หนังสือ หอมหัวใหญ่ (Onion) จัดทำโดย ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

1. 1
ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
กองสงเสริมและประสานเพื่อประโยชนทางวิทยาศาสตร วิจัยและนวัตกรรม
สํานักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร วิจัยและนวัตกรรม
(ONION)
(ONION)
หอมหัวใหญ
หอมหัวใหญ

2. 2
หอมหัวใหญ
ผูเรียบเรียง : ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท
พิมพครั้งที่ 1 เดือนกันยายน พ.ศ. 2565 จํานวน 300 เลม
หนังสือเลมนี้สงวนสิทธิ์ตาม พ.ร.บ. ลิขสิทธิ์ พุทธศักราช 2558
หามผูใดพิมพซํ้า ลอกเลียน สวนใดสวนหนึ่งของหนังสือเลมนี้
ไมวาในรูปแบบใดๆ นอกจากจะไดรับอนุญาตเปนลายลักษณอักษรเทานั้น
ขอมูลทางบรรณานุกรมของสํานักหอสมุดแหงชาติ
National Library of Thailand Cataloging in Publication Data
ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.
หอมหัวใหญ (ONION).--กรุงเทพฯ : บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮาส จํากัด,
2565.
72 หนา.
1. หอมหัวใหญ. I. ชื่อเรื่อง.
635.25
ISBN 978-616-398-754-9
จัดพิมพเผยแพรโดย : ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
กองสงเสริมและประสานเพื่อประโยชนทางวิทยาศาสตร วิจัยและนวัตกรรม
สํานักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร
วิจัยและนวัตกรรม
สถานที่ติดตอ : ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม
239 ถนนหวยแกว ตําบลสุเทพ อําเภอเมืองเชียงใหม จังหวัดเชียงใหม 50200
โทรศัพท 0-5394-1448 โทรสาร 0-5394-1447
http://www.phtnet.org/
จัดพิมพที่บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮาส จํากัด
113/13 ซอยวัดสุวรรณคีรี ถนนบรมราชชนนี แขวงอรุณอมรินทร เขตบางกอกนอย
กรุงเทพมหานคร 10700 โทร. 0-2884-6871-2

3. 3
3
หอมหัวใหญ
หอมหัวใหญ
ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร.ดนัย บุณยเกียรติ
ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท
ผูเรียบเรียง
ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
กองสงเสริมและประสานเพื่อประโยชนทางวิทยาศาสตร วิจัยและนวัตกรรม
สํานักงานปลัดกระทรวง กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร วิจัยและนวัตกรรม

4. 5
คํานํา
หอมหัวใหญเปนพืชเศรษฐกิจที่สําคัญของจังหวัดเชียงใหมปลูกกันมาก
ในอําเภอแมวางและอําเภอฝางและจังหวัดอื่นๆในประเทศไทยเชนอําเภอ
เวียงปาเปา จังหวัดเชียงราย จังหวัดแมฮองสอน จังหวัดนครสวรรค และ
จังหวัดกาญจนบุรี
หอมหัวใหญมีอายุการเก็บรักษาสั้น จึงเนาเสียไดงายและเปนปญหา
การสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
เห็นวา ควรมีแนวทางการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวและสงเสริมใหผูบริโภคนํา
หอมหัวใหญไปเปนสวนประกอบในการปรุงอาหารมากขึ้น จึงไดรวบรวม
ขอมูลเกี่ยวกับกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว คุณคาทางโภชนาการ
สารพฤกษเคมี และประโยชนของการบริโภคหอมหัวใหญตอสุขภาพของ
รางกายเพื่อเผยแพรใหผูบริโภคและผูสนใจไดทราบประโยชนจากการบริโภค
หอมหัวใหญ
ศูนยนวัตกรรมฯ จึงไดจัดพิมพหนังสือเรื่อง หอมหัวใหญ เลมนี้
โดยรวบรวมขอมูลที่สําคัญจากเอกสารทางวิชาการและวารสารตางประเทศ
ที่เกี่ยวของ เพื่อเผยแพรใหทราบโดยทั่วกัน หวังวาหนังสือเลมนี้จะเปน
ประโยชนแกวงวิชาการตอไป และขอขอบพระคุณศาสตราจารยเกียรติคุณ
ดร. นิธิยา รัตนาปนนท ไว ณ โอกาสนี้
ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ผูอํานวยการศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเชียงใหม

5. 7
สารบัญ
หนา
1. ความนํา.............................................................................................1
2. ลักษณะทางพฤกษศาสตร ................................................................2
3. สารพฤกษเคมีของหอมหัวใหญ .........................................................2
4. บทบาทของหอมหัวใหญในการเปนสารตานออกซิเดชัน
(antioxidant)....................................................................................4
5. คุณคาทางโภชนาการของหอมหัวใหญ .............................................5
6. พันธุหอมหัวใหญ ............................................................................10
7. ลักษณะทางชีวเคมีและสรีรวิทยาของหอมหัวใหญ .........................12
8. การเก็บเกี่ยวหอมหัวใหญ ...............................................................13
9. การขนยายหอมหัวใหญ ..................................................................17
10. การปรับสภาพผิวโดยการผึ่งใหผิวนอกแหง (curing)
ภายในโรงคัดบรรจุ...........................................................................18
11. คุณภาพของหอมหัวใหญ ................................................................20
12. การจัดชั้นคุณภาพ ..........................................................................20
13. การคัดขนาดและการจัดชั้นคุณภาพ................................................21
14. การใชภาชนะบรรจุสําหรับหอมหัวใหญ ..........................................25
15. การเก็บรักษา ..................................................................................27

6. 8
16. การสูญเสียหลังเก็บเกี่ยว ................................................................30
17. ปจจัยที่มีผลตอการเก็บรักษาหอมหัวใหญ ......................................32
18. การเปลี่ยนแปลงสารควบคุมการเจริญเติบโตในระหวาง
การเก็บรักษา...................................................................................34
19. การปองกันการงอกของหอมหัวใหญโดยการใชสารเคมี .................35
20. โรคหลังการเก็บเกี่ยวของหอมหัวใหญ ............................................37
21. หอมหัวใหญแปรรูปบางสวน ...........................................................41
22. การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอมหัวใหญแปรรูปบางสวน ............44
เอกสารประกอบการเรียบเรียง................................................................48
ดัชนี ........................................................................................................51
Index ....................................................................................................54
ประวัติผูเรียบเรียง ..................................................................................56
หนา

7. 9
สารบัญตาราง
หนา
ตารางที่ 1 ปริมาณของเควอรซีทินในหอมหัวใหญพันธุตาง ๆ..................4
ตารางที่ 2 สวนประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของหอมหัวใหญดิบ
(ตอ 100 กรัมสวนที่บริโภคได) ..............................................6
ตารางที่ 3 ปริมาณแรธาตุโดยเฉลี่ยของหอมหัวใหญดิบ
(ตอ 100 กรัมสวนที่บริโภคได)................................................7
ตารางที่ 4 ปริมาณวิตามินโดยเฉลี่ยของหอมหัวใหญดิบ
(ตอ 100 กรัมสวนที่บริโภคได)................................................7
ตารางที่ 5 ปริมาณกรดแอมิโนโดยเฉลี่ยของหอมหัวใหญดิบ
(ตอ 100 กรัมสวนที่บริโภคได)................................................9
ตารางที่ 6 อัตราการหายใจของหอมหัวใหญ..........................................13
ตารางที่ 7 สภาพแวดลอมที่ใชในการเก็บรักษาหอมหัวใหญ...................30

8. 11
สารบัญรูป
หนา
รูปที่ 1 หอมหัวใหญที่มีสีเปลือกชั้นนอกแตกตางกัน.............................11
รูปที่ 2 ลักษณะแปลงปลูกหอมหัวใหญที่เริ่มคอพับ..............................15
รูปที่ 3 ตัวอยางการเก็บเกี่ยวหอมหัวใหญโดยใชเครื่องจักร..................15
รูปที่ 4 การถอนตนหอมหัวใหญ แลวใชกรรไกรตัดสวนใบออก
และกองไวที่เดิมเปนกองเล็ก ๆ.................................................16
รูปที่ 5 หอมหัวใหญทั้งขนาดใหญและขนาดเล็กที่บรรจุใสใน
ถุงตาขายตั้งวางเรียงไว เพื่อรอการขนยาย................................17
รูปที่ 6 การขนยายจากแปลงปลูกขึ้นรถบรรทุกไปยังโรงคัดบรรจุ........17
รูปที่ 7 การขนยายหอมหัวใหญมายังโรงคัดบรรจุ.................................18
รูปที่ 8 การผึ่งใหผิวนอกแหงโดยวางเรียงกันเปนแถวชั้นละ 4 ถุง
และวางซอนทับสลับกันครึ่งถุงในโรงคัดบรรจุ..........................19
รูปที่ 9 ตัวอยางเครื่องคัดขนาดหอมหัวใหญขนาดเล็ก..........................22
รูปที่ 10 เครื่องคัดขนาดหอมหัวใหญขนาดใหญ.....................................22
รูปที่ 11 ลักษณะหอมหัวใหญที่มีชั้นคุณภาพ LL, L, M และ S
ที่สงออกไปยังประเทศญี่ปุน.....................................................23
รูปที่ 12 การบรรจุถุงหอมหัวใหญใสตูคอนเทนเนอร
สําหรับสงออกไปประเทศญี่ปุน.................................................24
รูปที่ 13 การแบงชั้นคุณภาพออกเปน เบอร 00, 0, 1, 2 , 3
และขนาดเล็ก...........................................................................25

9. 12
รูปที่ 14 หอมหัวใหญที่บรรจุในถุงตาขายขนาดใหญ
สําหรับการขนสง......................................................................26
รูปที่ 15 หอมหัวใหญที่บรรจุในถุงตาขายขนาดเล็กสําหรับ
จําหนายปลีก............................................................................27
รูปที่ 16 การเก็บรักษาหอมหัวใหญไวในหองเย็นที่อุณหภูมิ 2 องศา
เซลเซียส...................................................................................28
รูปที่ 17 ลักษณะการงอกยอดของหอมหัวใหญ......................................32
รูปที่ 18 ลักษณะโรคคอเนาของหอมหัวใหญ..........................................38
รูปที่ 19 ตัวอยางลักษณะของหอมหัวใหญแปรรูปบางสวน....................42
รูปที่ 20 หอมหัวใหญทั้งชนิดสีขาวและสีมวงที่หั่นใหเปนวง...................43
รูปที่ 21 ลักษณะของเครื่องมีอที่ใชหั่นหอมหัวใหญใหเปนวง.................44
หนา