Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare               Proiect de diplomă




               ...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare              Proiect de diplomă




             1.2...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare             Proiect de diplomă




                1...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                  Proiect de diplomă


      -    Pri...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare            Proiect de diplomă


  -   vinuri special...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare              Proiect de diplomă


            majori...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare             Proiect de diplomă


concentrat, distila...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare              Proiect de diplomă




                ...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare             Proiect de diplomă


        permeabilit...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                  Proiect de diplomă


         Fieca...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                     Proiect de diplomă




         ...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                    Proiect de diplomă


    Acidul l...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                             Proiect de diplomă




 ...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                  Proiect de diplomă



             ...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare              Proiect de diplomă


        Gustul rep...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare              Proiect de diplomă


    -   sărurile a...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare               Proiect de diplomă


vinurile albe cap...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare             Proiect de diplomă


mare de acizi volat...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare                 Proiect de diplomă


        Acţiune...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare               Proiect de diplomă


o cantitate dublă...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare             Proiect de diplomă


acţiune antioxidanţ...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare              Proiect de diplomă




           TEHNO...
Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare               Proiect de diplomă


        Se consid...
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Diploma 2009
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Diploma 2009

20,016 views

Published on

invechirea vinului

0 Comments
11 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
20,016
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
8
Actions
Shares
0
Downloads
664
Comments
0
Likes
11
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Diploma 2009

  1. 1. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă CAPITOLUL I INTRODUCERE 1.1. SCURT ISTORIC Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeţi. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului. Originea culturii viţei de vie pe teritoriul României se estimează că îşi are începutul încă din paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viţei de vie sălbatică a avut loc în neolitic, când s-au construit primele bordeie şi colibe în păduri unde fuseseră ocrotite exemplare de viţă sălbatică roditoare. Din aceste „grădini” s-au ajuns la primele soiuri obţinute prin selecţie naturală şi empirică. Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele seminţe, îmbogăţindu-se sortimentele de viţă de vie cultivate. Din punct de vedere social, implicaţiile apariţiei şi consumării vinului au dus la strângerea relaţiilor inter-umane, omul simţind nevoia să se apropie de alţi semeni cu care să se bucure împreună. Obţinerea şi mai târziu comercializarea vinului au dus la apariţia cultului dionysiac pe aceste meleaguri: „ Se ştie că patria cea veche a geto-dacilor – Tracia – era o regiune viticolă, cauză pentru care era considerată ca locul de naştere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol – Istoria românilor din Dacia Traiană). Legenda spune ca zeul vinului s-a nascut în Tracia, pe teritoriul României de astazi. În aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din secolul 7 î.e.n. Abundenta si calitatea vinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei parti a Traciei) era atât de vestita, încât marele rege dac Burebista, în dorinta de a pune capat incursiunilor popoarelor migratoare, a ordonat distrugerea tuturor viilor. Bineînteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, în scurt timp, alte vii au fost plantate. În Evul Mediu expansiunea creştinismului a favorizat dezvoltarea viticulturii pe de o parte datorită rolului pe care îl joacă vinul în ritualul creştin, şi pe de altă parte datorită tradiţiei viticole deja existente şi adânc înrădăcinate în aceste ţinuturi. De-a lungul timpului vinul şi momentul recoltării strugurilor au devenit motiv de bucurie, sărbători şi tradiţii încărcate de o bogată simbolistică. Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraţie pentru nenumăraţi scriitori, poeţi, pictori, muzicieni care şi-au mărturisit recunoştinţa ce o datorează vinului datorită posibilităţii de a întrevedea în mintea şi sufletul lor acea iluminare sacră pentru câteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu şi anevoios de atins. Astăzi cultura viţei de vie şi a obţinerii vinului se realizează prin metode moderne, tradiţia rămânând totuşi un atribut forte al caselor de vinuri cu renume şi cu recunoaştere naţională şi internaţională. Poporul roman fiind iubitor de vin a adunat o multime de proverbe despre vin si totul ce este legat de acesta: La mâncare să ai cumpătare şi la băutură să fii cu măsură. Vinul e toiagul bătraneţilor şi nebunia tinereţilor. Dintre toate patimile, beţia, mai mult ca toate celelalte este incompatibilă cu măreţia sufletului (Walter Scott). 1
  2. 2. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă 1.2. ISTORICUL DENUMIRII DE ORIGINE A VINURILOR Noţiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosită pentru identificarea produselor care circulă printr-un nume geografic. Denumirea de origine nu este o simplă indicare a provenienţei, ea este asociată originalităţii şi specificităţii produsului. Cele mai vechi referinţe se găsesc în Biblie unde se aminteşte de vinul de Samarie sau de vinul de Helbon (Liban). Antichitatea greacă sau romană desemnează anumite vinuri prin indicaţie geografică pentru că acestea au o calitate specifică faţă de altele. Cunoscut din acea perioadă este vinul de Ismaros, pe care îl pierde Cyclop în favoarea lui Ulysse, Ismaros fiind un mic masiv muntos izolat din Thrace. Corporaţiile au fost abrogate şi a urmat o perioadă foarte lungă de latenţă până în secolul al XIX-lea. Sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea se caracterizează printr-o bogată activitate de reglementare a domeniului ‘’vinuri cu denumire de origine controlată’’. Legislaţia internaţională, a Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), a Uniunii Europene precum şi legislaţia naţională prezintă particularităţi specifice. 1.3. ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ŢĂRI VITICOLE ALE LUMII Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează condiţiilor prielnice pe care vita de vie le găseşte pe întreg teritoriul naţional mai ales in zonele colinare din estul si sudul lanţului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziţia constituie pe teritoriul României, factori determinanţi ai reuşitei culturii vitei de vie si a calităţii vinurilor (Macici, 1996). Clima ţării noastre favorabilă dezvoltării viticulturii este asigurată de resursele heliotermice bogate în perioada aprilie până în octombrie corespunzătoare perioadei vegetative de vie, asigură realizarea unei calităţi deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor româneşti este determinată de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradiţiile fiecărei podgorii în parte cât si de priceperea oenologilor. Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor în ţara noastră pot fi grupate în: - soiuri autohtone; - soiuri străine; În funcţie de scopul urmărit pentru producerea de vinuri, soiurile autohtone se clasifică în soiuri pentru: - producerea de vinuri albe: Fetească albă, Fetească regală, Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobesti; - pentru vinuri roşii: Fetească neagră; - pentru vinuri aromate: Busuioacă de Bohotin, Tămâioasă. Din cadrul soiurilor străine pentru producerea de vin se disting următoarele: - pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; - pentru vinuri roşii: Pinot noir, Merlot, Burgund; - pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel. În prezent România deţine o suprafaţă de 292,4 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10 mondial (1996). Plantaţiile de struguri pentru vin ocupă 248,8 mii hectare din care sector privat 188,4 mii ha iar producţia de vin este de 7351hl anual (1996). Podgoriile din Romania sunt redate şi marcate pe harta prezentată în ANEXA 1. Producţia de struguri obţinută in 1995 a fost de 951,2 mii tone obţinute din vii altoite si indigene precum si din vii hibride. 2
  3. 3. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă 1.4. PREZENTAREA ŞI JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Stabilirea caracteristicilor cromatice şi antioxidante ale vinurilor roşii este extrem de importantă deoarece aceste proprietăţi au un rol decisiv în imprimarea calităţii vinurilor roşii. Compuşii polifenolici din vinurile roşii, chiar în concentraţii foarte mici, posedă o mare capacitate antioxidantă datorită structurii lor chimice special adaptată în acest sens [1]. Polifenolii contribuie la definirea calitaţii organoleptice, a valorii igienico-alimentare şi mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea şi calitatea polifenolilor din vinurile roşii depind de podgorie, de soiul de struguri vinificaţi şi de tehnicile de vinificaţie utilizate [1,2]. Structura compuşilor polifenolici se modifică foarte mult odată cu evoluţia unui vin roşu datorită reacţiilor de polimerizare, condensare şi oxidare [1]. Pigmenţii antocianici, în special formele monomere, responsabile de proprietăţilor antioxidante ale vinului, trec sub formă de polimeri cu diferite mase moleculare [3,6]. Schimbările cromatice percepute de-a lungul evoluţiei unui vin roşu sunt însoţite de modificări ale proprietăţilor antioxidante [1,7,8]. Parametrii cromatici au un rol definitoriu pentru evoluţia unui vin dar sunt insuficienţi pentru precizarea proprietăţilor antioxidante (de factor de protecţie) ale acestuia. Pentru a avea o imagine completă în acest sens, datele obţinute prin analiza culorii vinurilor roşii trebuie corelate cu datele obţinute în cazul determinării capacităţii antioxidante şi a conţinutului de polifenoli [3,7]. Pe plan internaţional există studii care confirmă existenţa unei strânse corelaţii între conţinutul de polifenoli şi capacitatea antioxidantă a vinului [3,4,5] precum şi dependenţa dintre capacitatea antioxidantă şi conţinutul diverselor forme de antociani: monomeri, polimeri, copigmentaţi [1]. Pentru determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor metodele spectrofotometrice sunt cele mai accesibile [8,9]. Pentru evaluarea capacităţii antioxidante a vinurilor se folosesc cu succes două metode: metoda DPPH care se bazează pe capacitatea antioxidanţilor din vin de a elimina radicalii liberi [8,9] şi metoda FRAP ((Ferric reducing ability of plasma) care se bazează pe potenţialul compuşilor antioxidanţi din vin de a reduce ionii de Fe3+ la ioni Fe2+ [10]. Pentru determinarea conţinutului de polifenoli totali cea mai utilizază este metoda Folin-Ciocalteu modificată [11] care se bazează pe proprietăţile redox ale acestor compuşi. Conţinutul de antociani monomeri din vinuri se determină prin metoda pH-ului diferrenţial [12] bazându-se pe transformările structurale reversibile suferite de compuşii antocianici odată cu modificarea pH- ului (la pH=1 antocianii se găsesc în formă de cationi de flaviliu, de culoare de la portocaliu la roşu, iar la pH=4,5 sub formă de semiacetali, mai puţin coloraţi). Antocianii sunt pigmenţii specifici vinurilor roşii şi rozé. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roşii şi se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare, după care se stabilizează la conţinuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, şi reacţiile de condensare. Oricum, conţinuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că aceşti compuşi participă numai în mică măsură la realizarea culorii acestor vinuri. Antocianii prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice, care determină o evoluţie specifică a vinurilor. Aceste proprietăţi sunt următoarele: - În mediu slab acid forma roşie a antocianilor se găseşte în echilibru reversibil cu forma incoloră; poziţia echilibrului depinde de pH; - Ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuşi incolori. Această reacţie este mai puţin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiţii, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea reacţiei face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe măsură ce scade SO2 liber; 3
  4. 4. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă - Prin reducere antocianii se decolorează, reacţia fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba coloraţie a vinurilor roşii la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă a antocianilor (fenomen foarte rapid în butoaie de 225 l) intensitatea colorantă a vinurilor creşte. - Antocianii care au două grupări hidroxil în poziţia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecşi cu metalele grele (fier şi aluminiu) care au o coloraţie albastră (Fig. 1.21). Această proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roşii, când se formează complecşi insolubili ai fierului cu materia colorantă şi cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecşi. Catechinele şi proantocianii, în principal dar şi alţi componenţi măresc valoarea nutritivă a vinului roşu. Efectul lor protectiv asupra sistemului cardiovascular precum şi proprietăţile anticarcinogene au fost de asemenea dovedite. Efectul maceraţiei condiţionează şi măreşte partea solidă coaptă, seminţele în primul rând . Fenolii reprezintă un grup mare din componenţii cu importanţă deosebită în calitatea vinului roşu. Aceştia se găsesc în concentraţii mult mai mici în vinurile albe comparativ cu cele roşii, datorită modului cum se obţin. Conţinutul şi compoziţia acestui grup mare de componenţi influenţează în mod semnificativ calitatea senzorială şi valoarea nutritivă a vinului. În struguri şi vin se întâlnesc două grupe distincte de fenoli: flavonoidele şi nonflavonoidele (acizi fenolici). Flavonoidele sunt formate din două cicluri benzenice alături de un ciclu piran, şi un atom de oxigen. Cele mai des întâlnite flavonoide în vin sunt flavonii, 3- flavanol, iar în vinul roşu antocianii. Se întâlnesc de asemenea mici cantităţi de leucoantociani liberi (3,4- flavondiol). Flavonoidele pot exista în vin sub formă liberă, sau legate de altele. Flavonoide, zahăr, nonflavonoide, sau combinaţii ale acestora. Acestea esterificate la zahăr sau nonflavonoide sunt denumite glicozide respectiv acil derivaţi. Proantocianii sunt rezultatul oligoizomerizării 3- flavonolului (2,3). Compoziţia chimică a strugurilor a arătat că catechinele şi proantocianii sunt adesea întâlniţi în partea solidă, în primul rând în seminţe; acest lucru explică conţinutul redus în vinurile albe. Antocianii există în struguri sub formă de glucozide. Antocianii din struguri sunt împărţiţi în cinci clase: cianină, delfinidină, malvidină, peonidină şi petunidină. Proporţia de antociani influenţează intensitatea culorii şi nuanţa. Cantitatea acestor componenţi în vinurile roşii depinde de varietatea strugurilor şi de condiţiile tehnologice ale producţiei de vin. Metoda tradiţională de obţinere a vinului include o maceraţie prelungită a strugurilor zdrobiţi, rezultând o maceraţie îmbogăţită în compuşi fenolici, comparativ cu maceraţia carbonică sau termovinificaţia. pH-ul, SO2 şi etanolul conţinut, precum şi temperatura maceraţiei inluenţează extragerea compuşilor fenolici. Compuşii fenolici suportă cele mai mari schimbări de-a lungul maturării, coparativ cu alţi componenţi ai vinului. Structura nonflavonoidelor este simplă. Aceşti compuşi se găsesc în primul rând în vacuolele celulare ale celulelor strugurilor şi se extrag uşor prin zdrobire. Proporţia compuşilor fenolici în vin, de asemenea culoarea şi stabilitatea culorii vinurilor roşii, depinde de calea vinificării, de depozitarea şi de condiţiile maturării. Eliberarea catechinelor şi a (-)-epicatechinelor este mult mai intensă decât dimerii şi trimerii proantocianidinelor sub condiţiile date ale macerării, şi de aceea extracţia unor cantităţi mult mai ridicate a acestor compuşi afectează calitatea şi stabilitatea vinurilor roşii. 1.5. CLASIFICAREA VINURILOR CE SE PRODUC ÎN ROMÂNIA Vinurile ce se pot realiza în România pot fi împărţite în trei categorii de calitate: - vinuri de consum curent; - vinuri de calitate superioară; 4
  5. 5. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă - vinuri speciale. La aceste categorii de calitate se mai adaugă produsele pe bază de struguri, must sau vin. Vinurile de consum curent În funcţie de tăria alcoolică dobândită, se împart în : - Vin de masă, cu tăria alcoolică dobândită cuprinsă între 8 şi 9 vol.% alcool. - Vin de masă superior, cu tăria alcoolică dobândită de peste 9 vol.% ,alcool. Acest tip de vin poate fi sec sau cu rest de zahăr. Vinurile de calitate superioară. Sunt clasificate în funcţie de nivelul lor calitativ, care poate fi determinat de arealul de producere, de soi sau de sortimentul de soiuri din care provin şi de tehnologia utilizată, astfel : - Vinuri de calitate superioară (V.S.), care se pot produce în podgorii şi centre viticole: specializate, având tăria alcoolică naturală de minimum 10,5 vol.% alcool şi de cel puţin 9.5 vol.% alcool dobândit. Ele pot fi: vinuri de regiune, cu 10,2—10,4 vol.% alcool şi vinuri superioare de regiune, cu 10,5—11,4 vol.°/o alcool. - Vinuri de calitate superioară, cu denumire de origine (V.S.O.), care au tăria alcoo1ică naturală de minimum 11,5 vol.% alcool şi cel puţin 10 vol.% alcool dobândit. Se obţin din soiurile sau sortimentele de soiuri recomandate şi autorizate şi sunt produse în arealele specializate sau delimitate. Când în plantaţiile viticole există şi alte soiuri decât cele recomandate şi autorizate, vinurile rezultate pierd dreptul de a purta denumirea de vinuri de calitate superioară. Vinurile din această categorie de calitate (V.S.O.) sunt obţinute pe cale naturală, fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide şi substanţe aromatizante sau colorante. Atât vinificarea, cât şi depozitarea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.) se efectuează în arealele de producere a acestora, iar localurile în care sunt obţinute şi depozitate nu vor putea fi folosite la obţinerea altor vinuri sau produse pe bază de must şi vin.Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.), în funcţie de conţinutul în zaharuri reducătoare, se clasifică astfel: seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/1 inclusiv; demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4,1 şi 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1 şi 50 g/l inclusiv; dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l. - Vinurile de calitate superioară, cu denumire de origine şi trepte de calitate (V.S.O.C.). Vinurile din această categorie trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate pentru V.S.O., fiind produse în arealele delimitate, stabilite şi aprobate; în plus, datorită perioadei de recoltare, stadiului de maturare a strugurilor şi modului de alegere a boabelor la cules, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii.: - vinurile să fie obţinute din struguri culeşi la maturitatea deplină, toamna târziu, din care să rezulte musturi cu minimum 220 g/l zaharuri şi, respectiv, vinuri cu tăria alcoolică dobândită de cel puţin 10 vol.%; aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. III, cules la maturitatea deplină sau cules târziu; - vinurile să fie obţinute din struguri culeşi în stadiul de supramaturare, cu început de botritizare, în potgoriile în care condiţiile climaterice permit atacul de mucegai nobil, boabele nematurate sau cele alterate urmând a fi înlăturate. Musturile rezultate din aceşti struguri trebuie să aibă minimum 240 g/l zaharuri, iar vinurile produse să conţină cel puţin 10 vol.% tărie alcoolică dobândită şi minimum 45 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile trebuie să fie tipice şi superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu V.S.O.C. III, obţinute din aceleaşi soiuri, sau sortimente de soiuri şi din acelaşi areal delimitat şi an de recoltă. Aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. II, cules la maturitate de înnobilare sau cules selecţionat; - vinurile să fie obţinute din struguri culeşi la supramaturare în perioada în care 5
  6. 6. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc, în anii cu condiţii favorabile acestea fiind în mare parte botritizate. Boabele neajunse la supramaturare sau cele alterate vor fi înlăturate. Mustul trebuie să conţină cel puţin 260 g/l zaharuri, iar vinul rezultat minimum 11 vol.% tărie , alcoolică dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile obţinute trebuie să fie tipice şi de o calitate superioară faţă de V.S.O.C. II, provenite din aceleaşi soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi areal delimitat şi an de recoltă şi să prezinte însuşiri organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele stafidite sau botritizate. - Asemenea vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor. Vinurile speciale Acestea sunt produse ce se obţin pe bază de vin, după o anumită tehnologie, conform căreia se folosesc adaosuri de zahăr, must concentrat, mistel, substanţe aromatizante. Din categoria vinurilor speciale fac parte: Vinurile spumante sunt obţinute din vin printr-o a doua fermentare în sticle sau rezervoare ermetic închise şi, la temperatura de 20°C, dezvoltă în sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Dioxidul de carbon ce-l conţin aceste vinuri este de natură endogenă. Culoarea vinurilor spumante poate fi albă, roză sau roşie. În funcţie de procesu1 tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în: - vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii; - vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii şi rezervoare; - vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare. După conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile spumante pot fi grupate în: - brute, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv; - seci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 15 g/l inclusiv, - demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 15 şi 40 g/l inclusiv; - demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40 şi 80 g/l inclusiv; - dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 80 g/l Din categoria vinurilor cu conţinut în anhidridă carbonică endogenă face parte şi vinul petiant, care este un produs spumant cu presiunea de 1,0—2,5 atmosfere (la temperatura de 20°C) generată de conţinutul în anhidridă carbonică de origine exclusiv endogenă. Vinurile spumoase sunt obţinute pe bază de vin, care este “impregnat” cu dioxid de carbon şi adaos de ,,licoare de expediţie”. La temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. La vinul spumos perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3—5 minute), dioxidul de carbon nefiind legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. Deci, dioxidul de carbon la aceste vinuri este de origine exogenă. După conţinutul în zahăr, aceste vinuri se c1asifică în: - seci, cu un conţinut în zahăr de până la 15 g/l inclusiv; - demiseci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 15 şi 40 g/l inclusiv; - demidulci, cu un conţinut în zahăr de peste 40 g/l. Tot din această categorie face parte şi vinul perlant, cu presiunea de 0,5 - 2,5 atmosfere (la o temperatură de 20°C) generată de conţinutul în anhidridă carbonică alimentară de origine total sau parţial exogenă. Vinurile licoroase sunt vinuri speciale care au tăria alcoolică totală de minimum 17,5 vol %. Tăria alcoolică dobândită nu va fi mai mică de 15 vol % sau mai mare de 22 vol.%. Conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. Vinurile licoroase pot proveni din mustuială din vin sau din amestecul acestora, cu adaos în timpul sau după fermentaţia alcoolică de must 6
  7. 7. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă concentrat, distilat din vin, alcool de vin sau amestecul acestora, ,,fortificate” în diferite proporţii. Mai pot proveni din vin concentrat prin frig (congelat). Pentru producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine, mustul sau vinul folosit trebuie să provină din plantaţii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. În acest caz, tăria alcoolică naturală trebuie să fie asigurată la minimum 12 vol. Vinurile aromatizate. Din această categorie fac parte: - Vinu1 pelin, care este obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante (în care predomină pelinul), de fructe sau din vinul în care s-a adăugat extract din aceleaşi plante şi fructe. La prepararea vinului pelin se admite adaosul de must concentrat, mistel şi must tăiat. - Tăria alcoolică a acestui vin trebuie să fie corespunzătoare categoriei de calitate a vinului din care s-a preparat (de consum curent sau de calitate superioară). - Vermutu1 este produsul obţinut din vin cu adaos de extract din plante, zaharoză şi alcool alimentar. Tăria alcoolică totală a vermutului, precum şi a celorlalte vinuri aromatizate, cu excepţia vinului pelin, nu va fi mai mică de 15 vol.% alcool şi mai mare de 18 vo1.% alcool. După conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile aromatizate pot fi: a) foarte seci, cu un conţinut în zahăr de până la 6 g/l inclusiv; b) seci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 6 şi 40 g/l inclusiv; c) demiseci, cu un conţinut în zahăr între 40 şi 80 g/l inclusiv; d) dulci, cu un coţinut în zahăr de peste 80 g/l. Alte vinuri aromatizate. În această categorie sunt cuprinse vinurile la prepararea cărora este folosit extractul obţinut din unele plante sau fructe de la care împrumută o aromă şi un gust specific, diferit de cel al vermutului. Produse pe bază de struguri, must şi vin Din această grupă fac parte: sucul de struguri, mustul tăiat sau concentrat, mistelul, dis- tilatele etc. Sucul de struguri. După modul de producere, conservare şi valorificare, acesta poate fi: - Sucu1 de struguri natura1 este o băutură nealcoolică, obţinută din anumite soiuri de struguri de calitate superioară. Se prepară din mustul proaspăt, prin aplicarea unei tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţia1e, fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanţe chimice. În vederea conservării aromei de struguri din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentele de natură chimică nu sunt permise. - Sucul de struguri concentrat este produsul obţinut prin deshidratarea parţia1ă a mustului sau sucului natural de struguri, care a fost supus unor practici şi tratamente, autorizate, a cărui masă volumetrică la 20°C, nu este mai mică de 1,240. - Sucul de struguri ,,impregnat” cu anhidridă carbonică alimentară este obţinut din sucul natural de struguri, sub presiunea de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conţinut în dioxid de carbon este de natură exogenă. - Sucul de struguri liofilizat este obţinut din sucul natural de struguri prin evaporare totală sub vid şi la o temperatură scăzută. Băutura răcoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri concentrat cu adaos de apă în proporţie de cel mult 35%, cu presiune de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conţinut în bioxid de carbon este de natură exogenă. Alte produse pe bază de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul tăiat, mustul concentrat, mistelul, distilatul din vin, distilatul învechit din vin (Vinarsul), alcoolul din vin [20-23]. 7
  8. 8. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă CAPITOLUL II IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A VINULUI 2.1. ACŢIUNILE BENEFICE ALE VINULUI Strămoşii noştri au cultivat viţa de vie în mod statornic, nu numai pentru consumul propriu de struguri, must şi vin, ci şi pentru necesităţile permanente de a folosi vinul în scopuri curative. Vinul era folosit în anumite boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se ştia că el încălzeşte trupul când este băut şi îl răcoreşte prin cataplasme. - Acţiunea antiseptică a vinului. Acţiunea bactericidă a vinului nu se datoreşte conţinutului în alcool, deoarece folosind o soluţie alcoolică de aceeaşi concentraţie ca vinul, aceasta s-a dovedit fără efect, pe când vinul, chiar dacă i s-a evaporat alcoolul, nu i-a fost înlăturată însuşirea bactericidă. Reziduul rămas de la distilare, în special taninul şi acizii conţinuţi în vin sunt cei care au rolul cel mai important în acţiunea bactericidă a vinului. Substanţele colorate sunt cele care joacă cel mai important rol în acţiunea bactericidă a vinului. Astfel, vinul îmbogăţit fie în pigmenţi galbeni (flavonoide), fie în pigmenţii roşii (antociani), puterea lui bactericidă creşte; - Acţiunea antivirală. Vinul este un agent de protecţie foarte eficace faţă de poluarea biologică a alimentelor. Apa care este agentul nenumăratelor infecţii bacteriene şi virale, poate fi consumată fără pericol, în amestec cu vin; - Acţiune protectoare a procianidinelor. Procianidinele din vin pot controla cel puţin 3 factori implicaţi în formare plăcilor aterome: ele accelerează epurarea colesterolului sanguin, stabilizează colagenul tunicilor arteriale, se opun producţiei de histamină suspectată de declanşarea procesului aterogen; - Efecte benefice ale unui consum moderat de alcool. Consumând cantităţi mici de alcool, la vârste mijlocie şi după, îţi prelungeşte viaţa şi te aperi de: boli de inimă, diabet, unele forme de cancer, degradare mentală, ulcer duodenal, congestie cerebrală, unele infecţii; - Vinul şi protecţia cardiovasculară. Rezultatele recente arată că, compuşii fenolici din vin pot să inducă relaxarea vaselor sanguine prin interacţiunea asupra celulelor endoteliale, prin intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o mai bună circulaţie a sângelui în vase, protejând astfel contra dezvoltării bolilor coronariene; - Vinul şi arteroscleroza. S-a demonstrat că polifenolii din vin contribuie la scăderea dozei de colesterol sanguin. Aici se regăseşte încă efectul procianidinelor privind economia de vitamina C. Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care facilitează formarea plăcii aterome, rezultă dintr-un conţinut anormal ridicat de histamină. Histamina provine din histidină sub efectul unei enzime (HD). Ori procianidinele inhibă această enzimă, iar histamina se menţine astfel la un nivel scăzut care se opune la o prea mare permeabilitate a pereţilor. Acelaşi proces ţine seamă de efectul protector al vinului asupra ulcerului gastric. Autorii au determinat conţinutul în flavonoide (din familia polifenolilor) a diferitelor băuturi, mai precis conţinutul în quercitină şi rutină. S-a considerat că în vinul roşu şi must exercită compuşi activi care inhibă plachetele sanguine şi care sunt absenţi sau în doze mai mici în vinul alb. Având în vedere rolul plachetelor în dezvoltarea aterosclerozei şi în iniţierea trombozei se apreciază că flavonoidele (din vinul şi mustul roşu) sunt inhibitori ai adeziunii şi a agregării plachetelor. Un alt aspect important este rolul flavonoidelor asupra rezistenţei şi 8
  9. 9. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă permeabilităţii vasculare; flavonoidele diminuează permeabilitatea vaselor capilare. Ele cresc rezistenţa vaselor protejând ţesutul conjunctiv; - Vinul şi cancerul. Autorii apreciază că o concentraţie ridicată de compuşi polifenolici în sânge, după ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care să explice întârzierea apariţiei tumorilor. De altfel, se recomandă creşterea consumului de legume şi băuturi bogate în polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc puţin costisitor şi mai uşor realizabil în prevenirea cancerului [9,36,40]. 2.2. VALOAREA NUTRITIVĂ Vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie se substanţe alimentare, necesare organismului. Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului. Această idee a fost clar exprimată de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură". Mulţi savanţi cu autoritate afirmă că înlocuirea băuturilor alcoolice dăunătoare cu un produs igienic şi alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului. Cercetările mai multor autori au dovedit că vinurile au o radioactivitate, care, pentru vinurile albe variază între limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile roşii între 0,042 - 0,60 microcurie. Limitele menţionate arată că, după însuşirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale medicinale radioactive. Vinul se întrebuinţează ca mijloc profilactic şi curativ în multe boli, mai ales în: dispersie, anemie, insuficienţă hepatică, astenie şi alte diferite boli, deoarece, vinul măreşte puterea de rezistenţă a organismului. Sunt verificate însuşirile diuretice ale vinului de struguri, în special la vinurile albe şi dulci, şi însuşirile tonice ale vinurilor roşii. Este bine cunoscută excepţionala acţiune preventivă a vinurilor roşii în cazul bolilor epidemice şi gastrointestinale. Pe lângă însuşirile alimentare şi medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o acţiune antiseptică şi bactericidă. Bacilii tuberculozei şi ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile de masă uşoare, cu un conţinut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în 15min. diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp de 13 - 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporţie de o treime. Vinul merită, de asemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă calorică. Toate cele spuse cu privire la însuşirile igienice alimentare şi medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obţinute prin fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele admise de lege şi care au o compoziţie normală [24,25,26]. 2.3. VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI BIOLOGICĂ A CONSTITUENŢILOR VINULUI Dr. Pouchet considera vinul ca „al doilea aliment alături de pâine”. Dr. Brourdel aprecia vinul alături de alte alimente, ca foarte necesar apreciind că „utilitatea substanţelor albuminoide, a acizilor, a sărurilor organice din vin este incontestabilă”. Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanţul energetic cca. 600-700 calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc. După dr.Eylaud, un litru de vin echivalează, din punct de vedere al energiei calorice, cu 0,9 l lapte, 300-350 g pâine, 585g carne, 5 ouă sau 1kg cartofi. Atwater W. şi Benedict F. au substituit hranei de 100g zahăr sau grăsimi o cantitate de alcool echivalentă din punct de vedere caloric. Administrând alcoolul, organismul a produs exact acelaşi număr de calorii. Autorii au considerat că „întrebuinţarea alcoolului în doze moderate este foarte logică în munci grele şi obişnuite, numai excesul fiind dăunător, pentru că predispune la boli grave ale diferitelor organe şi ţesuturi, şi mai ales a sistemului nervos, precum şi a celulelor germinative”. 9
  10. 10. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Fiecare gram de alcool aduce un aport de 7 calorii. Dar un litru de vin de 12% vol. aduce un aport de 250 calorii mai mult decât un vin de 9% vol. Tăria alcoolică ridicată implică două aspecte negative. În primul rând din cauza predominanţei alcoolului asupra acestor constituenţi, iar în al 2-lea rând, consumatorul se gândeşte la o alimentaţie cu calorii mai puţine. Un argument în favoarea unei tării alcoolice slabe a ost dat de igienişti şi medici (Mirouze,1984; Joyeux,1985) care fixează aportul caloric maxima în alcool de 18-20%, din nevoia calorică a organismului. Cum nevoia calorică zilnică la adulţi este de 1200-2400 calorii, înseamnă că maximum 230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade şi numai 0,28-0,57 l vin de 12 % vol. Vinul mai aduce un aport de energie şi prin acizii săi organici: tartric, lactic, citric care sunt descompuşi în organismul nostru cu degajare de căldură şi formare de carbonaţi alcalini şi gaz carbonic. Aceşti acizi sunt descompuşi în totalitate prin agenţii de digestie. Conţinutul vinului în acizi organici (1-5g/l) fiind mult mai scăzut decât alcoolul, aportul energetic al acestora este relativ scăzut. Aportul vinului în substanţe plastice, deci în substanţe care servesc la formarea şi reînnoirea materiei vii, cât şi a elementelor de susţinere şi de protecţie care derivă, este datorat acizilor aminaţi şi protidelor. În ceea ce priveşte acizii aminaţi esenţiali conţinutul lor în vin este foarte apropiat de cel observat în sângele uman. Unii acizi aminaţi pe care îi aduce vinul au funcţii suplimentare specifice, cum ar fi stimularea apetitului, funcţionarea sistemului nervos, utilizarea vitaminei C. Taninurile din vin facilitează digestia şi pot evita constipaţiile deoarece acţionează asupra fibrelor lise ale musculaturii intestinale mărind contracţiile. Astfel, vinul regularizează funcţionarea colonului şi poate acţiona în unele cazuri ca remediu în colitele spasmodice. Conţinutul ridicat de polifenoli face din vin alimentul cel mai bogat în factori vitaminici P (sau C2), care exercită un ansamblu de acţiuni benefice pentru organism: circulaţie sanguină, protecţia contra hemoragiilor, contra formării varicelor, contra unor tulburări ale vederii, economie de vitamina C. Substanţele minerale din vin au o mare importanţă. Pentru organismul uman, acestea sunt materialele de construcţie pentru oase, sânge, nervi. Ele neutralizează, de asemenea, acţiunea nocivă a unor acizi şi asigură alcalinitatea sângelui. Aproape toate metalele sunt reprezentate în struguri şi în vin, în mai mare sau mai mică cantitate, de către carbonaţi, fosfaţi, tartraţi. Vitaminele nu intervin ca sursă de energie, nici ca aport plastic. Ele acţionează în general în stare de urme, sinteza lor ni se realizează în organism şi astfel trebuie aduse cu alimentaţia. Aportul regulat de vitamine este o necesitate, deci nu trebuie neglijată nici o sursă. Vinul conţine în doze variabile toate vitaminele solubile [27-33]. Tabelul 2.1. Principalele componente din vinurile roşii (valori medii) Alcool, % vol. 11 Zahăr (glucoză + fructoză ,g/l) 1,6 Glicerol, g/l 8 Aciditate totală g/l 3,1 PH 3,3 Potasiu g/l 0,9 Calciu g/l 10 Aldehide totale (550 compuşi volatili identificaţi, esteri, acizi graşi, fenoli, cetone şi aldehide, lactone) mg/l 20 Acid tartric g/l 1,3 Acid malic g/l 2,0 Acid lactic g/l 2,0 SO2 total mg/l 50 Polifenoli totali antociani mg/l 400 Catechine şi proantocianidine mg/l 300 Polifenoli totali în g/l de tanin 4,0 10
  11. 11. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă CAPITOLUL III CALITATEA VINULUI ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA 3.1. COMPOZIŢIA VINULUI Calitatea vinurilor se apreciază sub aspect compoziţional şi senzorial. Compoziţia chimică a vinului (componentele principale) se deosebeşte de cea a materiei prime (struguri), deosebirile datorându-se proceselor care au loc în timpul formării vinului şi păstrării acestuia. Componentele principale ale vinului sunt menţionate în tabelul 3.1. Tabelul 3.1. Compoziţia chimică a vinurilor Denumirea Conţinut la litru Origine Observaţii componentului Apă 700-900 g Struguri - Fermentaţia alcoolică a Relativ stabil chimic, instabil 70-130 g zaharurilor biologic Alcooli 100-200 mg la vinurile roşii,350 mg Alcool etilic 50-250 mg Struguri la hibrizi Alcool metilic Fermentaţia alcoolică a glucidelor, 0.15-0.5 g metabolizarea In cantităţi mici infuenţează Alcooli superiori aminoacizilor pozitiv însuşirile senzoriale, dar în doze ridicate le înrăutăţeşte Produs secundar al Caracterizează băuturile Alcoolii 0.2-1.3g fermentaţiei alcoolice fermentate polihidroxilici Se formează în prima 2,3-butilen-glicolul perioadă a fermentaţiei alcoolice. izobutilen glicolul metabolizarea zaharurilor din struguri Gust dulce, imprimă vinurilor 0.3-0.4 g de botryotinia moliciune şi supleţe glicerolul 5-20 Idem idem Mezoinozitul 0,2-0,75 Struguri Factori de creştere pt.levuri Reducerea fructozei de 20-30g în cazul fermentaţiei Manitolul 0,4-0,5 g către bacterii anaerobe manitice Struguri şi fermentaţii sorbitolul <0,1 g bacteriene In cantităţi mici imprimă 1,5-5 g struguri vinului vinozitate Acizi organici Se diminuează ,fiind Acidul tartric 0-5 g struguri metabolizat de unele drojdii Acidul malic 0-0,7 g struguri Degradat parţial de bacterii Fermentaţia alcoolică Acidul citric prin metabolizarea Acidul succinic 0,5-1,5 g glucidelor Miros vinos. 11
  12. 12. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Acidul lactic Fermentaţia alcoolică şi Imprimă vinurilor supleţe şi 0.5-1 g degradarea acid malic moliciune 5-10 g în cazuri maladive Acidul galacturonic <0,5-1 g Hidroliza subs. pectice - Acidul glucuronic Oxidarea enzimatică a Apare în vinuri provenite din 0-0,6 g glucozei din struguri struguri botritizaţi Acidul gluconic 0-2 g idem idem Acizi organici Fermentaţie alcoolică, volatili 0,3-1 g alte fermentaţii Indică starea de sănătate a vinurilor Acidul acetic Descompunerea Acidul formic Urme-0,05 g leucinei Azot mineral 0-20 mg 5% din azotul total Săruri azotate 50-350 mg struguri Peste 20 mg datorită bolii tourne Azot amoniacal 0-20 mg Activitate bacteriană 10-20 mg la vinuri roşii Fermentaţia alcoolică, 1-7 mg autoliza 1-4% din azotul total 20-40% din azotul total la vinuri 50-350 mg Fermentaţia alcoolică roşii Struguri, autoliza Azot amidic 50-350 mg drojdiilor 2/3 din azotul total Azotaminic Struguri, autoliza Azot polipeptidic 5-50 mg drojdiilor 3-10% din azotul total Azot proteic Struguri, autoliza Azotnucleic 1-20 mg drojdiilor 50-100 mg Struguri pt vin roşu Acizi fenolici Urme-15 mg Struguri Glicozizi ai quercitinei Flavonoli Flavone Urme-10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei Antociani 0-500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei Coloizi protectori participă la fineţea Gume vegetale şi Mucilagii 1-3 g Struguri catifelajul vinurilor Struguri,vase, K=0,1-2g; Na=0,03-0,15g; Substanţe minerale 1,3-4 g tratamente Ca=0,05-0,25g; Mg=0,05-1g; Fermentaţie alcoolică La vinurile de tip oxidativ ajunge Aldehide 10-100 g ,oxidare chimică 800-1000 mg Fermentaţia alcoolică şi –procese biologice pe Acetatul de etil 50-150 mg produce Esterii 100-800 g cale chimică ascenţa Procese în perioada de La vinurile roşii de tip oxidativ Acetali 20-60 mg maturare şi învechire 150-180 mg/l CO2 0,3-0,45 g Fermentaţia alcoolică Vitamine urme Struguri,autolizarojdii Vinul nu poate fi judecat calitativ numai în funcţie de compoziţia chimică şi starea microbiologică (absenţa sau prezenţa microorganismelor, felul şi numărul lor), ci şi în funcţie de calitatea senzorială a acestuia, care este esenţială pentru aprecierea vinurilor. în scopul analizei senzoriale, este însă necesar să cunoaştem substanţele care intervin în formarea gustului şi mirosului, culorii, celelalte caracteristici senzoriale (gradul de spumare şi de joc al vinului, limpiditatea) fiind o consecinţă exclusivă a fermentării sau a unei operaţii mecanice – filtrarea [15,31,32,33,]. 12
  13. 13. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Fig. 3.1. Reprezentarea grafică a compoziţiei vinului Tabel 3.2. Proprietăţile fizico-chimice pe tipuri de vinuri Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată Vin de Vin de Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de Vin de masă calitate Vin cu calitate masă superior superioa denumire de ră Cules la origine Cules târziu Cules la Caracteristici Cules după stafidirea controlată înnobilare maturitatea boabelor deplină Tăria alcoolică la 8 9,5 10,5 11 11,5 11,5 11,5 11,5 +200Cvol.min. Zagaruri reducătoare 45 60 g/l min Aciditate Vinuri albe 5 5 5.5 6 6 6 6 6 totală în şi rose acid tartric Vinuri 5 5 5 5 5 5 5 5 g/l roşii Aciditatea volatilă în 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 acid acetic g/l max. Vinuri albe 15 16 18 20 22 24 25 26 Extract sec şi rose nereducăto Vinuri 16 18 20 22 24 26 r g/l, min roşii Vinuri seci 200 200 200 200 200 albe şi rose Dioxid de Vinuri seci 175 175 175 175 175 175 sulf total roşii mg/l max Vinuri 250 250 250 demiseci Vinuri demidulci 300 300 300 300 300 şi dulci 13
  14. 14. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Tabel 3.3. Parametrii fizici la vinurile seci Temperatura Vâscozitate Capacitatea Conductivitate vinului Densitate dinamică cinetică termică a termica w/ 0 C Kg/m3 104η Pa*s 106γ m2/s J/kg*grd m*grd -4 996 36.28 3.65 - 40.9 0 996 29.91 3.01 3881.2 42.4 5 996 24.51 2.47 3826.7 44.3 10 995 20.29 2.04 3784.8 46.1 15 994 17.16 1.73 3759.7 47.9 20 993 15.10 1.52 3734.6 49.4 25 992 13.43 1.35 3717.8 50.8 30 991 12.26 1.23 3709.5 52.1 35 989 11.28 1.14 3709.5 53.1 40 986 10.30 1.04 3709.5 53.9 45 984 9.80 1.00 3726.2 54.6 50 981 9.32 0.95 3738.8 55.1 55 978 9.02 0.92 3755.5 55.6 60 975 8.82 0.90 3789.1 55.8 Tabel 3.4. Proprietătile organoleptice ale vinurilor Caracteristici Condiţii de admisibilitate Vinuri de consum current Aspect Limpede fără sediment Alb-verzui, alb- gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, Culoare roz sau roşu caracteristic tipului de vin Miros Caracteristic de vin, fără miros străin Gust Plăcut de vin sănătos să nu aibă gust străin Vinuri de calitate superioară Aspect Limpede cristalin, fără sediment Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben- pai, Culoare roz sau roşu caracteristic tipului de vin Miros Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, armonios, tipic potgoriei sau zonei de producere Gust să nu aibă gust străin Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată Aspect Limpede cristalin fără sediment Alb- verzui, alb- gălbui, galben verzui până la Culoare galben- pai-auriu, roz, roşu sau roşu-rubiniu Miros Aroma caracteristică soiului buchet pentru vinurile vechi Gust Plăcut, armonios, tipic potgoriei sau zonei de producere şi soi 3.2. GUSTUL Şl SUBSTANŢELE CARE INTERVIN LA FORMAREA GUSTULUI VINULUI 14
  15. 15. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea senzorială a calităţii vinului, elementele care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea şi calitatea gustului; armonia componentelor de gust şi catifelarea gustului; tăria alcoolică; aciditatea, dulceaţa, astringenţa, extractivitatea. Substanţele care intervin la formarea gustului vinului sunt prezentate în continuare. Alcoolul etilic este cel care conferă vinului viscozitate şi diminuează gustul acid, măreşte gradul de dulce şi în acelaşi timp măreşte sensibilitatea olfactivă a degustătorului în comparaţie cu apa. Alcoolul etilic măreşte şi constanta pH a acizilor existenţi în vin. Glicerolul prezent în vin atenuează gustul acru înţepător dat de acizi şi alţi compuşi, făcând vinurile mai „catifelate”. Glicerolul contribuie şi la conservarea substanţelor de miros. în vinurile naturale glicerolul reprezintă în medie 6,5-10 %. Dacă raportul glicerol / alcool etilic este mai mare de 10,5 % în vinul respectiv s-a adăugat glicerol. Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoză) şi pentoze (arabinoză, xiloză). Vinurile seci conţin < 4 g/l zaharuri. Peste această limită zaharurile se simt gustativ, „dulceaţa” vinului accentuându-se pe măsura creşterii concentraţiei zaharurilor. În general raportul glucoza / fructoză evoluează de la 0,95 la 0,25 în cursul fermentaţiei. Vinurile demiseci au 4 - 12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12-50 g/l zaharuri iar cele dulci > 50 g/l zaharuri. Acizii organici din vin se găsesc sub formă liberă şi sub forma de săruri şi imprimă vinurilor gust acrişor, armonic, respectiv „vioiciune". Acizii organici din vin pot avea următoarele provenienţe: - din struguri: tartric, malic, citric; - rezultaţi la fermentaţia mustului (secundară): lactic, succinic, acetic; - adăugaţi: tartric, citric, sorbic. Acidul tartric formează săruri acide şi neutre cu ionii de calciu şi potasiu, care, în anumite condiţii se depun sub formă de piatră de tartru (tirighie) prin precipitare, proces care este influenţat de gradul alcoolic al vinului şi de scăderea temperaturii. Acidul malic, la concentraţii > 2 g/l conferă vinului gust de acru „crud” (de fructe necoapte). La concentraţie < 0,7 g/l vinul devine „plat” (mai ales vinurile albe). Acidul malic este transformat microbiologic în acid lactic în procesul de fermentaţie malolactică care se desfăşoară bine în condiţii: aciditate moderată, SO2 = 50 mg/l, temperatura = 20°C, aerare uşoară a vinului. Fermentaţia malolactică este absolut necesară pentru vinurile roşii la care se asigură o micşorare a acidităţii şi o îmbunătăţire a proprietăţilor gustative. Acizii din vin conferă acestuia aciditate totală (titrabilă) şi aciditate volatilă. Aciditatea totală este dată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor (mai puţin acidul carbonic şi acidul sulfuros). Aciditatea totală se exprimă în g acid tartric/l vin sau în g H2SO4/l vin. Aciditatea volatilă este dată de acizii care pot fi antrenaţi cu vaporii de apă (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea volatilă se exprimă în g acid acetic/l vin sau g H2SO4/I vin. Aciditatea totală a vinurilor este de 3 - 6 g H2SO4/l vin sau 4,5 - 9,0 g acid tartric/l iar aciditatea volatilă este de 0,3 g acid acetic/l vinurile tinere şi maximum 0,6 g acid acetic/l. Peste 1,2 g acid acetic/l vinul este trimis la fabricarea oţetului sau pentru obţinerea de distilate. Există şi aşa numita „aciditate fixă" care este diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă. Aciditatea fixă este dată de acizii minerali (care dau gust sărat) şi de cei organici nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic, galacturonic, gluconic, tetrahidroxadipic, glucuronic). Datorită acizilor organici disociaţi, pH-ul vinului variază între 2,8 şi 3,8. La gustul de „sărat" al vinului participă: 15
  16. 16. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă - sărurile acizilor minerali total salifiate (carbonic şi sulfuros); - acizii organici parţial salifiaţi la pH-ul vinului. Cationii prezenţi în vin sunt reprezentaţi de K = 0,5 - 2 g/l, Ca = 50 - 150 mg/l, Mg = 50 -150 mg/l, Na = 10 mg/l, Li, Fe, Cu ≥ 1 mg/l. Anionii prezenţi în vin (cu excepţia celor derivaţi de la acidul carbonic şi sulfuros) sunt reprezentaţi de: sulfaţi = 0,15 - 0,3 g/l, fosfaţi = 20 - 160 mg/l la vinurile albe şi 50 - 300 mg/l la cele roşii, cloruri = 50 mg/l. 3.3. SUBSTANŢE DE MIROS DIN VIN Substanţele de miros din vin se găsesc în cantităţi reduse, şi anume de la μg/l la câteva mg/l. Compuşii cei mai odoranţi din vin sunt cei care nu numai că se găsesc în cantitate mai mare dar care au şi o tensiune de vapori mai mare precum şi o intensitate de miros mai mare. Substanţele de aromă din vin pot fi grupate în următoarele clase: - care provin din struguri (prefermentare); - care se formează în timpul fermentării mustului; - care rezultă în metabolismul drojdiei; - care se formează postfermentare (la maturarea / învechirea vinului în butoaie sau sticle. Compuşii volatili din vin pot să interacţioneze între ei dar şi cu constituenţii nevolatili (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modifică presiunea parţială a vaporilor substanţelor de miros. Compuşii de miros sunt: - compuşii terpenici: geraniol, neralol, cc-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de compuşi terpenici este: 0,3 - 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner, Riesling); - acetaldehida şi alţi compuşi carbonilici; - acetali şi lactone. 3.4. SUBSTANŢE CARE INTERVIN ÎN CULOAREA VINULUI Substanţele care intervin în culoarea vinului sunt în general compuşi fenolici care pot fi: - fenoli simpli, care, la rândul lor, sunt: - acizi fenolici şi anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocate-chic, vanilie, galic, siringic, salicilic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic); - stilbeni (reseveratrolul). - polifenoli care la rândul lor pot fi: - monomeri: antociani, flavanili, flavonoli, flavononoli; - polimeri: procianidene, complecşi TA, taninuri condensate, antociani polimerizaţi; - macromoleculari: complecşi T-P; combinaţii tanino-săruri. Taninurile pot fi hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) şi nehidrolizabile (catechină şi galocatechine precum şi leucoantocianidine). În vinurile albe substanţele tanante se găsesc în cantitate mică (< 0,4 g/l) iar în cele roşii în cantitate mai mare (> 1 g/l). La păstrarea vinurilor conţinutul şi structura taninurilor se schimbă ceea ce influenţează gustul vinului (mai ales la cel roşu). Ceilalţi pigmenţi suferă şi ei modificări ceea ce conduce la modificarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor. Astfel, 16
  17. 17. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă vinurile albe capătă nuanţe aurii, un parfum specific vinului vechi (caşeu de învechire) iar gustul îşi pierde din fructozitate şi capătă catifelare. La vinurile roşii culoarea îşi pierde tenta sângerie şi capătă nuanţa cărămizie, iar gustul aspru-astringent se modifică, vinul devenind mai rotund [6,7,10,12,13,15,]. 3.5. MICROFLORA IMPLICATÃ IN PRODUCŢIA VINICOLÃ Pe suprafaţa strugurilor, în special în faza de coacere, se găsesc drojdii, bacterii şi mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung în must unde suferă o selecţie datorită conţinutului acestuia în acizi organici, substanţe tanante şi datorită conţinutului de zahăr. Cele mai sensibile sunt bacteriile care nu suportă acidităţi mari. Pentru producţia vinicolă din ţara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise în continuare: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentraţie (peste 5% alcool). Cunoscute şi sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai mare parte din zahărul care se găseşte în must, producând în condiţii naturale minimum 7,5° alcool. Prin selecţie s-au obţinut rase de drojdii care dau 18-18,5° alcool, fiin dapabile să fermenteze normal şi la temperaturi mai mici de 10°C. Au o rezistenţă mare la SO2 (aproximativ 300 ml/l), putându-se dezvolta la un potenţial de oxidoreducere scăzut. Sun rezistente la alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu 10-12° alcool şi cărora li s-a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze şi sub presiune de bioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta şi musturile concentrate (aproximativ 30% zahăr). Unele rase peliculare la sfârşitul fermentaţiei, în prezenţa aerului, formează buchet şi aromă, caracteristice vinului Sherry. Din această specie se selecţionează suşe care servesc drept culturi starter necesare obţinerii de culturi de producţie pentru industria vinicolă. Saccharomyces oviformis Ostervalder se găseşte pe struguri, în must prezentându-se sub formă de celule eliptice şi mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârşitul fermentaţiei şi după fermentaţie. Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci şi dulci şi, de aceea, laaceste vinuri drojdia respectivă trebuie îndepărtată. La unele vinuri obţinute din podgoria Xeres-Spania şi Jura-Franţa la suprafaţa vinului se formează un voal sub influenţa căruia vinul capătă caracteristici deosebite. La vinurile spumante, la tirajul vinului se utilizează cultura de producţie obţinută din cultura starter de Saccharomyces oviformis. Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea ce priveşte fermentaţia şi asimilarea zaharurilor, dar se deosebeşte prin forma celulelor care sunt mai alungite. Au o putere alcooligenă şi o rezistenţă la alcool mai redusă. Necesită pentru dezvoltare mezoinozitol. Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamănă cu Saccharomyces ellipsoideus în ceea ce priveşte activitatea fermentativă. Se întâlneşte mai mult pe strugurii roşii. Saccharomxces bailii Linder este rezistentă la SO2 şi poate produce, împreună cu Saccharomyces oviformys şi Saccharomyces Ludwigii, fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Deşi produce aproximativ 10% volume alcool, este considerată ca o drojdie dăunătoare. Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii şi Kloeckera magna pot reprezenta până la 99% din totalul drojdiilor strugurilor în faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, în mustul proaspăt sau intrat în fermentaţie reprezentând 90-95% din totalul drojdiilor. Produc însă cantităţi mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate 17
  18. 18. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă mare de acizi volatili şi esteri volatili. Acţionează bine la potenţial de oxidoreducere ridicat, deci sunt sensibile la acţiunea SO2. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la acţiunea taninului. Având în vedere că produc esteri care comunică vinului aromă de fruct, sunt utilizate la obţinerea vinurilor destinate fabricării coniacului. Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemănătoare ca aromă lămâii, având o putere de fermentare redusă dar o mare rezistenţă faţă de SO 2 şi acidul acetic. Rezistenţa faţă de SO2 este legată de proprietatea de a declanşa fermentarea la un potenţial de oxidoreducere scăzut. Înaintea fermentării propriu-zise, drojdiile duc la creşterea pH-ului, ceea ce determină reducerea cantităţii de SO2 liber, după care începe fermentaţia. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor şi vinurilor sau pentru creşterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activităţii acestei drojdii. În practica curentă, dezvoltarea acestei drojdii comunică vinurilor un buchet dezagreabil, oţetit, datorită conţinutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile parţinând genului Saccharomyces sunt considerate dăunătoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO2 până la 1000 mg SO2 total/l şi 100 mg SO2 liber/l. Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler şi Van Rif, împreună cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit ’’drojdii de floare’’ deoarece produc ’’floarea vinului’’ caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafaţa vinului. Drojdiile peliculare mai sunt şi cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentraţia vinului în alcool (mai mică de 12% vol.), aciditatea redusă a vinului şi temperatură (24-26 °C). Într-un vin cu 5-6° alcool, după 24 ore, în vase deschise (prezenţa aerului) se formează culoare galben-murdar. Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă şi acid acetic care apoi sunt descompuse la bioxid de carbon şi apă. După consumarea alcoolului drojdiile distrug şi acizii vinului, mai întâi pe cel malic şi pe urmă pe cel tartric. Floarea vinului, în general, precede boala oţetirii vinului iar fermentaţia manitică poate să se declanşeze înainte de apariţia florii. Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal încreţit la suprafaţa mustului şi vinului, de culoare cenuşie-alburie. Conduc la scăderea concentraţiei în alcool a vinului şi la creşterea acidităţii volatile a acestuia, putând imprima un miros neplăcut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dăunătoare. Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se întâlneşte în mustul de struguri şi în vin. Deşi poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerată ca dăunătoare, deoarece produce şi mult acid acetic (2,4 g/l). Se întâlneşte în vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor şi iz de urină de şoareci datorită producerii de acetamidă. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat. 3.6. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI UTILIZAŢI IN VINIFICAŢIE Bioxidului de sulf în vinificaţie Bioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp şi în multe ţări, datorită proprietăţilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant şi colorant al aromelor. Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must şi vin, H2SO3. La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată, ca H2SO3 molecular, sau sub formă disociată, respectiv ca ioni de HSO3¯ şi ioni SO32-. În anumite condiţii pot să apară şi ioni de pirosulfit. Toate formele din echilibrele arătate, la care se mai adaugă şi SO2-ul solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat şi îndeosebi ionii de bisulfit HSO3¯¯, reacţionând cu diferite substanţe din vin, formează aşa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat, sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total. 18
  19. 19. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Acţiunea antiseptică este în funcţie de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acţiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi bacterii nedorite în vin şi neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit. Acţiunea antioxidantă. Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja musturile şi vinurile împotriva oxidării. Acţiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanţe. Cea de-a doua cale constă în combinarea SO2-ului cu substanţele uşor oxidabile din vin. De exemplu, SO2 reacţionează cu aldehida acetică şi formează acidul aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacţiona cu oxigenul şi ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului acel miros şi gust de oţetit. A treia cale de protecţie antioxidantă se bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanţe, care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea vinului. Acţiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare şi deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicată cu constituenţii vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fără acţiune în must sau vin. Trebuie menţionat rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de strugure, de floculant faţă de coloizii mustului, fapt important în operaţia de decantare, rolul de favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificaţiei, având în acelaşi timp rolul de blocare a substanţelor cu gust şi miros neplăcute. De asemenea are rol important în asigurarea stabilităţii culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarcă o uşoară creştere a gradului alcoolic, a acidităţii totale şi o diminuare a acidităţii volatile. Dozele de bioxid de sulf liber (partea activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt indicate în tabelul 3.5. Tabelul 3.5. Dozele de SO2 recomandate pentru sulfitare Tipul vinului Doza de SO2 liber Doza de SO2 total (mg/l) (mg/l) Vinuri albe 20-25 80-120 Vinuri roşii 15-20 60-80 Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200 Foarte importantă este adăugarea dozelor de bioxid de sulf în trei etape tehnologice şi anume: din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg; în must 20-40 mg/l înainte de decantare. Corectarea finală a dozei de bioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evol.uţiei vinului, duce la creşterea dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de bioxid de sulf în timpul fermentaţiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentaţiei, mirosul neplăcut şi gustul dezagreabil produs de SO2, trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice. Formele sub care se utilizează SO2. SO2 se poate utiliza în industria vinicolă sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în stare solidă ca şi săruri. Bioxidul de sulf sub formă gazoasă. Sub această formă SO2 se utilizează la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea şi conservarea butoaielor de lemn şi indirect la sulfitarea mustului şi vinului. În mod teoretic, din arderea unei cantităţi de sulf trebuie să rezulte 19
  20. 20. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă o cantitate dublă de SO2. În realitate, numai 2/3 până la ¾ din sulf se transformă în SO 2, restul reprezintă pierderi datorate impurităţilor, formării de SO3, arderilor incomplete etc. Bioxidul de sulf sub formă lichefiată. Administrarea în vin se poate face direct din butelie, care în mod obişnuit conţine 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul unui dozator numit sulfitometru. Bioxidul de sulf sub formă de soluţie. Soluţia apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentraţia care se poate realiza depinde de temperatură; la temperatură obişnuită se poate ajunge până la 8%. Se optează pentru o soluţie de concentraţie 6%, deoarece este mai stabilă. Sunt preferate soluţiile proaspete. Procedeul cel mai raţional şi economic de administrare ce asigură o doză precisă este cel sub formă de SO2 lichefiat, dar frecvent se folosesc şi soluţiile de acid sulfuros în concentraţie de 6-10% la must/vin şi 1-2% pentru alte scopuri (sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.). În primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de sulfitometre, iar în cazul soluţiilor de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare. Bioxidul de sulf sub formă de săruri. Dintre sărurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut şi sub numele de metabisulfit. Introdus în must sau vin metabisulfitul reacţionează cu acizii, descompunându-se în SO2 şi K. Administrarea K2S2O5 în must şi vin se face sub formă de soluţie apoasă 10%. Folosit direct ca pulbere, cristale, tablete aşa cum se livrează în comerţ se dizolvă greu şi se repartizează neuniform în vin. În prezent nu prea este folosit deoarece duce la o creştere a conţinutului de K în vinuri, care atrage o uşoară dezacidifiere şi eventual o depunere a tartraţilor. Acidul sorbic Fiind puţin solubil în apă, se utilizează mai mult sub formă de săruri, şi anume sub formă de sorbat de potasiu. Are acţiune antiseptică asupra levurilor şi mucegaiurilor şi mai puţin asupra bacteriilor. Proprietăţile sale fungistatice se bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activităţii enzimelor produse de levuri şi mucegaiuri, aşa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele şi ligazele. Eficienţa tratamentului cu acid sorbic depinde de: - dozele utilizate; - concentraţia în alcool şi aciditate; - numărul şi speciile de levuri din must sau vin; - conţinutul de SO2. Aplicat în aceleaşi doze, prezenţa alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic să fie mult mai ridicată în vinuri decât în musturi. Din acest motiv el se utilizează numai pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci şi nu şi la musturi, care necesită doze peste concentraţia maxim admisă (200 g/ml). În cazul vinurilor se aplică doze mici şi diferenţiate în funcţie de gradul alcoolic Tabelul 3.6. Dozele de acid sorbic utilizate la stabilizarea vinurilor dulci Alcool (vol.%) Acid sorbic (mg/l) 8 200-300 9 175-250 10 150-200 11 125-150 12 100-125 13 75-100 14 50-75 Vinurile cu aciditate mare necesită doze de acid sorbic mai reduse decât vinurile cu pH mai ridicat. Tratamentul cu acid sorbic are eficienţă crescută dacă în prealabil numărul de levuri din vin este redus printr-o filtrare sau prin aplicarea unui tratament termic. Acidul sorbic nu are 20
  21. 21. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă acţiune antioxidanţă, şi de aceea, un tratament cu acid sorbic nu exclude folosirea bioxidului de sulf. Un tratament cu ambele substanţe duce la posibilitatea scăderii dozelor de SO2 şi la o mai bună stabilizare biologică a vinurilor. Tratamentul se face întotdeauna înainte de îmbuteliere, soluţia de sorbat de potasiu trebuie administrată încet sub continuă agitare, pentru asigurarea unei omogenizări cât mai bune. Acidul ascorbic Acidul ascorbic este folosit ca substanţă de conservare în industria vinicolă datorită proprietăţilor lui reducătoare. Acesta poate proteza vinul împotriva oxidării, doza maximă legală admisă fiind de 100 mg/l. Acidul ascorbic, prin oxidare trece în acidul dehidroascorbic, care nu rămâne ca atare ci se degradează; oxidarea se produce cu viteză foarte mare, ceea ce face ca celelalte oxidări de natură enzimatică sau chimică să nu mai aibă loc. Prin tratarea vinului cu acid sorbic, acesta este protejat împotriva casării oxidazice şi a celei ferice. Acidul ascorbic este eficient numai pentru vinurile care ulterior nu mai vin în contact cu aerul (deci este eficient în cazul vinurilor care ulterior se îmbuteliază). Se recomandă ca administrarea sa să fie cuplată cu o sulfitare, deoarece el nu posedă celelalte calităţi ale bioxidului de sulf. Doza maximă de acid ascorbic este de 100 mg/l. Cantitatea de acid ascorbic cu care se face tratamentul vinului se dizolvă în prealabil în câţiva litri de vin, după care se încorporează în întreaga masă de vin sub agitare dar fără accesul aerului.Prin folosirea atât a acidului sorbic cât şi ascorbic, dozele de SO2 sunt mult micşorate, fără însă a putea fi exclusă în totalitate sulfitarea [16,17,18,19,20]. 3.7. INTERPRETAREA CARACTERISTICILOR VINURILOR LA DEGUSTAREA ACESTORA Limpiditatea reprezintă o condiţie a vinurilor finite şi evoluate. Limpiditatea se examinează atât la lumină transparentă cât şi la lumina reflectată. în cazul unui vin tulburiu se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, întunecat, puţin tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau suspensii. Sedimentul poate fi uşor, greu, cristalin amorf, pulverulent, floconos, gelatinos, cu depunere rapidă sau lentă. Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciază după cum urmează: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin limpede. Gustul se apreciază prin intensitatea şi calitatea lui, armonia componentelor şi catifelarea gustului, aciditatea, dulceaţa, astringenţa, extractivitatea. Din punct de vedere al acidităţii vinurile pot fi searbăde sau plate (vinurile care au aciditate insuficientă) acide şi aspre (pentru cele cu gust acid pronunţat). Gradul de „dulceaţă" este apreciat după cum urmează: dulceaţă insuficientă; plăcută; armonică; neplăcută; excesivă; respingătoare. Având în vedere că un conţinut ridicat în taninuri face ca vinul să fie dur, aspru, rugos, pentru apreciere se utilizează termenii: puţin astringent; astringent; dur; aspru; taninos. Corpolenţa vinului (extractivitatea) este dată de conţinutul în extract, care este mai mare la vinurile roşii decât la cele albe. Corpolenţa se exprimă cu termenii: apos; plin; extractiv; greoi. Extractul şi în special conţinutul în glicerina, substanţe proteice şi pectice intervin în catifelarea vinului. Aprecierea se face cu termenii: suplu; catifelat; distins; elegant; fin. Alcoolul care intervine în gust dă vinului tăria alcoolică, după care vinurile pot fi: uşoare; slabe; puţin alcoolice; tari; alcoolice. Culoarea vinului trebuie să corespundă tipului, soiului, sortimentului şi vârstei. Vinurile albe sunt apreciate ca având culoarea: incolor; galben verzui; auriu; galben-auriu. Vinurile roşii se apreciază după intensitatea şi nuanţa culorii şi pot fi de culoare: roşie luminoasă; roşie; rubinie; rubinie-roşie; roşie-închisă; grena; roşie - violacee; roşie - albăstruie; roşie - brună . CAPITOLUL IV 21
  22. 22. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, în mod obligatoriu în ziua recoltării şi pe cât posibil să nu depăşească timpul de patru ore la cules. Respectând aceste condiţii, se previne influenţa nefavorabilă a aerului şi a temperaturii şi se evită producerea unor procese fermentative nedorite. O linie tehnologică, alcătuită din mai multe maşini şi utilaje, aşezate într-o anumită ordine, permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must ANEXA 2. În fiecare podgorie există o mare diversitate de linii tehnologice atât sub aspectul maşinilor şi utilajelor care le alcătuiesc cât şi a operaţiilor tehnologice pe care le execută. În funcţie de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa în linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi şi linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negrii şi aromaţi. Prelucrarea strugurilor albi comportă efectuarea uni anumit număr de operaţii tehnologice. În unităţile de producţie, se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante şi grade de complexitate. Complexitatea unei linii tehnologice este dată de tipul de vin ce urmează a se obţine, utilajele de care dispune unitatea şi calitatea materiei prime ce urmează a fi prelucrată. Centrele mici de vinificaţie au linii tehnologice alcătuite dintr-un utilaj mai simplu şi redus ca număr, în timp ce complexele viticole moderne sunt înzestrate cu utilaje şi maşini de înaltă tehnicitate, care alcătuiesc linii tehnologice cu un înalt grad de mecanizare şi automatizare. O linie tehnologică de vinificaţie în alb trebuie să asigure efectuarea următoarelor operaţii tehnologice: cântărirea strugurilor şi ridicarea probelor pentru analiză, trecerea strugurilor din mijloacele de transport în fluxul tehnologic, zdrobirea, desciorchinarea, pomparea mustuieli, evacuarea ciorchinilor, separarea mustului ravac, deplasarea boştinei scurse la prese, presarea boştinei, evacuarea tescovinei, limpezirea mustului şi deplasarea mustului la recipientele de fermentare. 4.1. STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE A STRUGURILOR Momentul optim de recoltare a strugurilor prin urmărirea dinamicii maturării, dozându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă şi până la cules. O deosebită importanţă o are tehnica recoltării probelor de struguri şi constituirea probei medii. Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri: - se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10 – 15 butuci, repartizaţi în aşa fel încât să cuprindă întreaga suprafaţă a parcelei; - se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini; - se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci). Această metodă dă cele mai bune rezultate dovedindu-se metoda cea mai precisă. Datele obţinute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic. Pe abscisă se trec datele de la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele obţinute din analize. Unind punctele corespunzătoare componentelor analizate rezultă trei curbe, care indică dinamica fiecărui element în timpul maturării strugurilor. Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare stagnări provocate de condiţiile climatice. Curba concentraţiei în aciditate descreşte rapid la începutul maturării, apoi descreşterea este mai lentă. O alură caracteristică prezintă curba greutăţii boabelor, care este ascendentă până la un moment dat, după care devine descendentă, în ritm mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului. 22
  23. 23. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă Se consideră că strugurii au ajuns la maturare deplină când boabele au ajuns la greutatea maximă iar conţinutul în zaharuri este maxim (nu mai creşte 2-3 zile consecutive). Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează să se obţină. Pentru diferite tipuri de vin, cu însuşiri tehnice specifice, strugurii se recoltează la următoarele momente: - pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zaharuri. În producţie, însă, culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au acumulat în jur de 150 g/l zaharuri şi se termină la începutul supramaturării lor, iar prin egalizarea vinurilor obţinute se ajunge în final la tipul de vin dorit; - pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. Pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) şi trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare; - pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iar aciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un conţinut în zaharuri mai redus nu asigură obţinerea unor vinuri armonice; - pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare. 4.2. CULESUL TRANSPORTUL ŞI RECEPŢIA STRUGURILOR Operaţiile de recoltare, şi recepţie sunt foarte importante în vinificaţia primară deoarece influenţează în mod direct cantitatea şi calitatea materiei prime. Se execută într-o perioadă relativ scurtă, de 3-4 săptămâni, însă nu mai mult de 20 de zile. După evaluarea producţiei de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transport necesare. Pentru stabilirea ordinii de recoltare se ţine cont de următoarele: - epoca de maturare a soiurilor (soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu coacere târzie); - rezistenţa la boli şi dăunători (soiurile mai sensibile la mucegai, ca Galbenă, Mustoasă, Grasă, Riesling italian, Fetească Albă, etc., în anii cu condiţii favorabile pentru mucegai se vor culege înaintea soiurilor mai rezistente, cum sunt: Crâmpşie, Clairette, Saint- Emilion, Gordin, etc.); - starea de sănătate a recoltei (strugurii atacaţi de mucegai sau avariaţi de grindină în timpul maturării lor se culeg imediat, indiferent de concentraţia lor în zaharuri); - acumularea substanţelor colorante şi aromate în struguri (soiurile roşii şi aromate se culeg mai târziu, dar înainte de a fi atacate de brumele timpurii de toamnă, care diminuează culoarea şi aroma). Faţă de maturitatea deplină culesul strugurilor poate fi prematur şi întârziat. Se culeg prematur recoltele depreciate de mucegai, mană şi grindină. Culesul întârziat se face, de regulă, în cazul preparării vinurilor licoroase naturale. După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracţionat). În primul caz se recoltează la rând toţi strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere omogenă. Tot o recoltare integrală se face şi în cazul recoltelor atacate de mucegai. Culesul fracţionat se face în cazuri speciale şi îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în podgoriile consacrate. Pentru obţinerea vinurilor dulci naturale se practică un cules fracţionat în mai multe etape, recoltându-se de fiecare dată numai boabele stafidite, fracţiuni de struguri sau struguri întregi, cu boabele stafidite. Strugurii recoltaţi din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt şi în aceeaşi stare ca în momentul recoltării lor la unităţile de prelucrare. Recepţia strugurilor la cramă este atât cantitativă, prin cântărire, cât şi calitativă prin determinarea conţinutului în zaharuri şi a acidităţii 23

×