2. Băuturile alcoolice sunt alimente facultative în
alimentaţia oamenilor,dar sun nelipsite din comerţul
cu produse alimentare.
În această categorie sunt cuprinse toate băuturile
care conţin alcool etilic în concentraţie de peste 1%
vol.
Comerţul cu băuturi este dominat de : volumul,
diversitate sortimentală, calitatea şi manoperele
frauduloase.
5. BEREA
Băutură slab alcoolică, nedistilată,
obţinută prin fermentarea alcoolică a
mustului de malţ
Fermentatia se desfasoara in 2 faze:
primara si secundara
Se obtine bere de fermentatie superioară
la temperaturi joase şi bere de
fermentaţie inferioară la temperaturi
înalte.
6. Sortimentul de bere este foarte variat si
difera in functie de tehnologie, de
caracteristicile senzoriale si fizico-chimice
Astfel există:
bere blondă şi bere brună (neagră);
bere de fermentaţie superioară la temperaturi
joase(Lager-depozit magazie) şi de fermentaţie
inferioară la temperaturi înalte(Pils,Ale );
bere fără alcool; bere slab alcoolizată şi
bere puternic alcoolizată;
bere pasteurizată, nepasteurizată,
superfiltrată (sterilizată la rece).
7. Berile „lager“ sunt cele mai populare. Pot fi
definite prin fermentarea la temperaturi scăzute -
5-9 grade Celsius, ba chiar unele ajungând
până la 0 grade Celsius. În general, aceste beri
sunt uşoare, de culoare galben deschis, deşi se
pot întâlni şi tipuri brune în această categorie.
8. Berile „ale“ sunt cele fabricate, în mod tradiţional,
la temperaturi ridicatede 15-25 grade Celsius,
ceea ce face ca drojdia să se ridice la
suprafaţă.
În tehnologia modernă însă, băuturile „ale“ pot fi
obţinute şi prin depunerea drojdiei la baza vaselor
de depozitare. Termenul„ale“ este în mod frecvent
întâlnit în Marea Britanie, unde, în multe regiuni, există
stiluri diferite de beri cu fermentarea drojdiei în straturile
superioare.
9.
10. Defectele berii
Tulburari biologice
Prezenta microorganismelor (drojdii sau
bacterii)
Berea isi pierde limpiditatea si are loc
depunere de sediment
Tulburari fizico-chimice (nebiologice)
Continut de proteine, rasine, dextrine
11. VINUL
Vinul se obţine prin fermentarea
alcoolică a mustului obţinut din
struguri proaspeţi, fructele viţei de
vie (peste 4000 de soiuri)
Potrivit legii viei si vinului (legea
166/1997)-”vinul este bautura
obtinuta exclusiv prin fermentatia
alcoolica, completa sau partiala a
strufurilor proaspeti, zdrobiti sau
nezfrobiti, ori a mustului de struguri”
12.
13. Dupa culoare si aroma strugurii se clasifica
in:
Soiuri cu bob alb ( Aligote, Galbenă de
Odobesti, Chardonnay, Grasa de Cotnari,
Riesling, Feteasca alba si regala etc.)
Soiuri cu bob rosu (Feteasca neagra, Pinot
gras, Pinot noir, Cabernet sauvignon,
Merlot-vinuri de masa superioare)
Soiuri cu bobul aromat (Busuioaca de
Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioasa
romaneasca,-vinuri aromate, superioare,
deosebit de apetisante)
14. Tehnologia vinului - vinificaţia - cuprinde o
succesiune de operaţiuni, începând cu
recoltarea şi până la obţinerea vinului
stabilizat sau învechit.
Principalele operaţiuni tehnologice pentru
obţinerea vinului sunt: recoltarea (culesul)
strugurilor, dezbrobonirea, zdrobirea
strugurilor, scurgerea mustului şi presarea,
limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice
a mustului, fermentarea, pritocirea,
cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi
învechirea vinurilor.
15. Sortimentul de vinuri
Sortimentul de viinuri este foarte
bogat şi variat. Clasificarea vinurilor
se face în funcţie de compoziţie,
caracteristicile de calitate şi
tehnologia de producere. Potrivit
acestor criterii, vinurile produse în
România se clasifică în:
vinuri de consum curent
vinuri de calitate
vinuri speciale
16. Vinuri de consum curent se obţine din soiuri
de mare productivitate, cultivate în areale
viticole specializate în acest scop. Aceste
vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită
de minim 8,5 % vol. (Tăria alcoolică dobândită
– reprezintă numărul de volume de alcool pur,
conţinut în 100 de volume de vin, la 200C).
Vinuri de calitate se obţine din soiurile de
struguri cu însuşiri tehnologice superioare
cultivate în areale viticole consacrate după o
tehnologie proprie. Tăria alcoolică dobândităa
acestor vinuri trebuie să fie de minim 10 %
vol. Ele sunt :
vinuri de calitate superioară - VS;
vinuri de calitate cu denumire de origine
controlată – D.O.C.;
vinuri de calitate cu denumire de origine
controlată şi trepte de calitate – D.O.C.C.
17. D.O.C.C. poate fi însoţit de iniţiale cu
următoarele semnificaţii:
CMD - cules la maturitate deplină;
CT - cules la maturitate târzie;
CIB - cules la innobilarea bobului;
CSB - cules la stafidirea boabelor.
După conţinutul în zahăr, vinurile de
calitate sunt grupate în:
seci cu max. 4 g zahăr/l;
demiseci cu 4,1- 12 g zahăr/l;
demidulci cu 12 – 50 g zahăr/l;
dulci cu > 50 g zahăr/l.
18. Vinurile speciale
În categoria vinurilor speciale sunt
incluse:
Vinurile spumante(fermentarea a
doua în sticle metoda “champenoise”
Vinuri spumoase
Vinuri licoroase
Vinurile aromatizate(Garone,
Martini,Campari ,Vinul Pelin s.a.)
19. Băuturi alcoolice tari (rachiuri)
Băuturile alcoolice tari se
caracterizează printr-un conţinut
ridicat de alcool cuprins între 22-70 %
vol şi sunt reprezentate de rachiuri.
Rachiurile se grupează în:
rachiuri naturale
rachiuri industriale
B
20. Rachiuri naturale
Sortimentul de rachiuri naturale cuprinde:
Tuica (rachiul) de prune: se obţine prin
distilarea borhotului fermentat al diferitelor
soiuri de prune
Dupa concentratia alcoolica si perioada de invechire
se deosebesc:
Tuica curenta
Tuica cu denumire de origine (de Pitesti,
Horezu)
Tuica batrana
Tuica superioara de prune (de Turt, de Zalau,
Palinca)
21.
22. Rachiul de mere şi pere se obţine
prin distilarea borhoturilor sau
sucurilor de mere, pere.
Rachiul de cireşe se prepară prin
distilarea borhotului sau sucului
de cireşe.
23. Băuturi pe bază de vin
Din vin prin distilare se obţine distilatul de
vin, care prin învechire constituie rachiul de
vin ce poate lua diferite denumiri
convenţionale, de tip "Cognac", cunoscute în
ţara noastră sub denumirea "Vinars".
Produsele tip "Cognac" cu o concentraţie
alcoolică între 36 şi 45 % vol
Coniacul este rachiul natural obţinut prin
condiţionarea şi învechirea distilatului de vin
din regiunea Cognac – Franţa, ce are o
concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-45
% vol
24.
25.
26. Băuturi alcoolice naturale din
cereale
Aceste băuturi se fabrică mai mult în ţările
din vestul Europei şi în America, prin
distilarea plămezilor fermentate (din ovăz,
orz, grâu, secară) şi învechirea distilatelor.
Cele mai cunoscute sunt whisky-ul şi ginul.
Whisky - ul (Malt-Whisky-malt pur, cel
mai scump, Rye-Whisky-secara si orz,
Bourbon Whisky-secara, porumb, malt,
invechit 3 ani)
Ginul(Astăzi se cunosc trei mari categorii de ginuri: „distilat“ - gin redistilat
după adăugarea de fructe de ienupăr, „compus“ (compound) - gin la care se
adaugă la macerat fructe de ienupăr, însă nu se mai distilează încă o dată, si
celebrul „London dry gin“ - un alcool neutru la care se adaugă mai multe
plante, ceva ienupăr si, uneori, coajă de lămâie sau de portocale amare de
Sevilla.
Romul
Vodca
31. BĂUTURI NEALCOOLICE
Sucuri din legume şi fructe
Se disting, în cadrul sucurilor naturale,
două tipuri:
sucuri limpezi
nectare
Nectarele se obţin din creme de fructe
prin adaos de zahăr şi apă. Nectarele se
obţin frecvent din caise, piersici, vişine,
gutui, pere, struguri, căpşuni, mere etc.
32.
33. Băuturi răcoritoare
Băuturi răcoritoare pe bază de sucuri
naturale, sucuri concentrate sau siropuri de
fructe
Băuturi răcoritoare pe bază de esenţe
Băuturi răcoritoare din macerate
Băuturi răcoritoare cu efect tonifiant
Băuturi răcoritoare dietetice
34.
35. Ape minerale
Apele minerale provin din izvoarele
subterane, aprobate pentru acest
scop. Ele poartă, de regulă,
denumirea izvorului din care provin.
Apele minerale sunt de două feluri:
Medicinale-imprimate de substanţele
conţinute (hidrogen sulfurat, ioduri,
bromuri)
De masa-consumabile, apropiate sau
chiar superioare apei potabile.
