Dokumen ini membahas berbagai jenis cold cuts dan teknik penyediaan forcemeat, termasuk pate, terrine, dan roulade. Penjelasan mencakup bahan-bahan yang digunakan, seperti panada dan berbagai jenis forcemeat, serta bumbu dan agen pengikat yang diperlukan. Terdapat juga informasi terkait penilaian dan variasi dari forcemeat.

2. LA 2: COLD CUTS
0 LnP 02.01 Penyediaan forcemeat
0 LnP 02.02 Penyediaan Cold Cuts Pate dan Terrine
0 LnP 02.03 Penyediaan Roulade
0 Lnp 02.04 Penyediaan Produk Marinated dan Smoke.
2

3. 0 KUIZ 10%
0 AMALI 40 %
0 KUIZ 10 %
0 KUIZ 10 %
3
PENILAIAN

4. COLD CUTS
0Definasi - Hirisan daging yang
dimasak dan dihidangkan sejuk
0-Sosej atau kepingan daging yang
dimasak dahulu, termasuk daging
yang diawet dan selalu dihidang
sejuk di dalam sandwich atau
dihidang di dalam pinggan hidang.
4

5. FORCEMEAT
FORCEMEAT
0 Bahan – bahan yang telah dikisar seperti daging
(merah @ putih)makanan laut yang digunakan untuk
menghasilkan pate, terrine, galantine, sosej dan
sebagainya.
0 Forcemeat di ambil dari perkataan perancis iaitu
farce yang bermaksud pemadat.
5

6. 6

7. PANADA
0Panada merupakan ‘binding agent’ didalam
penghasilan forcemeat. Selain memberi rasa
serta sebagai bahan penstabil bagi
memampatkan forcemeat apabila digunakan
untuk membuat produk – produk forcemeat
yang lain.
7

8. BAHAN PANADA
1 ROTI PUTIH
2 SUSU SEGAR
3 GARAM
4 LADA HITAM
8

9. JENIS-JENIS FORCEMEAT
a) Straight
Straight forcemeat merupakan bahan asas
dalam penghasilan forcemeat. Kebiasaanya
daging dikisar mengunakan food processor
dan daging kisar bersama dengan panada
serta untuk memberikan rich flavor. Ia juga
dikenali sebagai pates en croute.
9

10. Country- Style
0Country style forcemeat adalah
kurang halus berbanding jenis
straight forcemeat.
0Kebiasannya Country Style
menggunakan PANADA sebagai
binding agent.
10

11. Gratin
Bermaksud browned,
dimana setiap produk yang
dihasilkan akan keperangan
disebabkan proses sautéing
atau pun searing.
11

12. Mousseline
0Mousseline forcemeat mempunyai
tekstur yang halus dan kebiasaanya
richness flavor hasil dari krim,telur dan
lemak haiwan. Untuk mendapatkan fine
consistency??
0Mousseline forcemeat perlu ditapis.
Ia digunakan untuk membuat inti
tortellini dan ravioli.
12

13. 13

14. JENIS-JENIS SECONDARY
BINDERS
0 Telur
0 Pati kentang
0 Nasi
0 Panada
0 Non fat milk powder
14

15. Jenis-jenis seasoning
0Herba-herba
0Garam
0Black pepper
0White pepper 15

16. 16

17. 17

18. 18

19. 19

20. 20

21. Thank you
21