Презентация к уроку «Товароведение пищевых продуктов» на тему: «Характеристика круп, бобовых и макаронных изделий»

1. Характеристика круп,Характеристика круп,
бобовых и макаронныхбобовых и макаронных
изделийизделий
Выполнила: преподаватель спецдисциплин
Кириленко Анна Михайловна
КГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса», город Щучинск

2. Крупы получают из различных зерновых
культур
К зерновым культурам относятся:
 хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис,
просо, кукуруза)
 бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя)
Из одних делают муку, а из других крупу.

3. Классификация круп
 гречневая (ядрицу и продел)
 рисовая
 перловая
 пшено
 пшеничная (полтавская № 1,2, 3, «Артек»)
 манная
 овсяная
 кукурузная
 хлопья овсяные «Геркулес»
 саго искусственное
В крупах содержаться углеводы- 68-77%, белки-до 20 %,
витамины группы В И РР и крахмал –до 72 %

4. ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА
Крупу вырабатывают из
пропаренного и не
пропаренного зерна гречихи.
Гречневая крупа делится на
виды и сорта. Ее выпускают
двух видов: ядрица и продел.
Ядрица - ядро гречихи,
освобожденное от плодовых
оболочек, не колотое, не
проходящее через сито с
отверстиями размером
1,6X20мм.
Продел - ядро гречихи,
освобожденное от плодовых
оболочек, расколотое на
части.

5. РИСОВАЯ КРУПА
Собирается урожай риса «падди», который
впоследствии высушивают, удаляют рисовую
шелуху и шлифуют.
По способу обработки рис может быть:
•шлифованный, полностью освобожденный от
цветочных пленок;
•полированный;
•дробленый шлифованный,
•пропаренный, паром обработанный рис
Виды риса
•круглозерный рис, длиной 4-5 мм,
используемый в десертах, почти не прозрачный,
содержащий много крахмала;
•среднезерный рис, более широкий и короткий,
чем длиннозерый, длиной 5-6 мм;
•длиннозерный рис, длиной 6-8 мм,
применяемый чаще в несладких блюдах.

6. Самые известные сорта риса
 Рис «Басмати» - «мировой король
риса» длиннозерного типа. Зерна
его более длинные. Рис Басмати
подвергается обработке паром и
слабой шлифовке, что позволяет
сохранить большую часть полезной
оболочки зерна. Имеет большую
вкусовую, энергетическую и
питательную ценность.
 Рис «Жасмин» - рис
длиннозерного типа, по другому
названию «тайский рис».
Замечательно подходит для
приготовления пряных рыбных и
мясных блюд, гарниров, а также
десертов и салатов.
 Дикий рис- вырабатывают в
северной Америке из семян
однолетника цицании, известного
как индейский или канадский рис

7. Перловая крупа
 Перловая крупа представляет
собой прошедший
промышленную обработку
ячмень крупного помола.
 Перловку хорошо добавлять в
супы и гуляши, так как она не
только добавляет блюдам
аромат и текстуру, но и сгущает
их.

8. ПШЕНО
Получают в результате переработки
крупяного проса. Различные размеры
ядра, окраска и консистенция
(мучнистая или стекловидная) зависят
от сортовых особенностей и условий
произрастания проса. Пшено
шлифованное делится на три сорта -
высший, первый и второй.

9. ПШЕНИЧНАЯПШЕНИЧНАЯ
КРУПАКРУПА
Пшеничная крупа производится
путем обработки твердого сорта
пшеницы Дурум.
По способу обработки
подразделяется на виды –
«Артек» и Полтавская.
Артек – частицы
мелкодробленого зерна пшеницы,
полностью освобожденные от
зародыша и частично от
семенных и плодовых оболочек.
Полтавская №1 крупная – зерно
пшеницы, освобожденное от
зародыша и частично от
семенных и плодовых оболочек,
зашлифованное, удлиненной
формы с заостренными концами.
2-средняя, 3-мелкая

10. Манная крупа производится из
твердых сортов пшеницы- мука
грубого помола. Именно
качественная манная крупа –
основной ингредиент настоящих
итальянских макарон.
Кускус- представляет собой
маленькие зернышки манной
крупы, пшеницы твердых сортов,
покрытых тонким слоем муки .
Национальное блюдо арабов и
берберов (жителей пустыни)стран
Северной Африки и Сахары.
Используют для салатов и
гарниров.
МАННАЯ КРУПАМАННАЯ КРУПА
КУСКУСКУСКУС

11. ОВСЯНАЯ КРУПА
Овсяную крупу вырабатывают
из овса. Крупа представляет
собой предварительно
пропаренное и просушенное
ядро овса, освобожденное от
цветковой оболочки.
В зависимости от способа
обработки делится на
следующие виды:
- крупа овсяная пропаренная
недробленая;
- крупа овсяная плющеная

12.  Овсяные хлопья
«Геркулес» представляют
собой овсяную крупу,
очищенную от примесей,
пропаренную и
расплющенную в хлопья.
Используют в
диетическом питании.
ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»

13. ЯЧНЕВАЯ КРУПА
Ячневую крупу вырабатывают из
ячменя.
Из ячменя вырабатывают два
вида крупы: перловую и ячневую.
Ячневая крупа представляет
собой ядро ячменя,
освобожденное от цветковых
оболочек, частично плодовых и
семенных оболочек и зародыша с
обязательным шлифованием и
полированием для перловой и
дроблением для ячневой крупы.

14. КУКУРУЗНАЯ КРУПА
Вырабатывают крупу из зерна
кукурузы.
В зависимости от способа обработки и
размера крупинок кукурузную крупу
делят на виды:
• кукурузную шлифованную
• кукурузную крупную для
производства хлопьев и воздушных
зерен
• кукурузную мелкую для
производства хрустящих палочек.

15. Саго – это белые матовые
съедобные шарики, конечно,
Настоящее саго получают из
саговых пальм, растущих в Юго-
Восточной Азии, на островах
Индийского и Тихого океана.
Используют в диетическом питании.
Искусственное саго- представляет
собой частично клейстеризованные
шарики из крахмала хорошего
качества. Саго является
высокоценным пищевым
продуктом, применяемым как крупа
для изготовления каш, гарниров,
начинок для пирогов и т.п. В
вареном виде саго имеет нежный,
приятный вкус высокую
калорийность и легко усваивается.
САГО

16. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием
белков:
горох, фасоль 30 %, соя более 40 %.
Крахмала содержится 50-60 %, в сое 1-2 %.
Соя отличается высоким содержанием жира и сахаров - по
20 %.
Используют бобовые культуры крупяные :
•Горох
•фасоль
•чечевица
•бобы
БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

17. Характеристика сортов:
 группа А: твердая пшеница (высший,
первый и второй сорт);
 группа Б: мягкая пшеница (высший и
первый сорт);
 группа В: пшеничная хлебопекарная мука
(высший и первый сорт).

18. ГОРОХ ШЕЛУШЕННЫЙ (ЛУЩЕНЫЙ)
Горох шелушеный - это единственный
вид крупы, вырабатываемый в
настоящее время из семян бобовых. Его
получают из желтого и зеленого
продовольственного гороха и в
зависимости от способа обработки
делят на два вида:
•горох шелушеный полированный
целый
• горох шелушеный полированный
колотый.

19. ФАСОЛЬ
Бывает трех видов: белая,
красная, черная.
Родиной фасоли является Центральная
и Южная Америка.
Фасоль - однолетнее травянистое
кустовое или вьющееся растение,
семейства бобовых.
Стручки длиной от 6 до 20 см содержат
разнообразные по величине и окраске
почковидные семена, которые содержат
в себе большое количество полезных
веществ

20. СОЯ
Соя – важнейшая белково-масличная
культура мирового земледелия, одно из
древнейших культурных растений в Азии. Из
сои изготавливают несколько десятков
разнообразных пищевых продуктов,
оставшихся почти неизменными вплоть до
наших дней, – соевого масла, соевой муки,
соевого молока, соевого творога, соевых
сыров, соевых соусов.
От других бобовых соя отличается
пониженным содержанием углеводов, но она
значительно богаче белком и маслами, что
делает сою уникальным источником полезных
веществ.

21. ЧЕЧЕВИЦА
Чечевица – мелкое плоское семя
однолетнего травянистого растения,
относящееся к семейству бобовых.
Чечевица практически не содержит жиров,
ее используют в диетическом питании.
Виды чечевицы:
Зеленая (французская) –используют для
салатов и блюд из мяса;
Красная- используют для супов и пюре,
активно используют в азиатской кухни;
Желтая- используют для супов, хорошо
сочетается с овощами;
Черная (Белуга)- для супов, салатов;
Коричневая (Пардина) – для запеканок,
закусок, тушеного мяса и некоторых
салатов.

22. НУТ
Нут – это мелкие бобы коричнево-
зеленого цвета, по форме
напоминающие совиную или
баранью голову (отсюда и название).
Имеют довольно большой размер по
сравнению с обычным горохом – от
0,5 до 1,5 см в диаметре.
Поверхность нута шершавая.
Нут имеет целый перечень имен:
турецкий горох, бараний горох,
пузырник.
Бобы варят и жарят, подают как
гарнир к тушеному мясу,
разваривают в супах, добавляют в
салаты, плов. Благодаря высокому
содержанию белков нут – важный
элемент вегетарианской кухни.

23. ЧИНА
Чина относится к роду трав
семейства бобовых. Травянистые
растения обладают корневищами
и клубнями.
Ближайшим родственником
чины является душистый
горошек.
Вареные бобы чины можно есть,
а ее молодые побеги добавляют в
щи, супы и салаты.

24. Макаронные изделияМакаронные изделия

Вырабатываются из пшеничной муки
 Имеют высокую питательную ценность и хорошую
усвояемость
 Быстро развариваются
 Хорошо сохраняются
Содержание пищевых веществ в макаронных изделиях:
 Белки-10 %
 углеводы- 74 %
Крахмал - 68%
 небольшое количество витаминов и минеральных веществ
 очень мало клетчатки.

25. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины,
ширины или диаметра.
Типы макаронных изделийТипы макаронных изделий
трубчатые
лентообразные
нитеобразные
фигурные

26. Трубчатые изделия в
зависимости от формы и
длины подразделяют на
подтипы:
Макароны
 Перья
 Рожки

27. ЛентообразныеЛентообразные
Лапша - бывает гладкой или рифленой,
края могут быть прямыми, волнообразными,
пилообразными.
По длине лапшу различают:
Длинную – длиной не менее 20 см.
Короткую - не менее 2 см.
Ширина лапши допускается любая, но не
менее 3 мм, толщина должна быть не более 2мм.

28. ____________ ___________________ _______НитеобразныеНитеобразные изделияизделия
ВермишельВермишель имеет разнообразную форму
сечений: квадратную, круглую, эллипсоидальную и
др.
В зависимости от размера сечения различают (в мм,
не более):
Паутину – 0,8
Тонкую – 1,2
Обыкновенную – 1,5
Любительскую – 3,0.
По длине вермишель бывает:
Длинной - длиной не менее 20 см
Короткой - не менее 2 см.

29. _______ ______________ _______Фигурные изделияФигурные изделия
Выпускают их любой формы и размеров,
выштамповывают фигурные изделия в виде
алфавита, звездочек, ракушек и др.

30. В Макаронные изделия добавляются различные
вкусовые и обогатительные добавки:
молоко натуральное, сухое,
 томатопродукты,
яичные продукты,
овощные порошки,
креветки,

морские водоросли

32. Домашнее заданиеДомашнее задание
1. Изучить вид и сорт макаронных изделий по
представленным образцам. Результаты
записать в следующую таблицу:
№
Наименование
макаронного
изделия
Вид
макаронного
изделия
Группа
Сорт
муки
Изгото-
витель
Состав
изделия
1
Феттучини Длинные
плоские
ленты
Ленто-
образны
е
высши
й
Италия Мука, вода
2
Фарфалле бабочки