3. MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE
3
Si registra un aumento costante delle malattie a trasmissione alimentare
(MTA) per i seguenti motivi:
nuove abitudini legate all’alimentazione
allevamenti intensivi
l’aumento della popolazione a rischio
la comparsa di nuovi patogeni (Campylobacter, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, E. coli sierotipi patogeni)
4. Campylobacter
Periodo di incubazione :2-11 giorni
Sintomi : gastroenterite acuta, con
feci talvolta sanguinolente, dolori
addominali, febbre.
Microrganismo di piccole dimensioni
(lungo 0,5-5 µm e largo 0,2-0,5 µm)
Forma bastoncellare, sottile e
spiraliforme (a forma di S)
Gram negativo
Mobile e rapido in quanto dotato di
sottili flagelli
Asporigeno, microaerofilo
Cresce bene a 37°C
4
5. Campylobacter
5
Vive nel tratto intestinale di molti animali a sangue caldo (bovini, suini,
cani, gatti e soprattutto il pollame).
Le carni di pollame possono essere contaminate da materiale fecale
durante la macellazione e l’eviscerazione costituendo così la
principale via di trasmissione di Campylobacter.
E’ LA PIÙ DIFFUSA
MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE
6. Campylobabacter
Le carcasse di pollo intere e i
vari tagli ottenibili rappresentano
la più importante fonte di
trasmissione del Campylobacter
all’uomo.
6
7. Campylobacter7
I Campylobacter sono rapidamente uccisi dai trattamenti termici di
pastorizzazione (non resistono più di 1 minuto a 60°C) , pertanto la
cottura dei cibi è un’ottima misura preventiva
Sono sensibili all’azione dei più comuni disinfettanti (ipocloriti, fenoli, sali
di ammonio quaternario).
Sopravvivono in ambiente con alte concentrazioni di NaCl (carni salate
crude)
8. Misure di prevenzione
8
Per ridurre il rischio di infezione da Campylobacter è necessario
evitare il contatto degli alimenti crudi con quelli cotti pronti
non utilizzare gli stessi utensili per la preparazione di alimenti crudi e
cotti ( contaminazione crociata)
lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato alimenti crudi
cuocere bene le carni di pollo e di tacchino
non consumare frutti di mare crudi
9. Misure di prevenzione
9
lavare accuratamente i vegetali da mangiare crudi
adottare adeguate misure igieniche in caso di contatto con animali
non bere direttamente il latte crudo ma farlo bollire il latte crudo prima
del consumo
bere esclusivamente acqua potabile
10. Sai tutto sul Campylobacter?? Prova questi giochi e scopri se per te il
Campylobacter non ha più segreti!
Milionario
Completa il
testo
Milionario 2
10
11. Listeria monocytogenes
Bastoncino
Asporigeno
Mobile per flagelli
Gram positivo anaerobio
facoltativo
Habitat: terreno, acque
superficiali, vegetali in
decomposizione,animali
11
12. Listeria monocytogenes
12
Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare
ortaggi e verdure.
Il batterio però è stato ritrovato anche in un’ampia varietà di cibi crudi (
carni e verdure) di cibi trasformati (formaggi molli soprattutto a crosta
fiorita e latticini a base di latte non pastorizzato, hamburger, paté di
carne, i salumi, salmone affumicato..)
13. Listeria monocytogenes
Come la maggior parte dei batteri, la Listeria viene uccisa dai processi di
pastorizzazione e cottura, ma i cibi possono essere contaminati anche
dopo la cottura e prima della vendita.
IMPORTANTE: Mantenere adeguata catena del freddo nel caso di
acquisto di prodotti confezionati
SI RIPRODUCE ALLE TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE
13
14. Listeriosi
14
Diarroica Sistemica
Poche ore dopo ingestione 30-90 giorni dopo ingestione
di cibo contaminato rischio di setticemia, meningite
aborti spontanei,encefalite
Persone ad alto rischio : donne in gravidanza, neonati, anziani,
immunodepressi
15. MISURE DI PREVENZIONE cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
lavaggio accurato delle verdure prima del consumo
separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti
e pronti al consumo
uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi
crudi
consumo dei cibi deperibili in tempi brevi
15
16. Credi di conoscere bene la Lysteria Monocitogenes?
Allora divertiti con questi giochi!!
Quiz
Completa il testo
16
17. E. coli enteropatogeni
17
Vivono nell’intestino degli animali a sangue caldo, in particolare i bovini
sono portatori asintomatici di tali batteri
Alcuni ceppi producono una potente tossina ( verocitotossina)
Provocano una forte diarrea con feci sanguinolente e una grave
patologia la SEU ( sindrome emolitica uremica) che è la più grave
causa di insufficienza renale nel bambino
18. 18
Alimenti a rischio: carni crude o poco cotte, soprattutto se tritate
(hamburger), latte crudo, latticini a base di latte non pastorizzato, vegetali
( coltivati utilizzando reflui organici come concime)
20. Credi di conoscere bene l'HACCP e le sue regole??
No, ripassale cliccando qui!
Si? allora sei pronto per giocare!!
Learn
scatter
Spacerace
test
Milionario
20
