1. О р г а н и з а т о р ы
Впервые профессионалы-сетевики говорят о своих проблемах столь
откровенно, «без купюр»
Программа III Всероссийского Форума ресторанных сетей и
ресторанных холдингов России в Санкт-Петербурге
«Федеральные сетки против региональных: кто кого?»
День 1. Продвижение и позиционирование ресторанной
сети/ресторанного холдинга. Выбор стратегии развития
10:00-12:00 Круглый стол «Современные подходы к продвижению ресторанного холдинга».
Спикер: Руслан Галиуллин, управляющий группой компаний «Васаби», «Васабико», «Розарио»
Тезисы выступления: Конкурентное позиционирование группы компаний «Васаби». Выпуск
«Васаби-Денег». Купоны и ваучеры как инструмент привлечения гостей. Комбо-рестораны против
моноконцепций – что лучше для привлечения гостей? Продвижение в социальных медиа. Смс-
маркетинг. Как привлечь в рестораны 25 000 человек в день одной акцией? Фанаты «Зенита» и их
роль в развитии компании. Кросс-маркетинг: от кругосветных круизов до сувенирной продукции.
Почему каждый второй житель Пскова носит бейсболку «Васаби»? Как продвигать бренд через
службу доставки? Франшиза или собственные точки в регионах: «за и против». Почему мы дарим
женщинам цветы? Почему «Кронверк Синема», «Лента», «OBI», «Каро Фильм», «О'КЕЙ»,
«SELA» платят нам за рекламу? Роль основателя холдинга в формировании имиджа бренда.
Проблемы регионального развития: взгляд на стратегию борьбы федеральных и региональных
тяжеловесов
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
12:00-12:15 кофе-брейк
12:15-14:00 Круглый стол «Централизация управленческих процессов в ресторанном
холдинге. Взаимоотношения управляющей компании и точек продаж».
Спикер: Андрей Матвиюк, операционный директор американской сети «Traveler’s Coffee» в
России и СНГ
Тезисы выступления: Как я строил самый большой ресторанный холдинг Кузбасса:
управленческие амбиции, разбитые об местный менталитет. Жизнь с управляющей компаний и без
нее. Делегирование полномочий управляющим и шеф-поварам: уроки и ошибки. Лишение
полномочий управляющих и шеф-поваров: ошибки и уроки. Мультиформатный холдинг – как
стандартизировать не стандартизируемое. Отношения директора УК с собственниками бизнеса:
«тяни-толкай». Кадровые проблемы и создание школы персонала – как поднять «Целину»?
Мотивация персонала – «кузница кадров» для конкурентов. Как мы внедрили мотивационную
систему холдинга «Welcome Group»?
Продвижение американской философии «кофепития» в России: проблемы и решения. Западные
стандарты качества и российские традиции саботирования. Как управлять точками на расстоянии
в 5000 км? Современные инструменты kpi и non kpi работы. Планирование и бюджетирование

2. О р г а н и з а т о р ы
операционной деятельности – региональные «сюрпризы». Философия успешности сетевой
компании.
Проблемы федеральной сети в завоевании регионального рынка.
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
14:00-15:00 – обед в стейк-хаусе сети «Корова Бар», встреча с руководством сети.
15:00-17:00 – Круглый стол «Управление лояльностью поколения iPhone»
Спикер: Александр Осеев – управляющий партнер сети «Контакт Бар», соснователь сети «Кружка
за кружкой»
Тезисы выступления: Как определить целевые группы своей концепции и попасть точно в цель?
Как локейшен заведения влияет на корректировку формата точки. Мультиформатное меню: за и
против. Увеличение частоты посещения – «пивняк возле дома» и «пивняк возле работы».
Кадровые решения – как оптимизировать штатное расписание. Как трансформируется концепция
нашей сети, и как мы за ней не успеваем. Программы лояльности, бонусы, стимулирующие акции:
2+1 и 2+2. Бронирование и предзаказы – управление негативом и позитивом. Контакт-игры и
контакт-юмор: «Передай пивка». Специфика работы в «спальнике» и в «центре». Философия
общения и социализации – новая философия молодежи.
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
17:00-18:00 - специальный гость со специальной темой
Тема: «Как продать банкет на 20 и на 800 человек?»
Спикер: Эммануил Эмануилов – управляющий партнер шоу-ресторана «Шоу Холл Атмосфера»
(800 посадочных мест)
Тезисы выступления: «Я знаю, как правильно расставить столы в ресторане, потому что я ходил
под них пешком все свое детство». Создание атмосферы праздника и создание атмосферы дома.
Гостевой менеджер ресторана – член семьи гостя. Типы и виды банкетных меню. Блюда на
мангале – почему это выгодно. Банкеты с кавказской и азиатской кухней – новый тренд. Ка
«поставить» аутентичную кухню в ресторане. Обслуживание банкетов – инновационные
технологии. Где взять столько официантов? Как правильно сделать заготовки?
Ответ на вопросы аудитории.

3. О р г а н и з а т о р ы
День 2. Новые технологии управления ресторанным холдингом и сетью
ресторанов
10:00 – 11:30 Круглый стол: «ХАССП – то, что нас ждет в 2014 году»
Спикер: Светлана Деменко, директор по производству управляющей компании «Магнат». Экс
шеф-повар в сети «Market Place». 10 лет стажа за рубежом.
Тезисы выступления: ХАССП – новый стандарт управления качеством продуктов и блюд,
пришедший на смену СаНПиН. Как отладить качество блюд на кухне? Инновационные методы и
оборудование на кухне ресторана. Рекрутинг поваров. Инструменты наставничества. Стандарты
качества в сети и как их внедрить. Документооборот на кухне – «азбука» для повара. Опыт работы
в зарубежных отельных сетях. Как перенести западный опыт на российскую почву.
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
11:30-11:45 Кофе брейк
11:45 - 14:00 Сессия: «Мотивация персонала ресторанного холдинга. Chef Team и Bar Team»
Спикер: Ирина Радионова, до июня 2013 года – директор управляющей компании холдинга
Welcome Group (г. Ижевск)
Тезисы выступления: Материальные и нематериальные принципы построения системы
мотивации персонала. КВН, конкурсы, хороводы и корпоративы – плюсы и минусы. KPI и не KPI
задачи, стандартизация и формализация – плюсы и минусы. Как мы создавали корпоративную
школу обучения, корпоративную команду поваров и барменов. Как мы меняли материальную
систему мотивации на бонусную и соревновательную системы. Достижения и поражения.
Обучение линейных поваров. Ассемент-центр и грейды персонала. Внешние тренеры и
консультанты – позитивный и негативный опыт. Реформирование системы мотивации
управляющих и администраторов. Новые подходы к работе HR-службы ресторанного холдинга.
Отличие системы мотивации персонала сетевых и несетевых заведений.
Решение проблемы переманивания персонала в федеральные сети.
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
14:00-15:00 обед в ресторане «Авангард»
15:00 – 16:30 Сессия: «Фабрика-кухня для сети ресторанов и ресторанного холдинга»
Спикер: Елена Фрольцова, главный технолог сети «Крошка Картошка»
Тезисы выступления: Цели и задачи создания фабрики-кухни. Мифы о централизованном
производстве. Почему не всегда есть экономия? Почему непросто отладить качество? Этапы
создания фабрики-кухни. Почему важен технологический проект и правильный выбор технологии.
Фабрика – кухня – не общепит, а пищевое производство – законодательное регулирование
вопроса. Процесс создания нового блюда: отличия от «ресторанной схемы».
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
16:30 – 18:00 Лекция: «Обновление меню ресторанов и кафе к осеннему сезону»

4. О р г а н и з а т о р ы
Спикер: Федор Сокирянский, основатель сети кондитерских и пекарен «Gusli»
Тезисы выступления: Как понять, чего хотя гости? Дорогое или дешевое меню в глазах гостей?
Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие
позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие
группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда
конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню
исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан
«бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)?
Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти
напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют
ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы
располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)? С удорожанием цен на продукты, реагируем ли
мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым
днем зарабатываем меньше и меньше? Какие позиции необходимо вывести из меню, и по каким
причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Равен ли
рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж? Анализ продаваемости блюд внутри
товарных групп – «кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие
напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.
Типы и виды специальных предложений в меню. Сезонные, дисконтные, праздничные,
«технические», стимулирующие, «на компанию» и т.д. Алгоритм запуска специального
предложения: роль шеф-повара, маркетолога и управленца. «Портрет» идеального меню по типам
форматов заведений. Ценовые стратегии. Как можно выиграть у федеральных игроков на своем
поле? Рецепты ценовой гибкости
- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума
18:00 – вручение дипломов, фуршет, кулуарное общение