หนังสือ เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ จัดทำโดย ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

1. ส�ำนักพัฒนาบัณฑิตศึกษาและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ส�ำนักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ผักและผลไม้
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
NEW 1-16 ( ).indd 1 17/5/2564 10:59:59

2. เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้
ผู้เรียบเรียง : ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท์
พิมพ์ครั้งที่ 1 เดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2564 จ�ำนวน 300 เล่ม
หนังสือเล่มนี้สงวนสิทธิ์ตาม พ.ร.บ. ลิขสิทธิ์ พุทธศักราช 2558
ห้ามผู้ใดพิมพ์ซ�้ำ ลอกเลียน ส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสือเล่มนี้
ไม่ว่าในรูปแบบใดๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรเท่านั้น
ข้อมูลทางบรรณานุกรมของส�ำนักหอสมุดแห่งชาติ
National Library of Thailand Cataloging in Publication Data
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้.--กรุงเทพฯ : บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์ จ�ำกัด,
2564.
336 หน้า.
1. ผัก--เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว. 2. ผลไม้--เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว. I. ชื่อเรื่อง.
631.56
ISBN 978-616-398-576-7
จัดพิมพ์เผยแพร่โดย : ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ส�ำนักพัฒนาบัณฑิตศึกษาและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ส�ำนักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
สถานที่ติดต่อ : ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
239 ถนนห้วยแก้ว ต�ำบลสุเทพ อ�ำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50200
โทรศัพท์ 0-5394-1448 โทรสาร 0-5394-1447
http://www.phtnet.org/
จัดพิมพ์ที่บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์ จ�ำกัด
113/13 ซอยวัดสุวรรณคีรี ถนนบรมราชชนนี แขวงอรุณอมรินทร์ เขตบางกอกน้อย
กรุงเทพมหานคร 10700 โทร. 0-2884-6871-2
NEW 1-16 ( ).indd 2 17/5/2564 11:00:00

3. ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท์
ผู้เรียบเรียง
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ส�ำนักพัฒนาบัณฑิตศึกษาและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ส�ำนักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ผักและผลไม้
NEW 1-16 ( ).indd 3 17/5/2564 11:00:02

4. คำ�นำ�
การผลิตพืชสวนในปัจจุบันมีเทคโนโลยีการผลิตเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีและ
มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น ผลไม้บางชนิดสามารถให้ผลผลิตได้ตลอดทั้งปี เช่น มะม่วง และล�ำไย
เทคโนโลยีเหล่านี้ส่งผลให้ผลิตผลพืชสวนมีจ�ำหน่ายในประเทศและส่งออกไปยังต่างประเทศ
ได้มากขึ้น การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลิตผลพืชสวนในปัจจุบันได้พัฒนาไปมากขึ้นเช่นกัน
มีกระบวนการตรวจสอบคุณภาพผลิตผลโดยไม่ท�ำลายตัวอย่าง เช่น การใช้เครื่อง NIR ซึ่งท�ำให้
ทราบถึงคุณภาพภายในผลิตผลได้อย่างแม่นย�ำหรือการบรรจุผลิตผลในถุงพลาสติกชนิดที่ควบคุม
การผ่านเข้าออกของแก๊สออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการวางจ�ำหน่าย
ผลิตผลให้นานขึ้น การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยจะช่วยลด
การสูญเสียและรักษาคุณภาพผลิตผลพืชสวนไว้ได้ จึงเป็นการเพิ่มปริมาณอาหารให้เพียงพอ
ต่อการบริโภค และเพิ่มรายได้ให้แก่ทั้งเกษตรกรและผู้ประกอบการ
หนังสือ “เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้” เล่มนี้ เรียบเรียงจากองค์ความรู้
ทางด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวทั้งในประเทศและต่างประเทศ เป็นการให้ความรู้เกี่ยวกับ
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ที่ถูกต้อง
หนังสือมีเนื้อหาทั้งหมด 16 บท ประกอบด้วย ชนิดของผักและผลไม้ คุณภาพของผัก
และผลไม้ คุณภาพของผักและผลไม้ส�ำหรับการแปรรูป ปัจจัยก่อนการเก็บเกี่ยวที่มีผลต่อคุณภาพ
ของผลิตผล ดัชนีการเก็บเกี่ยว การเก็บเกี่ยว การลดความร้อน การเคลือบผิวผลไม้ การบ่มและ
การเปลี่ยนสีผิวผลไม้ การปฏิบัติภายในโรงคัดบรรจุ การเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบ
ทางเคมีระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง การสูญเสียของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว และ
การควบคุมโรคและแมลงหลังการเก็บเกี่ยว พร้อมทั้งมีรูปภาพประกอบ
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มีภารกิจหลักส�ำคัญประการหนึ่ง คือ
การบริการวิชาการทางด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว การจัดพิมพ์หนังสือเล่มนี้เป็นการเผยแพร่
ความรู้ทางด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ แก่ นักวิจัย นิสิต นักศึกษา และผู้สนใจ
ทั่วไป เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ถูกต้องตามหลักวิชาการ ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ขอขอบคุณผู้เรียบเรียงไว้ ณ โอกาสนี้
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ผู้อ�ำนวยการศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
NEW 1-16 ( ).indd 4 17/5/2564 11:00:02

5. หน้า
บทที่ 1 ชนิดของผักและผลไม้.
..........................................................................................1
1.1 บทน�ำ...................................................................................................................1
1.2 การจ�ำแนกชนิดของผัก........................................................................................1
1.3 การจ�ำแนกชนิดของผลไม้....................................................................................3
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.................................................................................12
บทที่ 2 คุณภาพของผักและผลไม้..................................................................................13
2.1 บทน�ำ.................................................................................................................13
2.2 ส่วนประกอบของคุณภาพ(quality component)...........................................13
2.3 ความสัมพันธ์ของส่วนประกอบของคุณภาพ......................................................16
2.4 ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพ.....................................................................................16
2.5 วิธีการวัดและการประเมินคุณภาพของผลิตผล..................................................18
2.6 การจัดมาตรฐานของผลิตผล..............................................................................28
2.7 การจัดมาตรฐานผลิตผลของสหรัฐอเมริกา........................................................29
2.8 มาตรฐานของผลิตผลระหว่างชาติ.....................................................................29
2.9 การตรวจสอบคุณภาพของผลิตผล.....................................................................30
2.10 การน�ำผลิตผลที่ไม่ได้มาตรฐานไปใช้ประโยชน์................................................30
2.11 การลดปริมาณผลิตผลที่ใช้ไม่ได้.......................................................................31
2.12 แนวทางการน�ำไปใช้ประโยชน์.........................................................................31
2.13 การประกันคุณภาพผลิตผลสดทางการเกษตรตามมาตรฐาน Codex..............32
2.14 การใช้ระบบ GAP และ GMP การประกันคุณภาพตามมาตรฐาน Codex......34
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.................................................................................36
บทที่ 3 คุณภาพของผักและผลไม้ส�ำหรับการแปรรูป.....................................................37
3.1 บทน�ำ.................................................................................................................37
3.2 คุณภาพของผลิตผล...........................................................................................37
3.3 ลักษณะทางประสาทสัมผัส................................................................................38
3.4 ลักษณะที่ซ่อนเร้น..............................................................................................44
สารบัญ
NEW 1-16 ( ).indd 5 17/5/2564 11:00:02

6. 3.5 ลักษณะเชิงปริมาณ............................................................................................45
3.6 ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตผล...................................................................45
3.7 วิธีการปรับปรุงคุณภาพของผลิตผล...................................................................49
3.8 การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ.........................................................................50
3.9 มาตรฐานผักผลไม้กระป๋อง................................................................................52
3.10 คุณภาพของข้าวโพดฝักอ่อนส�ำหรับแปรรูป.
....................................................52
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.................................................................................56
บทที่ 4 ปัจจัยก่อนการเก็บเกี่ยวที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตผล.......................................57
4.1 บทน�ำ.................................................................................................................57
4.2 ปัจจัยก่อนการเก็บเกี่ยวที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตผล.......................................57
4.3 การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (Good Agricultural Practice, GAP)................63
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.................................................................................68
บทที่ 5 ดัชนีการเก็บเกี่ยว..............................................................................................69
5.1 บทน�ำ.................................................................................................................69
5.2 ความแก่ของผลิตผลพืชสวน.
..............................................................................69
5.3 ดัชนีการเก็บเกี่ยว...............................................................................................69
5.4 วิธีประเมินระยะความแก่ของผลิตผล.................................................................71
5.5 ปัจจัยที่มีผลต่อดัชนีการเก็บเกี่ยว.
......................................................................84
5.6 ดัชนีการเก็บเกี่ยวของผลิตผลบางชนิด.
..............................................................85
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.................................................................................94
บทที่ 6 การเก็บเกี่ยว.....................................................................................................95
6.1 บทน�ำ.................................................................................................................95
6.2 ปัจจัยที่มีผลต่อการเก็บเกี่ยว..............................................................................96
6.3 วิธีการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้.
.............................................................................96
6.4 วิธีการเก็บเกี่ยวผลไม้บางชนิด.........................................................................104
6.5 วิธีการเก็บเกี่ยวผักบางชนิด.............................................................................106
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...............................................................................108
NEW 1-16 ( ).indd 6 17/5/2564 11:00:02

7. บทที่ 7 การลดความร้อน.............................................................................................109
7.1 บทน�ำ...............................................................................................................109
7.2 วัตถุประสงค์ของการลดความร้อน...................................................................110
7.3 ข้อเสียที่เกิดขึ้นเมื่อผลิตผลมีอุณหภูมิสูง..........................................................110
7.4 ประสิทธิภาพของการลดอุณหภูมิ (cooling efficiency)................................112
7.5 พลังงานความร้อนที่ถูกปล่อยออกมา...............................................................112
7.6 สารท�ำความเย็น (refrigerant)........................................................................114
7.7 วิธีการลดความร้อน (cooling method)........................................................115
7.8 การวางแผนลดความร้อน.
................................................................................132
7.9 ผลของการบรรจุหีบห่อต่อการลดความร้อน....................................................133
7.10 ปัจจัยที่มีผลต่อการเลือกใช้วิธีการลดความร้อน.............................................133
7.11 ปัจจัยที่มีผลต่อการลดความร้อน...................................................................134
7.12 ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการลดความร้อน.
..........................................................134
7.13 Half-cooling time.......................................................................................135
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...............................................................................139
บทที่ 8 การเคลือบผิวผลไม้.........................................................................................141
8.1 บทน�ำ...............................................................................................................141
8.2 ชนิดของสารเคลือบผิว.....................................................................................141
8.3 ส่วนผสมของสารเคลือบผิว..............................................................................142
8.4 สมบัติของสารเคลือบผิว..................................................................................143
8.5 สารเคลือบผิวที่บริโภคได้.................................................................................144
8.6 การเคลือบผิวผลส้ม.........................................................................................145
8.7 การเคลือบผิวผลกล้วย มะม่วง และทุเรียน......................................................147
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...............................................................................154
บทที่ 9 การบ่มและการเปลี่ยนสีผิวผลไม้.....................................................................155
9.1 บทน�ำ...............................................................................................................155
9.2 วิธีการบ่มผลไม้................................................................................................155
เอกสารประกอบการเรียบเรียง...............................................................................164
NEW 1-16 ( ).indd 7 17/5/2564 11:00:02

8. บทที่ 10 ภาชนะบรรจุ.................................................................................................165
10.1 บทน�ำ..........................................................................................................165
10.2 ประโยชน์ของภาชนะบรรจุ.........................................................................165
10.3 การจ�ำแนกชนิดของภาชนะบรรจุ................................................................167
10.4 การบรรจุผลิตผลใส่ในภาชนะบรรจุ.
............................................................176
10.5 ชนิดของถาด.
...............................................................................................177
10.6 บรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ...................................................................177
10.7 การระบายอากาศของแผ่นพลาสติก.
...........................................................178
10.8 ความชื้นภายในภาชนะบรรจุ.......................................................................178
10.9 ภาชนะบรรจุส�ำหรับขายส่งในจังหวัดเชียงใหม่และใกล้เคียง.......................179
10.10 ชนิดของภาชนะบรรจุที่ดี..........................................................................181
10.11 เทคนิคการลดต้นทุนของภาชนะบรรจุ......................................................187
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................188
บทที่ 11 การปฏิบัติภายในโรงคัดบรรจุ........................................................................189
11.1 บทนำ�1���������������������������������������������������������������������������������������������������������189
11.2 การดำ�เนินงานในโรงคัดบรรจุ1���������������������������������������������������������������������189
11.3 ขั้นตอนการจัดการผลิตผลภายในโรงคัดบรรจุ.............................................190
11.4 การปฏิบัติที่ดีในโรงคัดบรรจุผักแลผลไม้สด.................................................207
11.5 สถานประกอบการ......................................................................................208
11.6 เครื่องมือและอุปกรณ์การผลิต....................................................................208
11.7 สิ่งอำ�นวยความสะดวก2�������������������������������������������������������������������������������209
11.8 การควบคุมการปฏิบัติงาน...........................................................................209
11.9 กระบวนการผลิต.........................................................................................210
11.10 คุณภาพน�้ำ................................................................................................210
11.11 การจัดการและการกำ�กับดูแล2������������������������������������������������������������������210
11.12 การเรียกคืนสินค้า.....................................................................................211
11.13 ระบบเอกสารและการบันทึกข้อมูล...........................................................211
11.14 การบำ�รุงรักษาและการสุขาภิบาล2������������������������������������������������������������211
11.15 การควบคุมสัตว์พาหะนำ�เชื้อ2��������������������������������������������������������������������212
NEW 1-16 ( ).indd 8 17/5/2564 11:00:02

9. 11.16 การจัดการของเสีย....................................................................................212
11.17 สุขลักษณะส่วนบุคคล...............................................................................212
11.18 การขนส่ง..................................................................................................213
11.19 ฉลากผลิตผล.............................................................................................213
11.20 การฝึกอบรม.............................................................................................213
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................214
บทที่ 12 การเก็บรักษา................................................................................................215
12.1 บทน�ำ..........................................................................................................215
12.2 ผลของการเก็บรักษาต่อสรีรวิทยาของผลิตผล.............................................215
12.3 ปัจจัยคุณภาพของผลิตผลหลังการเก็บรักษา...............................................216
12.4 วิธีการเก็บรักษา..........................................................................................217
12.5 การเก็บรักษาโดยใช้ความเย็น.
.....................................................................221
12.6 การเก็บรักษาโดยการควบคุมสภาพบรรยากาศ...........................................225
12.7 การเก็บรักษาโดยวิธีลดความดัน.................................................................240
12.8 ผลของการเก็บรักษาที่ความดันต�่ำต่ออายุการเก็บรักษา.............................243
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................244
บทที่ 13 การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางเคมีระหว่างการเก็บรักษา...................245
13.1 บทน�ำ..........................................................................................................245
13.2 ผลของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต�่ำ...............................................................245
13.3 ผลของการเก็บรักษาแบบควบคุมบรรยากาศต่อเมแทบอลิซึม....................249
13.4 ผลของการเก็บรักษาโดยวิธีลดความดันบรรยากาศ.
....................................252
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................254
บทที่ 14 การขนส่ง......................................................................................................255
14.1 บทน�ำ..........................................................................................................255
14.2 การขนส่งด้วยรถธรรมดา.............................................................................256
14.3 การขนส่งด้วยรถห้องเย็น.
............................................................................259
14.4 การขนส่งทางเรือ.........................................................................................268
NEW 1-16 ( ).indd 9 17/5/2564 11:00:02

10. 14.5 การขนส่งทางอากาศ...................................................................................269
14.6 แนวทางการใช้รถห้องเย็นและตู้คอนเทนเนอร์อย่างถูกวิธี
และมีประสิทธิภาพ.
....................................................................................271
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................272
บทที่ 15 การสูญเสียของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว......................................................273
15.1 บทน�ำ..........................................................................................................273
15.2 ลักษณะของการสูญเสีย...............................................................................274
15.3 การสูญเสียทางปริมาณ...............................................................................274
15.4 การสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการ............................................276
15.5 สาเหตุที่ท�ำให้เกิดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว...........................................276
15.6 การประเมินและวัดการสูญเสียของผลิตผล.................................................280
15.7 สาเหตุที่ท�ำให้ลดการสูญเสียไม่ส�ำเร็จ..........................................................281
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................286
บทที่ 16 การควบคุมโรคและแมลงหลังการเก็บเกี่ยว...................................................287
16.1 บทน�ำ..........................................................................................................287
16.2 แมลงวันผลไม้..............................................................................................287
16.3 วิธีควบคุมและก�ำจัดแมลงหลังการเก็บเกี่ยว................................................288
16.4 โรคหลังเก็บเกี่ยว.........................................................................................296
เอกสารประกอบการเรียบเรียง.............................................................................305
ดัชนี..............................................................................................................................307
Index...........................................................................................................................313
ประวัติผู้เรียบเรียง.........................................................................................................315
NEW 1-16 ( ).indd 10 17/5/2564 11:00:02