Praktikum ini bertujuan untuk menguji kandungan protein pada kuning telur, putih telur, dan ikan dengan melakukan uji koagulasi dan pengendapan garam. Hasilnya menunjukkan adanya reaksi positif protein pada semua sampel yang diuji.

1. I. Nomor Percobaan : 03
II. Tanggal Praktikum : 18 September 2014.
III. Judul Praktukum : Untuk mengetahui adanya reaksi positif dan reaksi negatif
pada protein
IV. Tujuan Praktikum : untuk menguji kandungan yang terdapat didalam protein.
V. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. pipet tetes
2. gelas ukur
3. beker gelas
4. neraca analitik
5. tabung reaksi
6. rak tabung reaksi
7. batang pengaduk
8. penangas air
9. Bunsen
10. Segitiga penyangga.
11. Penjepit tabung
1. Kuning telur
2. Putih telur
3. Ikan
4. Reagen Biuret
5. Reagen millon
6. (NH4)2SO4
7. CH3COOH

2. VI. Dasar Teori
Protein merupakan koponen utama dalam semua sel hidup. Fungsinya terutama ialah
sebagai unsur pembentuk setruktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolgen, jaringan
penghubung, membran sel, dan lain-lain. Selain iu dapat pula berfungsi sbagai protein yang aktif,
seperti misalnya enzim, yang berperan sebagai katalis segala prses biokimia dalam sel. Protein
aktif selain enzim yaitu hormon, haemoglobin, protein yang terikat pada gen, tioksin,
antibodi/antigen danlain- lain.
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi. Suatu molekul protein disusun oleh
sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan.
Rantai polipeptida sebuah molekul protein mempunyai satu konformasi yang sudah tertentu
pada suhu dan pH normal. Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat stabil sehingga
memungkinkan protein dapat diisolasi dalam keadaan konformasi aslinya itu
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis
protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik
pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti
mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda
tergantung pada tempatnya.
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul.
2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara kovalen) satu
dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk suatu rantai
polipeptida. Ikatan peptida merupakan ikatan antara gugus α-karboksil dari asam amino yang satu
dengan gugus α-amino dari asam amino yang lainnya.
3. terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan hidrogen,
ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau elektrostatik dan ikatan Van Der Waals.
4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium
pelarut organik, dan deterjen.
5. umumya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang reaktif dan
susunan khas struktur makromolekulnya.

3. Berbagai macam gugus samping yang biasa terdapat ialah kation, anion, hidroksil aromatik,
hidroksil alifatik, amin, amida, tiol dan gugus heterosiklik.
Organisasi Struktur Protein
1. Struktur Primer (Struktur Utama)
Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan
membentuk ikatan peptide. Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa
ditulis senyawa organik.
2. Struktur Sekunder
Dari analisis difraksi sinar X dapat dipelajari struktur sekunder protein. Struktur ini timbul
karena ikatan hidrogen antara atom O dari gugus karbonil (C=O) dengan atom H dari gugus
amino (N–H) dalam rantai polipeptida, hal ini memungkinkan terjdinya konformasi spiral
(struktur helix). Bilamana ikatan hydrogen terjadi antara dua rantai polipeptida, maka masing-masing
rantai tidak membentuk helix, melainkan rantai parallel yang berkelok (konformasi β).
Rantai ini dihubungkan silang oleh ikatan hidrogen membentuk struktur lembaran berlipat.
3. Struktur Tersier
Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur terzier, artinya adalah susunan
dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Sebagai contoh beberapa
protein yang mempunyai bentuk α-helix dan bagian yang tidak membentuk α-helix.
4. Struktur Kuartener
Struktur primer, sekunder dan terzier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida, tetapi
bilamana struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka
disebut struktur kuartener.
5. Denaturasi Protein/Peracunan Protein
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein
ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globular mudah mengalami denaturasi, jika ikatan-ikatan
yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak. Kadang-kadang perubahan ini
memang dikehendaki namun sering juga merugikan sehingga perlu dicegah.
Ada dua macam denaturasi yaitu pengembangan rantai peptida dan pemcahan protein menjadi
unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini
tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, dan yang kedua
terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder.

4. Masalah utama terjadinya denaturasi meliputi : Panas dan Radiasi Sinar Ultraviolet, Pelarut-pelarut
Organik, Asam atau Basa, Ion Logam Berat, dan Pereaksi Alkaloid.
Sifat – sifat protein :
1. Ionisasi : protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif
dan negatif
2. Denaturasi : perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu
3. Viskositas : suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif
lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya.
4. Kristalisasi : sering dilakukan dengan jalan penambahangaram aminosulfat atau NaCl pada
larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya
5. Sistem koloid : protein mempunyai molekul besar dan karenanya larutan protein bersifat koloid
Uji kualitatif protein dapan dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
1. Uji biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk oleh
dengan gugus –CO dan –NH pada ikatan peptide dalam larutan suasana basa
2. Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan logam berat
3. Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan ammonium
sulfat
4. Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan alkohol
5. Uji koagulasi : perubahan bentuk yang irevelsibel dari protein akibat dari pengaruh pemanasan
6. Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat
ekstrim

5. VII. PROSEDUR PERCOBAAN
Uji koagulasi
Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M ke dalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung dalam air
mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji kelarutan endapan di
dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon
Uji Pengendapan dengan Garam
Jenuhkan 10 ml larutan protein dengan ammonium sulfat. Untuk pekerjaan ini
dilakukan : pertama, tambahakn sedikit garam tersebt, aduk hingga melarut. Tambahkan lagi
sedikit ammonium sulfat dan aduk lagi, kontinu sehingga sedikit garam tertinggal tidak
terlarut. Apabila larutan jenuh, kemudian disaring. Uji kelarutan dari endapan di dalam air.
Uji endapan dengan reagen Millon dan filtrate dengan uji Biuret
VIII. Hasil pengamatan
a. Uji koagulasi.
Uji Koagulasi
Putih telur
Sampel Perlakuan Hasil pengamatan
Putih telur 1% 5 ml putih telur 1% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Tidak Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Putih telur 2% 5 ml putih telur 2% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Tidak Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Putih telur 3% 5 ml putih telur 3% + 2 tetes
CH3COOH
a. Tidak Larut

6. a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
b. Terdapat endapan merah bata
Putih telur 4% 5 ml putih telur 4% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Tidak Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Putih telur 5% 5 ml putih telur 5% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Tidak Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Kuning telur
Kuning telur
1%
5 ml kuning telur 1% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Kuning telur
2%
5 ml kuning telur 2% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Kuning telur
3%
5 ml kuning telur 3% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Kuning telur
4%
5 ml kuning telur 4% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Kuning telur
5%
5 ml kuning telur 5% + 2 tetes
CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata

7. Ikan
Ikan 1% 5 ml ikan 1% + 2 tetes CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Ikan 2% 5 ml ikan 2% + 2 tetes CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Ikan 3%
5 ml ikan 3% + 2 tetes CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Ikan 4%
5 ml ikan 4% + 2 tetes CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Ikan 5% 5 ml ikan 5% + 2 tetes CH3COOH
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
Pengendapan dengan Garam
Putih telur
Putih telur 1% 10ml putih telur 1% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Putih telur 2% 10ml putih telur 2% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Putih telur 3% 10ml putih telur 3% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
a. Larut

8. b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Putih telur 4% 10ml putih telur 4% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Putih telur 5% 10ml putih telur 5% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Kuning telur
Kuning telur
1%
10ml kuning telur 1% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Kuning telur
2%
10ml kuning telur 2% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Kuning telur
3%
10ml kuning telur 3% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Kuning telur
4%
10ml kuning telur 4% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Kuning telur
5%
10ml kuning telur 5% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia

9. Ikan
Ikan 1% 10ml ikan 1% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Ikan 2% 10ml ikan 2% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Ikan 3% 10ml ikan 3% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Ikan 4% 10ml ikan 4% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia
Ikan 5% 10ml ikan 5% + (NH4)2SO4
a. Uji dengan air
b. Uji dengan millon
c. Uji dengan biuret
a. Larut
b. Terdapat endapan merah bata
c. Biru prusia

10. IX. Reaksi
a. Uji koagulasi
b. Uji pengendapan dengan garam
X. Pembahasan
Pada percobaan kali ini, yaitu uji protein bertujuan untuk menguji kandungan yang
terdapat didalam protein. Percobaan dilakukan dengan dua uji yaitu uji kogulasi dan uji
Pengendapan dengan garam. Uji koagulasi dilakukan pertama kali dengan cara menambahkan 2
tetes CH3COOH kedalam sampel protein berupa putih telur 1%. Kemudian larutan dipanaskan
dengan air mendidih selama 5 menit. Setelah dipanaskan larutan menjadi bening dan terdapat
endapan putih.endapan ini dikarenakan protein yang ditambahkan larutan asam sehingga
terdenaturasi (terjadi penggumpalan ) karena mencapai titik isoelektriknya. sedangkan fungsi
pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi yang berlangsung.
Endapan diuji kelarutannya dengan cara menambahkan air,hasil yang teramati adalah
endapan tidak larut didalam air. Karena Perubahan struktur tersier protein ini tidak dapat diubah
kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan purih telur itu dalam air.
Endapan diuji pula dengan reagen millon menghasilkan uji positif yaitu terbentuk
endapan merah bata . Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai
protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein
tersebut mengendap. Koagulasi ini terjadi pada saat larutan protein berada pada titik
isoelektriknya
Untuk percobaan pada uji pengendapan dengan garam itu hasil yang diperoleh setelah
penyaringan yaitu endapan yang bewarna putih. Endapan ini menunjukkan atau merupakan hasil
dari garam-garam organik dalam persentase tinggi yang dapat mempengaruhi sifat kelarutan
protein. Pengendapan yang dikarenakan penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadi
dehidrasi protein atau sering dikenal dengan kehilangan air, sehingga proses dehidrasi ini
molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap.

11. Sebagian Endapan di uji dengan air .Hasil yang diperoleh adalah endapan protein tersebut
larut di dalam air dan membuktikan bahwa protein akan membentuk ion yang memiliki muatan
positif dan negatif (zwitter ion) jika dilarutkan didalam air. Dan sebagian endapan lagi di uji
dengan reagen millon memberikan hasil positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata
dengan larutan tidak berwarna setelah di panaskan, Hal ini menunjukkan bahwa protein
mengendap jika terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein..
Sedangkan filtrat yang dihasilkan kemudian direaksikan dengan reagen biuret menunjukkan
bahwa perubahan warna menjadi biru. Hal ini menunjukkan bahwa filtrat protein yang dihasilkan
dengan pengendapan garam tidak memiliki protein lagi karena adanya garam-garam anorganik
pada saat penambahan ammonium sulfat menyebabkan kelarutan protein berkurang sehingga
mengendap. Dimana disebabkan kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi
dengan molekul protein untuk mengikat air.
Pertanyaan :
a. Pengendapan dengan garam
1. Terangkan hasil – hasilnya!
Jawab : Ketika larutan protein direaksikan dengan ammonium sulfat dan dijenuhkan dengan
garam menghasilkan endapan putih. Kemudian endapannya direaksikan dengan reagen millon
menghasilkan reaksi positif yaitu berupa warna merah bata/ kemerahan, sedangkan filtratnya
direaksikan dengan reagen biuret bereaksi positif menghasilkan warna biru.
b. Uji Koagulasi
1. Mengapa ditambahka asam?
Jawab : Karena salah satu sifat protein jika berada dalam keadaan asam akan mengalami
koagulasi
2. Protein apa yang menggumpal pada pendidihan?
Jawab : Semua protein menggumpal pada pendidihan.

12. XI. Kesimpulan
1. Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan
garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
2. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan
protein maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan.
3. Penambahan ammonium sulfat menyebabkan protein kehilangan air (dehidrasi
protein)
4. pada pengendapan dengan garam Uji biuret berwarna biru karena tidak terdapat
protein di dalam larutan.
5. protein akan membentuk ion yang memiliki muatan positif dan negatif (zwitter
ion) jika dilarutkan didalam air

13. XII. Daftar Pustaka
Dewi,Putri. 2013. Koagulasi Protein.(online). http://c31120067.blogspot.com
/2013/06/ koagulasi- protein.html.diakses tanggal 18 september 2014.
Ekawati,Prima. 2010. Reaksi Uji Protein.(online) http://memofarmasi. blogspot.
com/2010/12/reaksi-uji-protein.html. diakses tanggal 18 september 2014.
Sitanggang,Falentina. 2013. Biokimia Protein.(online)http://falentina-sitanggang.
blogspot. Com /2012/12/biokimia-protein.html.diakses tanggal 18
september 2014.