2. TEMĂ PROIECT:
CONTROL TEHNIC DE CALITATE
AL VINULUI ROŞU “PINOT NOIR”
“Vinul bucură inima omului, iar
bucuria
este
mama

3. tuturor
virtuţilor” (Goethe
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a
vinului nu poate fi mai mică de 0,5% vol. Istoria vinului este inseparabilă de istoria
umanităţii.
Vinul, produsul viţei de vie şi al muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu şi
banal bun de consum. Însoţitor al omului de mii de ani, vinul satisface încrederea
cunoscătorului venerabil, cât şi a profanului. El este o condiţie a dezvoltării economice, a
progresului tehnologic şi ştiinţific în numeroase regiuni din Europa şi din lume.
Tehnologia vinului este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor de procesare a
strugurilor în vederea obţinerii mustului, a procedeelor de obţinere a vinului, a metodelor
de condiţionare, maturizare şi învechire, în scopul realizării unor produse finite care să
corespundă legislaţiei actuale şi exigenţei consumatorilor.
La început, producerea vinului reprezenta o activitate casnică, cu elemente tehnologice
rudimentare. Procesarea strugurilor, obţinerea vinului, condiţionarea, maturizarea şi
îmbutelierea vinului, acum se realizează folosind maşini şi utilaje perfecţionate care
reclamă cunoştinţele de mecanizare, automatizare şi mai nou de cibernetică. În ţările cu
tradiţie vitivinicolă, ca de altfel şi în ţara noastră, procesarea strugurilor, obţinerea
vinului, condiţionarea, maturizarea, învechirea, îmbutelierea şi livrarea vinului se
realizează în unităţi de vinificaţie moderne – amplasate în podgorii şi centre viticole cu
renume.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată DOC şi cele cu
denumire de origine şi trepte de calitate DOCC poartă numele vinului sau sortimentelor
de vinuri şi a arealului delimitat de locul unde s-au obţinut vinurile, precum şi anul de
recoltă cum este: Merlot-Minis 1986, Pinoit noir-Baraţca 1990, Chardonnay-Murfatlar
1993. Vinurile de calitate superioară poartă denumirea soiului sau sortimentelor de soiuri
a podgoriei, centrului sau plaiului viticol de exemplu: Fetească regală-Drăgăşani, Oporto-
Miniş, Băbească-Tulcea, etc.
Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în
ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:
• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;
• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;
• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel:
- vinuri seci;
- vinuri demiseci;
- vinuri demidulci;
- vinuri dulci;
- vinuri obţinute prin procedee clasice.
• După modul de obţinere vinurile pot fi:

4. - vinuri obţinute prin procese clasice;
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie
fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.
• După caracteristicile calitative de compoziţie şi de tehnologia obţinerii vinurile pot fi:
- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţie
de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste
9,5% mol;
- vinurile de calitate se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10%
vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de
calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine –
10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine
controlată şi trepte de calitate;
- vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente
autorizate. Din această categorie fac parte:
o vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;
o vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi
o transvazare în rezervoare;
o vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;
o vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
o alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul
o petiant;
- vinurile aromatizate sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu adaos de
substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;
- vinurile licoroase sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi din
amestecul acestora cu adaos de must concentrat;
- vinul de hibrizi se obţine din strugurii de hibrizi direct producători, fiind destinat
obţinerii alcoolului din vin, oţetului şi mai puţin pentru consum sau comercializare ca
vin.
Vinul a fost, este şi va rămâne în continuare una din băuturile preferate ale oamenilor,
datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi de mare
fineţe pe care le oferă organismul.
Caracteristicile de bază ale vinurilor
Vinurile roşii de consum curent trebuie să prezinte la punerea în consum unele
caracteristici senzoriale şi de compoziţie fizico-chimică:
Tabelul nr. 1 Caracteristicele vinului rosu.
Caracteristici Vin roşu de masă Vin roşu de masă superior
Conţinutul în zaharuri a strugurilor la cules g/l minim 134 162
Tăria alcoolică dobândită % vol minim 8,5 9,5
Aciditatea totală g/l acid tartric minim 5,0 5,0
Aciditatea volatilă g/l maxim 1,2 1,2
Extract secundar nereducător g/l minim 18 18
SO2 total mg/l maxim 100 100
Principalele caracteristici senzoriale:
• aspect: vin limpede fără sedimente;
• culoare: roşu rubin, caracteristică;
• miros: caracteristic de vin, fără miros străin;

5. • gust: plăcut de vin sănătos, fără gust străin.
Vinurile roşii de calitate superioară se obţin din soiuri de struguri negrii, cu însuşiri
tehnologice superioare, cultivate în areale viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii
de producţie. Vinurile roşii de calitate superioară se obţin din soiuri de struguri negrii cu
însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate (vinurile DOC şi
DOCC) şi consacrate acestei direcţii de producţie.
Vinurile roşii de calitate pot fi:
• vinuri roşii de calitate superioară (VS);
• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine (VSO);
• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC);
• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate
(DOCC), care la rândul lor, în funcţie de conţinutul în zahăr al strugurilor la recoltare
prezintă trei trepte de calitate:
- DOCC – CMD (cules la maturitate deplină 196g/l zahăr);
- DOCC – CTC (cules târziu 220g/l zahăr);
- DOCC – CIB (cules la înnobilarea boabelor 240g/l zahăr).
Principalele caracteristici senzoriale sunt:
- Aspect: limpede, cristalin, fără sediment;
- Culoare: roşu, roşu rubiniu, caracteristic tipului de vin şi vechimii;
- Miros: caracteristic soiului;
- Gustul: plăcut armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.