Презентация исследовательской работы

1. Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение лицей № 389
«Центр экологического образования» Кировского района
Изучение содержания клейковины в
муке различных видов и сроков
хранения
Автор: Романов Александр, учащийся 7-А класса
Руководитель: Польщикова Наталья Владимировна,
педагог дополнительного образования

2. Цель: изучить зависимость содержания и свойств клейковины от вида муки и сроков её хранения.
Задачи:
Отобрать (подготовить) образцы различных видов муки и пшеничной муки высшего сорта
разных сроков хранения;
Освоить методику определения содержания клейковины в образцах;
Определить процентное содержание клейковины в выбранных образцах муки;
Определить степень эластичности и гидратации клейковины в выбранных образцах муки;
Определить зависимость изученных качеств от степени зрелости пшеничной муки высшего
сорта;
Оценить влияние срока хранения на хлебопекарные качества пшеничной муки высшего
сорта;
Оценить возможное влияние количества и свойств клейковины в муке выбранных образцов
на качество теста/хлеба.
Объект исследования – пшеничная мука высшего сорта разных сроков хранения и мука,
изготовленная из других зерновых культур.
Предмет исследования – процентное содержание, степень эластичности и гидратации клейковины в
различных образцах муки.
Гипотеза: при длительном хранении (более 12 месяцев) муки в бытовых условиях количество и
качество клейковины в ней сильно снижается и для выпечки хлеба такая мука не пригодна.

3. Клейковина - это резиноподобная масса, отмываемая водой из мелкоразмолотого зерна.
Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста.
Состав клейковины:
-два белка (80%): глютенин и глиадин,
-крахмал (20%),
-небольшое количества жира и клетчатки.
Свойства клейковины:
способность впитывать большое количество воды. (сырая клейковина пшеницы содержит до
200% воды.)
Качество клейковины
зависит от целого ряда ее физических свойств:
-растяжимость, -вязкость, -связность, -упругость, -эластичность.
Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть упругой, некрошашейся, не
слишком слабой (очень сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся).
Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, который
выделяется при брожении, растягивает ее, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при
выпечке хлеба.

4. Освоение методики исследования количества и свойств клейковины
Шаг 1. Замешивание теста: взять100
г муки, 2 г соли, 60 мл воды,
тщательно перемешать и дать
отстояться 20 мин для набухания
клейковины.
Шаг 2. Отмывание клейковины:
вымывание из теста крахмала –
помещение теста в марлевом мешочке
под струю проточной воды и
многократная промывка.
Шаг 3. Полученную клейковину необходимо
хорошо отжать и просушить фильтровальной бумагой.

5. Освоение методики исследования количества и свойств клейковины
Шаг 4. Взвешивание клейковины
для определения сырого веса и ее
процентного содержания в тесте.
Шаг 5. Расчет процентного
содержания клейковины в тесте.
Шаг 6. Определение степени гидратации
клейковины: высушивание 1 г отмытой
клейковины до постоянного веса,
взвешивание высушенной клейковины,
проведение рассчетов.

6. Освоение методики исследования количества и свойств клейковины
Шаг 8. Обнаружение белков:
глиадина и глютенина –
проведение биуретовой реакции: раствор
белка + раствор NaOHразб. + раствор 20%
CuSO4= фиолетовое окрашивание
Шаг 7. Определение пластичности
клейковины через подвешивание в
зажиме с грузом массой 10 г.

7. Результаты исследования
№
п/п
Образец муки Изученные показатели обнаружение
белков
Масса сырой
клейковины (г)
Эластичность -
удлинение под
грузом (см)
масса
высушенной
клейковины (г)
% гидратации глиадин глютенин
1 мука пшеничная, высший
сорт, срок хранения 1 мес.
20,24±0,08 5,2 0,5 50 + +
2 мука пшеничная, высший
сорт, срок хранения 5 мес.
29,68±0,10 7,5 0,3 70 + +
3 мука пшеничная, высший
сорт, срок хранения >12 мес.
5, 95±0,05 Не определено,
клейковина
рвётся при
малейшем
приложении
усилий
0,2 80 + +
4 гречневая мука - - - - - -
5 рисовая мука - - - - - -
6 ржаная обдирная 2,62 Не определено,
клейковина
рвется
- - + +
очень слабое
окрашивание, на
пределе видимости

8. Выводы:
1. Клейковина обнаружена в 4-х из 6-ти изученных образцов (мука пшеничная высшего
сорта, мука ржаная обдирная), что соотносится с данными литературных источников. В
муке рисовой и гречневой клейковина не обнаружена, что, возможно, объясняется тем, что
белки зерна этих культур в основном водорастворимы, либо тем, что размол зерна в
бытовой кофемолке недостаточен.
2. Наибольшее количество клейковины с хорошей эластичностью и относительно высокой
степенью гидратации отмечено в пшеничной муке высшего сорта среднего срока хранения
(5 месяцев), т.е. зрелой.
3. Количество клейковины, степень её эластичности и гидратации в пшеничной муке
высшего сорта малого срока хранения (1 месяц), т.е. незрелой, почти в 1,5 раза меньше,
чем в исследованном образце зрелой муки.
4. Наименьшее количество клейковины с практически полным отсутствием эластичности
и высокой степенью гидратации отмечено в муке, чей срок хранения значительно
превышает предельный (> 12 месяцев).
Наша гипотеза подтвердилась.

9. Для изготовления качественного хлеба пригоден образец 2 (мука пшеничная
высшего сорта, срок хранения 5 месяцев), хлеб из такой же муки, срок хранения 1
месяц (образец 1), возможно, будет недостаточно пышным, тесто хуже поднимется.
Образец 3 (мука пшеничная высшего сорта, срок хранения > 12 месяцев) для
выпечки хлеба не пригоден, т.к. тесто не поднимется вообще. Выпечка ржаного
хлеба производится по иной технологии, чем пшеничного, поэтому количество
клейковины в данном случае не играет заметной роли. Гречневая и рисовая мука
(образцы 4 и 5) как основа для выпечки хлеба использованы быть не могут, их
можно использовать как добавки.
Благодарю за внимание !

10. Информационные источники
1.Батыгина Т.Б. Хлебное зерно: Атлас/ Т.Б. Батыгина. – Л.: Наука, 1987. – 103
с. + 127 ил.
2.Васильев А.Е., Воронин Н.С., Еленевский А.Г. Ботаника: Морфология и
анатомия растений: Учеб. пособие для студентов пед. ин-тов по биол. и хим.
спец./ А.Е.Васильев, Н.С.Воронин, А.Г. Еленевский, и др. – 2-е изд., перераб. –
М.: Просвещение, 1988. – 480 с.: ил.
3.Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства [По спец.
""Хранение и технология перераб. зерна"] / Е. Д. Казаков. - 3-е доп. и перераб.
изд. – М. : Колос, 1983. – 352 с. : ил.
4.Козьмина, Н. П. , Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Теоретические основы
прогрессивных технологий (Биотехнология) . Зерноведение (с основами
биохимии растений) / Н. П. Козьмина, В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. – М.:
Колос, 2006. – 464 с.
5.Малков П. Ю. Количественный анализ биологических данных: Учебное
пособие/ П. Ю. Малков. – Горно-Алтайск: РИО ГАГУ, 2009. – 71 с.
6.Учебные задания по физиологии растений для студентов 4 курса факультета
естествознания – Л. : Изд – во РГПУ им. А.И.Герцена, 1987. – 42 с.