ва

1. Оборудование для
тонкого измельчения
мяса
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический
техникум молочной промышленности»
 Автор: Зубарева М.А.
 преподаватель спецдисциплин

2. Назначение:
 для получения гомогенных, однородных
фаршевых эмульсий, состоящих из
нескольких сортов мяса, связующих,
эмульгирующих и вкусо-ароматизирующих
веществ
 размер самых крупных частиц в эмульсиях
составляет 0,1... 1 мм, при этом происходит
частичное разрушение структуры клеток

3. Виды оборудования:
 Чашечные куттеры;
 Куттеры с неподвижным
горизонтальным или
вертикальным корпусом;
 Куттер - мешалки;
 Куттеры с вращающимся
цилиндрическим
корпусом.

4. Новые виды куттеров -
герметичные
в которых процессы происходят
 в вакууме,
 среде инертного газа,
 при повышенных
температурах (варка),
 при принудительном
охлаждении или
замораживании жидкой
углекислотой или сжиженным
азотом.

5. Устройство куттера
 Куттер состоит из четырех основных
механизмов: режущего, подающего,
выгрузки и загрузки.
 Дополнительно: дозаторы воды, льда,
вакуумная система, система подачи
теплоносителя и хладагентов.
 Все механизмы и дозаторы управляются
вручную с пульта или с помощью
микропроцессора.

6. Схема куттера
А - режущий механизм Б – подающий механизм
В – механизм выгрузки Г – механизм загрузки
1 – тележка; 2 – подъемник; 3 – ножевая головка; 4-
ножевой вал; 5,13 – опоры; 6 -чаша; 7 - тарелка;8 - вал;
9 - электродвигатель; 10 - опора;11 - продукт;12 - вал чаши

7. Принцип работы:
 Режущий механизм состоит из ножевой
головки закрепленной на валу.
 Обрабатываемый продукт помещают в чашу
подающего механизма. При вращении чаши
продукт периодически попадает в зону
резания и измельчается.
 Механизм выгрузки состоит из тарелки. Ее
закрепляют на валу, который соединен с
электродвигателем. При выгрузке продукта
тарелку приводят во вращение и при повороте
на опоре вводят в чашу. За счет сил трения
продукт выгружается из чаши в тележку.

8. Особенности куттеров:
Ряд куттеров оборудуют
встроенными механизмами
загрузки:
 подъемник-опрокидыватель,
который стыкуют со
стандартной тележкой
емкостью 0,2м3
.
 шнековый транспортер-
дозатор, который регулируется
единой системой управления
куттера.

9. Параметры работы:
На практике время куттерования лежит в
пределах от 5 до 12 мин.
Производительность чашечного куттера
зависит от емкости чаши (5-1200 л).
 Малые - 5, 20, 40, 60, 90 л - лаборатории
и на малые колбасные предприятия.
 Средние - 120, 200, 350л - предприятия
средние и крупные.
 Крупные - 500, 750, 1200л, -
предприятия с большой
производительностью.

10. Вакуумные куттеры.
 Во время измельчения
на куттере образуется
фаршевая система,
насыщенная воздухом.
Кислород этого воздуха
приводит к окислению
белка и жира и
сокращению срока
годности готовой
продукции.

11. Достоинства вакуумных куттеров
- получение более стойкой и менее
разделяющейся эмульсии, что уменьшает
отеки бульона после варки (удаление
воздуха повышает водосвязывающую
способность белка).
-
-
-
-
-

12. Вакуумный куттер ВК-125
1 – корпус; 2 – механизм выгрузки; 3- вакуумная
крышка; 4- рычаг; 5- пульт управления;
6 – машинный отсек; 7 – вакуумный корпус;
8 – вакуумное уплотнение; 9 - виброопоры

13. Вакуумный куттер ВК-125
 Он состоит из корпуса, в котором
смонтированы приводы ножевого вала и
чаши.
 Чаша вращается в вакуумном корпусе,
который герметизируют крышкой и
уплотнением.
 Крышка закреплена на рычаге, который
соединен со штоком гидроцилиндра.
 При этом скорость резания может быть
бесступенчато изменена от 13 до 130м/с.
 При загрузке и выгрузке продукта крышку
открывают, выгрузку производят тарелкой
механизма.

14. Варочные куттеры
 В которых производят
одновременно
измельчение и варку.
 Таким образом готовят
фарш для ливерных
колбас и паштетов.

15. Варочный куттер
1 – внешний корпус; 2- разделительная
перегородка; 3 – внутренний корпус;
4- подача теплоносителя;
5- отвод отработанного теплоносителя

16. Принцип работы
варочного куттера:
 Обогрев в варочных куттерах
осуществляют непосредственной
подачей пара под крышку или во
внутреннюю полость чаши.
 Чаша варочного куттера состоит
из внешнего и внутреннего
корпусов, образующих внутри
полость, разделенную на две
части перегородкой.
 В полость по патрубку подают
пар, а по патрубку отводят
конденсат.
 После варки для охлаждения в
полости циркулирует холодная
вода.

17. Вакуумный варочный куттер
 Он состоит из станины, вакуумного корпуса и
крышки со смотровым окном.
 К корпусу прикреплен моторный отсек, в
котором расположен электродвигатель
привода ножевого вала.
 Куттер оснащен гидравлическим подъемником-
опрокидывателем с тележкой и механизмом
выгрузки, имеющим коническую тарелку.
 Управляют куттером с пульта в двух режимах:
ручном и автоматическом.
 В процессе регулируется температура фарша,
для чего куттер оснащен датчиком
температуры, связанным с пультом
управления.

18. Вакуумный куттер серии «Катмастер В»
фирмы «Кремер-Гребе»:
1 — тележка; 2— вакуумный корпус; 3 — вакуумная крышка;
4— смотровое окно; 5 — тарелка выгружателя;
б— моторный отсек; 7— пульт управления; 8 — станина;
9 — подъемник-опрокидыватель
1
6

19. Измельчитель ВИНД
Назначение: применяется при
производстве однородных вареных
колбас, сосисок, сарделек

20. Схема измельчителя ВИНД

21. Принцип работы измельчителя
 Сырье из бункера с помощью фаршевого
насоса 20 подается к патрубку для подачи
сырья 18.
 Патрубок для вакуумирования 11 необходим
для создания вакуума в системе.
 Измельчение происходит в фаршевом
цилиндре 13. На ножевом цилиндре 6 по
спирали расположены дисковые ножи (24-36
штук, диаметр 90 мм).
 Измельченное сырье выгружается из аппарата
под действием шнека для выгрузки 9 и вновь
поступающих порций фарша.

22. Особенности:
-
-
-
Технические
характеристики:
 Количество ножей: 24-36 шт.
 Производительность: 3000 кг/ч
 Давление: 20-80 кПа
 Скорость резания: 66,6 с-1
Измельчитель ВИНД

23.  В микроизмельчителях используют
режущий механизм — многоперый нож и
решетка, который применяют и в волчках.
 Но в отличие от волчков ножи вращаются с
частотой до 50 с-1
, а решетки имеют
отверстие от 1 до 3 мм.
 Высокая скорость движения ножей
позволяет получать тонко измельченную
эмульсию.
 Для уменьшения сил трения между
решетками и ножами их устанавливают с
гарантированным зазором.
Микроизмельчитель

24. Микроизмельчитель АТИМ-1

25. Микроизмельчитель АТИМ-1
 Имеет режущий механизм, состоящий из решетки 10
и двухперого ножа 9.
 В корпусе 1 измельчителя установлен
электродвигатель 2.
 На крышке 3 корпуса закреплен корпус режущего
механизма 5, в котором винтом 11 зафиксирована
решетка 10.
 В решетке просверлены отверстия диаметром 1,5 мм.
 На ножевом валу 8 закреплены нож 9 и лопастной
выгружатель 12.
 Измельчаемое сырье под давлением подается в
приемный колпак 7 и после измельчения лопастями
выгружателя направляется в лоток 4.
Производительность измельчителя до 3000 кг/ч

26. Эмульситатор К6-ФКМ

27.  Измельчаемый продукт подают в бункер
10, откуда ворошителем 11 и лопастным
нагнетателем 12 он подается в зону
резания, а после измельчения
выгружателем эмульсия подается в
патрубок 18.
 Производительность в зависимости
от вида сырья 1000...2000 кг/ч
Эмульситатор К6-ФКМ