1. Nama : Tasnim Anifah
NIM : 141710101120
Kelas : THP-C
MARTABAK TELUR
Martabak mengandung karbohidrat yaitu terletak pada kulitnya yang
terbuat dari tepung terigu dan air serta rempah-rempah. Tepung terigu memiliki
kadar amilosa yang lebih banyak daripada kadar amilopektinnya itulah sebabnya
tepung terigu lebih mudah larut dalam air. Selain itu didalam tepung terigu
terdapat suatu protein menggumpal yang disebut gluten yang menyebabkan
adonan mentah kulit mertabak menjadi elastis.
Isi martabak terdiri dari telur, daging cincang, bawang prei dan rempah-
rempah. Daging cincang dan telur banyak mengandung protein dan lemak. Pada
saat telur dikocok, lemak dan protein akan bercampur. Protein dari putih telur
akan membentuk busa, hal ini dapat mempengaruhi tekstur produk martabak.
Itulah sebabnya isi martabak menjadi terlihat mengembang setelah digoreng.
Pada saat martabak digoreng, semua komponen kimia dalam martabak
tersebut akan bereaksi dengan minyak panas sehingga mengalami perubahan
struktur baik fisik maupun kimianya. Kandungan air pada kulit martabak mentah
akan mengoksidasi minyak sedangkan panas minyak akan menyebabkan
karbohidrat mengalami browning akibat pati berkadar air rendah yang
terhidrolisis oleh suhu tinggi. Hal ini menyebabkan kulit martabak menjadi
berwarna kecoklatan dan renyah. Protein yang terdapat pada telur akan mengalami
denaturasi sehingga protein menggumpal (matang).