L'olio d'oliva ci somiglia... Per le caratteristiche organolettiche e per l'indiscusso valore nutrizionale, l'olio extravergine d'oliva si propone come il cardine della dieta mediterranea. Gli aspetti benefici sulla salute, dovuti a componenti che agiscono su numerosi fattori e funzioni biologiche fin dalle prime epoche della vita, si estrinsecano nell'azione preventiva su numerose patologie degenerative e tumorali. Se si confrontano le composizioni lipidiche dell'olio extra vergine di oliva con quelle dell'organismo umano, si constata l'esistenza di affinità percentuali. Gli acidi grassi insaturi essenziali, l'acido linoleico (capostipite degli acidi grassi insaturi omega-6), e alfa linolenico (capostipite degli insaturi omega-3), sono poi contenuti nell'olio d'oliva in proporzioni percentuali simili a quelle del latte materno alimento cardine della dieta del lattante. Tutto ciò potrebbe spiegare, da un lato la facile digeribilità ed assimilazione dell'olio d'oliva e, dall'altro, alcuni dei non pochi effetti benefici. Non a caso, negli scorsi anni, anche la Food and Drug Administration americana ha affermato che l'uso nell'alimentazione dell' EVO riduce il rischio di malattie cardiovascolari, per cui tale dizione può essere riportata negli USA (ma non in Italia) nelle confezioni commerciali che lo contengono. Oltre ciò, bisogna non sottovalutare la particolare fragranza conferita agli alimenti dall'olio extravergine. Questo contribuisce ad attivare gli stimoli secretori dell'apparato digerente favorendo una migliore digeribilità e metabolizzazione ed un'ottima tolleranza gastrica ed intestinale. L'olio extra vergine di oliva, per il suo contenuto elevato di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico, protegge la mucosa gastrica, diminuisce la secrezione di acido cloridrico, inibisce la secrezione della bile, migliora lo svuotamento biliare della cistifellea prevenendo la formazione di calcoli, produce una minore attività secretiva del pancreas (importante nelle patologie come la pancreatite), facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio, esercita un'azione lassativa (in particolare a digiuno) e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Riduce inoltre il rischio di alcune malattie autoimmuni e di tumori del seno e del colon-retto. L'acido oleico nelle diete ricche di olio extra vergine di oliva, interferisce positivamente sui processi di biosintesi e sul metabolismo del colesterolo. Mantiene bassi o riduce sia i livelli di colesterolo totale, sia di colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità LDL (Low Density Lipoprotein), il cosiddetto "colesterolo cattivo", sia dei trigliceridi e riduce la pressione arteriosa. Non diminuisce invece i livelli del colesterolo legato alle lipoproteine ad alta densità HDL (High Density Lipoprotein), il "colesterolo buono", lo "spazzino" che evita l'accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie. Va infine menzionato un aspetto poco conosciuto, e cioè che l'olio d'oliva agisce prevenendo o riducendo la flogosi (= infiammazione) cronica, il danno al DNA e, quindi, anche varie forme di neoplasie con meccanismi sempre più chiariti dalla nutrigenomica, scienza che studia quanto perché e come gli alimenti condizionano, nel bene o nel male, la nostra salute.
  6. 6. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 5 Una dieta ricca di salute Il tuo alimento sia il tuo medicamento. Ippocrate (460-377 a.C. circa) Verso la seconda metà del secolo scorso, a causa dello sviluppo economico del paese, il rapporto con l’alimentazione ha subito radicali trasformazioni, per cui si è accantonata la sana dieta mediterranea con effetti dannosi per la salute. Oggi invece, grazie alle sue caratteristiche finalmente riscoperte, tale dieta è tornata in auge, e non solo tra le popolazioni mediterranee. La dieta generalmente più parca, anche se ricca di acidi grassi monoinsaturi e di carboidrati soprattutto complessi, si basa su una grande varietà di alimenti preparati in maniera semplice. Per mangiare sano occorre seguire le indicazioni riportate dalla piramide alimentare: alla sua base troviamo pane, cereali, riso e pasta che forniscono carboidrati complessi e fibre. Proseguendo ci sono frutta e verdura, che risultano essenziali in quanto apportano al nostro organismo le vitamine e i sali minerali di cui ha bisogno, oltre a una notevole quantità di fibra. Salendo ancora si trovano latte e latticini, ricchi di grassi oltre che di proteine, e carni, pesce e legumi che forniscono le proteine necessarie all’organismo. Al vertice di tale piramide troviamo infine gli alimenti grassi (oli, burro, carni grasse) e i cibi dolci (biscotti, prodotti di pasticceria), che dovrebbero essere consumati di rado. Tra gli acidi grassi che costituiscono i lipidi saturi ricordiamo l’acido palmitico (nelle carni animali), quello miristico (nel burro) e quello laurico (negli oli di palma e di cocco). Questi favoriscono l’insorgenza dell’infarto e contribuiscono all’incremento del colesterolo. Gli acidi insaturi, invece, si distinguono in monoinsaturi e polinsaturi. Entrambi posseggono una maggiore resistenza alle alte temperature e quindi alle ossidazioni, per cui rilasciano un numero molto limitato di radicali liberi. Gli acidi grassi polinsaturi si trovano negli oli di semi come soia, girasole e mais. L’acido oleico, monoinsaturo, si trova soprattutto nell’EVO che, in quanto condimento principe della dieta mediterranea, contiene una quantità elevata di acido oleico che abbassa il colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di colesterolo buono. Estetica Oro liquido: da Omero a oggi Quello che Omero chiamava "oro liquido" ha ricoperto nei secoli notevoli funzioni: terapeutiche, igienico-sanitarie estetiche e quant'altro. L'olio d'oliva è stato infatti ritenuto indispensabile per l'igiene del corpo, per la cosmesi, per ravvivare e conservare i capelli e il loro colore naturale, per i massaggi muscolari ed articolari nei guerrieri e nei lottatori con lo scopo di recuperarne la funzione e ridurre i dolori dei vari traumi, per ripulire e favorire la guarigione delle ferite, per la cura delle ustioni e dei sofferenti di stomaco, di fegato, di intestino. Nel Medio Evo, il "monacus infirmorum" delle abbazie usava preparati a base di olio per curare infezioni ginecologiche, scottature e gonfiori e molte di queste indicazioni terapeutiche sono state codificate negli scritti della Scuola Medica Salernitana (X-XII sec), prima scuola medica dell'occidente. Le cose non sono cambiate durante il Rinascimento: nelle farmacie il posto d'onore era occupato dal vaso dell'Oleum, utile per il trattamento delle cardiopatie, della febbre, e come ipotensivo, antidiabetico, emolliente e diuretico. Prima della disponibilità della vitamina D, gli anziani agricoltori lo impiegavano invece per massaggiare i bambini rachitici, per cospargere le gengive colpite da piorrea, per le nevriti, per le distorsioni, per estrarre le spine da sotto la pelle, per ammorbidire i duroni dei piedi. Le cose non sono poi così mutate durante il corso dei secoli al punto tale che il rapporto tra il nostro corpo e l'olio d'oliva è stato riscoperto e valorizzato anche dalla moderna cosmetica, così come dimostra l'immissione sempre più massiccia sul mercato di prodotti per il corpo a base di olio d'oliva quali shampoo, bodywash, creme e lozioni. Attualmente, soprattutto lungo le "Vie dell'olio”, ossia nelle regioni particolarmente vocate alla coltivazione
  7. 7. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 6 dell'ulivo, sono numerose le strutture di accoglienza che propongono trattamenti e massaggi (addolcenti, rilassanti, emollienti ecc.) a base di olio extra vergine d'oliva. Conservazione Olio nuovo, vino vecchio Lo dicevano i nostri nonni per sottolineare l'effetto negativo del tempo sull'olio. Con l'invecchiamento, infatti, l'olio tende a peggiorare, a modificare in maniera più o meno evidente il sapore e l'aroma. Tali cambiamenti si notano maggiormente negli oli cosiddetti "dolci", dove la componente aromatica è meno spiccata. E' dunque buona regola cercare di consumare l'olio nella stessa annata di produzione, oppure entro una certa data, generalmente 18 mesi, rispetto a quella di confezionamento. Se conservato correttamente, ossia nella bottiglia di vetro scuro ancora sigillata e lontano dalla luce diretta, dal calore e dall'aria e alla temperatura costante di 12- 13°C, l'olio comunque arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento. Una volta aperta, la confezione va ben richiusa e riposta in luoghi scuri. In mancanza di questi, o nel caso di bottiglie in vetro chiaro, si può ricorrere ad un involucro protettivo realizzato con semplici fogli di alluminio. Etichetta Ma da dove vengono le olive? Oltre la metà dell'olio "italiano" venduto sul territorio nazionale è ottenuto da olive di cui non si conosce la provenienza. Per impedire di "spacciare" come Made in Italy miscugli di olio spremuto da olive spagnole, greche e tunisine, senza alcuna informazione per i consumatori, il primo luglio 2009 avrebbe dovuto entrare in vigore il decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali che prevede l’obbligo di indicare sulle confezioni di olio extravergine d'oliva lo Stato nel quale le olive sono state raccolte e dove si trova il frantoio in cui è stato estratto l'olio. Se le olive sono state prodotte in più Paesi, questi andranno tutti indicati, in modo da informare il consumatore se si tratta di olio nazionale, comunitario, extracomunitario, ovvero di miscele di tali prodotti. Il governo (attento più agli interessi dell’industria olearia, che a quelli di un consumo consapevole) ne sta ritardando l’adozione adducendo la volontà di ricomprenderlo nella norma che riguarda l’indicazione dell’origine di tutti i prodotti agroalimentari, che sarà approvata in data da definire... Consigli Istruzioni per aromatizzarlo Basta poco: mezzo litro d'olio extravergine e, a scelta, la buccia di un limone, qualche spicchio d'aglio, due o tre peperoncini, erbette fresche (timo, nepitella, salvia ecc.), tre foglie di alloro, un cucchiaio di origano, qualche grano di pepe un rametto di rosmarino e via dicendo. Questi, in sintesi sono alcuni ingredienti che, da soli o in compagnia, possono concorrere alla preparazione casalinga di un saporito, ed economico, olio aromatico. Il procedimento è piuttosto semplice: scegliete gli ingredienti di base, lavateli, asciugateli e immergeteli in una bottiglietta d'olio (circa mezzo litro); lasciate riposare al buio per 4 settimane circa quindi utilizzare per condire le vostre pietanze. L'olio aromatico al limone è particolarmente adatto per il pesce e le verdure al vapore, quello al rosmarino per gli arrosti e le patate; quello all'aglio e peperoncino per gli spaghetti....
  8. 8. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 7 Pregiudizi più diffusi sulla vera identità dell’olio da olive L’olio extravergine di oliva è più grasso dell’olio di semi… FALSO: Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (100%) e apportano 9 kcal per grammo. L’olio extravergine di oliva non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta più saporito e viscoso, ne è sufficiente una minore quantità. L’olio extravergine di oliva è più pesante, quindi meno digeribile degli oli di semi… FALSO: L’olio extravergine di oliva è il più digeribile fra gli oli e non ha controindicazioni: infatti è consigliato anche nella dieta del lattante. L’olio di semi è il più adatto per la frittura… FALSO: L’olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte temperature e la sua struttura rimane inalterata fino a oltre 200°C. La padella è un tegame adatto per friggere… FALSO: La forma larga e bassa del recipiente fa sì che l’olio contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria, ossidandosi rapidamente. È preferibile utilizzare recipienti stretti e profondi (es. friggitrice). L’olio d’oliva scaduto è dannoso per la salute… FALSO: Non è dannoso, ma presenta delle caratteristiche nutrizionali inferiori e può presentare caratteristiche organolettiche non gradevoli. Le bottiglie di vetro trasparente sono i contenitori più adatti per la conservazione dell’olio… FALSO: Le bottiglie di vetro scuro e i contenitori di acciaio inox sono i più adatti in quanto l’olio è protetto dalla luce che catalizza l’ossidazione in maniera molto rapida. La qualità dell’olio extravergine di oliva è determinata esclusivamente da fattori naturali… FALSO: Anche i fattori identificabili con le pratiche colturali dell’olivo, e la conservazione delle olive prima della molitura influiscono in maniera determinante sulle caratteristiche organolettiche dell’olio, per cui la qualità nasce in campo e viene preservata in frantoio. Un olio extravergine di qualità è anche tipico… FALSO: Un olio extravergine di qualità è tipico solo se possiede delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) peculiari, derivanti essenzialmente dall’ambiente geografico e dalle caratteristiche varietali da cui hanno tratto origine. La tipicità è l’espressione massima garantita della qualità. L’amaro è una caratteristica sensoriale negativa dell’olio extravergine di oliva… FALSO: L’amaro è un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (cambio di colore nel primo stadio di maturazione), quindi è un carattere positivo. Il piccante è una caratteristica negativa dell’olio di oliva… FALSO: Il piccante è una sensazione pungente caratteristica degli oli ottenuti all’inizio della campagna da olive ancora verdi, quindi è un carattere positivo. L’acidità dell’olio viene percepita con il gusto… FALSO: L’acidità non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un’analisi chimica. Rappresenta la percentuale di acido oleico libera (espressa al massimo in g. 0,80 per 100 grammi di olio extravergine d’oliva).
  9. 9. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute Ca’ Nizza, ottobre 2009 Carta d’identità Cognome: ................ Olio Nome: ...................... Evo (Extra Vergine d’Oliva) Data di nascita: ........ Ottobre/Novembre di ogni anno Luogo: ...................... Frantoio Residenza: ............... Collina (300-500 m.) Professione: ............. Alimento e condimento a difesa dell’organismo Segni particolari: ...... Fruttato leggero, medio o intenso Criteri base dell’analisi sensoriale Acidità esprime la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio e rappresenta un importante indice per la valutazione merceologica e qualitativa del prodotto: più il valore è basso, tanto migliore è l’indicazione che ne possiamo trarre. Inoltre, il basso valore rivela la salubrità delle olive contro gli attacchi della mosca dell’olivo. Perossidi il numero dei perossidi presenti misura uno dei processi più negativi che si possono verificare in un olio: quello della degradazione ossidativa. Questa alterazione, non solo causa l’insorgere di odore e di sapore rancidi, ma può condizionare il tempo di conservabilità dell’olio o pregiudicarne le proprietà nutrizionali. Amaro sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Fruttato odore dell’olio che ricorda quello dell’oliva sana e fresca, verde o matura. Piccante sensazione tattile pungente, caratteristica di oli ottenuti all’inizio della campagna e principalmente da olive ancora verdi. E’ dovuta all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che tappezzano la cavità orale. FONTI Epifani M., La via dell’’olio, Alinari, 2005 Ricci A., Olio e salute, Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata, 2006 la Repubblica Salute, anno 13 n. 558, 29/11/2007

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