Документ описывает процесс приготовления колбасного фарша, включая этапы измельчения мяса и смешивания ингредиентов согласно рецептуре. Приведены особенности фарша для различных видов колбас, такие как вареные, полукопченые и сырокопченые. Также рассматривается процесс формования колбас, включая подготовку оболочек и правила шприцевания.

1. Приготовление
колбасного фарша
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: Зубарева М.А.
преподаватель спецдисциплин

2. Приготовление фарша
Приготовление фарша включает процессы
измельчения мяса и смешивания всех
составных частей в соответствии с
рецептурой
 При производстве сосисок, сарделек и
вареных колбас - высокая степень
измельчения
 В фарше полукопченых и варено -
копченых колбас клеточная структура тканей
частично сохраняется

3. Фарш вареных колбас
Получают в результате интенсивного разрушения
структуры тканей мяса
Особенности фарша вареных колбас:
 Максимальное разрушение клеточной структуры
тканей
 Значительная степень эмульгирования жира
 Высокое содержание воды
 Прочный пространственный каркас после
термообработки

4. Приготовление фарша:
Оборудование - куттер
1. Начинают процесс с обработки нежирного сырья, с добавлением
всего количества соли, предусмотренного по рецептуре
2. 1-2 минуты проводят «сухое» куттерование без воды
3. Далее вносят воду 5-15% небольшими порциями, которые
немедленно поглощаются фаршем
4. На первой стадии куттерования мясо должно иметь температуру 0-
2о
С
5. На первой стадии вводят фосфаты (увеличивают
водосвязывающую способность мяса). Время обработки 4-6 минут
6. На второй стадии куттерования вводят крахмал, муку,
белкосодержащие добавки (так как они быстро поглощают воду),
жиросодержащее сырье
 Важным условием получения стабильной эмульсии является
температура 12о
С, во время обработки увеличивается
температура, поэтому в процессе куттерования добавляют
чешуйчатый лед или холодную воду.
 Общее время куттерования - до 12 минут
Фарш вареных колбас

5. Фарш для полукопченых, варено-
копченых, сырокопченых колбас
Изготовляют из грубоизмельченного сырья.
Особенности фарша копченых колбас:
 Частично сохранена клеточная структура мяса
 Небольшая степень диспергирования мяса
 Ограниченное содержание воды
 Прочный пространственный каркас после
обработки

6. Приготовление фарша
Оборудование - фаршмешалка
 Фарш составляют в следующей последовательности:
нежирная говядина, баранина или свинина
(перемешивают 2-3 минуты), добавляют пряности, чеснок
и нитрит натрия (если не были добавлены при посоле)
 Затем небольшими порциями вносят измельченную на
куски полужирную свинину и перемешивают 2-3 минуты
 Затем измельченную грудинку и шпик, постепенно
рассыпая по поверхности фарша и перемешивают 2
минуты.
 Перемешивание ведут до однородной массы, в течение 6-
8 минут. Температура фарша не должна превышать 12о
С
Фарш для полукопченых, варено-
копченых, сырокопченых колбас

7. Формование
(шприцевание
колбасной оболочки)

8. Формование
Процесс формования колбас включает
наполнение оболочек или форм
приготовленным фаршем (шприцевание),
вязку батонов или накладывание скрепок на
их концы.
Цель формования:
 придание определенной формы
 предохранение от внешних влияний
 удобство в обращении

9. Оболочки
Согласно действующим стандартам каждый вид и
сорт колбас изготовляют в определенной
оболочке:
 Изделия, подвергающие копчению и сушке -
применяют оболочки, имеющие не слишком
большой диаметр и обладающие паро - и
газопроницаемостью.
 Сосиски выпускают в очень тонкой съедобной
оболочке
 Фаршированные изделия формуют вручную
 В остальных случаях можно применять
различные упаковки

10. Подготовка кишечной оболочки
 Соленые кишки встряхивают и промывают
в холодной воде 10-15 минут
 Замачивают в теплой воде 30о
С
 Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают
в воду 30о
С на 10-15 минут
 Для очистки кишок от загрязнений их
промывают водой, а затем продувают
воздухом

11. Подготовка белковых оболочек
 Замачивают в воде на 10-15 минут
 Или смачивают непосредственно перед
шприцеванием (ферментированные
белковые оболочки)

12. Шприцевание
 Осуществляется под давлением.
 Оборудование – шприц, дозатор
 Давление шприцевания, Па * 105
 4 - 6 - сосиски,сардельки
 5 - 6 - вареные колбасы
 6 - 8 - полукопченые колбасы
 13 - сырокопченые колбасы
 Правила шприцевания:
 Не врабатывать воздух в мясную эмульсию
 Не перетирать мясную эмульсию
 Плотность набивки фарша регулируется в
зависимости от вида колбас (фарш вареных
колбас - менее плотно, копченые - более плотно)

13. Вязка и навешивание
Оборудование - рамы
 Перевязанные батоны не должны долго
лежать на столе (порча продукта)
 Навешивают на определенном
расстоянии, чтобы не касались друг друга