Документ описывает способ производства кваса 'аппетитный медовый', который включает три основных этапа: приготовление квасного сусла, закваски и непосредственно самого кваса. Указанный метод улучшает вкусовые качества и стойкость кваса за счет добавления сахарного сиропа и меда в последнюю очередь перед брожением. Процесс включает подготовку ингредиентов, их смешивание, брожение и охлаждение для получения конечного продукта.

1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 29805
(51) A23L 2/00 (2011.01)
A23L 2/38 (2011.01)
МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2011/1136.1
(22) 02.11.2011
(45) 15.05.2015, бюл. №5
(72) Аскарова Анипа Айдаровна; Аскаров Ардак
Дахарбекович; Апбозов Олжас Жанызахович
(73) Аскарова Анипа Айдаровна
(56) RU 2162484 C1, кл. C12G 3/02, 2001
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА
"АППЕТИТНЫЙ МЕДОВЫЙ"
(57) Способ производства кваса включает
приготовление квасного сусла, приготовление
закваски, смешивание закваски и сусла с водой,
сиропом из сахара и меда, сбраживание кваса,
охлаждение и осветвление с последующим
удалением кваса из осадка. Данный способ
приготовления кваса «Аппетитный медовый»
включает три этапа: по первому этапу
приготавливают сусла из сахаросодержащего
продукта в виде концентрата темно-коричнего
цвета, массой 2,5 кг. Его закладывают в емкость с
водой в количестве 10 л и кипитят в течение 15 мин
на среднем огне газовой горелки. После охлаждения
до 36°С в смесь добавляют 15-20 г или 1 кухонную
ложку сухого дрожа и через 6 ч времени сусла будет
готова. По второму этапу для приготовление
закваски в емкость варочного котла, вместимостью
300 л, заливают воду и после кипения закладывают
10 кг ячменя и кипитят в течение 0,5 ч, добавляется
1 столовую ложку хмель и снова кипитят в течение
0,5 ч. Для приготовление колера сахара песка,
массой 4 кг, расчитанного на 1 тонну кваса,
прокаливают конвективным способом на
поверхности нарева плиты, до принятия темно-
коричневой окраски. По третьему этапу производят
квас перекачиванием закваски из 250 литрового
котла в чан, вместимостью 1 т, работающий при
атмосферном давлений, с водяной рубашкой. До
поступления закваски в данном чане замачивают
очищенных от мелких частиц отрубей пшеницы,
массой 20 кг, добавляют закваску и перемешивают.
Здесь необходимо следить за тем, чтобы на дне
емкости предыдущего котла не образовался слой
осадки. Время отлежки смеси 15 мин. Затем
доливают воду в количестве 800 л с температурой
до 36°С, и добавляют 10 л сусла, 5-10 кг ржаного
хлеба по вкусу. Брожение смеси происходит в
течение 6-8 ч в зависимости от температуры
окружающей среды. После брожения смесь
перекачивается через фильтр в следующий чан,
вместимостью 1 т, с пропеллерной мешалкой.
Твердые составные вещества / отруби, ячмень/, не
прошедшие через фильтр, в качестве отходов
остаются на дне открытого чана. В чан закладывают
90 кг сахара, 6 кг меда и 3,0-3,5 кг колера и все
содержимое перемешивают в течение 15 мин.
Полученную продукцию через фильтр
перекачивают в закрытый чан вместимостью 1 т, где
брожение происходит при температуре 36°С до тех
пор, пока внутреннее давление не достигнет 0,1-0,4
МПа. Далее квас насосом перекачивается в
теплообменник для охлаждения до 2°С.
(19)KZ(13)A4(11)29805

2. 29805
2
Изобретение относится к пищевой
промышленности, в частности к способам
приготовления безалкогольных напитков брожения,
а именно медового кваса.
Известен способ производства кваса в
соответствии с RU 2162484 «Способ производства
кваса», МПК C12G 3/02, опубл. 27.01.2001, в
соответствии с которым готовят квасное сусло
путем разведения концентратов квасного сусла
нагретой водой до температуры 20-30°С,
смешивание сусла с сахарным сиропом, лимонной
кислотой, его кипятят при температуре 100°С в
течение 20-40 мин, резко охлаждают до
температуры 28-30°С, при этом содержание сухих
веществ в квасном сусле должно соответствовать
5,0-5,3 мас.%, далее предварительно подрабатывают
прессованные хлебопекарные дрожжи, вводят их в
подготовленное сусло в виде разводки путем их
смешивания с питьевой водой в соотношении 2:1,
добавляют молочную кислоту, настой заманихи и
аскорбиновую кислоту, осуществляют
перемешивание сусла воздухом, сбраживают сусло
в чанах, купажируют с подслащенным веществом,
поваренной солью, охлаждают, фильтруют для
отделения молодого кваса от образовавшегося
дрожжевого осадка и осветления, осуществляют
розлив в потребительскую тару.
Недостатком вышеописанного способа
производства кваса являются преждевременное
перемешивание и кипячение сахарного сиропа и
молочной кислоты с суслом, при этом
содержащиеся вещества в сусле при резком
охлаждении и кипячении кваса после добавления
несколько теряют свои вкусовые качества за счет
выделения газообразных веществ и активность при
брожении кваса.
Задачей изобретения является повышение
стойкости кваса с улучшением вкусовых качеств
путем добавление сахара и меда, сахарного сиропа
/колера/ в квас в последнюю очередь, до брожения.
Задача решается в способе производства кваса,
включающем приготовление квасного сусла путем
разбавления водой готового концентрата и варки,
смешивание охлажденного сусла с дрожью и
брожение, приготовление закваски введением
проросшего ячменя в воду после кипячения, и варка
смеси, добавление хмели и снова варка,
замачивание отруби пшеницы в чане с водяной
рубашкой и перекачивания закваски в этот чан,
перемешивания смеси, отлежка и введение в чан
воду с температурой 36°С и добавление сусла,
брожение, перекачивание смеси через фильтр в чан
с пропеллерной мешалкой, введение и
перемешивание с сахаром, массой 90 кг и медом,
массой 6 кг и колером, массой 3,0-3,5 кг,
тщательное перемешивание все содержимое и
перекачивание полученную продукцию через
фильтр в герметичный чан, где брожение смеси
происходит при температуре 36°С до тех пор, пока
внутреннее давление не достигнет 0,18 - 0,3 МПа,
далее перекачивание кваса в теплообменник для
охлаждения до 2°С.
Способ производства кваса включает
приготовление квасного сусла, приготовление
закваски, смешивание закваски и сусла с водой,
сахаром, медом и колером, сбраживание кваса,
охлаждение и осветвление с последующим
удалением кваса из осадка перед розливом в
потребительские тары. Данный способ
приготовления кваса «Аппетитный медовый»
включает три этапа: 1 этап - приготовление сусла, 2
этап - приготовление закваски и 3 - приготовление
кваса.
1 этап - приготовление сусла для 1 тонны кваса.
По первому этапу сахаросодержащего продукта в
виде концентрата темно-коричнего цвета, массой
2,5 кг закладывают в емкость с водой в количестве
10 л и кипятят в течение 15 мин на среднем огне
газовой горелки. После охлаждения до 36°С в смесь
добавляют 15-20 г или 1 кухонную ложку
хлебопекарного сухого дрожа и через 6 ч времени
сусла будет готова.
2 этап - приготовление закваски на 1 тонну кваса
и колера. Для приготовление закваски в емкость
варочного котла, вместимостью 300 л, заливают
воду и после кипения закладывают 10 кг ячменя и
кипятят. Продолжительность кипения смеси воды и
ячменя 30-мин. Затем добавляется 1 столовая ложка
хмель и снова кипитят в течение 30 мин. Для
приготовление колера сахара песка, массой 4 кг,
расчитанного на 1 тонну кваса, прокаливают
конвективным способом на поверхности нагрева
плиты, до принятия темно- коричневой окраски.
3 этап - приготовление 1 тонны кваса. После
выключения нагревателей, закваску насосом
перекачивают из 250 литрового котла в чан,
вместимостью 1 т, работающий при атмосферном
давлений, с водяной рубашкой. До поступления
закваски в данном чане замачивают очищенных от
мелких частиц отрубей пшеницы, массой 20 кг,
затем добавляют закваску и перемешивают. Здесь
необходимо следить за тем, чтобы на дне емкости
предыдущего котла не образовался слой осадки.
Время выдержки смеси 15 мин. Затем доливают
воду в количестве 800 л с температурой до 36°С, и
добавляют 10 л сусла и 5-10 кг ржаного хлеба по
вкусу. Брожение смеси происходит в течение 6-8 ч
при температуре окружающей среды 30° - 18°С.
После брожения смесь перекачивается через
фильтр в следующий чан, вместимостью 1 т, с
пропеллерной мешалкой. Твёрдые составные
вещества / отруби, ячмень/, не прошедшие через
фильтр, в качестве отходов остаются на дне
открытого чана. В чан закладывают 90 кг сахара, 6
кг меда и 3,0-3,5 кг колера, все содержимое
перемешивают в течение 15 мин.
Полученную продукцию через фильтр
перекачивают в закрытый чан вместимостью 1 т, где
брожение происходит при температуре 36°С до тех
пор, пока внутреннее давление не достигнет 0,2
МПа. Далее квас насосом перекачивается в
теплообменник для охлаждения до 2°С.
Квас, полученный по описанному выше способу,
характеризуется следующими органолептическими
показателями: Внешний вид - прозрачная жидкость

3. 29805
3
желтого цвета. Допускается наличие пищевкусовых
наполнителей - тертого хрена и т.д., и небольшого
количества осадка. Запах - ароматный, вкус - кисло-
сладкий с привкусом меда.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления кваса, включающий
приготовление сусла с сахаросодержащим
продуктом, его нагревание и сбраживание,
охлаждение сброженного сусла, приготовление
закваски и кваса с осветлением, отличающийся
тем, что сусло квасного концентрата темно-
коричневой окраски, массой 2,5 кг с расчетом на 1
тонну кваса разводят в воде при кипении 15 мин,
охлаждают, после чего добавляют сухие дрожжи,
массой 15-20 г или 1 столовую ложку, далее
выбраживают в течение 6-8 ч при температуре
окружающей среды 30-18°
С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что
приготовление закваски на 1 тонну кваса
осуществляют в котле с водой, вместимостью 300 л,
после кипения воды вводят 10 кг проросшего
ячменя и кипятят смесь 30 мин, добавляют 1
столовую ложку хмеля и кипятят 30 мин.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что
приготовление 1 тонны кваса осуществляют
загрузкой замоченного ячменя, массой 10 кг в чан,
вместимостью 1000 л, перекачивают закваску в чан
и перемешивают, выдерживают смесь 15 мин и
вводят в смесь воду в количестве 800 л с
температурой до 36°
С, добавляют сусло в
количестве 10 л и ржаного хлеба 5-10 кг по вкусу,
брожение смеси проводят в течение 6-8 ч при
температуре окружающей среды 30-18°
С,
выбраживают и перекачивают смесь через фильтр в
следующий чан, вместимостью 1 тонна, с
пропеллерной мешалкой, затем в чан добавляют
сахар, массой 90 кг, мед массой 6 кг и колер массой
3,5 кг и перемешивают все содержимое в течение 15
мин, затем перекачивают продукцию через фильтр в
герметично закрытый чан, вместимостью 1 тонна,
где брожение происходит при температуре 36°
С до
тех пор, пока внутреннее давление не достигнет 0,2
МПа, квас перекачивают в теплообменник для
охлаждения до 2°
С.
Верстка Н. Киселева
Корректор К. Сакалова