Производство полукопченных колбас от www.diplomer.ru

1. Производство полукопченных колбас
Выполнила:
Асанова Альмира

2.  Полукопченые колбасы – изделия из мясного
фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые
обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают
большей стойкостью при хранении, чем вареные,
так как содержат меньше влаги, больше жира и
подвергаются копчению, а иногда и сушке.
Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.

3.  Полукопченые колбасы высокого качества можно
получить только из выдержанного, доброкачественного
сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют
говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других
колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают
из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго
сорта – из мяса второго сорта. Для изготовления
полукопченых колбас допускается использование
охлажденного и мороженого мяса.
 Разрешается использование мороженой свинины,
хранившейся не более 6 месяцев. В формировании качества
важную роль играет полужирная свинина и грудинка.

4. Технологический процесс
 Предварительное измельчение и посол мяса.
Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед
посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки
диаметром 16—25 мм или 2—3 мм; допускается посол
мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в
кусках или в виде шрота. Полужирную свинину,
жирную говядину и баранину следует измельчать перед
посолом на волчке на кусочки размером,
предусмотренным для колбасы каждого наименования,
чтобы избежать их повторного измельчения
Подготовленное таким способом мясо солят, добавляя
на 100 кг сырья 3 кг соли Посоленное мясо
выдерживают для созревания при температуре +2+4°С,
измельченное на волчке с отверстиями решетки
диаметром 2—3 мм в течение 18—24 ч, в виде шрота —
24—48 ч, в виде кусков - 72 ч.

6. Приготовление фарша.
После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную
свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм, если они были
посолены в виде шрота или в кусках.
Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
Тонкоизмельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2—3
мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки
полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2—3 мин, потом вносят
грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого
фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика.
Продолжительность перемешивания составляет6-8 минут. При использовании несоленых
грудинки шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от
массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из
подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и
перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере этой линии в течение 3 -3,5
минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0,5-1,5 минуты. Наполнение оболочек
фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее
оптимален - роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения
пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют
вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-
прессе.
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками
для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка
колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями
технических условии. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10cм один от другого для
обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

7. Приготовление фарша

8. Термическая обработка.
 Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и
сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную
стойкость при хранении. %.
Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85° С до достижения в
центре батона 68—72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду,
нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и
составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки
колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в
коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35...+50°С. Термическую
обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах
непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения
дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе
обжарки.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше
+15°С.
Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при
12° С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней
влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте
может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет
требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру
не ниже 0 и не выше +15° С.

9. Варка колбас в термокамере

10. Хранение и упаковка
 Полукопченые колбасы в
подвешенном состоянии при
температуре не выше 12° С и
относительной влажности
воздуха 75—78% хранят не более
10 суток. Более
продолжительное хранение
приводит к излишнему
высыханию колбасы. В
охлаждаемых помещениях при
температуре не выше +6° С и
относительной влажности 75—
78% эти колбасы можно хранить
упакованными в ящики не более
15 суток, а при -7 до -9°С до 3
месяцев. Колбасы,
предназначенные для отгрузки
по железной дороге, хранят и
транспортируют при
температуре не выше +4°С, а
при перевозке
железнодорожно-водным путем
в рефрижераторных вагонах и
судах при температуре -7...-9°С.

11.  Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные
для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и
плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые
колбасы выпускают также в расфасованном виде
целым куском или ломтиками, порциями весом по
100—500 г, упакованными в прозрачные
пленки, разрешенные для пищевых продуктов.
Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г
±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При
упаковке на специальном оборудовании можно
выпускать порции разной массы с указанием на
этикетке массы, цены и стоимости порции.

12. Спасибо за внимание