основи профілактики харчових захворювань мікробної і немікробної природи у закладах ресторанного господарства

1. ТЕМА: «ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ
МІКРОБНОЇ І НЕМІКРОБНОЇ ПРИРОДИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА»
План
1. Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними
харчовими продуктами.
2. Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах
діяльності закладів ресторанного господарства.
3. Харчові отруєння небактеріального походження.
4. Гельмінтози. Гігієнічна оцінка харчових продуктів, заражених
гельмінтами.
5. Розслідування харчових отруєнь.

2. Харчові отруєння за етіологічною ознакою
поділяють на 3 групи:
отруєння мікробної етіології;
отруєння немікробної етіології;
*мікотоксикози.

3. Харчові отруєння мікробної етіології поділяються на:
- харчові токсикоінфекціі;
а) сальмонельози;
б) харчові отруєння, які викликаються потенційно ентеропатогеними
штамами Е.coli, Вас. сеreus, Сl. реrfringens, Рroteus vulgaris et mirabilis і т.ін.;
в) харчові отруєння, спричинені маловивченими штамами мікроорганізмів
(Сitrobacter, Hafnia, Klebsiella і ін.)
- бактеріальні токсикози;
а) харчові отруєння, спричинені ентеротоксичними штамами Staphylococcus
aureus;
б) харчові отруєння, викликані Cl. botulinum.
- харчові отруєння змішаної етіології;
симбіоз Вас. cereus і ентеротоксичного стафілокока

4. Харчові отруєння немікробної етіології поділяють на такі
групи:
*1) отруєння продуктами, що отруйні за своєю природою (отруйними
грибами, отруйними дикорослими рослинами та ягодами, отруйними
рибою та продуктами моря;
*2) отруєння їстівними продуктами, які за певних умов набувають
отруйних властивостей (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів,
фазин квасолі, «п'яний хліб» та ін.);
*3) отруєння домішками отруйних бур'янів (триходесма, геліотроп,
софора та ін.);
*4) отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів - що
перейшли з посуду, тари, обладнання (Pb, Cu, Zn, полімерні матеріали:
наприклад, фенол та ін.);

5. Мікотоксикози викликані споживанням їжі, яка містить
токсини мікроскопічних грибів - таких, як:
- Claviceps purpurea (ерготизм);
- виду Fusarium (аліментарно-токсична алейкія, «п'яний хліб»);
- виду Aspergillus (афлотоксикоз та ін.).

6. Отруєння умовно-патогенними мікробами - кишкова паличка або
мікроорганізм- протея.
Джерела розповсюдження:
*порушення правил особистої гігієни (особливо з брудних рук кухаря),
* порушення санітарних правил приготування та зберігання страв,
*невідповідність санітарним вимогам робочих місць, цехів, кухонного
інвентарю.
Заходи попередження токсикоінфекцій, які викликані кишковою паличкою
і протеєю:
*1. Усунення причин, що викликають забруднення продуктів
мікроорганізмами.
*2. Попередження розмноження збудників.
*3. Ретельне теплове обробляння харчових продуктів.
*4. Правильне зберігання їжі.

7. Отруєння умовно-патогенними мікробами - бутулінус.
Джерела розповсюдження:
*порушення правил приготування та зберігання їжі;
*консерви домашнього приготування;
*шинкою, ковбасами внаслідок неправильного зберігання;
*рибою, особливо осетровою, в результаті порушень правил вилову, обробляння
та зберігання її.
Заходи попередження токсикоінфекцій, які викликані бутулінусом:
*1. Перевіряти всі консерви на бомбаж і зберігати їх в холодильній шафі;
*2. Приймати на виробництво свіжу осетрову рибу тільки в замороженому
вигляді; прискорено вести процес її обробляння;
*3. Зберігати шинку, окости, ковбаси при температурі 2-6 ° С, жорстко
дотримуватися термінів реалізації;
*4. Дотримуватися правил санітарного режиму і ретельного теплового
обробляння в процесі приготування страв;
*5. Дотримуватися умов, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

8. Отруєння умовно-патогенними мікробами – золотистий стафілокок.
Джерела розповсюдження:
- молоко і молочні продукти, заражені мікроорганізмами через гнійники
на вимені корів або руках доярок;
- кремові кондитерські вироби і будь-яка готова їжа, яка обсемінена
стафілококом хворими кондитерами або кухарями (гнійники, ангіна);
- рибні консерви в олії, забруднені мікробами в процесі їх приготування.
Для попередження стафілококового отруєння необхідно:
1. Щодня перевіряти кухарів і кондитерів на наявність гнійничкових
захворювань шкіри, ангіни і запалення верхніх дихальних шляхів.
2.Суворо, дотримуватися температурного режиму теплового обробляння,
всіх страв і виробів.
3. Зберігати готову їжу не більше встановленого терміну при температурі
2-6 ° С або в гарячому вигляді не нижче 65 ° С.
4. Обов'язково кип'ятити молоко, використовувати не пастеризований сир
для страв, які підпадають тепловому оброблянні і т.д.
*5. Зберігати кондитерські вироби при рекомендованих температурних
режимах.

9. Види мікотоксикозів:
*Ерготизм-хронічне харчове отруєння, яке викликане спориньей;
*Фузаріотоксикози виникають в результаті споживання продуктів із зерна,
яке перезимувало в полі чи зволоженого і запліснявілого;
*Афлотоксикоз, отруєння, викликане токсинами мікроскопічних грибів при
вживанні арахісу і продуктів з пшениці, жита, ячменю, рису, відволожених
і запліснявілих в процесі зберігання.

10. Класифікація отруєння немікробної походження:
1. отруєння продуктами, які токсичні за походженням, - грибами, ядрами
кісточкових плодів, сирої квасолею, деякими видами риб;
2. отруєння продуктами тимчасово токсичними - картоплею, рибою в
період нересту;
3. отруєння токсичними домішками - цинком, свинцем, міддю, миш'яком.
Заходи профілактики:
- ретельне миття овочів, плодів;
- контроль за збереженням і застосуванням отрутохімікатів.

11. Види гельмінтозів:
Аскаридоз - викликається круглими хробаками – аскаридами;
Джерела ураження:
- при вживанні в їжу немитих чи погано вимитих овочів, ягід, фруктів,
забруднених дозрілими яйцями аскарид;
- нерідко – через брудні руки,
- рідше при питті незнезараженої води.
Профілактика аскаридозу:
- дотримуватися правил особистої гігієни;
- овочі та фрукти перед вживанням в їжу в сирому вигляді треба ретельно
мити і облити окропом.

12. Види гельмінтозів:
Тріховелаз - викликає дрібний черв'як, званий власоглавом.
Джерела ураження та способи профілактики такі ж як при аскаридозі.
Ентеробіоз - викликають гострики - круглі, дуже дрібні черв'яки.
Джерела ураження :
- через забруднені яйцями гостриків руки;
- постільну та натільну білизну.
Профілактика аскаридозу:
- вологе прибирання,
- кип'ятіння, прасування білизни гарячою праскою.

13. Види гельмінтозів:
Трихінельоз - збудник - дрібний круглий хробак.
Джерела ураження :
- при споживанні в їжу недостатньо провареного або прожареного м'яса, а
також солонини, копченого і в'яленого м'яса.
Профілактика трихінельозу:
- ретельне приготування і термічне обробляння м'ясних страв;
- дотримання санітарних правил у відношенні м'ясної продукції (необхідна
ветеринарно-санітарна експертиза м'яса, особливо свинини);
- м'ясо, що не пройшло через ветеринарно-санітарну експертизу на
підприємства харчування не допускається.

14. Для профілактики глистових захворювань в ЗРГ необхідно:
*1. Перевіряти кухарів, кондитерів та інших працівників на глистоносіння
не рідше одного разу на рік.
*2. Дотримуватися правил особистої гігієни кухаря, кондитера, офіціанта,
особливо важливо утримувати в чистоті руки.
*3. Ретельно мити овочі, фрукти, ягоди, особливо вживаються в їжу в
сирому вигляді.
*4. Кип'ятити воду з відкритих водойм при використанні її в їжу.
*5. Перевіряти наявність клейма на м'ясних тушах.
*6. Ретельно проварювати і прожарювати м'ясо і рибу.
*7. Дотримуватися чистоти на робочому місці, в цеху, знищувати мух.

15. Етапи розслідування й аналіз причин харчового отруєння
виділяють:
- підтвердження діагнозу харчового отруєння і з'ясування його характеру;
- встановлення причини виникнення харчового отруєння;
- розшифровка механізму набуття продуктом токсичних властивостей;
- розробка заходів щодо ліквідації спалаху харчового отруєння;
*складання акту розслідування.

16. Заходи щодо ліквідації спалаху харчового отруєння з накладанням
відповідних санкцій:
*заборона використання продуктів, які викликали харчове отруєння;
* усунення від роботи осіб, виявлених як джерело інфекцій;
*направлення за епідеміологічними показниками працівників на медичне
обстеження;
*пропозиція адміністрації покращити санітарний стан приміщень;.
*заборона тимчасово або постійно експлуатувати підприємство, окремі
цехи;
*притягнення до адміністративної відповідальності або передача
матеріалів розслідування в прокуратуру для притягнення до карної
відповідальності осіб, винних у виробництві, випуску та реалізації
продукції, що викликала харчове отруєння.

17. Література:
1. Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму
підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної
форм навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.:
НУХТ, 2013. – 170 с.
2. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/
О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с.
3. Корзун В.Н. Гігієна громадського харчування / В. Н. Корзун. - К. :
КНТЕУ, 2002.-236 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /
3.П. Матюхина. - М.:. Академия, 2003. - 184 с. 169