Документ описывает оборудование, используемое для производства мороженого, включая сыродельные ванны, пастеризационно-охладительные установки, фризеры и скороморозильные аппараты. Он подробно объясняет принцип работы каждого устройства, их назначение и ключевые характеристики, а также безопасность при эксплуатации. Также рассматривается автоматизация процесса, например, выпечка вафельных стаканчиков и глазирование готового мороженого.

1. Оборудование дляОборудование для
производствапроизводства мороженогомороженого
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. Группы используемого оборудования
Оборудование для
составления смеси –
сыродельная ванна
Оборудование для
тепловой обработки
смеси – ППОУ типа ОПЯ
Оборудование для
фризерования – фризер

3. •Оборудование для закаливания –
скороморозильный аппарат,
эскимогенератор
•Оборудование для выпечки
вафель – автомат для выпечки
вафельных стаканчиков,
электропресс
Группы используемого оборудования

4. Сыродельная ванна
1 – домкрат; 2 – режуще-вымешивающий
инструмент; 3 – двустенная ванна; 4,8 – колонны; 5
– мерная линейка; 6 – привод; 7 – мостовая
конструкция; 9 – запорный клапан

5. Назначение: для смешивания сырьевых компонен-
тов при приготовлении смесей мороженого
Принцип работы.
Рубашка ванны через патрубок наполняется
водой.
Ванну наполняют молоком сверху, затем включают
привод перемешивающего устройства.
В молоко, подогретое до нужной температуры,
вносят компоненты согласно технологии.
При этом продолжают перемешивание до
получения однородного состава смеси.
По окончании перемешивания отключается
двигатель вымешивающего устройства.
Сыродельная ванна

6. Пластинчатая пастеризационно-
охладительная установка типа ОПЯ
Назначение: предназначена для нагрева
смеси мороженого до температуры 86-90о
С
с выдержкой 15-20 с и охлаждения до
температуры 6-10о
С, начальная
температура смеси 40-45о
С

7. Пластинчатая пастеризационно-охладительная
установка типа ОПЯ
40
90
50
80

8. Фризер Б6-ОФШ

9. Назначение: для производства мороженого
путем охлаждения, насыщения воздухом и
замораживания молочной, сливочной, пломбир-
ной, плодово-ягодной, ароматической исходных
смесей без наполнителя и с наполнителем.
Основные узлы:
1.Корпус
2.Цилиндр
3.Аммиачная система
4.Насосы для смеси
5.Бак для смеси
Фризер Б6-ОФШ

10. Схема работы фризера

11. Принцип работы фризера
●Готовая смесь, предварительно гомогенизированная и
охлажденная до температуры не выше 6о
С, попадает из
танка хранения самотеком или при помощи насоса в
приемный бак 2.
●Поплавковый клапан 3, находящийся в приемном бачке,
поддерживает постоянный уровень смеси в баке и предотвра-
щает его переполнение.
●Мешалка 1 обеспечивает однородность смеси, забираемой
из бака.
●При помощи насоса первой ступени 21 смесь из бака
подается на насос второй ступени 4.
●Благодаря разности скоростей вращения валов шестерен-
чатых насосов образуется вакуум в трубопроводе между ними.
●Через воздушный клапан 20 насос второй ступени
засасывает воздух и насыщенную им смесь подает в цилиндр 7.

12. ●Соприкасаясь с его стенками смесь охлаждается жидким
аммиаком, проходящим во внутреннюю рубашку 8.
●При вращении мешалки 9, ее ножи прижимаются к стенке
цилиндра и снимают с него намерзший слой смеси.
●Полученное таким образом мороженое под давлением вы-
ходит из цилиндра через клапан противодавления 11 и кран 10.
●На линии между насосом 2й ступени и цилиндром
установлен манометр 6 для измерения давления смеси во
фризере. Вакууметр 5 показывает степень насыщения смеси
воздухом.
●Жидкий аммиак, взяв через стенку тепло от смеси, испаря-
ется; через отверстие в верхней части рубашки переходит во
внешнюю, а далее отсасывается компрессором для конден-
сации и вновь используется во фризере в жидком виде
Принцип работы фризера

13. Параметры работы
Т смеси на входе = 6-8о
С
Т смеси на выходе = -4-6о
С
Р смеси на выходе ≈ 4 атм
Р вакуума между насосами ≈ 0,6 атм
Р аммиака на входе во фризер ≈ 2,5 атм

14. Эксплуатация фризера
Общие требования:
1)Установка горизонтально по уровню
2)Расстояние до фасовочного автомата – не
более 2,5 м

15. Порядок пуска фризера
1) Проверить исправность по журналу
передачи смен
2) Собрать (поставить мешалку, закрыть
крышку, собрать трубопроводы и краны)
3) Подать смесь в бак
4) Включить одновременно насосы 1й и 2й
ступени, мешалку в баке
5) Открыть вентиль на линии отсоса
парообразного аммиака
6) Открыть вентиль на линии подачи жидкого
аммиака

16. Техника безопасности при работе
 аппарат повышенной опасности
 1 раз в год регулируется предохранитель-
ный клапан на линии аммиака (отрегулирован
на 12 атм и выведен на улицу)
 1 раз в год поверяются приборы
 на рабочем месте должен быть противогаз
 нельзя подавать аммиак прежде чем пойдет
смесь из фризера
 нельзя мыть фризер горячей водой сразу
после остановки – возможен взрыв
 нельзя мыть насосы горячей водой –
возможно заедание

17. Скороморозильный аппарат

18. Назначение: закаливание мороженого
Принцип работы:
1)Морозильный аппарат представляет собой камеру,
разделенную на две части и собранную из щитов,
которые покрыты изоляцией.
2)В первой части камеры в вертикальной плоскости
расположен цепной конвейер 3.
3)Во второй части находятся батарея 4 из оребренных
труб и два вентилятора 2, которые перемещают воздух в
горизонтальном направлении.
4)Брикеты мороженого укладываются на площадки
люлек, прикрепленных к цепному конвейеру.
5)Продолжительность нахождения мороженого в
закалочном аппарате 40—45 мин, температура в камере
-40-45о
С.
Скороморозильный аппарат

19. Эскимогенератор
1- горизонтальная карусель;
2 – формочки для
мороженого;
9 - палочкозабиватель;
10 – моющее устройство;
11 - осушитель;
12 - дозатор;
13 – глазировочная головка;
14 - транспортер
Назначение:
предназначен для
изготовления эскимо
прямоугольной формы

20. Принцип работы:
1)Карусель 1 с формочками 2 движется прерывисто по
окружности, поворачиваясь, последовательно
проходит зоны замораживания и оттайки.
2)В начале зоны замораживания формочки 2, в
рубашках которых дросселируется хладагент
(например, фреон), подают под дозатор 12 и во время
остановки карусели 1 происходит заполнение ряда
формочек 2 порциями мороженого. Одновременно
заполняется 6 формочек.
3)По мере прохождения формочек 2 через зону
замораживания, мороженое частично подмерзает и
попадает под палочкозабиватель 9, который во время
остановки карусели 1, одновременно забивает 6
палочек.
Эскимогенератор

21. Принцип работы (продолжение):
4)Продолжая движение по кругу, мороженое постепенно
достигает полной закалки, и попадает в зону оттаивания,
где оттаивает тонкий наружный слой брикета мороженого,
в результате подачи горячего агента в рубашки формочек
2.
5)Это создает возможность извлечения порций мороже-
ного из формочек 2 щипцами, установленными на штанге
глазировочной головки.
6)Штанга глазировочной головки 13, опускаясь, извлекает
щипцами за палочки ряд эскимо и подает их на
глазирование. Для обеспечения глазирования, рубашку
ванны для глазури заполняют водой, температура которой
поддерживается автоматически.
Эскимогенератор

22. Принцип работы (продолжение):
7)Глазирование брикетов мороженого производится
путем погружения брикетов в шоколадную глазурь,
которое осуществляется при движении щипцов вниз и
одновременным подъемом ковша с глазурью вверх.
8)Затем щипцы с глазированным мороженым подни-
маются вверх, а ковш с глазурью - вниз.
9)Глазированное мороженое подается к сбрасывате-
лю, освобождается от щипцов и сбрасывается на
лотки транспортера 14.
10)Освобожденные из-под мороженого формочки 2
поступают под дозатор 12, и цикл повторяется
неоднократно.
Эскимогенератор

23. Автомат для выпечки вафельных
стаканчиков

24. Назначение: дозирование теста из бачка в форму, выпечка
вафельных стаканчиков, выборка стаканчиков из форм и укладка их в
стопки.
Основные узлы:
станина,
конвейер,
формы,
привод,
бачок для теста и тестонасос,
механизмы открывания и закрывания форм,
механизмы управления пуансонами,
газогорелочная система,
воздуходувка,
устройство для сброса стаканчиков и подачи их на транспортер-
укладчик,
электрооборудование.
Автомат для выпечки вафельных
стаканчиков

25. Принцип работы:
1)При движении конвейера в открытую форму дозируется на-
сосом определенная порция теста.
2)Далее пуансоны опускаются в матрицы и формируют вафе-
льный стаканчик.
3)Замок запирает пуансон с матрицей, и тележка входит в тун-
нель, где происходит выпечка стаканчиков.
4)На выходе из туннеля замок, соединяющий матрицу с пуан-
соном, открывается и пуансоны поднимаются вверх, выходя из
матриц.
5)В этот момент с помощью специального устройства удаляет-
ся избыток теста. Далее с помощью рычажной системы
раскрывается форма (матрицы) и механизм съема готовых
вафельных стаканчиков выталкивает их на наклонный лоток.
6)С наклонного лотка вафельные стаканчики поступают на
транспортер-укладчик для укладки их в стопки.
Автомат для выпечки вафельных
стаканчиков