Documentul analizează procesele tehnologice implicate în producția vinului, inclusiv cupajarea, alcoolizarea, îmbutelierea și măsurile de control al calității. Se discută despre bolile vinului, defectele acestuia și metodele de prevenire și tratare. De asemenea, sunt prezentate tehnologiile specifice pentru diferite tipuri de vinuri, cum ar fi vinurile albe, roșii, de desert și aromatizate, precum și procesele biochimice și materia primă necesară.

1. Condiţionarea vinurilor
Procesul de cupajare. Scopul cupajării. Procedeele de realizare a cupajării. Egalizarea.
Asamblarea. Corecţia compoziţiei vinurilor. Alcoolizarea. Scopul alcoolizării. Procedeele
de realizare a alcoolizării. Fenpomenul contracţiei.
Procedeele de dezacidulare şi acidulare a mustului şi vinului. Procedee biologice de
dezacidulare. Levurile Schizasaccharomyces şi bacteriile fermentării malolactice.
Procedee chimice. Acidularea mustului şi vinurilor. Procedeele de acidulare.
Îmbutelierea şi maturarea vinului în butelii
Controlul parametrilor fizico-chimici şi stabilităţii vinului. Metode de determinare a
stabilităţii vinului. Pregătirea spălarea buteliilor. Verificarea stab9ilităţii termice a
buteliilor. Verificarea buteliilor la stabilitatea chimică.
Umplerea şi dopuirea buteliilor. Caracteristica tehnologică a maşinilor de umplut buteliile
cu vin şi dopuire. Îmbutelierea sterilă. Dopurile utilizate la dopuirea buteliilor.
Prelucrarea dopurilor înainte de îmbuteliere. Mmmaturarea vinului în butelii.
Bolile şi defectele vinuluI
Bolile vinului. Cauzele şi simptomele îmbolnăvirii vinurilor. Schimbările în vinuri în
urma îmbolnăvirii lor. Provocatorii îmbolnăvirilor. Măsuri preventive şi de tratare.
Lucrările lui luis Pasteur. Floarea vinului. Oţetirea vinului. Înăcrirea lactică sau borşirea
vinului. Transformarea fructozei în manitol. Manitarea vinului. Descompunerea acidului
tartric şi glicerinei. Amăreala vinului. Băloşirea vinului. Gustul şi mirosul (izul) de
şoareci a vinului.
Defectele vinurilor. Depistarea, cauzele, prevenirea şi înlăturarea lor. Defectele de natură
chimică şi biochimică. Casarea ferică. Tulburări datorate cuprului. Alte casări metalice.
Casarea oxidazică (brună). Defectele legate de nerespectarea tehnologiei. Tulbureli în
vinuri. Tulburelile de natură biologică şi cauza lor. Tulbureli fizico-chimice şi
clasificarea lor. Tulbureli cristaline. Tulbureli coloidale. Modul de prevenire şi
înlăturarea a tulburelilor.
Tehnologia specială a vinului
Procedee speciale utilizate la producerea vinurilor de diferite tipuri.
Caracteristica procedeelor tehnologice. Importanţa strugurilor. Selectarea soiurilor şi
prelucrarea primară a strugurilor. Stafidirea boabelor. Vinurile Tokay şi Muscat.
Utilizarea strugurilor atacaţi de Botrytis cinerea. Vinurile Sotern şi Mozel. Aplicarea
procedeelor tehnologice speciale. Vinul „ausleze” din Germania. Macerarea pe boştină.
Încălzirea. Alcoolizarea. Utilizarea diferitor specii de levuri pentru vinuri peliculare.
Saturarea vinurilor cu CO2. aromatizarea vinurilor.

2. Procedee de bază la prelucrarea vinurilor de diferite tipuri
Procese de oxido-reducere. Oxidazele mustului şi vinului şi rolul lor tehnologic. Reacţiile
carbonilamine. Eterificarea. Caramelizarea. Alte procese. Rolul acestor procese la
formarea particularităţilor specifice a vinurilor de diferite tipuri.
Tehnologia vinurilor naturale (de masă)
Vinurile albe seci. Particularităţile tehnologiei vinurilor albe seci. Vinurile de consum
curent, vinuri de calitate superioară. Vinurile cu zahăr rezidual. Vinurile slabo oxidate.
Vinurile albe seci de calitate superioară din Republica Moldova. Vinuri albe de origine
controlată în Moldova.
Vinurile roşii seci. Soiuri de struguri. Particularităţile tehnologiei vinurilor roşii seci.
Metode de obţeinere a vinurilor roşii de calitate superioară. Fermentarea pe boştină.
Extragerea boştinei în flux. Încălzirea mustuielii sau a strugurilor şi fermentarea
musturlui colorat. Tratarea mustuielii cu praparate enzimatice.. fermentarea mustuielii în
condiţiile presiunii excesive de CO2. macerarea carbonică. Vinuri de consum curent,
maturate şi vinuri roşii seci de calitate superioară. Vinuri de colecţie. Vinuri roşii seci cu
denumire de origine controlată.
Vinurile demiseci şi demidulci. Metode de producere. Tratarea şi stabilizarea vinurilor
demiseci şi demidulci. Vinurile demiseci şi demidulci a Moldovei şi ţărilor de peste
hotare.
Tehnologia vinurilor tari
Vinuri alcoolizate tari „Prometeu”. Tehnologia tradiţională a vinurilor „Porto” în
Portugalia. Fabricarea vinurilor „Prometeu” în Moldova. Procesele de bază ce decurg în
timpul maderuzării vinurilor. Maderizarea vinului în prezenţa materialului de stejar şi
fără el. Maderizarea vinului în butoaie şi în rezervoare de capacitate mare. Metodele de
maderizare accelerată.
Vinuri peliculare în Moldova. Tehnologia tradiţională a jeresului în Spania.
Particularităţile tehnologiei vinurilorpeliculare. Levurile speciale pentru vinurile
peliculare. Schimbarea compoziţiei chimice a vinului în procesul de jeresare. Procedeul
prin peliculă. Procedeul în spaţiu (volum). Procedeul fără peliculă. Procedeul în volum şi
prin peliculă. Cupajarea vinurilor peliculare. Căile de perfecţionare a tehnologiei
vinurilor peliculare.
Vinurile caramelizate „Cărpineni”.Tehnologia tradiţională a vinului „Marsal” în Italia.
Particularităţile tehnologiei diferitor tipiri de vinuri caramelizate. Fabricarea vinurilor
caramelizatela fabrica experimentală de vinuri „Cărpineni” din Moldova.
Tehnologia vinurilor de desert

3. Vinurile de desert şi caracteristica lor. Soiurile de struguri. Vinurile demidulci de desert
şi tehnologia lor. Vinurile licoroase dulci de desert.
Vinurile cu aromă de Muscat. Particularităţile tehnologiei vinurilor cu aromă de Muscat.
Vinurile cu aromă de Muscat ale Moldovei.
Vinurile de Tokay. Tehnologia tradiţională a vinurilor de Tokay în Ungaria. Procese de
bază, ce decurg la producerea vinurilor de Tokay. Particularităţile tehnologiei de
fabricare a vinului de Cotnari. Căile de perfecţionare a tehnologiei vinurilor de desert în
Moldova.
Vinurile de desert „Pastoral”. Esenţa proceselor biochimice ce decurg la fabricarea
vinurilor „Pastoral”. Regiunile de producere a vinurilor „Pastoral” în Moldova.
Tehnologia vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizate. Caracteristica vinurilor aromatizate a Italiei, Moldovae şi a altor
ţări. Materia primă la fabricarea vinurilor aromatizate. Cerinţe asupra vinurilor materie
primă , alcoolului etilic, zahărului. Caramele şi tehnologia de preparare. Materia primă
vegetală. Substanţele extrase din materia primă vegetală şi importanţa lor la formarea
calităţilor organoleptice şi proprietăţilor curative a vinurilor aromatizate. Maceratul de
plante. Tehnologia fabricării. Producerea vinurilor aromatizate. Maceratul de plante.
Tehnologia fabricării. Producerea vinurilor aromatizate în Moldova.