Vin alb2

1,231 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,231
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
12
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Vin alb2

  1. 1. Vinul alb Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pemasura maturizarii si invechirii acestor vinuri.Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool siextract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in albsunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului,aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. Lavinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si saaiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile deprospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuareadesciorchinarii inaintea zdrobirii.Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica siantioxidanta. Pentru a fi eficient, SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, intimpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 secombina (cca 85-90%).Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cuprese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora dinurma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului depresare, micsorarea turatiei melcului, etc.Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etapetehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate),corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca: adaugare de SO2,supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorulbentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cubentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestoraasigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". Inacest sens rezultatele bune dau tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragereade pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri lacare operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.
  2. 2. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia pelicularaprefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativase aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt maibogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K, iar vinurile sunt maifructuoase si cu un pH mai ridicat.Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeazapritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de0,75-1l.

×